L'espresso est la boisson la plus courte et la plus forte à l'horizon du café. Si petite que soit la tasse, aussi diversifiés sont les mythes, traditions et attentes qui tournent autour de l'espresso parfait.
Cet article traite de la préparation de l'espresso. Nous laissons de côté l'histoire et nous concentrons entièrement sur la façon de préparer un bon espresso avec des moyens simples.
La meilleure façon d'apprendre à préparer un espresso est de se tenir devant une machine à espresso avec quelqu'un et d'expérimenter ensemble, puis de déguster le café. Pour cela, nous vous recommandons nos Barista cours. Puisque tout le monde ne veut pas venir à Bâle, nous avons enregistré quelques Videos vidéos qui aident également à préparer un bon espresso. Vous les trouverez intégrées ici dans cet article.
Quel type d'espresso êtes-vous?
L'expérience d'un bon espresso est très, très subjective. Cela est dû principalement à la concentration prononcée de l'espresso. Entre 7 et 10 % de particules de café dissoutes sont dans la petite tasse et en font une explosion concentrée de notes gustatives. Si l'espresso était dix fois moins concentré, il serait moins exigeant. Mais à cette concentration, l'amertume vous ôtera vos chaussures si vous êtes sensible à l'amertume. Si l'acidité vous déplaît, alors un espresso avec une acidité prononcée n'est pas pour vous.
Sans entrer davantage dans les détails, car nous serions à nouveau dans le contexte et l'histoire de l'espresso : le succès du café en capsule peut s'expliquer, en plus du principe de commodité, par le fait que l'« espresso » de la capsule est moins concentré et convient donc plus facilement à de nombreuses personnes.
L'espresso classique et traditionnel de la culture café (sud)-italienischen italienne joue plutôt sur les facettes amères du café. Le café d'Europe centrale et d'Italie du Nord est plutôt équilibré entre la douceur, l'acidité et l'amertume. Le mouvement Third Wave et les bars à espresso plus modernes, qui misent sur des torréfactions plus claires, utilisent des torréfactions qui véhiculent des acidités plus prononcées et de nombreuses notes de terroir.
Le principe de la préparation est similaire. Notre article «Welcher quel café a le meilleur goût ?» peut vous aider à vous situer. Cela vous permettra de découvrir quel type de buveur de café vous êtes.
Cette distinction est très importante. Si votre espresso préparé est trop acide ou trop amer, cela ne vient pas nécessairement de votre préparation. La raison se trouve souvent dans le choix du café torréfié.
Vous voulez préparer un cappuccino avec latte art à base d'espresso ? Ici, nous vous expliquons étape par étape comment vous pouvez le faire à la maison aussi.
Le point de départ est le tamis – le rapport espresso-café
Il existe plusieurs variables qui peuvent vous troubler considérablement lorsque vous commencez à régler votre espresso. C'est pourquoi je vous recommande : commencez par en fixer une d'abord, à savoir la quantité de poudre de café utilisée.
Votre tamis – cet article suppose que vous travaillez avec une Espressomaschine machine à espresso – est conçu pour une certaine quantité de café. Parfois, la quantité de café est indiquée, par exemple avec un tamis VST 17. Si ce n'est pas indiqué, vous pouvez le découvrir. Le porte-filtre devrait s'enclencher facilement avec une mouture appropriée, sans que la poudre de café ne touche le tamis de douche. Il devrait rester un espace de 2 à 5 ml entre le lit de café et la douche pour que la poudre puisse s'humidifier et se dilater. Si la mouture est nettement trop grossière, le volume du café est plus grand, c'est pourquoi j'écris une mouture appropriée.
Dans ce guide, nous utilisons toujours le double tamis pour deux portions d'espresso. Nous recommandons généralement d'utiliser le double tamis car le résultat gustatif est toujours meilleur. La géométrie du tamis 1 ne convient tout simplement pas bien à la machine à espresso et empêche une extraction uniforme de toute la poudre de café.
Si vous n'avez aucune information et n'êtes pas sûr de la taille de votre tamis, commencez avec une machine à espresso équipée d'un groupe de brassage Faema E61 avec une quantité de café de 17 grammes. Avec des appareils comme la Delonghi Dedica EC 685, ce serait au moins 2-3 grammes de trop, mais vous vous en rendrez compte immédiatement en essayant de doser 17 grammes.
Nous fixons ces 17 grammes pour l'instant. À partir de là, nous visons une quantité de boisson qui se situe dans le Verhältnis rapport à la quantité de poudre de café utilisée. Vous avez absolument besoin d'une balance pour effectuer les réglages suivants. C'est aussi possible avec une balance de courrier. C'est bien si la balance réagit relativement rapidement aux changements de poids. Car aux prochaines étapes, nous mesurerons aussi la quantité d'espresso qui change naturellement au fil du temps d'extraction.
Ensuite, vous devez clarifier pour vous-même si vous aimez les espressos épais et forts ou des extraits plus faibles et plus faciles à équilibrer. Si vous optez pour la variante forte n° 1, nous brassons dans un rapport de 1:2, c'est-à-dire selon l'exemple ci-dessus 17 grammes de poudre de café dans le tamis et une quantité cible de 34 grammes d'espresso dans la tasse. L'équilibre plus faible serait un ratio de 1:2.5, c'est-à-dire 17 grammes de poudre de café utilisée et 42,5 grammes dans les tasses à espresso.
Si vous êtes habitué aux espressos des machines à capsules ou des machines à café automatiques, vous pouvez également travailler avec un rapport de 1:3. Le résultat est alors toujours fort comparé aux espressos auxquels vous êtes habitué.
Peser le café et déroulement lors de la préparation de l'espresso
Vous retirez le porte-filtre, qui est bien préchauffé par la machine. Les porte-filtres fonctionnent mieux lorsqu'ils sont enfoncés dans la machine pour ne pas refroidir. Les porte-filtres froids abaissent la température de l'eau de brassage.
Utilisez une mesure pour moudre 17 grammes de café ou votre quantité de café choisie dans la mesure. Cette quantité doit être corrigée avec précision, pour cela par exemple avec une petite cuillère le poids est ajusté par la suite.
Plus tard, vous pouvez toujours ajuster la mouture de votre moulin. Cependant, il ne fait pas encore sens à ce stade car en ajustant la mouture, ce qui est inévitable, la quantité moulue changera aussi une fois de plus. C'est pourquoi la variante la plus simple est de peser la quantité de café. Avec un moulin comme le Sette 270 Wi ou un Etzinger, c'est facile maintenant. La balance y est déjà intégrée.
Nous recommandons généralement de partir du statut quo pour la mouture. Utilisez simplement ce que le moulin vous donne pour l'instant. Si vous savez exactement que vous êtes beaucoup trop fin ou beaucoup trop grossier, vous pouvez bien sûr faire des ajustements maintenant. Sinon, il y a plus de détails ci-dessous dans le texte.
Ensuite, vous mettez la quantité de café dans votre porte-filtre. Assurez-vous que la poudre de café est distribuée uniformément avant de la compacter en tassant. Sinon, il y a un risque que l'eau de brassage emprunte le chemin de la moindre résistance. Cette formation de canaux entraîne une extraction inégale du café. Nous avons enregistré une vidéo détaillée sur le sujet « Channeling» channeling » et avons également traité le sujet dans un article. C'est important !
Avec une pression ferme et uniforme, vous compactez le café. Ce n'est pas décisif si vous appuyez fermement avec 8, 12 ou 15 kg. Ce qui est plus important, c'est que vous appuyiez à peu près toujours avec la même force. Et si vous êtes à peu près dans cette plage, c'est bon.
Vous enfoncez maintenant le porte-filtre, posez une tasse à espresso sur la balance sous la sortie et l'autre à côté et commencez l'extraction. Vous gardez un œil sur l'horloge de la balance ou comptez mentalement les secondes.
Vous arrêtez l'extraction un peu avant d'atteindre le rapport de boisson visé, c'est-à-dire que les 34 ou 42,5 grammes souhaités se sont accumulés dans la tasse. La vitesse à laquelle l'eau a traversé le café vous donne une référence sur votre mouture et les prochaines étapes.
Si votre espresso était dans la tasse en moins de 15 secondes, le café a définitivement coulé trop vite. Si l'extraction a duré plus de 40 secondes, c'est très probablement trop lent. Dans ces cas, nous devons faire des ajustements à la mouture. Si vous êtes dans une plage plus étroite, l'ajustement fin commence déjà.
Trouver la bonne mouture pour l'espresso
La poudre de café dans le tamis crée une résistance naturelle à l'eau qui s'écoule. Plus la mouture est fine, plus la résistance est grande et plus il est difficile pour l'eau de traverser la poudre de café. Un bon exemple d'une mouture très fine est la farine. Quand on fait un creux dans un tas de farine en faisant cuire, on peut même verser de l'eau dans le creux sans qu'elle ne trouve de chemin pour sortir. Sauf si on la verse trop fort et qu'un canal se forme – ce qui nous ramènerait au channeling.
Plus le café est moulu grossièrement, plus il est facile pour l'eau de traverser le café. Si nous faisons l'exemple des tas avec du millet ou du riz, l'eau sort directement et inonde le plan de travail. Peu importe à quel point nous appuyons, la granularité est trop grossière.
La bonne mouture pour l'espresso crée une résistance appropriée de sorte que l'eau de brassage ne soit ni trop peu ni trop retenue. Et nous recherchons cette mouture avec les prochaines étapes.
Un rôle important est bien sûr joué par le verwendete moulin à espresso, sur lequel nous ne voulons pas nous attarder ici. Mais il est important de noter que tous les moulins à café ne conviennent pas pour moudre « finement pour espresso ».
Votre espresso a-t-il coulé trop vite ?
Si votre espresso a coulé nettement trop vite, nous régions le moulin plus fin. Selon le moulin, régler de 1 à 2 crans a déjà un grand impact. Commencez lentement pour vous faire une idée de votre moulin.
Important : quand vous réglez le moulin plus fin, ne réglez jamais trop d'étapes à la fois sans moudre entre les deux. Sinon, il y a un risque que vos meules ne se coincent.
Après avoir réglé plus fin (avec de nombreux moulins, plus fin signifie que les chiffres du moulin diminuent, par exemple de la mouture 5 à 4), moudez au moins une dose dans votre mesure et versez-la. Ce café ne correspond pas encore à votre « nouvelle mouture », mais il se situe toujours quelque part entre l'ancienne et la nouvelle.
Maintenant, vous moudez à nouveau 17 grammes de café dans le porte-filtre et suivez la même procédure qu'avant. Si tout s'est bien passé, votre espresso devrait maintenant couler plus lentement. Ça a marché ?
Votre espresso a-t-il coulé trop lentement ?
Si votre espresso a coulé nettement trop lentement, c'est que la mouture était trop fine. Nous devons régler le moulin plus grossièrement. Avec la plupart des moulins, plus grossier signifie que les chiffres de l'affichage de la mouture deviennent plus grands, par exemple de la mouture 5 à 6.
Moudez au moins une mesure de café que vous n'utiliserez pas. Cette quantité de café ne correspond pas à votre nouveau mouture cible, mais à un mélange entre l'ancienne et la nouvelle mouture.
Vous moudez à nouveau 17 grammes de café et préparez un espresso selon la procédure ci-dessus. Le café devrait maintenant couler plus vite.
Bien sûr, la température de brassage joue aussi un rôle important. Mais puisque c'est fixe sur la plupart des machines à porte-filtre au-dessous de 2000 CHF/Euro, nous ne l'avons pas développé davantage dans cet article. Une bonne température de brassage est d'environ 94 degrés et peut également être ajustée en fonction de la torréfaction.Votre espresso a-t-il un goût acide ? Ici, nous expliquons quelles pourraient en être les raisons !
L'ajustement fin de l'espresso
En changeant la mouture, la résistance dans le tamis a changé ainsi que la vitesse du débit d'eau. Puisque vous avez maîtrisé ce réglage, nous pouvons maintenant passer à l'ajustement fin.
Peut-être que votre espresso a déjà atteint un temps d'extraction de 20 à 30 secondes. La plupart des cafés ont bon goût dans cette plage. Un espresso a bon goût quand il est équilibré. À l'état équilibré, un espresso a naturellement un goût sucré.
Avec des torréfactions plus foncées, on trouve souvent l'équilibre de l'espresso à des temps d'extraction plus courts de 20 à 25 secondes. Avec les torréfactions plus claires, une bonne plage cible est plutôt de 25 à 30 secondes. Avec de tels chiffres, je me penche beaucoup par la fenêtre, car le café peut avoir un goût si différent. Cela ne peut pas être diagnostiqué à distance au second ou au gramme près. En fin de compte, vous trouvez la vérité dans la tasse.
Pour faire les ajustements fins, vous avez plusieurs options. Voici quelques lignes directrices :
- Les extractions plus courtes accentuent l'acidité du café. C'est pourquoi, avec les cafés qui ont déjà beaucoup d'acidité fruitée de nature, ce n'est souvent pas la bonne voie (torréfactions légères, cafés Äthiopien d'Éthiopie ou du Kenya).
- Les extractions plus longues accentuent l'amertume et la sensation en bouche lourde (corps). C'est pourquoi une extraction longue avec les cafés qui sont plutôt amers de nature n'est souvent pas bien adaptée pour atteindre l'équilibre.
- Si votre café est trop aqueux, vous pouvez modifier le rapport boisson-café. Si vous avez brassé avec 1:2.5, vous pouvez réduire progressivement la quantité dans la tasse. Attention, pour atterrir toujours dans un bon temps d'infusion, la mouture doit bien sûr aussi être ajustée (régler plus fin).
- Si votre café est trop fort (concentré), vous pouvez augmenter le rapport boisson-café, par exemple passer à 1:3. Le moulin devrait alors être réglé plus grossièrement pour que la quantité d'eau plus importante traverse le gâteau de café en un temps approprié.
Une fois que vous avez préparé votre « espresso parfait », vous pouvez programmer la quantité de mouture sur votre moulin. Car alors il n'y a pas d'ajustement supplémentaire à faire pour l'instant.
Alors amusez-vous bien à déguster et à expérimenter avec l'espresso. Dans presque tous les cas, vous devez régler le moulin quand vous changez de café et il peut y avoir des fluctuations d'un jour à l'autre. Ne soyez pas surpris – c'est normal !
Si vous n'avez pas encore atteint votre objectif ou si vous constatez des fluctuations, regardez absolument la vidéo ci-dessous sur les 20 raisons pour lesquelles un espresso n'a pas bon goût.
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En fait, la préparation de l'espresso n'est pas si difficile. On peut vraiment bien l'apprendre. Mais bien sûr, des erreurs peuvent survenir. Nous avons résumé pour vous les 20 erreurs les plus importantes lors de la préparation de l'espresso.
Une alternative particulière à la machine à espresso est la cafetière moka – aussi appelée cafetière Moka. Elle prépare sans pompe ni électronique, mais livre des concentrations de boissons similaires à un long espresso. Avec la bonne technique et un bon café, un résultat étonnamment bon d'un appareil à 30 francs.
