Préparer un espresso : guide, recette et mouture

Faire un bon espresso à la maison n'est pas une question de machine. C'est une question de six gestes qui se répètent toujours de la même manière, et d'une recette d'espresso à laquelle vous pouvez vous fier.

Dans cet article, nous vous guidons pas à pas à travers la préparation de l'espresso : Quelle quantité de café doit aller dans le panier ? Comment trouver la bonne mouture ? Quelles mesures faut-il prendre si l'espresso a un goût trop amer ou trop acide ?

Ce que je résume dans ce guide, vous pouvez l'appliquer à chaque machine à espresso. À titre d'exemple, nous utilisons la DeLonghi Dedica et un moulin à dosage unique, le DF54. En termes de rapport qualité-prix, c'est un excellent ensemble pour débuter. Vous pouvez adapter cet processus à chaque machine à espresso et à presque chaque moulin, et vous obtiendrez de bons résultats avec votre espresso.

Je m'appelle Benjamin Hohlmann. J'ai été champion suisse et allemand du café dans différentes disciplines et j'ai fondé une entreprise de café avec une torréfaction, des cafés et une ferme. Depuis de nombreuses années, je partage dans des articles et des vidéos tout ce que j'ai appris sur l'espresso. Bienvenue dans mon guide de préparation de l'espresso.

La recette standard en un coup d'œil

Cela donne 30 à 45 grammes d'espresso dans la tasse. La mouture est fine — si fine que le café moulu forme de légers grumeaux. Nous en reparlerons.

Cette recette est notre point de départ. Une fois que vous maîtriserez et répéterez cette structure de recette, vous apprendrez à sortir du corridor de la recette pour préparer des cafés extraordinaires. En tant que recette d'espresso de base, elle vous aidera à gagner en assurance et à atteindre rapidement votre objectif. Elle fonctionne avec la plupart des cafés et avec presque toutes les machines à espresso.

La recette d'espresso : comprendre le ratio d'infusion

Une recette d'espresso se compose de trois chiffres : la quantité de café, c'est-à-dire la quantité de café que nous utilisons. La quantité de boisson, c'est-à-dire le poids d'espresso qui arrive dans la tasse. La troisième valeur est le temps d'infusion, c'est-à-dire le temps entre l'appui sur le bouton ou le tirage du levier et la fin de l'extraction — nous avons écrit ici à quel moment le temps d'infusion commence vraiment. Dans le langage du café, on appelle cela « in », « out » et le temps d'extraction.

Le rapport entre « in » et « out » s'appelle ratio d'infusion ou ratio de boisson. Il détermine l'intensité de l'espresso. Nous percevons l'intensité en bouche comme une texture : l'espresso est soit sirupeux et épais dans la tasse, soit léger et moelleux.

La définition classique de l'espresso est 1:2 pour beaucoup. Nous préférons travailler un peu plus longtemps.

Il y a aussi une raison personnelle : ces espressos très courts, presque de type ristretto, sont souvent trop violents avec les cafés complexes. Ils sont trop puissants, trop concentrés et ne trouvent pas l'équilibre. C'est pourquoi notre recette standard est à 1:2,5.

Quelle quantité de café va dans le panier ?

Votre panier est conçu pour une quantité de café spécifique. Certains paniers l'indiquent — avec un panier VST 17, c'est écrit. Si ce n'est pas le cas, vous le découvrirez vous-même en deux minutes.

Ces indications du fabricant sont souvent assez précises. Nous vous conseillons malgré tout de les vérifier, car les cafés diffèrent en densité. Il existe deux tests simples pour cela.

Le test d'empreinte. Mouillez la quantité supposée, répartissez-la uniformément, tassez et insérez lentement le porte-filtre. Retirez-le ensuite. Il ne doit y avoir aucune empreinte de la douche visible dans le lit de café. Sur certaines machines, il y a une vis au centre. Vous ne devriez pas non plus la voir marquée. Si vous voyez une empreinte, il y a trop de café.

Le test de la pièce. Placez une pièce de monnaie sur le café tassé et insérez à nouveau. Une très légère empreinte devrait se former. Vous avez alors assez de café dans le panier et un peu d'espace au-dessus.

Cet espace vous est nécessaire. Il devrait rester environ 2 à 5 millimètres entre le lit de café et la douche, pour que la poudre puisse se dilater lorsqu'elle est humidifiée.

Si vous utilisez un moulin manuel, dosez consciemment un demi-gramme à un gramme en dessous de la capacité nominale du panier. Les moulins manuels ont des clics fixes, et parfois la bonne mouture se trouve exactement entre deux clics. Vous pouvez alors ajuster via la quantité de café. Règle de Michel : mieux vaut un demi-gramme de trop peu qu'un gramme de trop.

Préparer l'espresso en six étapes

Étape 1 : Bien chauffer la machine et le porte-filtre

L'étape la plus souvent oubliée. Une machine à espresso n'est pas prête à infuser simplement parce que le voyant s'allume.

Sur une Dedica, le chauffage prend quelques minutes. Les plus grandes machines avec chaudière ou bloc thermique ont besoin de 5, 10 ou 15 minutes — dans les cas extrêmes, jusqu'à 30. L'objectif est une température d'infusion d'au moins 91 et d'un maximum de 94 à 95 degrés. Si vous visez 92 ou 93 degrés, vous êtes sur la bonne voie.

Vous ne devriez que partiellement vous fier aux signaux lumineux du fabricant. Notamment, le porte-filtre n'est souvent pas encore assez chaud. Il devrait être aux alentours de 80 à 85 degrés, c'est-à-dire assez chaud pour que vous ne puissiez pas le toucher longtemps. Vous pouvez accélérer le processus en laissant un peu d'eau chaude s'écouler à travers le porte-filtre inséré.

Un porte-filtre froid ramène la température de l'eau de broyage vers le bas. C'est pourquoi nous le laissons inséré pendant le fonctionnement.

Étape 2 : Moudre frais et trouver la mouture de départ

Le café est moulu frais. Toujours. Dès que le café est moulu, sa surface augmente considérablement, la réaction avec l'oxygène commence immédiatement et beaucoup des plus fines arômes s'échappent.

La mouture contrôle la vitesse à laquelle l'eau traverse le café. Grossière signifie : peu de résistance, l'eau s'écoule rapidement et ne peut pas extraire le café uniformément. Trop fine signifie : l'eau passe à peine, le café et l'eau sont en contact trop longtemps, et à la fin, l'amertume est dans la tasse. Nous cherchons le juste milieu.

Pour commencer, il existe un truc qui fonctionne sans une seule extraction : Regardez le café moulu.

Cela ressemble à de la polenta, avec des particules visiblement concassées, vous êtes dans le domaine du filtre. Si vous êtes si fin que des premiers grumeaux se forment, vous êtes arrivé dans le domaine de l'espresso — ou déjà trop fin. Michel s'en tient depuis des années à cet indicateur, et cela fonctionne avec pratiquement tous les moulins.

Petite restriction, sur laquelle nous pensons différemment : Michel commence exactement là où les grumeaux commencent. Je suis de l'avis qu'on est souvent déjà un peu trop fin à ce stade. En pratique, peu importe : vous êtes de toute façon dans une fenêtre de plus ou moins dix secondes au lieu de neuf ou quarante-cinq.

Un autre conseil : si vous avez un très vieux moulin qui crache des cubes entiers bien avant le domaine de l'espresso, cette méthode ne fonctionne pas.

Nous avons décrit cela en détail dans l'article Mouture d'espresso : Comment fin doit être moulue l'espresso ?

Étape 3 : Dosage et pesée

Pesez le café. Même si votre moulin a un contrôle de temps.

Il y a deux raisons. Premièrement, le porte-filtre n'est sinon pas correctement rempli. Deuxièmement — et c'est la plus importante — vous ne pouvez pas définir une recette sans connaître la quantité de café. Si vous avez une quantité différente dans le panier à chaque fois, vous ne saurez jamais ce qui a causé le problème.

La précision requise peut être quantifiée : un gramme de café supplémentaire prolonge le temps d'extraction d'environ quatre secondes. Celui qui veut maintenir la variation en dessous d'une seconde a besoin d'une précision de dosage d'environ 0,25 gramme.

Avant que le café ne se retrouve dans le panier : Essuyer le porte-filtre une fois. Avec un chiffon, pas avec la brosse. Aucun vieux marc de café et aucune humidité résiduelle ne doivent rester. Le vieux café dans le panier est infusé une deuxième fois et a un goût amer. De plus, ce vieux café crée une résistance différente du café moulu frais.

Un mot sur la tasse de dosage, si vous faites un dosage unique : Une tasse doit être sur le porte-filtre, pas dans le porte-filtre. Les tasses qui s'étendent complètement vers l'intérieur et qui ont un bord épais laissent une zone sans café au bord du panier. C'est l'une des façons les plus fiables de créer un channeling (formation de canaux) au bord.

Étape 4 : Distribution et tassage

La distribution vient avant le tassage. Cela semble trivial, mais c'est le moment où la plupart des extractions déraillent.

S'il y a une montagne à un endroit et un creux ailleurs, vous tassez en tassant seulement ce qui est déjà là. De haut, tout semble uniforme ensuite. Mais en bas, il y a toujours un trou. Et c'est exactement là que l'eau s'écoule plus tard plus rapidement.

Il y a plusieurs façons de distribuer. À la main, en frappant latéralement contre le porte-filtre, ou avec un outil WDT, un soi-disant outil à aiguilles. Personnellement, je préfère le tassage vertical : appuyer une ou deux fois le porte-filtre sur un tapis en caoutchouc, pour que la poudre s'affaisse. Les exercices de karaté latéraux ne sont pas mon truc, car le café s'en échappe facilement au bord. Cependant, la nécessité de la distribution dépend beaucoup de la façon dont votre moulin distribue le café dans le porte-filtre ou si vous utilisez une tasse de dosage.

D'abord en tournant dans les couches inférieures, puis une fois de plus à la surface.

Quand un outil WDT est utile : toujours quand votre moulin produit des grumeaux. Autour de chaque grumeau, un petit canal se forme lors du tassage, car il forme une unité plus ferme et compacte que le café moulu lâche. L' outil à aiguilles les brise.

Si vous en utilisez un, travaillez avec des aiguilles fines, cinq à huit. Guidez-les d'abord dans les couches inférieures, en tournant, et terminez lentement au centre. Puis à nouveau la même chose à la surface. Pas trop vite — vous voulez une distribution douce et non un impact fort sur le café. Et faites-le à chaque fois de la même manière, sinon vous ne gagnerez pas en reproductibilité.

Nous déconseillons généralement les niveleurs. Ils font en sorte que la surface soit jolie à regarder, presque comme tassée, et c'est exactement le problème. Si le niveleur est trop profond, vous tassez déjà avec les ailerons extérieurs, et pas nécessairement droit. Une distribution propre horizontale et verticale atteint le même résultat sans ce risque.

Passons maintenant au tassage — et nous pouvons vous soulager d'une inquiétude.

Nous avons mesuré cela. Michel a tiré 150 espressos doubles, 50 chacun avec 10, 15 et 20 kilogrammes de pression, en gardant tout le reste aussi constant que possible : Rancilio Specialty avec débitmètre de précision, Etzinger etzMax, 18,5 grammes avec un maximum de 0,1 gramme de déviation, 93 degrés, tassage automatisé avec Puqpress, chaque extraction mesurée avec le réfractomètre VST.

150 extractions, 50 par palier. Données brutes et analyse ANOVA en détail.

L'analyse de la variance ne montre pas de différence significative pour les deux mesures. Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil nous l'a confirmé avec sa propre étude et est allé encore plus bas : en dessous d'environ 5 à 6 kilogrammes, c'est critique. Au-dessus, c'est largement pareil.

Pratiquement parlant : appuyez avec environ 10 kilogrammes, ou un peu plus. Vers le haut, cela n'a pas d'importance. Vers le bas, vous ne devriez pas aller beaucoup en dessous de 8 kilogrammes. Si vous voulez vous habituer au ressenti, mettez une balance de salle de bains sur la table et appuyez une fois dessus. Vous remarquerez que six kilos c'est étonnamment peu.

Conclusion de Michel après 150 extractions : Ne regardez pas la force de votre tassage, mais tassez. Une surface plane est la clé.

Ce qui compte vraiment, en revanche, c'est la taille du tamper. Les paniers portant la désignation 58 mm ont souvent un diamètre intérieur effectif de 58,8 à 58,9 mm. Un tamper 58 mm laisse un anneau au bord qui n'est jamais correctement tassé. Prenez un avec 58,4 ou 58,5 mm. Notre propre tamper KM s'aligne parfaitement avec le bord et empêche néanmoins qu'un vide se forme lors du retrait et que le palet de café soit soulevé.

Deux choses à la fin de cette étape qui peuvent tout gâcher :

Ne frappez pas le tamper contre le porte-filtre. C'était une pratique enseignée dans les années 2010 pour faire tomber la poudre du bord. Le gâteau de café s'éloigne de la paroi du panier à chaque fois. Le résultat est le channeling.

Faites attention à une surface de travail sèche. Une seule goutte de café sur le tapis de tassage suffit pour que le tamper y adhère et vous rompe la surface tassée.

Ensuite, essuyez une fois sur la fermeture à baïonnette, pour que le porte-filtre soit propre dans la zone supérieure. Sinon, votre douche se salit avec le temps, et l'eau s'écoule alors à gauche et à droite du porte-filtre.

Étape 5 : Rincage, insertion, démarrage immédiat

Entre chaque espresso, vous rincez une fois. Soit directement après la dernière extraction, soit juste avant la suivante.

Cela a deux raisons. La première : la douche est nettoyée du vieux café. Pour cela, faites un test. Tirez un espresso, retirez le porte-filtre, placez un verre dessous et laissez couler l'eau. Vous voyez alors combien de résidus pendaient encore en haut. La deuxième raison est la température : Sur certaines machines, comme les classiques deux-circuits, un long rincage ramène le groupe de broyage surchauffé à la valeur nominale. Cela s'appelle cooling-flush.

Sur d'autres machines, la température chute cependant trop fortement lors du rincage. Dans ce cas, vous rincez mieux directement après l'extraction. Vous devez apprendre à connaître votre machine à ce stade.

Après le rincage, une fois avec le chiffon sur le bac de récupération.

Et ensuite vient le moment où Michel est sans compromis : démarrer immédiatement.

Une fois le porte-filtre inséré, il se trouve sous une douche chaude et humide. Le café n'a pas d'importance d'où vient l'eau : il commence à gonfler et à extraire. À partir de cinq secondes, nous mesurons des différences dans le comportement d'extraction. À partir de dix secondes, nous les goûtons clairement. Après cela, ça s'aggrave rapidement : au lieu d'un espresso épais, finalement seule l'eau s'écoule.

Préparez donc tout à l'avance. Balance sur le bac de récupération, tasses dessus, tarée. Lors de l'insertion, la main est déjà sur le bouton ou le levier.

Celui qui met le porte-filtre dans le groupe de broyage avec ardeur et heurte quelque part, libère le palet de café du bord. Un cratère se forme là, l'eau s'écoule plus vite, et il en manque ailleurs. Aux championnats du monde et aussi à notre championnat de barista à domicile, cela est puni.

Étape 6 : Extraction et mesure

Maintenant, l'espresso coule. Vous gardez deux choses à l'œil : la quantité sur la balance et le temps.

Arrêtez juste avant d'atteindre la quantité cible : pour 18 grammes de café et un ratio de 1:2,5, juste avant 45 grammes dans la tasse. L'écoulement final vous donne les derniers grammes.

Faites attention aux premières gouttes. S'ils sont clairs comme l'eau au lieu d'épais, vous avez un channeling. Vous n'avez pas à boire cette tasse.

Le temps que vous mesurez est votre plus importante variable de diagnostic. Il vous dit dans quelle direction doit aller la mouture.

Régler l'espresso : le principe des trois extractions

Le premier espresso ne réussit pratiquement jamais. C'est normal et c'est la même chose pour nous.

Michel nous l'a démontré dans des conditions difficiles : trois moulins étrangers, l'échelle de mouture cachée avec du ruban adhésif, sans aucune orientation numérique. Il a réglé tous les trois selon la recette standard avec un total de sept extractions.

La logique derrière :

L'extraction 1 vous dit où vous en êtes. Commencez au point des grumeaux de l'étape 2. Dosez, tassez, tirez et arrêtez le temps.

L'extraction 2 vous dit l'impact d'un ajustement. Corrigez par petits pas, pas par des chiffres entiers. Sur de nombreux moulins, il y a beaucoup d'espace entre deux chiffres. Important : après chaque ajustement, d'abord vider la retention. Sur une Eureka Mignon, cela représente environ trois grammes que vous jetez. Sinon, vous mouillez un mélange d'ancienne et de nouvelle mouture et tout le processus ne fonctionne pas.

L'extraction 3 est la conclusion. Maintenant, vous savez à peu près combien de clics correspondent à combien de secondes, et vous pouvez corriger de manière ciblée.

La direction est simple :

L'espresso coule trop vite → mouture plus fine. Plus de résistance, l'eau est retenue plus longtemps. Sur la plupart des moulins, plus fin signifie : des nombres plus petits.

L'espresso coule trop lentement → mouture plus grossière. Moins de résistance. Nombres plus grands.

Un conseil pour ceux qui regardent à la seconde près : le temps d'extraction est, à strictement parler, une conséquence d'autres paramètres, pas du réglage lui-même. À la maison, c'est néanmoins le meilleur outil que vous ayez : c'est simple à mesurer et cela correspond bien à ce qui arrive dans la tasse. Ne vous perdez pas dans un nombre exact. Une extraction de 34 secondes peut mieux goûter qu'une de 26.

Et : ne changez toujours qu'une variable. Si vous ajustez simultanément la mouture, la quantité et le ratio, vous ne saurez pas à la fin ce qui a fonctionné.

Deux situations où vous devez régler sans que ce soit votre faute : avec chaque nouveau paquet de café — même avec le même café, car la torréfaction diffère — et avec l'humidité élevée, car la poudre gonfle alors et crée plus de résistance. Par temps moite et chaud, un cran plus grossier aide.

Dépannage : symptôme, cause, correction

Ce tableau est la partie que vous pouvez imprimer ou laisser ouverte sur votre téléphone.

Acide ou amer ? D'abord bien reconnaître

Avant de corriger, vous devez savoir ce que vous goûtez. Et c'est exactement ici qu'il y a un piège bien documenté : les dégustateurs inexpérimentés dans les cultures caféières occidentales décrivent régulièrement les espressos acides comme « amers ». Si vous affinez ensuite le broyage, vous l'aggraver.

Deux points de repère pour les distinguer :

L'acidité vous frappe immédiatement, à l'avant de la langue, au premier moment. Elle peut être piquante et mordante, ou fluide et intéressante. C'est une différence qui vaut le coup d'être entraînée. La contre-épreuve avec du citron (acide) et de l'artichaut (amer) aide à l'entraînement et à la reconnaissance.

L'amertume sort à l'arrière, dans l'arrière-goût, et s'accompagne souvent d'une sensation buccale sèche et sourde.

Un espresso équilibré a naturellement un goût sucré. Si vous goûtez la douceur, vous êtes sur la bonne voie.

Et une autre chose souvent oubliée : L'acidité appartient au café. Pour les articles de luxe complexes, c'est ce qui maintient le goût vivant. Un espresso sans aucune acidité est assez plat. Imaginez un vin sans acidité.

Si l'espresso reste trop acide malgré le temps et le ratio corrects, cela vient généralement de l'une de ces trois choses :

Nous avons écrit cela en détail dans L'espresso est acide ? 6 conseils pour moins d'acidité.

Ce que vous avez vraiment besoin

Étonnamment peu. Mais vous ne devriez pas faire de compromis sur un point.

Un moulin. C'est le plus grand levier et plus important que la machine à espresso. C'est une question de la façon dont les particules sont coupées et de l'uniformité de la distribution. Un moulin à espresso électrique utilisable coûte environ 200 euros et plus. Dans la gamme de prix inférieure, un moulin manuel solide à partir d'environ 100 euros est le meilleur choix. Il fait un espresso tout aussi bon que les moulins électriques beaucoup plus chers et a pratiquement pas de retention. Une sélection de très bons moulins manuels que nous avons inclus dans notre boutique. Les moulins électriques que nous recommandons se trouvent dans le grand test des moulins à espresso.

Une balance. Chaque balance de cuisine ou de courrier fonctionne. C'est bien si cela répond rapidement aux changements de poids. Les modèles avec minuterie vous épargnent de compter. Certains modèles vous montrent même combien de millilitres par seconde arrive dans la tasse pendant le broyage. Notre sélection se trouve aux balances.

Un tamper approprié. 58,4 ou 58,5 mm pour un panier 58 mm. Un canal d'air à la base empêche un vide de se former lors du retrait et de soulever le palet de café — comme avec notre tamper KM.

Optionnel : un outil WDT. Cinq à huit fines aiguilles. Utile si votre moulin produit des grumeaux, avec les torréfactions sombres et dans les pièces sèches. Notre outil à aiguilles est construit exactement pour cela.

Un bon panier. Cylindrique, trous parfaitement poinçonnés, pas de double fond. Nous avons une sélection aux paniers.

De l'eau douce. Pour l'espresso, nous recommandons une dureté totale dans la plage de 3 à maximum 6 degrés de dureté allemands. Tout ce qui dépasse 15 °dH est dur. Cela n'entartre pas seulement la machine, mais tue aussi l'acidité du café. Plus de détails dans l'article sur l'eau de café.

Ce que vous ne devez pas faire : un panier à double paroi. Cela simule une pression que le palet de café lui-même ne crée pas, et livraison d'une crema à bulles au lieu d'une véritable crema. Tant que vous ne mouillez pas vous-même, c'est une béquille utile. Dès que vous mouillez frais et réglez la mouture, cela cache exactement le retour d'information dont vous avez besoin. Pourquoi c'est le cas, nous l'expliquons dans l'article Panier à double paroi.

Questions fréquentes

Combien de grammes de café pour un double espresso ?
Selon le panier, 15 à 18 grammes. Avec un groupe de broyage E61, 17 à 18 grammes est un bon départ, avec une DeLonghi Dedica 14 à 16 grammes. Vérifiez-le avec le test d'empreinte ou de pièce.

Combien de temps un espresso doit-il couler ?
25 à 30 secondes à partir de l'appui sur le bouton. En dessous de 20 secondes, c'est acide, nettement plus de 35 secondes, c'est amer.

Pourquoi brassons-nous toujours double ?
Parce que le résultat gustatif est meilleur. La géométrie du panier simple ne correspond pas bien à la machine à espresso et empêche une extraction uniforme de tout le café moulu. Plus de café permet une extraction plus uniforme.

Quand le temps d'extraction commence-t-il ?
À partir de l'appui sur le bouton ou du mouvement du levier. Parfois, la première goutte n'arrive qu'après 10 à 15 secondes de temps d'extraction. Celui qui s'oriente là-dessus n'a pas une taille constante.

À quel point dois-je tasser ?
Environ 10 kilogrammes. Vers le haut, cela n'a pas d'importance, vers le bas, vous ne devriez pas descendre beaucoup en dessous de 8 kilogrammes. Plus important que la pression est le fait que vous tassez droit.

Quel âge doit avoir le café ?
Pour l'espresso une semaine et demi à deux semaines après la torréfaction. Après cela, environ deux à quatre semaines. Le café trop frais contient encore trop de CO₂ et s'extrait inégalement.

Dois-je régler la mouture à chaque paquet ?
Généralement oui, au moins légèrement. Même avec le même café, la torréfaction diffère. En passant de clair à foncé, c'est souvent plusieurs crans.

Mon espresso a un goût à la fois acide et amer. C'est quoi ?
Channeling. L'eau s'est frayé un chemin, extrait trop à cet endroit (amer) et laisse le reste du palet sous-extrait (acide). Vérifiez la distribution, le tassage et si vous heurtez quelque chose lors de l'insertion.

Ai-je vraiment besoin d'une balance ?
Oui. Sans quantité de café connue, vous ne pouvez pas définir de recette, et sans quantité de boisson connue, vous ne savez pas dans quel ratio d'infusion vous êtes.

Un niveleur en vaut-il la peine ?
Généralement non. Une distribution propre horizontale et verticale atteint le même résultat. Un niveleur trop profond tasse déjà avec les ailerons — et rarement droit.

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