L'espresso est la boisson la plus courte et la plus intense de l'univers du café. Aussi petite que soit la tasse, les mythes, les traditions et les attentes qui entourent l'espresso parfait sont extrêmement variés.
Cet article explique comment préparer un espresso. Nous laisserons de côté l'histoire et nous concentrerons uniquement sur la préparation d'un bon espresso à l'aide de méthodes simples.
La meilleure façon d'apprendre à faire un espresso est de se mettre à deux devant la machine, d'expérimenter ensemble, puis de déguster le café. Pour cela, nous recommandons nos formations de barista . Comme tout le monde ne souhaite pas se rendre à Bâle, nous avons enregistré des vidéos qui vous aideront également à préparer un bon espresso. Vous les trouverez intégrées à cet article.
Quel type de consommateur d'espresso êtes-vous ?
L'appréciation d'un bon espresso est très subjective. Cela tient principalement à sa forte concentration. Entre 7 et 10 % de particules de café dissous dans une petite tasse, la boisson offre une explosion concentrée d'arômes. Un espresso dix fois plus léger serait moins exigeant. Mais à cette concentration, l'amertume est si intense qu'elle vous surprendra si vous y êtes sensible. Si l'acidité vous dérange, alors un espresso très acide est à éviter absolument.
Sans entrer dans plus de détails, car cela nous ramène au contexte et à l'histoire de l'espresso : le succès du café en capsules s'explique, outre le principe de commodité, par le fait que l'« espresso » contenu dans la capsule est moins concentré et séduit donc plus facilement un grand nombre de personnes.
L'espresso classique et traditionnel du sud de l'Italie a tendance à mettre l'accent sur l'amertume du café. Celui d'Europe centrale et du nord de l'Italie offre un meilleur équilibre entre douceur, acidité et amertume. Le mouvement de la troisième vague et les bars à espresso plus modernes, qui privilégient les torréfactions claires, utilisent des grains qui développent une acidité plus prononcée et une large palette d'arômes d'origine.
Le principe de préparation est similaire. Notre article « Quel est le meilleur café ? » peut vous aider à déterminer vos préférences et à découvrir quel type d'amateur de café vous êtes.
Cette distinction est très importante. Si votre espresso est trop acide ou amer, cela n'est pas forcément dû à votre méthode d'infusion. La cause réside souvent dans le choix du café torréfié.
Envie de préparer un cappuccino décoré de latte art à base d'espresso ? Voici les étapes à suivre pour le faire chez vous.
Le point de départ, c'est le tamis – le ratio expresso/café.
Plusieurs variables peuvent prêter à confusion lorsque vous commencez à régler votre machine à expresso. C'est pourquoi je vous recommande de commencer par déterminer un facteur : la quantité de café moulu utilisée.
Votre porte-filtre (cet article part du principe que vous utilisez une machine à expresso ) est conçu pour une quantité de café précise. Cette quantité est parfois indiquée, par exemple pour un porte-filtre VST de 17 g. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez la déterminer. Avec une mouture adaptée, le porte-filtre doit se verrouiller facilement sans que le café moulu ne touche la grille d'égouttage. Il doit y avoir environ 2 à 5 ml d'espace entre la mouture et la grille pour permettre à la mouture de se dilater lorsqu'elle s'humidifie. Si la mouture est beaucoup trop grossière, le volume de café sera plus important, d'où l'importance d'une « mouture adaptée ».
Dans ce guide, nous utilisons systématiquement le double filtre pour préparer deux expressos. Nous recommandons généralement son utilisation car le goût est toujours meilleur. La géométrie du filtre simple ne convient pas à la machine à expresso et empêche une extraction homogène de toute la mouture.
Si vous n'avez aucune information et que vous n'êtes pas sûr de la taille de votre porte-filtre, commencez par 17 grammes de café pour une machine à expresso équipée d'un groupe Faema E61. Cependant, pour des machines comme la Delonghi Dedica EC 685, cela représenterait au moins 2 à 3 grammes de trop, ce que vous constaterez immédiatement si vous essayez de réduire la quantité à 17 grammes.
Nous allons fixer ces 17 grammes pour l'instant. À partir de là, nous viserons un volume de boisson proportionnel à la quantité de café moulu utilisée . Vous aurez absolument besoin d'une balance pour effectuer les ajustements suivants. Une balance postale fera également l'affaire. Il est préférable qu'elle réagisse rapidement aux variations de poids, car nous mesurerons ensuite la quantité d'espresso, qui varie naturellement au cours de l'extraction.
Ensuite, vous devez choisir entre un espresso corsé et intense et un espresso plus léger, mais plus facile à doser. Si vous optez pour l'option forte (n° 1), le ratio est de 1:2, ce qui signifie, comme dans l'exemple précédent, 17 grammes de café moulu dans le porte-filtre pour obtenir 34 grammes d'espresso dans la tasse. Pour un espresso plus léger, le ratio est de 1:2,5, soit 17 grammes de café moulu dans le porte-filtre et 42,5 grammes dans la tasse.
Si vous avez l'habitude de préparer des expressos avec des machines à capsules ou des machines à café entièrement automatiques, vous pouvez également utiliser un ratio de 1:3. Le résultat sera tout aussi corsé que vos expressos habituels.
Peser le café et le processus d'espresso
Retirez le porte-filtre, préalablement chauffé par la machine. Il est préférable de le laisser en place pendant l'utilisation afin d'éviter qu'il ne refroidisse. Un porte-filtre froid abaisse la température de l'eau d'infusion.
Utilisez un verre doseur pour moudre 17 grammes de café, ou la quantité de café de votre choix, et versez-la directement dans le verre. Ce dosage doit être précis ; par exemple, en utilisant une petite cuillère pour peser le café moulu après utilisation.
Vous pourrez ajuster la mouture de votre moulin plus tard. Cependant, il est inutile de le faire maintenant, car tout ajustement de la mouture modifiera la quantité de café moulu. Par conséquent, la solution la plus simple est de peser le café. Si vous utilisez un moulin comme le Sette 270 Wi ou un Etzinger, c'est facile, car ils sont équipés d'une balance intégrée.
Nous recommandons généralement de commencer avec le réglage de mouture actuel. Utilisez simplement les options disponibles sur votre moulin. Si vous êtes certain que votre mouture est trop fine ou trop grossière, vous pouvez bien sûr la modifier maintenant. Sinon, vous trouverez plus d'informations à ce sujet plus bas dans le texte.
Ensuite, versez le café dans votre porte-filtre. Assurez-vous que la mouture soit bien répartie avant de la tasser. Sinon, l'eau d'infusion empruntera le chemin de moindre résistance. Ce phénomène de canalisation entraîne une extraction inégale. Nous avons réalisé une vidéo détaillée sur le sujet de la canalisation et nous l'avons également abordé dans un article . C'est important !
Un tassage ferme et uniforme permettra de compacter le café. La pression exercée (8, 12 ou 15 kg) importe peu. L'essentiel est d'appliquer une pression relativement constante. Si vous vous situez dans cette fourchette, c'est parfait.
Insérez le porte-filtre, placez une tasse à expresso sur la balance sous le bec verseur et l'autre à côté, puis lancez l'extraction. Surveillez le minuteur de la balance ou comptez les secondes mentalement.
Vous arrêtez l'extraction juste avant d'atteindre le dosage souhaité, c'est-à-dire lorsque les 34 ou 42,5 grammes de café désirés se retrouvent dans la tasse. La vitesse à laquelle l'eau a traversé le café vous donne un point de référence pour la mouture et les étapes suivantes.
Si votre espresso était dans la tasse en moins de 15 secondes, c'est que le café infusait trop vite. Si l'extraction a duré plus de 40 secondes, c'est probablement trop lent. Dans ce cas, il faut ajuster la mouture. Si vous vous situez dans une plage plus étroite, il est temps de procéder à un réglage plus fin.
Trouver la mouture idéale pour l'espresso
Le marc de café dans le porte-filtre crée une résistance naturelle à l'écoulement de l'eau. Plus la mouture est fine, plus la résistance est importante et plus il est difficile pour l'eau de traverser le marc. La farine est un bon exemple de mouture très fine. En pâtisserie, si l'on creuse un puits dans un monticule de farine, on peut même y verser de l'eau sans qu'elle ne s'échappe. À moins de la verser trop fort et de créer un canal – ce qui nous ramène à la notion de canalisation.
Plus la mouture du café est grossière, plus l'eau s'y infiltre facilement. Si l'on reprend l'exemple du tas avec du millet ou du riz, l'eau jaillit immédiatement et inonde le plan de travail. Quelle que soit la force avec laquelle on presse, la mouture est trop grossière.
La mouture idéale pour l'espresso crée la résistance parfaite, évitant ainsi une infusion trop liquide. Nous la déterminerons dans les étapes suivantes.
Le choix du moulin à café est également important, bien sûr, mais nous n'entrerons pas dans les détails ici. Il est toutefois important de noter que tous les moulins à café ne permettent pas d'obtenir une mouture très fine, idéale pour l'espresso.
Votre expresso a-t-il coulé trop vite ?
Si votre espresso est trop rapide, réglez la mouture du moulin à une finesse plus fine. Selon le modèle, même un ou deux crans de plus peuvent faire une grande différence. Commencez lentement pour vous familiariser avec votre moulin.
Important : Lorsque vous réglez la mouture sur une position plus fine, ne réduisez jamais la finesse de mouture de trop de crans d’un coup sans moudre entre chaque réglage. Vous risqueriez sinon de désaligner les meules.
Après avoir ajusté la mouture à une valeur plus fine (sur de nombreux moulins, « plus fin » signifie que le chiffre sur le moulin diminue, par exemple de 5 à 4), moulez au moins une dose dans votre verre doseur et jetez-la. Ce café ne correspond pas encore à votre « nouvelle mouture », mais plutôt à une mouture intermédiaire.
Moudre maintenant les 17 grammes de café dans le porte-filtre et suivre la même procédure que précédemment. Si tout s'est bien passé, votre espresso devrait maintenant couler plus lentement. Ça a fonctionné ?
Votre expresso a-t-il infusé trop lentement ?
Si votre espresso coulait anormalement lentement, c'est que la mouture était trop fine. Il faut régler le moulin sur une mouture plus grossière. Sur la plupart des moulins, une mouture plus grossière correspond à des chiffres plus grands sur l'indicateur de réglage, par exemple, en passant du réglage 5 au réglage 6.
Moudre au moins une tasse de café que vous n'utiliserez pas. Cette quantité ne correspond pas à la mouture que vous visez, mais plutôt à un mélange des anciennes et nouvelles moutures.
Moudre 17 grammes de café supplémentaires et préparer un espresso en suivant la procédure ci-dessus. Le café devrait maintenant s'écouler plus rapidement.
Bien sûr, la température d'infusion joue également un rôle important. Cependant, comme elle est fixe sur la plupart des machines à café à porte-filtre de moins de 2 000 CHF/EUR, nous ne l'aborderons pas plus en détail dans cet article. Une bonne température d'infusion se situe autour de 94 degrés et peut être ajustée en fonction de la torréfaction. Votre espresso a un goût acide ? Nous vous expliquons ici les raisons possibles !
Réglage fin de l'espresso
Modifier le réglage de la mouture a influencé la résistance du tamis et le débit d'eau. Maintenant que vous maîtrisez ce réglage, nous pouvons passer aux ajustements plus précis.
Votre espresso a peut-être déjà atteint un temps d'extraction de 20 à 30 secondes. La plupart des cafés sont savoureux dans cette plage de temps. Un espresso est délicieux lorsqu'il est équilibré. Dans un état équilibré, un espresso a naturellement un goût sucré.
Avec des cafés à torréfaction foncée, vous trouverez souvent l'équilibre parfait dans votre espresso avec des temps d'extraction plus courts, de 20 à 25 secondes. Pour les torréfactions plus claires, une bonne durée se situe plutôt entre 25 et 30 secondes. Je prends un risque avec ces chiffres, car le goût du café peut varier énormément. Il est impossible de le déterminer au gramme près, à distance. En fin de compte, la vérité se trouve dans la tasse.
Vous disposez de plusieurs options pour effectuer des réglages précis. Voici quelques indications :
- Des temps d'extraction plus courts ont tendance à accentuer l'acidité du café. Par conséquent, cette approche est souvent déconseillée pour les cafés déjà acides (torréfactions claires, cafés d' Éthiopie ou du Kenya).
- Un temps d'extraction prolongé accentue l'amertume et la lourdeur en bouche. Par conséquent, une extraction longue est souvent inadaptée pour obtenir un équilibre dans les cafés naturellement amers.
- Si votre café est trop dilué, vous pouvez ajuster les proportions de boisson et de café. Si vous avez utilisé un ratio de 1:2,5, vous pouvez réduire progressivement la quantité de boisson dans la tasse. N'oubliez pas que pour obtenir le temps d'infusion idéal, vous devrez également ajuster la mouture (en la rendant plus fine).
- Si votre café est trop fort (concentré), vous pouvez augmenter le ratio boisson/café, par exemple à 1:3. Le moulin à café doit alors être réglé sur une mouture plus grossière afin que la plus grande quantité d'eau puisse traverser le café moulu dans un délai raisonnable.
Une fois votre espresso parfait préparé, vous pouvez programmer la finesse de la mouture sur votre moulin à café. Aucun autre réglage n'est nécessaire à ce stade.
Amusez-vous à expérimenter avec l'espresso. Dans la plupart des cas, vous devrez ajuster le moulin à café lorsque vous changez de café, et il peut y avoir des variations d'un jour à l'autre. Ne soyez pas surpris, c'est tout à fait normal !
Si vous n'avez pas encore atteint votre objectif ou si vous constatez des fluctuations, n'hésitez pas à regarder la vidéo ci-dessous qui présente les 20 raisons pour lesquelles un espresso n'a pas bon goût.
Si vous rencontrez des difficultés, écrivez-nous ou abonnez-vous à notre newsletter café. Nous y envoyons régulièrement des conseils, des astuces et des instructions, et nous proposerons également des formations dans différents lieux prochainement.
En réalité, préparer un espresso n'est pas si difficile. On peut vraiment apprendre. Mais bien sûr, on peut faire des erreurs. Voici les 20 erreurs les plus fréquentes lors de la préparation d'un espresso.
Une alternative particulière à la machine à espresso est la cafetière italienne, également appelée Moka. Elle extrait sans pompe ni électronique, mais offre des intensités de boisson similaires à celles d'un espresso lungo. Avec la bonne technique et un bon café, elle donne des résultats étonnamment bons pour un appareil d'environ 30 francs suisses.
