La mouture est la variable qui influence le plus votre espresso — plus que la température de brassage, plus que la pression de tassage, plus que la machine. Pourtant, « à quelle finesse dois-je moudre ? » est une question qui n'a pas de réponse universelle. Nous vous expliquons pourquoi, comment trouver votre mouture et ce que vous pouvez faire si le goût n'est pas bon. (Vous trouverez les bases de la préparation de l'espresso dans notre guide de préparation.)
Pourquoi il n'y a pas de chiffre
« Réglez votre moulin sur 12 » est une phrase qu'on lit constamment dans les forums. Le problème : le réglage 12 sur votre moulin produit une granulométrie complètement différente du réglage 12 sur un moulin du même type. Deux moulins identiques sortant de la même usine peuvent moudre différemment à la même position. Les meules sont positionnées légèrement différemment, l'étalonnage varie, l'utilisation a usé les meules inégalement.
La mouture n'est donc pas une valeur numérique que vous pouvez transférer. C'est un réglage que vous devez trouver vous-même pour votre moulin, votre café et votre machine. La bonne nouvelle : c'est moins compliqué que ça n'en a l'air.
La méthode : trouver la bonne mouture en fonction du temps
Vous avez besoin de trois choses : une balance, un chronomètre (ou une balance avec minuteur) et une recette comme point de départ. Prenons la recette standard : 18 g de café, 36 g d'espresso dans la tasse, fenêtre de temps 25–30 secondes.
Dosez 18 g de café, tassez, tirez et observez deux choses : combien de grammes arrivent dans la tasse et combien de temps cela prend. Le temps d'extraction vous indique si la mouture est correcte.
Si l'espresso s'écoule trop vite (par exemple 36 g en 18 secondes), la mouture est trop grosse. L'eau rencontre trop peu de résistance et traverse le gâteau. L'espresso a généralement un goût acide, faible et aqueux.
S'il s'écoule trop lentement (par exemple 36 g seulement après 40 secondes), la mouture est trop fine. L'eau passe à peine, le café est sur-extrait. L'espresso a un goût amer, astringent.
Si vous restez dans la fenêtre de temps (25–30 secondes pour 36 g), vous êtes dans la bonne plage. À partir de là, c'est votre goût qui décide.
Ajuster la mouture : de combien tourner ?
Ici, la règle est : moins que vous ne le pensez. Avec la plupart des moulins à espresso, de petites rotations font une différence nettement perceptible. Avec certains moulins à réglage fin (par exemple la Eureka Mignon ou la Niche Zero), ce ne sont même qu'un ou deux crans ou traits. La finesse du réglage de la mouture est en soi un critère d'achat quand vous réfléchissez à quel moulin il vous faut.
La règle de base : ajustez la mouture par petites étapes et tirez un espresso après chaque modification. Ne passez pas de « beaucoup trop grosse » directement à « extrêmement fine » - vous dépasserez presque toujours le but et surtout, si vous réglez beaucoup plus fin, le moulin peut même s'encrasser. Un bon rythme : un petit réglage, un tirage, une dégustation, une correction. Après trois ou quatre tirages, vous êtes généralement dans la bonne plage.
Important : après avoir ajusté le réglage, jetez la première petite quantité de mouture (2–6 g généralement suffisent). Il y a encore de la poudre de la mouture précédente dans le moulin. Si cela se retrouve dans votre porte-filtre, cela fausse le résultat. Nous appelons ce résidu de café la retention et elle varie d'un moulin à l'autre.
Quand vous devez réajuster la mouture
La mouture n'est pas un réglage qu'on règle et oublie. Plusieurs facteurs changent la façon dont le café se comporte à la même mouture :
Café nouveau : chaque café a une densité, une structure cellulaire et une torréfaction différentes. Quand vous ouvrez un nouveau paquet — même du même café —, la mouture peut être légèrement incorrecte. Avec un café complètement différent (par exemple d'une torréfaction claire à une torréfaction foncée), vous devez souvent ajuster plusieurs crans.
Âge du café : le café fraîchement torréfié dégage du CO₂. Dans les jours suivant la torréfaction, il résiste plus à l'eau, le tirage est plus lent. En même temps, il bulles et n'est pas encore savoureux. Nous recommandons de commencer la préparation d'un espresso environ deux semaines après la torréfaction. Plus longtemps le café est ouvert, plus vous devez le moudre fin au fil du temps.
Humidité de l'air : à humidité relative élevée, la mouture de café gonfle facilement et crée plus de résistance. Les jours d'été humides, l'espresso peut soudainement s'écouler plus lentement, bien que vous n'ayez rien changé. Un cran plus gros résout généralement le problème.
Quand l'espresso a un goût acide — malgré une mouture fine
Un problème courant : l'espresso a un goût acide, donc vous moulez plus fin. Et plus fin. Et à un moment, le tirage dure 40 secondes et a quand même un goût acide. Qu'est-ce qui se passe ?
Le plus souvent, c'est du canalisation. Quand la mouture est très fine mais que le gâteau de café n'est pas distribué uniformément, la pression s'accumule de manière inégale. L'eau trouve un canal à travers le palet et extrait tout (amer) là, tandis que le reste du gâteau reçoit à peine de l'eau (acide). Le résultat est un espresso qui a le goût d'être à la fois acide et amer, quelle que soit la finesse de votre mouture.
La solution ne réside alors pas dans la mouture, mais dans la préparation du palet. Distribuez le café uniformément dans le porte-filtre (le WDT avec une aiguille fonctionne bien), puis tassez uniformément. Plus de détails dans notre guide de préparation. Un pré-mouillage peut aussi aider en cas de canalisation, car il sature le gâteau uniformément avant que la pleine pression n'arrive.
Si rien de tout cela n'aide et que l'espresso a un goût acide avec le bon temps et le bon ratio, la température de brassage peut jouer un rôle. Une température trop basse extrait moins de substances qui lient l'acidité. Deux à trois degrés de plus peuvent faire la différence. Mais essayez d'abord la mouture et la préparation du palet — cela résout 90 % des problèmes.
Mouture pour espresso vs mouture pour café filtre
L'espresso nécessite la mouture la plus fine de toutes les méthodes de préparation. Pour comparaison : le café filtre est moulu environ comme du sable fin, la French Press comme du gros sel de mer. L'espresso se situe quelque part entre le sucre glace et le sable fin — nettement plus fin que tout le reste.
Cela a une raison simple : le temps de contact de l'espresso est seulement de 25–30 secondes. Pour que l'eau extraie assez de saveur du café en ce court laps de temps, la surface des particules de café doit être aussi grande que possible. Mouture fine = plus de surface = plus d'extraction par seconde.
C'est pourquoi vous avez besoin d'un moulin pour espresso qui peut moudre assez fin et en même temps fournir une granulométrie uniforme. Tous les moulins à café ne peuvent pas le faire. Un moulin à espresso utilisable coûte environ 200 euros et plus. Les moulins moins chers moudront bien fin, mais de manière inégale — avec beaucoup de particules grossières et beaucoup de particules trop fines en même temps. Cela conduit à une sous-extraction et une sur-extraction dans le même tirage. Notre grand test des moulins à espresso montre lesquels peuvent le faire. Une sélection organisée de moulins recommandés se trouve dans la sélection de moulins à espresso. Les moulins à main sont souvent le meilleur choix dans la gamme bon marché de moins de 100 euros.
Régler la mouture : obtenir un résultat en cinq tirages
Si vous avez un nouveau moulin ou si vous voulez ouvrir un nouveau café, cette méthode vous amènera rapidement au but. Définissez la recette ou utilisez notre recette. Nous donnons une recette pour chaque espresso dans notre boutique.
Tirage 1 : commencez par un réglage qui vous semble à peu près correct. Dosez 18 g, tirez jusqu'à 36 g et arrêtez le chronomètre. Si le tirage dure moins de 20 secondes : réglez nettement plus fin. Plus de 35 secondes : réglez nettement plus gros.
Tirages 2–3 : corrigez dans la bonne direction, chaque fois par petites étapes. Vous devriez maintenant être dans la plage de 22–32 secondes.
Tirages 4–5 : affinage. Petites corrections, dégustation, goût. Si l'espresso est dans la fenêtre de temps et vous plaît : c'est bon. Si l'espresso est dans la fenêtre de temps mais n'a pas bon goût : continuez la lecture à Espresso trop acide ou ajustez le ratio de brassage (un peu plus ou moins d'eau).
Oui, cela vous coûte cinq tirages de café. Considérez-le comme un investissement — après cela, vous saurez où en est votre moulin et vous n'aurez qu'à faire de petits ajustements.
Plus sur le temps de brassage et pourquoi c'est votre outil de diagnostic le plus important : Temps d'extraction espresso : à partir de quand le temps de brassage est-il vraiment correct ?
Votre espresso a un goût acide ? Alors consultez notre article de dépannage détaillé : Espresso trop acide — que faire ?
