Quelle est la bonne température pour un espresso ? Nous avons testé.

La température de broyage lors de l'extraction d'espresso est cruciale pour le goût. Les torréfactions claires et foncées réagissent différemment aux températures, mais elles ont une chose en commun : trop froid et trop chaud n'est pas particulièrement savoureux.

Encore en 2010, les participants aux Championnats suisses de barista pouvaient déterminer la température à laquelle la machine devait être réglée pour le café apporté. Dans une plage de 90° à 94°, les techniciens permettaient alors aux baristas d'ajuster la machine en fonction des températures de broyage individuelles pour les différents espressos.

Même aujourd'hui, le règlement des Championnats du monde de barista stipule que la machine doit être réglée entre 90,5° et 96°.

Espresso will be brewed on a machine with brewing temperature set to between 90.5-96degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit)

Rules&Regulations, World Barista Championship, S. 12

C'est un peu surprenant, car sinon, chaque éventualité est définie plus précisément aux Championnats de barista. Et la plage de saveurs entre 90,5 et 96 degrés est énorme.

Tous ceux qui peuvent déterminer eux-mêmes la température de broyage à la maison sur leur machine à espresso via une régulation PID sont plus précis. Car nous savons : des températures de broyage différentes conduisent à des notes de goût différentes dans la tasse.

Nous avons étalonné toutes les machines dans notre Académie du café à 93° - depuis toujours. Les cafés, clairs ou mi-foncés, avaient le meilleur goût de cette façon - c'est-à-dire équilibrés au goût et agréables en texture. Avec les 93°, nous testons également tous nos torréfiés dans le contrôle de qualité. Nous pouvons dire que nous nous sommes habitués à la température d'extraction de 93°.

Dans les forums, les recommandations d'extraction des torréfacteurs et autres guides, nous trouvons cependant régulièrement la recommandation de 88° à 96° comme température de broyage parfaite. Comme mentionné, c'est une plage énorme et cela affecte énormément le goût.

Comment nous mesurons la température de broyage et comment vous pouvez la mesurer à la maison, nous l'avons décrit ici.

Notre test : le même café à 88°, 93° et 96°

Nous voulions en savoir plus et avons mis en place un équipement d'essai. Nous avons testé une torréfaction d'espresso mi-claire à trois températures de broyage différentes.

• Avant chaque extraction, nous avons rincé le groupe de broyage pendant 5 secondes. D'une part, pour éliminer la poudre adhérant au panier de pulvérisation, d'autre part, pour stabiliser la température en tout cas. Après cela, nous avons immédiatement serré le porte-filtre et avons commencé l'extraction.
• Le mélange de trois cafés en parts égales nous a aidé à comprendre quelle facette du café a été soulignée. Alessandro est un café fruité, APAS est classiquement noisette-chocolat et Henrique possède une acidité claire. De cette façon, nous espérions que les paramètres d'extraction respectifs montreraient un aspect différent du café.
• Nous avons fait neuf extractions chacune et supprimé l'exception au-dessus et au-dessous (en savoir plus sur la préparation de l'espresso)

Extraction d'espresso à 93°

Évaluation sensorielle

• comme prévu, la texture était moyennement-haute et ronde
• la douceur était bien perceptible
• l'acidité et l'amertume étaient nettement plus élevées à la 5e extraction que dans les autres (à déterminer)
• pour 6 sur 7 extractions, l'acidité était bien intégrée

Extraction d'espresso à 96°

Évaluation sensorielle

• « Café qui donne des maux de tête » - l'acidité n'était plus bien intégrée, l'amertume était dans la gamme élevée pour 5 sur 7 extractions
• la texture a diminué de manière significative pour tous les cafés - bien que le TDS, c'est-à-dire le nombre de particules dissoutes, soit élevé, le café avait l'impression d'être aqueux
• aucun café n'était vraiment savoureux à boire

Extraction d'espresso à 88°

Évaluation sensorielle

• le café était dominé par l'acidité, montrant donc une acidité désagréable qui n'était pas soutenue par une douceur
• l'arrière-goût était amer et astringent
• aucun café n'a pu convaincre de cette manière

Conclusions

Nous avons essayé de tirer les extractions aussi identiquement que possible. L'ensemble de données est limité, mais donne une impression et une première tendance. Pour valider tout cela scientifiquement, il faudrait bien sûr un équipement d'essai plus grand, plus de dégustateurs et différents cafés.

Cependant, nous avons pu observer et goûter les premières tendances :

Sensoriquement

• à 93°, l'espresso torréfié mi-clair avait le meilleur goût
• un espresso plus foncé que nous avons également testé (mais seulement avec trois extractions chacun) a aussi le meilleur goût à 93° selon nous
• l'acidité est devenue désagréablement acide à 88° de température d'extraction
• à 96°, le café s'est désagrégé en ses éléments individuels et n'était plus équilibré

Extraction

• à 88°, le channeling s'est produit plusieurs fois - nous avons dû répéter l'extraction. Nous discutons encore de la cause exacte
• la dispersion du TDS était plus élevée à 93° que aux autres températures mesurées

TDS et taux d'extraction

• à 96° de température d'extraction, davantage de particules ont été dissoutes du café, ce qui a entraîné une valeur TDS plus élevée
• le taux d'extraction était également plus élevé, ce qui est généralement considéré comme positif - mais ce n'était tout simplement pas savoureux dans ce cas
• cependant, les espressos très légèrement torréfiés donnent des performances nettement meilleures à des températures de 94° et plus
• un test plus approfondie serait à considérer

Évolution du taux d'extraction et du goût

Il est devenu clair que des températures plus élevées entraînent un taux d'extraction plus élevé. En même temps, il s'est avéré qu'un taux d'extraction plus élevé ne doit pas nécessairement être corrélé à un meilleur goût - cela dépend entièrement du café. Avec la machine à espresso Decent, nous effectuons actuellement des tests pour préparer un espresso avec des torréfiés de filtre légers - et c'est très savoureux. Nous y jouons avec des températures nettement plus élevées que 93°, mais aussi avec d'autres proportions de temps (extractions jusqu'à 60 secondes).

En matière de goût, nous avons seulement pu vraiment apprécier les extractions à 93°.

Les cafés plus foncés ont tendance à avoir meilleur goût à des températures plus basses, car cela dissout moins de particules du café. La température basse fait aussi que le café semble un peu plus frais, car il penche légèrement vers l'acide - ce qui donne à nouveau un meilleur équilibre au café.

Les cafés plus foncés sont déjà plus solubles et auraient à des températures de broyage élevées une saveur encore plus brûlée et une texture crémeuse. Par conséquent, et bien sûr il y a toujours des exceptions, nous recommandons pour les cafés plus foncés une plage de 91° à 92° de température d'extraction, pour les cafés mi-clairs 93° à 94° et pour les cafés légèrement torréfiés 94° à 95°.

Nos recommandations pour les meilleures extractions d'espresso

Comme souvent, le café est aussi une question de goût. Essayer, comparer et oser de nouveaux cafés - c'est comme cela que vous apprendrez rapidement et trouverez votre propre standard pour la façon dont vous voulez extraire votre café.

Comment les cafés avaient exactement bon goût, nous l'avons documenté dans cette vidéo.

Vous en voulez plus sur la préparation de l'espresso ? En plus de nos articles, nous vous recommandons de visiter nos cours de barista. Dans nos nouveaux cours en ligne, vous pouvez aussi participer numériquement.