Quelle est la température idéale pour un espresso ? Nous l’avons testée.

La température d'infusion lors de l'extraction de l'espresso est cruciale pour son goût. Les cafés à torréfaction claire et foncée réagissent différemment à la température, mais un point leur est commun : une température trop basse ou trop élevée donne un résultat peu savoureux.

En 2010 encore, les participants aux Championnats suisses de barista pouvaient choisir la température d'infusion de leur machine. Entre 90 et 94 °C, les techniciens permettaient alors aux baristas d'ajuster la température selon leurs préférences pour leurs expressos.

Aujourd'hui encore, le règlement des Championnats du monde des baristas stipule que la machine doit être réglée entre 90,5° et 96°.

L'espresso sera préparé sur une machine dont la température d'infusion sera réglée entre 90,5 et 96 degrés Celsius (195 à 205 degrés Fahrenheit).

Règlement du Championnat du monde des baristas, p. 12

C'est assez surprenant, car chaque éventualité est généralement définie avec plus de précision lors des championnats de barista. Et la gamme de saveurs entre 90,5 et 96 degrés est immense.

Ceux qui peuvent même contrôler eux-mêmes la température d'infusion à domicile grâce à leur machine à expresso équipée d'un régulateur PID sont plus précis. Car nous savons que des températures d'infusion différentes donnent des résultats aromatiques différents en tasse.

Dans notre académie du café, nous avons toujours calibré toutes nos machines à 93 °C. Nous avons constaté que nos cafés, qu'ils soient clairs ou corsés, étaient meilleurs à cette température : ils offraient un arôme équilibré et une texture agréable. Nous testons également toutes nos torréfactions à 93 °C lors du contrôle qualité. Nous pouvons donc affirmer sans hésiter que nous sommes parfaitement habitués à cette température d'extraction.

Sur les forums, dans les recommandations d'extraction des torréfacteurs et autres guides, on retrouve fréquemment la recommandation d'une température d'infusion idéale de 88 à 96 °C. Comme indiqué précédemment, cette plage est très large et influence considérablement le goût.

Nous avons décrit ici comment nous mesurons la température d'infusion et comment vous pouvez la mesurer chez vous.

Notre test : le même café à 88°, 93° et 96°

Nous souhaitions obtenir des résultats plus précis et avons donc mis en place un dispositif expérimental. Nous avons testé un café espresso à torréfaction moyenne-claire à trois températures d'infusion différentes.

• Avant chaque extraction, nous rincions le groupe d'infusion pendant 5 secondes. Cela permettait d'éliminer tout résidu de café adhérant à la grille de douche et de garantir la stabilité de la température. Ensuite, nous insérions immédiatement le porte-filtre et lancions l'extraction.
• L'assemblage de trois cafés en proportions égales nous a permis de déterminer quelle facette de chaque café était mise en avant. Alessandro est un café fruité, APAS est classiquement noisetté et chocolaté, et Henrique présente une acidité vive. Nous espérions que les paramètres d'extraction respectifs révéleraient une autre facette de chaque café.
• Nous avons chacun effectué neuf extractions et éliminé les valeurs aberrantes en haut et en bas (en savoir plus sur la préparation de l'espresso ).

Extraction de l'espresso à 93°

Évaluation sensorielle

• Comme prévu, la texture était moyennement épaisse et ronde.
• La douceur était clairement perceptible.
• L'acidité et l'amertume étaient significativement plus élevées dans la 5ème extraction que dans les autres (à déterminer).
• Dans 6 extractions sur 7, l'acide était bien lié.

Extraction de l'espresso à 96°

Évaluation sensorielle

• « Café qui donne mal à la tête » – l’acidité n’était plus bien intégrée et l’amertume était élevée dans 5 des 7 extractions.
• La texture de tous les cafés a considérablement diminué – bien que le TDS (total des solides dissous) soit élevé, le café avait un goût aqueux.
• Aucun des cafés n'était vraiment bon à boire.

Extraction de l'espresso à 88°

Évaluation sensorielle

• Le café était principalement acide, présentant une acidité désagréable sans aucune douceur.
• L'arrière-goût était amer et astringent.
• Aucun café ne pourrait être aussi convaincant.

Résultats

Nous avons veillé à ce que les extractions soient aussi identiques que possible . L'ensemble de données est limité, mais il donne une idée générale et une première tendance. Pour valider scientifiquement ces résultats, il faudrait bien sûr un dispositif expérimental plus important, davantage d'experts sensoriels et différents cafés.

Nous avons toutefois pu observer et goûter les premières tendances :

Sensoriel

• L'espresso à torréfaction moyennement claire était meilleur à 93°C.
• Même un espresso plus foncé que nous avons testé (mais seulement avec trois extractions chacune) a meilleur goût à 93°C.
• L' acide est devenu désagréablement acide à une température d'extraction de 88°C.
• À 96°C, le café s'est décomposé en ses composants individuels et n'était plus équilibré.

Excision

• À 88 °C, un phénomène de canalisation s'est produit à plusieurs reprises ; nous avons dû répéter l'extraction. Nous discutons encore de la cause exacte.
• La variation du TDS était plus élevée à 93 °C qu'aux autres températures mesurées.

TDS et taux d'extraction

• À une température d'extraction de 96 °C, davantage de particules ont été extraites du café, ce qui a entraîné une valeur TDS plus élevée.
• Le taux d'extraction était également plus élevé, ce qui est généralement considéré comme un point positif – mais dans ce cas précis, le résultat n'était tout simplement pas savoureux.
• Cependant, les expressos à torréfaction très légère donnent des résultats nettement supérieurs à des températures de 94 °C et plus.
• Un test détaillé serait conseillé.

Évolution du taux d'extraction et du goût

Il est apparu clairement que des températures plus élevées entraînent un taux d'extraction plus important. Parallèlement, il est également devenu évident qu'un taux d'extraction plus élevé n'est pas forcément synonyme de meilleur goût ; tout dépend du café. Nous testons actuellement la machine à expresso Decent , en préparant des expressos avec des cafés à torréfaction légère pour filtre, et le résultat est excellent. Nous expérimentons des températures nettement supérieures à 93 °C, ainsi que différents temps d'extraction (jusqu'à 60 secondes).

Quant au goût, nous n'avons pu apprécier pleinement que les extraits à 93°.

Les cafés plus foncés ont tendance à être meilleurs à basse température, principalement parce que moins de particules sont extraites du café moulu. La basse température donne également au café une impression de fraîcheur, car il devient légèrement acide, ce qui lui confère un meilleur équilibre.

Les cafés plus foncés étant déjà plus solubles, ils développeraient un goût encore plus âpre et une texture crayeuse à des températures d'infusion élevées. C'est pourquoi, et bien sûr il y a toujours des exceptions, nous recommandons une température d'extraction de 91 à 92 °C pour les cafés foncés, de 93 à 94 °C pour les cafés moyennement à clairement torréfiés et de 94 à 95 °C pour les cafés à torréfaction claire.

Nos recommandations pour les meilleures extractions d'espresso

Comme souvent, le café est une question de goût. Goûtez différents cafés, comparez-les et explorez de nouvelles variétés : vous apprendrez rapidement à trouver votre propre méthode d’extraction.

Nous avons enregistré précisément le goût des cafés dans cette vidéo.

Envie d'en savoir plus sur la préparation de l'espresso ? Outre nos articles, nous vous recommandons de consulter nos formations barista . Vous pouvez également suivre nos nouveaux cours en ligne .