Toca. Café avec impact
Depuis 2022, nous accompagnons une jeune coopérative biologique de la Sierra de Zongolica dans sa démarche d'autosuffisance grâce au projet Toca. En 2024, les producteurs ont réalisé des progrès significatifs : ils ont construit un microcentre de services, transforment désormais leurs cerises de café de manière centralisée et améliorent constamment la qualité de leur production. Grâce à un co-investissement, nous sommes passés d'acheteurs à partenaires : le potentiel est immense et un changement durable est possible.
Des écosystèmes plus résilients
De quoi s'agit-il ?
Le Mexique est un pays caféier exceptionnel. Il a préservé une grande biodiversité, et une grande partie du café pousse en forêt, comme son ancêtre originel en Afrique.
Alors que de nombreux pays misent sur la monoculture, les produits agrochimiques et les rendements élevés, les communautés autochtones du Mexique continuent de produire dans des systèmes de polyculture diversifiés. Elles produisent moins, mais de meilleure qualité, au sein d'écosystèmes durables.
Mais le changement climatique les affecte aussi : la rouille du caféier, les fortes chaleurs ou les pluies torrentielles entraînent des pertes de récoltes et une baisse de la qualité. Les solutions actuelles, comme l’utilisation de produits chimiques ou la culture en altitude, ne constituent pas des solutions durables. Seules des écosystèmes plus résilients peuvent être trouvés.
Le projet dans la région de Zongolica (Veracruz) est une collaboration entre les producteurs de café Nahua, Ensambles Cafes Mexicanos, les torréfacteurs et la torréfaction Black Hen à Sarrebruck.
L’objectif est de passer d’une agriculture conventionnelle à des pratiques régénératrices. Il s’agit de renforcer les sols, de stabiliser les températures et de protéger l’eau, sans intrants de synthèse.
La ferme El Equimite d'Ensambles, à Coatepec, sert de laboratoire. Les méthodes de permaculture et de biodynamie y sont testées puis mises en œuvre dans le cadre du projet.
Le groupement de Zongolica bénéficie de l'expertise reconnue d'Ensambles. Lalo, lui-même producteur et agronome, assure la liaison entre Ensambles et Citlal Kaffeen. Membre de la coopérative, il est disponible quotidiennement pour répondre aux questions.
« Nous pensons que la solution réside dans des écosystèmes résilients. Cependant, leur création n'est pas une tâche facile. »
Projet Toca
Étapes clés
Ce qui n'était au départ qu'une idée vague née d'une conversation entre Gibran et Philipp en 2017 est devenu un projet dont les producteurs sont fiers et dans lequel ils voient un avenir prometteur.
La certification biologique débutera en 2025.
La moitié des membres de la coopérative sont prêts pour la certification biologique au printemps 2026.
Création de la coopérative en 2024
Le groupe Citlal Kaffen est désormais efficace dans sa gestion et bénéficie d'un accès élargi au marché.
Mise en service du moulin à voie humide en 2024
La coopérative transforme désormais elle-même les cerises de café et les fait sécher sur sa propre terrasse pour un contrôle total.
« Je n'ai jamais vu une équipe de production avec autant d'enthousiasme, de sang-froid et de motivation. »
Toca - Infos sur le café vert
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Goût |
Chocolat noir, sucre candi, agrumé |
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Origine des grains |
Sierra de Zongolica, Veracruz, Mexique |
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Producteurs |
Coopérative Citlal Kaffen |
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Variétés |
Guernica, Typica, Bourbon, Catimores |
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Procédé de post-récolte |
dépulpé, fermenté à l'eau, lavé |
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Tous nos cafés sont vendus en grains entiers. |
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Comment nous préparez le Toca
En savoir plus sur Toca
Le nom officiel du projet au Mexique lui-même est "Tlapajti" - ce qui signifie dans la langue nahuatl parlée localement dans la région du projet : "Ceux qui guérissent." Le nom provient d'une productrice de la communauté elle-même. Elle a dit qu'elle guérissait maintenant la Mère Terre et qu'ils étaient donc "Tlapajti". Au printemps 2022, nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique avec Ensambles Cafés Mexicanos.
De quoi s'agit-il dans le projet Toca ?
D'abord, une coopérative a été fondée, qui s'est reconstituée en 2024. Maintenant, Ensambles œuvre à amener les producteurs vers la certification biologique. Les premiers producteurs ont atteint la certification biologique au printemps 2025. Le café torréfié actuel n'est pas encore certifié biologique. En 2024, nous avons créé avec les producteurs, Ensambles et nos amis de la torréfaction Black Hen un Microbeneficio et l'avons mis en place comme un co-investissement. Le Microbeneficio est une installation de traitement du café. Les producteurs l'ont construite et l'exploitent maintenant eux-mêmes. Maintenant, ils peuvent aussi offrir le service de traitement à d'autres producteurs de la région et diversifier leurs activités. Ensuite, il y a la mise en place progressive d'une petite Biofábrica, où la coopérative fabriquera son propre engrais biologique.
Pourquoi le café a-t-il ce goût ?
Les cafés de la région de Zongolica ont un corps moyen à élevé. La région autour de la communauté d'Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent submergée par les nuages de pluie poussés de l'Atlantique vers l'intérieur des terres. Il fait souvent frais, les cafés mûrissent lentement. Cette maturation lente donne au café sa complexité, une acidité agrumée et délicate et une grande douceur naturelle. La texture douce provient d'une sélection soignée des cerises.
Comment torréfions-nous ce café ?
Nous torréfions le Toca en charge de 30 kg dans notre torréfacteur, nous utilisons donc le tambour à pleine capacité. Avec un temps de torréfaction de 15 minutes, le café fait partie de nos torréfactions les plus longues. Ainsi, nous mettons l'accent sur les notes plus classiques comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15%. Nous commençons par un Soak, nous mettons donc le gaz au minimum pendant 1 minute, avant de passer à 70% d'énergie. Après cela, nous laissons le café et le torréfacteur travailler et n'intervenons qu'à 10 minutes, en réduisant progressivement le gaz.
Envoi également possible par courrier café
Tous nos cafés peuvent être commandés sous forme de courrier café. Cela réduit les frais de port pour 250g de café de CHF 8.5 à CHF 2.5. Il est traité comme une lettre ordinaire et arrive dans votre boîte aux lettres.
À la caisse, vous pouvez choisir entre les options courrier café, A-Post et B-Post.
Importer les détails du café dans Beanconqueror
Récupération disponible à Kaffeemacher:innen (Öffnungszeiten: Mittwoch & Freitag von 10-12 Uhr)
Habituellement prête en 2 à 4 jours
Toca, Espresso du Mexique
250 g
Kaffeemacher:innen (Öffnungszeiten: Mittwoch & Freitag von 10-12 Uhr)
Güterstrasse 140
4053 Basel
Suisse