Temps d'extraction de l'espresso : à partir de quand le temps d'infusion commence-t-il vraiment ?
Temps d'infusion, temps d'extraction, temps de tirage — trois mots pour le même principe. Et pourtant, il y a de la confusion sur le moment où l'on devrait vraiment commencer à compter. À la pression du bouton ? À la première goutte ? Nous clarifions cela. (Vous cherchez un guide complet pour la préparation de l'espresso ? Vous le trouverez dans notre Guide de préparation de l'espresso.)
Le temps d'infusion est un temps de retention
Que vous l'appeliez temps d'infusion, temps d'extraction ou temps de tirage : c'est toujours le temps de retention entre l'eau et le café. Ni plus, ni moins.
L'extraction commence au moment où l'eau chaude entre en contact avec votre gâteau de café. Pas seulement quand la première goutte tombe dans la tasse. Et elle se termine quand la pompe cesse de fonctionner et qu'aucune eau n'est plus poussée à travers le café.
Cela semble simple, mais dans la pratique, cela conduit régulièrement à des malentendus. En effet, entre le moment où vous commencez le tirage et le moment où l'eau atteint réellement le café, il peut s'écouler une à quatre secondes selon la machine.
Quand commencer à compter ?
La réponse courte : quand votre machine débite de l'eau.
Sur la plupart des machines, cela se produit pratiquement immédiatement lorsque vous appuyez sur le bouton ou tirez le levier. Ensuite, l'appui sur le bouton est votre signal de départ. Sur certaines machines, il y a un léger délai d'une ou deux secondes — vous pouvez le tester facilement en laissant tourner sans porte-filtre et en voyant quand l'eau arrive. Vous soustrayez simplement cette latence.
Pourquoi ne pas compter à partir de la première goutte ? Parce que entre le contact de l'eau et la première goutte dans la tasse, il y a déjà plusieurs secondes d'extraction. L'eau doit d'abord traverser tout le gâteau de café avant que quelque chose n'arrive en bas. Si vous ne commencez à compter qu'à partir de la première goutte, vous ignorez plusieurs secondes de temps de retention — et votre recette n'est plus correcte.
Et ce sont justement les premières secondes du contact entre l'eau et le café qui déterminent l'ensemble du temps d'extraction de manière massive. C'est là qu'on voit déjà si la mouture a été correctement choisie ou non.
Ce que la balance avec détection de gouttes peut faire (et ce qu'elle ne peut pas faire)
Certaines balances démarrent automatiquement le minuteur dès que la première goutte tombe sur la balance. Ce n'est pas adapté pour mesurer le temps d'infusion, car cela ne représente pas le début de l'extraction.
Néanmoins, la fonction n'est pas sans valeur. Elle peut vous dire quelque chose sur votre café : si la première goutte arrive déjà après trois secondes, vous avez probablement une mouture trop grosse. Si rien n'arrive qu'après dix secondes, la mouture est probablement trop fine — ou votre palet a un problème. En tant qu'outil de diagnostic, la détection de gouttes est donc utile. Comme chronomètre pour le temps d'infusion, non.
Nous avons sélectionné nos balances préférées dans notre boutique. Il y a quelque chose pour chaque gamme de prix.
Pompe vibrante vs pompe rotative : la différence qui change vos recettes
C'est ici que cela devient pratiquement pertinent, car votre pompe détermine comment vous devez interpréter les recettes.
Une pompe rotative génère la pression presque immédiatement. En quelques secondes, la pleine pression d'infusion est appliquée au café. La chambre d'infusion se remplit, l'eau entre en contact avec le gâteau, et c'est parti. Avec une pompe rotative, l'appui sur le bouton et le début de l'extraction sont pratiquement la même chose.
Une pompe vibrante fonctionne différemment. Elle a besoin de beaucoup plus de temps pour générer la pression — le flux démarre lentement et s'intensifie sur plusieurs secondes. Cela signifie : le temps de retention est en cours, mais la première phase est loin d'être aussi intense qu'avec une pompe rotative. Le café est en quelque sorte pré-mouillé doucement avant l'arrivée de la pleine pression.
Cela a des conséquences pour vos recettes.
La règle des +3 secondes
La plupart des recettes que vous recevez des torréfacteurs — « 18 g dedans, 36 g dehors, 25 secondes » — sont faites avec des pompes rotatives. C'est parce que de nombreuses torréfacteurs utilisent des machines professionnelles de restauration, et elles ont presque toujours des pompes rotatives.
Si vous avez une pompe vibrante à la maison (et cela concerne la grande majorité des machines domestiques), vous avez besoin d'environ trois secondes de plus pour ces recettes. Donc : 25 secondes de spécification de recette → environ 28 secondes sur votre machine. Ce n'est pas une loi exacte, mais une bonne règle empirique pour arriver dans la bonne plage.
Chez Kaffeemacher, nous donnons généralement nos recettes pour les pompes vibrantes et rotatives et les identifions en conséquence. Si vous n'êtes pas sûr chez un torréfacteur, demandez avec quelle machine la recette a été créée. Cela vous donne un meilleur point de référence que toute règle empirique.
Temps d'extraction pour un espresso simple et double
Une question qui revient souvent : un double espresso doit-il durer plus longtemps qu'un simple ?
Pas nécessairement. Si vous utilisez le double de la quantité de café dans un plus grand filtre pour un double espresso et laissez passer le double de la quantité d'eau, le temps de retention est souvent similaire. La résistance du gâteau de café et la quantité de flux augmentent proportionnellement. Ce qui change, c'est le rapport d'infusion — et celui-ci doit rester constant. Un rapport 1:2 (18 g de café → 36 g d'espresso) s'applique au double de la même manière qu'un rapport 1:2 (9 g → 18 g) au simple. Bien que les espressos simples aient toujours leur propre dynamique particulière. Peu de mouture ne crée pas une résistance aussi uniforme que la mouture dans un double espresso. C'est une raison pour laquelle nous recommandons plutôt de faire des extractions doubles.
Le temps d'extraction est votre outil de contrôle : si le temps n'est pas correct avec le même rapport d'infusion, la mouture n'est probablement pas appropriée.
Temps d'infusion comme orientation, pas comme loi
25 secondes n'est pas un nombre magique. Nous donnons des recettes comme fenêtres de temps, pas comme spécifications précises à la seconde. La raison : chaque machine se comporte un peu différemment, chaque café réagit un peu différemment, et deux secondes de plus ou de moins ne font pas grande différence au goût avec une bonne recette réglée.
Utilisez le temps d'infusion comme valeur de référence. Si vous arrivez à 22 secondes avec 18 g de café et 36 g d'espresso, vous êtes probablement un peu trop grobe. À 35 secondes, trop fine. Mais que ce soit 26 ou 28 secondes — essayez et décidez selon votre goût.
En fin de compte, ce qui compte, c'est ce qui est dans la tasse. Le temps d'infusion vous aide à y arriver. Mais il ne remplace pas votre palais.
Vous voulez savoir comment la pré-infusion et la pré-infusion influencent le temps d'extraction ? Nous expliquons cela dans l'article Pré-infusion avec l'espresso : est-ce vraiment utile ? — y compris la question de savoir pourquoi 3 secondes de pré-infusion sont presque toujours insuffisantes.
Cet article est également disponible sous forme de vidéo sur notre chaîne YouTube.
