Temps d'extraction de l'espresso : à partir de quand le temps d'infusion commence-t-il vraiment ?

Temps d'infusion, temps d'extraction, temps de versage — trois mots pour le même principe. Et pourtant, il règne une certaine confusion sur le moment où l'on doit vraiment commencer à compter. Au moment du bouton ? À la première goutte ? Nous clarifions cela. (Vous cherchez un guide complet pour la préparation de l'espresso ? Vous le trouverez dans notre Guide de préparation de l'espresso.)

Le temps d'infusion est un temps de contact

Que vous l'appeliez temps d'infusion, temps d'extraction ou temps de versage : il s'agit toujours du temps de contact entre l'eau et le café. Rien de plus, rien de moins.

L'extraction commence au moment où l'eau chaude entre en contact avec votre gâteau de café. Non pas seulement quand la première goutte tombe dans la tasse. Et elle se termine quand la pompe cesse de fonctionner et qu'aucune eau n'est plus poussée à travers le café.

Cela semble simple, mais en pratique, cela conduit régulièrement à des malentendus. Car entre le moment où vous lancez le versage et le moment où l'eau atteint effectivement le café, il peut s'écouler entre une et quatre secondes selon la machine.

Quand commencer à compter ?

La réponse courte : quand votre machine délivre de l'eau.

Sur la plupart des machines, cela se produit pratiquement immédiatement quand vous appuyez sur le bouton ou tirez le levier. Le bouton est alors votre signal de départ. Sur certaines machines, il y a un petit délai d'une ou deux secondes — vous pouvez facilement le tester en laissant fonctionner une fois sans le porte-filtre et en observant quand l'eau arrive. Vous soustrayez alors simplement cette latence.

Pourquoi ne pas compter à partir de la première goutte ? Parce qu'entre le contact de l'eau et la première goutte dans la tasse, plusieurs secondes d'extraction se produisent déjà. L'eau doit d'abord traverser tout le gâteau de café avant que quelque chose n'arrive en bas. Si vous ne commencez à compter qu'à partir de la première goutte, vous omettez plusieurs secondes de temps de contact — et votre recette ne sera plus correcte.

Et ce sont précisément les premières secondes du contact entre l'eau et le café qui déterminent considérablement toute la durée d'extraction. C'est à ce moment-là qu'on voit déjà si le degré de mouture a été bien choisi ou non.

Ce que la balance avec détection de gouttes peut faire (et ce qu'elle ne peut pas faire)

Certaines balances démarrent le minuteur automatiquement dès que la première goutte tombe sur la balance. Ce n'est pas une bonne méthode pour mesurer le temps d'infusion, car cela ne reflète pas le début de l'extraction.

Néanmoins, la fonction n'est pas inutile. Elle peut vous en dire quelque chose sur votre café : si la première goutte arrive déjà après trois secondes, vous êtes probablement trop grossièrement moulu. Si quelque chose n'arrive qu'après dix secondes, le degré de mouture est probablement trop fin — ou votre palet a un problème. La détection de gouttes est donc utile comme outil de diagnostic. Pas comme chronomètre pour le temps d'infusion.

Nous avons intégré dans notre boutique nos balances préférées. Il y a quelque chose pour chaque gamme de prix.

Pompe vibrante vs pompe rotative : la différence qui change vos recettes

C'est là que cela devient pratiquement pertinent, car votre pompe détermine comment vous devez interpréter les recettes.

Une pompe rotative construit la pression presque immédiatement. En quelques secondes, la pression d'infusion complète est sur le café. La chambre d'infusion se remplit, l'eau entre en contact avec le gâteau, et c'est parti. Avec une pompe rotative, l'appui sur le bouton et le début de l'extraction sont pratiquement la même chose.

Une pompe vibrante fonctionne différemment. Elle a besoin de beaucoup plus de temps pour construire la pression — le débit commence lentement et augmente sur plusieurs secondes. Cela signifie : le temps de contact s'écoule bien, mais la première phase est loin d'être aussi intense qu'avec une pompe rotative. Le café est pour ainsi dire pré-mouillé doucement de façon automatique avant que la pression complète n'arrive.

Cela a des conséquences pour vos recettes.

La règle des +3 secondes

La plupart des recettes que vous recevez des torréfactions — « 18 g d'entrée, 36 g de sortie, 25 secondes » — sont faites avec des pompes rotatives. C'est parce que beaucoup de torréfactions utilisent des machines de café professionnelles, et celles-ci ont presque toujours des pompes rotatives.

Si vous avez une pompe vibrante à la maison (et cela concerne la grande majorité des machines domestiques), vous avez besoin d'environ trois secondes de plus avec de telles recettes. Donc : 25 secondes selon la recette → environ 28 secondes sur votre machine. Ce n'est pas une loi exacte, mais une bonne règle de base pour vous mettre dans la bonne direction.

Chez Kaffeemacher, nous donnons généralement nos recettes à la fois pour les pompes vibrantes et rotatives et l'indiquons en conséquence. Si vous êtes incertain chez une torréfaction, demandez avec quelle machine la recette a été créée. Cela vous donne un meilleur point de référence que n'importe quelle règle empirique.

Temps d'extraction pour l'espresso simple et double

Une question qui revient souvent : un double espresso doit-il avoir une durée plus longue qu'un simple ?

Pas nécessairement. Si vous utilisez le double de la quantité de café dans un plus grand porte-filtre pour un double espresso et laissez passer le double de la quantité d'eau, le temps de contact reste souvent similaire. La résistance du gâteau de café et la quantité de débit se mettent à l'échelle. Ce qui change, c'est le rapport d'infusion — et celui-ci doit rester constant. Un rapport 1:2 (18 g de café → 36 g d'espresso) s'applique au double tout comme un rapport 1:2 (9 g → 18 g) s'applique au simple. Bien que les espressi simples aient toujours leur propre dynamique. Peu de poudre de café ne forme pas une résistance aussi uniforme que la poudre de café dans un double espresso. C'est une raison pour laquelle nous conseillons plutôt de faire des extractions doubles.

Le temps d'extraction est votre outil de contrôle : si le temps ne correspond pas avec le même rapport d'infusion, c'est probablement le degré de mouture qui ne convient pas.

Le temps d'infusion comme orientation, pas comme loi

25 secondes n'est pas un nombre magique. Nous donnons les recettes comme des fenêtres de temps, pas comme des spécifications à la seconde près. La raison : chaque machine se comporte un peu différemment, chaque café réagit un peu différemment, et deux secondes de plus ou de moins ne changent pas beaucoup du point de vue gustatif avec une bonne recette.

Utilisez le temps d'infusion comme valeur d'orientation. Si vous arrivez à 22 secondes avec 18 g de café et 36 g d'espresso, vous êtes probablement trop grossièrement moulu. À 35 secondes, c'est trop fin. Mais que ce soit 26 ou 28 secondes — essayez et décidez selon votre goût.

En fin de compte, ce qui compte, c'est ce qui se trouve dans la tasse. Le temps d'infusion vous aide à y arriver. Mais il ne remplace pas votre langue.

Vous voulez savoir comment la pré-infusion et la pré-infusion influencent le temps d'extraction ? Nous l'expliquons dans l'article Pré-infusion avec espresso : à quoi cela sert-il vraiment ? — y compris la question de savoir pourquoi 3 secondes de pré-infusion sont presque toujours insuffisantes.

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