L'antisèche Espresso est conçue pour vous aider à régler facilement et rapidement nos expressos. Elle montre également comment passer d'un café à l'autre pour obtenir rapidement un bon résultat et économiser du café.
Temps d'extraction pour nos torréfactions d'espresso / sweet spot vs. sweet range
On parle souvent d'un sweet spot lors de l'extraction d'espresso, c'est-à-dire d'un point où l'espresso a meilleur goût. Nous sélectionnons les cafés verts et les torréfions de manière à ce que ce sweet spot soit plutôt une sweet range, c'est-à-dire une plage où le café convainc.
Remarques générales :
- Plus un café est foncé, plus courte est son extraction sur les systèmes d'extraction qui montent rapidement de 0 à 8-9 bar.
- Plus un café est clair, plus longue est généralement son extraction
- Sur les machines à espresso avec pressure profiling, comme par exemple les machines à levier manuel, la San Remo YOU ou la Decent, nous extrayons aussi plus longtemps les torréfactions plus foncées. Leurs profils de pression peuvent être ajustés individuellement au café et le temps d'extraction devient ainsi plus long que lors d'une augmentation immédiate de la pression.
- pour plus d'infos sur la façon dont nous réglons les expressos de spécialité : consultez la vidéo
La mouture optimale pour nos torréfactions d'espresso
Les réglages de mouture ne sont pas transférables. Pas entre différents moulins, ni même entre deux exemplaires identiques du même fabricant. Les réglages des meules, le chiffre de retention, ainsi que la distribution granulométrique rendent les moulins à espresso en particulier un sujet individuel.
Nous pouvons cependant donner des évaluations générales sur la mouture si nous établissons un cadre de référence. Tout à gauche de notre échelle se trouve très fin (Mamy), à droite de cela (Toca) c'est fin, un peu plus grossier est le Apas. Le Henrique nous recommandons de le moudre encore plus grossièrement que l'Apas.
Particulièrement si vous connaissez les cafés de notre sélection, ou si vous les prenez comme référence, vous pouvez maintenant établir une relation et le réglage plus rapide du moulin devrait fonctionner encore plus facilement.
Changement de moulin, facile
Avec le graphique ci-dessus, il devrait vous être encore plus facile d'adapter rapidement la mouture lors d'un changement de café de nos sélections. Les cafés du côté gauche nous les moulons plus finement, les cafés du côté droit plus grossièrement. L'espacement entre chaque café sur le graphique est choisi tel que nous l'ajusterions également sur le moulin.
Exemple 1 : Passage de Toca à Henrique
- vous avez un Toca dans le moulin et souhaitez passer à Henrique
- nous ne moulions pas un peu plus grossièrement (sinon vous seriez au Dreispitz), mais nettement plus grossièrement
Exemple 2 : Passage d'Apas à Mamy
- L'Apas est dans le moulin et vous souhaitez passer à Mamy
- Vous vous orientez sur le graphique et moudriez nettement plus finement
Caractéristiques du café et réglages du moulin
Avec l'aide des informations suivantes, le réglage d'un café vous réussira plus rapidement. Ce sont des évaluations générales que nous avons documentées ici à partir de notre expérience.
Proportions de boisson / brew ratio / Affaire de goût
Le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité de boisson de café dans la tasse s'appelle brew ratio - bien qu'il y ait une énorme différence. Avec le café filtre, brew ratio est compris comme le rapport entre le dosage du café torréfié et l'eau versée sur le café moulu. Avec l'espresso cependant, nous parlons du rapport entre le café moulu utilisé et la quantité d'infusion en grammes dans la tasse.
L'époque des expressos ultra-forts est de plus en plus révolue. Il y a une bonne dizaine d'années, il était courant d'obtenir dans les cafés de spécialité des doubles expressos très dosés et peu extraits. Trop souvent, ces boissons étaient déséquilibrées.
En augmentant le rapport, nous augmentons l'extraction du café moulu et soutenons l'équilibre de l'espresso. En augmentant le débit d'eau à travers la poudre, nous augmentons également le taux d'extraction, ce qui peut donner plus de douceur au café.
Fondamentalement, en choisissant le bon rapport d'infusion, nous nous déplaçons dans un compromis entre la texture, l'équilibre entre la douceur et l'acidité et l'intensité de l'aromatique.
Comme les goûts sont variés, les rapports d'infusion choisis le sont aussi.
Voici nos préférences résumées :
- les torréfactions plus légères nous les aimons avec un plus grand rapport d'infusion, par exemple 1:2,4 et plus
- les torréfactions plus foncées nous les préférons avec un plus petit rapport d'infusion, par exemple 1:2,2 et plus
- Les torréfactions Robusta comme le Mamy nous les aimons particulièrement au rapport 1:2
- les cafés particulièrement floraux nous convainquent avec des extractions plus longues comme 1:2,6 et plus
