L'antisèche espresso est censée vous aider à régler facilement et rapidement nos espressi. Elle montre également comment passer d'un café à l'autre pour obtenir rapidement un bon résultat et économiser votre café.
Temps d'extraction pour nos torréfactions espresso / sweet spot vs sweet range
On parle souvent d'un sweet spot lors de l'extraction de l'espresso, c'est-à-dire d'un point où l'espresso nous plaît davantage. Nous achetons les cafés verts et les torréfions de manière à ce que ce sweet spot soit plutôt une sweet range, c'est-à-dire une plage où le café est convaincant.
Remarques générales :
- plus un café est foncé, plus court nous l'extrayons sur les systèmes d'extraction qui montent rapidement de 0 à 8-9 bar.
- plus un café est clair, plus longtemps nous extrayons en général
- Avec les machines à espresso avec pressure profiling, comme par exemple les machines à levier manuel, la San Remo YOU ou aussi la Decent, nous extrayons aussi plus longtemps les torréfactions plus foncées. Leurs profils de pression peuvent être ajustés individuellement au café et le temps d'extraction devient ainsi plutôt plus long qu'avec une augmentation de pression immédiate.
- pour plus d'infos sur la façon dont nous réglons les espressi spécialisés : allez voir cette vidéo
La mouture optimale pour nos torréfactions espresso
Les réglages de la mouture ne sont pas reproductibles. Pas entre différents moulins, et pas même entre deux exemplaires identiques du même fabricant. Les réglages des meules, le chiffre de retention, ainsi que la distribution des particules font des moulins à espresso un sujet particulièrement individuel.
Nous pouvons cependant donner des estimations générales sur la mouture si nous établissons un cadre de référence. Tout à gauche de notre échelle se trouve très fin (Mamy), à côté (Toca) c'est fin, un peu plus grossier est le Apas. Nous recommandons de moudre le Henrique encore plus grossier que l'Apas.
Surtout si vous connaissez nos cafés, ou si vous les prenez comme référence, vous pouvez maintenant établir une relation et l'ajustement plus rapide au moulin devrait être encore plus facile.
Changer le moulin, facilement
Avec le graphique ci-dessus, il devrait vous être encore plus facile d'ajuster rapidement la mouture lors d'un changement de café parmi nos cafés. Nous moulons les cafés du côté gauche plus finement, les cafés du côté droit plus grossièrement. L'écart entre les différents cafés sur le graphique est choisi de la même manière que nous l'ajusterions sur le moulin.
Exemple 1 : Passage de Toca à Henrique
- vous avez un Toca dans le moulin et vous voulez passer à Henrique
- nous ne mouldions pas un peu plus grossier (sinon vous seriez à Dreispitz), mais nettement plus grossier
Exemple 2 : Passage de Apas à Mamy
- L'Apas est dans le moulin et vous voulez passer à Mamy
- Vous vous orientez sur le graphique et vous moudriez nettement plus finement
Propriétés du café et réglages du moulin
Avec l'aide des informations suivantes, le réglage d'un café vous semblera plus facile. Ce sont des estimations générales que nous avons notées ici à partir de notre expérience.
Rapports de boisson / brew ratio / Affaire de goût
Le rapport entre la mouture de café utilisée et la quantité de boisson café dans la tasse s'appelle brew ratio - bien qu'il y ait une différence massive ici. Avec le café filtre, brew ratio est compris comme le rapport entre le dosage du café torréfié et l'eau versée sur la mouture de café. Avec l'espresso, cependant, nous parlons du rapport entre la mouture de café utilisée et la quantité d'infusion en grammes dans la tasse.
L'époque des espressi ultra-forts est révolue. Il y a bien dix ans, il était facile de trouver dans les cafés spécialisés des doubles espressi fortement dosés et peu extraits. Trop souvent, ces boissons étaient déséquilibrées.
En réduisant le rapport étroit, nous augmentons l'extraction de la mouture de café et soutenons l'équilibre de l'espresso. En augmentant le débit d'eau à travers la mouture, nous augmentons également le taux d'extraction, ce qui peut donner plus de douceur au café.
Fondamentalement, en choisissant le bon rapport d'infusion, nous nous trouvons dans un compromis entre la texture, l'équilibre entre la douceur et l'acidité et l'intensité de l'aromatique.
Aussi variés que soient les goûts, les rapports d'infusion choisis le sont aussi.
Voici nos préférences résumées :
- les torréfactions plus claires nous les aimons avec un plus grand rapport d'infusion, par exemple 1:2,4 et plus
- les torréfactions plus foncées nous les préférons avec un rapport d'infusion plus petit, par exemple 1:2,2 et plus
- Les torréfactions Robusta comme Mamy nous les aimons particulièrement dans le rapport 1:2
- les cafés particulièrement floraux nous convainquent avec des extractions plus longues comme 1:2,6 et plus
