Ce guide pratique sur l'espresso est conçu pour vous aider à régler rapidement et facilement les paramètres de votre machine. Il vous montre également comment passer d'un café à l'autre pour obtenir un bon résultat rapidement et économiser du café.
Temps d'infusion pour nos torréfactions espresso / point optimal vs plage optimale
On parle souvent du « point idéal » pour l'extraction de l'espresso, c'est-à-dire le moment où l'espresso est le meilleur. Nous achetons des grains de café vert et les torréfions de manière à ce que ce « point idéal » devienne plutôt une « plage de torréfaction optimale », c'est-à-dire une plage où le café est vraiment satisfaisant.
Remarques générales :
- Plus le café est foncé, plus le temps d'extraction est court sur les systèmes d'extraction, qui passent rapidement de 0 à 8-9 bars.
- Plus le café est clair, plus l'extraction est longue.
- Avec les machines à expresso dotées d'un profil de pression réglable, comme les machines à levier, la San Remo YOU ou la Decent, on extrait les cafés à torréfaction foncée plus longtemps. Leurs profils de pression peuvent être ajustés individuellement au café, ce qui permet une extraction plus longue qu'avec une augmentation de pression immédiate.
- Pour plus d'informations sur la façon dont nous ajustons les expressos de spécialité : cliquez ici pour visionner la vidéo.
La mouture optimale pour nos torréfactions espresso
Les réglages de mouture ne sont pas interchangeables. Ni entre différents moulins, ni même entre deux modèles identiques d'un même fabricant. Le réglage des meules, le taux de rétention et la granulométrie font du moulin à expresso un objet unique et personnel.
Cependant, nous pouvons donner des estimations générales de la finesse de mouture en établissant un point de référence. À l'extrême gauche de notre échelle se trouve une mouture très fine ( Mamy ), à sa droite ( Toca ) une mouture fine, et légèrement plus grossière ( Apas) . Nous recommandons de moudre le Henrique encore plus grossièrement que l'Apas.
Surtout si vous connaissez nos cafés ou si vous les utilisez comme référence, vous pouvez maintenant les mettre en perspective et le réglage plus rapide du moulin devrait être encore plus facile.
Transformer un moulin, en toute simplicité
Le schéma ci-dessus vous permettra d'ajuster facilement et rapidement la mouture lorsque vous changez de café. Les cafés de gauche sont moulus plus finement, ceux de droite plus grossièrement. L'espacement entre les cafés sur le schéma correspond au réglage que nous effectuons sur le moulin.
Exemple 1 : Passer de Toca à Henrique
- Vous avez un moulin Toca et vous aimeriez passer à Henrique.
- Nous ne procéderions pas à une mouture légèrement plus grossière (cela donnerait une mouture triangulaire), mais à une mouture nettement plus grossière.
Exemple 2 : Passer d’Apas à Mamy
- L'Apas est au moulin et vous voulez passer à Mamy
- Vous devriez vous référer au schéma et moudre beaucoup plus finement.
Propriétés du café et réglages du moulin
Grâce aux informations suivantes, vous pourrez régler plus rapidement votre machine à café. Il s'agit d'observations générales tirées de notre expérience.
Proportions de boisson / ratio d'infusion / question de goût
Le rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité de café infusé dans la tasse est appelé le ratio d'infusion – bien qu'il existe une différence significative à ce sujet. Pour le café filtre , le ratio d'infusion correspond au rapport entre la quantité de café torréfié et la quantité d'eau ajoutée au café moulu. Pour l'espresso, en revanche, il s'agit du rapport entre la quantité de café moulu utilisée et la quantité de café infusé, exprimée en grammes, dans la tasse.
L'ère des expressos ultra-corsés touche à sa fin. Il y a à peine plus de dix ans, on trouvait facilement des expressos doubles très concentrés et peu extraits dans les cafés spécialisés. Trop souvent, ces boissons étaient déséquilibrées.
Une mouture moins fine favorise l'extraction du café moulu et contribue à l'équilibre de l'espresso. Le débit d'eau accru à travers la mouture augmente également le taux d'extraction, ce qui peut donner au café une saveur plus douce.
En choisissant le bon ratio d'infusion, on fait en quelque sorte un compromis entre la texture, l'équilibre entre le sucré et l'acidité, et l'intensité de l'arôme.
Tout comme les goûts varient, les proportions d'infusion choisies varient également.
Voici un résumé de nos préférences :
- Nous privilégions les torréfactions plus claires avec un ratio d'infusion plus élevé, par exemple 1:2,4 et plus.
- Nous privilégions les torréfactions plus foncées avec un ratio d'infusion plus faible, par exemple 1:2,2 et plus.
- Nous apprécions particulièrement les torréfactions de Robusta comme la Mamy dans un rapport de 1:2.
- Les cafés particulièrement floraux nous impressionnent par leurs extractions plus longues, comme 1:2,6 et plus.
