Un moulin à café est au moins aussi important pour la préparation d'un bon café que la machine à espresso ou la méthode de préparation. C'est pourquoi nous avons demandé à Daniel Hofstetter, un véritable expert, d'analyser pour nous les différences entre les moulins à espresso, les moulins à café filtre, les meules coniques et plates.
Pour qui est cet article : pour tous ceux qui souhaitent obtenir un bon aperçu des différences et des spécificités des moulins à café. Temps de lecture : 15 minutes. Auteur : Daniel Hofstetter, l'auteur de cet article a été champion suisse de café filtre en 2017 et 2019 et a terminé 6e au championnat mondial de Brewers Cup. Il a travaillé comme gestionnaire de produit mondial et dans la recherche pour le leader mondial des moulins à café.
Vous en saurez plus sur Espressomühlen pour la maison ici.
Le moulin à café : le plus beau, le plus laid des vilains petits canards – un guide de la relation
La Suisse est mondialement le pays le mieux équipé en matière d'« équipement à café domestique ». Mais l'accent est toujours mis sur la machine à café (qu'elle soit entièrement automatique ou avec porte-filtre). Aujourd'hui, nous accordons une attention particulière à son faire-valoir, le moulin à café.
Soyons honnêtes : avez-vous déjà été heureux quand le moulin a délivré la quantité exacte de café moulu au parfait degré de mouture, rapidement dans le porte-filtre… ? À contrario, chaque amateur de café s'est déjà énervé plusieurs fois quand la quantité délivrée par le moulin fluctuait et que le degré de mouture ne correspondait pas exactement. Quelques grammes de café provenant de précieuses grains sont rapidement perdus. Avec cet article, je souhaite créer une compréhension et une appréciation pour ces vedettes décriées de la scène du café, en regardant sous le capot et en apprenant comment cette cohabitation peut se faire au mieux.
Konisches Meule de la Mazzer Robur.
La meule – Le cœur et l'âme d'un moulin à café
Un moulin à café se compose toujours d'une chambre de mouture, dans laquelle une meule mobile et réglable broie les grains de café et délivre la mouture qui en résulte par une ouverture pour utilisation. La meule est actionnée manuellement ou électriquement, la puissance nécessaire étant transmise à travers un axe aux parties mobiles de la meule. Bien que cela puisse sembler très technocratique, ce sont déjà presque toutes les caractéristiques déterminantes selon lesquelles les moulins diffèrent ou où résident leurs forces et faiblesses, mais dans l'ordre.
Type d'utilisation, capacité et budget
Le dicton « celui qui s'engage doit réfléchir » s'applique également à l'achat d'un moulin à café. Si l'amateur de café commence par clarifier ce que le moulin doit faire, il s'épargne beaucoup de frustration. Les points suivants doivent être décidés initialement :
Quels types de préparation mon moulin doit-il pouvoir couvrir ? Doit-il moudre le café pour espresso, café crème, café filtre ou ibrik ?
Un moulin à espresso peut moudre pour espresso et éventuellement pour café crème. Un degré de mouture plus grossier ou une distribution granulométrique pour Filterkaffee ne sera jamais atteint avec un moulin à espresso classique, tout comme il ne peut généralement pas fournir le degré de mouture plus fin pour l'ibrik.
Un moulin de magasin peut cependant éventuellement tout moudre, de l'espresso ou même l'ibrik jusqu'au filtre, mais le maniement est considérablement plus compliqué qu'avec un moulin à espresso.
Donc, si dès le départ vous savez comment les choses vont se passer dans votre cuisine à café, vous pouvez déjà réduire la zone de recherche. Et tant que nous y sommes : planifiez absolument votre budget de manière à ce qu'il ne suffise pas seulement pour une machine à café de rêve. Au contraire : la qualité de votre café vous en remerciera si vous économisez sur la machine à espresso et investissez dans un moulin un peu plus cher.
Les moulins domestiques simples ne peuvent souvent pas rivaliser avec les moulins à café semi-professionnels et le résultat de l'extraction sera décevant !!
Combien de café sera préparé en moyenne par jour avec le moulin ?
Indépendamment du nombre de personnes utilisant un moulin, il faut réfléchir à la quantité de café à préparer et au temps nécessaire. Un moulin manuel moderne peut moudre l'espresso et Filterkaffee peut être transporté en voyage et coûte considérablement moins cher qu'un moulin électrique. Cependant, si beaucoup de café est préparé et que le confort est apprécié, un moulin manuel est plutôt déconseillé.
Lors du choix d'un moulin à café pour la maison, le café, le bureau, le restaurant ou le kiosque, il ne faut pas seulement tenir compte de la quantité absolue délivrée, mais aussi de sa distribution dans le temps. Avec un moulin à café, ce sont les pics de charge (« heures de pointe ») qui causent des problèmes à la machine et qui contrarient ensuite le barista.
Les spécifications techniques des moulins électriques mentionnent généralement une capacité de charge (portions par minute). Cela indique le cycle de charge dans lequel le moteur n'atteint pas une température qui l'endommagerait à moyen ou long terme, et NON la quantité/le motif de délivrance qui garantit au barista un degré de mouture stable ou une extraction stable.
Combien d'argent puis-je dépenser pour un moulin ?
Bien sûr, toutes ces considérations ne servent à rien si on ne garde pas son propre budget en vue. Celui-ci peut éventuellement influencer considérablement les réponses ci-dessus ou restreindre les options de sélection au départ.
Pour les utilisateurs commerciaux parmi les lecteurs, il faut dire : celui qui ne regarde que le prix d'achat a oublié un élément important... un moulin à café doit être compris dans son ensemble comme une pièce d'usure. Cela signifie que certains composants (meules, joints) s'usent et doivent être remplacés au fil du temps. Les gros utilisateurs (c'est-à-dire les vrais cafés très fréquentés) remplacent leurs moulins au plus tard après 2-4 ans. C'est pourquoi ils évaluent plutôt le « coût total de possession » (TCO) d'un produit pour leurs besoins et ne regardent pas simplement le prix d'achat. Le TCO comprend les frais d'entretien, les pièces de rechange et les prestations de garantie.
Types de moulins
Moulin de magasin
Le moulin de magasin, tout le monde le connaît. Les grands « chars » derrière la caisse du supermarché, où on pourrait faire moudre le café en grains qu'on vient d'acheter… mais bien sûr, nous ne le faisons pas, car nous voulons du café fraîchement moulu !
Un moulin de magasin se caractérise par sa construction robuste et simple. Il y a un bouton « Marche/Arrêt », une large plage d'ajustement du degré de mouture (normalement de l'espresso au filtre, parfois même jusqu'au turc très fin), éventuellement un support pour sachet et un bac d'alimentation en grains facilement accessible.
Cela ne semble pas ou ne semble pas incroyablement sexy, mais les baristas expérimentaux ont découvert que certains modèles de moulins de magasin pouvaient en effet devenir des moulins gagnants. La simplicité est séduisante et permet rapidement de moudre différents cafés (pré-portionnés), ce qui permet à l'utilisateur de basculer facilement du rare espresso au filtre exquis et de travailler avec le même moulin. L'inconvénient est bien sûr le flux de travail et les étapes de travail supplémentaires (insérer les grains à chaque fois, pré-portionner, peser à nouveau).
Les moulins de magasin ont des moteurs puissants et de grande taille et offrent généralement une meilleure stabilité de fonctionnement que les modèles plus petits. Cela conduit à une mouture constante et précise.
Kaffeemühlentypen
Moulin à espresso (Doseur)
Le moulin doseur incarne la culture de l'espresso italien à l'état pur. Le moulin fonctionne exactement comme un moulin à la demande. La seule différence est que la mouture s'effectue dans une chambre de dosage en amont, à partir de laquelle le café est dosé dans le porte-filtre à l'aide d'un levier à ressort manuel. La chambre de dosage mécanique a une étoile rotative au fond qui, via une vis de réglage, expulse une certaine quantité de mouture par coup de levier. À ce jour, le moyen le plus rapide d'obtenir de la mouture (pré-moulue). Un barista expérimenté peut tirer des espressos parfaits à un bar très fréquenté, mais dès que la poudre reste plus longtemps dans le bac, nous perdons l'arôme et si le degré de mouture doit être ajusté, théoriquement on jette beaucoup de poudre de café. Ces moulins sont aujourd'hui surtout visibles en Europe du Sud (Grèce, Italie, Espagne, Portugal) – ils sont très bon marché et les torréfacteurs locaux en dépendent.
Récemment, des concepts hybrides arrivent sur le marché, où la chambre de dosage ne peut contenir que environ 30g de mouture, mais où elle est « homogénéisée » (c'est-à-dire décompactée) et dosée de manière relativement bien « nivelée » dans le porte-filtre sans les fluctuations gênantes d'un moulin à la demande.
Moulure à la demande
Mouture en temps réel sur demande serait la désignation allemande un peu maladroite. L'utilisateur démarre le moulin via un bouton, celui-ci moud pendant une durée prédéfinie et en résulte une quantité de délivrance relativement constante. L'inconvénient est qu'après chaque changement de degré de mouture, le temps de mouture doit être ajusté et que la règle de trois doit toujours être appliquée au bar pour minimiser les pertes. Les cafés professionnels et les baristas pèsent le porte-filtre avant et après la mouture et ajustent la quantité de mouture aussi précisément que possible. Cela ralentit certes le flux de travail, mais garantit que la recette de brassage spécifiée peut être respectée avec précision.
Moulure au poids
La technologie logiquement successive des moulins à la demande s'appelle « grinding by weight ». Au lieu d'un minuteur contrôlant le temps de fonctionnement du moteur, c'est maintenant une cellule de pesage. Enfin, l'utilisateur peut définir la quantité de poudre souhaitée en grammes et obtient, selon la qualité du système, une quantité très constante et adéquate – indépendamment du degré de mouture, de la densité du grain ou de la taille du grain. La technologie n'est pas encore mature. De nombreux fabricants ont du mal à ignorer les vibrations du plan de travail du barista. Grâce à des algorithmes sophistiqués, on tente d'atteindre une précision au dixième de gramme. Cependant, des solutions robustes ne sont pas encore sur le marché.
Remarque au passage : La résolution d'une balance / cellule de pesage détermine la précision et la reproductibilité d'une mesure. Ce n'est pas parce qu'une balance affiche 2-3 décimales qu'elle peut peser avec cette précision. Les balances de précision coûtent plusieurs milliers de francs et les produits de café courants sont au mieux approximativement précis. Avec les meilleurs baristas et sensoriels du monde, nous n'avons pu détecter ni en filtre ni en espresso aucune différence provenant d'une différence de dosage de 0,3g. Nous devrions nous détendre un peu dans cette discussion !
Géométries des meules
Il existe deux types de meules différents qui sont pertinents sur le marché : les meules coniques et les meules plates.
Avec les meules coniques, il y a généralement un cône central avec des dents usinées dedans (c'est-à-dire des arêtes vives de profondeurs différentes) et un anneau circulant avec une image dentée similaire. Ensemble, ils forment l'écartement de mouture, la distance entre les meules, qui, avec la profondeur des dents, détermine le degré de mouture (c'est-à-dire la finesse de la mouture).
Dans la plupart des cas, la partie conique centrale tourne. Il existe peu de modèles plus récents où l'anneau extérieur tourne. Les deux types ont en commun : une distribution granulométrique relativement imprécise dans cette géométrie, car le grain de café ou ses fragments ne parcourent qu'une distance limitée pendant qu'ils sont broyés et les particules peuvent continuer à être façonnées. Cette géométrie nécessite des moteurs plus puissants que les meules plates, mais permet des vitesses de rotation plus basses, car la mouture tombe automatiquement hors du champ gravitationnel sans avoir besoin d'être éjectée centrifugalement.
Les moulins coniques produisent une proportion relativement élevée de fines particules, ce qui fonctionne particulièrement bien avec les cafés torréfiés foncés et nécessitant une extraction très courte.
Avec les cafés plus clairs, qui doivent aussi être extraits plus longtemps, cette PGV est moins nette et c'est pourquoi l'industrie s'éloigne clairement de cette conception dans le segment premium.
Les meules plates se composent généralement de paires de meules très similaires voire identiques. Deux anneaux donc, l'un stationnaire et l'autre tournant. Les grains tombent au centre du mécanisme de mouture et sont entraînés dans l'écartement de mouture par la force centripète. La distance entre les deux meules et leur profondeur de dent déterminent également ici la finesse. Les meules plates peuvent être orientées horizontalement ou verticalement. Dans ce dernier cas, une vis sans fin est nécessaire pour pousser les grains de l'entrée vers le mécanisme de mouture vers l'avant et l'extérieur dans l'écartement de mouture.
Flache Meules sur le côté gauche et un mécanisme de mouture conique Mécanisme de mouture de la Baratza Sette 270wi.
Nous obtenons de ces moulins une PGV plus discrète – en particulier avec de plus grands diamètres de meule et des moteurs puissants avec un couple constant. C'est pourquoi les moulins de magasin fonctionnent généralement très bien. Malheureusement, cependant, la plupart d'entre eux n'ont qu'une résolution d'ajustement du degré de mouture trop faible pour être utilisés efficacement au quotidien au bar.
Structure de la meule
La plupart des meules sont usinées sur des tours industriels à partir d'ébauches en acier, ces machines de découpe/fraisage contrôlées par ordinateur coupent de grandes tiges d'acier de 60-200 mm de diamètre en disques, qui sont ensuite profilés.
Le motif dentaire d'une meule est différent et comprend 1-3 dents différentes. L'interaction de ces géométries (profondeur, orientation, angle) est une science en soi, qui est aujourd'hui maîtrisée dans l'industrie principalement « par essais et erreurs ».
Le matériau (alliage d'acier) et un éventuel revêtement (souvent des oxydes ou des nitrures de titane) déterminent les propriétés de la meule (dureté, coefficient de friction, conductivité thermique, durabilité) et ont une influence non négligeable sur l'arôme dans la tasse. Pour analyser cela de manière scientifiquement rigoureuse, il faut davantage de recherche. Jusqu'à ce que cela soit fait, l'écriture marketing continue de régner.
Degré de mouture / Distribution granulométrique
Quand nous parlons de degré de mouture, nous parlons souvent de deux choses : d'une part la finesse ou la grossièreté de la mouture, d'autre part le réglage actuel du moulin sur une échelle arbitraire et spécifique au modèle.
Le premier n'est pas correct au sens strict, seule la deuxième utilisation a du sens. Il y a lieu de noter que chaque moulin (même si nous avons deux modèles identiques) doit être considéré isolément et par exemple un degré de mouture 6 nie ou tout au plus par hasard les mêmes propriétés de poudre.
Nous appelons maintenant ces propriétés la distribution granulométrique. Car comme le mot l'indique, il n'y a pas une taille de particule homogène. Les grains de café se cassent stochastiquement (dépendant du hasard) – même le meilleur moulin ne peut pas le changer. Plus le moulin est bon, plus il « corrige » le chaos stochastique des fragments et les force dans une distribution discrète de particules de différentes tailles.
Pour des raisons physiques, une distribution avec 2 maxima est idéale – cela signifie que sur une courbe de distribution, nous avons 2 tailles de particules distinctes qui caractérisent la poudre. À chaque (!) degré de mouture et avec chaque moulin, il y a cependant toujours un ensemble multicolore de particules, allant de quelques millionièmes de mètres (micromètres, millièmes de millimètre) jusqu'à presque 2 mm de diamètre.
Partikelverteilung
Maintenant, pourquoi cela nous intéresse-t-il ? Le café est extrait avec de l'eau (à l'exception des extractions industrielles, où d'autres solvants sont parfois utilisés). Une extraction (les substances sont dissoutes) se produit à l'interface des deux milieux (eau, café). La taille et donc la surface des particules crée la zone de contact – c'est toujours le cas, que nous fassions un espresso ou un café filtre ! Plus de surface = plus d'extraction…. vous l'aviez deviné : poudre plus fine = surface plus grande = extrait plus fort (dit très simplement et en laissant de côté d'autres facteurs gênants).
Puisque nous avons toujours un mélange confus de particules de différentes tailles, il est difficile de maintenir le contrôle sur l'extraction. Or, cela serait bon pour pouvoir faire du bon café… On comprend donc : plus la mouture est précise, plus le goût est « pur ».
À ce niveau de simplification, beaucoup vont crier – mais pour comprendre les bases, nous laissons les choses comme elles sont.
Récemment, avec de meilleures possibilités d'analyse des particules, l'influence de la forme des particules est également prise en compte, les premières conclusions sont disponibles, mais ne sont pas encore entièrement concluantes.
Pour boucler la boucle, il est à noter que le mélange de particules de différentes tailles peut également être ressenti comme plus fin/plus grossier par notre sens du toucher. La poudre plus fine offre une plus grande résistance à l'eau de brassage (avec ou sans pression d'une pompe) et conduit à des temps d'extraction plus longs. La poudre plus grossière en conséquence à un temps d'extraction plus court et aussi effectivement à moins de substances dissoutes.
Différences de performance
La performance d'un moulin dépend de son moteur et de sa meule. Le moteur entraîne la meule rotative via un axe. Avec des grains très durs (torréfaction claire, haute densité), il se peut que le moteur ne puisse pas fournir le couple requis et que le moulin se bloque (au lieu d'avoir du sable, ce sont maintenant les grains qui sont coincés dans l'engrenage).
La meule et sa vitesse de rotation (diamètre, motif dentaire, profondeur de dent) est déterminante pour la performance de mouture disponible (grammes de poudre de café par seconde).
Tandis que les moulins coniques ont généralement des vitesses de rotation plus basses, le soupçon se renforce que même pour les meules plates à des degrés de mouture fins (turc, espresso), une vitesse moyenne donne une meilleure tasse qu'à des vitesses élevées. Pour les degrés de mouture plus grossiers (filtre) : plus vite c'est mieux – car ce qu'on ne doit pas oublier dans cette discussion : tourner lentement signifie que les particules restent plus longtemps dans le mécanisme de mouture et l'apport cumulé d'énergie (frottement thermique, augmentation de surface, chaleur du moteur) endommage le café.
Encore une fois, il faut dire : nous ne savons loin de pas tout et continuons à expérimenter joyeusement. Certains fabricants externalisent même ce jeu et offrent des moulins à vitesse variable selon des arguments marketing créatifs.
Influence de la chaleur lors de la mouture
Le sujet de la chaleur a été soulevé : il est clair que le café (torréfié) et la chaleur ne vont pas bien ensemble… lors du broyage de grains entiers, un réchauffement inévitable se produit – c'est de la physique pure. Mais ce qui est beaucoup plus important, c'est l'efficacité de l'entraînement du moulin. Si le moteur chauffe sous charge ou s'il a naturellement une mauvaise efficacité et génère beaucoup de chaleur résiduelle, cela cause des problèmes – pour le barista et pour le client.
Une étude Nature <1> de 2016 a mieux expliqué ce phénomène, qui tourmentait les baristas depuis des années pendant leur quart (les shots s'écoulent de plus en plus vite, il faut régler de plus en plus fin, jusqu'à ce que plus rien ne fonctionne…). Le café torréfié se trouve dans un état dit vitreux. Cela signifie, en termes simples, un pseudo-solide qui acquiert d'autres propriétés avec le chauffage – dans notre cas se brise ou se broie différemment. Cela change la PGV et l'extraction et pousse les baristas compétiteurs à congeler leurs grains avec de l'azote liquide pour « moudre » les particules les plus petites et les plus précises. Vous pouvez imaginer la praticabilité de cela au quotidien…
Le conseil de la relation – 9 conseils pour le bonheur…
… un bon café.
- Nettoyer régulièrement le bac d'alimentation en grains – la graisse des grains salissent le plastique et devient rance – pas beau et pas bon non plus !
- Quotidiennement (pour le café) ou 1 fois par semaine (pour l'utilisateur domestique) « aspirer » le moulin vide des deux côtés avec un aspirateur, cela supprime la plupart des résidus de poudre.
- Pour le professionnel : au moins 1 fois par semaine ouvrir la chambre de mouture et nettoyer les meules avec une brosse, la poudre de café s'accumule dans les dents et devient dégoûtante. L'utilisateur domestique devrait le faire environ 1 fois par mois selon le volume.
- ATTENTION : De nombreux fabricants ne veulent pas que le client ouvre le moulin lui-même et la plupart des produits ne peuvent pas (intentionnellement) être nettoyés si facilement. C'est lié à la responsabilité des produits et à la sécurité au travail.
- Par conséquent, le conseil ici : faites-vous former professionnellement ou n'y touchez pas – malheureusement, il y a régulièrement des accidents où des phalanges sont amputées ou au moins des plaies sanglantes causées !
- La solution alternative minimale est le nettoyant pour moulin et l'aspiration.
- Ne mettez jamais d'objets pointus dans la sortie de poudre. Il y a souvent une membrane en silicone sensible, qui peut être endommagée. Celle-ci sert à la décharge électrostatique ou au compactage ciblé de la mouture et est une pièce d'usure qui doit également être remplacée lors d'une utilisation normale.
- Choisissez le moulin en fonction de vos besoins : cela comprend votre habileté, votre méthode de préparation et surtout votre débit de café. Celui qui achète un moulin faible et moud beaucoup de café n'aura de plaisir à chaque tasse, chaque jour et avec l'usure rapide de diverses pièces.
Les emplacements à haute fréquence doivent avoir 2-3 moulins qui peuvent être utilisés en alternance lors d'une surchauffe importante ou avoir un moulin de secours disponible en cas de panne totale. - Le moulin (qu'il s'agisse du boîtier ou des boutons) ne doit JAMAIS être actionné avec le porte-filtre (il est plutôt malheureusement frappé) !
- Chaque moulin devrait pouvoir être testé avec la machine respectif – de cette manière seulement vous savez avec certitude que c'est un couple heureux – ou un bon trio, si vous ajoutez l'utilisateur au matériel 😉
- Demandez au fabricant quelle est la durée de vie moyenne des meules. Quand celles-ci s'émoussent, l'extraction devient moins bonne et le goût dans la tasse aussi. Encore une fois, pour le changement de meule, la mise en garde ci-dessus s'applique – ne le faites que si vous l'avez suivi une formation professionnelle…!
- Les nouvelles meules ont généralement une certaine période de rodage. Les bavures microscopiques sur les lames affûtées doivent d'abord être usées, jusqu'à ce que le moulin « se stabilise » et broie constamment.
- Comme vous traitez votre moulin, le moulin vous traite… cela semble banal, mais c'est vrai, bien sûr, un entretien exemplaire ne peut pas améliorer le produit, mais un berserker peut détruire n'importe quel moulin en un rien de temps.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
