Un moulin à café est au moins aussi important qu'une machine à expresso ou une méthode d'infusion pour faire un bon café. C'est pourquoi nous avons demandé à Daniel Hofstetter, expert incontesté, de nous expliquer les différences entre les moulins à expresso, les moulins à café filtre et les moulins à meules coniques et plates.
À qui s'adresse cet article ? À tous ceux qui souhaitent un aperçu complet des différences et des caractéristiques des moulins à café. Temps de lecture : 15 minutes. Auteur : Daniel Hofsetter, auteur de cet article, a été champion suisse de café filtre en 2017 et 2019 et s'est classé 6e au Championnat du monde des brasseurs. Il a travaillé comme chef de produit international et dans la recherche pour le leader mondial du marché des moulins à café.
Vous trouverez plus d'informations sur les moulins à expresso pour un usage domestique ici.
Le Moulin à café : Le Beau et le Vilain Petit Canard – Un guide des relations
La Suisse est le pays le mieux équipé au monde en matière de matériel de café domestique. La machine à café (automatique ou à porte-filtre) est toujours au centre de l'attention. Aujourd'hui, cependant, c'est son accessoire indispensable, le moulin à café, qui attire tous les regards.
Soyons honnêtes : avez-vous déjà ressenti cette satisfaction lorsque votre moulin à café moud avec précision la quantité exacte de café, pour une mouture parfaite, et le verse rapidement dans votre porte-filtre ? À l’inverse, tout amateur de café a certainement déjà connu la frustration d’une mouture irrégulière et imprécise. Quelques grammes de café coûteux peuvent ainsi être gaspillés en un instant. Avec cet article, je souhaite mieux faire connaître et apprécier ces précieux outils, souvent négligés, du monde du café, en examinant de plus près leur fonctionnement et en apprenant à les utiliser au mieux.
Broyeur à meules coniques Mazzer Robur.
Le mécanisme de broyage – le cœur et les reins d'un moulin à café
Un moulin à café se compose toujours d'une chambre de broyage où un mécanisme de broyage mobile et réglable moud les grains de café et distribue la mouture obtenue par une ouverture. Ce mécanisme peut être actionné manuellement ou électriquement ; la puissance nécessaire est transmise aux pièces mobiles du mécanisme par un arbre. Aussi technique que cela puisse paraître, ce sont là les principales caractéristiques qui différencient les moulins et mettent en évidence leurs points forts et leurs points faibles. Examinons cela plus en détail.
Type d'utilisation, capacité et budget
L'adage « Réfléchissez avant d'agir » s'applique aussi à l'achat d'un moulin à café. Si les amateurs de café définissent d'abord leurs besoins, ils s'épargneront bien des déceptions. Voici les points à trancher au préalable :
Pour quelles méthodes d'infusion mon moulin à café doit-il être compatible ? Doit-il moudre du café pour espresso, café crème, café filtre ou ibrik ?
Un moulin à café expresso permet de moudre le café pour expresso et, si besoin, pour café crème. Cependant, une mouture plus grossière ou la granulométrie du café filtre est tout aussi impossible à obtenir avec un moulin à café expresso classique que ce dernier n'est généralement pas capable de produire la mouture fine requise pour l'ibrik.
Un moulin à café professionnel peut potentiellement moudre tout, de l'espresso ou même de l'ibrik au café filtre, mais il est nettement plus compliqué à manipuler qu'un moulin à espresso.
Donc, si vous savez déjà comment votre espace café doit fonctionner, vous pouvez affiner votre recherche. Et puisqu'on parle de planification : prévoyez un budget suffisant pour autre chose qu'une simple machine à café de rêve. Au contraire, la qualité de votre café vous remerciera si vous économisez sur la machine expresso et investissez dans un moulin à café un peu plus cher.
Les moulins à café domestiques simples ne peuvent souvent pas rivaliser avec les moulins à café semi-professionnels, et le résultat de l'extraction sera décevant !
Quelle quantité de café est préparée avec le moulin à café en moyenne par jour ?
Quel que soit le nombre d'utilisateurs d'un moulin à café, il est important de tenir compte de la quantité de café à préparer et du temps nécessaire. Un moulin à café manuel moderne permet de moudre le café pour l'espresso et le café filtre , est portable et coûte nettement moins cher qu'un moulin électrique. Cependant, si vous consommez beaucoup de café et privilégiez la praticité, un moulin à café manuel n'est probablement pas le meilleur choix.
Lorsqu'on choisit un moulin à café pour la maison, un café, un bureau, un restaurant ou un kiosque, ce n'est pas seulement la quantité totale de café moulu qui compte, mais aussi sa répartition dans le temps. Avec un moulin à café, ce sont les heures de pointe qui posent problème à la machine et, par conséquent, agacent le barista.
Les spécifications des fabricants de moulins à café électriques incluent généralement une capacité de charge (portions par minute) . Celle-ci indique le nombre de cycles que le moteur peut supporter sans atteindre une température susceptible de l'endommager à moyen ou long terme, et non la quantité ou la finesse de mouture garantissant une extraction optimale pour le barista.
Combien d'argent puis-je dépenser pour un moulin ?
Bien sûr, toutes ces considérations sont inutiles si vous ne tenez pas compte de votre budget. Cela peut influencer considérablement les réponses ci-dessus ou limiter les options disponibles dès le départ.
À nos lecteurs professionnels, une mise en garde s'impose : se focaliser uniquement sur le prix d'achat est une erreur. Un moulin à café doit être considéré comme un produit consommable. Ses composants (meules, joints) s'usent et doivent être remplacés au fil du temps. Les utilisateurs intensifs (cafés très fréquentés, par exemple) remplacent leur moulin au bout de 2 à 4 ans maximum. Il est donc essentiel de prendre en compte le coût total de possession (CTP) du produit en fonction de vos besoins, et non pas seulement son prix d'achat. Le CTP inclut les frais d'entretien, les pièces détachées et les services de garantie.
Types de moulins
Ladenmühle
Tout le monde connaît le moulin à café en magasin. Ces grands « réservoirs » derrière la caisse du supermarché, où l'on peut moudre les grains de café que l'on vient d'acheter… mais bien sûr, on ne le fait pas, car on veut du café fraîchement moulu !
Un moulin à café professionnel se caractérise par sa construction robuste et simple. Il est doté d'un interrupteur marche/arrêt, d'une large plage de réglage de la mouture (généralement de l'espresso au filtre, voire même à la mouture fine turque), éventuellement d'un porte-sac et d'un réservoir à grains facilement accessible.
Cela n'a peut-être pas l'air très glamour, mais des baristas audacieux ont découvert que certains modèles de moulins à café professionnels peuvent se révéler d'excellents outils. Leur simplicité est un atout et permet de moudre rapidement différents cafés (pré-dosés), ce qui permet de passer facilement d'un espresso occasionnel à un café filtre fin avec le même moulin. L'inconvénient, bien sûr, réside dans la complexité de la préparation et les étapes supplémentaires (remplacement des grains à chaque utilisation, pré-dosage et pesage).
Les moulins industriels sont équipés de moteurs puissants et de grande taille, et fonctionnent généralement de manière plus fluide que les modèles plus petits. Il en résulte un broyage homogène et précis.
types de moulins à café
Moulin à expresso (doseur)
Le moulin doseur incarne la pure culture italienne de l'espresso. Son fonctionnement est identique à celui d'un moulin à café à la demande. La seule différence réside dans le fait que le café est moulu dans une chambre de dosage séparée, d'où il est versé dans le porte-filtre grâce à un levier à ressort actionné manuellement. La chambre de dosage mécanique est dotée d'une étoile rotative à sa base qui, via une vis de réglage, distribue une quantité précise de café moulu à chaque actionnement du levier. À ce jour, il reste le moyen le plus rapide d'obtenir du café prémoulu. Un barista expérimenté peut préparer des expressos parfaits dans un bar très fréquenté, mais dès que la mouture reste trop longtemps dans la trémie, l'arôme se perd et, si la mouture doit être ajustée, une quantité importante de café moulu est théoriquement gaspillée. Ces moulins se trouvent aujourd'hui principalement en Europe du Sud (Grèce, Italie, Espagne, Portugal) – ils sont très abordables et les torréfacteurs locaux les utilisent fréquemment.
Récemment, des concepts hybrides sont apparus sur le marché, où la chambre de dosage ne peut contenir qu'environ 30 g de café moulu, mais celui-ci y est « homogénéisé » (c'est-à-dire déaggloméré) et dosé de manière relativement bien « nivelée » dans le porte-filtre sans les fluctuations de dosage gênantes d'un broyeur à la demande.
Broyage à la demande
« Mouture à la demande en temps réel » serait probablement l'expression allemande, un peu lourde. L'utilisateur met le moulin en marche d'une simple pression sur un bouton ; la mouture dure un temps prédéfini, ce qui permet d'obtenir un volume de café infusé relativement constant. L'inconvénient est que la mouture doit être ajustée après chaque modification du réglage, et que le barista doit systématiquement effectuer un calcul simple pour minimiser le gaspillage. Les cafés professionnels et les baristas pèsent le porte-filtre avant et après la mouture et ajustent la quantité de café moulu avec la plus grande précision. Bien que cela ralentisse le processus, cela garantit le respect scrupuleux de la recette d'infusion spécifiée.
Moudre au poids
La technologie qui succède logiquement aux moulins à café à la demande s'appelle « moulinage au poids ». Au lieu d'une minuterie contrôlant le temps de fonctionnement du moteur, elle utilise désormais un capteur de force. L'utilisateur peut ainsi régler la quantité de café moulu souhaitée en grammes et, selon la qualité du système, obtenir une quantité très constante et appropriée, indépendamment de la finesse de la mouture, de la densité ou de la taille des grains. Cette technologie n'est pas encore totalement au point. De nombreux fabricants s'efforcent d'éliminer les vibrations au niveau du poste de travail du barista. Des algorithmes sophistiqués sont utilisés pour tenter d'atteindre une précision au dixième de gramme. Cependant, des solutions fiables font encore défaut.
Remarque importante : la résolution d'une balance/d'un capteur de force détermine la précision et la reproductibilité d'une mesure. Ce n'est pas parce qu'une balance affiche deux ou trois décimales qu'elle peut peser avec cette précision. Les balances de précision coûtent plusieurs milliers de francs suisses, et les produits de café courants n'offrent, au mieux, qu'une précision approximative. Même les meilleurs baristas et experts sensoriels au monde n'ont pas réussi à déceler de différence, que ce soit dans un café filtre ou un espresso, suite à une variation de dosage de 0,3 g. Alors, restons un peu plus mesurés dans cette discussion !
géométries des disques de meulage
Il existe deux types différents de disques à meuler pertinents sur le marché : les disques à meuler coniques et les disques à meuler plats .
Les disques de broyage coniques comportent généralement un cône central denté (arêtes vives de profondeur variable) et un anneau périphérique présentant une denture similaire. L'ensemble forme l'espace de broyage, c'est-à-dire la distance entre les disques, qui, avec la profondeur des dents, détermine la finesse de la mouture (la taille des grains de café moulus).
Dans la plupart des cas, la partie centrale conique est rotative. Quelques modèles plus récents présentent une rotation de l'anneau extérieur. Ces deux types de broyeurs ont en commun une granulométrie relativement imprécise, car le grain de café, ou ses fragments, parcourt une distance limitée lors du broyage et les particules peuvent présenter des irrégularités de forme. Cette géométrie requiert des moteurs plus puissants que les broyeurs à disques plats, mais permet des vitesses de rotation plus faibles, car la mouture retombe automatiquement sous l'effet de la gravité et n'a pas besoin d'être éjectée par un mouvement centrifuge.
Les moulins coniques produisent une proportion relativement élevée de particules fines, ce qui convient particulièrement bien aux cafés à torréfaction foncée et aux cafés qui nécessitent un temps d'extraction très court.
Cependant, pour les cafés plus légers et infusés plus longtemps, ce PGV est moins propre, et par conséquent, l'industrie du secteur haut de gamme s'éloigne clairement de cette conception.
Les broyeurs à disques plats sont constitués de paires de disques généralement très similaires, voire identiques. Il s'agit de deux anneaux, l'un fixe et l'autre rotatif. Les grains de café tombent au centre du mécanisme de broyage et sont poussés dans l'espace de broyage par la force centripète. La finesse de la mouture est déterminée par la distance entre les deux disques et la profondeur de leurs dents. Les broyeurs à disques plats peuvent être disposés horizontalement ou verticalement. Dans ce dernier cas, une vis sans fin est nécessaire pour acheminer les grains de café de l'entrée de la chambre de broyage vers l'extérieur, dans l'espace de broyage.
Disques de broyage plats sur le côté gauche et un mécanisme de broyage conique du Baratza Sette 270wi .
Ces moulins nous offrent un PGV plus discret, notamment grâce à leurs meules de grand diamètre et leurs moteurs puissants à couple constant. C'est pourquoi les moulins professionnels sont généralement très performants. Malheureusement, leurs réglages de mouture sont souvent trop imprécis pour une utilisation quotidienne efficace au bar.
construction du disque de broyage
La plupart des disques de meulage sont fabriqués à partir d'ébauches d'acier sur des fraiseuses industrielles ; ces machines de découpe/fraisage à commande numérique découpent de grands brins d'acier de 60 à 200 mm de diamètre en disques, qui sont ensuite profilés.
La denture d'un disque à meuler varie et comprend de 1 à 3 dents différentes. L'interaction de ces géométries (profondeur, orientation, angle) constitue une science à part entière, actuellement maîtrisée dans l'industrie principalement par tâtonnement.
Le matériau (alliage d'acier) et tout revêtement (souvent des oxydes ou nitrures de titane) déterminent les propriétés du disque de broyage (dureté, coefficient de frottement, conductivité thermique, durabilité) et influent considérablement sur l'arôme du café. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour analyser ce phénomène scientifiquement. En attendant, le discours marketing reste prédominant.
Granulométrie / distribution granulométrique
Lorsque nous parlons de finesse de mouture, nous faisons souvent référence à deux choses : d’une part, la finesse ou la grossièreté de la mouture de café, et d’autre part, le réglage précis du moulin sur une échelle spécifique à chaque modèle.
La première affirmation est techniquement incorrecte ; seule la seconde est correcte. Il est important de noter que chaque moulin (même deux modèles identiques) doit être considéré individuellement et que, par exemple, le réglage de mouture 6 ne produira jamais, ou tout au plus par pur hasard, les mêmes propriétés de poudre .
Désormais, nous désignerons ces propriétés par le terme de distribution granulométrique. Comme son nom l'indique, il n'existe pas de taille de particule homogène. Les grains de café se fragmentent de manière aléatoire, quelle que soit la qualité du moulin utilisé. Plus le moulin est performant, plus il « corrige » le caractère aléatoire des fragments et les répartit en une distribution discrète de particules de tailles différentes.
Pour des raisons physiques, idéalement, la distribution présente deux maxima ; autrement dit, sur une courbe de distribution, on observe deux tailles de particules distinctes et regroupées qui caractérisent la poudre. Cependant, quelle que soit la granulométrie et quel que soit le broyeur, on obtient toujours un mélange de particules, dont la taille varie de quelques millionièmes de mètre (micromètres, millièmes de millimètre) à près de 2 mm de diamètre.
Distribution des particules
Alors, pourquoi s'intéresser à cela ? Le café est extrait à l'eau (sauf pour les extractions industrielles, où d'autres solvants sont parfois utilisés). L'extraction (le processus de dissolution des substances) a lieu à l'interface entre les deux milieux (eau et café). La taille, et par conséquent la surface , des particules détermine la surface de contact – c'est toujours le cas, que l'on prépare un expresso ou un café filtre ! Plus la surface de contact est grande, plus l'extraction est importante… vous l'aurez deviné : une mouture plus fine = une surface de contact plus grande = un extrait plus concentré (en simplifiant, en omettant d'autres facteurs).
Comme on travaille toujours avec un mélange chaotique de particules de tailles variées, il est difficile de maîtriser l'extraction. Or, une mouture précise est essentielle pour obtenir un café savoureux… Vous l'aurez compris : plus la mouture est fine, plus le goût est pur.
Nombreux seront ceux qui s'opposeront à ce niveau de simplification – mais pour bien comprendre les notions de base, nous le laisserons tel quel.
Récemment, grâce à l'amélioration des capacités d'analyse des particules, l'influence de leur forme fait également l'objet d'une attention particulière ; des résultats préliminaires sont disponibles, mais ne sont pas encore entièrement concluants.
Pour boucler la boucle, il convient de mentionner que la finesse ou la grossièreté d'un mélange de particules de tailles différentes peut également être perçue au toucher. Une poudre fine offre une plus grande résistance à l'eau d'infusion (avec ou sans pompe) et allonge le temps d'extraction. À l'inverse, une poudre grossière permet une extraction plus rapide et, de fait, une moindre quantité de substances dissoutes.
Différences de performance
Les performances d'un moulin à café dépendent de son moteur et de sa meule. Le moteur entraîne la meule rotative par un axe. Avec des grains très durs (torréfaction légère, forte densité), le moteur risque de ne pas générer le couple nécessaire et le moulin peut se bloquer (les grains se coincent alors dans les engrenages au lieu du sable).
Le disque de broyage et sa vitesse de rotation (diamètre, motif des dents, profondeur des dents) sont essentiels pour la capacité de broyage disponible (grammes de poudre de café par seconde).
Bien que les moulins à meules coniques fonctionnent généralement à basse vitesse, il est de plus en plus évident que, même avec des meules plates, une vitesse moyenne permet d'obtenir un meilleur café pour les moutures fines (café turc, expresso) qu'une vitesse élevée. Pour les moutures plus grossières (café filtre), la règle est la suivante : plus la mouture est rapide, meilleur est le café. En effet, il ne faut pas oublier qu'une rotation lente entraîne une usure plus importante des particules dans le moulin, et l'énergie cumulée (chaleur due au frottement, augmentation de la surface de contact, chaleur du moteur) altère la qualité du café.
Il faut le répéter : nous sommes loin de tout savoir et poursuivons nos expérimentations. Certains fabricants sous-traitent même cet aspect et proposent des moulins à vitesse variable sous des appellations commerciales originales.
Influence de la chaleur pendant le broyage
La question de la chaleur a été soulevée : il est évident que café (torréfié) et chaleur ne font pas bon ménage… moudre des grains entiers génère inévitablement de la chaleur – c’est un fait physique. Mais l’efficacité du moteur du moulin est bien plus importante. Si le moteur chauffe sous charge, ou s’il a un faible rendement intrinsèque et génère beaucoup de chaleur résiduelle, cela engendre des problèmes – tant pour le barista que pour le client.
Une étude publiée en 2016 dans la revue Nature <1> a apporté une meilleure explication à ce phénomène qui agace les baristas depuis des années (l'extraction est de plus en plus rapide, nécessitant une mouture toujours plus fine jusqu'à ce que plus rien ne fonctionne...). Le café torréfié se trouve dans un état dit vitreux. Autrement dit, il s'agit d'un pseudo-solide qui, chauffé, acquiert des propriétés différentes – dans notre cas, il se brise différemment ou se moud différemment. Cela modifie le PGV (taux de glycation proportionnelle) et l'extraction, ce qui pousse les baristas de compétition à congeler leurs grains à l'azote liquide pour obtenir une mouture ultra-fine et précise. On imagine aisément l'aspect pratique de cette technique au quotidien...
Conseils relationnels – 9 astuces pour être heureux…
…un bon café.
- Nettoyez régulièrement le bac à haricots – la graisse des haricots encrasse le plastique et rancit – pas agréable et pas bon au goût non plus !
- Quotidiennement (pour un café) ou une fois par semaine (pour un particulier), aspirez le broyeur vide des deux côtés ; cela élimine la majeure partie des résidus de poudre.
- Pour les professionnels : ouvrez le broyeur au moins une fois par semaine et nettoyez les meules avec une brosse ; le marc de café colle aux dents et devient désagréable. Les particuliers devraient le faire environ une fois par mois, selon leur consommation de café.
- AVERTISSEMENT : De nombreux fabricants ne souhaitent pas que les clients ouvrent eux-mêmes le broyeur, et la plupart des produits sont (volontairement) difficiles à nettoyer. Ceci est dû aux réglementations en matière de responsabilité du fait des produits et de sécurité au travail.
- Voici donc le conseil : suivez une formation professionnelle ou abstenez-vous – malheureusement, les accidents se produisent sans cesse, entraînant des arrachements d’articulations des doigts ou au moins des blessures superficielles !
- Une solution alternative minimale consiste à utiliser un nettoyeur de moulin et un aspirateur.
- N’insérez jamais d’objets pointus dans l’orifice d’évacuation du marc de café. Une membrane en silicone fragile s’y trouve souvent et peut être endommagée. Cette membrane sert à dissiper l’électricité statique ou à compacter le marc de café ; il s’agit d’une pièce d’usure qui doit être remplacée même en cas d’utilisation normale.
- Choisissez votre moulin à café en fonction de vos besoins : votre niveau de compétence, votre méthode d’infusion et surtout votre consommation. Un moulin peu puissant, utilisé pour moudre de grandes quantités de café, sera forcément déçu à chaque tasse et chaque jour, et son utilisation s’usera rapidement.
Les zones à haute fréquence doivent disposer de 2 à 3 broyeurs pouvant être utilisés alternativement en cas de forte chaleur, ou, en cas de panne totale, un broyeur de rechange est disponible. - Le broyeur (qu'il s'agisse du boîtier ou des boutons) ne fonctionne PAS avec le porte-filtre (il faut plutôt, malheureusement, le frapper) !
- Chaque broyeur doit pouvoir être testé avec la machine correspondante – ce n'est qu'ainsi que vous pourrez être sûr qu'il s'agira d'un bon duo – ou d'un bon trio , si vous incluez l'utilisateur dans le matériel 😉
- Renseignez-vous auprès du fabricant sur la durée de vie moyenne des meules . Lorsqu'elles s'émoussent, l'extraction et le goût du café se dégradent. Le même avertissement s'applique au changement des meules : ne tentez cette opération vous-même qu'après une formation professionnelle !
- Les disques de broyage neufs nécessitent généralement une période de rodage . Les bavures microscopiques présentes sur les lames affûtées doivent d'abord s'estomper jusqu'à ce que le broyeur « se stabilise » et broie de manière homogène.
- La façon dont vous traitez votre moulin est la façon dont le moulin vous traite … cela paraît banal, mais c’est vrai ; bien sûr, même un entretien expert ne peut pas améliorer le produit, mais un bourreau peut détruire n’importe quel moulin en un rien de temps.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
