Channeling - Éviter la formation de canaux dans le puck d'espresso

Celui qui s'intéresse plus intensément à la préparation de l'espresso ne peut pas éviter de se familiariser avec le concept de channeling. Il s'agit d'une formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et affecte négativement le plaisir du café.

Dans les forums de café et les tutoriels vidéo, on pourrait presque croire que le channeling est le monstre maléfique du placard qui n'attend que de se glisser au coin pour transformer notre café bien-aimé en un cauchemar amer ou acide. Il semble que le channeling soit la cause de tous les maux du monde du café – un saboteur clandestin qui cherche à ruiner nos espressos parfaits !

Nous plaidons pour la sérénité sur le sujet du channeling ! Au cours des 50 dernières années, avant que les porte-filtres sans fond ne soient utilisés, personne ne pensait au channeling. Et pourtant, la plupart des préparations d'espresso avaient très bon goût et ne dérangeaient personne.

Depuis la Third Wave of Coffee et l'intérêt croissant pour l'origine et la fabrication du café, chaque aspect de la préparation est également analysé plus attentivement. La formation de canaux dans le gâteau de café affecte négativement le goût du café, mais elle peut être extrêmement minimisée par des étapes simples ! Dans notre blog, nous vous montrons pourquoi le channeling affecte réellement le goût, comment reconnaître le channeling dans votre espresso et quelles erreurs vous devez éviter lors de la préparation de l'espresso.

Que se passe-t-il lors du channeling d'un point de vue physique ?

Lors de la préparation de l'espresso, l'eau d'infusion est poussée à travers le gâteau de café et le porte-filtre à une pression d'environ 9 bar. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction de l'espresso détermine le goût de l'espresso de manière décisive. Plus longtemps l'eau reste en contact avec le café moulu, plus de particules sont extraites du café. Si le café est extrait trop longtemps, il est surextrait, a un goût amer et une sensation désagréable en bouche. Si l'eau traverse le gâteau de café trop rapidement, l'espresso est sous-extrait. Il a alors un goût acide et une texture aqueuse.

En réglant la mouture du moulin, nous modifions la résistance physique de l'eau. Les 9 bars appuient sur le gâteau de café et le gâteau de café empêche l'eau de passer. L'eau gagne cette bataille et l'espresso sort lentement et crémeux du porte-filtre.

L'eau cherche le chemin de la moindre résistance. Particulièrement quand l'eau est sous pression, elle s'éhappe là où un petit trou se forme ou où une limite est trop fine.

C'est exactement cet effet qui se produit lors du channeling. Si, lors du broyage, de la distribution et du tassage, le gâteau de café a une petite fissure à sa surface, si le gâteau cache un petit trou, l'eau lors de l'extraction sous pression prendra exactement ce chemin. Au lieu d'extraire uniformément l'ensemble du gâteau de café en 30 secondes, une partie de l'eau d'infusion jaillit directement par cette rupture dans la tasse.

Même si votre mouture est peut-être parfaitement réglée, le café est mal extrait à cet endroit du gâteau. Les zones autour de la rupture du gâteau de café sont très fortement extraites, car toute l'eau y passe. Les autres zones du gâteau de café sont insuffisamment extraites. Le résultat dans la tasse n'est pas équilibré et parfois à peine buvable.

Comment reconnaître le channeling dans mon espresso ?

Si votre café a un goût acide, amer ou tout simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de channeling. Bien sûr, il peut y avoir d'autres raisons. Nous vous recommandons d'abord de regarder notre vidéo avec 20 erreurs typiques lors de la préparation de l'espresso. Si vous avez évité toutes les sources d'erreur et que votre espresso a soudainement un goût dégoutant à intervalles irréguliers, c'est un signe clair que vous avez occasionnellement du channeling.

On reconnaît encore mieux le channeling en regardant de plus près la sortie de votre porte-filtre. Si l'espresso sort immédiatement dans une couleur foncée et une consistance crémeuse et se répartit uniformément dans deux tasses d'espresso, vous n'avez certainement pas de problème de channeling.

Cependant, si vous constatez qu'au début de l'extraction sort une eau très claire, presque transparente, vous pouvez être sûr que des canaux indésirables se sont formés dans le gâteau de café. L'eau n'a alors pas correctement extrait le café, mais a simplement coulé à côté. Il peut aussi arriver qu'une rupture du gâteau de café ne se produise que pendant l'extraction. Dans un tel cas, de l'eau s'écoule en bulles des sorties au milieu de l'extraction, et le flux uniforme est interrompu. Avec des machines à espresso comme Decent ou Maro, un flux plus rapide de l'eau est alors visible dans le graphique.

Porte-filtre sans fond ?

Cependant, le channeling peut être mieux reconnu avec un porte-filtre sans fond. En regardant le dessous du filtre, vous pouvez voir si tout le café est extrait uniformément et s'écoule de manière crémeuse, ou s'il y a des endroits où l'eau jaillit carrément.

Idéalement, l'espresso s'écoule du porte-filtre sans fond uniformément à partir de tous les trous du filtre. Ensuite, l'espresso se rassemble en un flux moyen dans tous les tons de marron. Cela a l'air tellement bien que l'espresso doit aussi avoir bon goût.

Nous reconnaissons le channeling quand des fins éclaboussures d'eau s'échappent du flux, et comme avec un pistolet à eau, pulvérisent autour de la tasse et même la paroi arrière de la machine à espresso. Ces éclaboussures sont souvent beaucoup plus aqueuses que le flux principal de l'espresso.

Mais attention : une petite éclaboussure sur le côté pendant l'extraction n'est pas nécessairement un signe de fort channeling. Les micro-fissures pendant l'extraction se produisent toujours. Ce qui est le plus important, c'est toujours le résultat dans la tasse.

Vaut-il la peine de lire le marc de café ?

Il y a des gens qui peuvent même prédire l'avenir à partir du marc de café. Cependant, nous avons constaté que vous devriez être très prudent quand vous recherchez des traces de channeling. Pas chaque petit trou dans le gâteau de café n'est un signe de channeling. L'échappement de CO2 peut, par exemple, créer des petits trous superficiels. De tels petits trous superficiels n'affectent pas négativement le goût et sont tout à fait normaux.

Cependant, si vous voyez de grands trous dans votre gâteau de café qui s'étendent du haut jusqu'au fond du filtre, vous pouvez être sûr que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.

Comment puis-je éviter le channeling ?

Que vous prépariez votre espresso dans un établissement de restauration ou à la maison, nous vous montrons ci-dessous les erreurs classiques qui favorisent le channeling. Si vous évitez ces erreurs, vous réduirez considérablement le risque de channeling !

Erreur 1 : Tasser sans distribuer

Le café moulu ne descend pas uniformément du moulin dans le porte-filtre. Il y a toujours un endroit dans le porte-filtre où une petite montagne de café se forme lors du broyage. Si vous retirez maintenant le porte-filtre du moulin et compactez le café moulu avec le tamper, il y a des endroits dans le gâteau de café où il y a beaucoup plus de café moulu qu'ailleurs. Le gâteau de café peut sembler lisse et uniforme à première vue, mais l'eau sous pression passera par les endroits où il y a moins de café moulu, car la résistance y est moindre.

C'est pourquoi il est absolument nécessaire de distribuer le café moulu après le broyage. Vous pouvez par exemple taper doucement le porte-filtre sur le plan de travail pour que le café moulu se tasse. Vous pouvez aussi frapper doucement le porte-filtre avec des mouvements latéraux de karaté. Un bon outil WDT avec une bonne technique de distribution est un bon outil pour fermer les trous de retrait.

Erreur 2 : Ignorer la particularité du moulin

Selon le type de moulin à espresso que vous utilisez, une pratique différente est nécessaire dans la préparation et la distribution du puck. En particulier, certains moulins moins chers agglomèrent le café très fortement à des moutures plus fines. D'autres ont tendance à faire la pile du café moulu plus fortement d'un côté en une tour. Lors de la distribution, vous devriez consciemment travailler contre ces phénomènes.

Les grumeaux sont un phénomène persistant qui ne peut presque être brisé qu'avec un outil WDT. Là où les grumeaux ne sont pas ameublis et sont plutôt pressés, il y a presque toujours un point de rupture pour l'eau d'infusion.

Erreur 3 : Frapper le porte-filtre avec le tamper

Dans certains cours ou tutoriels en ligne, vous êtes recommandés de frapper avec le tamper contre le porte-filtre après le tassage. L'idée derrière est que les particules qui se sont collées au bord du porte-filtre en raison de la charge statique sont poussées sur le puck de café. Ne faites absolument pas cela ! Par les vibrations, vous brisez le gâteau de café déjà préparé et créez des canaux, surtout au bord du porte-filtre, par lesquels l'eau jaillit.

Erreur 4 : Trop de vitesse lors du serrage

Même si cela a l'air cool : Quand vous serrez le porte-filtre, s'il vous plaît, traitez-le avec soin. Ne le enfoncez pas brusquement dans le groupe d'infusion – après tout, vous ne rechargez pas un revolver ! Si vous claquement du porte-filtre contre le groupe d'infusion, cela a le même effet que frapper avec le tamper. Le gâteau de café se brise et des canaux se forment, qui peuvent gâter votre plaisir d'espresso. Prenez plutôt deux secondes de plus pour un serrage soigneux et profitez d'une extraction parfaite !

Erreur 5 : Travail peu soigneux

Un travail soigneux est l'une des disciplines les plus importantes lors de la préparation d'espresso. Vous devez toujours bien rincer le porte-filtre, d'une part pour le préchauffer, et d'autre part pour enlever le vieux marc de café. Après cela, vous devez nettoyer le porte-filtre. Utilisez pour cela par exemple nos serviettes barista. En raison des propriétés hydrophobes du café moulu, un porte-filtre humide peut favoriser le channeling.

Erreur 6 : Utiliser une tasse à mesurer inadéquate

Ceux qui aiment travailler avec des moulins à dosage unique moudent d'abord dans une tasse à mesurer et versent ensuite le café de là dans le porte-filtre. Cela semble trivial, mais c'est une étape qui, surtout avec de mauvaises tasses à mesurer, provoque beaucoup plus de channeling que le broyage direct dans le porte-filtre.

Les mauvaises tasses à mesurer s'enfoncent complètement dans le porte-filtre et laissent un cratère au bord qui ne peut pas être refermé jusqu'au fond du filtre, même avec la meilleure technique WDT. Il existe aussi des tasses à mesurer qui favorisent particulièrement la charge statique. D'autres ont des arêtes vives au fond, où les parois latérales du verre rencontrent le fond. Cette forme crée alors comme un moule à gâteau l'empreinte du café moulu quand il est versé dans le porte-filtre.

C'est une raison pour laquelle notre tasse à mesurer KM est arrondie au fond et s'appuie sur le porte-filtre avec des ailes latérales et ne s'enfonce donc pas dans le gâteau.