L'électricité statique présente dans le café moulu est responsable du problème : lorsque le café moulu ne glisse pas dans le porte-filtre ou le doseur, mais colle au corps du moulin ou à la goulotte d'alimentation. Ce problème survient principalement avec les moulins à dose unique, mais les moulins à trémie peuvent également présenter des difficultés. L'électricité statique, en plus de salir l' environnement de travail , peut nuire à l'extraction de l'espresso . Heureusement, une méthode simple permet d'y remédier : vaporiser rapidement de l'eau sur les grains avant de les moudre.
Cette technique, appelée technique de la goutte de Ross (RDT) , a été présentée par David Ross sur le forum Home Barista en 2005. Depuis, elle a été perfectionnée et des études scientifiques ont été publiées à son sujet. Cet article vous expliquera comment utiliser la RDT, les études sur lesquelles elle repose et comment la charge statique est générée.
Voici comment fonctionne RDT
- Après avoir pesé le café dans le récipient doseur, ajoutez 2 à 3 gouttes d'eau .
- Un flacon pulvérisateur est l'outil le plus adapté pour répartir l'eau uniformément.
- On secoue doucement le récipient pour répartir l'eau sur les haricots.
- Le broyage peut alors commencer.
Des études montrent que 0,1 à 0,2 g d'eau pour 18 g de café suffisent à réduire significativement l'électricité statique. Il en résulte moins de café restant dans le moulin et une mouture plus homogène.
Pourquoi se forme une charge statique ?
La charge statique générée lors du broyage du café est due à deux mécanismes principaux :
- Triboélectrification : Le frottement entre les particules de café et les outils de broyage génère une charge électrique.
- Électrisation par fracture : Lorsque les grains de café se cassent, des déplacements de charges se produisent aux points de fracture.
Cette charge électrique provoque l'agglomération des fines particules de café en les faisant adhérer aux particules plus grosses. Les différentes charges (positives et négatives) entraînent une attraction mutuelle entre les particules, aboutissant à des agrégats électriquement neutres. Il en résulte une répartition inégale de la densité du marc de café : des zones de forte densité et des zones très vides, ce qui rend l'extraction homogène difficile.
Influence de la variété de café, du niveau de torréfaction et de l'humidité
- Teneur en humidité des haricots : Les haricots dont la teneur en humidité est inférieure à 2 % ont tendance à avoir une charge négative, tandis que les haricots plus humides ont tendance à avoir une charge positive.
- Niveau de torréfaction : Les torréfactions plus foncées produisent des charges négatives plus fortes que les torréfactions plus claires.
- Taille des particules : Les particules plus petites (<100 μm) ont tendance à avoir une charge négative, tandis que les particules de taille moyenne (100-300 μm) sont plus chargées positivement.
- Humidité ambiante : Une humidité plus élevée (>60 %) réduit la charge statique.
Résultats scientifiques sur les tests de diagnostic rapide (TDR)
- La réduction de l'électricité statique entraîne une diminution des dépôts de café dans le moulin.
- Les fines particules de café restent mieux réparties, ce qui rend l' extraction plus homogène .
- Cependant, les recherches sur l'amélioration de l'extraction restent peu concluantes. Certaines expériences montrent une extraction accrue, tandis que d'autres n'ont constaté aucune différence significative.
L'étude la plus complète à ce jour, réalisée par Méndez Harper et al. (2024), a démontré que l'humidité est un facteur déterminant de la charge statique . Les grains de café dont la teneur en humidité est inférieure à 2 % ont tendance à être chargés négativement, tandis que les grains plus humides ont tendance à être chargés positivement. Ceci explique pourquoi différents niveaux de torréfaction entraînent différents niveaux de charge statique.
Le RDT est-il sans danger pour le moulin ?
La question de savoir si la présence d'eau dans le moulin peut causer des dommages à long terme est souvent débattue. Cependant, des études et des témoignages pratiques indiquent que la faible quantité d'eau s'évapore rapidement et ne laisse aucune trace d'humidité. De plus, de nombreux torréfacteurs industriels ajoutent jusqu'à 5 % d'eau par kilogramme de café , soit bien plus que les 1 à 1,5 % utilisés dans la méthode RDT (0,1 à 0,2 gramme pour 18 grammes de café).
Conclusion
La technique RDT est une méthode simple et efficace pour réduire l'électricité statique lors de la mouture. Elle garantit une surface de travail plus propre, une répartition plus homogène du café moulu et peut améliorer l'extraction de l'espresso. Bien que les études scientifiques n'aient pas encore apporté de preuves concluantes d'une meilleure extraction, les avantages pratiques sont évidents pour de nombreux particuliers et professionnels : moins d'électricité statique signifie un meilleur contrôle de la mouture et une expérience de préparation du café plus agréable. Et une expérience plus agréable se ressent dans la tasse.
Sources et lectures complémentaires :
- « Triboélectrification contrôlée par l'humidité lors de la mouture du café » par Joshua Méndez Harper, Connor S. McDonald, Elias J. Rheingold, Lena C. Wehn, Robin E. Bumbaugh, Elana J. Cope, Leif E. Lindberg, Justin Pham, Yong-Hyun Kim, Josef Dufek et Christopher H. Hendon
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« Une étude de la résistance de la galette d'espresso et de l'influence de sa préparation » Jonathan Gagné, Coffee ad Astra
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« Évaluation de l’impact de la RDT sur l’extraction de l’espresso », par Jeremy et Joe de Socratic Coffee
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« UNE MEILLEURE FAÇON DE MOULURER LE CAFÉ : Analyse approfondie du nouveau papier Hendon » par Lance Hedrick
