Toca, espresso du Mexique

Toca - Informations sur le café cru

Voici comment nous préparerions le Toca

Parlez-moi davantage de Toca

Le nom officiel du projet au Mexique est «  Tlapajti », qui signifie « Ceux qui guérissent » en nahuatl, la langue locale parlée dans la région. Ce nom nous a été suggéré par une productrice de la communauté. Elle expliquait qu'ils soignaient désormais la Terre Mère, d'où le nom « Tlapajti ». Nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique au printemps 2022 avec Ensambles Cafés Mexicanos.

En quoi consiste le projet Toca ?

Tout d'abord, une coopérative a été fondée , puis reconstituée en 2024. Ensambles accompagne désormais les producteurs dans leur démarche de certification biologique. Les premiers producteurs ont obtenu cette certification au printemps 2025. Le café torréfié actuellement n'est pas encore certifié biologique. En 2024, en collaboration avec les producteurs, Ensambles et nos amis de la torréfaction Black Hen, nous avons créé un micro-organisme de transformation du café en co-investissement . Ce micro-organisme, construit et exploité par les producteurs eux-mêmes, leur permet de proposer des services de transformation à d'autres producteurs de la région et de diversifier leurs activités. Par la suite, une petite usine biologique sera construite progressivement , où la coopérative produira son propre engrais biologique.

Pourquoi le café a-t-il ce goût-là ?

Les cafés de la région de Zongolica présentent un corps moyen à corsé. La zone autour de la communauté d'Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent enveloppée de nuages ​​de pluie poussés vers l'intérieur des terres par l'Atlantique. Le climat y est souvent frais, et les grains de café mûrissent lentement. Cette lente maturation confère au café sa complexité, une délicate acidité citronnée et une grande douceur naturelle . Sa texture onctueuse résulte d'une sélection rigoureuse des cerises.

Comment torréfie-t-on ce café ?

Nous torréfions le Toca par lots de 30 kg dans notre torréfacteur, exploitant ainsi pleinement le tambour. Avec une durée de torréfaction de 15 minutes, ce café fait partie de nos torréfactions les plus longues . Cela nous permet de mettre en valeur les notes plus classiques, comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15 %. Nous commençons par une infusion , c'est-à-dire que nous maintenons le gaz au minimum pendant une minute avant d'augmenter l'énergie à 70 %. Ensuite, nous laissons le café et le torréfacteur faire leur travail, en intervenant à nouveau après 10 minutes et en réduisant progressivement le gaz.

Comment décrire Toca ?

L'envoi en lettre de café est également possible.

Tous nos cafés peuvent être commandés en « lettre de café ». Cela réduit les frais de port pour 250 g de café de 8,50 CHF à 2,50 CHF. La boîte aux lettres est traitée comme une lettre ordinaire et arrivera dans votre boîte aux lettres.

Au moment de régler votre commande, vous pouvez choisir entre les options Lettre Café, Courrier A et Courrier B.

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