De nombreuses machines à espresso se vantent d'avoir une retention ou une Vorbrühung. Mais qu'est-ce qui se passe réellement et quand cette fonction est-elle utile ? Nous expliquons pourquoi nous n'utilisons plus le terme « Präinfusion », pourquoi 3 secondes sont toujours trop courtes, et quand il vaut mieux désactiver la fonction. (Cet article s'appuie sur notre guide de préparation de l'espresso. Vous y trouverez les bases.)
Pourquoi nous ne disons plus « Präinfusion »
Le terme Präinfusion suggère un processus spécifique : verser de l'eau sur le café, faire une pause, puis continuer à préparer. Cette pause - parfois appelée « Blooming » - nous semble inutile pour l'espresso. Nous vous expliquerons pourquoi dans un instant.
Ce que nous entendons à la place, quand nous parlons de ce sujet : un pré-mouillage délicat du palet de café. C'est-à-dire verser lentement de l'eau avec une pression réduite ou un débit réduit sur le café, avant que la pleine pression de préparation n'arrive. Sans pause. La différence peut sembler être une querelle de mots, mais elle est pertinente pour ce qui se passe dans votre porte-filtre.
Ce que le pré-mouillage provoque
Le café est hydrophobe. Il repousse l'eau au départ. Le café moulu sec n'absorbe pas l'eau immédiatement. Si vous appliquez une pression maximale (8–9 bar) sur un palet de café sec, l'eau rencontre une résistance et trouve le chemin de la moindre résistance. Le résultat : Channeling, extraction inégale, un espresso qui peut goûter acide et amer à la fois.
Si vous pré-mouilllez le palet lentement, quelque chose de différent se passe. Le café absorbe l'humidité, gonfle de manière uniforme, et quand la pleine pression arrive, le palet est préparé. L'eau se distribue plus uniformément, l'extraction devient plus homogène. Avec de nombreux cafés, cela donne une tasse plus ronde, plus sucrée, plus corsée. Pas avec tous — mais avec beaucoup.
Un effet secondaire : Avec le pré-mouillage, vous pouvez souvent moudre plus fin sans que le palet ne se compacte et sans pour autant extraire de manière inégale. Une mouture plus fine signifie plus d'extraction, et c'est souvent très intéressant sur le plan gustatif, surtout avec les cafés complexes.
Blooming du café filtre et pré-mouillage de l'espresso : deux choses différentes
Avec le café filtre, il existe une technique qui porte un nom similaire : le blooming. Vous versez une petite quantité d'eau sur le café moulu, vous attendez 30 à 45 secondes - et vous regardez le café gonfler et des bulles de gaz s'échapper vers le haut. Le CO₂, qui est stocké dans les cellules du café lors de la torréfaction, s'échappe librement du lit de café ouvert. Ce n'est pas un rituel mais de la physique. Si ce CO₂ restait dans le lit de café, il bloquerait le flux d'eau uniforme et apporterait également de l'acide carbonique à la boisson. La pause résout le problème. (Nous expliquons comment cela fonctionne en détail dans notre article sur la préparation du café filtre.)
Dans le porte-filtre, c'est physiquement impossible. Quand le porte-filtre est accroché, le CO₂ n'a pas de chemin vers le haut - le palet est hermétiquement fermé par le diffuseur. Il ne peut s'échapper que vers le bas à travers le panier, et c'est extrêmement lent sans flux d'eau actif. Même quand la pompe fonctionne et pousse l'eau à travers le palet, selon les connaissances actuelles, il faut plus de temps pour que le CO₂ soit complètement expulsé du palet de café que ne dure un shot. Une pause sans flux d'eau ne résout certainement pas le problème.
L'objectif pour lequel le blooming fonctionne avec le café filtre n'existe donc pas du tout avec l'espresso - non pas parce qu'une pause avec l'espresso serait mal exécutée, mais parce que la physique du système ne le permet simplement pas. Le pré-mouillage de l'espresso poursuit donc un objectif différent : saturer uniformément le palet de café hydrophobe avec de l'eau avant que la pleine pression ne s'applique. Ce n'est pas un problème de CO₂, mais un problème de mouillage. Et pour cela, des règles tout à fait différentes s'appliquent.
Pourquoi la pause n'a pas de sens
De nombreuses machines implémentent la « Pre-Infusion » comme suit : pompe on, quelques secondes d'eau, pompe off, pause, puis pompe de nouveau on avec la pleine pression. Le problème est simple.
Si la pompe dans la première phase travaille à pleine pression puis fait une pause, vous avez déjà propulsé l'eau sous pression sur le palet. Le palet est saturé à certains endroits, pas à d'autres. Puis vient une pause où rien ne se passe sauf que le café gonfle de manière inégale. Et puis revient la pleine pression — sur un palet déjà partiellement gonflé, mais pas mouillé uniformément. Ce n'est pas délicat mais contreproductif.
Pour qu'un pré-mouillage fonctionne, vous avez besoin de l'une de deux choses : Soit la pompe peut réduire sa performance dans la première phase (moins de pression ou moins de débit). Soit la machine a une deuxième conduite d'eau avec un diamètre plus petit, activée lors de la phase de pré-mouillage. Les deux font en sorte que le café se mouille lentement et uniformément avant que l'extraction proprement dite à pleine pression ne commence.
Trois secondes de retention sont toujours insuffisantes
Maintenant, ça devient un calcul. Pour mouiller complètement un palet de café, vous avez besoin d'environ le double de la quantité d'eau par rapport à la quantité de café. Avec 18 g de café, c'est environ 30–36 ml d'eau.
À quelle vitesse votre machine livre-t-elle cette eau ? Normalement, environ 4 ml par seconde s'écoulent à travers le palet. À 4 ml/s, vous avez donc besoin d'au moins 8–10 secondes pour passer 30–36 ml d'eau à travers le palet. C'est seulement alors que le palet de café est complètement saturé.
Trois secondes vous donnent 12 ml. Le palet est peut-être mouillé à un tiers. Cinq secondes ? 20 ml — ce n'est toujours pas assez. Avec un débit réduit (environ 3 ml/s), c'est encore plus long.
Pompe vibrante : Votre machine le fait déjà
Si vous avez une pompe vibrante - et c'est le cas de la grande majorité des machines domestiques sous 2 000 € - alors votre machine effectue déjà automatiquement un pré-mouillage délicat. La pompe vibrante augmente la pression lentement, le débit démarre bas et augmente sur plusieurs secondes. C'est exactement ce qu'est un pré-mouillage.
Qu'est-ce que cela signifie ? Si votre machine à pompe vibrante offre en plus une « retention de 3 secondes », exactement ce que la pompe fait de toute façon se passe pendant ces trois secondes. Dans le pire des cas, la pression existante est même réduite avec l'eau dans le diffuseur. Votre pause supplémentaire n'a pas d'effet positif. L'effet est zéro. Vous allongez seulement le temps de préparation, sans modifier l'extraction.
Avec certaines machines - l'Ascaso Steel Duo PID est un exemple bien connu - nous recommandons donc simplement de désactiver la fonction de retention. Elle ne rend pas la machine meilleure, et les 5 secondes qui sont maximum réglables là ne suffisent de toute façon pas pour un mouillage utile du palet.
Quand le pré-mouillage a vraiment du sens
Ça devient vraiment intéressant avec les machines à pompe rotative qui peuvent également réduire le débit. La Lelit Bianca en est un bon exemple : Vous pouvez réduire le débit au début via la palette et mouiller le palet lentement - 9 à 10 secondes avec débit réduit, puis à pleine pression. Avec de nombreux cafés, cela donne une extraction mesurément plus uniforme.
Les conditions résumées : Vous avez besoin d'une machine qui peut réellement réduire le débit ou la pression dans la première phase (pas seulement faire une pause), et vous avez besoin d'au moins 8–10 secondes de temps de pré-mouillage pour que le palet de café soit complètement saturé.
Comment la retention affecte la durée totale de préparation
Si votre machine effectue un pré-mouillage, cela allonge naturellement le temps de contact total. Comment gérez-vous cela si vous avez une recette d'une torréfaction ?
Point de départ : La recette dit 27 secondes, faite avec une pompe rotative.
Vous avez une pompe vibrante : Comptez environ +3 secondes, soit environ 30 secondes. C'est parce que la pompe vibrante augmente la pression plus lentement et que la première phase extrait moins intensément. (Nous expliquons cela en détail dans l'article Temps d'extraction de l'espresso : À partir de quand le temps de préparation fonctionne-t-il vraiment ?)
Votre machine a en plus une retention avec pause : Alors le temps de pause s'ajoute. Si la machine « respire » deux à trois secondes après le pré-mouillage avant que la pleine pression ne s'applique, vous additionnez aussi ce temps. Dans l'exemple : 27 + 3 (pompe vibrante) + 3 (pause) = environ 33 secondes.
Mais - et c'est important - ne vous rendez pas fou avec des recettes précises au à la seconde. Ces temps vous donnent un cadre, une orientation. Respectez le ratio de préparation (par ex. 18 g in, 36 g out), vous vous retrouvez environ dans votre fenêtre de temps, et décidez ensuite au goût. Votre palais s'améliorera d'espresso en espresso.
Plus d'infos sur la durée de préparation et pourquoi la première goutte n'est pas le bon point de départ : Temps d'extraction de l'espresso : À partir de quand le temps de préparation fonctionne-t-il vraiment ?
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