De nombreuses machines à espresso se vantent d'avoir une pré-infusion ou un prémouillag. Mais qu'est-ce qui se passe vraiment et quand cette fonction est-elle utile ? Nous expliquons pourquoi nous n'utilisons plus le terme « pré-infusion », pourquoi 3 secondes c'est toujours trop court, et quand il vaut mieux désactiver la fonction. (Cet article s'appuie sur notre guide de préparation de l'espresso. Vous y trouverez les bases.)
Pourquoi nous ne disons plus « pré-infusion »
Le terme pré-infusion suggère un déroulement spécifique : verser de l'eau sur le café, pause, puis continuer à infuser. Cette pause - parfois appelée « blooming » - nous la jugeons inutile pour l'espresso. Nous y reviendrons.
Ce que nous voulons dire à la place, quand nous parlons de ce sujet : un mouillage doux du gâteau de café. C'est-à-dire verser lentement de l'eau à pression réduite ou débit réduit sur le café, avant que la pression d'infusion complète n'arrive. Sans pause. La différence ressemble à un jeu de mots, mais elle est pertinente pour ce qui se passe dans votre porte-filtre.
Ce que le prémouillag fait
Le café est hydrophobe. Il repousse l'eau au départ. La mouture de café sèche n'absorbe pas l'eau immédiatement. Si vous appuyez à pleine pression (8–9 bar) sur un gâteau de café sec, l'eau rencontre une résistance et cherche le chemin de moindre résistance. Le résultat : canalisation, extraction inégale, un espresso qui peut avoir un goût à la fois aigre et amer.
Si vous mouillez lentement le gâteau avant, quelque chose d'autre se produit. Le café absorbe l'humidité, gonfle uniformément, et quand la pression complète arrive, le palet est préparé. L'eau se distribue plus uniformément, l'extraction devient homogène. Avec de nombreux cafés, cela donne une tasse plus ronde, plus sucrée, plus corsée. Pas avec tous — mais avec beaucoup.
Un effet secondaire : avec le prémouillag, vous pouvez souvent moudre plus finement sans que le palet ne se compacte tout en extrayant uniformément. Une granulométrie plus fine signifie plus d'extraction, et c'est souvent très intéressant sur le plan gustatif, surtout avec les cafés complexes.
Blooming du café filtre et prémouillag de l'espresso : deux choses différentes
Avec le café filtre, il existe une technique du même nom : le blooming. Vous versez une petite quantité d'eau sur la mouture, vous attendez 30 à 45 secondes - et vous regardez le café gonfler et les bulles de gaz s'échapper vers le haut. Le CO₂ stocké dans les cellules du café lors de la torréfaction s'échappe librement du lit de café ouvert. Ce n'est pas un rituel mais de la physique. Si ce CO₂ restait encore dans le lit de café, il bloquerait le flux d'eau uniforme et ajouterait de l'acide carbonique à la boisson. La pause résout le problème. (Nous expliquons comment cela fonctionne en détail dans notre article sur la préparation du café filtre.)
Dans le porte-filtre, c'est physiquement impossible. Quand le porte-filtre est accroché, le CO₂ n'a pas de chemin vers le haut - le palet est étanche par le tamis de douche. Il ne peut s'échapper que vers le bas par le panier, et cela se fait extrêmement lentement sans flux d'eau actif. Même si la pompe fonctionne et pousse de l'eau à travers le palet, il faut, selon les connaissances actuelles, plus de temps pour que le CO₂ s'échappe complètement du gâteau de café que ne dure un shot. Une pause sans flux d'eau n'y arrive certainement pas.
L'objectif pour lequel le blooming fonctionne avec le café filtre n'existe donc pas du tout avec l'espresso - non pas parce qu'une pause lors de la préparation de l'espresso serait mal faite, mais parce que la physique du système ne le permet simplement pas. Le prémouillag de l'espresso poursuit donc un objectif différent : saturer uniformément le gâteau de café hydrophobe avec de l'eau avant que la pression complète ne s'applique. Ce n'est pas un problème de CO₂, c'est un problème de mouillage. Et d'autres règles s'appliquent.
Pourquoi la pause n'a pas de sens
De nombreuses machines implémentent la « pré-infusion » comme suit : pompe allumée, quelques secondes d'eau, pompe éteinte, pause, puis pompe à nouveau allumée à pleine pression. Le problème est simple.
Si la pompe fonctionne à pleine pression lors de la première phase puis s'arrête, vous avez déjà envoyé de l'eau sous pression sur le gâteau. Le gâteau est saturé à certains endroits, non saturé à d'autres. Puis vient une pause où rien ne se passe sauf que le café gonfle inégalement. Et puis la pression complète revient — sur un gâteau déjà partiellement gonflé mais non uniformément mouillé. Ce n'est pas doux, c'est contre-productif.
Pour qu'un prémouillag fonctionne, vous avez besoin de l'une de ces deux choses : soit la pompe peut réduire sa puissance lors de la première phase (pression réduite ou débit réduit). Soit la machine a un deuxième chemin d'eau de plus petit diamètre qui s'active lors de la phase de prémouillag. Tous deux font que le café se mouille lentement et uniformément avant que l'extraction proprement dite à pleine pression ne commence.
Trois secondes de pré-infusion c'est toujours trop peu
Ici, c'est une question de calcul. Pour mouiller complètement un gâteau de café, vous avez besoin d'environ deux fois la quantité d'eau de la quantité de café. Avec 18 g de café, c'est environ 30–36 ml d'eau.
À quelle vitesse votre machine fournit-elle cette eau ? Normalement, environ 4 ml par seconde s'écoulent à travers le palet. À 4 ml/s, vous avez donc besoin d'au moins 8–10 secondes pour faire passer 30–36 ml d'eau à travers le gâteau. Ce n'est qu'alors que le gâteau de café est complètement saturé.
Trois secondes vous donnent 12 ml. Le gâteau est peut-être mouillé au tiers. Cinq secondes ? 20 ml — toujours pas assez. À débit réduit (environ 3 ml/s), c'est encore plus long.
Pompe vibrante : votre machine le fait déjà
Si vous avez une pompe vibrante - et cela concerne la grande majorité des machines de maison sous 2 000 € - alors votre machine fait déjà automatiquement un doux prémouillag. La pompe vibrante accumule la pression lentement, le débit commence bas et augmente sur plusieurs secondes. C'est exactement un prémouillag.
Qu'est-ce que cela signifie ? Si votre machine avec pompe vibrante offre en plus une « pré-infusion de 3 secondes », il se passe exactement dans ces trois secondes ce que la pompe fait de toute façon. Dans le pire des cas, la pression existante est même soulagée par l'eau du tamis. Votre pause supplémentaire n'a aucun effet positif. L'effet est nul. Vous ne faites que prolonger la durée d'infusion, sans modifier l'extraction.
Avec certaines machines - l'Ascaso Steel Duo PID en est un exemple bien connu - nous recommandons donc de simplement désactiver la fonction de préinfusion. Elle ne rend pas la machine meilleure, et les 5 secondes maximum réglables ne suffisent de toute façon pas pour un mouillage utile du gâteau.
Quand le prémouillag a vraiment du sens
Cela devient vraiment intéressant avec les machines à pompe rotative qui peuvent également réduire le débit. La Lelit Bianca en est un bon exemple : avec la palette, vous pouvez réduire le débit au départ et mouiller lentement le gâteau - 9 à 10 secondes à débit réduit, puis à pleine pression. Cela donne une extraction mesurément plus uniforme avec de nombreux cafés.
Résumé des conditions préalables : vous avez besoin d'une machine qui peut réellement réduire le débit ou la pression lors de la première phase (pas seulement pause), et vous avez besoin d'au moins 8–10 secondes de temps de prémouillag pour que le gâteau de café soit complètement saturé.
Comment la préinfusion affecte le temps d'infusion total
Si votre machine fait un prémouillag, cela prolonge naturellement le temps de contact total. Comment faites-vous si vous avez une recette d'une torréfaction ?
Point de départ : la recette dit 27 secondes, préparée avec une pompe rotative.
Vous avez une pompe vibrante : comptez environ +3 secondes, soit environ 30 secondes. C'est parce que la pompe vibrante accumule la pression plus lentement et la première phase extrait moins intensément. (Nous l'expliquons en détail dans l'article Temps d'extraction de l'espresso : à partir de quand le temps d'infusion commence-t-il vraiment ?)
Votre machine a en plus une préinfusion avec pause : alors le temps de pause s'ajoute aussi. Si la machine « respire » deux à trois secondes après le prémouillag avant d'appliquer la pression complète, vous ajoutez aussi ce temps. Dans l'exemple : 27 + 3 (pompe vibrante) + 3 (pause) = environ 33 secondes.
Mais - et c'est important - ne vous rendez pas fou avec des recettes précises à la seconde près. Ces temps vous donnent un cadre, une orientation. Respectez le ratio d'infusion (par exemple 18 g en, 36 g out), vous vous retrouvez à peu près dans votre fenêtre de temps, puis décidez selon votre goût. Votre palais s'améliorera d'espresso en espresso.
Plus sur le temps d'infusion et pourquoi la première goutte n'est pas le bon point de départ : Temps d'extraction de l'espresso : à partir de quand le temps d'infusion commence-t-il vraiment ?
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