Nivona Cube 4102 en test : Le robot-café où vous distribuez vous-même

La Nivona Cube est une machine à café automatique qui s'est inspirée de quelques points du porte-filtre. L'essentiel : vous voyez le café moulu avant l'extraction et pouvez le distribuer vous-même. Ainsi, la Nivona Cube élimine exactement la faiblesse sur laquelle les machines automatiques classiques échouent régulièrement. Nivona affiche un PVR de 479 euros, le commerce propose plutôt autour de 430 euros, et en Suisse environ 500 francs. Nous l'avons testée selon notre protocole KM, y compris la distribution granulométrique que nous avons mesurée avec la ZHAW à Zurich. Question centrale : une distribution soignée du puck suffit-elle à tirer un très bon café d'une machine automatique ?

Le principe : panier hors, distribuer le café, panier dedans

Au lieu d'un groupe de brassage intégré avec piston, la Cube dispose d'un panier de brassage amovible que Nivona appelle Click Cup. Michel Indelicato, vice-champion barista de notre équipe, s'est rapidement mis d'accord sur « panier », et nous nous y tenons. Vous serrez ce panier à l'avant du moulin, la machine le reconnaît immédiatement et n'affiche que ce dont vous avez besoin à ce moment : la quantité de mouture. Une pression sur le symbole des grains, et le moulin à meules coniques en acier durci démarre.

Pour 12 grammes, la Cube moud pendant huit secondes, ce qui reste agréable au quotidien. La distribution dans le panier est d'emblée tout à fait correcte, et c'est là que vous intervenez. Une petite tape, une légère secousse, et le paysage montagneux disparaît. Ce geste serait dans toute autre machine automatique un bond de qualité, car là le piston appuie sur un lit de café inégal, par lequel l'eau se fraye ensuite son chemin. C'est précisément comme cela que naît le channeling, et c'est précisément ce qui conduit à ces boissons creuses qui goûtent à la fois amères et acides. Ici, la Nivona Cube ressemble davantage à un porte-filtre classique qu'à toute autre machine automatique.

Le tamponnage se fait automatiquement dès que vous enfoncez le panier dans la position de brassage. Le piston pénètre moins profondément avec moins de café qu'avec plus, le résultat est un puck bien compacté sans trous. Après l'extraction, vous tournez le panier une fois, le gâteau de café remonte et peut être mis dans une boîte à knocker. Ensuite, essuyez avec un chiffon, de préférence noir, car on n'y voit pas les particules de café. Le panier ne doit pas aller au lave-vaisselle.

Le moulin freine : pic principal à 367 micromètres

Quand nous testons un moulin pour espresso, notre plage cible se situe entre 200 et 300 micromètres, et les très bons moulins descendent aussi en dessous. À partir de 300 et plus, le résultat est tellement dispersé qu'une extraction uniforme est à peine possible. La Cube se situe à un X50 de 347,9 micromètres, le pic principal est à 367 micromètres, le pic fin à 31,1. C'est plutôt une distribution crema-café qu'une distribution espresso.

Nous avons également testé le moulin sur notre machine à espresso de référence, avec les mêmes tamis et la même procédure de test que pour tous les autres moulins. Même à la position la plus fine, nous n'avons pas pu obtenir une plage où un espresso classique avec un temps d'extraction de 25 secondes était possible. Cela ne dépend pas seulement de la qualité de la meule, mais simplement du fait que le moulin ne peut pas moudre assez fin. Inversement : si vous remplissez vous-même du café moulu plus fin, la Cube ne vous sortira rien. Nous avons essayé cela avec différents cafés.

Les autres valeurs du moulin sont correctes. Avec 76,5 décibels, la Cube reste sous notre seuil de 80 et donc dans la gamme silencieuse. La mouture sort du moulin à environ 28 degrés, ce qui est également une bonne valeur. Pour la constance du dosage, nous mesurons un écart-type de 0,47 gramme sur cinq portions, avec des écarts entre 11,2 et 12,5 grammes. C'est moyen, mais cela a peu d'importance dans ce concept puisque vous voyez de toute façon la quantité dans le panier.

Retention : 13,6 grammes, c'est plus qu'une portion entière

La retention est le café qui reste dans le moulin après la mouture. Sur la Cube, nous mesurons 13,6 grammes absolus, dont environ 3 grammes à l'avant et le reste dans le tunnel de mouture. Pour contextualiser : une portion fait 12 grammes. Le résidu est donc plus volumineux que ce que vous brassez réellement, et c'est un clair non-non.

Au quotidien, cela signifie : le premier café du matin est extrait avec la mouture d'hier. Logiquement, vous devez le jeter si vous voulez un bon café.

Valve de crema : la pression vient de la valve, pas de la granulométrie

Comme presque toutes les machines automatiques domestiques, la Cube fonctionne avec une valve de crema. La chambre de brassage reste fermée jusqu'à ce que, selon la machine, une pression de deux à quatre bars soit atteinte, puis la valve s'ouvre et le café fuse dans la tasse. L'idée : parce que la granulométrie dans les moulins de machines automatiques est généralement trop grosse, sinon aucune pression ne s'accumulerait. La valve la produit artificiellement et fournit également la crema épaisse qui lui doit son nom marketing.

Techniquement, c'est exactement le principe d'un tamis à double paroi, et cela a des conséquences. Vous obtenez de la crema même du vieux café, vous ne voyez pas le flux et vous ne pouvez donc pas calibrer la granulométrie. La machine ne vous le demande d'ailleurs pas. Sans valve de crema, l'espresso sortirait simplement dans la tasse à cette granulométrie.

Température : pourquoi nous ne donnons pas de valeurs absolues ici

Pour les machines à espresso, nous insérons un porte-filtre Scace pour la mesure de température, qui simule une vraie pression de brassage. Un tel porte-filtre de mesure ne rentre pas dans la Cube. Michel a plutôt placé une sonde de température directement sous la douche, assez fine pour pouvoir continuer à brasser. La seule résistance du système était alors la valve de crema, et ce n'est pas la même contre-pression à laquelle nous sommes habitués.

Dans ces conditions, nous mesurons environ 85 degrés au niveau le plus haut des trois positions de température. Avec une vraie résistance, nous serions probablement arrivés à environ 88 degrés. Comme il s'agit d'une estimation, nous renonçons délibérément à des valeurs absolues pour cette machine et à une évaluation selon notre protocole de température. Comme orientation, c'est quand même suffisant, car 85 à 88 degrés sont pour une machine automatique plutôt en bas de l'échelle.

Il en découle une recommandation claire pour la pratique : pour la plupart des cafés, choisissez la plus chaude des trois températures de brassage, seulement pour les torréfactions très sombres pouvez-vous descendre d'un cran. Nous avons constamment obtenu les meilleurs résultats sensoriellement. Le bloc thermique a d'ailleurs besoin d'un court moment pour chauffer avant la première extraction.

Pré-infusion : un tiers imbibé, ça ne sert à rien

La Cube fait une pré-infusion avant chaque extraction, et on ne peut pas la désactiver. Nous avons vérifié ce qu'elle fait réellement en arrêtant l'extraction après la pré-imbibition et en retirant le panier. Résultat : moins d'un tiers du café était humide.

Le but d'une pré-imbibition est d'humidifier complètement le café pour qu'il ne repousse plus l'eau au moment du flux principal, parce qu'alors tout est extrait uniformément. Si seul un tiers est imbibé, ça ne marche pas. Presque tous les fabricants font pareil, malgré tout c'est mal.

Espresso : 12 grammes dedans, environ 30 grammes dehors, environ 6 % TDS

Si vous voulez boire un espresso avec la Cube, vous le pouvez, avec cette recette : granulométrie la plus fine, quantité de mouture maximale et quantité d'extraction minimale.

Le TDS, soit la quantité de matières dissoutes par rapport à l'eau, se situe autour de 6 pour cent. Pour comparaison : le café filtre se situe entre 1,2 et 1,4 pour cent, un crema-café bien extrait entre 1,5 et 2,5, et un espresso commence à environ 6 pour cent. Par définition, c'est donc un espresso.

Sensoriellement, c'est très correct et fait partie des meilleurs espressos que nous ayons bùs dans une machine automatique. Cependant, cela nous rappelle fortement un espresso d'une DeLonghi Dedica avec tamis à double paroi et un moulin faible. La boisson s'est dirigée vers un espresso, mais les limites restent visibles. Elles s'appellent valve de crema, température et surtout moulin.

Le numéro d'honneur est le lungo riche

La Cube devient intéressante à tout ce qui est plus long qu'un espresso. Les quantités d'extraction sont échelonnées en quatre paliers et se situent autour de 30, 50, 70 et 110 millilitres. Nous recommandons le troisième étage.

Pour cela, la machine a besoin d'au moins 30 secondes de temps d'extraction, ce qui est considérable, mais mène à un très bon résultat. Le quatrième étage avec 110 millilitres est nettement trop et a un goût surextrait.

Avec la granulométrie au troisième sur cinq positions, le profil Constant et la température la plus élevée, une boisson arrive dans la tasse qui est plutôt un long espresso qu'un crema-café classique : cacao, sucré, un corps riche et une belle amertume qui n'est pas âcre. Surtout, le café a le goût pur, et c'est parce que vous contrôlez vous-même la chambre de brassage et pouvez la garder propre. Pour nous, c'est le meilleur café long que nous ayons bu d'une machine automatique depuis longtemps.

Si vous buvez un grand bol le matin, faites plutôt deux extractions d'affilée. C'est-à-dire moudre et extraire deux fois, au total 24 grammes de café et environ 140 millilitres dans la tasse. Alors le pot a aussi du goût.

Profils d'extraction : Constant gagne

Nivona appelle les trois profils d'extraction Aroma Balance System et présente les courbes de pression ou de flux sur son site web. Nous ne pouvons pas confirmer cela car nous ne pouvons pas mesurer la pression sans porte-filtre de mesure. Nous pouvons évaluer le temps d'extraction et la sensorique.

Dynamique réduit brièvement le flux après la pré-infusion puis remonte rapidement. Au niveau espresso, cela devient métallique et désagréablement amer, du moins avec notre Compadre.

Constant ralentit et prolonge l'augmentation de pression. C'est sensoriellement similaire à une machine à porte-filtre avec pompe de vibration et a donné les résultats les plus équilibrés avec différents cafés. C'est notre recommandation.

Intense prolonge le temps d'extraction de cinq à huit secondes. Sur un lungo, cela n'a pas beaucoup de sens, car nous préférons une extraction plus longue via une granulométrie plus fine qu'via une pompe fortement réduite. Comme domaine d'expérimentation pour les torréfactions plus claires, vous pouvez quand même l'essayer.

Si vous comparez les profils vous-même, faites deux extractions avec la même granulométrie d'affilée, assurez-vous que tout est préchauffé et que le tube d'alimentation est vide. Sinon, vous comparez différents facteurs.

Ce qui gêne au quotidien

Il n'y a pas de mousseur à lait, il faut le savoir. Le plateau d'égouttage est le plus petit que nous ayons jamais vu, et la distance jusqu'à la hauteur de sortie est d'environ dix centimètres, ce qui suffit pour les tasses classiques mais pas pour les grands bols. Des grains restent régulièrement coincés dans la grille en plastique du réservoir à grains.

Sur nos appareils de test, nous avons également remarqué que le groupe de brassage est ouvert vers le bas et que la première extraction n'était pas étanche proprement, avec d'étranges gouttes résiduelles après l'extraction. Ponctuellement, nous avons eu des extractions explosives. Et après plusieurs extractions d'affilée, l'eau dans le réservoir était à environ 40 degrés. Enfin, une petite chose qui aide au quotidien : attendez un moment après l'extraction que la machine ait déchargé la pression avant de lever le levier et de retirer le panier.

Pour qui la Cube vaut-elle le coup ?

Si vous ne buvez que de l'espresso à la maison, nous vous recommanderions quelque chose d'autre dans cette gamme de prix. Une DeLonghi Dedica pour 150 à 200 euros, un tamis simple paroi et un moulin comme le DF54 pour environ 250 euros arrivent à environ 450 euros et livrent le meilleur espresso. Une Gaggia Classic, du moins d'occasion, ou une Lelit Anita se situent également dans cette gamme. Un tel ensemble séparé prend d'ailleurs guère plus de place que la Cube. Quelle architecture vous convient, nous l'avons décrit dans notre guide d'achat pour machines à espresso.

Pourquoi nous déconseillons généralement les machines à porte-filtre avec moulin intégré dans cette gamme de prix, nous l'avons décrit séparément, et la Cube montre la raison assez précisément : le moulin intégré est le point qui coincé. Si vous achetez un moulin séparé, vous pouvez le remplacer et l'améliorer ultérieurement sans changer toute la machine.

La Cube devient intéressante en revanche dans un ménage mixte, où tantôt une boisson courte et tantôt une boisson plus longue est souhaitée et personne n'a envie de s'occuper de l'intérieur d'une machine automatique classique. Si vous voulez boire une tasse de 80 millilitres vraiment riche qui goûte presque comme un espresso, vous êtes au bon endroit. Il y a un point qu'on ne peut pas répéter assez fort : vous avez le nettoyage sans effort à portée de main, car la saleté ne se situe pas profondément dans la machine, mais dans un panier qui est propre avec un chiffon après l'extraction.

Nous voyons du potentiel dans ce design et aimerions que d'autres fabricants le reprennent. Il existe déjà des approches différentes en dehors de la machine automatique classique, par exemple chez la Jura Ono. À la World of Coffee à Bruxelles, nous avons vu avec Datum Coffee une jeune entreprise autrichienne qui réalise une idée similaire avec un porte-filtre 58 mm, d'autres matériaux et un moulin censé être très bon. Nous attendons avec impatience.

Données techniques en aperçu

Comme toujours, nous avons acheté cette machine nous-mêmes.