Comment nous testons les moulins à espresso : Notre protocole de mesure et d'évaluation
Au cours des dernières années, nous avons testé plus de 90 moulins à espresso – des modèles d'entrée de gamme à 150 € aux moulins professionnels single-dosing au-delà de 1 000 €. Ce qui en a résulté, ce n'est pas une impression intuitive, mais un protocole de mesure et de test structuré, que nous avons affiné à chaque test.
Cet article explique comment nous procédons, pourquoi nous relevons exactement ces mesures et ce qui se cache derrière nos seuils d'évaluation. Il sert également de référence pour tous nos rapports individuels sur les moulins – nous y faisons des liens vers les sections correspondantes ici.
Le protocole de test en aperçu
Notre test est divisé en quatre blocs, réalisés à des moments décalés. Cela nous permet de capturer à la fois le démarrage à froid d'un moulin et son comportement après rodage et sous charge.
Tous les moulins sont testés avec le même café : l'Apas Espresso, un Brésilien traité en naturel de notre coopérative partenaire APAS. Même café, même lot de grains – cela nous permet de comparer tous les moulins entre eux.
Bloc 1 – Rodage et vérification initiale : Vérification des accessoires, rodage de 1 kg de café, première sélection de recette, premiers échantillons de distribution granulométrique.
Bloc 2 – Mesures principales : Température, bruit, vitesse de mouture, vérification de la constance, échantillons granulométriques supplémentaires avec et sans RDT (Ross Droplet Technique).
Bloc 3 – Test d'ajustement : Ristretto, lungo, retour à l'espresso – comment le moulin se comporte-t-il lors de changements importants de granulométrie ?
Bloc 4 – Retention : La retention absolue, temporaire et permanente sont mesurées avec précision.
Les dégustations ont lieu en parallèle avec chaque bloc.
Matière première et rodage
Avant d'effectuer une seule mesure, nous moulons 1 kg de café à travers le moulin. Cela simule un usage réaliste et assure que la poudre fine et les huiles se sont rodées dans le moulin. Un moulin tout juste déballé se comporte différemment d'un moulin qui a déjà 100 extraits derrière lui – et nous testons ce dernier.
Ensuite, nous vérifions les accessoires fournis : mesure-dose, trémie, pinceau, clé. Nous notons ce qui est inclus. Et ce qui manque aussi.
Pour le test In-Out, nous moulons trois fois 18 g de café pendant 30 secondes chacun et mesurons la quantité dispensée. Cela nous donne une première évaluation de la retention et de la constance – bien avant toutes les autres mesures.
Bruit
Nous mesurons le bruit avec un sonomètre calibré, positionné à 20 cm du moulin. La mesure est effectuée lors d'une mouture continue de 250 g de café – non pas au démarrage à froid, mais en fonctionnement stabilisé.
| Évaluation | Décibels |
|---|---|
| Excellent / silencieux | moins de 80 dB |
| Moyen / plutôt bruyant | 80–90 dB |
| Négatif / bruyant | plus de 90 dB |
Pourquoi ces seuils ? 80 dB correspond à peu près au bruit d'un aspirateur à distance normale – c'est le point à partir duquel un moulin est perçu comme gênant dans une cuisine tranquille. Au-delà de 90 dB, c'est-à-dire au niveau d'une tondeuse à gazon, c'est tout simplement trop bruyant pour un usage domestique. En dessous de 80 dB, comme par exemple le Mazzer Philos avec 78,1 dB, un moulin est acceptable même tôt le matin ou dans une cuisine ouverte.
Important :
Le ton de mouture a deux dimensions. Le seul nombre de décibels dit peu de choses sur la qualité du bruit. Un bruit de bourdonnement aigu et agaçant à 73 dB (comme le Varia VS3) peut sembler subjectivement plus gênant qu'un vrombissement uniforme à 78 dB. Nous consignons ces impressions qualitatives dans les notes.
Température de mouture
La chaleur est l'ennemi invisible d'une bonne extraction. Le café moulu trop chaud perd des composés aromatiques volatiles avant même l'extraction – et les graisses commencent à s'oxyder. Nous mesurons la température du café moulu immédiatement après la mouture, cinq fois de suite avec 18 g chacun et 20 secondes de pause entre les deux, pour rendre visible l'effet de réchauffement.
| Évaluation | Température du café moulu |
|---|---|
| Excellent | moins de 30 °C |
| Bon | 30,1–35 °C |
| Moyen / chaud | 35,1–39 °C |
| Négatif / très chaud | plus de 39 °C |
Pourquoi ces seuils ? En dessous de 30 °C, le café moulu est encore proche de la température ambiante – aucun stress thermique mesurable. À partir de 35 °C, nous commençons à goûter occasionnellement des différences dans les dégustations, particulièrement avec les torréfactions claires et aromatiquement délicates. Au-delà de 39 °C, comme nous l'avons mesuré sur la Zuriga G2 avec 40,2 °C, c'est une véritable limitation : elle disqualifie le moulin pour des débits plus élevés, car la température augmente davantage lors de plusieurs extraits successifs.
Nous sommes conscients que cette mesure n'est qu'une approximation de la température dans la chambre de mouture. La température pendant la mouture est transférée au matériau environnant, et le café éjecté est toujours plus froid que le café dans la chambre de mouture. Mais ce type de mesure est la plus précise dont nous disposons avec nos moyens.
Vitesse de mouture
La vitesse est mesurée de deux manières différentes, qui indiquent des choses différentes et ne sont pas directement comparables proportionnellement.
Mesure A – Grammes en 10 secondes (trémie pleine) : Le moulin fonctionne avec le bac à grains plein. On mesure combien de grammes sont éjectés en 10 secondes. Cette mesure est particulièrement pertinente pour les moulins conçus pour le fonctionnement avec trémie – elle montre le potentiel de performance maximal et aide à évaluer si un moulin pourrait également convenir à un usage gastronomique.
| Évaluation | Grammes en 10 secondes |
|---|---|
| Excellent | plus de 40 g |
| Bon | 30,1–40 g |
| Moyen | 20,1–30 g |
| Lent | 10–20 g |
| Très lent | moins de 10 g |
Mesure B – Temps pour 18 g : Pour les moulins à trémie, cette mesure est également effectuée avec la trémie pleine – la valeur est donc en relation directe avec la mesure de 10 secondes. Pour les moulins single-dosing, la mesure est effectuée avec la trémie vide. Le temps pour les coups supplémentaires avec le souffleur pour expulser complètement le café y est également inclus. La durée totale est donc tendanciellement plus longue et ne peut pas être directement comparée avec les valeurs de trémie.
| Évaluation | Temps pour 18 g |
|---|---|
| Excellent | 1–6 secondes |
| Bon | 6,1–10 secondes |
| Moyen | 10,1–15 secondes |
| Lent | 15,1–20 secondes |
| Très lent | plus de 20 secondes |
Pourquoi la vitesse est-elle pertinente ? Les très moulins rapides moudent avec une puissance élevée, ce qui augmente la température de mouture. Les très moulins lents prolongent le temps de contact du café avec les meules – ce n'est pas nécessairement une faiblesse, mais cela change notablement le flux de travail. Nos études de la vitesse de rotation montrent également que les moulins avec des vitesses de rotation plus basses ont tendance à avoir un pic principal plus étroit ; cela signifie qu'ils moulent de manière plus uniforme.
La vitesse de mouture est un critère important pour l'utilisation en gastronomie ou pour les services de traiteur. Une vitesse inférieure à 10 secondes pour 18 grammes est souhaitable avec une utilisation fréquente.
Retention
La retention est la zone d'un moulin où le café déjà moulu reste en place. Ce café n'est pas immédiatement éjecté, mais seulement lors de la prochaine mouture – il est donc toujours une portion plus vieille que le café fraîchement moulu. Plus la retention est importante, plus les conséquences gustatives sont importantes : rance, âcre, déséquilibrée. Nous décrivons cela en détail dans notre article sur la retention.
Nous distinguons trois types : la retention temporaire se vide et se remplit avec chaque mouture – c'est le facteur dominant pour la qualité quotidienne. La retention permanente se colle durablement dans les fissures, autour des meules ou derrière le flapper et affecte le climat aromatique du moulin. La retention absolue est la somme des deux.
Pour la mesure, nous retirons toutes les pièces amovibles, brossons complètement le moulin et pesons les résidus.
| Évaluation | Retention absolue |
|---|---|
| Très bon | 0–2 g |
| Bon / peu | 2,1–3,5 g |
| Moyen | 3,6–5 g |
| Beaucoup | 5,1–9 g |
| Beaucoup | plus de 9 g |
Pourquoi ces seuils ? Avec une taille de portion de 18 g, 9 g de retention correspondent à presque la moitié de l'espresso – moitié frais, moitié ancien. On le goûte. En dessous de 2 g, l'influence sur le résultat est faible, à condition de moudre régulièrement. Les moulins dans cette plage – comme la Niche Zero (1,1 g) ou la Varia VS3 (1,1 g) – sont particulièrement bien adaptés au single dosing et au changement entre différentes variétés de café.
La retention est également pertinente lors du réglage de la granulométrie ! Plus la retention temporaire est importante, plus l'influence du café « ancien » de la dernière mouture sur le comportement d'infusion du prochain espresso. En d'autres termes : si un moulin a 9 grammes de retention, il y a après une mouture 9 grammes de l'ancienne granulométrie restant dans le moulin. Il est essentiel de les moudre pour voir l'effet du réglage de la granulométrie dans l'extraction. Si cela n'est pas fait, trouver la bonne granulométrie devient un cycle de mauvais réglage.
De plus, nous mesurons la performance du single-dosing : Combien de café reste-t-il si l'on ajoute exactement 18 g et que l'on fait fonctionner le moulin pendant 30 secondes ?
| Évaluation | Écart |
|---|---|
| Excellent | 0–0,15 g |
| Bon | 0,16–0,3 g |
| Moyen | 0,31–0,6 g |
| Mauvais | 0,61–1 g |
| Très mauvais | plus de 1 g |
Test d'ajustement : Quelle est la fidélité du moulin ?
Un moulin qui, après un changement important de granulométrie, ne retrouve plus exactement son point de départ, est un véritable problème pour ceux qui utilisent plusieurs recettes ou variétés de café. Nous testons cela avec une séquence standardisée :
- Espresso (recette de base) : 18 g in, 45 g out, ~25 secondes
- Ristretto : 18 g in, 18 g out, 25 secondes
- Lungo / Café Crème : 18 g in, 120 g out, 25 secondes
- Retour à l'espresso : 18 g in, 45 g out, 25 secondes
De chacun de ces points, nous prenons un échantillon de 25 g pour la mesure de la distribution granulométrique. Cela nous montre non seulement si le moulin retrouve sa position, mais aussi comment le café moulu change physiquement lors de réglages très fins et très grossiers. L'écart de la valeur x50 entre T4 (Espresso) et T7 (Espresso après retour) est un indicateur précis de la reproductibilité de la granulométrie.
Distribution granulométrique
C'est le cœur de notre analyse scientifique, et c'est là que notre protocole se distingue de la plupart des autres comparaisons de moulins. Nous analysons tous les échantillons en collaboration avec le Coffee Excellence Center de la ZHAW (Université des sciences appliquées de Zurich) avec un Retsch Camsizer X2 – un appareil très précis pour l'analyse d'image dynamique.
Tous les échantillons sont divisés avec un diviseur d'échantillon pour éviter la ségrégation entre les fines particules et les particules grossières. Jusqu'à sept échantillons par moulin sont mesurés : état d'usine, espresso, ristretto, lungo, retour espresso – et parfois des investigations plus approfondies, comme l'impact de réglages de vitesse ou les expériences de slow feeding.
x50 (taille médiane des particules) : Le point auquel 50 % du café moulu est plus fin et 50 % plus grossier. Pour l'espresso, il se situe généralement entre 150 et 350 µm, selon le moulin et le réglage. Il décrit la « granulométrie moyenne » et se décale plus fin ou plus grossier avec le réglage. Seul, il n'est cependant que d'une pertinence limitée – il décrit le centre, pas les extrêmes.
Fraction fine (Qf <100 µm) : Le pourcentage de particules plus petites que 100 µm – la véritable fraction de poussière de café. Une fraction fine élevée augmente le corps et la densité d'un espresso, mais comporte le risque de surextraction et d'amertume. Elle oblige également à moudre plus grossièrement pour obtenir un shot qui coule. Les moulins avec peu de fines peuvent être réglés beaucoup plus fins et livrent souvent des profils gustatives plus clairs et nuancés.
Largeur du pic principal à 60 % Coarse (largeur du pic principal) : La plage de taille dans laquelle se trouvent 60 % des particules grossières (plus de 100 µm). Une distribution étroite signifie que la plupart des particules sont de taille similaire – extraction uniforme, goût équilibré. Une distribution large signifie hétérogénéité : tandis que certaines particules surextraient déjà, d'autres restent bien en arrière. Dans nos tests, nous avons observé : dès que la largeur du pic dépasse ~300 µm, les espressi ont souvent un goût « éparpillé » – l'acidité et l'amertume sont côte à côte sans lien, la douceur manque. Nous décrivons cela en détail dans l'article sur la distribution granulométrique.
Test de constance
Un bon moulin ne moud pas seulement précisément au premier shot – il le fait aussi au quinzième. Pour la mesure de constance, nous moulons 15 × 18 g avec 30 secondes de décalage et mesurons chaque quantité dispensée à 0,1 g près. A partir de là, nous calculons la moyenne et l'écart-type.
Les écarts-types autour de 0,1 g sont solides. En dessous de 0,05 g c'est excellent. Au-dessus de 0,2 g, cela commence à perturber le flux de travail – celui qui dose à 0,1 g près, a besoin d'un moulin qui le fait aussi.
Pour les moulins avec fonction Grind-by-Weight (comme l'Eureka Libra 65 AP ou le Zuriga G2 GbW), nous testons également la précision de la balance et la façon dont elle gère les changements de granulométrie.
Protocole de dégustation d'espresso
Aucune mesure au monde ne remplace le test décisif : quel goût a l'espresso ? Nous dégustons en parallèle avec chaque phase de test et effectuons des dégustations où, à la fin d'une série de tests plus importante, tous les moulins testés sont évalués côte à côte.
Notre protocole de dégustation est basé sur la fiche d'évaluation du World Barista Championship, mais nous avons étendu l'échelle à 10 points et avons divisé les attributs de manière plus différenciée. Nous évaluons deux dimensions :
- L'équilibre gustatif comprend la douceur (équilibrante, montrant l'uniformité de l'extraction), l'acidité (clarté, transparence, vivacité – non pas l'âcreté) et l'amertume (intégrée et positive vs. âcre et gênante).
- L'expérience tactile comprend le poids (lourdeur en bouche, indépendamment de la qualité), la texture (crémeuse, huileuse, soyeuse, poudreuse – la qualité du poids) et l'arrière-goût (longueur et qualité après la déglutition).
Chaque évaluation est complétée par une description libre. Plus de détails dans le protocole de dégustation d'espresso.
Réglage RPM (vitesse de rotation)
Tous les moulins n'offrent pas un contrôle de vitesse de rotation variable – s'il est présent, il est traité comme un point de données distinct dans le test. La vitesse de rotation des meules affecte le rapport entre la poussière fine et les particules grossières, sans qu'il soit nécessaire de modifier la granulométrie.
À une vitesse de rotation plus élevée, les grains sont écrasés avec plus d'énergie cinétique, ce qui crée plus de formation d'éclats et donc plus de fines. À une vitesse de rotation plus basse, le broyage se fait de manière plus contrôlée. Les conséquences en tasse sont perceptibles : RPM faible fournit un pic principal plus étroit dans la courbe granulométrique, des arômes plus clairs et plus de transparence – mais moins de corps. RPM élevé crée plus de poussière fine, plus de corps et une texture plus dense, mais augmente également le risque d'extraction inégale.
Le réglage RPM est donc un outil de contrôle du goût qui agit indépendamment de la granulométrie – particulièrement précieux pour les moulins single-dosing comme le DF64V, le Lagom P64 ou la Varia VS6. Il peut aider à calmer un profil d'extraction effiloché par une vitesse de rotation plus basse, ou à créer un espresso plus corpulent par une augmentation de la vitesse de rotation.
Ce que le protocole n'évalue pas
Un bon protocole de test définit aussi ses limites.
Le design et le toucher ne sont pas intégrés dans les mesures. Un moulin joliment fini n'obtient pas de bonus de points de notre part – mais celui qui dépense 1 000 € peut s'attendre à ce qu'aucune pièce en plastique ne bouge, et nous le notons.
Le comportement à long terme ne peut pas être représenté dans notre cadre de test. Nos vieux moulins Mazzer fonctionnent depuis plus de 15 ans – c'est de la connaissance expérientielle, pas un résultat de test.
Le café filtre nous le testons uniquement lorsqu'un moulin est explicitement commercialisé comme multifonctionnel. Certains moulins, comme l'Eureka Libra 65 AP, nous surprennent positivement à cet égard.
Tous les moulins à espresso en test
Tous les résultats en un coup d'œil, tu les trouves dans notre grand comparatif de moulins à espresso.
