Comment nous testons les moulins à espresso : Notre protocole de mesure et d'évaluation
Ces dernières années, nous avons testé plus de 90 moulins à espresso – des modèles d'entrée de gamme à 150 € aux moulins professionnels single-dosing dépassant les 1 000 €. Ce qui en a résulté n'est pas une intuition, mais un protocole de mesure et de test structuré, que nous avons affiné à chaque test.
Cet article explique comment nous procédons, pourquoi nous relevons précisément ces valeurs de mesure et ce qui sous-tend nos seuils d'évaluation. Il sert également de référence pour tous nos rapports individuels de moulins – nous y renvoyons aux sections correspondantes ici.
Le protocole de test en aperçu
Notre test est divisé en quatre blocs, réalisés de manière décalée dans le temps. Ainsi, nous nous assurons de capturer à la fois le démarrage à froid d'un moulin et son comportement après rodage et sous charge.
Tous les moulins sont testés avec le même café : l'Apas Espresso, un brésilien préparé en voie naturelle de notre coopérative partenaire APAS. Même café, même lot de grains – ainsi, nous assurons la comparabilité entre tous les moulins.
Bloc 1 – Rodage et contrôle initial : Contrôle des accessoires, rodage de 1 kg de café, premier réglage de recette, premiers échantillons de distribution granulométrique.
Bloc 2 – Mesures principales : Température, bruit, vitesse de mouture, contrôle de la constance, autres échantillons granulométriques avec et sans RDT (Ross Droplet Technique).
Bloc 3 – Contrôle d'ajustement : Ristretto, Lungo, Retour à l'espresso – comment le moulin se comporte-t-il lors de changements importants de mouture ?
Bloc 4 – Rétention : La rétention absolue, temporaire et permanente sont mesurées avec précision.
Les dégustations se déroulent en parallèle avec les blocs respectifs.
Matière première et rodage
Avant d'effectuer une seule mesure, nous faisons passer 1 kg de café à travers le moulin. Cela simule une utilisation réaliste et s'assure que la poudre et les huiles dans le moulin se sont rodées. Un moulin fraîchement déballé se comporte différemment d'un moulin ayant fait 100 shots – et nous testons le second.
Ensuite, nous vérifions les accessoires fournis : doseur, entonnoir, brosse, clé. Ce qui y est, nous l'enregistrons. Ce qui manque aussi.
Pour le test In-Out, nous moulons trois fois 18 g de café pendant 30 secondes chacun et mesurons la quantité dispensée. Cela nous donne une première estimation de la rétention et de la constance – avant toutes les autres mesures.
Bruit
Nous mesurons le bruit avec un sonomètre calibré, positionné à 20 cm du moulin. La mesure est effectuée pendant une mouture continue de 250 g de café – pas au démarrage à froid, mais en régime stabilisé.
| Évaluation | Décibels |
|---|---|
| Top / silencieux | moins de 80 dB |
| Moyen / plutôt bruyant | 80–90 dB |
| Négatif / bruyant | plus de 90 dB |
Pourquoi ces seuils ? 80 dB correspond à peu près au bruit d'un aspirateur à distance normale – c'est le point à partir duquel un moulin est perçu comme gênant dans une cuisine calme. Au-delà de 90 dB, soit au niveau d'une tondeuse à gazon, c'est tout simplement trop bruyant pour un usage domestique. En dessous de 80 dB, cependant – comme par exemple le Mazzer Philos avec 78,1 dB – un moulin est acceptable même tôt le matin ou dans une cuisine ouverte.
Important :
Le son de mouture a deux dimensions. Le simple chiffre en décibels en dit peu sur la qualité du bruit. Un son aigu et pénétrant à 73 dB (comme le Varia VS3) peut sembler subjectivement plus gênant qu'un ronronnement régulier à 78 dB. Nous notons ces impressions qualitatives dans les commentaires.
Température de mouture
La chaleur est l'ennemi invisible d'une bonne extraction. Le café moulu trop chaud perd ses composés aromatiques volatiles avant l'extraction – et les graisses commencent à s'oxyder. Nous mesurons la température du café moulu directement après la mouture, cinq fois de suite avec 18 g chacun et 20 secondes de pause entre eux, pour rendre visible l'effet de réchauffement.
| Évaluation | Température du café moulu |
|---|---|
| Top | moins de 30 °C |
| Bon | 30,1–35 °C |
| Moyen / chaud | 35,1–39 °C |
| Négatif / très chaud | plus de 39 °C |
Pourquoi ces seuils ? En dessous de 30 °C, le café moulu est encore proche de la température ambiante – pas de stress thermique mesurable. À partir de 35 °C, nous commençons à goûter occasionnellement des différences dans les dégustations, en particulier avec des torréfactions légères et délicates aromatiquement. Au-delà de 39 °C, comme nous l'avons mesuré avec le Zuriga G2 à 40,2 °C, c'est une véritable limitation : cela disqualifie le moulin pour des débits plus élevés, car la température continue à augmenter avec plusieurs extractions successives.
Nous sommes conscients que cette mesure n'est qu'une approximation de la température dans la chambre de mouture. La température pendant la mouture est dissipée dans les matériaux environnants, et le café expulsé est toujours plus froid que le café dans la chambre de mouture. Mais ce type de mesure est la plus précise dont nous disposons avec nos moyens.
Vitesse de mouture
La vitesse est mesurée de deux manières différentes, qui disent des choses différentes et ne sont pas directement comparables de manière proportionnelle.
Mesure A – Grammes en 10 secondes (trémie pleine) : Le moulin fonctionne avec la trémie de grains pleine. On mesure combien de grammes sont expulsés en 10 secondes. Cette mesure est particulièrement pertinente pour les moulins conçus pour un fonctionnement avec trémie – elle montre le potentiel de performance maximale et aide à évaluer si un moulin pourrait également convenir à un usage gastronomique.
| Évaluation | Grammes en 10 secondes |
|---|---|
| Top | plus de 40 g |
| Bon | 30,1–40 g |
| Moyen | 20,1–30 g |
| Lent | 10–20 g |
| Très lent | moins de 10 g |
Mesure B – Temps pour 18 g : Pour les moulins avec trémie, cette mesure est également effectuée avec la trémie pleine – la valeur est donc en relation directe avec la mesure de 10 secondes. Pour les moulins single-dosing, la mesure est effectuée avec la trémie vide. Le temps pour les coups supplémentaires au souffleur nécessaires pour expulser complètement le café est également inclus. La durée totale est donc généralement plus longue et n'est pas directement comparable aux valeurs avec trémie.
| Évaluation | Temps pour 18 g |
|---|---|
| Top | 1–6 secondes |
| Bon | 6,1–10 secondes |
| Moyen | 10,1–15 secondes |
| Lent | 15,1–20 secondes |
| Très lent | plus de 20 secondes |
Pourquoi la vitesse est-elle pertinente ? Les moulins très rapides moulins avec une puissance élevée, ce qui augmente la température de mouture. Les moulins très lents allongent le temps de contact du café avec le mécanisme de mouture – ce n'est pas nécessairement une faiblesse, mais cela change considérablement le flux de travail. Nos études de la vitesse de rotation montrent également que les moulins avec une vitesse de rotation inférieure ont tendance à avoir un pic principal plus étroit ; cela signifie qu'ils moulins plus uniformément.
La vitesse de mouture est un critère important pour un usage gastronomique ou lors d'événements de catering. Une vitesse inférieure à 10 secondes pour 18 grammes est souhaitable en cas de fréquence d'utilisation élevée.
Rétention
La rétention est la zone d'un moulin où le café déjà moulu reste coincé. Ce café n'est pas immédiatement expulsé, mais seulement à la prochaine mouture – il est donc toujours d'une portion plus ancien que le café fraîchement moulu. Plus la rétention est grande, plus les conséquences gustatives sont importantes : rance, âcre, déséquilibré. Nous décrivons cela en détail dans notre article sur la rétention.
Nous distinguons trois types : la rétention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture – c'est le facteur dominant pour la qualité quotidienne. La rétention permanente s'accumule durablement dans les fissures, autour des meules ou derrière le clapet et affecte le climat aromatique du moulin. La rétention absolue est la somme des deux.
Pour la mesure, nous retirons toutes les pièces amovibles, nous brossons complètement le moulin et nous pesons les résidus.
| Évaluation | Rétention absolue |
|---|---|
| Très bon | 0–2 g |
| Bon / peu | 2,1–3,5 g |
| Moyen | 3,6–5 g |
| Beaucoup | 5,1–9 g |
| Très beaucoup | plus de 9 g |
Pourquoi ces seuils ? Avec une taille de portion de 18 g, 9 g de rétention correspondent à presque la moitié de l'espresso – moitié frais, moitié ancien. Ça se goûte. En dessous de 2 g, l'influence sur le résultat est mineure, tant qu'on moud régulièrement. Les moulins dans cette gamme – comme la Niche Zero (1,1 g) ou la Varia VS3 (1,1 g) – sont particulièrement bien adaptés au single dosing et pour passer entre différentes variétés de café.
La rétention est également pertinente lors de l'ajustement de la finesse de mouture ! Plus la rétention temporaire est grande, plus l'influence du café « ancien » de la mouture précédente sur le comportement d'infusion du prochain espresso est importante. En d'autres termes : si un moulin a 9 grammes de rétention, après un ajustement de finesse de mouture, 9 grammes de l'ancienne finesse de mouture restent toujours dans le moulin. Il est essentiel de les moudre pour voir l'effet de l'ajustement de finesse de mouture dans l'extraction. Si cela n'est pas fait, trouver la bonne finesse de mouture devient un cycle d'ajustements incorrects.
De plus, nous mesurons la performance en single-dosing : combien de café reste-t-il quand on met exactement 18 g et on laisse le moulin tourner pendant 30 secondes ?
| Évaluation | Écart |
|---|---|
| Top | 0–0,15 g |
| Bon | 0,16–0,3 g |
| Moyen | 0,31–0,6 g |
| Mauvais | 0,61–1 g |
| Très mauvais | plus de 1 g |
Contrôle d'ajustement : À quel point le moulin est-il fidèle ?
Un moulin qui, après un ajustement important de la finesse de mouture, ne retrouve pas exactement son point de départ, est un vrai problème pour tous ceux qui utilisent plusieurs recettes ou variétés de café. Nous testons cela avec une séquence standardisée :
- Espresso (recette de départ) : 18 g en, 45 g out, ~25 secondes
- Ristretto : 18 g en, 18 g out, 25 secondes
- Lungo / Café Crème : 18 g en, 120 g out, 25 secondes
- Retour à l'espresso : 18 g en, 45 g out, 25 secondes
De chacun de ces points, nous prélevons un échantillon de 25 g pour la mesure de distribution granulométrique. Ainsi, nous voyons non seulement si le moulin retrouve sa position, mais aussi comment le café moulu change physiquement avec un réglage très fin et très grossier. L'écart entre la valeur x50 entre T4 (Espresso) et T7 (Espresso après retour) est un indicateur précis de la reproductibilité de la finesse de mouture.
Distribution granulométrique
C'est le cœur de notre évaluation scientifique, et c'est là que notre protocole se différencie de la plupart des autres comparaisons de moulins. Nous analysons tous les échantillons en collaboration avec le Centre d'Excellence du Café de la ZHAW (Université des sciences appliquées de Zurich) avec un Retsch Camsizer X2 – un appareil très précis pour l'analyse d'images dynamiques.
Tous les échantillons sont divisés avec un diviseur d'échantillons pour éviter la séparation entre particules fines et grossières. Jusqu'à sept échantillons par moulin sont mesurés : état de l'usine, espresso, ristretto, lungo, retour espresso – et parfois des investigations approfondies, comme les effets des ajustements de vitesse de rotation ou les expériences de slow feeding.
x50 (taille médiane des particules) : Le point où 50 % du café moulu est plus petit et 50 % plus grand. Pour l'espresso, il se situe généralement entre 150 et 350 µm, selon le moulin et le réglage. Il décrit la « finesse de mouture moyenne » et se déplace plus fin ou plus grossier avec l'ajustement. Seul, il est cependant d'une utilité limitée – il décrit le milieu, pas les bords.
Proportion de fines (Qf <100 µm) : Le pourcentage de particules plus petites que 100 µm – la véritable proportion de poussière de café. Une proportion de fines élevée augmente le corps et la densité d'un espresso, mais présente le risque de surextraction et d'amertume. Cela force également à moudre plus grossièrement pour obtenir un shot qui coule à nouveau. Les moulins avec peu de fines peuvent être réglés beaucoup plus finement et offrent souvent des profils de goût plus clairs et nuancés.
Largeur du pic principal à 60 % (60 % Coarse Peak Width) : La plage de tailles dans laquelle 60 % des particules grossières (plus de 100 µm) sont contenues. Une distribution étroite signifie que la plupart des particules ont une taille similaire – extraction uniforme, goût équilibré. Une distribution large signifie l'hétérogénéité : alors que certaines particules sont déjà surextraites, d'autres restent bien en arrière. Dans nos tests, nous avons observé : dès que la largeur du pic dépasse ~300 µm, les espressos goûtent souvent « éparpillés » – l'acidité et l'amertume sont côte à côte sans connexion, la douceur manque. Nous décrivons cela en détail dans notre article sur la distribution granulométrique.
Test de constance
Un bon moulin ne moud pas seulement avec précision au premier shot – il le fait aussi précisément au quinzième. Pour la mesure de constance, nous moulons 15 × 18 g avec 30 secondes d'intervalle et mesurons chaque quantité dispensée à 0,1 g près. Nous calculons ensuite la moyenne et l'écart-type.
Les écarts-types autour de 0,1 g sont solides. En dessous de 0,05 g c'est excellent. Au-delà de 0,2 g, cela commence à perturber le flux de travail – celui qui dose à 0,1 g de précision a besoin d'un moulin qui le fait aussi.
Pour les moulins avec fonction Grind-by-Weight (comme l'Eureka Libra 65 AP ou le Zuriga G2 GbW), nous vérifions également la précision de la balance et comment elle gère les changements de finesse de mouture.
Protocole de dégustation d'espresso
Aucune valeur de mesure au monde ne remplace le test décisif : quel goût a l'espresso ? Nous dégustons en parallèle avec chaque phase de test et nous effectuons des dégustations où, à la fin d'une grande série de tests, tous les moulins testés sont évalués côte à côte.
Notre protocole de dégustation s'inspire de la feuille d'évaluation du Championnat du Monde des Baristas, mais nous avons étendu l'échelle à 10 points et nous avons divisé les attributs de manière plus différenciée. Nous évaluons deux dimensions :
- Équilibre du goût comprend la douceur (équilibrant, montrant l'uniformité de l'extraction), l'acidité (clarté, transparence, vivacité – pas de tranchant) et l'amertume (intégrée et positive par rapport à dure et gênante).
- Expérience tactile comprend le poids (lourdeur en bouche, indépendamment de la qualité), la texture (crémeuse, huileuse, soyeuse, poudreuse – la qualité du poids) et l'arrière-goût (durée et qualité après la déglutition).
Chaque évaluation est complétée par une description libre. En savoir plus dans notre protocole de dégustation d'espresso.
Réglage du régime (vitesse de rotation)
Tous les moulins n'offrent pas un contrôle de vitesse de rotation variable – quand il est présent, il est traité comme un point de données séparé dans le test. La vitesse de rotation des meules affecte le rapport entre la poussière fine et les particules grossières, sans que la finesse de mouture soit ajustée.
À une vitesse de rotation plus élevée, les grains sont cassés avec plus d'énergie cinétique, ce qui crée plus de formation d'éclats et donc plus de fines. À une vitesse de rotation inférieure, le broyage se fait de manière plus contrôlée. Les conséquences dans la tasse sont perceptibles : un régime bas offre un pic principal plus étroit dans la courbe granulométrique, des arômes plus clairs et plus de transparence – mais moins de corps. Un régime élevé crée plus de poussière fine, plus de corps et une texture plus dense, mais augmente aussi le risque d'extraction inégale.
Le réglage du régime est donc un outil de contrôle du goût qui fonctionne indépendamment de la finesse de mouture – particulièrement précieux pour les moulins single-dosing comme le DF64V, le Lagom P64 ou la Varia VS6. Il peut aider à calmer un profil d'extraction échevelé en baissant la vitesse de rotation, ou à créer un espresso plus riche en corps en augmentant la vitesse de rotation.
Ce que le protocole n'évalue pas
Un bon protocole de test définit aussi ses limites.
Le design et le toucher ne sont pas inclus dans les valeurs de mesure. Un moulin bien construit ne reçoit pas de bonus de points de notre part – mais celui qui dépense 1 000 € peut s'attendre à ce qu'aucune pièce en plastique ne bouge, et nous le notons dans les commentaires.
Le comportement à long terme ne peut pas être représenté dans notre cadre de test. Nos anciens moulins Mazzer tournent depuis plus de 15 ans – c'est une connaissance expérientielle, pas un résultat de test.
Le café filtre nous le testons que là où un moulin est explicitement commercialisé comme polyvalent. Certains moulins, comme l'Eureka Libra 65 AP, nous surprennent positivement à cet égard.
Tous les moulins à espresso testés
Tous les résultats en un coup d'œil, tu les trouveras dans notre grande comparaison de moulins à espresso.
