La retention est l'espace vide d'un moulin à café dans lequel s'accumule le café déjà moulu, qui ne fait pas partie de la mouture actuelle et n'est pas rejeté. Les bons moulins ont une faible retention et rejettent la majorité du café moulu.
La retention est créée par les espaces libres autour des meules. Les long trajets tortueux que le café moulu doit parcourir après la mouture jusqu'à la sortie augmentent la retention. En anglais, on parle de retention, c'est-à-dire du café moulu qui reste. Nous distinguons entre la retention permanente, la retention temporaire et la retention absolue.
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle de façon durable. La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. La retention absolue est la somme de la retention permanente et de la retention temporaire.
Quels sont les effets gustatifs de la retention ?
Plus la retention est grande, plus grand est l'effet gustatif sur le goût du café. Dans la retention se trouve du café moulu. Tant que le café est en grains entiers dans le réservoir à grains, la vitesse de vieillissement est faible. Lors de la mouture, le café est cassé en petites particules. Il perd ainsi la couche protectrice qu'il avait formée auparavant. La surface spécifique augmente considérablement. Avant la mouture, l'oxygène et la lumière ne réagissaient qu'avec le grain entier, ils atteignent maintenant facilement chaque particule.
De ce fait, les composants chimiques contenus dans le café réagissent avec les facteurs externes, comme l'oxygène et la lumière. Les huiles contenues dans le café s'oxydent rapidement. Les composants aromatiques s'évaporent. Déjà 15 minutes après la mouture, une part importante des composants volatiles s'est envolée.
Sur le plan gustatif, l'oxydation des particules est fortement perceptible. Déjà 30 minutes après la mouture, on peut percevoir une différence sensorielle dans les cafés plus foncés, qui augmente fortement. Si beaucoup de vieux café reste dans le moulin, le café a un goût désagréablement âcre, rance et pénétrant. En arrière-goût subsiste une sécheresse qui resserre la langue.
De plus, le vieux café devient fade et perd en complexité en raison de la perte de composants aromatiques volatiles. Avec une grande retention, celle-ci forme parfois la moitié du nouvel espresso. Les conséquences gustatives sont correspondamment graves.
Effet de la retention sur l'extraction
Le vieux café dans la retention a également des effets sur l'extraction et le comportement d'écoulement du café. Ceci est particulièrement important lors de la préparation d'espresso. Le vieux café crée une résistance différente dans le porte-filtre que le café fraîchement moulu. À humidité élevée, le café plus ancien crée parfois une résistance plus élevée car il s'agglomère et se colle. En même temps, ce café ne rentre plus bien dans le porte-filtre, ce qui peut entraîner un channeling .
Une grande retention rend l'ajustement du moulin difficile. Par exemple, si un espresso coule trop vite, nous réglons le moulin plus fin. Lorsque le prochain espresso est tiré et que la retention est de 9 grammes, il y a toujours 9 grammes de café « ancien » et donc aussi du café avec le mouture précédente dans le moulin. Ceux-ci doivent d'abord être moulus pour voir les effets du réglage du moulin. Si les 9 grammes ne sont pas d'abord moulus, l'ajustement suivant de la mouture sera fait sur une base incorrecte. De ce fait, le barista à domicile inexpérimenté perd rapidement le fil et désespère lors de l'ajustement de l'espresso. D'où la règle importante : avec des moulins à grande retention, toujours vider la retention entre les ajustements de mouture !
Retention permanente
Dans la retention permanente, la poudre de café se colle de façon durable au moulin. Elle n'est pas remplacée à chaque mouture une fois que la retention permanente est pleine. Les endroits typiques qui créent une retention durable sont les fissures dans les têtes de vis. Autour des meules également, une couche de poudre de café durable se forme chez certains moulins. Dans la zone avant ou après le clapet se constitue aussi facilement une petite quantité de poudre de café qui se colle durablement et ne se détache peu ou pas du tout.
Lorsqu'elle se détache, elle provoque des fluctuations soudaines de la quantité de poudre de café d'une extraction à l'autre.
Théoriquement, la retention permanente doit être considérée comme relativement neutre. Elle n'a directement aucun impact sur le produit moulu réjeté et ne fait pas non plus partie de la prochaine extraction. Cependant, ce café vieillit lentement et crée une atmosphère rance dans le moulin. Comme le café lui-même ne moisit normalement pas, c'est relativement sans problème du point de vue de l'hygiène alimentaire. Sensoriellement cependant, l'usure du vieux café a un impact sur le goût. L'impact est marqué lorsque le café dans une plus grande retention temporaire reste longtemps en contact avec le café dans la retention permanente. Si beaucoup de café est tiré régulièrement et que la retention permanente est inférieure à 2 grammes, l'impact est faible.
Retention temporaire
La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. Le café reste comme résidu d'une mouture dans le moulin. À la place, la vieille poudre de café, qui se trouvait dans le moulin après la dernière mouture, est rejetée.
La retention est, selon le moulin, entre 0 et plus de 10 grammes. Dans le cadre de notre série de tests de moulins à espresso, nous avons testé plus de 24 moulins à espresso pour leur retention. L'ampleur de la retention est parfois étonnamment importante. Plus les meules sont grandes, plus un moulin est susceptible d'avoir une retention temporaire. Cela est dû au circonférence des meules, mais aussi au chemin jusqu'à la sortie. Si les meules sont au-dessus de la sortie ou si un moulin est construit de haut en bas, la retention est généralement faible.
La retention temporaire a, selon sa taille, une influence considérable sur le goût, l'extraction et l'ajustabilité du moulin. La poudre de café dans la retention devient partie de l'espresso si elle n'est pas d'abord moulue. Elle influence donc le goût, mais aussi l'extraction. Si la poudre de café ne reste que peu de temps dans la retention, l'influence est moindre. Si le dernier tirage a eu lieu le jour précédent, le café a un goût déséquilibré et une tendance rance en raison de la poudre de café pré-moulue. De plus, l'extraction fonctionne mal car la poudre ne peut pas créer de résistance.
Moulins à faible retention absolue
Dans la plus grande comparaison de moulins à espresso dans l'espace germanophone, nous avons accordé une attention particulière à la mesure de la retention absolue. La retention absolue est la somme de la retention temporaire et permanente. Il s'agit de la zone du moulin où la poudre de café se trouve durablement ou temporairement.
Les moulins avec la plus faible retention absolue sont la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) ainsi que la Delonghi KG521 (1,4 g). Les moulins de la série Eureka Mignon atteignent avec la Magnifico (2,1 g), la Specialità (2,7 g) également de bons résultats. La Baratza Sette 270 (2,7 g) ainsi que la Rocket Faustino (2,8 g) restent également sous 3 g de retention. Pas tous les moulins mentionnés ci-dessus sont également de bons moulins à espresso. L'ampleur de la retention n'est qu'un paramètre important.
Autres moulins avec faible retention absolue :
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importance de la retention pour le Single Dosing et la programmation temporelle
Beaucoup des moulins testés ont performé en tant que moulins « Single Dosing » beaucoup mieux que dans le mode prévu. Ils avaient en particulier moins de retention.
Le Single Dosing est un principe de préparation d'espresso qui s'est développé à partir des championnats du monde des baristas. Au lieu de mettre la quantité totale de café dans le réservoir à grains, seule la quantité de café souhaitée est pesée et moulue. Le processus s'est d'abord développé avec le Mahlkönig EK43, qui n'a pas de programmation de dosage. Par exemple, 18 grammes de café sont placés dans le réservoir à grains et moulus. Un bon moulin Single Dosing rejette maintenant les 18 grammes complètement. Beaucoup de moulins atteignent ce but plus ou moins bien lorsqu'ils moulent pendant 30 secondes. Dans notre test, c'est exactement ce que nous avons essayé. Nous avons laissé les moulins moudre pendant 30 secondes.
Ici, par exemple, une Lelit PL72 a surpris, qui a normalement 5 grammes de retention. Lors d'une mouture sur 30 secondes, elle a cependant rejeté la quantité complète de café introduite et n'avait ainsi aucune retention.
Cette procédure diffère considérablement du travail avec le réservoir à grains. Dans ce cas, la mouture est interrompue après un temps défini, lorsque la quantité cible réjetée est atteinte. Mais une grande quantité de poudre de café reste alors sur le chemin dans la retention.
Particulièrement pour les moulins à grande retention, il vaut donc la peine de vérifier s'ils font du bon travail en tant que moulins Single Dosing. Ceci a le bel effet secondaire que l'ajustement de la finesse de mouture devient plus simple et consomme moins de café. Le passage d'un café à un autre est également plus facile avec la procédure Single Dosing.
Conclusions sur la retention
Celui qui connaît son moulin peut travailler contre sa propre retention et améliorer la qualité du café avec un simple trick. En même temps, le moulin peut être ajusté de manière plus facile et meilleure.
Avant chaque tirage, la poudre de café dans la retention temporaire doit être moulue. Ceci s'applique particulièrement si aucun café n'a été tiré depuis longtemps. Nous recommandons de moudre après une période d'inactivité d'une heure. Un nettoyage régulier et approfondi du moulin à espresso est également important.
Lors de l'ajustement du moulin également, la vieille poudre de café doit absolument être moulue après chaque ajustement de finesse. Ce n'est qu'ainsi que le résultat de l'ajustement de la finesse est visible au tirage. Ceci est crucial avant tout lors de la préparation d'espresso pour une recherche réussie de la finesse de mouture parfaite.
Si un moulin a une très grande retention absolue, mais performe bien en tant que moulin Single Dosing (voir aussi notre test de moulin à espresso), le moulin doit être utilisé en conséquence. Ceci augmente la qualité, facilite l'ajustement du moulin et devient rapidement une routine. Ce mode d'utilisation permet également le changement facile d'une sorte de café à l'autre. C'est agréable !
La retention est un sujet important quand il s'agit de la qualité des moulins à café. Avec ce blog, vous savez maintenant tout ce qui est important à ce sujet.
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