Le terme « espace mort » désigne l'espace vide dans un moulin à café où s'accumule le café moulu qui n'est pas moulu lors de la mouture actuelle. Les bons moulins ont un espace mort réduit et distribuent la majeure partie du café moulu.
L'espace mort est créé par les interstices autour des meules. Les longs et complexes passages que le café moulu doit emprunter pour atteindre le point de distribution après la mouture augmentent cet espace mort. On parle alors de rétention, c'est-à-dire de café moulu restant après la mouture . On distingue l'espace mort permanent, temporaire et absolu.
Dans l'espace mort permanent, le marc de café s'agglomère de façon permanente. L'espace mort temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. L'espace mort total correspond à la somme des espaces mort permanent et temporaire.
Quels sont les effets gustatifs de l'espace mort ?
Plus l'espace mort est important, plus son impact sur l'arôme du café est grand. Le café moulu se trouve dans cet espace mort. Tant que les grains de café restent entiers dans la trémie, le processus de maturation est lent. La mouture réduit le café en de nombreuses petites particules, ce qui lui fait perdre sa couche protectrice naturelle. La surface spécifique augmente considérablement. Alors qu'auparavant l'oxygène et la lumière ne réagissaient qu'avec le grain entier, ils atteignent désormais chaque particule.
Cela provoque une réaction des composants chimiques du café avec des facteurs externes tels que l'oxygène et la lumière. Les huiles naturellement présentes dans le café s'oxydent plus rapidement. Les composés aromatiques s'évaporent. Une part importante des composés volatils s'est déjà dissipée seulement 15 minutes après la mouture.
L'oxydation des particules est très perceptible au goût. Même 30 minutes après la mouture, une différence sensorielle se fait sentir dans les cafés plus foncés, et cette différence s'accentue considérablement. Si une grande quantité de vieux marc reste dans le moulin, le café a un goût désagréablement âcre, rance et piquant. Un arrière-goût sec et astringent persiste en bouche.
De plus, le café rassis devient fade et perd de sa complexité en raison de la disparition de ses composés aromatiques volatils. Avec un espace mort important, cela peut représenter jusqu'à la moitié d'un espresso fraîchement préparé. L'impact sur le goût qui en résulte est donc considérable.
Impact de l'espace mort sur l'extraction
La présence de marc de café dans le porte-filtre influe également sur l'extraction et le débit. Ceci est particulièrement important pour la préparation d'un espresso . Le marc de café ancien oppose une résistance différente à l'extraction que le café fraîchement moulu. Par temps humide, il peut offrir une résistance encore plus importante car il s'agglomère. De plus, ce marc s'écoule moins facilement dans le porte-filtre, ce qui peut entraîner un phénomène de canalisation .
Une grande capacité de rétention dans le moulin rend le réglage de la mouture difficile. Par exemple, si un espresso est trop rapide, on affine la mouture. Cependant, lors de l'extraction de l'espresso suivant, si la rétention est de 9 grammes, il reste 9 grammes de café « ancien », donc moulu avec le réglage précédent, dans le moulin. Il faut d'abord moudre ce café pour constater l'effet du réglage. Si ces 9 grammes ne sont pas moulus au préalable, le réglage suivant sera basé sur un point de départ incorrect. Cela peut rapidement déconcerter et frustrer les baristas amateurs inexpérimentés lorsqu'ils tentent de régler leur espresso. Par conséquent, la règle importante est la suivante : avec les moulins à grande capacité de rétention, il faut toujours moudre le café restant entre chaque réglage !
espace mort permanent
Dans l'espace mort permanent, le marc de café s'incruste définitivement dans le moulin. Une fois cet espace saturé, il n'est plus renouvelé à chaque mouture. Les rainures des têtes de vis constituent des zones typiques de formation de cet espace mort. Une couche permanente de marc de café se forme également autour des meules de certains moulins . Une petite quantité de marc a aussi tendance à s'accumuler devant ou derrière le clapet, où il s'incruste définitivement et devient difficile, voire impossible, à retirer.
Si elle se détache, cela provoque des fluctuations soudaines et plus importantes de la quantité de café moulu d'une extraction à l'autre.
En théorie, l'espace mort permanent est relativement neutre. Il n'a aucun impact direct sur le café moulu distribué et n'intervient pas dans l'extraction suivante. Cependant, ce café vieillit lentement et crée une atmosphère rance dans le moulin. Comme le café lui-même ne moisit généralement pas, cela ne pose pas de problème majeur d'un point de vue d'hygiène alimentaire. Sensoriellement, en revanche, les résidus de vieux café altèrent le goût. Cet effet est plus marqué lorsque le café présent dans un espace mort temporaire plus important reste en contact prolongé avec celui de l'espace mort permanent. Si de grandes quantités de café sont distribuées régulièrement et que l'espace mort permanent est inférieur à 2 grammes, l'effet est minime.
espace mort temporaire
L'espace mort temporaire se vide et se remplit à chaque cycle de mouture. Le marc de café de la mouture précédente reste dans le moulin. En revanche, le marc de café du dernier cycle de mouture est éjecté.
Selon le moulin, la rétention (ou espace mort) varie de 0 à plus de 10 grammes. Dans notre série de tests de moulins à expresso, nous avons examiné plus de 24 moulins afin d'évaluer leur rétention. L'importance de cette rétention était parfois surprenante. Plus les meules sont grandes, plus le moulin est susceptible de présenter une rétention temporaire. Cela est dû à la circonférence des meules, mais aussi au trajet des moutures jusqu'au point de distribution. Si les meules sont situées au-dessus du point de distribution, ou si le moulin est conçu de haut en bas, la rétention est généralement plus faible.
Selon sa taille, l'espace mort temporaire dans la machine à expresso influence considérablement le goût, l'extraction et le réglage du moulin. Si le café moulu n'est pas moulu au préalable, il se retrouve dans l'expresso et affecte donc à la fois le goût et l'extraction. Si le café moulu ne reste que peu de temps dans l'espace mort, son influence est moins marquée. En revanche, si le dernier expresso a été préparé la veille, le café prémoulu aura un goût déséquilibré et une tendance au rancissement. De plus, l'extraction sera moins efficace car le café moulu ne pourra pas opposer de résistance.
Moulins avec un faible espace mort absolu
Dans le cadre du plus grand comparatif de moulins à expresso réalisé dans les pays germanophones, nous avons particulièrement insisté sur la mesure du volume mort absolu. Le volume mort absolu correspond à la somme du volume mort temporaire et du volume mort permanent. Il s'agit de la zone à l'intérieur du moulin où le café moulu reste, que ce soit de façon permanente ou temporaire.
Les moulins présentant la plus faible rétention absolue sont le G-Iota (1,5 g), le Niche Zero (1,1 g), le Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) et le Delonghi KG521 (1,4 g). Les moulins de la série Eureka Mignon obtiennent également de bons résultats, avec le Magnifico (2,1 g) et le Specialità (2,7 g). Le Baratza Sette 270 (2,7 g) et le Rocket Faustino (2,8 g) restent eux aussi sous la barre des 3 g de rétention. Cependant, tous les moulins mentionnés ci-dessus ne sont pas adaptés à l'espresso. La rétention n'est qu'un paramètre parmi d'autres.
Autres moulins présentant un faible volume mort absolu :
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essentiel 2,4 g
Importance de l'espace mort pour la programmation des doses uniques et des horaires
De nombreux broyeurs testés ont affiché des performances nettement supérieures en mode « dosage unique » par rapport à leur mode de fonctionnement prévu. Ils présentaient notamment un volume mort réduit.
Le dosage unique est un principe de préparation de l'espresso issu des Championnats du monde des baristas . Au lieu d'ajouter la totalité du café dans la trémie, on ne pèse et ne moud que la quantité désirée. Ce procédé a été initialement développé avec la Mahlkönig EK43, qui ne dispose pas de programme de dosage. Par exemple, on ajoute 18 grammes de café dans la trémie et on les moud. Un bon moulin à dosage unique distribuera alors la totalité des 18 grammes. De nombreux moulins y parviennent plus ou moins bien en moulant pendant 30 secondes. Lors de notre test, nous avons procédé de la même manière : nous avons moulu les grains pendant 30 secondes.
Par exemple, le moulin Lelit PL72, qui a normalement une capacité de rétention de 5 grammes, nous a surpris. Cependant, lors d'un cycle de mouture de plus de 30 secondes, il a éjecté la totalité du café utilisé, ne présentant donc aucune rétention.
Cette méthode diffère sensiblement de l'utilisation d'un bac à grains. Avec ce dernier, le processus de mouture est interrompu après un temps défini, une fois la quantité de café moulu souhaitée atteinte. En revanche, dans ce cas, une grande quantité de café moulu reste dans l'espace mort.
Pour les moulins à café de grande capacité, il est particulièrement judicieux de vérifier leur fonctionnement en mode doseur. Ce mode présente l'avantage de simplifier le réglage de la mouture et de réduire la consommation de café. Passer d'un café à l'autre est également plus facile avec le doseur.
Conclusions concernant l'espace mort
Bien connaître son moulin à café permet de contrer sa rétention et d'améliorer la qualité du café grâce à une astuce simple. Cela facilite également un réglage plus précis du moulin.
Avant chaque préparation, il est conseillé de moudre le café restant dans le compartiment réservé. Cette opération est particulièrement importante si aucune préparation n'a été effectuée depuis un certain temps. Nous recommandons de moudre le café après une heure d'inutilisation. Un nettoyage régulier et minutieux du moulin à expresso est également essentiel.
Lors du réglage du moulin à café, il est essentiel de moudre tous les résidus de café après chaque modification de la mouture. Cela garantit que l'effet du réglage soit perceptible dans l'infusion. C'est particulièrement important pour trouver la mouture idéale pour un espresso.
Si un moulin à café possède une très grande capacité de rétention mais fonctionne bien en tant que moulin à dose unique (voir aussi notre test de moulins à expresso), il convient de l'utiliser comme tel. Cela améliore la qualité, simplifie le réglage du moulin et devient vite une habitude. Ce type d'utilisation permet également de passer facilement d'une variété de café à l'autre. Un vrai plaisir !
La rétention des particules est un facteur important pour la qualité des moulins à café. Cet article de blog vous dira tout ce que vous devez savoir à ce sujet.
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