Quiconque s'intéresse de manière intensive à la préparation de l'espresso ne peut pas ignorer le concept de channeling. Il s'agit d'une formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et affecte négativement le plaisir du café.
Dans les forums de café et les tutoriels vidéo, on pourrait presque croire que le channeling est le monstre maléfique du placard, qui n'attend que de rôder autour du coin pour transformer notre café bien-aimé en un cauchemar amer ou acide. Il semble que le channeling soit la cause de tous les maux du monde du café – un saboteur secret qui cherche à ruiner nos espressos parfaits !
Nous plaidons pour la sérénité face au channeling ! Au cours des 50 dernières années, avant l'utilisation des porte-filtres sans fond, personne ne s'inquiétait du channeling. Et pourtant, la plupart des extractions d'espresso avaient très bon goût et ne causaient de problèmes à personne.
Depuis la Third Wave of Coffee et l'intérêt accru pour l'origine et la fabrication du café, chaque aspect de la préparation est analysé de plus près et examiné à la loupe. La formation de canaux dans le gâteau de café affecte négativement le goût du café, mais elle peut être extrêmement minimisée par des étapes simples ! Dans notre blog, nous vous montrons pourquoi le channeling affecte réellement le goût, comment reconnaître le channeling dans votre espresso et quelles erreurs vous devriez éviter lors de la préparation de votre espresso.
Que se passe-t-il lors du channeling d'un point de vue physique ?
Lors de l'extraction de l'espresso, l'eau d'infusion est poussée à travers le gâteau de café et le porte-filtre à environ 9 bars de pression. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction de l'espresso détermine de manière décisive le goût de l'espresso. Plus longtemps l'eau reste en contact avec le café moulu, plus de particules sont extraites du café. Si le café est extrait trop longtemps, il est surextrait, a un goût amer et une sensation buccale désagréable. Si l'eau s'écoule trop rapidement à travers le gâteau de café, l'espresso est sous-extrait. Il a alors un goût acide et une texture aqueuse.
En réglant la granulométrie du moulin, nous modifions la résistance physique de l'eau. Les 9 bars appuient sur le gâteau de café et le gâteau de café empêche l'eau de passer. L'eau gagne cette bataille et l'espresso sort lentement et crémeux du porte-filtre.
L'eau cherche le chemin de la moindre résistance. Surtout lorsque l'eau est sous pression, elle s'échappe là où un petit trou se forme ou une limite est trop fine.
C'est exactement cet effet qui se produit lors du channeling. Si le gâteau de café a une petite fissure à sa surface lors du broyage, de la distribution et du damage, si le gâteau cache un petit trou, l'eau pendant l'extraction sous pression empruntera exactement ce chemin. Au lieu d'extraire uniformément le gâteau de café entier en 30 secondes, une partie de l'eau d'infusion se précipite directement à travers cette fissure dans la tasse.
Bien que votre granulométrie soit peut-être parfaitement réglée, le café sera mal extrait à cet endroit du gâteau de café. Les zones autour de la fissure du gâteau de café sont très fortement extraites, car toute l'eau y traverse. Les autres zones du gâteau de café sont insuffisamment extraites. Le résultat dans la tasse n'est pas équilibré et parfois à peine buvable.
Comment reconnaître le channeling dans mon espresso ?
Si votre café a un goût acide, amer ou simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de channeling. Bien sûr, il peut y avoir d'autres raisons. Nous vous recommandons d'abord de regarder notre vidéo avec 20 erreurs typiques lors de la préparation de l'espresso. Si vous avez évité toutes les sources d'erreur et que votre espresso a soudainement un goût imbuvable à intervalles irréguliers, c'est un signe clair que vous avez occasionnellement du channeling.
On reconnaît encore mieux le channeling en regardant de plus près la sortie de votre porte-filtre. Si l'espresso sort immédiatement d'une couleur foncée et d'une consistance crémeuse et se répartit uniformément sur deux tasses d'espresso, alors vous n'avez certainement pas de problème de channeling.
Cependant, si vous voyez que de l'eau très claire, presque transparente sort au début de l'extraction, vous pouvez être sûr que des canaux non désirés se sont formés dans le gâteau de café. L'eau n'a alors pas vraiment extrait le café, mais l'a simplement contourné. Il peut aussi arriver qu'une fissure du gâteau de café se brise pendant l'extraction. Dans un tel cas, de l'eau jaillit des sorties au milieu de l'extraction, et le débit uniforme est interrompu. Avec les machines à espresso comme la Decent ou Maro, un débit d'eau plus rapide est alors visible dans le graphique.
Porte-filtre sans fond ?
Cependant, le meilleur moyen de reconnaître le channeling est avec un porte-filtre sans fond. En regardant le dessous du tamis, vous pouvez voir si tout le café est extrait uniformément et s'écoule de manière crémeuse, ou s'il y a des endroits où l'eau s'éjecte.
Idéalement, l'espresso du porte-filtre sans fond s'écoule d'abord uniformément de tous les trous du tamis. Puis l'espresso se rassemble en un flux moyen dans toutes les nuances de brun. Cela a l'air si bon que l'espresso doit aussi avoir bon goût.
Nous reconnaissons le channeling lorsque des gouttelettes d'eau fines s'échappent du flux, et comme avec un pistolet à eau, elles sont pulvérisées autour de la tasse et atterrissent même sur le mur arrière de la machine à espresso. Ces gouttelettes sont souvent beaucoup plus aqueuses que le flux principal de l'espresso.
Mais attention : une petite éclaboussure sur le côté pendant l'extraction ne signifie pas nécessairement un channeling fort. Les micro-fissures pendant l'extraction se produisent toujours. Le plus important est toujours le résultat dans la tasse.
Vaut-il la peine de lire le marc de café ?
Il y a des gens qui prétendent pouvoir prédire l'avenir à partir du marc de café. Cependant, nous avons constaté que vous devriez être très prudent lorsque vous recherchez des indices de channeling. Ce n'est pas parce qu'il y a un petit trou dans le gâteau de café qu'il y a un channeling. L'échappement de CO2 peut également créer des petits trous superficiels. Ces petits trous superficiels n'affectent pas négativement le goût et sont tout à fait normaux.
Cependant, si vous voyez dans votre gâteau de café de grands trous qui s'étendent de la surface jusqu'au fond du tamis, vous pouvez être sûr que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.
Comment puis-je éviter le channeling ?
Que vous prépariez un espresso dans un établissement gastronomique ou à la maison, nous vous montrons ci-dessous les erreurs classiques qui favorisent le channeling. Si vous évitez ces erreurs, vous réduirez considérablement le risque de channeling !
Erreur 1 : Damage sans distribution
Le café moulu ne tombe pas uniformément du moulin dans le porte-filtre. Il y a toujours un endroit du porte-filtre où une petite montagne de café se forme lors du broyage. Lorsque vous retirez le porte-filtre du moulin et compactez le café moulu avec le tamper, il y a des endroits du gâteau de café où il y a beaucoup plus de café moulu qu'ailleurs. Le gâteau de café peut sembler lisse et uniforme à première vue, mais l'eau, sous pression, se précipitrera à travers les endroits où il y a moins de café moulu, car la résistance y est plus faible.
C'est pourquoi il est absolument nécessaire de distribuer le café moulu après le broyage. Vous pouvez par exemple taper légèrement le porte-filtre sur le plan de travail pour laisser le café moulu se déposer. Vous pouvez aussi secouer le porte-filtre avec de légers mouvements de karaté latéraux. Un bon outil WDT avec une bonne technique de distribution est un bon outil pour sceller les trous souterrains.
Erreur 2 : Ignorer les particularités du moulin
Selon le type de moulin à espresso que vous utilisez, une pratique différente est nécessaire pour la préparation et la distribution du puck. En particulier, certains moulins moins chers agglomèrent fortement le café à des granulométries plus fines. D'autres ont tendance à accumuler le café moulu davantage d'un côté en une tour. Lors de la distribution, vous devriez consciemment contrer ces phénomènes.
Les grumeaux sont un phénomène persistant qui ne peut être brisé que presque exclusivement avec un outil WDT. Là où les grumeaux ne sont pas décompactés et sont plutôt compactés, il en résulte presque toujours un point de rupture pour l'eau d'infusion.
Erreur 3 : Frapper le porte-filtre avec le tamper
Dans certains cours ou tutoriels Internet, on vous recommande, après le damage, de frapper le porte-filtre une fois de plus avec le tamper. L'idée est que les particules qui se sont fixées au bord du porte-filtre par charge statique seront poussées sur le puck de café. Ne faites surtout pas cela ! Les vibrations brisent le gâteau de café déjà préparé et créent des canaux, surtout aux bords du porte-filtre, par lesquels l'eau s'échappe.
Erreur 4 : Trop de vitesse lors du verrouillage
Même si cela a l'air cool : Lorsque vous verrouillez le porte-filtre, veuillez le traiter avec soin. Ne le frappez pas brusquement dans le groupe de broyage – après tout, ce n'est pas un revolver que vous chargez ! Si vous frappez le porte-filtre contre le groupe de broyage, cela a le même effet que frapper avec le tamper. Le gâteau de café se brise, et des canaux se forment qui peuvent gâcher votre plaisir d'espresso. Prenez plutôt deux secondes supplémentaires pour verrouiller doucement et profitez d'une extraction parfaite !
Erreur 5 : Travail peu soigné
Le travail soigné est l'une des disciplines les plus importantes lors de la préparation d'un espresso. Vous devez toujours bien rincer le porte-filtre, d'une part pour le préchauffer, et d'autre part pour enlever le vieux café moulu. Après cela, vous devez nettoyer le porte-filtre. Utilisez pour cela par exemple nos chiffons de barista. En raison des propriétés hydrophobes du café moulu, un porte-filtre humide peut favoriser le channeling.
Erreur 6 : Utilisation de doseurs inappropriés
Ceux qui aiment travailler avec des moulins à simple dosage moulent d'abord dans un doseur puis versent le café du doseur dans le porte-filtre. Cela semble trivial, mais c'est une étape qui, en particulier avec de mauvais doseurs, provoque beaucoup plus de channeling que le broyage direct dans le porte-filtre.
Les mauvais doseurs s'enfoncent complètement dans le porte-filtre et laissent un cratère au bord qui ne peut pas être refermé jusqu'au fond du tamis, même avec la meilleure technique WDT. Il y a aussi des doseurs qui favorisent particulièrement fortement la charge statique. D'autres ont au fond des bords durs, où les parois latérales du doseur rencontrent le fond. Cette forme crée alors comme un moule à cake un motif dans le café moulu lorsqu'il est versé dans le porte-filtre.
C'est la raison pour laquelle notre doseur KM est arrondi au fond et s'assoit avec des ailes latérales sur le porte-filtre, de sorte qu'il ne s'enfonce pas dans le gâteau.
Le doseur KM existe pour les porte-filtres de 51 mm, qui conviennent par exemple à la Delonghi Dedica, ainsi que pour les porte-filtres de 58 mm.
Autres facteurs qui favorisent le channeling
Lors du broyage du café, les particules de café sont chargées électrostatiquement. Le café moulu ne tombe donc pas uniformément dans votre porte-filtre, mais forme souvent de petits grumeaux. Ceux-ci sont plus ou moins prononcés selon le moulin. Les grumeaux peuvent compliquer un damage homogène du porte-filtre. Si votre moulin produit de tels gros grumeaux, vous pouvez essayer de les briser en tapant le porte-filtre sur le plan de travail ou avec un soi-disant outil WDT pour créer un café moulu homogène.
Le problème avec les nombreux gadgets à espresso est cependant qu'ils doivent être utilisés correctement et bien réglés. Si un outil de levelling est mal réglé ou si vous fouragez trop fort dans le café moulu avec l'outil WDT, vous risquez de créer exactement les canaux que vous vouliez éviter.
Voici comment faire du WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) a été développée par John Weiss pour dissoudre les grumeaux de café dans le porte-filtre et assurer une distribution uniforme avant le damage. Le café moulu est doucement remué avec de fines aiguilles (0,3–0,5 mm) pour éviter le channeling et obtenir une meilleure extraction. Idéalement, le mouvement est lent et uniforme, sans trop agiter le lit de café. Le WDT peut être combiné avec la Ross Droplet Technique (RDT) pour réduire la charge statique dès le broyage. Après le WDT, un outil de levelling peut être utilisé pour égaliser la surface et optimiser davantage l'extraction.
Un outil de levelling est cependant plutôt un outil optique de notre point de vue. Les étapes les plus importantes pour prévenir le channeling sont énumérées plus haut.
Conclusion : Le plus important dans l'espresso, c'est le barista
Il est très difficile d'éviter complètement le channeling à 100 % du temps. Et comme nous vous l'avons déjà dit dans l'introduction, l'espresso peut aussi avoir bon goût avec un léger channeling.
De plus, vous n'avez pas besoin d'outils WDT coûteux, de levellers ni même d'une routine de « puck preparation » qui dure des minutes. Bien plus important que ces choses, c'est vous, en tant que barista confiant.
Optez pour un bon moulin solide. Lorsque vous remplissez le porte-filtre, assurez-vous que le café moulu peut bien se déposer et ne forme pas de montagnes. Tampez droit et ne laissez pas le porte-filtre se précipiter dans le groupe de broyage plus vite que Lucky Luke peut dégainer son revolver.
Tous ces conseils peuvent être facilement intégrés dans votre workflow, ne prennent que quelques secondes et sont complètement gratuits ! Car le plus important lors du broyage d'espresso, c'est vous en tant que barista !
