Quiconque s'intéresse de près à la préparation de l'espresso sera inévitablement confronté au phénomène de canalisation. Il s'agit de la formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et nuit à la qualité du café.
Sur les forums et dans les tutoriels vidéo consacrés au café, on pourrait presque croire que la canalisation est un monstre maléfique tapi dans l'ombre, prêt à surgir au moindre prétexte pour transformer notre café adoré en un cauchemar amer ou acide. On dirait que la canalisation est à l'origine de tous les maux du monde du café : un saboteur secret déterminé à ruiner nos expressos parfaits !
Nous prônons une approche décontractée du channeling ! Pendant les 50 dernières années, avant l'apparition des porte-filtres sans fond, le channeling était une préoccupation majeure. Pourtant, la grande majorité des expressos étaient délicieux, sans pour autant être exceptionnels.
Depuis la troisième vague du café et l'intérêt croissant pour l'origine et la production du café, chaque étape de sa préparation est analysée et scrutée de près. La canalisation dans la galette de café altère le goût, mais elle peut être considérablement réduite en quelques étapes simples ! Sur notre blog, nous vous expliquons pourquoi la canalisation influence le goût, comment la reconnaître dans votre espresso et quelles erreurs éviter lors de sa préparation.
Que se passe-t-il d'un point de vue physique lors d'une canalisation ?
Pour préparer un espresso, l'eau est forcée à travers le café moulu et le porte-filtre à une pression d'environ 9 bars. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction est crucial pour le goût de l'espresso. Plus l'eau reste longtemps en contact avec le café moulu, plus on extrait de particules. Si l'extraction est trop longue, le café est sur-extrait, amer et désagréable en bouche. À l'inverse, si l'eau traverse le café trop rapidement, l'espresso est sous-extrait, acide et trop liquide.
En ajustant la mouture du moulin, on modifie la résistance à l'eau. La pression de 9 bars s'exerce sur la mouture, qui empêche l'eau de la traverser. L'eau l'emporte et l'espresso s'écoule lentement et onctueux du porte-filtre.
L'eau emprunte toujours le chemin de moindre résistance. Surtout lorsqu'elle est sous pression, elle s'échappe en sifflant dès qu'une petite ouverture apparaît ou qu'une paroi est trop fine.
C’est précisément l’effet qui se produit lors de la canalisation. Si la galette de café présente une petite fissure à sa surface lors de la mouture, de la répartition et du tassage – s’il y a un trou caché dans la galette –, l’eau, extraite sous pression, suivra exactement ce chemin. Au lieu d’extraire uniformément la totalité de la galette en 30 secondes, une partie de l’eau d’infusion s’écoule directement par cette fissure dans la tasse.
Même avec une mouture parfaitement ajustée, l'extraction du café est inégale à cet endroit précis de la galette. Les zones proches de la cassure sont fortement extraites car l'eau les traverse. Le reste de la galette est sous-extrait. Le résultat en tasse est déséquilibré et parfois à peine buvable.
Comment puis-je reconnaître la canalisation dans mon espresso ?
Si votre café a un goût acide, amer ou tout simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de canalisation. Bien sûr, d'autres raisons peuvent également expliquer ce phénomène. Nous vous recommandons tout d'abord de visionner notre vidéo sur les 20 erreurs courantes lors de la préparation d'un espresso. Si, malgré avoir évité tous ces problèmes potentiels, votre espresso devient soudainement imbuvable de façon irrégulière, il s'agit d'un signe clair de canalisation occasionnelle.
Le phénomène de canalisation est encore plus facile à repérer en observant de près le bec de votre porte-filtre. Si l'espresso est foncé, onctueux et se répartit uniformément dans deux tasses, alors vous n'avez certainement pas de problème de canalisation.
Cependant, si vous observez un écoulement d'eau très clair, presque transparent, au début de l'extraction, cela signifie que des canaux indésirables se sont formés dans la galette de café. L'eau n'a alors pas extrait le café correctement, mais l'a simplement contourné. Il peut également arriver qu'une fissure dans la galette de café ne s'ouvre que pendant l'extraction. Dans ce cas, l'eau jaillit des buses en cours d'extraction, interrompant ainsi le flux régulier. Avec des machines à expresso comme la Decent ou la Maro, un débit d'eau plus rapide est alors visible sur le graphique.
Porte-filtre sans fond ?
Le phénomène de canalisation se détecte plus facilement avec un porte-filtre sans fond. En observant le dessous du panier-filtre, on peut vérifier si l'extraction du café est uniforme et si l'eau s'écoule sans à-coups, ou s'il y a des points de projection.
Idéalement, l'espresso, s'écoulant d'un porte-filtre sans fond, devrait d'abord couler uniformément de tous les trous du filtre. Puis, il devrait se condenser en un filet moyen aux nuances de brun variées. Un tel résultat est tellement réussi que l'espresso doit être tout aussi délicieux.
Le phénomène de canalisation se manifeste par de fines éclaboussures d'eau qui, comme projetées par un pistolet à eau, atterrissent tout autour de la tasse et même sur le dos de la machine à expresso. Ces éclaboussures sont souvent beaucoup plus liquides que le flux principal d'expresso.
Attention : une petite éclaboussure sur le côté lors de l’extraction ne signifie pas forcément une canalisation importante. Des microfissures se forment systématiquement pendant l’extraction. L’essentiel reste le résultat dans la tasse.
Est-ce que lire le marc de café vaut la peine ?
Il paraît que certaines personnes peuvent prédire l'avenir grâce au marc de café. Cependant, nous avons constaté qu'il faut être très prudent lorsqu'on recherche des signes de canalisation. Tous les petits trous dans la galette de café ne sont pas forcément un signe de canalisation. Par exemple, l'échappement du CO2 peut également créer des trous superficiels. Ces petits trous superficiels n'altèrent en rien le goût et sont parfaitement normaux.
Cependant, si vous constatez de grands trous dans votre gâteau de café, s'étendant du haut jusqu'au bas du tamis, vous pouvez être certain que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.
Comment puis-je éviter de canaliser ?
Que vous prépariez un espresso au restaurant ou à la maison, nous allons vous montrer quelques erreurs courantes qui favorisent la canalisation. Éviter ces erreurs réduira considérablement le risque de canalisation !
Erreur 1 : Tassement sans distribution
Le café moulu ne s'écoule pas uniformément du moulin vers le porte-filtre. Il se forme toujours un petit monticule de café moulu dans le porte-filtre pendant la mouture. Lorsque vous retirez ensuite le porte-filtre du moulin et tassez la mouture, certaines zones de la galette contiennent beaucoup plus de café moulu que d'autres. La galette peut paraître lisse et uniforme au premier abord, mais l'eau s'infiltrera sous pression à travers les zones moins chargées en café, car la résistance y est moindre.
Il est donc essentiel de bien répartir la mouture après la mouture. Vous pouvez tapoter doucement le porte-filtre sur le plan de travail pour tasser la mouture. Vous pouvez également effectuer de légers mouvements latéraux, semblables à des coups de karaté, pour le déplacer. Un bon outil WDT, associé à une technique de répartition appropriée, est également utile pour combler les éventuels trous dans la mouture.
Erreur n° 2 : Ignorer la particularité du moulin
Selon le type de moulin à café utilisé, différentes techniques sont nécessaires pour la préparation et la répartition de la galette. Certains moulins bon marché, notamment, ont tendance à agglomérer fortement le café moulu avec une mouture fine. D'autres ont tendance à concentrer la mouture d'un seul côté, formant une sorte de tour. Il est important d'éviter ces phénomènes lors de la répartition du café.
Les grumeaux constituent un problème persistant qui ne peut presque jamais être éliminé qu'à l'aide d'un outil WDT. Si les grumeaux ne sont pas délogés mais simplement comprimés, un point faible se forme presque systématiquement pour l'eau d'infusion.
Erreur n° 3 : Tapoter le porte-filtre avec le tasseur
Certains cours ou tutoriels en ligne recommandent de tapoter le porte-filtre avec le tasseur après le tassage. L'idée est que cela repousse les particules accumulées sur le bord du porte-filtre à cause de l'électricité statique vers la galette de café. Ne faites surtout pas cela ! Les vibrations vont désagréger la galette de café et créer des canaux, notamment sur le bord du porte-filtre, par lesquels l'eau s'infiltrera.
Erreur 4 : Vitesse excessive lors du serrage
Même si ça a l'air cool : lorsque vous insérez le porte-filtre, manipulez-le avec précaution. Ne le cognez pas contre le groupe d'infusion ! Ce n'est pas comme recharger un revolver ! Frapper le porte-filtre contre le groupe d'infusion a le même effet que de le tapoter avec le tasseur. La galette de café se brise, créant des canaux qui peuvent gâcher votre espresso. Prenez plutôt deux secondes supplémentaires pour l'insérer délicatement et savourez une extraction parfaite !
Erreur n° 5 : Travail bâclé
La propreté est primordiale pour réussir un espresso. Il est essentiel de toujours rincer soigneusement le porte-filtre, à la fois pour le préchauffer et pour éliminer le marc de café. Ensuite, nettoyez-le. Vous pouvez utiliser, par exemple, nos chiffons de barista . En raison des propriétés hydrophobes du marc de café, un porte-filtre humide peut favoriser la formation de canaux.
Erreur n°6 : Utiliser des tasses à mesurer inadaptées
Ceux qui préfèrent utiliser un moulin à café à dose unique commencent par moudre le café dans un doseur , puis remplissent le porte-filtre à partir de là. Cela peut paraître anodin, mais cette étape, surtout avec des doseurs de mauvaise qualité, est bien plus susceptible de provoquer une canalisation que de moudre directement dans le porte-filtre.
Les dosettes de mauvaise qualité s'enfoncent complètement dans le porte-filtre, créant un creux au bord qu'il est impossible de combler jusqu'au fond du filtre, même avec la meilleure technique de dépôt d'eau (WDT). Certaines dosettes attirent également l'électricité statique. D'autres présentent des bords nets au fond, là où les parois de la dosette touchent la mouture. Cette forme, semblable à un moule à sable, laisse une empreinte dans le café moulu lorsqu'il est versé dans le porte-filtre.
C’est l’une des raisons pour lesquelles notre doseur KM est arrondi à la base et repose sur le porte-filtre avec des ailettes latérales, afin qu’il ne s’enfonce pas dans le marc de café.
La coupelle doseuse KM est disponible pour les porte-filtres de 51 mm, qui conviennent par exemple à la Delonghi Dedica, ainsi que pour les porte-filtres de 58 mm.
Autres facteurs favorisant la canalisation
Lors de la mouture du café, les particules se chargent électrostatiquement. De ce fait, la mouture ne se répartit pas uniformément dans le porte-filtre, mais forme souvent de petits grumeaux. L'importance de ces grumeaux varie selon le moulin. Ces grumeaux peuvent rendre difficile un tassage homogène. Si votre moulin produit de gros grumeaux, vous pouvez essayer de tapoter le porte-filtre sur la table ou d'utiliser un outil WDT pour les briser et obtenir une mouture plus homogène.
Le problème avec les nombreux accessoires pour expresso, c'est qu'ils doivent être utilisés et réglés correctement. Un mauvais réglage du niveleur ou un remuage excessif de la mouture avec l'outil WDT risquent de créer précisément les rainures que vous cherchiez à éviter.
Voici comment fonctionne WDT
La technique de distribution Weiss (WDT), mise au point par John Weiss, permet de briser les grumeaux de café dans le porte-filtre et d'assurer une répartition homogène avant le tassage. La mouture est délicatement brassée à l'aide d'aiguilles fines (0,3 à 0,5 mm) afin d'éviter la formation de canaux et d'optimiser l'extraction. Idéalement, le mouvement est lent et régulier, sans trop perturber la mouture. La WDT peut être combinée à la technique Ross (RDT) pour réduire l'électricité statique lors de la mouture. Après la WDT, un outil de nivellement permet d'uniformiser la surface et d'optimiser davantage l'extraction.
Selon nous, un outil de nivellement est avant tout un outil visuel. Nous avons listé ci-dessus les étapes les plus importantes pour éviter la canalisation.
Conclusion : Le plus important avec l'espresso, c'est le barista.
Il est extrêmement difficile d'éviter complètement la canalisation. Et comme nous l'avons mentionné en introduction, l'espresso peut rester délicieux même avec une légère canalisation.
De plus, vous n'avez pas besoin d'outils WDT coûteux, de niveleurs ou d'une longue « routine de préparation des galettes ». Ce qui compte bien plus, c'est vous, le barista sûr de vous.
Choisissez un bon moulin à café fiable. Lors du remplissage du porte-filtre, veillez à ce que la mouture se répartisse uniformément et ne forme pas de monticules. Tassez uniformément et ne laissez pas le porte-filtre glisser dans le groupe d'infusion plus vite que Lucky Luke ne dégaine son arme.
Ces astuces s'intègrent facilement à votre méthode de travail, ne prennent que quelques secondes et sont entièrement gratuites ! Car le plus important dans la préparation d'un espresso, c'est vous, le barista !
