Celui qui s'intéresse plus intensément à la préparation de l'espresso ne peut pas éviter de se pencher sur le concept de channeling. Il s'agit d'une formation de canaux dans le porte-filtre, qui empêche une extraction uniforme et affecte négativement le plaisir du café.
Dans les forums de café et les tutoriels vidéo, on pourrait presque croire que le channeling est le monstre malveillant du placard, qui n'attend que l'occasion de se glisser autour du coin et de transformer notre café bien-aimé en un cauchemar amer ou acide. Il semble que le channeling soit la cause de tous les maux du monde du café – un saboteur clandestin qui cherche à ruiner nos espressos parfaits !
Nous plaçons pour le sujet du channeling à la sérénité ! Au cours des 50 dernières années, lorsqu'aucun porte-filtre sans fond n'était encore utilisé, personne ne pensait au sujet du channeling. Et pourtant, la plupart des infusions d'espresso avaient très bon goût et n'ont fait de mal à personne.
Depuis la Third Wave of Coffee et l'intérêt plus intensif pour l'origine et la fabrication du café, chaque aspect de la préparation est également analysé plus attentivement et examiné à la loupe. La formation de canaux dans le gâteau de café affecte négativement le goût du café, mais elle peut être minimisée extrêmement par des étapes simples ! Dans notre blog, nous vous montrons pourquoi le channeling affecte en réalité le goût, comment vous reconnaître le channeling dans votre espresso et quelles erreurs vous devriez éviter dans la préparation de l'espresso.
Que se passe-t-il lors du channeling d'un point de vue physique ?
Lors de l'infusion d'espresso, l'eau d'infusion est poussée à travers le gâteau de café et le porte-filtre à environ 9 bars de pression. Comme vous le savez déjà, le temps d'extraction de l'espresso détermine de manière décisive le goût de l'espresso. Plus longtemps l'eau est en contact avec le café moulu, plus de particules sont extraites du café. Si le café est extrait trop longtemps, il est surextrait, a un goût amer et a une sensation en bouche désagréable. Si l'eau traverse trop rapidement le gâteau de café, l'espresso est sous-extrait. Il a alors un goût acide et une texture aqueuse.
En réglant la granulométrie du broyeur, nous modifions la résistance physique de l'eau. Les 9 bars appuient sur le gâteau de café et le gâteau de café empêche l'eau de le traverser. L'eau gagne cette bataille et l'espresso sort lentement et crémeux du porte-filtre.
L'eau prend le chemin de la moindre résistance. Particulièrement lorsque l'eau est sous pression, elle siffle là où un petit trou s'ouvre ou où une limite est trop mince.
C'est exactement cet effet qui se produit lors du channeling. Si lors du broyage, de la distribution et du tassage, le gâteau de café a une petite fissure à sa surface, si un trou caché se cache dans le gâteau, l'eau lors du tirage sous pression prendra exactement ce chemin. Au lieu d'extraire uniformément tout le gâteau de café en 30 secondes, une partie de l'eau d'infusion s'échappe rapidement à travers cette fracture dans la tasse.
Même si votre granulométrie est peut-être parfaitement réglée, le café est mal extrait à cet endroit du gâteau de café. Les zones autour de la fracture du gâteau de café sont très fortement extraites, car toute l'eau y s'écoule. Les autres zones du gâteau de café sont insuffisamment extraites. Le résultat dans la tasse n'est pas équilibré et parfois à peine buvable.
Comment reconnaître le channeling dans mon espresso ?
Si votre café a un goût acide, amer ou simplement déséquilibré, cela pourrait être un signe de channeling. Bien sûr, cela peut aussi avoir d'autres raisons. D'abord, nous vous recommandons de regarder notre vidéo avec 20 erreurs typiques dans la préparation de l'espresso. Si vous avez évité toutes les sources d'erreur et votre espresso a soudainement un goût désagréable à intervalles irréguliers, c'est un signe clair que vous avez parfois du channeling.
On reconnaît encore mieux le channeling en regardant de plus près la sortie de votre porte-filtre. Si l'espresso sort immédiatement de couleur foncée et de consistance crémeuse et se répartit uniformément entre deux tasses d'espresso, alors vous n'avez certainement pas de problème de channeling.
Cependant, si vous voyez que de l'eau très claire, presque transparente, sort au début de l'extraction, vous pouvez être sûr que des canaux indésirables se sont formés dans le gâteau de café. L'eau n'a alors pas correctement extrait le café, mais a simplement coulé à côté. Il peut aussi arriver qu'une fracture dans le gâteau de café se brise seulement lors de l'extraction. Dans ce cas, de l'eau bouillonne au milieu de l'extraction des sorties, et le flux uniforme est interrompu. Sur les machines à espresso comme la Decent ou la Maro, un flux d'eau plus rapide est alors visible dans le graphique.
Porte-filtre sans fond ?
Cependant, le channeling peut être mieux reconnu avec un porte-filtre sans fond. En regardant le dessous du tamis, vous pouvez voir si tout le café est extrait uniformément et s'écoule crémeux, ou s'il y a des endroits où l'eau jaillit littéralement.
Dans le porte-filtre sans fond, l'espresso s'écoule idéalement d'abord uniformément de tous les trous du tamis. Ensuite, l'espresso se combine en un flux moyen dans toutes les teintes brunes. C'est tellement beau que l'espresso doit aussi bon goût.
Nous reconnaissons le channeling lorsque des gouttelettes d'eau fines s'échappent du flux, et comme avec un pistolet à eau, se distribuent autour de la tasse et atterrissent même sur le mur arrière de la machine à espresso. Ces gouttelettes sont souvent beaucoup plus aqueuses que le flux principal de l'espresso.
Mais attention : une petite éclaboussure sur le côté pendant le tirage ne doit pas nécessairement signifier un fort channeling. Les micro-fissures lors de l'extraction se produisent toujours. Le plus important est toujours le résultat dans la tasse.
Vaut-il la peine de lire le marc de café ?
Il y a paraît-il des gens qui peuvent même prédire l'avenir à partir du marc de café. Cependant, nous avons constaté que vous devriez être très prudent dans votre recherche des traces de channeling. Pas chaque petit trou dans le gâteau de café est un signe de channeling. L'échappement de CO2 peut par exemple créer de petits trous superficiels. Ces petits trous superficiels n'affectent pas négativement le goût et sont tout à fait normaux.
Si vous voyez cependant de grands trous dans votre gâteau de café qui s'étendent du haut jusqu'au fond du tamis, vous pouvez être sûr que ce canal a affecté négativement le goût lors de l'extraction.
Comment puis-je éviter le channeling ?
Que vous prépariez l'espresso dans un établissement de restauration ou à la maison, nous vous montrons ci-dessous les erreurs classiques qui favorisent le channeling. Si vous évitez ces erreurs, vous réduirez considérablement le risque de channeling !
Erreur 1 : Tasser sans distribuer
Le café moulu ne sort pas uniformément du broyeur dans le porte-filtre. Il y a toujours un endroit dans le porte-filtre où se forme une petite montagne de café lors du broyage. Si vous retirez maintenant le porte-filtre du broyeur et compactez le café moulu avec le tamper, il y a des endroits dans le gâteau de café où il y a beaucoup plus de café moulu qu'ailleurs. Le gâteau de café peut sembler lisse et uniforme à première vue, mais l'eau sous pression traversera les endroits où il y a moins de café moulu, car la résistance y est plus faible.
C'est pourquoi il est absolument nécessaire de distribuer le café moulu après le broyage. Par exemple, vous pouvez doucement frapper le porte-filtre sur le plan de travail pour que le café moulu se dépose. Vous pouvez également frapper doucement le porte-filtre avec des mouvements latéraux de karaté. Un bon outil WDT avec une bonne technique de distribution est un bon outil pour sceller les trous souterrains.
Erreur 2 : Ignorer la particularité du broyeur
Selon le type de broyeur d'espresso que vous utilisez, une pratique différente est nécessaire pour la préparation du puck et la distribution. En particulier, certains broyeurs moins chers agglomèrent fortement le café à des granulométries plus fines. D'autres ont tendance à accumuler le café moulu plus fortement d'un côté pour former une tour. Lors de la distribution, vous devriez consciemment travailler contre ces phénomènes.
Les grumeaux sont un phénomène persistant qui ne peut presque être cassé que avec un outil WDT. Là où les grumeaux ne sont pas détachés et à la place sont serrés, il y a presque toujours un point de rupture prévu pour l'eau d'infusion.
Erreur 3 : Frapper le tamper contre le porte-filtre
Dans certains cours ou tutoriels Internet, vous êtes conseillé, après tassage, de frapper une fois de plus avec le tamper contre le porte-filtre. L'idée derrière cela est que les particules qui se sont collées au bord du porte-filtre par charge statique sont poussées dans le puck de café. Ne faites surtout pas cela ! Par les vibrations, vous cassez le gâteau de café déjà préparé et créez des canaux, surtout au bord du porte-filtre, par lesquels l'eau s'échappe.
Erreur 4 : Trop de vitesse lors de l'insertion
Même si c'est cool : Si vous insérez le porte-filtre, s'il vous plaît, traitez-le avec soin. Ne le frappez pas brusquement dans le groupe d'infusion – après tout, vous ne rechargez pas un revolver ! Si vous frappez le porte-filtre contre le groupe d'infusion, cela a le même effet que de frapper avec le tamper. Le gâteau de café se casse et des canaux se créent qui peuvent gâcher votre plaisir d'espresso. Prenez plutôt deux secondes de plus pour insérer délicatement et profitez d'une extraction parfaite !
Erreur 5 : Travail peu rigoureux
Le travail rigoureux est l'une des disciplines les plus importantes pour faire l'espresso. Vous devriez toujours bien rincer le porte-filtre, d'une part pour le préchauffer, et d'autre part pour enlever le vieux café moulu. Après cela, vous devez nettoyer le porte-filtre. Utilisez par exemple nos chiffons de barista. En raison des propriétés hydrophobes du café moulu, un porte-filtre humide peut favoriser le channeling.
Erreur 6 : Utiliser des doseurs inappropriés
Ceux qui aiment travailler avec des broyeurs à dosage unique moudent d'abord dans un doseur et versent le café de là dans le porte-filtre. Cela semble trivial, mais c'est une étape qui, surtout avec de mauvais doseurs, provoque beaucoup plus de channeling que le broyage direct dans le porte-filtre.
Les mauvais doseurs s'enfoncent complètement dans le porte-filtre et laissent un cratère au bord qui ne peut pas être refermé jusqu'au fond du tamis, même avec la meilleure technique WDT. Il y a aussi des doseurs qui favorisent particulièrement la charge statique. D'autres ont des bords durs au fond, là où les parois latérales du doseur rencontrent le fond. Cette forme crée alors, comme un moule à gâteau des anges, une empreinte dans le café moulu lorsqu'il est versé dans le porte-filtre.
C'est la raison pour laquelle notre doseur KM a un fond arrondi et s'assoie sur le porte-filtre avec des ailes latérales, ne s'enfonçant donc pas dans le gâteau.
Le doseur KM existe pour les porte-filtres de 51 mm, qui conviennent par exemple à la Delonghi Dedica, ainsi que pour les porte-filtres de 58 mm.
Autres facteurs favorisant le channeling
Lors du broyage du café, les particules de café se chargent électrostatiquement. Le café moulu ne tombe donc pas homogènement dans votre porte-filtre, mais forme souvent de petits grumeaux. Ceux-ci sont plus ou moins prononcés selon le broyeur. Les grumeaux peuvent rendre le tassage homogène plus difficile dans le porte-filtre. Si votre broyeur produit de tels gros grumeaux, vous pouvez essayer de les détruire en frappant le porte-filtre sur le plan de travail ou avec un soi-disant outil WDT pour produire un café moulu homogène.
Cependant, le problème avec de nombreux gadgets d'espresso est qu'ils doivent être utilisés correctement et bien réglés. Si un outil de nivellement est mal réglé ou si vous remuez trop fort dans le café moulu avec l'outil WDT, il se peut que vous créiez exactement les canaux que vous aviez l'intention d'éviter.
Comment faire la WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) a été développée par John Weiss pour dissoudre les grumeaux de café dans le porte-filtre et assurer une distribution uniforme avant tassage. Le café moulu est doucement mélangé avec de fines aiguilles (0,3-0,5 mm) pour éviter le channeling et obtenir une meilleure extraction. Idéalement, le mouvement est lent et uniforme, sans trop remuer le lit de café. La WDT peut être combinée avec la Ross Droplet Technique (RDT) pour réduire la charge statique lors du broyage. Après la WDT, un outil de nivellement peut être utilisé pour égaliser la surface et optimiser davantage l'extraction.
Cependant, un outil de nivellement est à notre avis plutôt un outil optique. Les étapes les plus importantes pour prévenir le channeling sont énumérées ci-dessus.
Conclusion : Le plus important dans l'espresso est le barista
Il est très difficile d'éviter complètement le channeling à 100 %. Et comme nous vous l'avons dit dans l'introduction, l'espresso peut aussi goûter bon avec un petit channeling.
De plus, vous n'avez pas besoin d'outils WDT coûteux, de niveaux ni d'une routine « Puck-Preparation » qui dure plusieurs minutes. Beaucoup plus important que ces choses est vous, en tant que barista confiant.
Optez pour un bon broyeur solide. Assurez-vous que lors du remplissage du porte-filtre, le café moulu peut bien se poser et ne pas former de montagnes. Tassez droit et ne mettez le porte-filtre dans le groupe d'infusion pas plus vite que Lucky Luke ne peut dégainer son Colt.
Tous ces conseils peuvent être facilement intégrés dans votre flux de travail, ne prennent que quelques secondes et sont totalement gratuits ! Car le plus important lors de l'infusion d'espresso, c'est vous en tant que barista !
