Dans le cadre de nos tests de moulins et de machines à espresso, nous dégustons régulièrement l'espresso. Nous utilisons un protocole basé sur les principes de dégustation utilisés lors du Championnat du monde des baristas .
Le formulaire WBC vise à comparer la description de l'espresso par le barista qui présente la boisson avec la perception du juge.
Lors de notre dégustation, nous nous concentrons sur deux attributs fondamentaux : l’« expérience gustative » (équilibre des saveurs) et l’« expérience tactile ». Ces deux attributs sont combinés et évalués sur une échelle de 0 à 6 points à l’aide du formulaire WBC.
La douceur, l'acidité et l'amertume sont évaluées comme base de l'équilibre des saveurs, mais ne sont pas différenciées individuellement.
L’« expérience tactile » englobe le poids, la texture et l’arrière-goût, et les résume par une note.
Dans le cadre de notre évaluation, nous avons examiné et évalué ces attributs de manière différenciée et avons étendu l'échelle de notation à dix points. Le protocole espresso a été utilisé pour la dégustation des espressos dans le cadre de la série de tests de moulins à espresso .
Équilibre des saveurs
La douceur désigne la perception de saveur sucrée, qui influence particulièrement l'équilibre du café. Pour les grains de café vert, la douceur est un signe de maturité. Dans l'extraction de l'espresso, la régularité de l'extraction contribue également à la douceur. Celle-ci est généralement considérée comme un atout, car elle contrebalance l'amertume et l'acidité. Les cafés complexes présentent souvent une douceur prononcée, gage d'équilibre.
L'acidité, considérée comme un atout, contribue directement à la vivacité et à la clarté du café. Divers acides organiques, tels que les acides malique, tartrique et citrique, ainsi que l'acide phosphorique, sont présents dans le café vert. La transparence, la clarté et la complexité de ces acides sont évaluées. Il est essentiel de distinguer l'acidité de l'aigreur. En français, cette distinction est plus aisée grâce aux termes « acidité » et « aigreur ». L'aigreur est un attribut négatif.
L'amertume, tout comme l'acidité, peut influencer positivement ou négativement l'équilibre aromatique. Toutefois, une amertume prononcée dans le café est généralement considérée comme indésirable. Certains composés chimiques, tels que les phénylindanes, contribuent également à une amertume âpre et métallique. L'extraction peut aussi intensifier l'amertume perçue comme désagréable. L'absence d'amertume est donc considérée comme un atout. Une amertume bien intégrée et équilibrée est également appréciée.
Expérience tactile
Le terme « poids » désigne la sensation de l'espresso en bouche et sur la langue. Une sensation de poids importante est considérée comme un atout, indépendamment de la qualité. La texture n'est pas prise en compte.
La texture correspond à la perception tactile de la qualité du « poids ». On peut la décrire comme crémeuse, onctueuse, soyeuse, granuleuse, etc. Les cafés corsés ont souvent une texture âpre ou granuleuse et seraient donc pénalisés dans la catégorie « qualité de la texture », tandis qu'ils obtiendraient des scores encore plus élevés dans la catégorie « corsé ».
L'arrière-goût intègre dans l'évaluation l'équilibre des saveurs, ainsi que la persistance et la texture au fil du temps. Un arrière-goût long et agréable se traduit par une meilleure note, tandis qu'un arrière-goût court et désagréable entraîne une note plus basse.
Évaluation descriptive et notes
Outre l'évaluation par points, les jurés fournissent une appréciation descriptive. Celle-ci étaye les points et les explique plus en détail.
