Dans le cadre de nos tests de moulins à espresso et de machines, nous dégustons régulièrement des espressos. Pour ce faire, nous utilisons un protocole basé sur les principes fondamentaux de la dégustation d'espresso du World Barista Championship.
Le formulaire WBC se concentre sur la comparaison entre la description de l'espresso présentée par le barista et la perception du jury.
Dans notre dégustation, nous nous concentrons sur deux attributs fondamentaux : "Taste Experience" (équilibre gustatif) et "Tactile Experience" (expérience tactile). Ces critères sont évalués selon le formulaire WBC sur une échelle de 0 à 6 points.
Pour évaluer l'équilibre gustatif, nous tenons compte de la douceur, de l'acidité et de l'amertume, sans les différencier individuellement.
L'"expérience tactile" englobe le poids, la texture et l'arrière-goût, qui sont regroupés en un seul score.
Dans notre évaluation, nous avons examiné et noté ces attributs de manière différenciée et étendu l'échelle de points à dix. Le protocole d'espresso a été appliqué à la dégustation des espressos dans le cadre de la série de tests des moulins à espresso.
Équilibre gustatif
La douceur évalue la présence d'une douceur perçue. Celle-ci a un impact particulier sur l'équilibre du café. La douceur est un signe de café mûr lors de l'évaluation des cafés verts. Lors de l'évaluation des extractions d'espresso, l'uniformité de l'extraction peut contribuer à la douceur. La douceur doit généralement être évaluée positivement car elle équilibre l'amertume et l'acidité. Les cafés complexes présentent une douceur élevée en équilibre.
L'acidité positive contribue directement à la vivacité et à la clarté d'un café. Diverses acides organiques tels que l'acide malique, tartrique et citrique sont présents dans le café vert, ainsi que l'acide phosphorique. Ce qui est évalué, c'est la transparence, la clarté et la complexité. L'acidité doit fondamentalement être distinguée de l'aigre. En anglais, cela est plus facile à montrer par la distinction entre "Acidity" et "Sourness". Le "Sourness" est un attribut négatif.
L'amertume peut, comme l'acidité, contribuer positivement ou négativement à l'équilibre gustatif. En règle générale, une amertume prononcée chez les cafés doit être évaluée négativement. Il existe également des composants chimiques, comme les phénylindanes, qui contribuent à une amertume âcre et métallique. Une amertume perçue comme désagréable peut également être amplifiée par l'extraction. L'absence d'une telle amertume est évaluée positivement dans le cadre de notre notation. Une amertume qui s'intègre positivement dans le café et qui est en équilibre est évaluée positivement.
Expérience tactile
Le poids est la sensation de lourdeur de l'espresso dans la cavité buccale et sur la langue. Celui-ci est évalué positivement indépendamment de la qualité, lorsque la lourdeur est importante. La texture est laissée de côté.
La texture est la perception tactile de la qualité du "poids". Celle-ci peut être décrite comme crémeuse, huileuse, soyeuse, poudreuse ou autrement. Les cafés lourds ont souvent une texture piquante ou sableuse et seraient alors dépréciés en termes de qualité de la texture, alors qu'ils auraient obtenu des points plus élevés pour le poids.
L'arrière-goût intègre une dimension de l'équilibre gustatif ainsi que la présence de poids et de texture au fil du temps dans l'évaluation. Si celui-ci est jugé long et positif, l'évaluation est plus élevée. Un arrière-goût court et désagréable mène à des évaluations plus basses.
Évaluation descriptive et notes
En plus de l'évaluation par points, les jurés et juges procèdent à une évaluation descriptive. Celle-ci étaye les points et les explique plus en détail.
