La pression d'appui lors du tassage a une faible influence sur l'extraction de l'espresso. Nous avons voulu prouver scientifiquement cette observation tirée de la pratique quotidienne. À cet effet, nous nous sommes mis au travail avec le soutien d'un technologue alimentaire et avons extrait, mesuré et varié la pression de tassage pour 150 espressos. Dans cet article, nous vous présentons les résultats.
Qu'est-ce que le tassage ?
Le tassage est l'appui de la mouture de café dans le porte-filtre. Pour « tasser », on utilise un tamper composé d'une poignée et d'une base métallique, qui s'enfonce dans le porte-filtre comme un piston. La base métallique correspond au diamètre intérieur du panier-filtre. Si l'écart entre la paroi du panier et le diamètre du tamper est trop grand, une partie de la mouture ne sera pas suffisamment comprimée.
En comprimant la mouture, on assure une distribution uniforme de l'eau. L'eau de brassage devrait rencontrer la même résistance à la surface de la mouture à tous les points de contact. Si la mouture est insuffisamment comprimée à certains endroits ou s'il y a des poches d'air sous le point d'appui, il y a un risque de Channeling. Une préparation soigneuse de la mouture, une compression verticale et un tassage uniforme peuvent l'éviter.
Anleitung: Préparer l'espresso étape par étape (articles et vidéos).
Trois tampers classiques avec un diamètre de 58 mm.
Question de recherche : Quel est l'impact de la pression d'appui lors du tassage ?
Deux aspects ont été étudiés. Premièrement, nous voulions déterminer si une pression d'appui modifiée lors du tassage affecte le temps d'écoulement. Deuxièmement, nous avons examiné si la pression d'appui a un effet sur le rendement d'extraction et donc sur la concentration des particules de café dissoutes dans la tasse.
Pour obtenir un résultat aussi précis que possible, les étapes de travail et la méthodologie ont été rigoureusement définies.
Matériel
Rancilio Specialty, machine à espresso gastronomique avec débitmètre précis. Cependant, chaque extraction d'espresso a été revérifiée avec l'Acai Luna.
Etzinger etzMax, moulin à espresso avec balance intégrée. Cependant, toutes les moutures ont été repesées et répétées en cas de déviation (voir méthodologie).
Puqpress, machines de tassage automatiques pour usage gastronomique. Pression de tassage variable.
Réfractomètre VST pour mesurer le TDS en pourcentage, c'est-à-dire la concentration des particules dissoutes dans la boisson par rapport à l'eau.
Filtre de seringue VST pour filtrer les solides de la solution de café et mesurer uniquement les particules dissoutes avec le réfractomètre.
Seringue VST
Moulin à espresso Etzmax et Puqpress
Méthodes
Le moulin à espresso est réglé sur une sortie de 18,5 g. Les résultats de mouture de 18,4 g à 18,6 g sont utilisés.
La machine à espresso Rancilio Specialty est programmée pour une quantité d'eau de sortie de 45 ml et une température d'infusion de 93 °C.
La quantité de café correspondante est moulue directement dans le porte-filtre. Le café est ensuite nivelé avec les doigts et tassé avec le Puqpress. Le porte-filtre est inséré dans la machine et l'extraction démarre.
La quantité dans la tasse d'espresso est mesurée avec la balance. Après l'extraction, le porte-filtre est retiré et vidé.
Une extraction de rinçage est effectuée sur la machine à espresso.
Après extraction, les espressos sont mis à refroidir. Après refroidissement, on remue et la valeur TDS est mesurée avec le réfractomètre.
L'espresso est versé dans le réfractomètre à l'aide de la seringue via le filtre de seringue.
Ce cycle est répété 50 fois pour chacune des pressions de tassage de 10 kg, 15 kg et 20 kg.
Les données pour le temps d'écoulement et les valeurs TDS sont analysées à l'aide d'une ANOVA unidirectionnelle avec une probabilité d'erreur définie de 5 %.
Résultats du temps d'écoulement et de la pression de tassage
L'analyse de variance du temps d'écoulement n'a révélé aucune différence significative. En d'autres termes : que la pression soit appliquée avec 10 kg, 15 kg ou 20 kg, dans nos mesures, les résultats n'ont pas varié notablement en fonction de la pression.
Impact de la pression de tassage sur le temps d'extraction.
| Pression 10 kg | Pression 15 kg | Pression 20 kg |
| 26 | 20 | 27 |
| 21 | 23 | 25 |
| 23 | 26 | 29 |
| 24 | 27 | 28 |
| 23 | 25 | 24 |
| 24 | 26 | 27 |
| 25 | 26 | 23 |
| 24 | 29 | 25 |
| 26 | 20 | 26 |
| 31 | 24 | 27 |
| 25 | 23 | 25 |
| 24 | 23 | 21 |
| 25 | 22 | 26 |
| 27 | 23 | 21 |
| 24 | 30 | 24 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 22 | 24 |
| 27 | 21 | 25 |
| 23 | 21 | 28 |
| 31 | 24 | 22 |
| 25 | 24 | 22 |
| 24 | 25 | 24 |
| 22 | 30 | 23 |
| 27 | 20 | 25 |
| 22 | 21 | 22 |
| 25 | 23 | 25 |
| 25 | 21 | 21 |
| 24 | 21 | 22 |
| 24 | 27 | 21 |
| 23 | 22 | 24 |
| 27 | 23 | 22 |
| 21 | 22 | 30 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 21 | 25 |
| 24 | 25 | 29 |
| 25 | 24 | 26 |
| 23 | 24 | 23 |
| 23 | 23 | 24 |
| 23 | 23 | 24 |
| 22 | 23 | 23 |
| 21 | 22 | 24 |
| 26 | 24 | 26 |
| 23 | 25 | 24 |
| 25 | 22 | 20 |
| 24 | 23 | 27 |
| 20 | 23 | 22 |
| 24 | 26 | 25 |
| 24 | 22 | 26 |
| 22 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 20 |
| Groupes | Nombre | Somme | Moyenne | Variance |
| Colonne 1 | 50 | 1212 | 24,24 | 4,51265306 |
| Colonne 2 | 50 | 1177 | 23,54 | 5,60040816 |
| Colonne 3 | 50 | 1210 | 24,2 | 6,08163265 |
| Source de variation | SS | df | MS | F | Valeur P | F crit |
| Entre les groupes | 15,4533333 | 2 | 7,72666667 | 1,43133301 | 0,242301 | 3,05762065 |
| Au sein des groupes | 793,54 | 147 | 5,39823129 | |||
| Total | 808,993333 | 149 |
| Fk(0,05) | 3,05762065 |
La valeur de test F est inférieure à la valeur F critique, donc il n'y a pas de résultat significatif. La valeur P réelle dépasse la probabilité d'erreur définie de 5 %. Ainsi, aucune différence significative ne peut être établie entre les groupes.
Résultats des valeurs TDS et de la pression de tassage
L'analyse de variance des valeurs TDS ne révèle non plus aucune différence significative. La concentration des particules de café dissoutes n'a pas été sensiblement affectée par une pression d'appui différente.
Impact de la pression de tassage sur la concentration des particules dissoutes.
| Appui 10 kg | Appui 15 kg | Appui 20 kg |
| 8,53 | 7,77 | 8,15 |
| 7,99 | 7,94 | 8,15 |
| 8,03 | 8,02 | 8,16 |
| 8,13 | 8,03 | 8,27 |
| 8,01 | 8,08 | 8,2 |
| 8,01 | 8,06 | 8,08 |
| 8,1 | 8,07 | 8,08 |
| 8,05 | 8,26 | 8,01 |
| 8,2 | 8,12 | 7,96 |
| 8,24 | 7,96 | 8,03 |
| 8,17 | 7,98 | 7,99 |
| 8,15 | 7,99 | 8,03 |
| 7,91 | 7,85 | 8,11 |
| 8,09 | 8,02 | 8,02 |
| 8,09 | 8,88 | 8,02 |
| 8,09 | 8,12 | 8,01 |
| 8,11 | 8,11 | 7,93 |
| 8,15 | 7,99 | 8,04 |
| 7,96 | 7,99 | 8,04 |
| 8,3 | 8,05 | 7,99 |
| 8,25 | 8,15 | 7,99 |
| 7,99 | 8,2 | 8 |
| 8,07 | 8,28 | 7,99 |
| 7,99 | 7,81 | 8 |
| 7,81 | 7,84 | 7,97 |
| 7,8 | 7,92 | 8,01 |
| 7,93 | 7,9 | 8,01 |
| 7,94 | 7,87 | 7,66 |
| 7,86 | 7,97 | 7,8 |
| 7,93 | 7,88 | 7,89 |
| 8,06 | 8,02 | 7,99 |
| 8,08 | 8,02 | 8,02 |
| 7,99 | 7,95 | 7,92 |
| 8,04 | 7,7 | 7,99 |
| 8,05 | 7,89 | * |
| 8,13 | 8,01 | * |
| 8,2 | 8,11 | * |
| 8,19 | 7,95 | 7,91 |
| 7,98 | 8,02 | 7,96 |
| 7,94 | 8,07 | 7,7 |
| 7,82 | 7,94 | 8,01 |
| 8,08 | 8,04 | 8,08 |
| 8,08 | 8,05 | 7,92 |
| 8,07 | 7,96 | 7,83 |
| 8,06 | 7,97 | 8,03 |
| 7,88 | 7,78 | 7,97 |
| 7,88 | 8,01 | 7,97 |
| 7,93 | 7,81 | 7,91 |
| 7,97 | 7,73 | 7,65 |
| 7,96 | 7,85 | 7,69 |
Valeurs TDS. *les valeurs de mesure manquent pour ces champs
| Groupes | Nombre | Somme | Moyenne | Variance |
| Colonne 1 | 50 | 402,27 | 8,0454 | 0,01824167 |
| Colonne 2 | 50 | 399,99 | 7,9998 | 0,03163465 |
| Colonne 3 | 47 | 375,14 | 7,98170213 | 0,01635356 |
| Source de variation | SS | df | MS | F | Valeur P | F crit |
| Entre les groupes | 0,10546284 | 2 | 0,05273142 | 2,37573217 | 0,0965805 | 3,058928 |
| Au sein des groupes | 3,19620383 | 144 | 0,02219586 | |||
| Total | 3,30166667 | 146 |
| Fk 0,05 | 3,058928 |
| Fk 0,1 | 2,33979948 |
La valeur de test F est inférieure à la valeur F critique, donc il n'y a pas de résultat significatif. La valeur P réelle dépasse la probabilité d'erreur définie de 5 %. Ainsi, aucune différence significative ne peut être établie entre les groupes.
Données brutes et valeurs de mesure du test de tassage
Les données brutes et les informations supplémentaires peuvent être trouvées dans la feuille Excel. Si vous pouvez tirer d'autres conclusions intéressantes, nous serions curieux de connaître les résultats.
Ergebnisse-Tampingprojekt Télécharger
Lors de l'analyse des données, une corrélation linéaire a été observée entre les ensembles de données suivants entre le temps d'extraction et les valeurs TDS déterminées, ce qui a été établi à l'aide du coefficient de corrélation de Bravais-Pearson :
- Pression de tassage 10 kg : temps d'extraction et TDS : faible corrélation positive -> r=0,5068
- Pression de tassage 15 kg : temps d'extraction et TDS : forte corrélation positive -> r=0,6854
- Pression de tassage 20 kg : temps d'extraction et TDS : faible corrélation positive -> r=0,5423
où : |r|= 1 -> corrélation linéaire parfaite
|r|= 0 -> pas de corrélation linéaire
Pression d'appui, goût et informations supplémentaires
Dans le cadre de ce test, le goût de l'espresso n'a pas été examiné. Par conséquent, aucune affirmation ne peut être faite à ce sujet. Cependant, nous interprètons à la lumière des découvertes du test que une pression d'appui variable dans la plage que nous avons examinée n'a aucun ou qu'un effet marginal sur le goût.
Nous ne pouvons pas non plus faire de déclaration sur la base de notre test concernant l'effet d'une pression inférieure à 10 kilogrammes sur l'extraction. À partir d'études et de nos partenaires et de notre propre expérience, nous recommandons de tasser avec une pression d'au moins 6 kilogrammes.
Discussion
En examinant la question de savoir si la pression de tassage affecte le temps d'extraction des espressos, aucune influence n'a pu être prouvée. Cela ne signifie cependant pas qu'il n'existe pas d'influence, mais seulement que dans le modèle de test utilisé, aucune influence n'a pu être prouvée. Les facteurs de perturbation incluent, par exemple, les imprécisions dans la préparation et la précision insuffisante des machines d'examen utilisées.
L'équipement utilisé est du matériel conçu pour un usage professionnel dans la gastronomie et non du matériel de laboratoire de précision.
Cependant, dans la pratique, il y a beaucoup plus de facteurs perturbateurs lors de la préparation d'un espresso que dans le processus d'essai utilisé.
Ainsi, dans la pratique, il ne faut pas s'attendre à une grande influence de la pression de tassage sur l'extraction, car il existe une multitude de paramètres inconstants qui affectent le processus d'extraction. La pression de tassage ne représente qu'un paramètre parmi tant d'autres.
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Le test de tassage a été réalisé par Michel Aeschbacher en collaboration avec un technologue alimentaire qui préfère rester anonyme. Nous vous remercions sincèrement !
Nous sommes ouverts à d'autres partenariats de recherche et disposés à utiliser notre matériel et notre expertise pour acquérir des connaissances sur le café.
