La pression de tassage a peu d'influence sur l'extraction de l'espresso. Nous avons souhaité vérifier scientifiquement cette observation à partir de la pratique courante. Pour ce faire, avec l'aide d'un technologue alimentaire, nous avons extrait 150 expressos, mesuré les résultats et fait varier la pression de tassage. Cet article présente nos conclusions.
Qu'est-ce qu'une corde ?
Le tassage consiste à presser la mouture de café dans le porte-filtre. On utilise un tasseur pour cela. Celui-ci se compose d'une poignée et d'une base métallique qui s'enfonce dans le porte-filtre comme un piston. Le diamètre de la base métallique correspond au diamètre intérieur du panier-filtre. Si la distance entre la paroi du panier-filtre et le diamètre du tasseur est trop importante, une partie de la mouture ne sera pas suffisamment tassée.
Bien tasser le café moulu assure une répartition homogène de l'eau. L'eau d'infusion doit opposer la même résistance à la surface du café moulu en tous points de contact. Si le café moulu est insuffisamment tassé par endroits ou si des poches d'air sont présentes sous le point de contact, il y a un risque de canalisation . On peut l'éviter en préparant soigneusement le café moulu, en effectuant un tassement vertical et en tassant légèrement.
Instructions : Comment préparer un espresso étape par étape (articles et vidéos).
Trois bourreurs classiques d'un diamètre de 58 mm.
Question de recherche : Quelle influence a la pression de contact lors du damage ?
Deux aspects ont été étudiés. Premièrement, nous avons cherché à déterminer si une modification de la pression de tassage influençait le temps d'extraction. Deuxièmement, nous avons examiné si la pression de tassage avait un impact sur le rendement d'extraction et, par conséquent, sur la concentration de particules de café dissoutes dans la tasse.
Afin d'obtenir le résultat le plus précis possible, les étapes de travail et la méthodologie ont été définies avec précision.
matériel
Rancilio Specialty, une machine à expresso professionnelle équipée d'un débitmètre de précision. Cependant, chaque extraction d'expresso a été mesurée à l'aide de l'Acai Luna.
Moulin à expresso Etzinger etzMax avec balance intégrée. Cependant, toutes les moutures ont été pesées et la pesée a été répétée en cas d'écart (voir méthodologie).
Puqpress, machines à tasser automatiques destinées à l'industrie de la restauration. Pression de tassement variable.
Réfractomètre VST, pour mesurer le TDS en pourcentage, c'est-à-dire la concentration de particules dissoutes dans la boisson par rapport à l'eau.
Accessoire de filtre à seringue VST pour filtrer les solides de la solution de café et mesurer uniquement les particules dissoutes avec le réfractomètre.
Seringue VST
Moulin à expresso Etzmax et Puqpress
méthodes
Le moulin à expresso est réglé sur un débit de 18,5 g. Les résultats de mouture utilisés se situent entre 18,4 g et 18,6 g.
La machine à expresso Rancilio Specialty est programmée pour distribuer 45 ml d'eau et infuser le café à une température de 93 °C.
La quantité de café nécessaire est moulue directement dans le porte-filtre. Le café est ensuite nivelé avec les doigts et tassé à l'aide d'une presse à café. Le porte-filtre est ensuite inséré dans la machine et l'extraction est lancée.
La quantité d'espresso dans la tasse est mesurée à l'aide d'une balance. Après l'extraction, le porte-filtre est retiré et vidé en tapotant.
On extrait un trait de café de rinçage de la machine à expresso.
Après extraction, les expressos sont mis de côté pour refroidir. Une fois refroidis, ils sont remués et leur teneur en TDS est mesurée à l'aide d'un réfractomètre.
L'espresso est injecté dans le réfractomètre à l'aide d'une seringue et d'un filtre à seringue.
Ce processus est répété 50 fois pour chacune des pressions d'estampage de 10 kg, 15 kg et 20 kg.
Les données relatives au temps de traitement et aux valeurs TDS sont évaluées à l'aide d'une ANOVA à un facteur avec une probabilité d'erreur définie de 5 %.
Résultats : temps de traitement et pression sur le coussinet
L'analyse de variance du temps de traitement n'a révélé aucune différence significative. Autrement dit, que la pression appliquée soit de 10 kg, 15 kg ou 20 kg, les résultats de nos mesures n'ont pas varié de manière notable.
Effet de la pression de tassage sur le temps d'extraction.
| pression de 10 kg | pression de 15 kg | pression de 20 kg |
| 26 | 20 | 27 |
| 21 | 23 | 25 |
| 23 | 26 | 29 |
| 24 | 27 | 28 |
| 23 | 25 | 24 |
| 24 | 26 | 27 |
| 25 | 26 | 23 |
| 24 | 29 | 25 |
| 26 | 20 | 26 |
| 31 | 24 | 27 |
| 25 | 23 | 25 |
| 24 | 23 | 21 |
| 25 | 22 | 26 |
| 27 | 23 | 21 |
| 24 | 30 | 24 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 22 | 24 |
| 27 | 21 | 25 |
| 23 | 21 | 28 |
| 31 | 24 | 22 |
| 25 | 24 | 22 |
| 24 | 25 | 24 |
| 22 | 30 | 23 |
| 27 | 20 | 25 |
| 22 | 21 | 22 |
| 25 | 23 | 25 |
| 25 | 21 | 21 |
| 24 | 21 | 22 |
| 24 | 27 | 21 |
| 23 | 22 | 24 |
| 27 | 23 | 22 |
| 21 | 22 | 30 |
| 24 | 24 | 21 |
| 25 | 21 | 25 |
| 24 | 25 | 29 |
| 25 | 24 | 26 |
| 23 | 24 | 23 |
| 23 | 23 | 24 |
| 23 | 23 | 24 |
| 22 | 23 | 23 |
| 21 | 22 | 24 |
| 26 | 24 | 26 |
| 23 | 25 | 24 |
| 25 | 22 | 20 |
| 24 | 23 | 27 |
| 20 | 23 | 22 |
| 24 | 26 | 25 |
| 24 | 22 | 26 |
| 22 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 20 |
| Groupes | Compter | Somme | Moyenne | Variance |
| Colonne 1 | 50 | 1212 | 24.24 | 4 512 653 06 |
| Colonne 2 | 50 | 1177 | 23,54 | 5 60040816 |
| Colonne 3 | 50 | 1210 | 24.2 | 6 08163265 |
| Source de variation | SS | df | MS | F | Valeur p | F critique |
| Entre les groupes | 15,4533333 | 2 | 7,72666667 | 1,43133301 | 0,242301 | 3 05762065 |
| Au sein des groupes | 793,54 | 147 | 5 39823129 | |||
| Total | 808.993333 | 149 |
| Fk(0,05) | 3 05762065 |
La statistique de test F est inférieure à la valeur critique de F ; par conséquent, le résultat n'est pas significatif. La p-valeur observée dépasse le seuil de signification spécifié de 5 %. Ainsi, aucune différence significative n'a été mise en évidence entre les groupes.
Résultats : valeurs TDS et pression
L'analyse de variance des valeurs de TDS n'a révélé aucune différence significative. La concentration de particules de café dissoutes n'a pas été significativement affectée par les différentes pressions de tassage.
Effet de la pression sur la concentration des particules dissoutes.
| Appliquer une pression de 10 kg | force de pression de 15 kg | Appliquer une pression de 20 kg |
| 8,53 | 7,77 | 8.15 |
| 7,99 | 7,94 | 8.15 |
| 8.03 | 8.02 | 8.16 |
| 8.13 | 8.03 | 8.27 |
| 8.01 | 8.08 | 8.2 |
| 8.01 | 8.06 | 8.08 |
| 8.1 | 8.07 | 8.08 |
| 8.05 | 8.26 | 8.01 |
| 8.2 | 8.12 | 7,96 |
| 8.24 | 7,96 | 8.03 |
| 8.17 | 7,98 | 7,99 |
| 8.15 | 7,99 | 8.03 |
| 7,91 | 7,85 | 8.11 |
| 8.09 | 8.02 | 8.02 |
| 8.09 | 8,88 | 8.02 |
| 8.09 | 8.12 | 8.01 |
| 8.11 | 8.11 | 7,93 |
| 8.15 | 7,99 | 8.04 |
| 7,96 | 7,99 | 8.04 |
| 8.3 | 8.05 | 7,99 |
| 8,25 | 8.15 | 7,99 |
| 7,99 | 8.2 | 8 |
| 8.07 | 8.28 | 7,99 |
| 7,99 | 7,81 | 8 |
| 7,81 | 7,84 | 7,97 |
| 7.8 | 7,92 | 8.01 |
| 7,93 | 7.9 | 8.01 |
| 7,94 | 7,87 | 7,66 |
| 7,86 | 7,97 | 7.8 |
| 7,93 | 7,88 | 7,89 |
| 8.06 | 8.02 | 7,99 |
| 8.08 | 8.02 | 8.02 |
| 7,99 | 7,95 | 7,92 |
| 8.04 | 7.7 | 7,99 |
| 8.05 | 7,89 | * |
| 8.13 | 8.01 | * |
| 8.2 | 8.11 | * |
| 8.19 | 7,95 | 7,91 |
| 7,98 | 8.02 | 7,96 |
| 7,94 | 8.07 | 7.7 |
| 7,82 | 7,94 | 8.01 |
| 8.08 | 8.04 | 8.08 |
| 8.08 | 8.05 | 7,92 |
| 8.07 | 7,96 | 7,83 |
| 8.06 | 7,97 | 8.03 |
| 7,88 | 7,78 | 7,97 |
| 7,88 | 8.01 | 7,97 |
| 7,93 | 7,81 | 7,91 |
| 7,97 | 7,73 | 7,65 |
| 7,96 | 7,85 | 7,69 |
Valeurs TDS. *Les valeurs de mesure sont manquantes dans ces champs.
| Groupes | Compter | Somme | Moyenne | Variance |
| Colonne 1 | 50 | 402.27 | 8 0454 | 0,01824167 |
| Colonne 2 | 50 | 399,99 | 7,9998 | 0,03163465 |
| Colonne 3 | 47 | 375,14 | 7 98170213 | 0,01635356 |
| Source de variation | SS | df | MS | F | Valeur p | F critique |
| Entre les groupes | 0,10546284 | 2 | 0,05273142 | 2,37573217 | 0,0965805 | 3 058 928 |
| Au sein des groupes | 3 196 203 83 | 144 | 0,02219586 | |||
| Total | 3 30166667 | 146 |
| Fk 0,05 | 3 058 928 |
| Fk 0.1 | 2 339 799 48 |
La statistique de test F est inférieure à la valeur critique de F ; par conséquent, le résultat n'est pas significatif. La p-valeur observée dépasse le seuil de signification spécifié de 5 %. Ainsi, aucune différence significative n'a été mise en évidence entre les groupes.
Données brutes et valeurs mesurées de l'essai de bourrage
Les données brutes et des informations complémentaires se trouvent dans le fichier Excel. Si vous faites d'autres découvertes intéressantes, n'hésitez pas à nous en faire part.
Télécharger les résultats du projet de bourrage
L'analyse des données a révélé une corrélation linéaire entre le temps d'extraction et les valeurs de TDS déterminées entre les ensembles de données suivants, qui a été déterminée à l'aide du coefficient de corrélation de Bravais-Pearson :
- Pression de tassage de 10 kg : temps d’extraction et TDS : faible corrélation positive -> r=0,5068
- Pression de tassage de 15 kg : temps d’extraction et TDS : forte corrélation positive -> r = 0,6854
- Pression de tassage de 20 kg : temps d’extraction et TDS : faible corrélation positive -> r = 0,5423
où : |r| = 1 -> corrélation linéaire parfaite
|r|= 0 -> absence de corrélation linéaire
Pression de contact, goût et informations complémentaires
Le goût de l'espresso n'a pas été évalué dans le cadre de ce test. Par conséquent, aucune conclusion ne peut être tirée quant à son arôme. Toutefois, d'après les résultats obtenus, nous interprétons cela comme signifiant que la variation de la pression de tassage dans la plage étudiée n'a aucune influence, ou une influence marginale, sur le goût.
D'après nos tests, il est impossible de déterminer l'influence d'une pression inférieure à 10 kilogrammes sur l'extraction. Toutefois, en nous basant sur des recherches, les retours de nos partenaires et notre propre expérience, nous recommandons un tassage avec une pression minimale de 6 kilogrammes.
discussion
Une étude visant à déterminer si la pression de tassage influence le temps d'extraction de l'espresso n'a pas permis de mettre en évidence d'effet. Toutefois, cela ne signifie pas qu'aucun effet n'existe, mais simplement qu'aucun effet n'a été détecté dans le modèle de test utilisé. Parmi les facteurs de confusion, on peut citer, par exemple, des erreurs de préparation et la précision insuffisante du matériel de test.
Le matériel utilisé est conçu pour un usage professionnel dans le secteur de la restauration et n'est pas un équipement de laboratoire de précision.
Cependant, en pratique, on constate des facteurs de perturbation bien plus importants dans la préparation d'un espresso que dans la procédure expérimentale utilisée.
En pratique, la pression exercée lors du tassement n'a donc pas d'influence significative sur l'extraction, car de nombreux paramètres variables affectent le processus. Dans ce contexte, la pression de tassement n'est qu'un paramètre parmi d'autres.
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Le test de tassement a été réalisé par Michel Aeschbacher en collaboration avec un technologue alimentaire souhaitant rester anonyme. Nous le remercions chaleureusement !
Nous sommes ouverts à de nouveaux partenariats de recherche et serions heureux de contribuer, grâce à nos ressources et à notre expertise, au développement de nouvelles connaissances sur le sujet du café.
