Ce que nous pouvons extraire du café, ce que nous devrions extraire et comment cela influence la force de la boisson au café.
« Un peu surextrait et amer », chuchote le barista en réglant le moulin à espresso. Quelques instants plus tard et quelques crans plus grossier, le café coule sans à-coups et l'extraction est parfaite. Le résultat est une tasse parfaite qui apporte tout le potentiel gustatif qui sommeille dans le grain de café. Un potentiel qui est créé par les producteurs de café dans le pays de culture ainsi que par les torréfacteurs.
Infuser le café, ce n'est rien d'autre que d'exploiter ce potentiel ou de le rendre soluble. « Rendre soluble » est le mot-clé décisif. En broyant, la structure cellulaire des grains de café est brisée, la surface du café est agrandie et rendue ainsi accessible à l'eau. Les matières solides deviennent gazeuses et liquides et forment en tant que composants gustatifs ce que nous percevons sensoriellement dans la boisson au café : goût, arôme, corps et teinte brun-rouge. Ce que nous goûtons ce sont des composés chimiques dont la solubilité diffère et qui, selon l'extraction et l'intensité, conduisent à des résultats très différents dans la tasse.
Deux perspectives simplifient la compréhension du processus d'infusion. Ce que nous extrayons du grain de café, nous l'appelons « extraction ». Les particules dissoutes dans la tasse, nous appelons cela la « force » de notre boisson et nous entendons par là la concentration du café dissous.
Force et concentration des particules de café dissoutes
Chaque boisson au café est finalement de l'eau dans un rapport à une certaine quantité de particules de café, donc de la force. Un café filtre est par exemple composé d'environ 98,5 % d'eau et 1,5 % de particules de café dissoutes. Un espresso, qui est également beaucoup plus « fort » et intensif dans la perception du goût, est composé d'environ 90 à 92 % d'eau et par conséquent 8 à 10 % de particules de café dissoutes. Quand nous parlons de force, nous parlons de la concentration du café par rapport à l'eau. Les particules de café dissoutes s'appellent en anglais Total Dissolved Solids et sont abrégées en TDS. La Konzentration du TDS peut être mesurée avec un réfractomètre.
Extraction du café – ce que nous prélevons du grain
Environ 30 % peuvent être extraits de chaque grain de café. Le reste est du matériau cellulaire, de l'huile, des protéines et n'est pas soluble avec des moyens normaux et facilement accessibles. Cependant, tout ce que nous pouvons extraire d'un grain de café n'a pas bon goût. Il existe un équilibre délicat entre trop et trop peu d'extraction, que nous percevons sensoriellement dans chaque tasse de café.
Surextraction – trop extrait
Si un café a un goût plus amer que nous le connaissons, nous avons probablement trop extrait. La raison typique en est une mouture trop fine. Une mouture fine offre plus de résistance à l'eau et la force à extraire plus sur son chemin vers la tasse. En cas de surextraction, plus que ce qui est réellement bon. Le résultat est un café qui goût amer, astringent et déséquilibré. Sensoriellement, cette sensation survient quand nous dissolvons en moyenne plus de 22 % du grain de café.
Sous-extraction – trop peu extrait
De l'autre côté de l'équilibre, la sous-extraction menace. Si nous dissolvons moins du grain de café que prévu, non seulement nous n'exploitons pas le potentiel du grain, mais nous obtenons aussi une tasse acide, herbacée et, selon la force, agressive. Nous ne dissolvons alors que les particules les plus solubles et nous avons probablement extrait moins de 18 % du grain de café.
Le point idéal et le café parfait
L'art de préparer un café parfait réside dans le fait de naviguer dans cet équilibre délicat entre surextraction et sous-extraction tout en amenant les particules dissoutes dans le rapport de force souhaité à l'eau. Une extraction réussie exploite le potentiel du grain. La force définit le type de boisson que nous avons préparé.
Force des boissons au café
La concentration des particules de café dissoutes est établie pour chaque boisson au café :
Café filtre : 1,2 – 1,5 % TDS
Café crème : 1,8 – 3 % TDS
Americano : 3 – 4,5 % TDS
Espresso : 6 – 10 % TDS
Ce sont des valeurs approximatives qui donnent une bonne direction pour la force des boissons au café. Il est important de noter que le reste du contenu de la tasse est toujours de l'eau. Pour un café filtre, par exemple, plus de 98 % d'eau.
