Ce que nous pouvons extraire du café, ce que nous devrions extraire et comment cela influence la force de la boisson caféinée.
« Un peu surextrait et amer », murmure le barista en réglant le moulin à espresso. Quelques instants plus tard, avec quelques crans plus gros, le café s'écoule parfaitement et l'extraction est exacte. Le résultat est une tasse parfaite qui contient tout le potentiel de saveur qui dort dans le grain de café. Un potentiel défini par les producteurs de café dans le pays de production et par les torréfacteurs qui les transforment.
Préparer un café n'est rien d'autre que d'activer ce potentiel, c'est-à-dire de le rendre soluble. « Rendre soluble » est le mot clé décisif. Moudre casse la structure cellulaire des grains de café, augmente la surface du café et la rend ainsi accessible à l'eau. Les solides deviennent gazeux et liquides et forment, en tant que composants savoureux, ce que nous percevons sensoriellement dans la boisson caféinée : le goût, l'arôme, la texture et la couleur brun-rougeâtre. Ce que nous goûtons, ce sont des composés chimiques dont la solubilité varie et qui, selon l'extraction et l'intensité, conduisent à des résultats très différents dans la tasse.
Deux perspectives simplifient la compréhension du processus de préparation. Ce que nous extrayons du grain de café s'appelle l'« extraction ». Les particules dissoutes dans la tasse s'appellent la « force » de notre boisson et font référence à la concentration du café dissous.
Force et concentration des particules de café dissoutes
Chaque boisson caféinée est finalement de l'eau dans un rapport à une certaine quantité de particules de café, c'est-à-dire de la force. Un café filtre, par exemple, se compose d'environ 98,5 % d'eau et de 1,5 % de particules de café dissoutes. Un espresso, qui est perceptivement beaucoup plus « fort » et intense, se compose d'environ 90 à 92 % d'eau et de 8 à 10 % de particules de café dissoutes. Quand nous parlons de force, nous parlons de la concentration du café par rapport à l'eau. Les particules de café dissoutes s'appellent en anglais Total Dissolved Solids et sont abrégées en TDS. La concentration du TDS peut être mesurée avec un réfractomètre.
Extraction du café – ce que nous tirons du grain
Environ 30 % peuvent être extraits de chaque grain de café. Le reste est du matériel cellulaire, de l'huile, des protéines et n'est pas soluble avec les moyens normaux et facilement accessibles. Cependant, tout ce que nous pouvons extraire d'un grain de café n'a pas bon goût. Il y a un équilibre délicat entre trop et trop peu d'extraction, ce que nous percevons sensoriellement dans chaque tasse de café.
Surextraction – trop extrait
Si un café a un goût plus amer que celui auquel nous sommes habitués, nous avons probablement trop extrait. La cause typique en est une mouture trop fine. Une mouture fine offre plus de résistance à l'eau et la force à extraire davantage sur le chemin vers la tasse. En cas de surextraction, plus que ce qui serait vraiment bon. Le résultat est un café qui a un goût amer, astringent et déséquilibré. Sensoriellement, cette sensation survient quand nous dissolvons en moyenne plus de 22 % d'un grain de café.
Sous-extraction – pas assez extrait
De l'autre côté de l'équilibre menace la sous-extraction. Si nous dissolvons moins d'un grain de café que ce qui était prévu, nous n'activons pas seulement le potentiel du grain, nous obtenons aussi une tasse acide, herbacée et selon la force, agressive. Nous ne dissolvons alors que les particules les plus solubles et avons probablement extrait moins de 18 % du grain de café.
Le point idéal et le café parfait
L'art de préparer un café parfait consiste à naviguer sur cet équilibre délicat entre surextraction et sous-extraction, tout en amenant les particules dissoutes au rapport de force souhaité par rapport à l'eau. Une extraction réussie active le potentiel du grain. La force définit quel type de boisson nous avons préparé.
Force des boissons caféinées
La concentration des particules de café dissoutes est définie pour chaque boisson caféinée :
Café filtre : 1,2 – 1,5 % TDS
Café crème : 1,8 – 3 % TDS
Americano : 3 – 4,5 % TDS
Espresso : 6 – 10 % TDS
Ce sont des valeurs approximatives qui donnent une bonne orientation pour la force des boissons caféinées. Il est important de noter que le reste du contenu de la tasse est de l'eau. Pour un café filtre, par exemple, plus de 98 % d'eau.
