Si l'espresso a un goût acide, les raisons en sont rapidement résolues avec les bonnes connaissances et la bonne technique. Suivez notre guide pour trouver rapidement les causes de l'espresso acide.
Un guide détaillé sur la façon de préparer un bon espresso se trouve ici.
Mouture trop grossière - affiner !
Si l'espresso jaillit de la machine à espresso, alors la mouture est trop grossière. La mouture doit être choisie de manière à ce que le café moulu dans le porte-filtre crée une résistance suffisante pour retenir l'eau de brassage dans le bon temps d'extraction. Dans presque tous les cas, un bon temps d'extraction se situe entre 22 et 28 secondes.
Peu de cafés demandent des temps d'extraction plus longs. Si le café a toujours un goût acide, il vaut la peine d'essayer aussi des temps d'extraction plus longs. En général, plus longtemps nous extrayons l'espresso, moins l'acidité perceptible se retrouve dans la tasse.
Attention : Sur les machines avec préinfusion ou pompe à vibration lente, un bon temps d'extraction se situe souvent aussi entre 25 et 30 secondes.
Ratio de boisson : café à liquide
On sous-estime souvent le rôle que joue le ratio de boisson dans la formation de l'acidité de l'espresso. Plus de café utilisé à moins d'eau entraîne toujours plus d'acidité, surtout aux temps d'extraction courts et moyens.
Un bon ratio café à eau dans la gamme espresso se situe à 1:2 ou 1:2,5.
Appliqué à une recette, cela signifie :
- Ratio 1:2 : 9 grammes de café moulu donnent 18 grammes d'espresso
- Ratio 1:2,5 : 9 grammes de café moulu donnent 22,5 grammes d'espresso
Dans certains cas, avec des cafés très acides, une extraction de 1:3 est également une option.
À noter : Plus de café est utilisé par rapport à l'eau, plus grande est la probabilité d'« acidité de sous-extraction ». Cette acidité est toujours désagréable !
Température - trop froid c'est acide !
La température d'extraction joue également un rôle important dans l'extraction ! Nous recommandons généralement une température d'extraction d'environ 93 degrés Celsius. En particulier, les températures plus basses accentuent fortement l'acidité de l'espresso.
Si votre espresso devient de plus en plus acide après quelques mois ou années, cela peut être dû au fait que la machine à espresso est entartrée. Un détartrage par un professionnel est alors judicieux. Sur certaines machines, vous pouvez le faire vous-même.
Pour réduire l'acidité, il peut aussi être judicieux d'augmenter la température d'extraction, donc au-delà de 93.
Sélection du café
Avec tous les changements de réglages, il est très important de noter : si le café lui-même apporte déjà beaucoup d'acidité perceptible, nous ne pouvons réduire l'acidité que très peu en changeant la mouture ou la température. C'est pourquoi le choix d'un café avec moins d'acidité est judicieux.
Il y a quelques conseils pour choisir un café avec moins d'acidité :
- Les torréfactions plus foncées présentent moins d'acidité, mais sont souvent plus amères.
- L'Arabica entraîne plus d'acidité dans la tasse. Le Robusta est plus terreux, plus corsé et plus amer, donc l'acidité n'est pas au centre. Mais attention, en particulier les Robustas de qualité inférieure ont souvent des « fèves défectueuses » qui peuvent à leur tour avoir un goût d'acidité désagréable.
Notre conseil : essayez notre Fine Robusta Mamy. Peu d'acidité, beaucoup de chocolat et de corps dans la tasse. Et en plus, vous soutenez un projet social.
Habitude
L'influence de l'habitude dans la perception de l'acidité ne doit pas être sous-estimée. Celui qui ne connaît pas l'acidité dans le café l'expérimente comme beaucoup plus forte. L'habitude est un facteur important dans la perception sensorielle !
Cela signifie également qu'après la première gorgée, l'acidité est surtout perçue, qui, suivant son expérience, n'a pas sa place dans le café.
En fait, une certaine acidité est un élément important d'un bon espresso. La langue anglaise est plus précise ici que l'allemande car elle distingue « sourness » et « acidity ». Une certaine acidité complexe et agréable est importante pour un bon espresso (comme pour le vin) afin que le café soit en équilibre gustatif. L'acidité piquante et agressive (sous-extraction) doit cependant être évitée. Dans cet article, nous examinons plus précisément l'acidité du café.
Cela vaut la peine, même si la première gorgée semble d'abord acide et désagréable, de s'engager avec l'acidité et de la déguster pour déterminer s'il s'agit d'une acidité positive ou négative. Ensuite, des mesures peuvent toujours être prises pour lutter contre l'acidité du café...
Café frais
Le café trop frais est aussi acide ! Cela est dû au CO2 encore présent dans le café, qui crée un goût d'acide carbonique dans la tasse. Cette acidité fait partie des plus désagréables au goût dans l'espresso. De plus, le pétillement du CO2 pendant l'extraction augmente la probabilité de canalisation (channeling), ce qui favorise l'amertume et l'acidité désagréables.
C'est pourquoi : L'espresso est prêt à la dégustation environ 2 à 3 semaines après la torréfaction et se trouve à son meilleur entre jusqu'à deux mois après la torréfaction. C'est pourquoi nous parlons aussi d'un « produit semi-frais ».
Conseils bonus : canalisation
Même si tous les conseils précédents sont respectés, on peut toujours avoir occasionnellement des tasses désagréablement acides. La canalisation pourrait en être la raison. La canalisation signifie que le café moulu n'a pas été distribué uniformément dans le porte-filtre. Le café moulu ne crée alors pas non plus une résistance uniforme. Au lieu de cela, il y a des zones de café dans le porte-filtre qui cèdent davantage à la pression de l'eau. Par celles-ci, l'eau s'écoule à grande vitesse, tandis qu'elle s'écoule trop lentement à travers d'autres zones.
Nous avons ainsi d'une part des zones de sous-extraction, ce qui entraîne une acidité désagréable plus prononcée. D'autre part, l'amertume due à la surextraction d'autres zones est augmentée. L'acidité désagréable et l'amertume désagréable forment alors ensemble une tasse au très mauvais goût. De quoi s'enfuir...
C'est aussi pourquoi l'acidité et l'amertume sont souvent vécues ensemble, parfois mélangées, et des mesures inappropriées sont ensuite prises !
La mesure est ici évidente. Préparez soigneusement et uniformément le café dans le porte-filtre et tassez.
Conseil : Même si nous présentons une recette d'extraction de 1:2 avec 9 à 18 grammes dans cet article, nous recommandons toujours de brasser un double espresso. La quantité de café de 9 grammes est tellement faible qu'elle provoque surtout avec les grands tamis 58 mm de la canalisation.
Équipement recommandé
Un bon équipement comme les tamis et les tasses-filtre vous aident à brasser des extractions uniformes avec moins d'acidité et de bons résultats en tasse.
