Si votre espresso a un goût acide, il est possible d'en remédier rapidement grâce aux bonnes connaissances et techniques. Suivez notre guide pour identifier rapidement les causes de ce goût acide.
Vous trouverez ici des instructions détaillées sur la préparation d'un bon espresso.
La mouture est trop grossière – réglez-la sur une mouture plus fine !
Si l' espresso jaillit de la machine, la mouture est trop grossière. Il faut l'ajuster de façon à ce que le café moulu dans le porte-filtre offre une résistance suffisante pour retenir l'eau pendant le temps d'extraction optimal. Dans la plupart des cas, un bon temps d'extraction se situe entre 22 et 28 secondes .
Seuls quelques cafés nécessitent un temps d'infusion plus long. Si le café reste acide, il est conseillé de prolonger encore l'infusion. En règle générale, plus l'infusion de l'espresso est longue, moins l'acidité sera perceptible en tasse.
Remarque : Pour les machines avec pré-infusion ou pompes à vibration lente, un bon temps d'infusion se situe souvent entre 25 et 30 secondes.
Proportion café/liquide
Le rôle du rapport café/eau dans la formation de l'acidité de l'espresso est souvent sous-estimé. Utiliser plus de café avec moins d'eau entraîne systématiquement une acidité plus importante, surtout avec des temps d'extraction courts et moyens.
Un bon ratio café/eau pour un espresso est de 1:2 ou 1:2,5.
Appliqué à une formule, cela signifie :
- Rapport 1:2 : 9 grammes de café moulu donnent 18 grammes d’espresso.
- Rapport 1:2,5 : 9 grammes de café moulu donnent 22,5 grammes d’espresso.
Dans certains cas, avec des cafés très acides, un ratio d'infusion de 1:3 est également possible.
Remarque : Plus le ratio café/eau est élevé, plus le risque d’acidité due à une sous-extraction est important. Cette acidité est toujours désagréable !
Température - trop froid, c'est mauvais !
La température d'infusion joue également un rôle crucial dans l'extraction ! Nous recommandons généralement une température d'infusion d'environ 93 degrés Celsius. Les températures plus basses, en particulier, accentuent fortement l'acidité de l'espresso.
Si votre espresso devient de plus en plus acide après quelques mois ou années, cela peut être dû à l'accumulation de calcaire dans votre machine. Dans ce cas, un détartrage professionnel est recommandé. Avec certaines machines, vous pouvez également le faire vous-même.
Pour réduire l'acidité, il peut également être utile d'augmenter la température d'infusion, c'est-à-dire au-dessus de 93°C.
Sélection de café
Lors de tout ajustement, il est essentiel de se rappeler que si le café présente déjà une acidité perceptible élevée, il sera difficile de la réduire davantage en modifiant la mouture ou la température. Il est donc conseillé de choisir un café moins acide.
Voici quelques conseils pour choisir un café moins acide :
- Les cafés torréfiés plus foncés sont moins acides, mais souvent plus amers.
- Les cafés Arabica sont plus acides en tasse. Le Robusta est plus terreux, plus fort et plus amer, c'est pourquoi l'acidité n'est pas la saveur dominante. Attention cependant : les Robustas de moindre qualité contiennent souvent des grains défectueux, qui peuvent alors avoir un goût désagréablement acide.
Notre conseil : essayez notre Fine Robusta Mamy . Faible acidité, riche en chocolat et en corps. De plus, vous soutiendrez un projet social.
habitude
L' influence des habitudes sur la perception de l'acidité ne doit pas être sous-estimée. Ceux qui ne sont pas habitués à l'acidité du café la perçoivent comme nettement plus forte. Les habitudes jouent un rôle crucial dans la perception sensorielle !
Cela conduit également à une sensation d'acidité dès la première gorgée, qui, de l'avis de chacun, n'a rien à faire dans un café.
En réalité, une certaine acidité est essentielle à un bon espresso . L'anglais est plus précis que l'allemand à ce sujet, car il distingue entre « sourness » et « acidity ». Une acidité complexe et agréable est importante pour un bon espresso (comme pour le vin) afin que le café soit équilibré. Cependant, une acidité trop forte et agressive (sous-extraction) est à éviter. Dans cet article, nous examinerons l'acidité du café plus en détail.
Même si la première gorgée paraît acide et désagréable, prenez le temps d'apprécier l'acidité et de déterminer si c'est un atout ou un défaut. Vous pourrez toujours atténuer l'acidité de votre café par la suite.
Café frais
Le café fraîchement infusé peut aussi avoir un goût acide ! Cela est dû au CO2 résiduel, qui crée une sensation de gaz carbonique en tasse. Cette acidité est l'une des saveurs les plus désagréables de l'espresso. De plus, l'effervescence du CO2 pendant l'extraction augmente le risque de canalisation, ce qui favorise une amertume et une acidité désagréables.
L'espresso est donc prêt à être consommé environ 2 à 3 semaines après la torréfaction et atteint son apogée jusqu'à deux mois après. C'est pourquoi on le qualifie également de « produit semi-frais ».
Conseils bonus : Canalisation
Même en suivant tous les conseils précédents, il peut arriver que votre café soit désagréablement acide. L'une des raisons pourrait être la canalisation. Ce phénomène se produit lorsque le café moulu n'est pas réparti uniformément dans le porte-filtre. La résistance à l'écoulement est alors inégale : certaines zones sont plus sensibles à la pression de l'eau, qui s'écoule rapidement à travers ces zones et trop lentement à travers d'autres.
Cela entraîne une sous-extraction localisée , ce qui accentue l'acidité et la rend désagréable. À l'inverse , une sur-extraction dans d'autres zones accentue l'amertume . La combinaison de cette acidité et de cette amertume désagréables donne alors une boisson vraiment immonde. De quoi donner envie de fuir…
C’est aussi la raison pour laquelle l’acidité et l’amertume sont souvent ressenties ensemble, parfois mélangées, et que des mesures inappropriées sont alors prises !
La solution est évidente : préparer le café de manière uniforme et soignée dans le porte-filtre et le tasser.
Conseil : Bien que cet article propose une recette de café filtre (1:2) avec 9 à 18 grammes de café, nous recommandons toujours de préparer un double espresso. Une quantité de café de 9 grammes est trop faible pour éviter la canalisation, notamment avec les grands porte-filtres de 58 mm.
Accessoires recommandés
Un bon équipement, comme des tamis et des tasseurs, vous aide à obtenir des extractions homogènes, moins acides, et de bons résultats en tasse.
