Si l'espresso a un goût acide, les raisons peuvent être rapidement résolues avec les bonnes connaissances et la bonne technique. Suivez notre guide pour trouver rapidement les causes de l'espresso acide.
Vous trouverez ici un guide détaillé sur la façon de préparer un bon espresso.
Mouture trop grossière - réduire la mouture !
Si l'espresso sort rapidement de la machine à espresso, c'est que la mouture est trop grossière. La mouture doit être choisie de manière à ce que le café moulu dans le porte-filtre crée une résistance suffisante pour retenir l'eau de brassage dans le temps d'extraction approprié. Dans presque tous les cas, un bon temps d'extraction se situe entre 22 et 28 secondes.
Rares sont les cafés qui exigent des temps d'extraction plus longs. Si le café a toujours un goût acide, il vaut la peine d'essayer des temps d'extraction encore plus longs. De manière générale : plus longtemps nous préparons l'espresso, moins l'acidité perceptible se retrouve dans la tasse.
Attention : Avec les machines équipées d'une préinfusion ou d'une pompe de vibration lente, un bon temps d'extraction se situe souvent entre 25 et 30 secondes.
Rapport de boisson : café à liquide
On sous-estime souvent le rôle que joue le rapport de boisson dans la création d'acidité dans l'espresso. Plus de café utilisé pour moins d'eau entraîne toujours plus d'acidité, surtout lors de temps d'extraction courts et moyens.
Un bon rapport entre le café et l'eau dans la gamme des espressos se situe à 1:2 ou 1:2,5.
Appliqué à une recette, cela signifie :
- Rapport 1:2 : 9 grammes de café moulu donnent 18 grammes d'espresso
- Rapport 1:2,5 : 9 grammes de café moulu donnent 22,5 grammes d'espresso
Dans certains cas, pour les cafés très acides, un rapport d'extraction de 1:3 est également une mesure à considérer.
Attention : Plus la quantité de café est importante par rapport à l'eau, plus la probabilité d'une « acidité de sous-extraction » est grande. Cette acidité est toujours désagréable !
Température - trop froide est acide !
La température d'extraction joue également un rôle important dans l'extraction ! Nous recommandons généralement une température d'extraction d'environ 93 degrés Celsius. Les températures plus basses mettent particulièrement l'accent sur l'acidité de l'espresso.
Si votre espresso devient de plus en plus acide après plusieurs mois ou années, cela peut être dû au fait que la machine à espresso est entartrée. Dans ce cas, un détartrage par un professionnel est judicieux. Sur certaines machines, vous pouvez aussi le faire vous-même.
Pour réduire l'acidité, il peut aussi être judicieux d'augmenter la température d'extraction, c'est-à-dire au-delà de 93.
Choix du café
Avec tous les ajustements : c'est très important - si le café lui-même apporte déjà beaucoup d'acidité perceptible, alors nous ne pouvons réduire l'acidité que très peu en modifiant la mouture ou la température. C'est pourquoi il est judicieux de choisir un café avec moins d'acidité.
Il y a quelques conseils pour choisir un café avec moins d'acidité :
- Les torréfactions plus foncées présentent moins d'acidité, mais sont souvent plus amères.
- L'Arabica entraîne plus d'acidité dans la tasse. Le Robusta est plus terreux, plus puissant et plus amer, de sorte que l'acidité n'est pas au centre. Mais attention, surtout les Robustas de qualité inférieure contiennent souvent des grains « défectueux », qui peuvent à nouveau avoir un goût d'acidité désagréable.
Notre conseil : essayez notre Fine Robusta Mamy. Peu d'acidité, beaucoup de chocolat et de corps en bouche. Et en plus, vous soutenez un projet social.
Habitude
À ne pas sous-estimer : l'influence de l'habitude sur la perception de l'acidité. Celui qui ne connaît pas l'acidité du café la ressent comme beaucoup plus prononcée. L'habitude est un facteur important dans la perception sensorielle !
Cela signifie aussi qu'après la première gorgée, c'est surtout l'acidité qui est perçue, qui, selon notre expérience, n'a pas sa place dans le café.
En réalité, une certaine acidité est un élément important d'un bon espresso. La langue anglaise est ici plus précise que l'allemand, car elle distingue « sourness » et « acidity ». Une certaine acidité complexe et agréable est importante pour un bon espresso (comme pour le vin) afin que le café ait un goût équilibré. Une acidité âcre et agressive (sous-extraction) est cependant à éviter. Dans cet article, nous examinons plus précisément l'acidité du café.
Cela vaut la peine, même si la première gorgée semble initialement acide et désagréable, de s'engager avec l'acidité et de goûter si c'est une acidité positive ou négative. Ensuite, des mesures peuvent toujours être prises pour lutter contre l'acidité du café...
Café frais
Un café trop frais est également acide ! Cela est dû au CO2 encore présent dans le café, qui crée un goût d'eau gazeuse dans la tasse. Cette acidité fait partie des plus désagréables au goût de l'espresso. De plus, le pétillement du CO2 lors de l'extraction augmente la probabilité de formation de canaux (channeling), ce qui favorise l'amertume et l'acidité désagréables.
C'est pourquoi : l'espresso est prêt à boire environ 2 à 3 semaines après la torréfaction et atteint sa meilleure phase jusqu'à deux mois après la torréfaction. C'est pourquoi nous parlons aussi d'un « produit semi-frais ».
Conseils bonus : Channeling
Même si tous les conseils précédents sont suivis, il peut arriver que des tasses désagréablement acides apparaissent. Channeling pourrait en être la raison. Le channeling signifie que le café moulu n'a pas été distribué uniformément dans le porte-filtre. Le café moulu ne crée alors pas une résistance uniforme. Au lieu de cela, il y a des zones de café dans le porte-filtre qui cèdent plus à la pression de l'eau. C'est par ces zones que l'eau s'écoule à grande vitesse, tandis qu'elle s'écoule trop lentement dans d'autres zones.
Nous avons ainsi d'une part des zones de sous-extraction, ce qui entraîne une acidité désagréable plus prononcée. D'autre part, l'amertume due à la surextraction d'autres zones est augmentée. L'acidité désagréable et l'amertume désagréable forment alors ensemble une tasse très mal goûtée. De quoi prendre la fuite...
C'est aussi la raison pour laquelle l'acidité et l'amertume sont souvent ressenties ensemble, parfois mélangées, et des mesures inappropriées sont alors prises !
Or, la mesure à prendre est évidente. Préparer et tasser le café uniformément et soigneusement dans le porte-filtre.
Conseil : Bien que nous présentions une recette d'extraction de 1:2 avec 9 à 18 grammes dans cet article, nous recommandons toujours de préparer un double espresso. La quantité de café de 9 grammes est si faible qu'elle provoque principalement du channeling, surtout avec de grands panier de 58mm.
Accessoires recommandés
Un bon équipement comme les paniers et les tampons vous aide à préparer des extractions uniformes avec moins d'acidité et de bons résultats en bouche.
