L'acidité du café est un sujet de discussion récurrent. Certains l'apprécient, d'autres la préfèrent sans. Pourtant, l'acidité est un élément essentiel du café et contribue à son équilibre aromatique. Nous expliquons pourquoi l'acidité est si importante et définissons ce qui constitue un bon ou un mauvais acide dans le café.
J'entends souvent parler de « café hipster » pour désigner les cafés qui proposent des boissons non conventionnelles. Les critiques commencent souvent par l'affirmation que ces cafés sont « tout simplement acides » et n'ont rien à voir avec du vrai café.
En tant que torréfacteur et école de café, nous constatons régulièrement le même phénomène lorsque les gens parlent d'un « très bon espresso ». Cela évoque souvent l'image d'un espresso classique du sud de l'Italie, à l'italienne.
Bien sûr, les cafés plus acides ne sont pas une mode passagère – et si c'en était une, elle serait durable. Nous y voyons plutôt une évolution, une prise de conscience croissante chez les consommateurs quant aux différentes perspectives offertes par le café.
Par exemple, lorsque nos partenaires nicaraguayens sont avec nous et goûtent un espresso, ils ont du mal à finir leur café.
« Trop fort, trop amer, trop intense », voilà comment beaucoup d'Européens décrivent l'espresso. « Et il manque d'acidité ! »
Équipe Santa Rita
L'acidité du café : est-ce simplement une question de point de vue ?
La plupart des gens découvrent le café pour la première fois en voyage. Cela peut se faire dans des villes regorgeant de cafés spécialisés, ou directement dans les pays producteurs. Là-bas, le café a généralement un goût différent de celui que l'on boit en Europe centrale . Dans les pays producteurs notamment, le café filtre ou le café bouilli sont beaucoup plus courants ; l'espresso est nettement moins répandu.
En Europe centrale, l'espresso préparé avec des grains de café torréfiés plus foncés est encore considéré par beaucoup comme un bon espresso. « Un vrai espresso » signifie souvent que les grains sont effectivement très foncés.
La première fois que je suis allée dans un café de spécialité aux États-Unis, en 2009, j'ai reçu un espresso absolument imbuvable. Il était tout simplement acide – et même si j'adorais le café acide à l'époque, j'ai eu beaucoup de mal à le boire. Le double ristretto était surtorréfié et sous-extrait, et ce, malgré une torréfaction légère. Je ne l'ai pas aimé, et je ne l'aimerais toujours pas, mais le café marchait bien et les clients appréciaient le café.
Le goût s'acquiert. Ce que nous trouvons délicieux, et ce que nous n'aimons pas, est en partie déterminé par notre socialisation, par notre exposition à une grande ou petite quantité d'aliments. Notre préférence pour un café à faible ou forte acidité dépend avant tout de nos connaissances préalables, et ensuite de notre ouverture d'esprit face à ce qui sort de l'ordinaire. C'est seulement alors que notre jugement intervient, déterminant si nous apprécions le café ou non.
L'acidité du café divise les opinions et les palais.
Lorsque j'ai goûté pour la première fois un espresso acide d'une célèbre torréfaction anglaise, j'ai trouvé cela plutôt étrange. D'après l'emballage, je devais y découvrir une multitude d'autres saveurs. J'ai eu envie d'aimer ce café et j'ai donc commencé à rechercher d'autres cafés acides. Mais lorsque j'ai ensuite bu un café plus classique, à l'acidité à peine perceptible, il manquait quelque chose. Le café était fade, sans relief ; rien ne se passait. Mon palais n'était pas stimulé.
Parallèlement, j'ai réalisé que l'acidité ne représente qu'une partie de l'expérience gustative globale. C'est une question d'équilibre, de douceur, de complexité, de clarté des arômes, d'intensité des saveurs et d'agréable texture.
Quiconque s'intéresse au café de spécialité a certainement déjà goûté des cafés plus acides que la normale. Certains restent fidèles à ce type de café, d'autres y reviennent. Certains y reviennent et apprécient ce qu'ils ont appris. D'autres y reviennent et y trouvent peu d'intérêt – ce qui nous ramène aux différents points de vue.
Le débat sur l'acidité est source de controverses, divisant les opinions et les palais, et tournant souvent en rond. C'est pourquoi nous expliquons ci-dessous ce qu'est l'acidité dans le café, son rôle, ses effets potentiels et son origine.
Aigre ou acide ? Le pH du café
Quel que soit le sujet, nous ne pouvons décrire les choses qu'avec la précision avec laquelle nous pouvons les exprimer. Parfois, la langue nous pose des défis particuliers. En suisse allemand, le nom « azie » (acide) est beaucoup moins fréquent que l'adjectif « sauer » (aigre). Beaucoup de choses sont simplement « suur ». « Suur » est aussi souvent employé pour décrire un mauvais café.
La température et le pH sont mesurés ici pendant la fermentation des cerises de café.
En allemand standard, la situation est assez similaire, sauf que – du moins dans les descriptions de produits – « Azirke » (acide) est plus souvent utilisé que « sauer » (aigre) . Qu’il s’agisse ou non d’une différence linguistique, techniquement parlant, ce sont aussi des choses différentes.
Et comme c'est souvent le cas, l'anglais est tout simplement plus précis : l'acidité du café est positive. Mais si un café est acide , c'est une description négative.
Les acides, en revanche, sont ceux dont jusqu'à 40 peuvent être détectés de manière mesurable dans un café.
Pourquoi la distinction entre acides est-elle si importante ?
Parce que, techniquement, ce sont deux choses différentes.
L'acidité fait référence au profil aromatique du café.
« Acide » fait référence à la valeur pH du café.
Le café, avec un pH d'environ 5 (4,85 – 5,1) , est une boisson légèrement acide. Le jus de tomate (pH 4) et les boissons gazeuses (pH 3) sont nettement plus acides. Cette différence est significative car l'échelle de pH est logarithmique : une unité de pH correspond à une valeur 10 fois plus élevée ou plus basse. Une boisson gazeuse est donc 100 fois plus acide que le café.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'acidité perceptible au goût n'a aucune incidence sur le pH de la boisson. Un espresso très acide du Kenya, par exemple, a le même pH qu'un café Malabar à torréfaction foncée.
La différence entre ces cafés réside dans la perception de l'acidité ; cependant, ils sont tous deux acides.
Quels acides percevons-nous dans le café ?
Parmi la quarantaine d'acides détectables dans les grains de café vert, les acides chlorogéniques sont les plus abondants. Leur concentration varie entre 6 et 7 % dans l'Arabica et atteint près de 10 % dans le Robusta. Comparée à la caféine (1 à 2 %), la teneur en acides chlorogéniques du café est donc nettement supérieure.
Les acides chlorogéniques forment une famille de composés naturels variés, dont certains se dégradent lors de la torréfaction (mono-caféoyle) et d'autres restent quasiment inchangés (dicaféoyle). Pendant la torréfaction, les acides chlorogéniques se décomposent en lactones, responsables de l'amertume. Le Robusta contenant davantage d'acides chlorogéniques que l'Arabica, il est donc naturellement plus amer. Coffeeness a consacré de nombreux articles aux acides chlorogéniques (voir ici) .
La plupart des acides présents dans les grains de café vert ne résistent pas à la torréfaction. Plus la torréfaction est longue et poussée, plus les acides perceptibles se dégradent.
Cependant, en termes de goût, nous ne pouvons distinguer que quelques acides parmi tous ceux présents.
Acide citrique
L'acide le plus concentré dans le café. Il est présent dans chaque tasse et, selon son intensité, on le reconnaît plus ou moins facilement. L'acide citrique est naturellement présent dans le métabolisme de la plante et joue un rôle important comme source d'énergie. Son goût rappelle celui des agrumes (citrons, limes, oranges).
acide malique
L'acide malique est présent dans les pommes, les poires et la rhubarbe. Lors de la vinification, il est remplacé par l'acide lactique pendant la fermentation malolactique, car il peut être trop acide. Dans le café, son profil aromatique est souvent similaire à celui de l'acide citrique, mais plus doux et équilibré ; sa perception en bouche est par ailleurs différente pour beaucoup.
acide phosphorique
L'acide phosphorique n'est pas un acide organique, mais un acide minéral. Il est censé être absorbé par la plante grâce à la composition du sol et/ou au type d'engrais utilisé . Cet acide est souvent amer, parfois irritant et âcre. On le détecte fréquemment dans les cafés du Kenya.
Acide acétique
L'acide acétique peut être extrêmement désagréable à forte concentration. Il apparaît lorsque le café présente un défaut dû à une fermentation incontrôlée. Les nouveaux procédés et méthodes de post-fermentation du café introduisent également davantage d'acide acétique dans son arôme. Maîtrisé, ce processus permet, en revanche, qu'une certaine quantité d'acide acétique apporte une note fruitée et contribue à une impression générale positive.
Acide lactique
L'acide lactique du café possède des caractéristiques similaires à celui du fromage blanc : une saveur légèrement acidulée, une acidité prononcée et une texture dense. Une fermentation ciblée du café après la récolte permet d'augmenter la proportion d'acide lactique, ce qui influe sur l'onctuosité de sa texture.
3 points à retenir de cet endroit :
- L'un des aspects les plus fascinants des acides dans le café est la combinaison de différents acides , même simultanément dans une même tasse. Lorsque plusieurs acides différents sont présents en même temps, la saveur est nettement plus intense. On parle alors d'acides complexes.
- Le café a un goût acide lorsqu'il n'est pas équilibré par une touche sucrée. Dans ce cas, il s'agit d'un café de qualité inférieure.
- Un café sans acidité est très fade. Ou demandez-vous : quel goût aurait un vin blanc sans acidité ? Il serait tout simplement fade.
L'acidité vous dérange-t-elle l'estomac ?
Le sujet des effets du café sur la santé mériterait un article à part entière – si les preuves contre le café étaient réellement accablantes. On attribue au café à peu près autant d'effets négatifs que positifs. Le sujet semble refaire surface pendant la trêve estivale, puis disparaître pour une année. Une chose est sûre : chacun réagit différemment au café. Arne Preuss a bien résumé ce débat dans un article de blog.
D'où provient l'acidité du café ?
Au cours des différentes étapes de transformation, de la récolte du café à la tasse, le café peut conserver ou perdre son acidité à divers moments. Tout commence avec la plante.
Plantes / Culture
La respiration cellulaire est responsable de la croissance des plantes et du développement des cerises. Ce processus produit divers acides, dont la production est influencée par les conditions de culture.
Un facteur joue un rôle particulièrement important : la température. En altitude, loin de l’équateur et/ou à l’ombre, les températures sont plus basses. Cela ralentit la croissance des caféiers et de leurs cerises. Avec une croissance plus lente, la plante se concentre davantage sur la reproduction et investit donc plus dans le développement de graines saines. Les graines de café à croissance lente contiennent plus de protéines, de sucres, de lipides et d’acides que celles à croissance rapide. En revanche, leur teneur en caféine est plus faible.
Espèces et variétés
Les cafés Arabica présentent une acidité plus élevée que les cafés Canephora (Robusta). Au sein même des variétés, notamment parmi les Arabicas, il existe des différences, mais elles sont très subtiles. Le Parainema, par exemple, un hybride du Honduras, développe des notes d'agrumes nettement plus prononcées, dans les mêmes conditions de culture, que l'IHCAFE90, un autre hybride. J'ai eu l'occasion de déguster une série d'essais de différentes variétés cultivées dans les mêmes conditions chez un exportateur. Le Parainema se distinguait nettement. Cependant, les différences sont par ailleurs beaucoup plus faibles et peuvent être négligées ici.
Processus post-récolte
Dans notre article complet sur les procédés post-récolte et la fermentation, nous expliquons en détail ce qui se passe après la cueillette des cerises de café. En résumé : les cafés dépulpés, fermentés et lavés peuvent présenter une acidité plus marquée que les cafés séchés en cerise, si celle-ci est utilisée directement pour le séchage. Le mode de stockage des cerises (fût, cuve, sac, etc.) influence principalement le taux d’acide acétique. Cependant, les procédés post-récolte visent moins à réguler l’acidité qu’à développer de nouveaux arômes ou à masquer ceux déjà présents.
La manière dont les cerises de café sont traitées après la cueillette a une influence majeure sur leur goût.
Rôti
Des temps de torréfaction plus longs et des températures finales plus élevées minimisent la teneur en acides organiques. Cependant, la concentration d'acide acétique atteint un pic bref et instable lorsque le café est torréfié jusqu'au deuxième craquement. Tous les autres acides organiques se dégradent au cours de la torréfaction et à mesure que la température augmente.
La courbe jaune accentue l'acidité, la courbe rouge donne un café équilibré, tandis que la courbe bleue atténue l'acidité.
préparation
Bien que le type d'acide soit déterminé par les facteurs déjà évoqués, la méthode d'infusion influe sur la quantité d'acide extraite. La finesse de la mouture, la température et la durée d'infusion, la pression et les turbulences durant l'infusion ont toutes une incidence sur l'acidité totale qui se retrouvera dans la tasse si elle n'est pas neutralisée par l'eau.
Eau
L'eau fortement alcaline neutralise l'acidité perceptible du café. Simultanément, elle abaisse le pH, le rendant plus alcalin. L'eau agit ainsi simultanément sur l'acidité et l'alcalinité, ce qui en fait un composant invisible mais puissant. Cet article détaillé décrit quel type d'eau convient le mieux à chaque boisson.
Acidité perçue dans l'espresso, le café filtre et le café entièrement automatique
Quand on parle de « café acide », de quel type de café parle-t-on exactement ? Cet aspect est étroitement lié à notre expérience et à nos attentes concernant le café. Personnellement, quand je pense au café, je pense presque exclusivement au café filtre.
Beaucoup de gens tolèrent mieux l'acidité du café filtre. Cela s'explique principalement par sa concentration nettement inférieure (environ 1,5 % de café, le reste étant de l'eau) à celle de l'espresso (environ 10 % de café). L'espresso est une boisson extrêmement intense et concentrée. Un café peu acide en filtre sera beaucoup plus acide en espresso.
Dans notre torréfaction, nous n'utilisons des cafés à forte acidité pour l'espresso que si nous y décelons également une douceur significative ; cette association crée un équilibre aromatique. Sans cet équilibre, le café serait principalement acide et difficilement agréable. Cependant, même avec des cafés bien équilibrés, à forte acidité et torréfiés très légèrement, l'acidité perçue persiste.
Et cela ne plaît pas à tout le monde, et ce n'est pas une fatalité.
Cependant, l'acidité perçue du café filtre joue un rôle moins important pour beaucoup. Le café filtre étant une boisson diluée, une acidité notable est bénéfique, lui conférant structure et vivacité. Sans acidité, il serait fade.
La situation est différente avec les machines à café entièrement automatiques. Ceux qui utilisent des cafés acides trouveront probablement leur expresso moins agréable.
Pourquoi?
Dans les machines à café entièrement automatiques, qui fonctionnent généralement à des températures inférieures à 90 °C pour un usage domestique, les cafés acides sont encore plus acides. La température d'infusion est basse et la mouture relativement grossière, ce qui réduit l'extraction de la douceur et des particules d'amidon qui donnent de la texture au café.
Les cafés légèrement torréfiés ont un goût particulièrement acide lorsqu'ils sont préparés dans une machine à café domestique standard. C'est pourquoi nous adaptons notre torréfaction à l'usage des machines à café et nous l'expliquons lors de nos consultations.
Bons acides, mauvais acides
Les bons acides confèrent au café fraîcheur, complexité et vivacité, et nous font souvent penser à des fruits spécifiques.
Les acides forts ont un effet agressif et asséchant, et peuvent être piquants et irritants. C'est souvent le cas lorsque le café est peu ou pas sucré.
« La douceur favorise l’acidité », m’a dit un jour un ancien collègue juge. Quand la douceur est présente en abondance, l’acidité devient plus intéressante. L’inverse est tout aussi vrai.
Le défi de communiquer l'acidité de manière positive
Nous, les torréfacteurs, privilégions les cafés à l'acidité prononcée. C'est pourquoi nous utilisons des grains de café vert qui possèdent déjà cette acidité et les torréfions généralement jusqu'à une couleur claire à moyennement claire. Ce type de torréfaction préserve une grande partie de l'acidité du café.
Bien sûr, nous apprécions tous les cafés, parfois plus doux, parfois plus chocolatés, et moins acides. Par exemple, notre APAS ou le Henrique du Brésil – deux cafés qui, selon notre définition, sont moins acides.
Pour nos cours, nous utilisons spécifiquement le café de la coopérative APAS car il possède un profil aromatique plus classique, aux notes de noisette et de chocolat, et une acidité moindre. Ce profil est familier à la plupart des participants et est nettement moins exigeant que si nous utilisions un café espresso de spécialité à torréfaction légère.
Comme on l'a déjà constaté, il n'est pas facile de communiquer positivement sur l'acidité, car elle est souvent déjà perçue négativement. Nous ne considérons pas qu'il soit de notre devoir de lutter contre cette perception ; ce serait contre-productif. Et surtout, nous nous opposons fermement à toute forme d'imposition des goûts. Les goûts sont individuels et évoluent lentement.
Nous envisageons une autre manière de rendre le café de spécialité agréable au goût, qu'il soit peu ou beaucoup acide.
1. Moins d'importance accordée à l'acidité dans la communication
J'écrivais au début que les discussions sur l'acidité du café ont tendance à tourner en rond. Est-ce parce qu'on accorde parfois trop d'importance à ce sujet ?
On a souvent l'impression, dans les conversations, que le bon café se résume à un équilibre entre acidité et amertume. Pourtant, quiconque s'est penché sur le sujet sait qu'il existe entre ces deux extrêmes une multitude de saveurs, de complexité et d'équilibre.
Ne serait-il pas plus approprié de s'éloigner de la dualité acide-amertume et de décrire le café différemment ?
Alors pourquoi ne pas s'intéresser au corps et à la texture ? Cet attribut du café est si particulier car c'est le seul que l'on ne s'apprend pas ; on le ressent, on ne le goûte pas. N'importe qui peut dire si un café est crémeux ou aqueux, même sans connaissances préalables. Mais percevoir les notes d'acide citrique ou malique d'un café est bien plus complexe et demande de l'expérience.
2. Décrivez l'acide différemment
Lorsque j'ai participé au Championnat suisse des baristas en 2010, j'aurais décrit le café comme ayant le goût « uniquement de nettoyant pour toilettes acide ». C'est ce qu'a dit un spectateur un peu dérangé après ma présentation.
À l'époque, novice dans le métier, j'ai d'abord résisté aux critiques car j'aimais mon café. Mais en relisant mes descriptions, j'ai constaté qu'elles se ressemblaient toutes beaucoup. Elles mentionnaient toutes des notes d'agrumes, un côté acidulé, un goût d'agrumes, de clémentine et d'acide citrique.
Si je devais décrire ce même café aujourd'hui, je le ferais très différemment. Je sais désormais que l'acidité n'est qu'un aspect de l'ensemble, que la texture est primordiale et que des descriptions similaires manquent de précision.
Aujourd'hui, on décrit différemment les cafés ; une façon simple d'y parvenir est d'associer les cafés plus acides à des notes fruitées. Dans El Colibri, un café péruvien que nous torréfions en espresso, on retrouve l'acidité tartrique.
Si l'on présentait ce café à un public plus large comme contenant de l'« acide tartrique », cela prêterait davantage à confusion qu'à éclairer le lecteur. L'association avec le vin est bien réelle, et rares sont ceux qui ont déjà goûté de l'acide tartrique pur.
Il est donc logique d'utiliser des raisins riches en acide tartrique. Le café ayant généralement des notes aromatiques plus légères, nous avons opté pour des raisins secs et un ingrédient similaire au vin blanc.
3. Acceptez que l'acide ne soit tout simplement pas fait pour tout le monde.
Cela paraît logique ? Peut-être, mais ce n'est pas pour autant facile.
Nombreux sont ceux qui apprécient le café de spécialité pour la variété de ses arômes, son caractère unique, les nouvelles expériences sensorielles qu'il offre, et peut-être aussi les histoires qui se cachent derrière chaque café.
Lorsque j'ai préparé pour la première fois un espresso de spécialité pour un ami en 2009, le café était vraiment très acide. Peut-être même très aigre, mais à l'époque, je recherchais quelque chose de différent. Mon ami a fait la grimace, m'a regardé d'un air perplexe, mais s'est efforcé de trouver autre chose que cette acidité agressive.
Il n'a aimé aucun des cafés ce soir-là. Je ne me souviens plus si je les ai aimés non plus. Mais j'ai essayé.
L'acidité est immédiatement devenue le sujet principal de la discussion, et non la variété, la méthode de torréfaction, l'origine ou le marketing. J'ai tenté de lui expliquer la raison de cette acidité, pourquoi elle est moins prononcée dans d'autres cafés, et pourquoi c'était un avantage.
Je n'ai jamais réussi à le convaincre. Au début, je croyais même que je devais le faire. Maintenant, il boit notre Henrique et il en est ravi. Un café mi-corsé, peu acide. C'est tout à fait son genre.
Au fil des ans, j'ai constaté que l'acidité est souvent au cœur des discussions sur le café de spécialité. C'est pourquoi, aujourd'hui, il nous semble pertinent de mettre en avant des cafés plus classiques, aux notes de noisette, ou même à l'opposé : des cafés extrêmement aromatiques, comme les cafés naturels d'Éthiopie. Des cafés aux arômes si différents et si intenses que l'on commence par parler de leur parfum, en faisant des comparaisons avec des vins, en reconnaissant leur complexité, et que l'on n'aborde l'acidité qu'en dernier lieu.
Conclusion
Expliquer à quelqu'un que l'acidité du café peut être un atout est une démarche délicate lorsqu'on parle de cafés de spécialité. Les arguments, aussi valables soient-ils, sont rarement convaincants. Mais si l'on se concentre sur la texture et l'arôme, le premier obstacle est franchi.
