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Bitterkeit in Kaffee – Unterschiede und Qual...

Bitterkeit in Kaffee – Unterschiede und Qualitäten

Bitterkeit Kaffee

Kaffee ist bitter. Egal ob Arabica oder Robusta, hell oder dunkel geröstet. In der Röstungen enstehen Komponenten, die sich in der Brühung des Kaffees als geschmacklich wahrnehmbare Bitterkeit entfalten

Oftmals wird das Koffein als Hauptgrund für Bitterkeit genannt. Das ist falsch. Die Chlorogensäure trägt durch die Verwandlung während der Röstung am meisten zur Bitterkeit des Kaffees bei.

Im Gespräch erklärt uns Sara Marquart, Head of Flavor bei Atomo und Kaffeeforscherin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW) im Coffee Excellence Center, die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit.

Sara beschreibt, dass die Chlorogensäure-Lactone zu einer Bitterkeit führen, die wir als positive Bitterkeit erleben und Phenyl-Indane zu einer harschen, metallischen und unangenehmen Bitterkeit.

Wir werden dieses Thema weiter vertiefen und hier noch genauer die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit erklären. Gerade auch aus sensorischer Perspektive scheint es uns sinnvoll, die Sprache zu präzisieren, mit der wir Bitterkeit beschreiben.

Weiterführende Links zur Bitterkeit

Mehr zur sensorischen Bewertung von Fine Robusta, haben wir in einem Artikel beschrieben. Bei der Bewertung von Fine Robusta wird zumindest die Balance von Bitterkeit zu Süsse sensorisch angeschaut. Der Ansatz könnte aber noch weitergehen, in dem man die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit beschreibt, wie wir es auch bei Säure oder Körper tun.

Im Rahmen der Coffee Expo der SCA hat Sara ebenfalls über Bitterkeit gesprochen. Daraus ist ein Podcast in englischer Sprache entstanden, den ihr hier nachhören könnt.


Macht Kaffee mit allen Sinnen. Benjamin Hohlmann ist Q-Arabica und Robusta Grader. Er war Schweizer Brewers Cup Meister und deutscher Cup Tasting Sieger. Unser geschäftsführender Gesellschafter und Gründer liebt es über Kaffee zu schreiben, mit Kaffee zu experimentieren und neues zu lernen.

  1. Vielen Dank für die mega gut gemachten und interessanten Beiträge. Ihr seit eine ganz krasse Bereicherung für die Kaffeewelt.

  2. Thomas

    14 März

    Immer wieder cool von Euch solche gute und informative Beiträge zu lesen. Kann ich oft im täglichen (Arbeits)-Leben gebrauchen.

    Vielen Dank!!!!!!

  3. Ron

    15 März

    Super Beitrag! Herzlichen Dank!

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