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Felix Hohlmann ist Deutscher Vize-Baristameister Eine weitere Silbermedaille geht nach Basel zu den Kaffeemachern und Felix Hohlmann. Vize-Baristameister in Deutschland, was für ein Ausrufezeichen! Nach seinem Vizemeistertitel in den Disziplinen Barista und Rösten in der Schweiz 2018, folgt nun die erste Medaille in Deutschland. Kaffee von Santa Rita “Dieses Jahr war besonders – bedeutender als alle anderen Jahre zuvor!” So fasst Felix seine Gefühle dem zweiten Platz zusammen. “Ich habe 3 Kaffees von unserer kleinen Farm in Nicaragua, der Finca Santa Rita genutzt – Teil unserer ersten Ernte von dort. Einen grossen Teil der Ernte haben wir an das Klima verloren und wir mussten Einbussen in der Qualität hinnehmen. Das heisst nicht, dass der Kaffee nicht gut war, aber dass er viel besser sein kann.” Wir sind erst ganz am Anfang mit unserer Farm und so sind wir unglaublich stolz, was wir jetzt bereits erreicht haben. Wenn man sich in der Auswahl der Meisterschaftskaffees einschränkt, dann verändert sich auch die Perspektive auf jede Platzierung. Sie ist eine Statusbestimmung für eine Entwicklung, für die wir uns entschieden haben. Farm in Entwicklung Als wir vor zwei Jahren auf der FInca Santa Rita eingestiegen sind, konnte man vor Ort kein Processing machen. Die Farm war völlig überpflanzt und in schlechtem Zustand. Noch vor der ersten Ernte konnten wir die Wet Mill erneuern. Die Arbeitsabläufe vor Ort, das Schulungslevel des Teams, viel Fluktuation bei den pflückenden Mitarbeitern und das Klima haben aber zu einer insgesamt schwieren Ernte geführt. Wir haben grössere Teile der Ernte an das Klima verloren und mussten Einbussen in der Qualität hinnehmen. Das heisst nicht, dass der Kaffee nicht gut ist und war, aber dass er viel besser sein kann. Wir sahen uns konfrontiert mit unregelmässig geflückten Kirschen und Engpässen in der Verarbeitung. Zusätzlich konnte der Kaffee aufgrund der politischen Spannungen lange nicht das Land verlassen. Dennoch performten unsere Kaffees ganz wunderbar. Benjamin wurde nur wenige Tage nach dem Abschluss der Ernte mit einem Maracaturra mit spezieller Fermentation Vizemeister im Schweizer Brewers Cup. Wir merkten im Herbst und lernten im Austausch mit anderen die sich mit Anbau und Rösten ausseinandersetzen, dass die Fermentation die Kaffees teilweise sehr gestresste hat. Erst viel später, nämlich im Herbst, konnten einige Kaffees ihr volles Potential zeigen. Das ist insofern spannend, weil wir 2019 manche Kaffees früher Rösten werden und andere erst deutlich später. Mit drei dieser Kaffees ist Felix an der deutschen Baristameiterschaft angetreten. Wer in den letzten Wochen die Chance hatte, das Lot Cheles zu probieren, der weiss wovon wir sprechen. Jetzt sind die Kaffees da! Voller Komplexität und tollem Mundgefühl. Und dennoch: wir hatten eine schwierige Ernte. Wir sind ganz am Anfang unsereres Projetes in Nicaragua. Dry Mill, Mill Variedades und Team In den letzten Monaten haben unsere nicaraguensischen Partner eine neue und eigene Dry Mill aufgebaut. Dort wird unser Kaffee getrocken wie der Kaffee von El Arbol. Wir sind also noch einmal einen Schritt näher an die Verarbeitung des Kaffees heran gerückt und lernen unglaublich viel, im Austausch mit unserer Partnerfarm. In diesem Jahr wurden auf Mill Variedades 13 Varietäten in kleinen Lots gepflanzt. Es braucht die Geduld von 3 bis 4 Jahren bis zu ersten Ernte. Die besten Kaffees dieser Varietäten werden wir effektiv erst in 8 Jahren verkosten, da erst die zweite Generation von Setzlingen sich perfekt auf den Boden, die Region und das Mikroklima eingestellt hat. Unser Team stellt sich langsam auf. Die Abläufe werden klarer. Das Basler Team ist öfters in Nicaragua und das nicaraguensische Team in Basel. Deshalb schauen wir optimistisch nach vorne. Weil wir wissen, dass wir mit der Qualität unserer Kaffees erst ganz am Anfang sind.
Einfach und schnell Eine saubere Kaffeemühle ist die Voraussetzung für guten Kaffee. Das Reinigen geht noch viel schneller als bei der Espressomaschine. In unserem Video zeigt euch Michel Aeschbacher, worauf zu achten ist. Wo der Dreck sitzt Es sind wie bei der Espressomaschine die Kaffeeöle, welche sich unangenehm absetzen. Beliebt sind alle Ritzen der Mühle, aber auch der Bohnenbehälter. Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto mehr Öle bleiben zurück. Und Öle werden unter dem Einfluss von Sauerstoff ranzig. Der Kaffee schmeckt nach dem Reinigen der Mühle wieder deutlich besser, klarer und sauberer. Aber nicht nur die Öle sind ein Problem. In vielen Mühlen bestehen Zwischenräume, wo sich alter Kaffee festsetzt. Der gleitet zwar teilweise in die nächste Mahlung, kann aber auch lange Zeit in der Mühle hängen bleiben. Auch hier gilt: nach dem Reinigen der Mühls schmeckt der Kaffee so deutlich anders, da freut man sich schon auf die nächste Reinigung. Die Reinigung Bohnenbehälter abnehmen. Alle Bohnen ausmahlen. Einen gestrichenen Esslöffeln Reinigungspulver in den Bohnenschat geben. Das Reinigungspulver ausmahlen. Bohnenbehälter wieder aufsetzen. eine Portion Kaffee ausmahlen, damit alle Spuren vom Reinigungspulver entfernt werden. Mehr dazu erfahrt ihr auch in unseren Kaffeekursen auf www.kaffeemacher.ch/akademie
Wein und Kaffee zu vergleichen, ist sehr allgemein. Fokussieren wir uns aber aber auf spezifische Themen, kommen wir weiter. In diesem Blog diskutieren wird zwei Produkte, die immer wieder für Diskussionsstoff sorgen: Naturwein und Spezialitätenkaffee. Können die beiden Felder voneinander lernen? Kaffee und Wein sind Kulturgetränke, die erklärt und kontextualisiert werden müssen. Spezielle Ausprägungen beider Getränkekategorien erfordern noch etwas mehr Aufwand, damit man sie vollkommen versteht, wie etwa Spezialitätenkaffees und Naturweine. In der September-Ausgabe des Genussmagazins Falstaff steht auf der Titelseite (s. Foto oben): «Natural Wine – Qualität oder Qual?» Gleich daneben die andere Schlagzeile: «Kaffee. Die neuesten Trends» Kaffee und Wein zusammen auf der Titelseite eines Hochglanzmagazins. Entweder ist der Kaffee da angekommen, wo er hingehört, oder Naturwein hat es geschafft, salonfähig zu werden. Oder beides. Was ist Spezialitätenkaffee? Nach der offiziellen Definition der SCA sind dies Kaffees, die frei von primären Defekten sind und in der Verkostung mindestens 80 Punkte erzielen. Diese Punkte kommen zustande, in dem der Kaffee auf die sensorischen Attribute evaluiert und quantifiziert wird. Was ist Naturwein? Eine Antwort, die mir gut gefällt, kommt von Martin Helfer in einem Interview mit vi-tis: «Ich benutze Naturwein nicht so gerne. Wein ist ein von Menschenhand kultiviertes Produkt. Trauben gären nicht von alleine und werden zu Wein.» Martin Helfer in vi-tis, November 2018 Helfer bevorzugt die Bezeichnung «naturbelassene Weine, die mit möglichst wenig Intervention entstanden sind, d.h., im Rebberg wird biodynamisch gearbeitet, im Keller wird der Wein nur begleitet. (…) Keine «unnötigen» Eingriffe während der Gärung, kein Entsäuren, keine Filterungen oder Schönungen. Auch kein Schwefel.» Es wird deutlich: Natur(-belassene) Weine leben von der Reduktion aufs Wesentliche. Sie definieren sich durch Ausschlusskriterien, die bei «konventionellen Weinen» Standard sind. Beim Spezialitätenkaffee geht es weniger um Ausschluss, sondern viel mehr um eine geschmackliche Definition. Die Machart der Kaffees hat keinen Einfluss darauf, ob ein Kaffee als Spezialitätenkaffee durchgeht oder nicht. Einerseits ist der Begriff nicht geschützt, andererseits gibt es keine agronomischen Richtlinien, die eine gewisse Praxis als Spezialität legitimieren würden. Spezialitätenkaffee = es geht um Geschmack Naturweine = es geht um die Machart und den Geschmack Reifer Spezialitätenkaffeemarkt und pubertärer Naturweinmarkt? Spezialitätenkaffee ist die Nische und muss es auch bleiben, sonst wäre er nicht mehr speziell. Jedoch kann eine Nische wachsen. Die farbigen, trendigen und streitbaren Beiträge und Konzepte kommen dieser Tage aus der Spezialitätenkaffee-Welt, die grössere Kaffee-Welt schaut ab und kopiert das, was für sie Sinn macht. Dieses Avant-Garde vs. Massenmarktverhältnis ist ein normaler Lauf der Dinge. Dennoch haben es Vertreter der Spezialitätenkaffee-Welt geschafft, das Produkt salonfähig zu gestalten und mit ihm reifer zu werden. Kaum jemand, der noch nie vom «Trend Filterkaffee» gehört, oder «Single Farm Lots» verkostet hat. Etwas pathetisch formuliert: Spezialitätenkaffee ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen – nur mag ihn nicht jeder, und das ist OK. Naturwein hingegen trägt diese absurde Konstellation in und mit sich, dass die Machart sehr alt, der Markt jedoch noch sehr jung ist. Meine Grosseltern machten Wein noch vor einer Zeit, als man Hefe zum Start der Gärung beigab. Eigentlich haben sie so was wie Naturweine gemacht – nur haben sie das halt nicht so genannt. Helfer wird gefragt, ob der Konsument denn wisse, was Naturwein sei? – «Immer mehr.» Jedoch bestehe für Wein keine Deklarationspflicht, der Konsument weiss nicht, was ein konventioneller Wein enthalten darf und wieviel Schwefel, es steht ja nur Sulfit.» Helfer fährt fort und erklärtt: «Kaum ein Winzer sagt, dass er Naturwein produziert. Er produziert einfach Wein nach seiner Philosophie, immer mit höchstmöglicher Qualität und dessen, was die Natur ihm, je nach Jahr, bietet.» Er meint weiter, dass er zur Zeit ein «Hype» sei, aber einer, der anhalten wird. Martin Helfer, vi-tis, November 2018 Wir sehen Naturweine bisher nur vereinzelt in der Gastronomie – da, wo man ein eigenes Konzept fährt, oder da, wo man etwas mutiger ist. Bis jetzt habe ich Naturweine nicht in der x-beliebigen Beiz gesehen. Für die ist er immer noch zu speziell. Vielleicht muss er das ja auch nicht und es geht ihm gleich wie dem Spezialitätenkaffee. Etwas Nische hilft manchmal, um attraktiv zu bleiben. Ist Geschmack eine Altersfrage? Wenn wir das Durchschnittsalter unserer Teilnehmer in den Kaffeemacher-Kursen ausrechnen würden, dann würden wir klar bei einer Zahl U-50 landen. Dafür mag es etliche Gründe geben, bleiben wir aber mal bei der Offenheit für neue Geschmäcker. Kaffee neu zu denken, sich für neue Geschmäcker zu öffnen, braucht etwas Mut. Ebenfalls muss man es zulassen, da Kaffee ein emotionales Produkt ist. Für viele ist Kaffee die 5min-Meditation, der Moment, der einem selbst gehört. Da möchte man vielleicht nicht, dass jemand einem sagt, wie Kaffee schmecken soll oder könnte. Beim Wein ist das oft nicht anders – «ich mag keine Franzosen» habe ich kürzlich bei einem Lauschangriff in einem Restaurant gehört. Starre Vorstellungen helfen natürlich nicht, Wein neu kennen zu lernen. Das Publikum von Naturwein dürfte ebenfalls in der U-50 Kategorie anzusiedeln sein. Martin Helfer meint dazu: «Wenn du seit 30 Jahren deinen Bordeaux trinkst, ist dein Gaumen auf genau diesen Geschmack konditioniert.» Oder, wie es ein Freund von mir formuliert: einem alten Affen musst du nicht lehren, eine Banane zu schälen. Gegenseitiges Lernen Spezialitätenkaffee ist nicht mehr das jüngste, aber ein eher junges Phänomen das sich rasant entwickelt. Die Sturm & Drang Phase ist vorbei, man ist daran, mehrheitstauglicher zu werden. Manchmal denke ich, dass Naturweine an einem ähnlichen Punkt sind. Sie müssen sich erst noch beweisen, man muss erklären und vergleichen. Jedoch hat Naturwein einen entscheidenden Vorteil, den wir Kaffeemenschen uns auch bald erhoffen; den Zugang zur Spitzengastronomie. Köche und Sommeliers als Advokaten helfen Naturwein zu etablieren. In der Verbindung mit Essen wirken Weine – und das Essen – bisweilen ganz neu. Beim Espresso nach dem Essen aber wird oft weniger Risiko eingegangen. Man bekommt in aller Regel das, was man erwartet, und das ist eigentlich wirklich schade. Mehr dazu in einem nächsten Beitrag. Ein tolles Konzept, das Naturweine und Spezialitätenkaffee vereint, ist z.B. das 169 West in Zürich: https://www.gaultmillau.ch/zuri-isst/169-west-pure-trinkfreude
Wir Kaffeemenschen benutzen oft den Satz «Das ist wie beim Wein!», wenn wir etwas über Kaffee erklären möchten. Doch hält der Vergleich der beiden Genussmittel stand? Gibt es wirklich so viele Gemeinsamkeiten? Im September 2018 habe ich mir das oben abgebildete Buch von Morten Scholer gekauft, «Coffee and Wine». Der Autor vergleicht die beiden Genussmittel so präzise, wie das noch niemand vor ihm gemacht hat. An hunderten Beispielen zeigt er auf, dass die beiden Produkte nur oberflächlich sehr ähnlich sind, wenn wir aber in die Tiefen gehen, wir viel mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten feststellen. Das schmerzt jetzt die Kaffeemenschen unter uns vielleicht etwas. Aber schmerzt es die Weinmenschen auch? Ich glaube (noch) nicht. Der Drang, Kaffee oft mit Wein zu vergleichen, kommt wohl stark aus der Kaffee-Ecke. Kürzlich machte ich eine Kaffee-Degustation für Laien, was immer höchst spannend ist. Ich versuchte, möglichst extreme Kaffees mit dem Gewohnten zu mischen. Wir hatten Kaffees aus Brasilien, Kenia, Äthiopien und Zentralamerika, verschiedene Aufbereitungen und verschiedene Alter und Röstgrade. Um aufzuzeigen, wie unterschiedlich die Kaffees sind, sagte ich: «Wenn wir hier Wein trinken würden, dann wären das wohl ein Riesling, ein Traubensaft, eine Amarone, ein Chardonnay und ein Pinot Noir.» Es wurde geschmunzelt – die Anlehnung an das Weinjargon wurde verstanden. Würden nun Weinmenschen sagen: «Diese Weindegustation ist wie beim Kaffee? Wir vergleichen…» – wohl kaum. Es gibt einfache Gründe: die Mehrheit der Genussmenschen haben wohl eher schon eine Weinverkostung, aber noch keine Kaffeeverkostung mitgemacht. Bei Wein fühlen sich viele sattelfester, als bei Kaffee. Und wenn mal eine Kaffeeverkostung gemacht wurde, dann höchst selten in einer Form, die einer Weinverkostung überhaupt ebenbürtig ist: als Cupping (weil die ehrlichste Form, Kaffee zu analysieren), strukturiert und objektiv. Wenn ich sehe, dass Espresso-Degustationen als Vergleich herangezogen werden, dann haben wir hier einige unüberwindbare Herausforderungen: Espresso muss zuerst mal gut extrahiert werden. Und dann muss man willens und fähig sein, mehrere Espressi hintereinander zu kippen und analysieren zu können – und wer macht das schon mit Genuss? Vorher belegt es einem pelzig die Zunge wie ein junger Barolo und jedes nächste Getränk schmeckt nur halb so gut. Abenteuerlustig beim Wein, konservativ beim Kaffee Gleichzeitig, und das ist mein persönliches Empfinden, ist man bei Wein etwas abenteuerlustiger als bei Kaffee. Kaffee ist das intime Ritual, die persönlichen fünf Minuten am Morgen, die man jemandem nicht wegnehmen, geschweige denn streitig machen kann. Da weiss jeder Kaffeetrinker, was er genau will und braucht. Keine Diskussion. Ganz anders die Situation am Abend, im Restaurant, als Belohnung fürs Tageswerk, da verlässt man sich gerne auf die Kenntnisse der Sommeliers, oder studiert genüsslich die Weinkarte. Ich ertappe mich oft dabei, dass ich beim Menu ziemlich schnell wählen kann, dann die letzten zwei Drittel der Zeit bis zur Bestellung in der Weinkarte versinke. Weil es einfach Spass macht und lehrreich ist. Kaffeekarten und Weinkarten Und die Kaffeekarte? Es steht dann vielleicht so was wie «unsere Kaffeespezialitäten», was aber niemals mit «unser Spezialitätenkaffee» verwechselt werden sollte. Das sind zwei verschiedene Dinge, hören sich aber beide gut an. Ausgedehnte Kaffeekarten gibt es leider noch viel zu wenig. Es ist auch technisch schwer umsetzbar, wenn man für Frische steht – um 20 Weine frisch zu halten, öffne ich sie einfach noch nicht. Ein paar Tage länger altern, tut ihnen nicht schlecht. Den Kaffee aber ein paar Tage länger altern, kann diesen in Mitleidenschaft ziehen. Kaffee und Wein sind unterschiedlich. Als Kaffeemenschen können wir Wein heranziehen, um Empfindungen, sensorische Eindrücke und Interpretationen zu vergleichen. Ebenfalls dient uns das Weinvokabular auch im Kaffee, wir können es gut in die Kaffeesprache einbinden. Sobald es aber in den Anbau geht, da hören die Gemeinsamkeiten auf. Ein Beispiel? Reben, die auf trockenem, kargen und steilen Boden wachsen, haben die Chance auf sehr gute Gewächse. Kaffeebäume, die auf trockenen, kargen und steilen Böden wachsen, sterben ab. Die Unterschiede und Gemeinsamkeiten schmecken Wir finden mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten. In einem gemeinsamen Interview mit Seyma Bas gehen wir im Salz und Pfeffer (2/2018) genau auf diese Thematik ein. Mit der Weinexpertin Seyma Bas veranstalten die Kaffeemacher auch einen intensiven 1-tägigen Wein- und Kaffeekurs (auf Englisch und Deutsch). Im Fokus steht die Fermentation und deren Rolle in der Geschmacksbildung.
Wenn der Kaffee zu Hause nicht schmeckt, ist ziemlich oft die Kaffeemaschine nicht gereinigt. Die Reinigung der Espressomaschine ist schnell gemacht und die Voraussetzung für leckeren Kaffee. Vor allem Kaffeeöle setzen sich in der Kaffeemaschine fest und der Kaffee schmeckt ranzig und nicht mehr gut. Wir zeigen dir wie die Reinigung einfach und schnell durchgeführt werden kann.
Wir testen die Quick Mill Rubino 0981. Diese Espressomaschine für Zuhause spielt in der Kategorie unter 1500 CHF/1300 € in der ersten Reihe. Der Zweikreiser mit E 61 Faema Brühgruppe hinterlässt im Test einen sehr guten Eindruck.
Die Kapselmaschine ist innerlich bei euch schon mehrfach “fast” rausgeflogen? Jetzt nehmen wir euch die Arbeit ab. Tauscht eure alte Kapselmaschine gegen einen Gutschein für den Kurs “Home Barista – kurz & stark” im Wert von CHF 150,- ein. Wir kümmern uns um die fachgerechte Entsorgung der alten Maschine und pflanzen pro eingetauschter Maschine einen Baum auf unserer Finca Santa Rita in Nicaragua. Zum Kurs: https://kaffeemacher.ch/home-barista-kurz-stark/ https://youtu.be/K4pG1JzkhWQ
…. das ist die Maschine, das Gerät, der Filter den ihr habt. In diesem Video auf Youtube gehe ich darauf ein, wie ihr aus euren Gerätschaften das beste rausholen könnt. Wir hören oft: unser Kaffee zuhause ist leider nicht so gut, wir haben ja nicht so eine grossartige Espressomaschine. Und genau an euch richtet sich dieses Video. Ich erkläre, welches für mich die drei wichtigsten Dinge sind, um besseren Kaffee zuhause zu haben. Die Auswahl des Kaffees Frische gemahlener Kaffee Weiches Wasser Wir haben gerade richtig Lust drauf, Videos zu produzieren. Wer weitere Videos von uns sehen möchte ist herzlich eingeladen unserer Youtube-Channel zu abonnieren.https://www.youtube.com/watch?v=hYgV2IvPGIo&t=170s
… Brasilien? Nicaragua? Costa Rica? Einfache Antworten gibt es hier leider nicht. Als Kaffeetrainer und -Röster verkosten wir ständig Kaffees aus der ganzen Welt und sind immer wieder überrascht von einzelnen Geschmacksnoten. Oft werden wir gefragt, wie denn Kaffee aus einem bestimmten Land schmeckt? Es gibt keine einfache Antwort, deshalb fangen wir an, unsere Beobachtungen hier zu sammeln. Doch bevor wir uns an die Sammlung einzelner Geschmacksprofile machen, sollten wir uns über einige Dinge klar werden. Habt Ihr Euch auch schon mal gefragt, wie eigentlich Kaffee aus Peru schmeckt? Oder aus Java? Oder aus Brasilien? Bestimmt. Wer sich ein bisschen mehr für Kaffee interessiert und zum Beispiel Single Origins trinkt, kann sich Schritt für Schritt ein sensorisches Repertoire der einzelnen Kaffeeregionen aneignen. Ziemlich schnell merkt Ihr dann, dass Kaffees aus gewissen Regionen deutlich milder, fruchtiger oder nussiger sind. Einige Kaffees sind derart auffällig, dass Ihr sie blindlings unter vielen verschiedenen erkennen könnt. Trocken aufbereitete Kaffees aus Äthiopien, gewaschene Kaffees aus Kenia, oder Kaffees der Varietät Gesha sind so charakteristisch, dass sie schwer verwechselt werden können. Nur sind diese drei genannten Kaffees ziemlich extrem, was das Geschmacksprofil anbelangt. Wenig andere Kaffees sind derart eigen, dass wir ihre Herkunft gleich erkennen. Oder könnt Ihr eine präzise Beschreibung von einem gewaschenen Arabica aus Zambia geben? Oder einem trocken aufbereiteten Robusta aus Uganda? Wenn wir also von Geschmacksprofilen sprechen wollen, müssen wir uns ein paar Fragen stellen: Können wir überhaupt von generellen Geschmacksprofilen sprechen? Sprechen wir von Länder-, Regionalen-, oder lokalen Profilen? Sind diese Profile stabil? Schmecken sie immer gleich? Sind Mikroklima und terroir für Geschmack verantwortlich? Gibt es beim Kaffee generelle Geschmacksprofile? Kurze Antwort Ja. Bei gewissen Qualitäten, die gut sortiert sind. Lange Antwort Jein. “Brasilien schmeckt nussig, Kolumbien mild und beerig, Äthiopien floral.” Was für viele Kaffees gelten mag, gilt nicht für alle. Nicht jeder Kaffee aus Brasilien schmeckt nussig, nicht jeder Äthiopische Kaffee schmeckt floral. Nicht jeder Japaner ist Sumo-Ringer und nicht jede Finnin ist blond. “Ein nussiger Brasilianer” wäre also so etwas wie der Stereotyp unter den Kaffees. Aber, wie so oft, Stereotypen stehen für einen Teil der Wahrheit. Gehen wir also davon aus, dass wir saubere Kaffees miteinander vergleichen, also solche, die im Ursprung von Defekten wie Phenol, schwarzen Bohnen und starkem Insektenbefall gereinigt wurden. Das Volumen dieser Kaffees ist ziemlich gross und deckt den Bedarf von grossen Röstereien, die einen Kaffee mit Wiedererkennungswert, aber ohne viel Komplexität suchen. Innerhalb dieser Kategorie von Kaffee (ca. 30-50% weltweit, je nach Herkunft) gibt es durchaus stabile Profile, die jährlich sehr ähnlich schmecken. Über Jahre hinweg haben sich Geschmacksprofile in den Köpfen und auf den Zungen von Kaffeeröstern festgesetzt. So “muss” heute oft ein Kaffee X anch Y schmecken. Stabile Profile können von Exporteuren für die Kaffeeröster gemixt werden, so dass die Erwartungen erfüllt werden. Dieses Mischen von verschiedenen Kaffees aus verschiedenen Regionen und Varietäten führt dazu, dass Unterschiede eingeebnet werden können und wir einen einzigen grossen Blend vor uns haben. Dies ist vergleichbar mit einer Cuvée beim Wein, in der verschiedene Varietäten zusammen ein grosses Ganzes ergeben. Diese Kaffeprofile sind dann meistens solche, die balanciert, aber etwas eindimensional sind. Sie überzeugen meistens nur durch ein charakteristisches Merkmal, wenn überhaupt. Sonst sind sie solide, dankbar, und schmecken nach Kaffee, die eine Mehrheit mag. Take Home Message 1/4 Ein “nussiger Brasilianer” ist der Stereotyp unter den Kaffees Sprechen wir hier von “Länderprofilen”, “regionalen Profilen” oder gar “lokalen Profilen”? Kurze Antwort “Länderprofile” existieren, weil wir es so wollen. “Lokale Profile” sind viel mehr der Wunsch nach etwas Eigenem (terroir), also mehr Marketing, während “regionale Profile” gut reproduzierbar sind. Lange Antwort Wenn wir als Röster eine fixe Vorstellung von einem “Brasilianischen Profil” haben, dann können unsere Erwartungen an den Geschmack durch gezielte Mischungen (Blends) von Rohkaffees aus dem selben Ursprung erfüllt werden. In Zeiten von gezielter, geschmacksbringender Fermentation, neuen Varietäten und neuen Märkten, verändern sich aber auch etablierte Geschmacksprofile. Emi Fukahori wurde im November 2018 Weltmeisterin im Brewers Cup mit einem Kaffee aus – Brasilien. Schmeckte dieser Kaffee “nussig”? Nein. Nach allem anderen, aber nicht “klassisch.” “Regionale Profile” existieren durchaus – Honduranische Kaffees aus der Region Marcala z.B. haben eine ganz eigene, prägnante Säure, während die Kaffees in der Region Copán i.a.R. mehr Körper und Textur haben. “Lokale Profile” sind dann viel mehr von den Anbaubedingunngen und der spezifischen Verarbeitung abhängig. Die Varietät, die Höhe und die vorherrschende Temperatur spielen hier die wichtigsten Rollen. Take Home Message 2/4 “Länderprofile” existieren, weil wir es so wollen. Es ist Zeit, sich neuen Profilen zu öffnen (s. Emi’s Kaffee) Sind diese Profile stabil? Schmecken sie immer gleich? Kurze Antwort Wenn der Kunde das möchte, dann schafft das der Exporteur – meistens. Lange Antwort Kaffee ist ein Naturprodukt. Als solches unterliegt es Schwankungen, die klimatisch, immer mehr aber auch demografisch geprägt sind. Beispiel Klimatisch: eine regenreiche Zeit vor der Ernte erhöht das Risiko für Phenol, einen Defekt, während eine extreme Trockenheit vor der Ernte den Ertrag schmälern wird. Beispiel Demografisch: Ein Engpass an PflückerInnen kann dazu führen, dass Kaffee länger am Baum hängt, reifer als sonst wird und viel fruchtiger als in früheren Jahren schmeckt. Ein Einzelfall? Nein. Indien, Kolumbien, Zentralamerika – die Phänomene sind weithin bekannt. Zuletzt hängt auch vieles davon ab, wie die Entwicklung des Kaffeeanbaus und v.a. der Kaffee-Verarbeitung vor Ort voranschreitet. Neue, effiziente Sortieranlagen trennen zuverlässig reife von unreifen Kirschen. Entpulpungsmaschinen entpulpen Kaffee so sauber, dass sie kaum mehr von der zuckerhaltigen Schleimschicht (Mucilage) etwas übrig lassen. Der Wandel ist da – Profile ändern sich stetig und graduell. Take Home Message 3/4 Stabile Profile werden von Menschenhand geschaffen. Das eigentliche Profil ändert sich graduell. Ist es das Mikroklima, oder das ‘terroir’, welches Kaffee so einzigartig macht? Kurze Antwort Nur weil Avocado-Bäume auf einer Kaffeeplantage stehen, schmeckt der Kaffee jetzt nicht nach Avocado. Gleiches gilt auch bei Mandarinen. Lange Antwort Bei den Kaffeemachern verteidigen wir das microbe-climate und weniger das micro-climate. Den terroir-Begriff finden wir schwierig und halten ihn eher für Marketing – wenn sich selbst Weinkenner uneins über dessen Richtigkeit sind, warum sollten wir ein solch streitbares Konzept auf ein Produkt anwenden, das ganz anders funktioniert als Wein? Was ist terroir? Der französische Begriff meint etwas verkürzt die naturgegebenen Faktoren, die einen Einfluss auf das Wachstum der Pflanze und schliesslich auf deren Geschmack haben soll. Das kann die Zusammensetzung von Mineralien im Boden sein, das kann ein bestimmtes Klima in der Region, oder aber auch die Hanglage sein – und das ist eben das Problem; oft meint man ein bisschen von allem. Es ist das Gegenteil von präzise. Was dabei oft in Vergessenheit gerät, sind die kulturellen Praktiken, die ebenfalls Bestandteil von einem Geschmacksprofil sein können. Faktoren, welche ein Geschmacksprofil eben auch beeinflussen können: die Zeit nach dem Pflücken der Kirsche bis zur Entpulpung Die Art der Entpulpung Wird fermentiert? Wenn ja, wie genau? Wenn ja, wie ist die Zusammensetzung der Mikroben? Am Ende des Tages sind es Menschen, die durch gelernte Praktiken ein Rohprodukt bearbeiten. Was sie machen, beeinflusst den Geschmack mehr, als das Vorhandensein von Avocadobäumen auf der Plantage, etwas mehr Stickstoff im Boden oder der Einfalsswinkel der Sonne – auch wenn das alles ganz toll klingen mag. Take Home Message 4/4 Das Festhalten am Terroir verhindert die Akzeptanz von neuen Profilen. Und jetzt? In unregelmässigen Abständen fangen wir an, unsere Sicht auf die Geschmacksprofile aus aller Welt zu sammeln. Newsletter abonnieren und immer informiert sein.
Der Leica Espresso von der Finca Santa Rita ist crema magazin Testsieger. Was für eine Überraschung und Freude! Testsieger zu sein ist für sich genommen schon toll. Aber mit keinem anderen Kaffee könnte die Freude grösser sein, schliesslich stammt er von unserer eigenen Farm Santa Rita und wurde von unserer Rösterei spring roasters geröstet. Wir haben diesen Kaffee also wirklich vom Anbau bis in die Tasse begleitet. Der Espresso Leica ist ein Farm-Blend und besteht aus den Varietäten Caturra und Catuaí. Wir haben die Farm in sieben Micro-Lots unterteilt. Jedes Micro-Lot ist benannt nach einem der vorherigen Besitzer. Leica war keine Besitzerin, sondern ist die Farm-Hündin, die im Frühjahr 11 junge bekam. Dieser Blend ist nach ihr benannt und quasi ihr gewidmet. Preis und Verwendung Geröstet für Espresso Zubereitungen in der Siebträgermaschine oder French Press. 250g | 12 CHF Profil Der Leica Espresso ist sehr balanciert und hat eine wunderbar sanfte Textur. Er erinnert an dunkle Schokolade, ist leicht fruchtig (Kirschen) und hat einen langen Nachgeschmack. Aufbereitung Hier haben wir die für die Region klassische Aufbereitungsmethode gewählt: die Kirschen wurden von Hand gepflückt, im Waschkanal sortiert und gewaschen. Danach liessen wir sie für 16h im Schatten und über Nacht ruhen, eine sogenannte «reposa». Eine leichte Fermentation setzt ein, die sich aber durch die kühlen Temperaturen in der Nacht nur langsam entwickelt. Diese Praxis gibt dem Kaffee etwas Frucht und mehr Süsse. Am nächsten Tag wurden die Kirschen entpulpt und gewaschen. Vorgetrocknet im Beneficio, wurden sie danach in die Dry Mill nach Ocotal gebracht und dort während 10 Tagen mit Halbschatten auf 12% runtergetrocknet. Kostenloser Versand Wer probieren will, kann bist zum 26. November 2018 den Kaffee ohne Versandkosten bestellen. Zum Kaffee im Shop.
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