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Kaffeerösten
Kaffeereisen in exotische Gegenden, dahin, wo der Kaffee wächst, sind ein Traum von vielen Kaffeemenschen. Doch was bringen diese Reisen? Wer hat wirklich was davon, wenn Fotos mit Produzenten und rote Kaffeekirschen das Instagram-Profil zieren? Vorneweg: ich habe das Privileg, regelmässig seit 2013 in Kaffeeländern unterwegs sein zu können. Ohne diese Reisen hätte ich mein Verständnis für Kaffee nicht schärfen können, ich würde über viele Themen anders denken und vor allem wäre ich um einige schöne und wichtige Bekanntschaften ärmer. Mein Fokus in den letzten fünf Jahren lag klar auf Zentralamerika: Honduras, Costa Rica, Nicaragua und Mexiko. Die Herausforderungen der Produzenten, Kooperativen und Exporteure drehen sich mehrheitlich um die gleichen Themen, nicht nur da, sondern global. Jedoch werden sie durch spezifische lokale Ausprägungen mitbestimmt. Ich würde hier selbstbewusst sagen, dass die grosse Mehrheit meiner Kaffeereisen einen «Sinn» hatte. Sie waren sinnvoll. Es gab für mich aber auch zwei Reisen, die für mich im Nachhinein fragwürdig erschienen – waren sie also sinn-los? Wem habe ich mit meiner Anwesenheit eigentlich geholfen? Oder habe ich damit jemandem geschadet? Tacheles Dann spreche ich mit Anderen über ihre Erfahrungen «im Ursprung», wie es so sehnsüchtig bei Kaffeemenschen heisst. Man tauscht sich aus, man lernt voneinander und versteht sich vielleicht selbst dadurch noch etwas besser. So sehe ich aber auch immer mehr, dass mir gewisse Reisen durchaus als weniger sinnvoll erscheinen. Ja, bei manchen Reisen von Branchenkollegen frage ich mich dann: wem hat das eigentlich genützt? Dir, Euch, oder wirklich dem Produzenten – das ist ja das, was Ihr vorgebt? Ich habe für mich einen kleinen Fragekatalog zusammengestellt, den ich vor einer Reise mit kritischen Gegenübern diskutiere. Er hilft mir, mir der Sache sicher zu sein. Sie dürfen ihn gerne auch benutzen – es ist vielleicht einfach etwas brutal. Brutal ehrlich. Kaffeereise-Checkliste – GO/NOGO Was ist das Ziel der Reise? Für uns Haben wir ganz konkrete Ziele, was wir mit dieser Reise erreichen wollen? Bilder? Kann ich überhaupt gut Fotos schiessen? Könnte ich diese auch kaufen? Kenne ich einen Fotografen vor Ort? Ein paar schöne Bilder für Instagram und Facebook – ist es das wert? Bilder von Produzenten und mir Ist das fair? Behandle ich den Produzenten wie ein Museum? Ist der Produzent einverstanden? Hat er auch was davon? Übernehme ich damit Verantwortung? Kaffeekauf? Kann ich nicht einfach Samples von da bestellen und dann über einen Lieferanten einkaufen? Wie viel Kaffee kaufe ich da eigentlich ein? Zwei, drei Sack? Macht das Sinn? Vermarktung? Und das vermarkte ich dann als Direct Trade – macht das Sinn? Ich war vor Ort und würde nun sagen, dass das bessere Geschäfts-Praxis ist? Besuche ich wirklich “den Produzenten”? Den Pflücker? Die Kooperative? Den Exporteur? Den Zwischenhändler? Wen porträtiere ich als «Produzenten»? Ein gemeinsames Projekt mit Produzenten? (Z.Bsp. Infrastruktur) Gibt es jemanden, der das besser kann? Ist unsere Vision glasklar und verständlich, dass alle an Board sind? Wäre das Projekt zeitbasiert, oder würden wir wirklich eine langfristige Veränderung schaffen? Würde das Projekt auch ohne uns weiterleben? Warum würden wir das tun, ausser Werbung? Können wir uns das leisten? Finanzielle Kosten der Reise selbst der Arbeiten, die nicht erledigt werden können, wenn jemand im Betrieb fehlt Zeit? Kann jemand für min. 1 Woche im Betrieb fehlen? Wäre es besser, zu Hause bei der Familie zu bleiben? 1 Woche im Kaffeeland – sind das Ferien oder ist das Arbeit? Wer leidet, wenn ich nicht hier bin? Wer profitiert, wenn ich nicht hier bin? Wer ist das Ziel der Reise? Neuer Kontakt Sind wir sicher, dass wir willkommen sind? Ist es ein Aufwand für den Gastgeber? Haben Sie versteckte Kosten? Hatten wir schon viel Austausch? Bestehender Kontakt Könnten wir nicht einfach telefonieren? Erwartungen Hat das Gegenüber auch Zeit für mich? Was sind die glasklaren Erwartungen auf beiden Seiten? Schaffen wir es, mit dem Besuch nichts zu versprechen? Was bewirkt mein Besuch? Wer ist alles da? Bin ich über das Programm im Klaren? Wer macht das Programm – der Gastgeber, ich, wir zusammen? Gibt es vielleicht eine hidden agenda vom Gastgeber? Habe ich eine hidden agenda? Kann der Gastgeber das bieten, was ich suche? Kann ich dem Gastgeber das bieten, was er sucht? Macht der Gastgeber eine Show? Schaffen es beide Seiten, auch bei einer negativen Begegnung, nicht voneinander abhängig zu sein? Wie könnte der Gastgeber meine Reise interpretieren? Haben wir klar miteinander kommuniziert? Welches Bild des Kaffeerösters/einkäufers/Barista/… vermittle ich mit meinem Besuch?
In der aktuellen Bar News ist von uns ein Kaffee-Artikel erschienen. Es geht um das Thema Blending von Whiskey und anderen Spezialitätenprodukten wie Zigarren, Parfum und eben Kaffee. Einige Auszüge unten. Und hier der ganze Artikel als pdf. Beim Kaffee ist es wie bei fast allen anderen Produkten im Gourmet- und Spezialitätenbereich. Je sortenreiner desto exklusiver, differenzierter und besser, das ist das aktuelle Credo der Spezialitätenszene. Doch am Anfang steht der Blend. Schon aus ganz praktischen Gründen. Kaffee ist der getrocknete Kern einer kirschenähnlichen Frucht und wächst an strauchartigen Bäumen. Er wird in den meisten Regionen der Welt einmal im Jahr geerntet. Ein Pflücker läuft vom Strauch zu Strauch und erntet den Kaffee. Viele Produzenten sind Kleinbauern und auf ihren Farmen wachsen unterschiedliche Arabica-Varietäten. Typicas, Catuaís, Bourbon. Beim Ernten landen die Kirschen gemeinsam im Korb und werden gemischt gewaschen, getrocknet und eingesackt. Der Farm-Blend entsteht. … Über die letzten 20 Jahre hat sich im Kaffee eine Qualitätsrevolution vollzogen. Der Kaffee hat von anderen komplexen Genussprodukten wie dem Wein gelernt und eine eigene Sprache der Kaffeesensorik entwickelt. Durch die Möglichkeit, Kaffee viel differenzierter zu beschreiben und zu bewerten ist ein reger Austausch zwischen Kaffeeproduzenten auf der einen Seite und Röstern und Baristi auf der anderen Seite entstanden. Produzenten begannen gezielt einzelne Varietäten voneinander zu trennen und Farmen aufgrund der Topografie, Sonneneinstrahlung und Schattendichte einzuteilen. Die so entstandenen Lots wurden separiert prozessiert und es folgte die Analyse in der Tasse. Immer aussergewöhnlichere Geschmacksprofile entstanden. Dieser Austausch über Kaffeequalität und Geschmacksprofile löste eine Revolution im Kaffeesektor aus. Röster veränderten die Art und Weise der Röstung. Ihr Ziel war es fortan, die besonderen Noten der sortenreinen Kaffees zu zeigen. Über Jahrzehnte wurde tendenziell dunkel geröstet und röstige Noten von karamellisierten Zuckern, Schokolade und Nuss standen im Vordergrund. In der Folge ging es immer mehr darum, die aussergewöhnlichen Noten in der Tasse zu zeigen. Fruchtige, zitrische und florale Noten waren das Ergebnis. Es wurde heller geröstet, um mehr vom „Terroir“ in der Tasse zu zeigen. Café-Bars und Baristi griffen das auf und vermarkteten diese Kaffees als Single Origins, Micro- und Nano-Lots. … Die neusten Versuche zielen darauf ab, die besten Kaffees durch Blending noch besser zu machen. Hier gibt es im Kaffeebereich jedoch viele Herausforderung. Das liegt insbesondere daran, dass der Kaffee nach dem Rösten noch kein fertiges Produkt wie der Wein oder Whiskey ist. Er wird erst noch gebrüht. Und unterschiedliche Kaffees haben eine unterschiedliche Löslichkeit und in der Regel auch verschiedene Sweet Spots. Deshalb ist das Blenden und Brühen von Top-Kaffees vielleicht das herausforderndste im Kaffeebereich überhaupt.
Warum geht man in der Zwischensaison in Kaffeeländer? Dann, wenn der Kaffee nicht reif ist? Tatsächlich gibt es mehr gute Gründe, hinzugehen, wenn kein Kaffee da ist, als dann, wenn er reif ist. In den letzten Wochen war ich kaffeetechnisch in Honduras, Nicaragua und Mexiko unterwegs. Ich habe dabei kein einziges Bild von reifen, roten Kirschen gemacht und folglich auch nicht auf den Sozialen Medien gepostet. Aus dem Grund, weil da einfach noch keine sind. Zumindest in der nördlichen Hemisphäre. In Zentralamerika z.B. herrschte gerade die Zwischensaison, während auf der Südhalbkugel die Ernte in Ecuador, Peru oder Brasilien gerade im vollen Gange oder schon vorbei ist. In den meisten Ländern Zentralamerikas endet ein Grossteil der Ernte Ende Februar, regional dehnt sie sich aber aus bis Ende Mai. Der Kaffee wird aufbereitet, in der Dry Mill geschält, nach Dichte und Grösse sortiert und dann exportfähig gemacht. Von dem Moment an, wenn der Kaffee die Dry Mill verlässt, kommt er ca. sechs Wochen später in Zentraleuropa an. Soziale Unruhen wie in Nicaragua oder immer regelmässigere Fahrerstreiks in Brasilien und Kolumbien jedoch verzögern die Lieferung zum Teil dramatisch. Keine roten Kaffeekirschen da, was dann? Auf der Farm selbst beginnt nach der Ernte die Zwischensaison. Bäume werden zurückgeschnitten, Wege gemacht, Unkraut gejätet. Samen werden gesetzt um neuen Setzlinge zu züchten und schon grössere Stecklinge werden gepflanzt. Die Entpulper, Waschtanks, Kanäle etc. werden geputzt und in den Winterschlaf versetzt. Die Arbeit geht nie aus. Eine Kaffeefarm ist nichts anderes als ein Bauernhof. Eine landwirtschaftliche Entität, die saisonale Erzeugnisse produziert, aber das ganze Jahr über Arbeit verlangt. Nur, diese Arbeit präsentiert sich halt nicht so schön wie «only the ripest cherries» auf Instagram und Facebook. Dabei sind diese Zwischenschritte so wichtig. Zwischen den Saisons entscheidet sich, wie die nächste verläuft. Es ist eigentlich wie beim Fussball: Im Training werden Spielzüge geübt, die Technik verfeinert und das Spiel des nächsten Gegners wird fein säuberlich analysiert. Während dem Spiel selbst geht es nur noch ums abliefern, Zeit für ein Training ist da nicht mehr. Kaffeelandwirtschaft verhält sich genau so. Wir haben in den letzten Wochen auf unserer Farm Santa Rita viele Entscheidungen getroffen, die einen direkten Einfluss auf die nächste Saison haben. Wenn die Saison läuft, dann kann nicht mehr gross eingegriffen werden. Entscheidungen, Entscheidungen, Entscheidungen Lust auf ein Gedankenspiel? Stellen Sie sich vor, Sie müssten die nachfolgenden Entschiede immer wieder neu treffen. Ihre Ausgangslage ist nicht sonderlich stabil und die Perspektiven auch nicht. In unserem Beispiel hier betreibt eine Produzentin in Zentralamerika eine kleine Farm von zwei Hektaren. Das Alter der Bäume ist hoch (25+ Jahre), zum Teil stark von Kaffeerost und anderen Krankheiten gezeichnet. Die geerntete Menge pro Baum ist deutlich tiefer als der landesweite Durchschnitt. Ein Agronom rät ihr, dringend neue Bäume anzupflanzen. Die Zeit rennt, denn die nächste Saison beginnt schon bald. Einige Fragen, die Sie sich als Produzentin nun stellen sollten: Hab ich das Geld für die Rennovation? Wenn ja: Haben Sie ein Bankkonto? Haben Sie das Geld in cash? Hat das Geld überhaupt einen Wert anhand der starken Inflation in Ihrem Land? Wenn nein, gibt es Kredite? Aber wie zahle ich einen Mikrokredit mit steilen Zinsen und den tiefen Kaffee-Börsenpreisen zurück? Ihr Land befindet sich in einer ungewissen politischen Situation (z.B. Nicaragua), die Bank vergibt keine Kredite an Kleinstproduzenten ohne Sicherheit. Vielleicht von einer Kooperative. Sind Sie da denn auch Mitglied? Ich leihe mir das Geld. Mit was zahle ich den Kredit zurück? Durch was generiere ich mein Einkommen? Nur Kaffee? Hab ich diversifiziert? Cash Crops und Nahrungsmittel für den Eigenbedarf? Oder nur marktorientierte Produktion? Produziere ich ausschliesslich Kaffee? Reicht das so generierte Einkommen, trotz den historisch tiefen Börsenpreisen, dass ich den Kredit in verlangter Frist begleichen kann? Sie sollten dringend die Pflanzen renovieren. Können Sie sich von den alten Pflanzen trennen? Auf emotionaler Ebene? Sobald Sie die Pflanzen ersetzen, haben Sie für 3-4 Jahre weniger Ernte, bis diese dann wieder voll produzieren – können Sie das finanziell stemmen? Haben Sie ein Zusatzeinkommen? Wenn nein, sind Sie optimistisch, dass die Jobsituation in Ihrem Land positiv ist? Welche Varietät sollten Sie pflanzen? Resistent gegen Roya, dafür etwas weniger charakteristisch in der Tasse? Oder etwas hochqualitatives, dafür nicht resistent? Das, was die Agronomen empfehlen? Oder das, was Spezialitätenröster gerne möchten? Eine Varietät, die viel Ertrag gibt, braucht auch viel Input. Können Sie sich den Dünger leisten, resp. Selber herstellen, um die Pflanze ausreichend zu ernähren? Konventionell, Bio, ein Mix, biodynamisch? Was ist die richtige Methode für Ihren Ansatz? (unvollständige Liste von Fragen) Hat jemand gesagt, dass Kaffee einfach ist?
Ab Samstag, 15. September um 15.00 Uhr starten wir mit unserem neuen Kaffeemacher-Shop. Er befindet sich direkt neben dem Café frühling, in der Klybeckstr. 69 in Basel. Am gleichen Tag feiern wir 5 Jahre Café frühling. Rezeption in der Stadt Tatsächlich ist der neue Standort eine Art Rezeption für die Kaffeemacher. Wir haben fast täglich geöffnet, beraten euch vor Ort über neue Kurse, Maschinen und geben Tipps und Tricks. Ihr könnt verschiedene Kaffees probieren und an der Wasserzapf-Station gratis gefiltertes Wasser für eure Kaffeemaschine abholen. Demian Annaheim und Jael Lützelschwab sind vor Ort und empfangen euch gerne. Öffnungszeiten Montag, Dienstag, Freitag, Samstag haben wir von 10.00 Uhr bis 18.00 Uhr geöffnet. Donnerstag beginnen wir um 12.00 Uhr und machen bis 20.00 Uhr. Mittwochs ist Ruhetag. Feiert mit uns, am Samtag, 15. Juni ab 15.00 Uhr mit Degustationen, Vorträgen, leckerem Essen und Trinken und dem Kaffeemacher-Team. Programm: 15.00 Eröffnungsknall 15.30 Santa Rita Cupping mit Benjamin Hohlmann 17.00 spring roasters stellen sich vor mit Salome Soundso und Felix Hohlmann 18.00 Mini Home Barista Kurs und Vorstellung Kaffeemacher mit Andre Strittmatter 19.00 Latte Art Battle Wir freuen uns, wenn ihr vorbei schaut!
Für die am 21. August 2018 ausgestrahlte Kassensturz Sendung im SRF zum Thema Kapselkaffee waren wir Gastgeber. Wir haben gemeinsam mit Patrick Zbinden das Sensorik-Panel geleitet und die Qualität der Prüfung sicher gestellt. Es ist immer spannend zu sehen, was nach einem langen Drehtag in einem kurzen Beitrag erscheint. Aus meiner Sicht wurden aber einige Kernaussagen gut transportiert. Die Degustation war divers (zum Test als pdf). Kapsel im Test Kaffee aus der Kaspel kann schlecht, gut und sehr gut schmecken. Auch im Test haben wir gute Kaffeegetränke verkostet. Dennoch ist wichtig zu beachten: genau genommen ist ein Kaffee aus der Kapsel kein Espresso. Die Konzentration von gelösten Kaffeeteilchen macht den Kapsel-Kaffee dem Café crème ähnlicher als einem Espresso. Im Test messen wir mit dem Refraktometer einen TDS (Total Dissolved Solids) von 3.67 % beim Kapselkaffee. Das verwundert nicht, bedenkt man den Einsatz von “nur” 5.5 Gramm Kaffee. Aus 5.5 g lässt sich natürlich nicht so viel extrahieren, wie aus 7 – 9 g bei einem Espresso von der Siebträgermaschine. Wird der Kaffee aus der Kapsel dann noch “lang” gezogen, wie auf vielen Packungen empfohlen (40 ml), kann die Konzentration kaum kräftig sein. Beim Espresso messen wir regelmässig Ergebnisse von zwischen 7 bis 9.5 TDS. Das zeigt sich natürlich in der Textur des Getränkes und der Intensität der Flavors. Ein Beitrag geteilt von Benjamin Hohlmann (@bhohlmann) am Aug 21, 2018 um 1:05 PDT Stärke als Unterschied Aus meiner Sicht sollte die Einordnung von Kaffeegetränken zunächst aufgrund der Konzentration von gelösten Teilchen im Verhältnis zu Wasser erfolgen. Zweitrangig kann dann auch betrachtet werden, mit welcher Gerätschaft das Getränk gebrüht wurde. Dieser Blick macht Sinn, weil schon heute Espresso-artige Getränke ebenso aus einer Siebträgermaschine wie aus einer sehr guten vollautomatischen Kolbenmaschine gebrüht werden können. In einem Brewing Intermediate Kurs haben wir einen Espresso gebrüht und dann durch die Zugabe von Wasser auf die Stärke eines Filterkaffees angepasst. Nach dem Abfiltern der Festpartikel, die beim Siebträger durch das Metallsieb gleiten, war das Getränk dem mit dem Handfilter gebrühten Filterkaffee sehr ähnlich. Fürs Protokoll Die Degustation wurde Blind vorgenommen. Die Teilnehmer wussten nicht welche Kapsel zur Auswahl stehen. Ich selbst hatte keinen Einfluss auf die Auswahl der Kaffees. Ich hätte interessant gefunden, noch weitere Kaffees zu verkosten, auch um die Ergebnisse ins Verhältnis von internationalen Specialty Kapseln oder auch Beluga von Café Royal zu setzen. Ohne Müll-Thema Der Umweltfaktor von Kapseln wurde im Beitrag nicht betrachtet. Selbstverständlich blicken wir sehr kritisch auf jeglichen Müll, der im Zusammenhang mit dem Brühen von Kaffee entsteht. Man kann schliesslich ganz tollen Kaffee ziemlich einfach selber machen, vom Filterkaffee bis Espresso.
Wir haben für euch Cold Brew Rezepte gesammelt. 12 Kaffeeprofis (wird derzeit gelayoutet und in Kürze hochgeladen) aus dem deutschsprachigen Raum haben ihre Lieblingsrezepte zusammen getragen. Es gibt Cold Brew Rezepte und Cold Brew Mix-Getränke mit total bunten Zutaten und vielen Tipps und Tricks. Für jeden ist etwas dabei. Viel Spass beim Stöbern und probieren. Postet eure Fragen und eigenen Rezepte einfach im Kommentarfeld. Wir werde sie weiterleiten und ergänzen. Ein klassisches Basis-Rezept für Cold Brew vorgemacht im Video von Benjamin Hohlmann. Je nach Rezept könnt ihr das anpassen oder ganz frei ersetzen oder ergänzen. https://youtu.be/6yYkSZtp_n8 Pink Unicorn Cold Brew von Erna Tosberg „Mein Tipp: Hibiskus Tonic Water von Weißwang. Passt wunderbar zum Black Unicorn Coldbrew – ist dann quasi ein Pink Unicorn. Für den Cold Brew setze ich gern 70g auf einen Liter an und lasse 24 Stunden ziehen. Getrunken wird pur mit Tonic oder Gin Toni.“ Welches Verhältnis verwendest du Erna? „Hm, ich schmecke das immer ab. Nach Balance… Ich würde aber schätzen 1/3 Cold Brew, 2/3 Tonic. Erna Tosberg ist zweifache deutsche Baristameisterin und arbeitet war an der World Barista Championship 10. und 12. Sie arbeitet für die roestbar in Münster und ist heute selbst WBC-Judge. New Orleans von Tito Huber Gerne teile ich das Grundrezept für einen äusserst runden, süsslich erfrischenden Eiskaffee, den „New Orleans“ Cold Brew: Erstmal, warum Konzentrat? Je nach Lust und Laune kann ich den Cold Brew vielseitig verfeinern: mit etwas Wasser verlängern genau zur gewünschten Stärke oder man gönnt sich das Zusammenspiel mit Milch, ohne dass der Kaffeegeschmack untergeht. Welcher Kaffee eignet sich dafür? Bohnen mit einem schokoladig nussigen Profil, Aromen von dunklen Beeren, mittlere Röstung. Und nun das wohl älteste Pairing der Kaffeegeschichte: Zichoriewurzel. Die Holländer und Franzosen mischten schon vor hunderten Jahren während Kaffee-Engpässen Zichorie bei. Ein Zaubergewürz wie gemacht für einen balancierten Cold Brew Tiefgang, welcher sogar Tante Rosie beim Besuch aus den Socken hauen wird. Und so geht‘s: 100-120g Kaffee, Mahlgrad wie Fleur de Sel ~ 10g geröstete Zichoriewurzel dazumischen 500g gefiltertes Wasser Alles in ein Glas, bedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Brühzeit je nach Intensität verlängern. Filtration am nächsten Tag zuerst mit einfachem Sieb und dann durch Papierfilter. Serviert auf viel Eiswürfel mit gleicher Menge Wasser oder Milch, empfohlen Reis – oder Mandelmilch! Wer die Arbeit lieber dem Profi überlässt, findet hier den New Orleans zum probieren: www.coldbrew.ch Tito Huber leitet das Café Henrici in Zürich. In den letzten Jahren hat sich der umtribige Kaffeeunternehmer intensiv mit dem Thema Cold Brew beschäftigt und mit Barrel Cold Brew ein erfolgreiches StartUp neben dem Café lanciert. Cold Brew Tee-Kombi von Sandra Stucki Brüht mit der Aeropress 19 g gewaschener Bourbon von der Finca Maputo in Ecuador für Filterkaffee geröstet (oder einen anderen Kaffee mit Steinfrucht-Aromen). Insgesamt 250ml Wasser (1/2 heiss, 1/2 eiskalt). Der Kaffee wird hier etwas stärker dosiert um ein Konzentrat zu erstellen, damit die Spirituosen nicht zu sehr verdünnen. Danach: 2cl Brombeerlikör (vomFass) oder auch ein ( Waldbeerlikör ) 14cl vom kalten Kaffee 2cl Zhengshan Xiaozhong (Tarry Lapsang Rauchtee aus China) Ihr dürft den Rauchtee auch weglassen, oder mit einem Rosmarin-Zweig ersetzen. Der Drink ist sehr erfrischend leicht. Einen Kaffee mit zu fruchtiger Kaffee (Säuren) würde ich nicht empfehlen, aber ein Natural oder Semi Washed geht gut. PS: Man kann auch einen Brombeergeist nehmen und aus dem Tarry Lapsang einen Sirup machen! Sandra Stucki arbeitet ist Schweizer Rekordmeisterin in der Disziplin Coffee in Good Spirits. Über Jahre dominierte sie die Meisterschaft. Heute arbeitet sie für die Firma Länggass-Tee und wird mehr und mehr zur Tee-Spezialistin. Zwei Cold Brew Rezept von Dani Hofstetter Zwei seiner Favoriten Cold Brews Cocktails hat uns Dani Hofstetter gesendet. Von einem gibt es dazu ein Brührezept und vom anderen ein Tipps zum selber tüfteln. Hopper Cold Brew 200g Natural Specialty Café auf 1L Wasser ansetzen. Über Nacht im Toddy brühen, dann mit 5-10g Mosaic- oder Galaxy-Hopfen für weitere 12h infusen. Der Hopfen verleiht dem eher schweren Natural Cold Brew eine balancierende, fast spritzige Fruchtigkeit mit einer schönen Bitterkeit – hier besteht etwas die Krux… Hopfen ist sehr potent und den richtigen Mix und die richtige Hopfenart zu finden, so das letztlich, logisch, alles perfekt zum Kaffee passt, das gilt es zu schaffen. Serviert auf Eis, mit etwas Orangenzeste oder einem eiskalten Spritzer Mineralwasser. Cold Brew Martini Nummer 2 hatte ich in einer Speak Easy Bar in Hamburg. Das war ein (Espresso) Cold Brew Martini, wo man statt Espresso eben einen Kolumbianer Cold Brew nahm, den Vodka im Cold Driper 24h durch Randen drippen liess, und dann damit nach klassischem Rezept den Martini gemixt hat. War saugeil, keine Ahnung wie das Rezept genau war, aber sowas von lecker… Dani Hofsttetter ist Head of Global Product Management & Innovation bei der Hemro Gruppe. Er war 2017 Schweizer Brewers Cup Meister. Michal Ottes Cold Brew und Kaffeeempfehlungen Cold Brew birgt das Potential von ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Für mich ist Cold Brew ein echtes Sommergetränk, weshalb ich fruchtig-lebendige Varianten und Kaffees mag. Mit einem klassischeren Kaffee ist das Ergebnis dann eher schokoladig-karamellig. Im Moment brühe ich mit folgendem Rezept und einem gewaschene Rwanda (Terroir Muyongwe von Blaser Cafe ) oder dem Blend La Fruta von der Kafischmitte, aktuell bestehend aus Kaffee aus Ecuador von Tio Emilio, Typica, Honey Process, einem Costa Rica von Aquiares, gewaschen und einem kolumbianischen Kaffee von der Villa Betulia, einem gewaschenen Geisha. …sehr fruchtig und natürlich hell geröstete Kombination 🙂 Ich serviere den Cold Brew auf Eiswürfeln mit einem Zitronenschnitz. Rezept: 55g Kaffee auf 1 Liter Kaltes Wasser in ca. 10-12 Stunden brühen. Michal Otte war 2016 Schweizer Cup Tasters Champion. Er arbeitet für Blaser Café in Bern und die Kafischmitte in Langnau. Er hat jahrelange Erfahrung als Barista und Röster und hat an zahlreichen Meisterschaften teilgenommen. 2016 gewann er auch die Basler Cup Tasting Meisterschaft. Cold Brew with Swiss Brewers Cup Champ Emi Fukahori 500g coffee – coarse ground 5 L water (cold, filtered 80ppm) we put them both in a tank, leave it for 20 hours in a fridge. Then we filter once with a strainer and then with V60 paper filter. We really want to remove any coffee grounds in a glass. We serve it then with ice cubes. Having chocolatey (we take Brazilian pulp natural), fruity (normally natural), floral (washed) flavours available, customers can choose one out of three. Emi Fukahori is current Swiss Brewers Cup Champion. She is running the specialty coffee shop Mame in Zürich. Emi was Swiss Barista Champion 2015. Emi Fukahori, Photo Jan Bolomey Bärenmarke mit Benjamin Schütz Anfangs Sommer war mein Favorit ganz klar Cold Brew Tonic bis mir ein Kollege aus DE die original Bärenmarke mitbrachte und von da an geniesse ich meinen Cold Brew pur oder mit Bärenmarke. Die Kondensmilch hebt die Karamellnote des Irazú an und rundet das ganze ab zu etwas feinem speziellen zum geniessen. Die sonstigen Aromen von Pomelo, Grapefruit und Milchschokolade kommen pur oder on the Rocks am besten zur geltung. 100 gr. Kaffee Irazú Gefiltertes Wasser 16 Std. Zeit. 3-Fach filtriert. 500, 100 & 50µm Whiskyglas mit Eiswürfel füllen Coldbrew eingiessen Ein Schuss Original Bärenmarke Kondensmilch Ein Orangenschnitz karamellisieren als Deko servieren Benjamin Schütz arbeitet für die Cafemanufaktur in Solothurn. Der Kaffee-Allrounder schaffte es bei seiner ersten Teilnahme in das Finale des Schweizer Brewers Cup 2018 und nahm ausserdem erfolgreich an der ersten Schweizer Röstmeisterschaft teil. Cold Brew Mojito mit Constantin Hoppenz Kommen wir zu meinem Lieblingsdrink mit Coldbrew zur Zeit und einem neuen einzigartigen Projekt aus Berlin. Happy Baristas ist das weltweit wohl einzige Café mit einem extensiven Angebot an Rum-basierten Kaffeecocktails. Die Jungs haben in Zusammenarbeit mit dem Coffee in Good Spirits Weltmeister Martin Hudak die Drinks erarbeitet und präsentieren Sie in den Abendstunden in Ihrem Kaffee im Berliner Szenebezirk Friedrichshain. Mein Favorit ist der Mojito mit Kenyanischen Coldbrew. Zutaten: Vanilla syrup Grapefruit Saft White Rum Botucal Minzblätter Elderflower Tonic Kii Coldbrew Constantin Hoppenz war 2017 Deutscher Brewers Cup Champion. An der Weltmeisterschaft in Budapest belegte er im gleichen Jahr den sensationellen 5. Platz. Heute arbeitet Constantin als Coffee Consultant, u.a. für die Precision Roasting sowie für algrano. Cold Brew Negroni von Mathias Bühler Kurz und knapp: so brüht Mäthu Bühler seinen Cold Brew Negroni: 4cl kolumbianischen Cold Brew 2cl Gin 2cl Campari 2 cl roter Wermut Mit viel Eis lange rühren, Orangenzeste dazu, Prost! Mathias Bühler ist Teil des Leitungsteams des Berner Kult-Cafés Adrianos mit Rösterei, Colonial und Laden. Mäthu ist zweifacher Schweizer Cup Tasting Meister und war sechstbester Sensoriker an der WM 2014. Tinu Egger und Schweizer Kaffee Eine eher spezielle Kaffeemischung, welche als Cold Brew mit wunderbaren Schogginoten punktet. Mit der Mischung aus dem Frutiger Tropenhaus bestehend aus 10% Arabica Frutiger Terroir, 81% Arabica Terroir Indien/Brasilen und 9% Canephora Terroir Indien. Hand made auf meiner Comandante und dem Hario water dripper. 80g Kaffee auf 1 liter Wasser. Zubereitet innert 8h. Tinu Egger arbeitet für Kialoa und ist mehrfacher erfolgreicher Teilnehmer an allen Kaffeemeisterschaften. Kevin Mohler packt Cold Brew Rezepte aus Cold Brew Virgin Mojito 6g Kenya Kiunyu AA auf 100ml Wasser (10h Extraktionszeit) Zutaten: 250ml Cold Brew 1 Limette 2 Esslöffel Rohrzucker 1 Zweig Minze Zubereitung: Die Limette in Schnitze schneiden und in ein Glas geben. Den Zucker und ein paar Minze Blätter dazu geben und mit einem Stössel den Saft der Limette auspressen. Nun das Glas bis oben mit Eiswürfel füllen. Cold Brew eingiessen, mit einem Strohhalm umrühren. Mit Minze und leichter Beerengarnitur dekorieren.Der Kaffee bringt schöne Grapefruit, Cassis und Bergamotten Aromas mit sich. Durch die Zugabe der Limette wird die Bergamotte unterstützt und verleiht dem Getränk eine gute Komplexität resp. Tiefe. Der Rohrzucker unterstreicht die Eigensüsse des Kaffees und harmoniert bestens mit der Säure der Limette und dem Cold Brew. Die Minze verleiht dem Ganzen eine Frische und rundet das Getränk ab. Tipp: Funktioniert auch mit anderen afrikanischen Kaffees😊. Kevin Mohler war 2017 Schweizer Cup Tasting Meister. Er erreichte ausserdem sowohl 2017 als auch 2018 das Finale der Schweizer Baristameisterschaft. Kevin Mohler arbeitet für die Kaffee-Abteilung von Mövenpick. Die Mövenpick Limonade Ein kleines Augenzwinkern an das kulinarische Herkunftsland von Mövenpick. Der Kaffee über Eis gebrüht resultiert in einem fruchtigeren Kaffee. Eine erfrischende Kaffeelimonade mit angenehmer Säure und Kräutrigkeit. Zutaten: 300 ml Filterkaffee (kalt) 50 ml Johannisbeersaft 20 ml Zitronensaft 30 ml Ricola Sirup Filterkaffee wie gewohnt zubereiten. Einen Teil des Wassers durch Eis ersetzten und Kaffee direkt auf das Eis brühen. Bsp.: Für 300 ml Kaffee mit 200 ml Wasser auf 100 g Eis brühen. Menge des Kaffeepulvers bleibt dabei unverändert. (6g der Himmlische /100ml Wasser) Ricola Sirup: 15 Ricola Cranberry Bonbons mit 150 g Zucker in 150 ml warmem Wasser auflösen und einmal aufkochen bis sich alles gut aufgelöst hat. Abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Alternativ können auch andere Beeren- oder Blütensirupe verwendet werden. (z.B. Holunderblüte, Himbeere, Waldmeister, usw.) Alle Zutaten in ein mit Eis gefülltes Glas geben und umrühren. Mit Johannisbeeren, Ricola Bonbon und Zitrone garnieren. Tipp: Das Rezept funktioniert auch perfekt mit feinem Kenianischem Spezialitätenkaffee, hier würde ich den Zitronensaft jedoch durch Limettensaft austauschen. Zweimal Cold Brew mit Gap Coldbrew Funky Fresh Supremo Sigri AA 18.8 gr. Kaffee 274gr. Wasser = ca. 240gr. Total 90 g Eis 120 g Coldbrew 15 g Maison Routin Caramel Sirup 60 g past. Milch wird in Rotor zur cremigen Konsistenz auf geschlagen Gin Berry Fresh Brew 100 g Eis 70 g Bombay Sapphire (Dry Gin) 50 g Rohzucker Sirup 40 g frische Heidelbeeren 40 g frische Erdbeeren 1 mal Minze Gin, Rohzucker Sirup, ein Teil Früchte in einem Mixer mixen und ins Glas geben, Eis hinzufügen, kalt werden lassen. Coldbrew langsam über Löffel eingiessen und mit Pfefferminz und dem Rest des Früchte garnieren. Gap Gijtipong Thangsubutr ist zweifacher Schweizer Latte Art Meister. Er arbeitet arbeitet als Barista für den Home Barista Shop in Luzern.
Die Autofahrt mit dem zu Fleisch gewordenen Kaffee-Lexikon Don Alfredo neigt sich dem Ende zu. Der Kaffee ist aus und es regnet aus Kübeln. Ich schaue aus dem Fenster und sehe eine Finca, wo fast ausschliesslich kahle, nackte Bäume stehen. Kaffeerost. Bäume, die nur noch aus dem fragilen Astgerüst bestehen, kaum mehr Blätter tragen und dergestalt ziemlich erbärmlich aussehen. Zu dieser Zeit sollten sie voll mit Blätter sein, die ein helles Grün aufweisen, Kirschen, die dicht nebeneinander wachsen und ebenfalls noch grün sind. Nicht so auf dieser Finca.
Auf einer zweistündigen Autofahrt lerne ich, wie sich die Kaffee-Industrie in Honduras in den letzten 50 Jahren entwickelt hat. Kaffee gabs aus der Thermos. Wie viele Jahre er denn schon mit Kaffee zu tun habe, fragte ich ihn. «52 Jahre. Ich habe nie was Anderes gemacht. Meine Arbeit gab mir immer Zufriedenheit.» Heute steuert Don Alfredo auf die 70 zu und ist verantwortlich für den nationalen Kaffee-Einkauf eines grossen Exporteurs. Bevor Exporteure Kaffee verkaufen, müssen sie diesen auch im Land ankaufen. Das heisst, dass Don Alfredo so ziemlich alle Produzenten in Honduras kennt, aus allen sieben Kaffeeregionen. «Nein, nein», winkt er ab, «ich kenne nicht alle Produzenten. Aber eigentlich die Meisten», sagt er mit einem Schalk eines sorgfältig alternden Gentlemans.
Ich war Anfang Juli in San Pedro Sula. Schon mal gegoogelt? Machen Sie es nicht. Wenn Sie es machen, werden Sie wohl kaum dahin fliegen. Wenn Sie unbedingt wollen, dann machen Sie es, kehren Sie aber hierhin zurück bitte. www.google.com Zufrieden? Weiter im Text. Kaffee bringt einen an Orte, die man zu Lebzeiten sonst nicht sehen würde. Seit 2006 setze ich mich mit Kaffee auseinander und lerne immer weiter dazu. Ich sehe mich als Kaffee-Student, als einer, der frei nach dem Humboldtschen Verständnis weiterstudiert, ohne den Anspruch, jemals fertig zu werden. Dafür ist Kaffee zu komplex. Solange Kaffee für mich immer noch eine Mischung aus Wissenschaft, Erfahrung, Handwerk und Voodoo darstellt, solange gibt es für mich viel zu lernen.
Mathieu Theis 3. an der World Barista Championship!!!! Überragend, unglaublich, schon jetzt legendär!!! Damit ist Mathieu der erfolgreichste Schweizer Barista aller Zeiten. Was für eine Bilderbuchgeschichte! Und alles begann 2015, als der damalige Home Barista an der Schweizer Latte Art Meisterschaft den 3. Platz holte. 2016 griff er mit der Präzision des studierten Ingenieurs nach der Schweizer Baristakrone und nahm zum ersten Mal an der World Barista Championship teil (WBC). Sein Espresso war zwar einer der besten im Feld, doch leider kosteten ihn technische Fehler eine gute Platzierung. 2017 musste er sich an der Schweizermeisterschaft André Eiermann geschlagen geben, der dann den herausragenden 10. Platz an der WBC 2017 belegte. Doch 2018 sollte Mathieus Stunde schlagen… Garantiert war alles, was davor passiert ist wichtig, um 2018 ganz nach oben zu springen. Mit einer sympathischen Vorstellung baute er zu den Judges eine emotionale Verbindung auf. Mit einer perfekten Präsentation, Leidenschaft und einem phantastischen Kaffee aus Costa Rica von der Farm Tito Lidio, geröstet von Keen Coffee, rockte Mathieu Runde um Runde die Bühne. Nach der Vorrunde war er 1. und sprang in das Semi-Finale der besten 15. Und die Reise war noch nicht zu Ende. Das Finale wartete für unseren Schweizer Meister. Und dann das… Wir feiern Mathieu Theis und sind wahnsinnig stolz auf Dich, die Entwicklung des Schweizer Kaffees und der Schweizer Barista Kultur und der tollen Community, die wir in der Schweiz haben. Top 25 nach der ersten Runde Kleiner Reminder: Anna Käppeli belegte vor 11 Jahren 2007 den 5. Platz an der WBC.
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