Wie weiter? Diese Frage ist eigentlich schon fast unpassend, denn: von welchem Punkt machen wir denn überhaupt jetzt weiter? Bleibt es dabei, dass wir weiterhin mit Fermentationen «spielen» oder wirklich experimentieren?   In Teil 3 haben wir auf verschiedene Experimente hingewiesen, die im Bereich der Fermentation unternommen wurden. Die grosse Mehrheit wurde bis heute in Brasilien durchgeführt. Die Gründe dafür sind offensichtlich: als weltgrösster Kaffeeproduzent ist das Interesse gross, durch Innovation die Position zu stärken und gute Qualität besser, und weniger gute Qualität geniessbar zu machen. Die treibenden Kräfte sind heute noch Universitäten, die in Zusammenarbeit mit Produzenten neues Wissen schaffen. Private Initiativen, zumindest bekannte, sind bisher noch in der Minderzahl. Ausserhalb Brasiliens lesen wir vor allem von innovativen Beneficios im Privatbesitz, oder noch seltener von Exporteuren (Caravela, Project Origin) die Fermentations-Experimente durchführen. Aus den Experimenten resultieren spezielle Kaffees, die dann als «Carbonic Maceration», «Black Diamond», «Méthode Beaujolais», «Lactic-Acetic» oder XY-Fermentation vermarktet werden können.   Wir sehen also zwei Herangehensweisen: die strukturierte, reproduzierbare, auf die Schaffung von Wissen und daher inklusive Art von Forschung die einer Mehrheit von Produzenten zugänglich gemacht werden soll die private, meistens von «Experimentierfreudigkeit» getriebenen Art, die neue, noch komplexere Geschmäcker für exklusive Märkte schafft (z.B. 90+, La Palma y el Tucan) Die Pioniere unter den Experimentalen schaffen einen Markt, der seit einigen Jahren gewaltig wächst. Die Erkenntnisse bleiben exklusiv, da man sich mit diesen einen Wettbewerbsvorteil in der sich immer mehr differenzierenden Rohkaffee-Welt schaffen kann. Selten lassen sich Boutique-Produzenten in die Karten schauen, was während der Verarbeitung des Kaffees genau gemacht wurde. Damit Fermentationen reproduzierbar sind, geht eine Menge Investition in diesen Prozess. Daher verwundert es nicht, wenn eine spezielle Methode als geistiges Eigentum verstanden wird. Gleichzeitig zeigt sich dadurch aber so viel Potenzial, wo eine grosse Masse von Produzenten hingelangen könnte, wenn denn Standards durch die Wissenschaft formuliert werden können. Eine erste Literatursicht auf den momentanen Forschungsstand zeigte, dass die heutigen Ergebnisse sehr stark lokal geprägt sind. Gefragt wären generellere, universeller anwendbare Rezepte für die Produzenten. Damit die grosse Mehrheit der Kaffeeproduzenten an dieses Wissen gelangt, braucht es aber noch mehr Forschung und noch mehr Kommunikation darüber. Im 4. Teil dieser Blog Serie haben wir beschrieben, wie stark die Kaffee-Varietät, eine stark lokale Eigenschaft, einen Einfluss auf den Geschmack hat. Der Lokal-Kolorit wird also weiter bestehen und es dürfte schwierig sein, ein Geschmacksprofil per copy-paste der Methoden zu imitieren.   Wenn wir sagen, dass es mehr Forschung und Kommunikation benötigt, dann wollen wir mit unserer Finca Santa Rita ein Beispiel sein. Wir wollen den Austausch fördern. Es ist der Kern unserer Vision, dass wir einen intensiveren Austausch über die ganze Warenkette schaffen wollen. Wir wollen eine Farm betreiben, die auch für Produzenten in der Region zum Ort des Austauschs werden kann. Ein Ort, wo etwas gelernt werden kann – zum Beispiel über Fermentation. Wir selbst stehen erst am Anfang dieser Reise und möchten Jahr für Jahr tiefer in die Materie eindringen. Dafür planen wir nächste Schritte, die methodischer und stringenter sein werden.   Als co-Eigentümer einer Farm haben wir direkten Zugang zum Rohprodukt und können so punktgenau steuern, wie z.B. die Fermentation als Geschmack-schaffendes Element eingesetzt werden kann. Das haben wir im Januar 2018 zum ersten Mal gemacht. Benjamin Hohlmann wurde mit unserem eigenen Kaffee Zweiter am Swiss Brewers Cup 2018. Er benutzte einen Maracaturra, den unser Team unter der Führung von Tim Willems experimentell aufbereitet hat. Der Kaffee erinnert mit seiner komplexen Säure an einen gewaschenen Kenianischen Kaffee, ist sehr cremig, floral und wunderbar Tee-ähnlich. Wie wurde der Kaffee fermentiert? Die Kirschen der Varietät Maracaturra wurden zuerst in einem Waschkanal gewaschen. Die unreifen und weniger dichten Kirschen stiegen an die Oberfläche. Dort wurden sie von Hand entfernt. Die intakten Kirschen wurden in ein Fass gegeben, mit einem Deckel verschlossen und während 73h lang im Schatten gelagert. Im Fass entstand durch die nun einsetzende Fermentation der wilden Hefen, Bakterien und Zucker viel CO2, das am Fusse des Fasses blieb. CO2 ist schwerer als Luft und drängte also den verbleibenden Sauerstoff nach oben, so dass ein grosser Teil potenziell schädlicher Bakterien, nicht auf den Kirschen sitzen blieb. pH-Wert, Temperatur und Zuckergehalt wurden regelmässig gemessen. Nach 73h wurde der Kaffee entpulpt und mit dem am Samen festklebenden Schleim wieder zurück ins Fass gegeben. Eine zweite Fermentation setzte ein, die nun durch die hohe Konzentration an Essigsäure und die neue Sauerstoff-Zufuhr beschleunigt wird. Nach weiteren 24h wurde der Kaffee gewaschen und danach auf Trocknungsbetten während 10d auf 12% Restfeuchte runter getrocknet.   Mehr Experimente mit mehr Methodik, so dass wir irgendwann selbstbewusst sagen können: was wir machen, ist mehr von Wissen und Erfahrung als von Zufall dominiert. Den Weg dahin, pflastern wir jetzt. Mit unserer Farm sind wir aber nur ein Mosaik-Steinchen in einem Diskurs, der immer mehr ins Rollen kommt. Philipp hat kürzlich in Belgien den Brewers Cup juriert und da gab dieser Kaffee besonders zu reden: Ein Brasilianischer Kaffee, der alles bis dahin bekannte an brasilianischem Kaffeegeschmack ändern sollte. Der Diskurs über geschmacksbildende Fermentation wird aufzeigen, wie nah oder wie weit entfernt sich der Ursprung und der Konsumentenmarkt wirklich sind. Denn so nah verknüpft waren sich die beiden Felder noch nie. Bis jetzt sind es vor allem Geschichten, die den Kitt zwischen den Polen bilden, die unseren Konsumenten zeigen sollen, was denn eigentlich da passiert, wo der Kaffee herkommt. Wir dürften wohl noch viel mehr Kaffees in Zukunft erwarten, die alleine über ihren Geschmack so charakteristisch werden, dass sie für sich selbst sprechen werden. Die grosse Frage dabei bleibt aber, wie weit dieses moderne Instrument bis zum gros der Produzenten durchsickern kann.  

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