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Kaffee-Caterings
Wie weiter? Diese Frage ist eigentlich schon fast unpassend, denn: von welchem Punkt machen wir denn überhaupt jetzt weiter? Bleibt es dabei, dass wir weiterhin mit Fermentationen «spielen» oder wirklich experimentieren? In Teil 3 haben wir auf verschiedene Experimente hingewiesen, die im Bereich der Fermentation unternommen wurden. Die grosse Mehrheit wurde bis heute in Brasilien durchgeführt. Die Gründe dafür sind offensichtlich: als weltgrösster Kaffeeproduzent ist das Interesse gross, durch Innovation die Position zu stärken und gute Qualität besser, und weniger gute Qualität geniessbar zu machen. Die treibenden Kräfte sind heute noch Universitäten, die in Zusammenarbeit mit Produzenten neues Wissen schaffen. Private Initiativen, zumindest bekannte, sind bisher noch in der Minderzahl. Ausserhalb Brasiliens lesen wir vor allem von innovativen Beneficios im Privatbesitz, oder noch seltener von Exporteuren (Caravela, Project Origin) die Fermentations-Experimente durchführen. Aus den Experimenten resultieren spezielle Kaffees, die dann als «Carbonic Maceration», «Black Diamond», «Méthode Beaujolais», «Lactic-Acetic» oder XY-Fermentation vermarktet werden können. Wir sehen also zwei Herangehensweisen: die strukturierte, reproduzierbare, auf die Schaffung von Wissen und daher inklusive Art von Forschung die einer Mehrheit von Produzenten zugänglich gemacht werden soll die private, meistens von «Experimentierfreudigkeit» getriebenen Art, die neue, noch komplexere Geschmäcker für exklusive Märkte schafft (z.B. 90+, La Palma y el Tucan) Die Pioniere unter den Experimentalen schaffen einen Markt, der seit einigen Jahren gewaltig wächst. Die Erkenntnisse bleiben exklusiv, da man sich mit diesen einen Wettbewerbsvorteil in der sich immer mehr differenzierenden Rohkaffee-Welt schaffen kann. Selten lassen sich Boutique-Produzenten in die Karten schauen, was während der Verarbeitung des Kaffees genau gemacht wurde. Damit Fermentationen reproduzierbar sind, geht eine Menge Investition in diesen Prozess. Daher verwundert es nicht, wenn eine spezielle Methode als geistiges Eigentum verstanden wird. Gleichzeitig zeigt sich dadurch aber so viel Potenzial, wo eine grosse Masse von Produzenten hingelangen könnte, wenn denn Standards durch die Wissenschaft formuliert werden können. Eine erste Literatursicht auf den momentanen Forschungsstand zeigte, dass die heutigen Ergebnisse sehr stark lokal geprägt sind. Gefragt wären generellere, universeller anwendbare Rezepte für die Produzenten. Damit die grosse Mehrheit der Kaffeeproduzenten an dieses Wissen gelangt, braucht es aber noch mehr Forschung und noch mehr Kommunikation darüber. Im 4. Teil dieser Blog Serie haben wir beschrieben, wie stark die Kaffee-Varietät, eine stark lokale Eigenschaft, einen Einfluss auf den Geschmack hat. Der Lokal-Kolorit wird also weiter bestehen und es dürfte schwierig sein, ein Geschmacksprofil per copy-paste der Methoden zu imitieren. Wenn wir sagen, dass es mehr Forschung und Kommunikation benötigt, dann wollen wir mit unserer Finca Santa Rita ein Beispiel sein. Wir wollen den Austausch fördern. Es ist der Kern unserer Vision, dass wir einen intensiveren Austausch über die ganze Warenkette schaffen wollen. Wir wollen eine Farm betreiben, die auch für Produzenten in der Region zum Ort des Austauschs werden kann. Ein Ort, wo etwas gelernt werden kann – zum Beispiel über Fermentation. Wir selbst stehen erst am Anfang dieser Reise und möchten Jahr für Jahr tiefer in die Materie eindringen. Dafür planen wir nächste Schritte, die methodischer und stringenter sein werden. Als co-Eigentümer einer Farm haben wir direkten Zugang zum Rohprodukt und können so punktgenau steuern, wie z.B. die Fermentation als Geschmack-schaffendes Element eingesetzt werden kann. Das haben wir im Januar 2018 zum ersten Mal gemacht. Benjamin Hohlmann wurde mit unserem eigenen Kaffee Zweiter am Swiss Brewers Cup 2018. Er benutzte einen Maracaturra, den unser Team unter der Führung von Tim Willems experimentell aufbereitet hat. Der Kaffee erinnert mit seiner komplexen Säure an einen gewaschenen Kenianischen Kaffee, ist sehr cremig, floral und wunderbar Tee-ähnlich. Wie wurde der Kaffee fermentiert? Die Kirschen der Varietät Maracaturra wurden zuerst in einem Waschkanal gewaschen. Die unreifen und weniger dichten Kirschen stiegen an die Oberfläche. Dort wurden sie von Hand entfernt. Die intakten Kirschen wurden in ein Fass gegeben, mit einem Deckel verschlossen und während 73h lang im Schatten gelagert. Im Fass entstand durch die nun einsetzende Fermentation der wilden Hefen, Bakterien und Zucker viel CO2, das am Fusse des Fasses blieb. CO2 ist schwerer als Luft und drängte also den verbleibenden Sauerstoff nach oben, so dass ein grosser Teil potenziell schädlicher Bakterien, nicht auf den Kirschen sitzen blieb. pH-Wert, Temperatur und Zuckergehalt wurden regelmässig gemessen. Nach 73h wurde der Kaffee entpulpt und mit dem am Samen festklebenden Schleim wieder zurück ins Fass gegeben. Eine zweite Fermentation setzte ein, die nun durch die hohe Konzentration an Essigsäure und die neue Sauerstoff-Zufuhr beschleunigt wird. Nach weiteren 24h wurde der Kaffee gewaschen und danach auf Trocknungsbetten während 10d auf 12% Restfeuchte runter getrocknet. Mehr Experimente mit mehr Methodik, so dass wir irgendwann selbstbewusst sagen können: was wir machen, ist mehr von Wissen und Erfahrung als von Zufall dominiert. Den Weg dahin, pflastern wir jetzt. Mit unserer Farm sind wir aber nur ein Mosaik-Steinchen in einem Diskurs, der immer mehr ins Rollen kommt. Philipp hat kürzlich in Belgien den Brewers Cup juriert und da gab dieser Kaffee besonders zu reden: Ein Brasilianischer Kaffee, der alles bis dahin bekannte an brasilianischem Kaffeegeschmack ändern sollte. Der Diskurs über geschmacksbildende Fermentation wird aufzeigen, wie nah oder wie weit entfernt sich der Ursprung und der Konsumentenmarkt wirklich sind. Denn so nah verknüpft waren sich die beiden Felder noch nie. Bis jetzt sind es vor allem Geschichten, die den Kitt zwischen den Polen bilden, die unseren Konsumenten zeigen sollen, was denn eigentlich da passiert, wo der Kaffee herkommt. Wir dürften wohl noch viel mehr Kaffees in Zukunft erwarten, die alleine über ihren Geschmack so charakteristisch werden, dass sie für sich selbst sprechen werden. Die grosse Frage dabei bleibt aber, wie weit dieses moderne Instrument bis zum gros der Produzenten durchsickern kann.
Von dem Moment an wo ich den Melodrip gesehen habe, hat er mich interessiert. Ich finde das Thema Verwirbelung einfach sehr interessant. Der Einfallwinkel des Brühstrahls hat mich 2015 so fasziniert, dass ich mit einem Grammophon im Brewers Cup den Filter gedreht habe und nicht die Kettle zirkuliert. Umso mehr habe ich mich gefreut, dass ich mit einem Prototypen des Melodrips experimentieren durfte, der kürzlich als Kickstarter Kampagne lief. Die finale Version wird ganz ähnlich und die Ergebnisse erwarte ich wie hier in diesem Video erklärt. Der Melodrip bricht den direkten Brühstrahl. Das reduziert massiv die Agitation. In diesem Video brühe ich zwei Kaffees und zeige euch die Auswirkungen der gebrochenen Agitation/Turbulenz auf die Extraktion und folglich Stärke in TDS. Ich bin ehrlich gesagt sehr skeptisch, ob der Melodrip seinen formulierten Kampagnen-Zweck erfüllt und zu einer klareren Brühung führt. Ich habe wirklich vieles getestet und bin ohne die Agitation des Brühstrahls einfach nicht auf brauchbare Extraktionen gekommen. Auch nicht durch und mit rühren, etc. Das verdeutlicht in meinen Augen aber umso mehr, wie zentral der Brühstrahl und die Eingiessverwirbelung sind. Der Melodrip ist ein recht günstiges, kleines Spielzeug. Er wird nicht in mein Sortiment der Brühwerkzeuge eingehen, aber gehört definitiv schon jetzt zum Schulungsequipment in Brühkursen.
Die Meister sind gefunden! Emi Fukahori heisst die neue Schweizer Brewers Cup Meisterin. Mathieu Theis heisst der Barista Meister 2018. Gijtipong Gap Thansubutr ist und bleibt der König der Latte Artisten. Drei leidenschaftliche Coffee Professionals haben damit ihre Leistungen der letzten Wochen goldgekrönt. Wir gratulieren von Herzen! Es waren spannende Meisterschaften, die wir vom 7. bis 9. März im Zürcher Kaufleuten erleben durften. Viele neue Gesichter, aussergewöhnliche Kaffees, interessante Präsentation und einige Premieren. Das ganze fand statt im Rahme des Coffee Fridays im Zürcher Kaufleuten. Und das sind die Rankings der besten sechs pro Kategorie. Wir haben natürlich auch die Ewige Barista Tabelle und die Ewige Tabelle Brewers Cup aktualisiert. 1. Mathieu Theiss – Mame, mit Kaffee geröstet von Coffee Collective 2. Felix Hohlmann – Spring Roasters 3. Melanie Milos – Henauer Kaffee 4. Flavio Lissandrello – Birchbach 5. Kevin Mohler – Delica, mit Kaffee geröstet von inthenameof 6. Dominik Stracar – Vertical Coffee Roasters 1. Gap Thangsubutr, Gappuccino 2. “Suki” Hiu Yueng Ma, Salon Zürich, Team Coffee Lab 3. Madia Sabirova, Cafe Grande, Team Henauer Kaffee 4. Philippe Gobat, Dali Latte Gob_art 5. Tania Fisler, Cafe Grande, Team Coffee Lab 6. Sai Rong, Yumi SA 1. Emi Fukahori – Mame, mit Kaffee geröstet von Coffee Collective 2. Benjamin Hohlmann – Kaffeemacher, Kaffee geröstet von Spring Roasters 3. Antonio Cardoso – Adcubum AG, Kaffee geröstet von Henauer Kaffee 4. Michal Otte – Kafischmitte 5. André Huber – Kialoa, Kaffee geröstet von Ditta Artigianale 6. Benjamin Schütz – Cafemanufaktur Solothurn
Vom 7. bis 9. Juni 2018 finden die ersten Schweizer Röstmeisterschaften statt. Die Swiss SCA holt damit eine der beliebtesten und interessantesten Meisterschaften in die Schweiz. Die Röster arbeiten während der Meisterschaft mit dem gleichen Rohkaffee, analysieren diesen, rösten ihn sortenrein und einmal als Mischung geblendet. Eine Jury verkostet die Kaffees alle nebeneinander blind und bewertet die Qualität der Kaffees. Die Röstmeisterschaft ist eine der wenigen Meisterschaften, wo es kein Präsentationselement gibt. Lediglich der Rösthandwerker und seine Fähigkeit die Bohne bestmöglich zu lesen, zu interpretieren und ihr Potential hervorzubringen, zählt. In weiteren Teilbereichen des Wettkampfes definieren die Röster ihre Röstkurven und müssen diese befolgen sowie Defekte und Qualität des Rohkaffees beurteilen. Die Meisterschaft findet vom 7. bis 9. Juni in Zug (SCA Lab der Firma InterAmerican Coffee) und Basel (Coroasting Space der Kaffeemacher) statt. Neben den SCA Platin Sponsoren Brita, Café Royal und La Cimbali by Vasalli bedanken wir uns bei allen Sponsoren der Meisterschaftssaison. Für die Röstmeisterschaft möchten wir im speziellen der Firma Probat in Emmerich, Deutschland danken, die den Meisterschaftsröster Probatone 5 zur Verfügung stellt. Die Röstmeisterschaft findet geteilt im Labor von Interamerican in Zug statt und im Coroasting Space bei uns. Veranstalter ist die Swiss SCA. Zur Veranstaltung bei Facebook. Zur Anmeldung (Achtung, Plätze limitiert.)
In den Teilen 1-3 dieser Blogserie haben zu erklären, was Fermentation ist, was nicht, was genau fermentiert wird und wenn ja, warum. In Teil 4 gehen wir einen Schritt weiter und hinterfragen gängige Auffassungen über die Fermentation. Wir wissen nun: mehrheitlich wird Kaffeefermentation entweder als pure mechanische Funktion zur Loslösung der mucilage angesehen, oder eben als Gefahrenpool: eine Ansammlung von Risiken die auf dem Weg von der Kirsche zum getrockneten Kaffee lauern. Wenn wir Fermentation als grosse Unbekannte betrachten, dann schliessen wir deren Fähigkeit aus, Geschmäcker auch positiv verändern zu können. Oft ist es heute aber so, dass eine Stinkerbohne in einem Cupping direkt mit der Fermentation verlinkt wird: «schlecht fermentiert», «überfermentiert», der Fehler liege in der Fermentation, nicht gut gearbeitet. Wir müssen hier aber präziser sein. Es ist eine Realität, dass nur in den allerwenigsten Fällen «only the ripest cherries» (wie Baristas an Meisterschaften gerne zu sagen pflegen) gepflückt werden. Die Realität ist: die grosse Masse an angelieferten Kirschen ist oft inhomogen; unreif, halbreif, gut reif, sehr reif, zu reif; intakte Kirschen (geschlossene Exocarp) und beschädigte Kirschen (z.B. aufgesprungen durch Regen). Sobald die Kirsche offen ist und mit Luft in Kontakt kommt, beschleunigt das eine unkontrollierte Fermentation. Also noch lange bevor die Kirschen entpulpt und dann in einem Tank fermentiert werden soll, können schon Fehlaromen (Defekte) im Samen sein. Die Erklärung, warum eine Bohne «überfermentiert» sein kann, hinkt somit gewaltig und zeugt von einer Einstellung, dass die Fermentation alleine dafür verantwortlich ist. Aber nochmal: das Ausgangsmaterial, also intakte Kirschen, ist eine Grundvoraussetzung für einen leckeren, defektfreien Kaffee. Für die Fermentation verantwortliche Starterkulturen (Hefe und Bakterien) sind wie in Teil 2 beschrieben schon da – auf und in der Frucht, im Tank, in der Luft, auf der Haut, auf Blättern – überall. Die Zusammensetzung dieser Mikroben ist jedoch nie konstant, sie wird von Regen, Hitze, Sonne, Hygiene, kurz: dem Rundherum des Kaffees beeinflusst. Diese fermentierenden Organismen benutzen die Pulpe als Energiequelle und produzieren hohe Werte an Ethanol, Essigsäure und Milchsäure, was den pH-Wert von ursprünglich 5.5-6° auf 3.7-4.1° zu senken vermag. Wenn die Faktoren pH-Wert, Temperatur und Zuckergehalt in der Kombination mit Varietät und Qualität der Kirschen korreliert wird, kann die Fermentation gezielt eingeleitet werden. Isolierte Hefe-Starterkulturen können hierbei helfen, ein verlässliches und konstantes Ergebnis zu erreichen. Auf kleinem Massstab gibt es mehrere Experimente dazu, sie sind aber immer noch überschaubar. Während der Literaturrecherche für diese Blog-Serie habe ich die (nach meinem Wissen) einschlägigsten Artikel gelesen, jedoch waren das «nur» gut 20. Vergleicht man die Literatur zur Aromenbildung durch rösten, sind wir weit bei über 100, die publiziert sind. In einem Gespräch mit Lucia Solis meinte sie, dass es viel mehr seien, als man eigentlich glaube. Sie hat in den letzten drei Jahren in elf verschiedenen Ländern auf mehr als 45 Beneficios Experimente durchgeführt. «Nur sprechen viele nicht gerne darüber, als ob es etwas Verbotenes wäre.» Aber vergessen wir nicht: beim Käse, beim Wein, bei Oliven, bei Salami, beim Bier, beim Brot – Hefe wird an so vielen Orten eingesetzt. Coffee Collaborative Source (CCS) berichtet in einem Newsletter aus dem Januar von Carmo Coffee aus Brasilien, die auch grössere Experimente mit Hefen durchführten. Ein Experiment soll mit 93 Punkten bewertet worden sein – was in der Spezialitätenwelt der Millionenjackpot ist. Spannend zu lesen ist dabei, dass Brasilien «weder die Energie noch das Bedürfnis hatte, Kaffee so zu fermentieren, da es Zeit- und Ressourcenintensiv» sei. «Brasiliens Kaffeeproduktion war seit jeher auf Volumen und Uniformität angelegt». Doch gerade in dieser hochentwickelten Kaffee-Industrie mit Fokus auf Effizienz und Innovation stiessen solche Experimente auf grosses Interesse. Darüber können wir gerne in der Kommentar-Sektion diskutieren. Es ist nicht so, dass dies noch nicht gemacht wird. «Man» spricht einfach nicht so gerne darüber. Scheinbar benutzen viel mehr Kaffeeproduzenten Hefen, als dass dies bekannt ist. Wenn es mehrere Hersteller von Hefe-Kulturen gibt, dann gibt es auch mehrere Märkte. Eine andere Frage wäre: sind die Röster bereit, die Geschichte des Kaffees um ein Kapitel zu erweitern? Und sind danach die Konsumenten soweit, dieses neue Kapitel aufzunehmen? Eine kontrollierte Fermentation mit Hilfe von Starterkulturen kann eine standardisierte Qualität schaffen. Dies kann das Risiko beim Produzenten eindämmen. Starterkulturen können Hefen oder Bakterien sein. Beide können isoliert gekauft werden. In verschiedenen wissenschaftlichen Experimenten, die vor allem in Brasilien durchgeführt worden sind, kamen natürlich vorkommende Hefen in isolierter Form zum Einsatz: hauptsächlich die der Stränge pichia und saccharomyces cerevisiae. In einem anderen Experiment (Pereira et.al. 2014) wurden 144 wilde Hefearten festgestellt, die sich auf und in den Kirschen befanden. Jedoch dienen nicht alle dem Zweck, Geschmack gezielt zu beeinflussen. In der Regel werden die vielversprechendsten isoliert und vervielfältigt – «although a broad microbial diversity is generally observed, only a few numbers of species are usually selected. Thus, most of these indigenous microorganisms are probably not necessary to obtain a final product with hight quality », Pereira 2016. Wenn die Hefe dem entpulpten Kaffee beigegeben wird, fängt nach einer Weile der Fermentationsprozes an. Der pH-Wert sinkt, der Zuckergehalt auch, da dieser mit der Hefe in den Stoffwechsel kommt. Durch die Aktivität steigt die Temperatur. Temperatur, Zuckergehalt (brix) und pH-Wert sagen schon viel aus, was während der Fermentation passiert und in welche Richtung sie sich entwickeln wird. Durch die Fermentation entstehen Geschmacksnoten, die sonst nicht im Kaffee vorkommen würden. Am besten schmeckt und versteht man das, wenn derselbe Kaffee in verschiedenen Aufbereitungsarten vor einem steht. Es ist jedoch eher selten, diese Möglichkeit des direkten Vergleichs zu haben. Has Bean aus England z.B., führt sehr enge Kontakte zu ihren Produzenten und hat so die Möglichkeit, verschiedene Aufbereitungsarten zu bekommen. Es lohnt sich, da mal verschiedene Kaffees von der gleichen Finca zu bestellen. Mehrere Studien zeigen auf, dass der Peak der Hefeaktivitäten bei ca. 40h erreicht ist, sie also viele Bakterien metabolisiert und kurz danach fast völlig eingeht (48h). Wie schon beschrieben, hat nicht jede Hefe die gleichen Eigenschaften. Es existieren verschiedene Stränge, von den es wiederum verschiedene Arten gibt. Wie beim Wein oder beim Bier, gibt es auch beim Kaffee verschiedene Arten von Hefen. In anderen Experimenten aus Brasilien (Ribeiro et.al. 2016) wurden verschiedene Hefen eingesetzt und über die Zeit beobachtet. Die Studien kamen zum Schluss, dass a. Sich der Geschmack deutlich unterscheidet, je nach Art der Hefe, die verwendet wird. Immer im Vergleich zum Kontroll-Sample, welches mit wilder Hefe fermentiert wurde b. Die verwendeten Hefen unterschiedlich hohe Werte an Essigsäure, Alkhohol oder Milchsäure produzierten c. Die gleiche Hefe bei verschiedenen Varietäten nicht gleich gut «andockte» d. Bei einem Vergleich von mit Hefe geimpften Top-Kaffee vs. Sample ohne Hefe haben beide Samples gleich gut (89 Punkte nach SCAA-Skala) abgeschlossen, aber mit anderen Stärken Besonders die Punkte c) und d) sind eine spannende und wichtige Botschaft. Zum Punkt c): Die Kaffees wurden im Experiment 12 Tage lang mit gleich viel Menge an Hefe fermentiert. Die Kaffees waren von den Varietäten Mundo Novo (MN) und Ouro Amarelo (OA). Die Populationen der Hefekulturen waren am Ende der Fermentation verschieden hoch: nur noch 25% «Resthefe» bei MN und noch 74% bei OA. Das heisst, dass bei MN ein intensiverer Stoffwechsel stattgefunden hat. In der sensorischen Prüfung zeigte sich folgendes Bild: Wilde Hefe Zugefügte Hefe Mondo Novo 84.25 80.13 Ouro Amarelho 81.38 83.25 Die Beigabe von einer bestimmten Hefe bei Mondo Novo hat den Geschmack des Kaffees um mehr als 4 Punkte reduziert Mondo Novo hatte mit Hefe zwar einen viel höheren Stoffwechsel – das heisst aber nicht, dass ein hoher Stoffwechsel immer positive Wirkungen auf den Geschmack haben muss Umgekehrt sieht es im Fall mit Ouro Amarelho aus: die Zugabe der Hefe hat den Kaffee um knapp 2 Punkte besser machen können Hefe ist nicht gleich Hefe Die Wahl der Hefe ist entscheidend für die sensorische Qualität des Kaffees Die Varietät hat einen wohl grösseren Einfluss auf das Fermentations-Potenzial als bisher angenommen
Schaut man auf die dokumentierte Geschichte der Schweizer Baristi, so sticht ein Name von Anfang an heraus: Giovanni Meola. Giovanni war im Jahr 2000 der erste Schweizer Baristameister, verteidigte 2001 seinen Titel und gewann 2006 erneut. Dazwischen lagen zahlreiche Podiumsplatzierungen. In dieser Zeit arbeitete Giovanni an der Barista-Front in Zürich und Umgebung. Darauf folgten Station als Trainer bei Henauer Kaffee und zuletzt bei Rogalla Dalla Corte. Nun der Wechsel zur Hemro Gruppe. Die Hemro AG ist das Dach der MAHLKÖNIG GmbH & Co. KG und Ditting Maschinen AG. Als Marktführer für professionelle Kaffeemühlen sind sie ein Schlüsselunternehmen auf dem weltweiten Kaffeemarkt. Giovannis Kernaufgabe wird sein, ein Sensorik- und Anwenderlabor bei Hemro in Bachenbülach aufzubauen. Giovanni Meola ist ein Phänomen wenn es um Kaffeewissen geht. Er hat sich intensiv mit Maschinentypen und Spezifikationen ausseinandergesetzt, kennt auch noch den kleinsten Anbieter und die neuste Funktion. Wenn man Giovanni fragt, wieviele Kerben eine 65 er Mahlscheibe der KE 640 hat, dann würde er ohne zögern antworten und gleichzeitig die Vor- und Nachteile aufzählen. “Das Verständnis von Maschinen, Kaffee, Extraktion etc. in einem Mann vereint, dass ist sehr exklusiv und einzigartig. Das wird eine coole Sache”, freut sich Daniel Hofstetter, Head of Global Product Management & Innovation. Und wir Kaffeemacher freuen uns auch! Weil da mit Giovanni Meola und Daniel Hofstetter nun zwei absolute Fachleute zusammen kommen, in einem Unternehmensgruppe die bereits tolle Mühlen entwickelt hat – aber das Potential hat noch bessere zu entwickeln. In diesem Sinne: wir freuen uns!
Es ist erstaunlich: 5% der Mucilage sind während der Fermentation direkt an der Bildung von sog. aroma precursors (Aromavorstufen) im Rohkaffee verantwortlich. Doch diese 5% haben es in sich: bei unsachgemässer Fermentation können sich Defekte wie z.B. Stinker-Bohnen bilden. Bei kontrollierter Fermentation jedoch können gezielt Geschmacksnoten betont oder sogar neu gebildet werden. Jedoch wird der Fermentationsbegriff in der Literatur meistens nur für die vereinfachte demucilagination gebraucht, der Einfluss auf den Geschmack wird kaum berücksichtigt. Dabei werden die aroma precursors schon im Rohkaffee gebildet, der Geschmack des fertigen Getränks ist also grösstenteils schon im Rohkaffee angelegt. In anderen Worten: die Qualität und Komplexität im Röstkaffee hängt weitestgehend von der Qualität des Rohkaffees ab. Das Rösten selbst ist verantwortlich für die Bildung von volatilen Aromen, die mehrheitlich durch eine komplexe Serie von Maillardreaktionen, Karamellisierung und anderen thermischen Reaktionen geschaffen werden. Durch das Rösten beeinflussen wir die Qualität des Röstkaffees, aber nur so weit, wie es der Rohkaffee zulässt. Spätestens jetzt wurde klar, dass die Fermentation der mucilage unter kontrollierten Umständen einen Kaffee noch besser machen kann – aber nie muss. Wie gut fermentiert wird, hängt von einer Vielzahl äusserer Umstände ab. Zuerst muss das Bewusstsein vorhanden sein, dass es sich hier nicht nur um einen mechanischen, sondern einen biologischen Prozess handelt. Für eine gute, kontrollierte und stabile Fermentation sind folgende Kriterien unabdingbar: Klima Umgebungstemperatur Luftfeuchtigkeit Sonneneinstrahlung auf den Fermentationstank Wasser (wenn Kaffee mit Wasser bedeckt wird) Wassertemperatur Wasserqualität Kaffeekirschen Menge Uniformität in Reife Deformierte Kirschen Faule Kirschen Fremdkörper Hygiene Entpulper Kanäle Fermentationstank Rührstäbe Wir wissen nun, dass die Fermentation beim Kaffee nicht zwingend ist. Grössere Beneficios sind auf Effizienz getrimmt und müssen in kurzer Zeit viel Kaffee verarbeiten, d.h. Kirschen empfangen, die Qualität bestimmen, maschinell sortieren, entpulpen, wägen und trocknen. Ich habe im letzten November in Mexiko ein Beneficio besucht, das 140t Kirschen pro Tag verarbeiten kann. Vom Moment, in dem die Kirsche entpulpt wird, bis sie im Trockner landet, vergehen gerade mal sechs Minuten. Dazwischen bleibt keine Zeit für eine Fermentation. Muss es auch nicht, da die heutigen Entpulpungsanlagen (despulpador) höchst präzise arbeiten und die Entschleimer (desmucilaginador) die Mucilage (fast) komplett beseitigen. Es sind also ökonomische Gründe, die eine komplexere Fermentation im grösseren Stil kaum zulassen. Es gibt aber auch klimatische oder lokale Gründe: gibt es genügend Wasser, Platz, Kanäle, Behälter etc. auf dem Gelände? Die Kosten für die nasse Aufbereitung mit Fermentation ist ziemlich hoch: es braucht viel Energie, um die Maschinen zu betreiben. Das Wasser muss rezykliert und die Kanäle, Entpulper und Tanks sauber geputzt werden. Überall, wo Wasser steht, liegt ein Gefahrenpotenzial für Verunreinigung, die einen negativen Einfluss auf den Geschmack haben kann. Die trockene Aufbereitung (sun dried, natural), bei der die ganze Kirsche ungepulpt am Samen getrocknet wird, ist auf grosser Skala deutlich günstiger. Bei Spezialitätenkaffees verhält es sich aber genau umgekehrt. In der Regel sind trocken aufbereitete Kaffees teurer, wenn sie denn hochwertig sind. Die Arbeit, die in die gleichmässige Trocknung der Kirschen investiert wird, ist enorm. Wer selbst schon im Kaffeeursprung war, hat sicher schon verschiedene Aufbereitungsmodelle gesehen. Ich persönlich frage Produzenten immer gerne, «warum» sie dieses oder jenes machen. Oft fällt die Antwort dann aber dürftig und gleichzeitig vielsagend aus: «weil ich das schon immer so gemacht habe.» Dürftig, da der technische Informationsgehalt gering ist. Vielsagend, da offensichtlich noch viel Wissen transferiert werden muss, damit Produzenten noch mehr aus ihrem Kaffee herausholen können. Natürlich gibt es Gegenbeispiele. Der Produzent, der über jeden Schritt des Kaffeeanbaus und der Aufbereitung detaillierte Auskunft geben kann, und weiss, welche äusseren Einflüsse den Geschmack positiv oder negativ beeinflussen, existiert. Aber er existiert hauptsächlich in der Spezialitätenkaffeewelt, ist vielleicht sogar ausgebildeter Agronom, hat im Ausland studiert oder hat unheimlich viel Austausch mit Besuchern wie uns allen. Wir dürfen nie vergessen, dass die grosse Mehrheit der Kaffeeproduzenten weder Spezialitätenkaffee machen, noch einen sauberen Entpulper zu Hause haben, und sie Kaffee wohl deswegen anpflanzen, weil sie es schon immer gemacht haben. Wenn wir also über aussergewöhnliche Fermentationstechniken sprechen, dann reden wir auch hier leider noch von einem Boutique-Gegenstand: toll, meistens teuer und selten.
Episode #3 dreht sich ganz um das Thema Kaffeehandel. Im Gespräch mit Peter Lerch erkunden die Kaffeemacher Philipp Schallberger und Benjamin Hohlmann das komplexe Thema “Handel des Kaffees”. Die Preisbildung an der Börse, Währungsgefahren, der Wandel des Kaffeemarktes und die Herausforderungen der Zeit stehen auf der Agenda. Peter Lerch hat mehr als 30 Jahre Erfahrungen im globalen Kaffeehandel gesammelt. Zu seinen Stationen gehören u.a. Douwe Egberts, Strauss Commodities und Volcafé. Das neuste Kapitel in seiner bewegten Kaffeekarriere heisst algrano. Das Schweizer Startup löst den Handel mit einer kreativen Beziehungsplattform für Röster und Produzenten. Viel Spass mit Episode #3 zum Thema “Kaffeehandel”. Übrigens: unter podcast.kaffeemacher.ch haben wir unserer Podcast-Serie nun eine eigene Webseite gewidmet. Ihr könnt den Podcast auch via Soundcloud hören. Den Kaffeemacher-Podcast mit allen Folgen findet ihr auch auf: soundcloud iTunes Und der Feed zum abonnieren mit dem Podcaster eurer Wahl. http://kaffeemacher.podigee.io/feed/mp3 Intro/Outro von Audiobinger, Rise and Shine freemusicarchive.org/music/Audiobin…and_Shine_1696 Rise and Shine by Audiobinger is licensed under a Attribution-NonCommercial-ShareAlike License.
Im letzten Artikel haben wir grundsätzliche Begrifflichkeiten geklärt. Im zweiten Teil fragen wir: Wie läuft eine Kaffee-Fermentation genau ab? Wir wissen nun, dass während der Kaffee-Fermentation die Zucker und die Stärke der Mucilage, also die den Samen umgebende Schleimschicht, durch Hefen und Bakterien (Mikroorganismen) geteilt werden und sich in Säuren oder Alkohol wandeln. Für diesen Prozess braucht es immer beide Akteure: Hefe und Bakterien, denn letztere agieren mit der Hefe, bilden Enzyme und beginnen die Zucker in der Mucilage zu degradieren. Hauptsächlich haben wir es hier mit Milchsäurebakterien zu tun, die besonders aktiv sind in der Mucilage-Fermentation. Fette, Proteine und Säure werden ebenfalls degradiert und in Alkoholsäuren umgewandelt. So ändert sich der Geruch, die Farbe, der pH-Wert und die Zusammensetzung der Mucilage. Die kurze Antwort: Nur die reduzierenden Zucker: Glukose und Fruktose. Und die machen nur ca. 20% der Mucilage aus. Aber was passiert mit dem Rest? Die etwas längere Antwort: Sobald die Kirsche durch einen Entpulper entpulpt wurde, liegen beide Samen mit einer sie umgebenden Schleimschicht (mesocarp) frei. Es ist dieser höchst zuckerhaltige Schleim, der «wegfermentiert» werden kann. Doch schauen wir uns mal genauer an, aus was dieser Schleim besteht. Erst bei der Entpulpung der Kaffeekirsche tritt das Wasser nach aussen. Somit kann auch die Kirsche erst jetzt Wasser verlieren. Gleich nach der Entpulpung weist die nun die Kaffeesamen umgebende Schicht ca. 84% Wasser auf. Wo viel Wasser ist, haben wir auch eine hohe Wasseraktivität, d.h.: gelöste Stoffe im Wasser bewegen und reagieren schnell. Zu diesem Zeitpunkt treten also schon die ersten Stoffwechsel-Reaktionen in Kraft. Ziehen wir nun mal die Feuchtigkeit ab und schauen auf die restlichen Bestandteile der Mucilage, ergibt sich folgendes Bild. Was aber nun wirklich fermentiert, ist nicht die ganze Mucilage, nicht das Pektin, sondern nur Glukose und Fruktose, die Einfachzucker. Entpulpen wir 1 Tonne reife Arabica Kischen ergibt das ca. 120 kg Mucilage, die noch mit den Samen verbunden ist. Der Trocknungsprozess setzt ein und wenn wir uns das Wasser ganz wegdenken, bleiben wir zurück mit 50% Zucker: Fruktose, Glukose und Sukrose. Davon fermentieren nur Glukose und Fruktose. Das heisst zusammengefasst: 5% der ganzen frischen mucilage sind Einfachzucker. Und nur diese 5% werden eigentlich fermentiert. Das Pektin wird durch Hydrolyse von den Kaffeesamen abgestossen, löst sich aber nicht im Wasser auf. Take-Home-Message: Nur 5% der mucilage sind während der Fermentation direkt an der Bildung von sog. Aroma-Precursors im Rohkaffee verantwortlich. Doch diese 5% haben es in sich: bei unsachgemässer Fermentation können sich Defekte wie z.B. Stinker-Bohnen bilden. Bei kontrollierter Fermentation jedoch können gezielt Geschmacksnoten betont oder sogar neu gebildet werden.
Der Auftakt einer fünfteiligen Blog-Serie zum Thema “Fermentation” von Philipp Schallberger. Seit mehreren Jahren juriere ich an Barista-Meisterschaften. Oft reden die Teilnehmer während ihrer 15-minütigen Präsentation davon, dass der Kaffee «entpulpt, fermentiert und danach getrocknet wurde». Ersteres und Letzteres sind mechanische Vorgänge, welche ich auch bei früheren Besuchen auf Kaffeefarmen gesehen und verstanden habe. Der mittlere Teil aber, das «fermentieren» des Kaffees, hat sich mir nie ganz erschlossen. Da gab es so viele Fragen, so viele Ungereimtheiten und so viele Meinungen dazu. Ich wollte also mehr über dieses wichtige Thema lernen und lese seit ein paar Monaten alles, was die einschlägige Kaffee-Literatur bietet. Doch viele der gängig erhältlichen Infos ähneln sich, der Mehrwert scheint limitiert. Um die wissenschaftlichen, präzisen Infos einzuordnen, benötigte ich etwas Zeit. Doch wenn sich all die wissenschaftlichen Begriffe mal setzen, öffnet sich da eine neue Welt. Dazu kam, dass ich die höchst aktuelle und brisante Arbeit von Lucia Solis kennen lernte und mich das ganze Thema nicht mehr losliess. Was ist Kaffee-Fermentation? Es ist nicht unbedingt eindeutig, dass Kaffee fermentiert werden kann. Und wenn, dann herrscht Uneinigkeit, was Fermentation bei Kaffee genau ist. Wenn wir über Kaffee sprechen, haben wir oft die Bohne im Sinn und nicht die Kaffeekirsche. Für diesen und weitere Beiträge aber wollen wir Kaffee als Kirsche denken: also die Kombination von zwei Samen, umhüllt von Hornschale, Schleimschicht und Haut. Botanisch ausgedrückt: endocarp, mesocarp und exocarp. In der Kaffeewelt wird Fermentation oft als mechanischer Schritt verstanden, um das Fruchtfleisch mitsamt dem Schleim (mucilage, oft auch als honey bezeichnet) vom Samen zu lösen. Eine der gängigsten Definitionen besagt, dass Kaffee dann fermentiert ist, wenn sich der Schleim von den entpulpten Kaffeesamen im Fermentationstank löst; dann, wenn die Samen im Fermentationstank beim Rühren eher knirschen und nicht mehr aneinanderkleben. Dies ist jedoch keine klare Definition, sondern eine höchst subjektive Wahrnehmung eines uneinheitlichen Prozesses, der von unzähligen Konditionen mitbeeinflusst wird. Lucia Solis schlägt hier für diesen mechanischen Schritt den Term demucilagination vor, also den Prozess, den Schleim vom Samen zu lösen. Nur weil Kaffee «demucilaginiert» oder eben entschleimt wird, muss er nicht fermentiert werden. Fermentation wurde von Wissenschaftern als Stoffwechsel definiert, also als biologischer Prozess. Wenn man Fermentation nur als mechanischen Prozess betrachtet, umgehen wir vielleicht der Annahme, dass der Stoffwechsel der Mikroben begehrenswerte Geschmäcker im Samen hervorrufen können. Was ist Fermentation? Fermentation bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. In diesem Stoffwechsel wandeln Hefen und Bakterien (Mikroorganismen) Zuckerarten in Energie und aromatische Verbindungen um. Teilweise sind Mikroorgansimen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden und kommen etwa bei der Spontangärung zum Einsatz. Die Fermentation erfolgt dann mit Hilfe dieser wilden Hefen. Die Herstellung von Naturwein oder Sauerteigbrot dient hier als Beispiel. In der industriellen Fermentation dienen Reinzuchthefen dazu, die Fermentation besser zu kontrollieren und ungewollte und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen. Fermentation – vom Risiko zur Möglichkeit zur Garantie? Wir bleiben noch ein wenig bei der Literaturrecherche: Wenn Wrigley (1988), Wintgens (2012) und die FAO (2008) über Fermentation bei Kaffee sprechen, dann geht es meist darum, Risiko zu vermeiden. Je länger die Kirsche nicht entpulpt werde, umso grösser sei die Gefahr eines Defekts. Eine schnelle Entpulpung der Kaffeekirsche also könne das Risiko eines geschmacklichen Defekts eindämmen. Das heisst im Umkehrschluss: Eine verlängerte Fermentation bietet scheinbar keine Möglichkeit um die Aromatik zu verfeinern, sondern stellt ein grundsätzliches Risiko dar. Wir müssen berücksichtigen, dass die genannten Autoren Standardwerke verfasst und generelle Empfehlungen für die breite Industrie gegeben haben. Als in den 80er- und vor allem in den 90er-Jahren immer mehr Kaffee produziert und verarbeitet werden musste, schaffte man Richtlinien, welche die Qualität des Kaffee von Tasse rückwärts zum Ursprung definierten. Aus der Perspektive des Spezialitätenkaffees wirken diese Empfehlungen oft wenig präzise – aber vergessen wir nicht: Spezialitätenkaffee ist ein viel jüngeres Phänomen und vieles, was heute gemacht wird, funktioniert im Kleinen, selten aber im Grossen. Was nun aber, wenn wir Fermentation als Instrument betrachten, Kaffeegeschmack noch besser zu machen? Oder, schlechtere Qualität mittels gezielter Fermentation zu mehr Wert verhelfen? Das Ziel sollte also sein, die Fermentation genau zu kontrollieren und nicht als unbekannte Grösse zu akzeptieren. Damit würden aus dem «Risikofaktor Fermentation» plötzlich die «Möglichkeit Fermentation». Für den Produzenten bieten sich damit neue Möglichkeiten: wenn der Prozess der Fermentation erstmal genau analysiert und verstanden wurde, dann können sie eben dieses Wissen anwenden, um mehr Konstanz in die Kaffeequalität zu bringen. Defekte dürften weniger und neue Aromaprofile die Regel werden.
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