In unserer Serie über Geschmacksprofile schreiben wir darüber, warum Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt. Für das Kapitel zu Äthiopien haben wir Hannes Fendrich von Coffee Circle gewinnen können – ein Experte für Äthiopischen Kaffee. Wir kennen Hannes und Coffee Circle nun schon länger und sind immer wieder beeindruckt von der Arbeit, die Coffee Circle v.a. in Äthiopien leistet. Das Land hat dann auch einen Schwerpunkt in der Gründungsidee von Coffee Circle. Die enge Verbundenheit und die intensive Zusammenarbeit mit Produzenten und Exporteuren machen die Rösterei aus Berlin zu einer erfahreren Kennerin dieser Region. Hannes reist regelmässig nach Äthiopien und kennt das Kaffeeland wie kaum ein Zweiter. Hannes, der Platz gehört Dir. Autor: Hannes Fendrich Röster und Rohkaffee-Einkäufer bei Coffee Circle Berlin Deutscher Brewers Cup Champion 2014 und 2016 folge ihm bei Instagram unter @hannesmcmannes Wie schmeckt Äthiopischer Kaffee? Äthiopien ist nicht nur die mutmaßliche Geburtsstätte von Arabica Kaffee. Das Land hat eine lange Kaffeetradition es ist eines der wenigen kaffeeproduzierenden Ländern, in denen der Kaffeekonsum fest in der Kultur verankert ist. So ist die heimische Nachfrage nach Kaffee hoch und fasst die Hälfte des angebauten Kaffees bleibt im Land. Äthiopien ist das größte kaffeeproduzierende Land Afrikas und gemäß ICO Daten der fünftgrößte Kaffeeexporter der Welt. Wie so häufig bei kaffeespezifischen Themen ist es sehr schwierig, verallgemeinernde Aussagen zu treffen. Bezogen auf den Geschmack äthiopischer Kaffees verhält es sich genauso. Ganz allgemein lässt sich tendenziell festhalten, dass äthiopische Kaffees für blumige und fruchtige Geschmacksnoten bekannt sind und einen eher leichten Körper haben. Hannes Fendrich, Coffee Circle Im spezifischen Einzelfall hängt es dann von zahlreichen Faktoren ab wie z.B. der Region innerhalb des Landes ab, den lokalen Varietäten, der Höhenlage, der Verarbeitung etc. So kann Kaffee aus der gleichen Region in Äthiopien (wie in allen anderen Anbauländern auch) geschmacklich deutlich voneinander abweichen. Bevor wir auf die unterschiedlichen Regionen in Äthiopien eingehen, denen ganz allgemein auch bestimmte Profile zugeordnet werden können, zunächst ein paar äthiopische Spezifika: Aufbereitung: Gewaschen vs. ungewaschen Die beiden dominierenden Aufbereitungsmethoden sind gewaschen (washed) und ungewaschen (unwashed/fully natural). Die gewaschenen Kaffees aus Limu, Sidamo und Yirgacheffe schmecken deutlich nuancierter, feiner und haben einen leichteren Körper als die ungewaschenen Kaffees. Die ungewaschenen Kaffees sind häufig sehr fruchtig und beerig, und haben eine weinähnlichen Säure inne. Auch wenn in der Spezialitätenkaffee-Welt häufig eher die gewaschenen Kaffees von Relevanz sind, ist es interessant zu wissen, dass mehr als Zwei Drittel (ca. 70 bis 80%) der äthiopischen Kaffees ungewaschen aufbereitet werden. Die klimatischen Bedingungen für eine reine Sonnentrocknung sind in Äthiopien optimal und in manchen Kaffeeregionen ist Wasser tendenziell ein knappes Gut. Verarbeitungen wie “honey processed” und Experimente mit bestimmten Fermentationsmethoden gibt es derzeit noch sehr selten. Grund dafür ist, dass es auf Seiten der Exporteure bisher sehr selten möglich ist, micro Lots zu verarbeiten. Micro Lots haben im äthiopischen Kaffeesystem keine Tradition und so haben die Exporteure meistens nicht die passenden Maschinen, kleinere Kaffeelots zu verarbeiten. Auch hier ist gerade erst ein Umbruch zu sehen, so dass dieser Trend in Zukunft zunehmen wird. Varietätenreichtum Das äthiopischen Hochland im Westen des Landes ist die Geburtsstätte von Arabica Kaffee und so kommt es, dass Äthiopien von allen kaffeekultivierenden Ländern die größte genetische Vielfalt an Arabica Varietäten besitzt. Bis zum gegenwärtigen Zeitpunkt hat das JARC (Jimma Agriculture Research Center) in Äthiopien circa 3.000 “coffee accessions” in ihren Forschungseinrichtungen isoliert, die aber noch nicht alle genetisch ausgewertet wurden. Es herrscht also eine unglaublich hohe genetische Vielfalt in Äthiopien mit bis zu 3.000 möglichen Arabica Varietäten vor. Häufig werden die äthiopischen Kaffeevarietäten mit “Heirloom Varietäten” zusammengefasst, was genau genommen nicht korrekt ist. Eine zutreffende Bezeichnung stellt der Begriff “local landraces” dar, also die lokalen Landrassen von Arabica. Hannes Fendrich Diese traditionellen, lokalen Varietäten unterscheiden sich je nach Region, was sicherlich zu dem unterschiedlichen Geschmacksprofil in den jeweiligen Regionen beiträgt. Am akkuratesten ist die Unterteilung in Varietäten, die vom JARC herausgegeben werden und die lokalen Landrassen. Da der meiste Kaffee von “smallholder” Farmern produziert wird und sie häufig unterschiedliche Varietäten kultivieren, bietet sich derzeit noch selten die Möglichkeit, sortenreine Varitätenkaffees zu probieren. Durch die Zunahme an privat geführten Farmen, die wir momentan sehen, wird dies in Zukunft hoffentlich häufiger möglich sein. Anbaubedingungen, Boden, Mikroklima: Natürlich spielen die Anbaubedingungen eine große Rolle. Es hat auch in Äthiopien bewahrheitet, dass die sehr hoch gelegendne Anbauregionen in Sidamo, Yirgacheffe und Limu die besten Qualitäten abliefern. Fermentation Washed coffee: Die Kaffeekirschen werden im Süden, also Sidamo und Yirgacheffe vorwiegend auf traditionelle Weise gewaschen und nass fermentiert. Dabei wird zunächst die Pulpe maschinell abgelöst und die Bohne mit dem Mucilage in Wassertanks zur Fermentation gegeben. Je nach Wetmill geschieht dies für einen Zeitraum von ca. 18 bis 48 Stunden. Danach werden die Bohnen aus dem Wassertank gelassen und in den “Waschstrassen” mit Holzhaken in einen weiteren Wassertank “geleitet”. Dies passiert unter Druck den die Holzhaken auslösen und dadurch wird ein Großteil der Mucilage abgelöst. Die letzten mucilage Reste lösen sich dann in der letzten Station, dem Wassertank, in dem der Parchment Kaffee nochmals über Nacht in frischem Wasser eingelegt wird. Es ist bekannt, dass diese klassische Fermentationsmethode einen hohen Wasserverbrauch hat, der bei über 20 Litern Wassern pro einem kg roter Kirschen liegt. Dieser hohe Wasserverbrauch ist aus ökologischen Aspekten umstritten. Daher gibt es zunehmend eine Bewegung hin zu Eco-Pulpern, also einer Maschine, die nach dem Pulpen der Bohne, die Mucilage vom Parchment Kaffee ebenfalls maschinell durch Reibung ablöst. Dieser Parchment Kaffee gelangt dann über Nacht in Wasserbecken, in denen sich die letzten Reste der Mucilage ablösen. Am nächsten Tag wird der Kaffee bereits auf die Trockungsbette überführt. Technisch gesehen findet bei diesem eco-pulped Kaffee also gar keine Fermentation statt. Ein großer Vorteil ist, dass diese Art der Verarbeitung nur einen Wasserverbrauch von 1 bis 2 Litern Wasser pro kg roter Kirschen hat und damit als deutlich ökologischer gilt, als die traditionelle Verarbeitung. Es folgt eine Übersicht über die Regionen und deren “typische” Geschmäcker, also einer ganz verallgemeinerten Betrachtung, aufgeteilt in Osten, Süden und Westen. Auch im Norden Äthiopiens wird in ein paar Gegenden Kaffee kultiviert, diese sind jedoch aufgrund der geringen Mengen eher zu vernachlässigen. Die klassischen Regionen: Harar, Sidamo, Yirgacheffe Der Osten: Harar Die ungewaschenenen Kaffees stammen traditionell aus der Harar Region im Osten des Landes, wo ein sehr trockendes Klima vorherrscht und die Kaffeekirschen meistens sogar am Kaffeestrauch trocknen. Dadurch entwickelt der ungewaschene Kaffee aus Harar sehr schokoladige und blaubeerige Noten und wird häufig mit dem klassischen Mokka Geschmack und einen vollen Körper assoziiert. Äthiopien war in den 50er, 60er und 70er Jahren international vor allem für seine Harar Kaffees bekannt. Das hat sich in den letzten Jahrzehnten etwas geändert. Auch weil das hiesige Klima immer trockener geworden ist und die Kaffeeerträge in Harar stark gesunken sind. Zudem ist es schwierig, saubere ungewaschenen Kaffees aus Harar zu finden, weshalb diese Kaffees in der Spezialitätenkaffeeszene kaum auftauchen. Zumal der Preis für gute Harar Qualitäten vergleichsweise hoch ist. Dennoch erfreut sich der Kaffee aus Harar insbesondere im asiatischen Markt einer großen Anhängerschaft. Der Süden: Sidamo, Yirgacheffe und Guji Das Gebiet für Sidamo Kaffees erstreckt sich über ein weites Gebiet und reicht südlich von Jawassa bis zu den Bale Mountians. So weitläufig das Gebiet für Sidamo Kaffees ist, so unterschiedlich ist auch das Geschmacksprofil. Die besten Qualitäten von gewaschene Kaffees aus Sidamo haben ein fruchtiges und sehr markantes Geschmacksprofil mit einer zitrischen Säure. Zu den besten Anbaugegenden in Sidamo gehören die Bezirke Bensa, Chire und Arbegona in der Anbauhöhen bis zu 2.300 Metern erreichen. Diese Kaffees haben eine spritzige Säure und erinnert geschmacklich an reife Zitrusfrüchte und Schwarztee. Gewaschene Kaffees aus der südwestlichen gelegenen Nachbarregion Yirgacheffe sind hingegen etwas floraler und haben eine geringere Säure. Die hervorstechenden Qualitäten bergen eine komplexe Aromatik von Earl-Grey Tee bzw. Bergamotte und reife Orange. In den letzten zwei Jahren rückte die Guji Region immer mehr in den Fokus der Spezialitätenröster, weil die Kaffees aus Guji sehr hoch gewachsen sind und außergewöhnliches Geschmacksbild liefern. Mich erinnert es an die Creme de la Creme der Yirgacheffe Kaffees: Es sind sehr floral und teeartige Kaffees mit hoher Süße von reifen Steinfrüchten. Es besteht auch die These, dass seitdem Guji als eigenständige Kaffeeregion anerkannt wurde, die washing stations in Yirgacheffe unter Druck geraten sind und viele Farmer aus den hoch gelegenen Gebieten ihre reifen Kirschen nicht mehr nach Yirgacheffe liefern, sondern nun an washing stations in Guji. Das könnte erklären, weshalb es in den letzten Jahren schwieriger geworden ist, top Qualitäten in Yirgacheffe zu finden. Ungewaschene Qualitäten aus Sidamo, Yirgacheffe und Guji können sehr fruchtig und komplex sein. Typischerweise ist die Säure etwas “winey”. Die Aromatik in den besten Fällen erinnert an tropische Früchte wie Mango, Papaya und reife Orange. Yirgacheffe Kaffees wieder etwas blumiger und in den Sidamos und Guji Kaffees in die Säure häufig etwas prominenter. Vom Körper her sind diese Kaffees vollmundiger und cremiger als die gewaschenen Pendants und die Säure ist deutlich weinähnlicher. Sowohl bei den gewaschenen als auch ungewaschenen Qualitäten erinnern mich die besten Kaffees vom Charakter her eher an Tee als an Kaffee. Der Süd-Westen: Limu, Kafa, Lekempti, Gambella, Tepi, Bench Maji, Bebeka Limu bzw. Jimma Der Süd-Westen Äthiopiens ist die Heimat des Arabica Kaffees, hier liegt der Ursprung der Coffea Arabica, die ca. 700 n.Chr. hier entstand. Im Westen wird die größte Menge Kaffee produziert, aber in der internationalen Spezialitätenkaffee Welt sind diese Kaffees etwas weniger renommiert. Diese Regionen sind bekannt dafür, dass es hier noch wild gewachsene Kaffeepflanzen in den Waldbeständen gibt. Jimma-Limu, Illubabor In der umliegenden Region um die Stadt Jimma wurde traditionell lange Zeit hauptsächlich minderwertige ungewaschene Qualitäten als “Djimma Gr. 5” gehandelt. Das war (und ist nach wie vor) ein preislich attraktiver Kaffee für die Großindustrie. Der gewaschene Kaffee aus dieser Region war lange Zeit gering in Volumen und war international wenig bekannt. Seitdem vor ca. 10 Jahren die NGO Technoserve zahlreiche Kooperativen dabei unterstützt hat, washing stations mit eco-pulpern aufzubauen gab es immer mehr washed coffee aus dieser Region, der auf dem Exportmarkt als “Limu” klassifiziert wird, mit er sich namentlich von dem schlechten Image des Jimma Kaffees abhebt. Limu Kaffees werden also alle Kaffees bezeichnet aus dem Gegenden um Jimma und Illubabour. Im Vergleich zu den Kaffees aus dem Süden (also Sidamo, Yirgacheffe und Guji) schmeckt Limu Kaffee tendenziell würziger, erinnert an frischen Kardamom, Nelke, und die Säure geht mehr in Richtung “winey” und kann zum Teil eher grapefruitartig sein. Der Kaffee ist tendenziell balancierter, hat volleren Körper, aber ist meist im Flavor etwas weniger “markant” als die Kaffees aus Sidamo oder Yirgacheffe. Dennoch gibt es insbesondere in den höheren Anbaugegenden um die Stadt Agaro herum und in Illubabor es ausgezeichnete Qualitäten, die sehr komplex sind und im Geschmack an reifen Steinfrüchte und Zitrusfrüchte erinnern und einen teeartigen Charakter haben. Ungewaschene Kaffees in hoher Qualität gibt es aus dieser Region momentan noch selten. Das Geschmacksprofil ist viel würziger und weniger floral als die Qualitäten aus dem Süden, daher besteht momentan auch noch keine große Nachfrage nach hochqualitativen ungewaschenen Qualitäten aus dieser Region. Weiter südwestlich gelegen folgt die Region Kafa (oder Kaffa oder Kefa). In den tiefen Wäldern Kafas wird vermutlich der meiste Waldkaffee Äthiopien geerntet, da hier noch ein relativ großer Bestand an wilden Kaffeepflanzen vorherrscht, Die meisten Kaffees werden ungewaschen aufbereitet und haben eine moderate Qualität. Seit wenigen Jahren gibt es auch zunehmend gewaschene Qualitäten, die vom Profil her an Limu Kaffees erinnern. Sie sind sehr würzig und können in den besten Fällen auch Aromen von reifen Zitrusfrüchten und sogar Maracuja aufweisen. Westlich von Kafa gelegen ist die Region Tepi, die bisher wenig bekannt ist auf dem Exportmarkt. Auch Tepi bietet hervorragendes Potential, da es auch Höhenlagen von über 2.200m gibt. Das Geschmacksprofil ähnelt dem aus Limu und Kafa. Südlich von Kafa folgt die Region Bench Maji, eine allgemein eher eine niedriger gelegene Region, in zumeist auf großen Farmen Standardqualitäten produziert werden, daher spielt diese Region in der Spezialitätenkaffeewelt kaum eine Rolle. Hier ist auch die Farm Bebeka gelegen, die größte Kaffeefarm Äthiopiens. Ein beeindruckendes Beispiel, warum man auch einzelne Regionen nicht verallgemeinern sollte, ist die Gesha Village Farm. Die Gesha Village Farm wurde vor nicht einmal 10 Jahren in dem höchst gelegenen Teil von Bench Maji etabliert. Hier werden drei Varietäten (zwei Gesha Varietäten und die lokale Varietät 74110) akribisch und auf perfektionistische Art und Weise angebaut, gepflückt und verarbeitet, so dass die privat geführte Farm es binnen kürzester Zeit geschafft hat, einige der besten Qualitäten aus ganz Äthiopien in dieser eher negativ konnotierten Region Bench Maji zu produzieren. Westlich und nordwestlich von Jimma liegen die beiden großen Regionen Gambella und Wollega (bzw. Lekempti) Westlich von Jimma liegt die Region Gambella und davon nördlich die Region Wollega. Wollega umfasst mit Kelem Wollega, West-Wollega und Ost Wollega drei kleinere Regionen und insgesamt eine große Fläche, in der Kaffee angebaut wird, weshalb die Tassenprofile sehr unterschiedlich ausfallen. Noch sind die Kaffees aus Wollega und Gambella in der Spezialitätenkaffee Welt nicht sehr bekannt, aber vereinzelt gibt es auch schon aus diesen Gegenden herausstechende Qualitäten. Das Potential ist in manchen Teilen wie z.B. Kelem Wollega beeindruckend, weshalb wir in Zukunft sicher noch viel aus Wollega hören bzw. schmecken werden. Literaturhinweise Willem Boot: /bootcoffee.com/wp-content/uploads/2013/01/Ethiopian_Coffee_Buying_Guide.pdf (etwas veraltet, aber ein guter Einstieg) Aaron Davies: https://scanews.coffee/2017/05/26/aaron-davis-ethiopian-coffee-atlas/ Coffee Varieties: https://counterculturecoffee.com/shop/merchandise/a-reference-guide-to-ethiopian-varieties

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