Kaffees schmecken immer komplexer. Experimentelle Fermentationspraktiken rufen neue Geschmäcker hervor, die wir bisher nicht im Kaffee finden konnten. Wir Menschen legen Hand an und fügen dem Kaffee etwas hinzu, was sonst nicht vorhanden wäre. Wohin geht diese Reise für Produzenten, Röster und Konsumenten? Teil 1: Herausforderungen Sensorik: Wie bewerten wir diese Kaffees? Die Entwicklungen auf Seite der Kaffeeproduktion sind zum Teil rasant. Wir hören von Anaerobic Fermentations und Double Barrel Fermentations und Carbonic Macerations. Was alles mal interessant klingt, sind Bezeichnungen, die stark an die Weinherstellung angelehnt sind. Bisweilen hören sich diese Namen auch sehr künstlerisch an. Hier bietet sich scheinbar auch die Chance für Produzenten, mit einem originellen Namen sich selbst einen Namen zu machen. (“Normale” Kaffee-Fermentation erklären wir ausführlich hier.) Diese ganze Entwicklung ist sensorisch sicher mal sehr interessant – plötzlich finden wir Geschmäcker von Kirschenlikör, Veilchen; es sind schwere, schnappsige Kaffees, arg fermentiert, ohne in den Essigteil abzudriften. Das sind neue Geschmacksfelder, die sich gerade erst herausbilden. Ich hatte letzten Januar einen Kaffee verkostet, bei dem mir das offizielle Cupping-Score Sheet einfach nicht mehr als passend erschien. Der Kaffee bot viel mehr, als ich es über einen Bewertungsbogen hätte ausdrücken können. Die Aromen waren so vielfältig, ich hatte noch nie so einen Kaffee vor mir. Ein multi-dimensionaler Kaffee war das, den ich mit nichts in meinem sensorischen Repertoire abgleichen konnte. Ich habe ihn mit 93 Punkten bewertet. Aber hier unterscheide ich klar zwischen einer professionellen und einer subjektiven Bewertung – ich habe ihn nach bestem Wissen und Gewissen und meiner Cupping-Erfahrung hoch bewertet. Meine subjektive Bewertung aber war ganz anders – mochte ich den Kaffee? Nein. Ich möchte ihn nicht noch mal trinken. Da war einfach zu viel Geschmack auf zu wenig Platz. Ich bin aber überzeugt, dass es einen Markt für diese Kaffees gibt. Nur sind die glaube ich kaum in Europa. Rösten: wie rösten wir diese Kaffees? Nun kommen Kaffeeröster also immer mehr mit diesen Kaffees in Kontakt. Auch wir. Auf unserer eigenen Farm in Nicaragua machen wir etliche Fermentations-Experimente und begleiten diese wissenschaftlich. Die Geschmacksnoten, die wir so herbeiführen können, sind teilweise echt absurd. Im Positiven. Nun merken wir aber auch, dass wir diese Kaffees etwas anders rösten müssen. Das sind teilweise Kaffees, die vor Aromatik nur so strotzen. Es wäre schade, diese in einer entwickelteren, dunkleren Röstung ertrinken zu lassen. Wir entscheiden uns fast immer für Filterkaffees bei dieser Art von Rohkaffee. Das wird die erste Saison sein, bei der wir gleich mehrere solche Kaffees rösten werden. Das erfordert von uns viel Gespür, um das passende Röstprofil zu finden. Wir sind aber bereit dafür. Auch alle anderen Röster möchte ich motivieren, hier etwas neues zu probieren, vielleicht sogar den gewohnten Pfad des Röstens zu verlassen, und mal was anderes zu probieren. Die Fortschritte auf der Produktions- und Fermentationsseite sind enorm. Auf der Rösterseite sehe ich das noch nicht so stark. Ich frage mich auch, ob unsere Art zu rösten, die richtige ist, um solchen Kaffees überhaupt gerecht zu werden? Geniessen. Sind diese Kaffees ein Genuss oder eine Horizonterweiterung? Ich habe das Gefühl, dass ich etwas – man möge mir verzeihen – altersmilde werde. (Ich nehme gerne Anmerkungen dazu entgegen).  Ich merke, wie mich diese Kaffees technisch interessieren und sensorisch herausfordern, gustatorisch aber eher etwas kalt lassen. Kürzlich meinte ein Freund, der in seinem Alter sicher schon altersmilde ist, dass ihm das ähnlich vorkomme, wie mit den Chardonnays aus den USA in den 90er Jahren. Viel Textur, viel Aromatik, viel alles, aber wenig Eigengeschmack. ein altersmilder Kaffeefreund Ihm falle es schwer, daran Gefallen zu finden. Er stehe auf schlanke Weine, elegant, eigen. Ich verstehe ihn. So verstehe ich Kaffee. Mir persönlich gefallen elegante Kaffees, oft tee-ähnlich, mit limitierter Komplexität aber hoher Klarheit. Das sind Kaffees, die ich wunderbar geniessen kann. Die «neuartigen Kaffees» (oh je, ich werde wirklich alt) fordern mich jedes Mal aufs Neue heraus. Geniessen kann ich sie noch nicht, vielleicht kommt das noch. 2. Chancen Wer schon solche Kaffees verkosten konnte, muss ein wenig Offenheit zeigen, denn sie schmecken anders. Darüber kann man einfach schnöden und den Kaffee, der vertrauter schmeckt, geniessen. Man kann dies als «Spielerei» abtun, als «neumodisches Zeug» oder als «Trend» – das habe ich alles schon gehört in den letzten Monaten. Oder aber, wir zeigen noch etwas mehr Offenheit und schauen genauer hin, wer denn diese Kaffees macht. Ein Posting von einem renommierten Cupper aus Costa Rica irritierte mich kürzlich etwas. Er schnödete, wie oben beschrieben, über diese «trendigen Zimt-Fruchtbomben», das sei kein Kaffee mehr. Er bevorzuge die kristallklaren, saftigen und natürlich fruchtigen Kaffees aus Tarrazu – was eine der höchstgelegenen Anbauregionen in Costa Rica ist. Cupper aus Costa Rica Und hier liegt das Problem. Nicht alle Produzenten haben eine Finca auf knapp 2000 m.ü.M. Die Mehrheit hat das nicht. Die Mehrheit liegt weit darunter und produziert Kaffee für einen Markt, der die Produktionskosten oft nicht decken kann. Ein anderer Marktkanal könnte dabei Abhilfe schaffen. Einer, die extremen Geschmäcker sucht. Mit extremen Fermentationen erschaffen wir extreme Geschmäcker – und das auch auf 800 m.ü.M. Natürlich kann nicht irgendein Rohstoff genommen werden, nur aus gut sortierten, im Optimalfall sehr reifen Kirschen entsteht am Schluss ein toller Rohkaffee. Aber die Höhe, auf der Kaffee angepflanzt wird, könnte plötzlich relativiert werden. Und das ist eine riesige Chance für alle Produzenten, die nicht das grosse Los einer Finca in der Höhe gezogen haben, sondern wie die allermeisten Kaffeebauern noch im sensorischen Mittelmass liegen. 3. Risiken “Denn sie wissen (nicht), was sie tun” Arg fermentierte und leckere Kaffees passieren nicht einfach so. Sie sind kein Zufallsprodukt, sondern Ergebnis eines präzisen, kontrollierten und gewollten Nachernte-Prozesses. Oft hören wir von «Überfermentation», wenn etwas stark fermentiert schmeckt. Damit sind wir nicht einverstanden. Entweder ist etwas kontrolliert fermentiert, oder nicht. Lucia Solis machte kürzlich in einem Podcast den Vergleich zu einer schwangeren Frau – entweder sei eine Frau schwanger, oder nicht. Aber sie sei nicht ein bisschen schwanger, oder zu viel schwanger. Sondern sie ist es, oder nicht. Eben wie Kaffee, der fermentiert wurde, oder nicht. «Überfermentiert» birgt eine klare subjektive Note mit sich und rührt historisch daher, dass man unkontrolliert fermentierte Kaffees oft so bezeichnet hat. Kaffees, die nach Essig, Leder, faulen Früchten etc. riechen und schmecken. Das sind Defekte. Und die sind das Produkt einer unkontrollierten Fermentation und nicht von einer Überfermentation. Diese «modernen» Geschmacksprofile neigen zu starken, üppigen Fruchtnoten, oft mit schweren floralen Aromen. Sie erinnern mich an das Parfum alter Damen. Ein solches Profil zu erschaffen erfordert sehr viel Wissen. Das Know-How muss vorhanden sein, sonst kommt es nicht gut und der Kaffee fermentiert unkontrolliert. Produzenten, die wissen was sie tun, gehen immer extreme Wege und erschaffen noch intensivere Geschmacksprofile Produzenten, die davon gehört haben, und jetzt mal was versuchen, gehen ein ziemlich hohes Risiko ein, vieles nicht ganz korrekt zu machen. So können unkontrollierte Fermentationen hervorgerufen werden. Der pH-Wert, die Temperatur, der vorhandene Zucker, das Vorhandensein von Luft, der Headspace in einem geschlossen Container, die Agitation, die Entwicklung der Temperatur, etc.  – all dies sind Faktoren, die bei einer solchen Fermentation berücksichtigt werden müssen. Sonst wird’s schnell mal ledrig, essigmässig und stinkig. Copy-paste. Schmecken bald alle Kaffees gleich? Wir haben das Glück, dass wir echt viele verschiedene Kaffees verkosten dürfen. Wenn wir nicht selbst Samples bestellen, bekommen wir welche zugeschickt. Oft eben auch solche intensive Fermentations-Kaffees. Das erweitert den sensorischen Horizont. Das Problem hierbei ist jedoch, dass ich mich viel mehr an ein generelles Geschmacksprofil erinnere, als an einzigartige, charakteristische Eigenheiten. Ein Kaffee aus Flores, Indonesien, stand kürzlich auf dem Tisch neben einem Kaffee aus Kolumbien, und beide schmeckten verdächtig ähnlich. Der Nachernteprozess verlief so, dass die Kirschen zuerst 6 Tage in einem Fass ohne Luft zubrachten, bevor sie für mehr als 25 Tage als Natural getrocknet wurden. Dieser intensive Prozess rief in beiden Kaffees so ähnliche Noten hervor, dass ich sie beinahe verwechselt hätte. Der Kolumbianer schmeckte wie der Indonesier. «Ist das nun tragisch?» mögen sich die einen fragen. Vielleicht ist das der Lauf der Dinge. Andere wiederum sehen hier den «Verlust des Terroirs» und hängen eventuell an Profilen nach, die vor 20 Jahren noch Standard waren, heute aber auf Grund sozio-ökonomischer, botanischer und klimatischer Bedingungen immer mehr weichen. Ich bin weder ein Terroirist, einer, der das «terroir» im Kaffee sucht. Wer mich etwas besser kennt, weiss, wie sehr ich mit diesem Begriff auf Kriegsfuss stehe. Noch bin ich einer, der blind den neuen Erscheinungen nachläuft. Ich sehe mich in dieser Diskussion als Zaungast, denn: Ist es an uns Röstern, zu entscheiden, was Kaffeeproduzenten produzieren und fermentieren sollen? Würde jemand dem Winzer vorschreiben, welches Profil er erweitern und welches er bleiben lassen soll? Ich glaube nicht. Ich glaube eher, dass hier für einmal der «freie Markt» der sensorischen Vorlieben entscheiden wird. Was ankommt, entscheiden die Kaffeetrinker, und das sind Röster und Kaffeetrinker gleichermassen. Es sollte uns einfach fern liegen, diese neuen Entwicklungen unter einem «Trend» abzubuchen – das wäre wohl zu kurz gegriffen. Sind diese Kaffees gesundheitlich einwandfrei? Intensive Fermentationsnoten rühren von einer intensiven Fermentation. Unzählige Mikroben und Hefen degradieren Zucker, lassen Säuren ansteigen und den pH-Wert sinken. Hefen ziehen sich irgendwann zurück und die Bakterien übernehmen. In einigen Fällen umhüllen Schimmel die halbgetrocknete Kirsche, bevor sie über 30 Tage lang im Schatten getrocknet werden. Es ist ein Sammelsurium an Leben. Ich bin kein Biologe und auch kein Gesundheitsexperte. Und gerade deswegen muss ich diese Frage stellen – sind diese Kaffees gesundheitlich unbedenklich? Wenn ja, gibt es Studien dazu? Durch das Rösten werden schädliche Bakterien im Kaffee abgetötet. Sollten Kaffees von Schimmel befallen sein, steigt das Risiko jedoch – Aflatoxine, im Schimmelpilz vorkommende Mykotoxine, lassen sich auch durch das Rösten nicht komplett beseitigen und bleiben potenziell karzinogen. Wer kann hier weiterhelfen? Wer kennt jemanden, der weiss, ob intensiv fermentierte Kaffees ein potentiell gesundheitliches Risiko hervorrufen können? Fazit Für ein Fazit ist es für mich noch viel zu früh. Wir sind ja gerade erst am Anfang dieser neuen Epoche, in der Kaffees aus Kolumbien nach Flores schmecken, in der Kaffees in der Aromatik an schwere alte-Damen-Parfüms erinnern, in der wir unsere sensorischen Massstäbe nochmals neu ausrichten müssen. Was sind eure Erfahrungen mit diesen Kaffees? Wir sind gespannt auf eure Rückmeldungen und offen, noch viel mehr zu lernen.

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Nach Jahren des Suchens und Wartens haben wir einen tollen, entkoffeinierten Spezialitätenkaffee aus Brasilien gefunden. An diesem Kaffee erklären wir, was es mit der Entkoffeinierung auf sich hat, wie es schmeckt, und ob der Prozess schädlich ist. Zum Anfang ein kleines Gedanken-Experiment. Warum trinkt jemand entkoffeinierten Kaffee, oft auch Decaf genannt? Die Beweggründe haben fast immer einen gesundheitlichen Hintergrund – jemand verträgt das Koffein nicht, ist schwanger, schläft schlecht oder das Koffein schlage auf die Verdauung. Würde aber jemand Decaf trinken, weil er geschmacklich viel besser ist, als nicht entkoffeinierter Kaffee? Diese Argumentation haben wir noch nie gehört, jedoch sollten wir sie näher betrachten. Wenn jemand Decaf trinkt, möchte die Trinkerin auf Koffein, aber nicht auf den Geschmack verzichten. Das heisst im Umkerschluss – die Decaf-Trinker sind die eigentlichen, wahren Kaffee-Connoiseure. Sie trinken Decaf, weil sie den Geschmack von Kaffee mögen. Viele Kaffeetrinker trinken Kaffee, weil sie Koffein mögen. Das führt uns zu der Frage: Warum schmeckt Decaf meistens nicht so gut? Wer von euch hat den schon mal einen Decaf getrunken? Und wenn ja, hat er geschmeckt? Wir selbst haben bis jetzt sehr wenige tolle Decafs getrunken. Wir glauben, dass der Fokus darauf bis jetzt einfach noch nicht so gross war. Decaf wird oft als pragmatische Lösung angesehen und weniger als Quelle sensorischer Horizonterweiterung. Doch gibt es immer mehr Rohkaffeehändler, v.a. im Spezialitätenbereich, die gezielt Spezialitätenkaffees mit einem der milden Verfahren (Swiss Water z.B.) entkoffeinieren lassen. Man kann es auch so sehen: jedes Entkoffeinierungsverfahren gibt dem Kaffee eine Prozessnote. Diese Prozessnote kann intensiver oder milder sein. Je besser das Ausgangsprodukt ist (Rohkaffee), umso mehr Kredit hat man, den man im Verlauf des Verfahrens verspielen kann. Wer mit besserem Rohkaffee startet, hat auch nach dem Verfahren einen tollen Kaffee. Wer schlechten Rohkaffee nimmt, erreicht mit dem Entkoffeinierungs-Verfahren eine pragmatischere Lösung. Das wäre wohl der eine Grund, warum Decaf oft nicht so lecker ist: der Einsatz von sehr konventionellem Rohkaffee. “Es ist ja nur Decaf”, mögen sich manche Hersteller sagen. Oft wird beim Decaf das “kleinst mögliche Übel” und nicht das “beste mögliche Resultat” gesucht. Das ist schade. Und das gilt es zu ändern. Die Gastronomie aber trägt ihren Teil dazu bei – wer es so richtig ernst meint mit richtig gutem Kaffee, würde a) eine weitere Mühle für Decaf bereitstellen oder b) den Decaf auf einer Einzelportions-Mühle (z.B. Ladenmühle oder Filtermühle) mahlen. In der Realität jedoch fristet der Decaf ein Mauerblümchen-Dasein. Oft vorgemahlen, liegt er da in seiner Packung und wartet, bis er wieder mal extrahiert werden darf. Vorgemahlen auf einem Mahlgrad, der für beides geht – Espresso und langer Kaffee, man möchte ja für alles gewappnet sein. Also: lasst uns dem Decaf die Beachtung schenken, die er verdient. Es ist so ähnlich, wie mit Fischstäbchen oder dem Fine Robusta – Produkte sind oft deswegen schlecht, weil wir uns zu wenig Mühe machen, sie besser zu machen. Decaf von der Fazenda Primaveira Ally Coffee zum Beispiel zeigt mit dem Kaffee von der Fazenda Primaveira, dass man Decaf richtig fein machen kann. der Rohkaffee ist top die Sortierung der Bohnen ist präzise das gewählte Verfahren (Swiss Water Decaf) lässt dem Kaffee seine Stärken Wir haben ihn neu in unserem Sortiment und trinken ihn fast täglich: Decaf Brazil [Entkoffeinierter Kaffee] Ally Coffee zum Beispiel zeigt mit dem Kaffee von der Fazenda Primaveira, dass man Decaf richtig fein machen kann. der Rohkaffee ist top die Sortierung der Bohnen ist präzise das gewählte Verfahren (Swiss Water Decaf) lässt dem Kaffee seine Stärken Wir haben ihn neu in unserem Sortiment und trinken ihn fast täglich: Decaf Brazil [Entkoffeinierter Kaffee] Uns was wir sonst noch so darüber denken, besprechen Benjamin und Philipp in diesem Video: Entkoffeinierungs-Verfahren im Überblick Entkoffeinierungsverfahren unterscheiden sich primär durch Zeit Kosten Geschmack Auf Grund dieser Kriterien und unseren persönlichen Erfahrungen mit enktoffeinierten Kaffees, haben wir diese Tabelle zusammengestellt. Allen gemeinsam sind drei Schritte: das Anfeuchten oder Dämpfen der Bohnen der Rohkaffee wird gedämpft, um die Oberfläche durchlässig zu machen. Mit oder ohne Druck, für mehrere Stunden, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-50% das Entkoffeinieren durch ein Lösungsmittel das Lösungsmittel bindet das Koffein, bis es gesättigt ist Trocknen Worin unterscheiden sich die Prozesse? In den Lösungsmitteln. Es sind die Mittel, die das Koffein aus den Bohnen lösen. Der deutsche Kaffeeverband schreibt in “Faszination Kaffee” (S. 172): Bei den organischen Lösemitteln unterscheidet man im Hinblick auf die bei der Entkoffeinierung verwendeten Lösemittel drei Stoffgruppen, von denen heutzutage nur noch die beiden erstgenannten gebräuchlich sind: chlorierte Kohlenwasserstoffe (z.B. Dichlormethan) organische Ester (z.B. Ethylacetat) aromatische Kohlenwasserstoffe (zum Beispiel Benzol) Deutscher Kaffeeverband, “Faszination Kaffee” Schauen wir uns die verschiedenen Lösungsmittel an. Dichlormethan Gefühlt wird immer dann über DCM berichtet, wenn sonst nichts los ist. So im Sommerloch etwa. Dann wird von den populären Medien die Frage gestellt, ob DCM krebserregend sei? Wie schädlich enktoffeinierter Kaffee ist, etc. Kurze Antwort: es ist nicht schädlich. Längere Antwort mit dem Kaffee-Professor: Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian Dichlormethan klingt chemisch, und ja, es ist eine organisch-chemische Verbindung. Der Kaffeeverband schreibt hierzu (S. 172f.) Beim Entkoffeinieren mit DCM wird das Lösemittel in einem Extrakteur kontinuierlich durch das bedämpfte Rohkaffeebett geleitet (…) Das Lösemittel strömt intensiv an den Bohnen vorbei un das das Koffein wird abtransportiert. (…) Das Koffein gelangt durch Diffusion an die Oberfläche der Bohnen und wird dort vom Lösemittel aufgenommen. (…) Das Extraktionsmittel nimmt da Koffein der nassen Bohnen auf und wird vom Rohkaffeebett weggeführt, um mit Hilfe einer Destillation regeneriert zu werden.” DKV, “Faszination Kaffee”, S. 172f. Ethylacetat EA klingt ähnlich ungeniessbar wie DCM, kommt jedoch in geringen Massen auch in natürlichen Produkten vor, z.B. Zuckerrohr. Deswegen hören wir auch immer wieder vom sog. “Sugar Cane Processing”. Wir kennen EA-Kaffees aus Kolumbien, die auch in Kolumbien selbst entkoffeiniert worden sind. Normalerweise befinden sich die Entkoffeinierungs-Anlagen weit weg von den Kaffeeländern. In Europa sind es weniger als zehn Firmen, welche die Kaffees entkoffeinieren. Cafeimports hat eine schöne Grafik darüber verfasst, wie das EA-Verfahren angewandt wird: https://www.cafeimports.com/north-america/blog/2017/07/05/sugarcane-e-a-decaffeination-process/ CO2 Auch mit überkritischem CO2 (CO2 gleichzeitig flüssig, fest und gasförmig) gelingt die Entkoffeinierung, und dies sehr selektiv. Da es kein organisches Mittel ist, müssen Bio-Kaffees mit CO2 (oder natürlich Swiss Water) entkoffeiniert werden, um Bio zu bleiben. Union Roasted hat hierzu einen tollen Beitrag geschrieben: https://unionroasted.com/blogs/latest/unravelling-the-decaffeination-mystery-organic-co2-process Swiss Water Decaf Wie der Name vermuten lässt, wird hier nur mit Wasser gearbeitet. In einem ersten Schritt wird Kaffee A mit Wasser und Temperatur behandelt. Wasser agiert als Lösungsagent und löst Koffein, Fette, Säuren und Stärken aus dem Kaffee. In einem zweiten Schritt wird dieses geladene Wasser durch einen Filter gepresst, der nur das Koffein zurück halten soll. Auf der anderen Seite des Filters resultiert ein gesättigtes Wasser (Lauge), das jetzt nur noch Appetit auf Koffein hat. Im dritten Schritt kommt Kaffee B, der zu entkoffeinierende Kaffee, in das Becken mit der Lauge, die dem Kaffee nur noch das Koffein entzieht. Diese Methode ist also länger – weil Wasser weniger schnell arbeitet als organische Lösungsmittel teurer – weil länger, weil viel Wasser, und v.a. weil viel mehr Kaffee-Einsatz: Kaffee A für die Lauge, Kaffee B als eigentlicher Kaffee in unseren Augen – sehr sehr lecker Um sich das etwas besser vorstellen zu können: hier ein Link zu einem YouTube Video von Swiss Water Decaf Company: Mehr Infos und Link zum Decaf: Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian Bei uns im Online-Shop: Decaf Brazil [Entkoffeinierter Kaffee] Entkoffeinierungs-Verfahren im Überblick Entkoffeinierungsverfahren unterscheiden sich primär durch Zeit Kosten Geschmack Auf Grund dieser Kriterien und unseren persönlichen Erfahrungen mit enktoffeinierten Kaffees, haben wir diese Tabelle zusammengestellt. Was ist allen Prozessen gemeinsam? Allen gemeinsam sind drei Schritte: das Anfeuchten oder Dämpfen der Bohnen der Rohkaffee wird gedämpft, um die Oberfläche durchlässig zu machen. Mit oder ohne Druck, für mehrere Stunden, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-50% das Entkoffeinieren durch ein Lösungsmittel das Lösungsmittel bindet das Koffein, bis es gesättigt ist Trocknen Worin unterscheiden sich die Prozesse? In den Lösungsmitteln. Es sind die Mittel, die das Koffein aus den Bohnen lösen. Der deutsche Kaffeeverband schreibt in “Faszination Kaffee” (S. 172): Bei den organischen Lösemitteln unterscheidet man im Hinblick auf die bei der Entkoffeinierung verwendeten Lösemittel drei Stoffgruppen, von denen heutzutage nur noch die beiden erstgenannten gebräuchlich sind: chlorierte Kohlenwasserstoffe (z.B. Dichlormethan) organische Ester (z.B. Ethylacetat) aromatische Kohlenwasserstoffe (zum Beispiel Benzol) Deutscher Kaffeeverband, “Faszination Kaffee” Schauen wir uns die verschiedenen Lösungsmittel an. Dichlormethan Gefühlt wird immer dann über DCM berichtet, wenn sonst nichts los ist. So im Sommerloch etwa. Dann wird von den populären Medien die Frage gestellt, ob DCM krebserregend sei? Wie schädlich enktoffeinierter Kaffee ist, etc. Kurze Antwort: es ist nicht schädlich. Längere Antwort mit dem Kaffee-Professor: Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian Dichlormethan klingt chemisch, und ja, es ist eine organisch-chemische Verbindung. Der Kaffeeverband schreibt hierzu (S. 172f.) Beim Entkoffeinieren mit DCM wird das Lösemittel in einem Extrakteur kontinuierlich durch das bedämpfte Rohkaffeebett geleitet (…) Das Lösemittel strömt intensiv an den Bohnen vorbei un das das Koffein wird abtransportiert. (…) Das Koffein gelangt durch Diffusion an die Oberfläche der Bohnen und wird dort vom Lösemittel aufgenommen. (…) Das Extraktionsmittel nimmt da Koffein der nassen Bohnen auf und wird vom Rohkaffeebett weggeführt, um mit Hilfe einer Destillation regeneriert zu werden.” DKV, “Faszination Kaffee”, S. 172f. Ethylacetat EA klingt ähnlich ungeniessbar wie DCM, kommt jedoch in geringen Massen auch in natürlichen Produkten vor, z.B. Zuckerrohr. Deswegen hören wir auch immer wieder vom sog. “Sugar Cane Processing”. Wir kennen EA-Kaffees aus Kolumbien, die auch in Kolumbien selbst entkoffeiniert worden sind. Normalerweise befinden sich die Entkoffeinierungs-Anlagen weit weg von den Kaffeeländern. In Europa sind es weniger als zehn Firmen, welche die Kaffees entkoffeinieren. Cafeimports hat eine schöne Grafik darüber verfasst, wie das EA-Verfahren angewandt wird: https://www.cafeimports.com/north-america/blog/2017/07/05/sugarcane-e-a-decaffeination-process/ CO2 Auch mit überkritischem CO2 (CO2 gleichzeitig flüssig, fest und gasförmig) gelingt die Entkoffeinierung, und dies sehr selektiv. Da es kein organisches Mittel ist, müssen Bio-Kaffees mit CO2 (oder natürlich Swiss Water) entkoffeiniert werden, um Bio zu bleiben. Union Roasted hat hierzu einen tollen Beitrag geschrieben: https://unionroasted.com/blogs/latest/unravelling-the-decaffeination-mystery-organic-co2-process Swiss Water Decaf Wie der Name vermuten lässt, wird hier nur mit Wasser gearbeitet. In einem ersten Schritt wird Kaffee A mit Wasser und Temperatur behandelt. Wasser agiert als Lösungsagent und löst Koffein, Fette, Säuren und Stärken aus dem Kaffee. In einem zweiten Schritt wird dieses geladene Wasser durch einen Filter gepresst, der nur das Koffein zurück halten soll. Auf der anderen Seite des Filters resultiert ein gesättigtes Wasser (Lauge), das jetzt nur noch Appetit auf Koffein hat. Im dritten Schritt kommt Kaffee B, der zu entkoffeinierende Kaffee, in das Becken mit der Lauge, die dem Kaffee nur noch das Koffein entzieht. Diese Methode ist also länger – weil Wasser weniger schnell arbeitet als organische Lösungsmittel teurer – weil länger, weil viel Wasser, und v.a. weil viel mehr Kaffee-Einsatz: Kaffee A für die Lauge, Kaffee B als eigentlicher Kaffee in unseren Augen – sehr sehr lecker Um sich das etwas besser vorstellen zu können: hier ein Link zu einem YouTube Video von Swiss Water Decaf Company: Mehr Infos und Link zum Decaf: Ist Kaffee ungesund? Fragen und Antworten mit Prof. Chahan Yeretzian Bei uns im Online-Shop: Decaf Brazil [Entkoffeinierter Kaffee]

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Der Moccamaster hat einen schon fast legendären Ruf. Er wird für sein Design, die Verarbeitung und Haltbarkeit und auch die Qualität des Kaffees geschätzt. Das hat uns neugierig gemacht. Wir haben den Brüher einem Intensiv-Test unterzogen. 40 Brühungen mit unterschiedlichen Kaffees, Brühverhältnissen und Mengen haben wir getestet. Unsere Ergebnisse sind deutlich vielschichtiger als die vielen positiven Online-Rückmeldungen. Aber der Reihe nach. Als Kaffeemacher ist für uns vor allem eines entscheidend: die Qualität des Kaffees in der Tasse. Massgeblich dafür verantwortlich sind folgende Parameter: die Temperatur des Brühwassers, die Verteilung des Brühwassers über dem Kaffee sowie die Aufgabegeschwindigkeit des Kaffeewassers. Die Wahl des Kaffees und der Mahlgrad sind wichtig, aber nicht von der Maschine beeinflussbar. Wir geben dennoch Tipps, für passende Kaffees und einen angemessenen Mahlgrad. Anleitung Moccamaster – Ein Knopf zum Kaffee Die Bedienung des Moccamasters KBG 741 ist wirklich denkbar einfach. Hier unterscheidet sich der Moccamaster kaum von den meisten anderen Filterkaffeemaschinen. Filtertüte einlegen, Kaffee abwiegen, Wasser in den fest montierten Wasserbehälter geben und per Knopfdruck starten. Wir wären nicht die Kaffeemacher, wenn wir diese Anleitung nicht präzisieren würden. Wir raten grundsätzlich, den Papierfilter gut mit heissem Wasser durchzuspülen. Dadurch reduziert sich der Papiergeschmack, der sonst später den Kaffee überlagert. Ein positiver Nebeneffekt ist, dass das Kaffeefilterpapier dann besser im Filterhalter am Rand klebt. So reduziert sich die Wahrscheinlichkeit, dass der Papierfilter nach innen einklappt und das Wasser vorbei läuft. Zu viel Wasser kann man nicht durchspülen, aber 300 ml dürfen es gerne sein. Anschliessen die richtige Kaffeepulvermenge aufgeben. Die richtige Dosierung hängt von der gewünschten Getränkemenge ab. Ein guter Standartwert ist 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. In einem ausführlichen Blogbeitrag haben wir das genauer besprochen. Wir haben zunächst zwei Brühungen gemacht. 18 Gramm Kaffee und 300 ml Wasser sowie 60 Gramm Kaffee und 1000 ml Wasser. Die jeweilige Menge wurde aufgegeben. Auch das Wasser haben wir abgewogen. Per Knopfdruck haben wir die Brühung gestartet. Diese beiden Brühungen haben wir geschmacklich miteinander verglichen. . 18g und 300 ml vs. 60g auf 1000 ml In der vergleichenden Blinddegustation der beiden Brühungen schnitt die Brühung mit dem grösseren Volumen deutlich besser ab. Besser hiess in diesem Fall, dass der Kaffee balancierter und homogener schmeckte. Er war ausserdem deutlich stärker, also kräftiger im Geschmack. Die 18g/300g Brühung hatte einerseits eine leicht unangenehme Säure und zeigte andererseits nicht die Komplexität und erwarteten Geschmacksnoten des Kaffees. Wir haben den Mahlgrad der 18g/300g etwas feiner gestellt und weitere Brühungen vorgenommen. Das Ergebnis wurde jedoch nicht deutlich besser. Wir man in Tabelle 1 sieht, war insbesondere die Stärke, also die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen relativ gering bei durchschnittlich knapp über 1.0 %. Dieser Wert lässt sich mit einem Refraktometer messen. Ein wünschenswertes Ergebnis liegt bei etwa 1.1 – 1.5 % Stärke (TDS = Total dissolved solids), wobei der Rest des Getränkes Wasser enthält. Durch feinere Mahlgrade wird normalerweise der Widerstand im Kaffee erhöht, was zu einem langsamen Ablaufen des Brühwassers und dadurch zu einer intensiveren Extraktion führt. Wir konnten durch das verfeinern des Mahlgrades jedoch keine deutlich stärkeren Brühungen bei der eingesetzten Kaffee- und Wassermenge erreichen. Gramm mg Wasser Output Stärke Extraktion Brühzeit Tropfzyklus 18 11 300 250 1,06% 14,72% 02:02 01:13 18 11 300 264 1,04% 15,25% 02:04 01:08 18 11 300 264 1,02% 14,96% 02:00 01:09 18 11 300 260 0,98% 14,16% 01:55 01:08 18 11 300 255 1,08% 15,30% 02:05 01:10 Tabelle 1. Die Zielgrösse der Extraktion ist 18 – 22 %. Extraktion bezieht sich auf die Anteile der Kaffeebohne, welche dieser entnommen werden. Erreicht man höhere Extraktionen, ist auch die Stärke in der Tasse ausgeprägter. Diese beiden Werte sind also voneinander abhängig (siehe auch Blogbeitrag Stärke und Extraktion). Tabelle 2 zeigt die Ergebnisse der 60g/1000g Brühung. Hier haben wir stärke Ergebnisse bei gleichem Brühverhältnis erreicht. Die Stärke liegt bei durchschnittlich über 1,2 % TDS und damit im Sollbereich. Entsprechend ist auch die Extraktion bei zwei von fünf Brühungen im Zielbereich. Durch einen feineren Mahlgrad hätten wir in der Theorie hier die Extraktion erhöhen können. Allerdings war der Abfluss im Filter zu langsam und der Wasserstand am Maximum. Ein feinerer Mahlgrad hätte zu einem Überlaufen des Filters geführt. Gramm mg Wasser Output Stärke Extraktion Brühzeit Tropfzyklus 60 12 1000 887 1,21% 17,89% 04:33 03:32 60 12 1000 882 1,30% 19,11% 04:40 03:42 60 12 1000 896 1,12% 16,73% 04:21 03:27 60 12 1000 880 1,22% 17,89% 04:36 03:40 60 12 1000 886 1,23% 18,16% 04:33 03:33 Tabelle 2. Der Vergleich der Brühungen zeigt, dass die Extraktionsausbeute des Moccamasters bei grösserem Brühvolumen besser ist. Das liegt vor allem an der Verteilung des Wassers über dem Kaffeekuchen. Bei grösserem Brühvolumen erfasst das Brühwasser besser alle Kaffeepartikel und wäscht diese effektiver aus. Das liegt vor allem an der Beschaffenheit des Brühkopfes. Der gut-gemeint-Brühkopf Fast alle Filterkaffeemaschinen der klassischen Bauart haben das Problem, dass das Brühwasser kontinuierlich auf die gleiche Stelle im Kaffeebett tropft – meistens mitten ins Zentrum. An dieser Stelle wird das Kaffeepulver mit jedem Tropfen und Blubbern stark verwirbelt und durch den ständigen Zustrom von Wasser ausgiebig extrahiert. Währenddessen machen es sich viele weitere Kaffeepartikel am Rand des Kaffeekuchens bequem und schauen der Extraktionsparty im Zentrum zu. Es braucht nicht viel um Filterkaffee gut zu Brühen – ausser einer gleichmässigen Extraktion. Die wird dann erreicht, wenn möglichst alle Kaffeepartikel gleich intensiv und lang mit Wasser in Kontakt sind. Wer von Hand brüht, übt sich in genau dieser Technik. Gleichmässig alles anfeuchten und verwirbeln, das gibt leckeren Kaffee. Moccamaster hat das Prinzip verstanden und einen Stab-Brühkopf mit 9 Löchern entwickelt. Dieser soll das Brühwasser verteilt auf das Kaffeebett geben. Soll, denn zumindest bei dem uns vorliegenden Gerät funktioniert das nicht. Das Wasser fliesst in den Brüh-Stab und tropft zu einem grösseren Teil bei den vorderen Löchern heraus. Letztendlich spielt der Ort des heraus Gleitens jedoch eine untergeordnete Rolle, da sich das Wasser unterhalb des Brühkopfes zu einem einzigen, verbunden Strahl verbindet. Wir haben das Gefälle des Brühstabes verändert, um auszuschliessen dass das ggf. an einer schrägen Tischplatte oder ähnlichem liegt, aber sind immer wieder bei diesem Resultat gelandet. Die Folge ist, dass das Brühwasser überwiegend im Zentrum extrahiert und ein grösserer Teil des Kaffeebettes nicht gleichmässig benässt wird. Bei grösseren Wassermengen – deshalb war die Brühung mit 60g/1000ml besser, spielt das eine untergeordnete Rolle, weil ohnehin ein Wasserbett auf dem Kaffeepulver entsteht. Aber auch in diesem Fall ist die Extraktion nicht gleichmässig. Diese Fehlfunktion hat uns schon verwundert. Der Brühkopf mit mehreren Ausgängen zeigt ja das richtige Prinzip. Die Verteilung des Wassers ist jedoch nicht ausgeprägt genug, um eine deutliche Verbesserung zu erbringen. Brühungen besser machen durch Verwirbelung Wenn der Brühkopf nicht tut wie er soll, dann kommen die Kniffe des Handbrühers zum Tragen. Einfaches Umrühren des Kaffees nach rund 20 – 30 Sekunden Brühzeit führt zu sehr deutlich besseren Brühergebnissen. Wiederholt man das Umrühren erneut wenn die gesamte Wassermenge aufgegeben ist, sind die Brühergebnisse deutlich homogener und leckerer. Gramm mg Wasser Output Stärke Extraktion Brühzeit 60 12 1000 885 1,36% 20,06% 05:10 60 12 1000 881 1,31% 19,24% 04:58 60 12 1000 887 1,32% 19,51% 05:00 60 12 1000 884 1,35% 19,89% 05:02 60 12 1000 889 1,29% 19,11% 04:57 Tabelle 3 Tabelle 3 zeigt unter anderem auch eine deutlich längere Brühzeit. Diese entsteht dadurch, dass nun der gesamte Kaffee einen Widerstand bildet. Durch das Umrühren zum Schluss der Brühung wird gezielt eine Rotation erzeugt, welche die Kaffeepartikel am Rand in einen Strudel aufnimmt und über einen grösseren Teil der Brühung mitdreht. Brühtemperatur des Moccamasters Grundsätzlich sollte die Brühtemperatur konstant sein. Ausnahmen bestätigen die Regel. Es gibt Kaffees, die schmecken einfach am besten, wenn man sie mit 80 Grad brüht. In meinen Filterkaffeekursen mache ich fast immer den Test: Die TeilnehmerInnen brühen den gleichen Kaffee bei 50, 60, 70, 80, 90 und 100 Grad. Es gibt eine klare Tendenz, dass der Kaffee am besten schmeckt, der mit 90 Grad gebrüht wird. Immer wieder schlagen einzelne Kaffees auch bei anderen Temperaturen positiv aus. Eine Brühtemperatur von 92 – 94 ist über alle Brühungen hinweg die beliebteste Brühtemperatur. Der Moccamaster brüht sehr konstant – aber leicht zu hoch in der Temperatur. Er kommt unglaublich schnell auf Temperatur. Bereits bei der ersten Brühung des Tages ist er nach nicht einmal 20 Sekunden brühbereit und tropft die ersten Wassertropfen auf den Kaffee. Wir haben die Temperatur direkt beim Auslauf des Wassers gemessen. Der erste Schwall Wasser tropfte mit einer Wassertemperatur von 60 Grad auf den Kaffee. Es handelte sich jedoch nur um wenige Milliliter, die vermutlich durch den Wärmeaustausch mit dem Metallbrühstab abgekühlt sind. Anschliessend brüht der Moccamaster sehr präzise und konstant mit 98 – 99 Grad am Auslauf über den ganzen Brühzyklus. Die Aufpralltemperatur ist kaum geringer, da der Brühkopf nah am Kaffee ist. Mit anderen Worten: die Brühtemperatur ist sehr hoch – eher zu hoch für viele Kaffees. Diese hohen Temperaturen neigen dazu die Bitterkeit in Kaffee zu verstärken. 98 Grad Brühtemperatur sind für sehr klare und hell geröstete Kaffees, die von sich aus kaum Bitterkeit in sich tragen und sehr transparent sind, durchaus eine Option. Für die überwiegende Mehrheit von Kaffees ist diese Temperatur aber zu hoch. Besonders kritisch wird es bei allem Kaffees, die nicht Spezialitätenkaffee sind und eher dunkel geröstet werden. Hier wäre eine Brühtemperatur von rund 90 Grad oder weniger die beste Wahl. Schwall vs. Kontinuierliche Brühung und Vorbrühung Der Moccamaster brüht vom ersten bis letzten Tropfen kontinuierlich. Ab dem Brühstart wird in einem stetigen Fluss Wasser aufgegeben. Wir haben den Fluss mit der interessanten Waage von Black Mirror getestet. Die Waage besteht eigentlich aus zwei Waagen. Sie misst einerseits das Gewicht des Wassers, welches auf den Filter gegeben wird und andererseits die Menge des gebrühten Kaffees, der schon in der Kanne ist. Eine kontinuierliche Brühung ist gut geeignet, um von Extraktion zu Extraktion gleichmässige Ergebnisse zu liefern. Schwallbrühungen, auch Pulsbrühungen genannt, geben das Wasser in Schüben auf. Ein erster Schub ist als Vorbrührung gedacht. Dabei wird noch wenig Wassermenge aufgegeben. Das durch die Röstung entstandene CO2 kann entweichen. CO2 ist einerseits nicht lecker und andererseits sorgt das austreten für Verwirbelung im Kaffeekuchen. Dieses sogenannte Blooming macht vor allem bei dunkleren Röstungen Sinn, da diese deutlich mehr CO2 gebunden haben. Ein weiterer Grund weshalb wir empfehlen, den Moccamaster vor allem für hellere Röstungen zu verwenden. Die folgende Grafik zeigt zwei Brühungen, die wir mit der Black Mirror App festgehalten haben. Links wurde mit dem Moccamaster gebrüht, rechts von Hand. Fazit und Ausblick Moccamaster KBG 741 Wir haben den Moccamaster auf Herz und Nieren geprüft. Der Moccamaster ist dabei die dritte Filterkaffeemaschine die wir in einer Reihe von Kaffeemaschinen testen. Unser Hintergrund ist das manuelle Brühen. Der Autor war Schweizer Brewers Cup Meister (Filterkaffeemeister) und mehrfacher Vizemeister. Der Anspruch an einen guten Filterkaffee ist hoch – aber gar nicht so schwierig zu erreichen. Wie eingangs genannt, müssen einige weniger Grundparameter erfüllt werden. Wir beschäftigen uns mit automatischen Filterkaffeemaschinen, weil wir für die Zukunft erwarten, dass insbesondere die Konstanz über viele Brühungen hintereinander von einer automatischen Maschine besser geleistet werden kann – bei gleichbleibender Qualität. Der Mokkamaster ist diese Maschine noch nicht. Der Mokkamaster liefert im Vergleich zum handgebrühten Filterkaffee befriedigende bis gute Ergebnisse bei hellen Röstungen und mangelhafte bis befriedigende Ergebnisse bei dunklen Röstungen. Seine Temperatur ist sehr konstant – aber leider zu hoch. Die Verteilung des Wassers ist gut gedacht, funktioniert aber in der Praxis nicht ausreichend. Das grösste Pro der Maschine ist die sehr gute Verarbeitung und die 5 jährige Garantie. Diese Tests wurden mit unserem Testgerät vorgenommen, welches wir wie alle anderen Testgeräte auch, gekauft haben.

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Die Menge Kaffeepulver die man pro Tasse Kaffee oder pro Liter verwenden soll, sorgt häufig für Verunsicherung. Dabei gibt es klare Regeln, die einfach zu merken und universal anwendbar sind. In diesem Artikel lest ihr alles über die richtige „Dosiermenge“ und das passende Brühverhältnis, die beste Messmethode und das Universalrezept. Die Dosiermenge ist kein Zufall Die Menge des eingesetzten Kaffees ist die Voraussetzung für eine balancierte Brühung. Egal ob wir einen klassischen Filterkaffee brühen, eine French Press oder einen Espresso. Das passende Brühverhältnis, also die Menge des eingesetzten Kaffeepulvers im Verhältnis zu Wasser, ermöglicht eine gute Extraktion. Extraktion bedeutet, dass Wasser aus dem Kaffeepulver die Kaffeeteilchen löst, die in der Tasse dann den Kaffeegeschmack ausmachen. Je weniger Kaffeepulver wir verwenden, desto weniger lässt sich durch das Wasser heraus lösen. Für die Extraktionsfähigkeit spielt ausserdem der Mahlgrad des Kaffees eine wichtige Rolle, was wir aber an anderer Stelle behandeln werden. . Wenig Kaffee, viel Wasser – die Überextraktion Wenn wir auf eine kleine Kaffeemenge viel Wasser geben und lange extrahieren, z.B. in einer Stempelkanne (French Press), löst das Wasser einen grossen Teil der löslichen Kaffeeteilchen aus dem Kaffee. Das Problem dabei ist, dass nicht all’ diese Kaffeeteilchen lecker sind. Je länger und ausgiebiger eine Extraktion ist, desto bitterer wird ein Kaffee. Die sogenannte Überextraktion hinterlässt ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund, was in der Fachsprache „adstringierend“ genannt wird. Durch die grosse Wassermenge ist der Kaffee gleichzeitig stark verdünnt. Bitter, verdünnt, trocken? Jeder kenn das. Gar nicht lecker! Viel Kaffee, wenig Wasser – die Unterextraktion Geben wir auf eine grosse Kaffeemenge wenig Wasser, haben wir das umgekehrte Ergebnis. Das wenige Wasser ist nicht ausreichend, um die gewünschte Menge an Kaffeeteilchen zu lösen. Wir sprechen von einer Unterextraktion. Die Unterextraktion ist sauer-aggressiv. Ein unterextrahierter Espresso kann auch eine salzige Note haben. Durch den Einsatz der geringen Wassermenge fasst auch das Endgetränk wenig Wasser. Zwar haben wir zu wenig aus dem Kaffeepulver extrahiert, aber immer noch viel im Vergleich zur Wassermenge. Der Kaffee ist also eher stark durch die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen. Die konzentrierte Stärke bedeutet durch die Unterextraktion konzentrierte Säure im Geschmack. Beide Szenarien – zu wenig Kaffee im Verhältnis und zu viel Kaffee im Verhältnis zum Wasser haben eine gemeinsame Folge: sie sind nicht balanciert. Säure und Bitterkeit sind nicht in Balance. Warum? Etwas entscheidendes fehlt: die Süsse! Die dem Kaffee eigene Süsse ist entscheidend dafür, dass dieser balanciert und lecker schmeckt. Begeben wir uns also auf die Suche nach der Süsse, oder wie es so schön heisst, dem Sweet Spot. Brühverhältnis als Schlüssel zum Sweet Spot Kaffee brühen ist weder Rocket Science noch Voodoo. Es gibt aber einige wenige Regeln, die es bei der Zubereitung von Kaffee zu beachten gilt. Eine ganz wichtige ist das Brühverhältnis, welches sich je nach Getränkegruppe unterscheidet. Brühverhältnis nennt man das Verhältnis zwischen der eingesetzten Menge Kaffee im gemahlenen Zustand und Wasser. 18 Gramm Kaffee im Verhältnis zu 300 ml Wasser ergeben ein Brühverhältnis von 1:16,66 Anders ausgedrückt können wir auch von 6 Gramm Kaffee zu 100 ml oder 60 Gramm zu einem Liter Wasser sprechen. Um das Brühverhältnis darzustellen wird die Wassermenge durch die eingesetzte Kaffeemenge dividiert. 60 Gramm Kaffee auf einen Liter ist kein zufälliges Beispiel für ein Brühverhältnis, sondern das Standartrezept für alle Filterkaffee-Methoden. Egal ob ihr den klassischen Melitta Filter brüht oder einen modernen Hario V60 Filter, die automatische Filterkaffeemaschine oder sogar die Stempelkanne – mit 60 Gramm/1 Liter oder 1 : 16.66 fahrt ihr gut. Wieviel Kaffeepulver für Filterkaffee? Die Dosiermenge für Filterkaffee ist kein Zufall, sondern letztendlich eine Kombination aus dem bevorzugten Geschmack der Mehrheit der Menschen und Mathematik. Wer Filterkaffee trinkt, hat eine „Wahrnehmungserwartung“, entstanden aus Gewohnheit und Geschmack. Wenn ein Kaffeegetränk eine bestimmte Stärke hat, dann nehmen wir ihn als Filterkaffee wahr. Diese Stärke lässt sich beziffern, messen und berechnen. Filterkaffee schmeckt nach Filterkaffee, wenn er eine Stärke von 1.10 % – 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen beinhaltet. Der Rest ist übrigens Wasser, also rund 98 %. Damit wir diese Stärke balanciert brühen können, bedarf es mindestens eines Brühverhältnisses von 1:20 und maximal von 1:14. Umgerechnet entspricht das einem Verhältnis von Kaffeemenge von zwischen mindestens 50 Gramm und maximal ca. 72 Gramm pro Liter. Im Video oben spreche ich sogar von einem Brühverhältnis von 1:12 als stärkste Konzentration. Dann Bedarf es aber eines Bypass, um die Stärke runter zu pegeln. Wieviel Kaffeepulver also auf 100 ml? Zwischen 5 und 7,2 Gramm. Eine durchschnittliche Kaffeetasse fasst 150 bis 200 ml Flüssigkeit. Entsprechend ist die Dosiermenge zu berechnen. Wieviel Kaffeepulver für Espresso? Der Espresso ist ein kleines, starkes Getränk. Unter Druck und mit Temperatur werden aus einer kleinen Menge Kaffeepulver eine grosse Menge Kaffeeteilchen gelöst. Auch der Espresso löst beim Kaffeetrinker eine geschmackliche Wahrnehmungserwartung aus. Ein klassischer Espresso hat eine Konzentration von mindestens 7 % gelöster Kaffeeteilchen. Rund 93 % sind also Wasser. Starke Espressi erreichen zweistellige Konzentrationen von 10 oder sogar 11 % Kaffeeteilchen. Um auf ein Ergebnis von einer Stärke von mindestens 7 % zu kommen, ist ein Brühverhältns von maximal 1:3.5 möglich, also z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und 27 Gramm Flüssigkeit. Beim Espresso ist das Brühverhältnis schwieriger zu messen als beim Filterkaffee. Beim Filterkaffee kann die Wassermenge manuell abgewogen und aufgegeben werden. Bei der klassischen Espressomaschine ist das nicht möglich, da es direkt vom Brühkopf über den Espresso gespült wird. Deshalb misst man beim Espresso das Volumen des gebrühten Espressos. Die Bezeichnung für das Verhältnis des gebrühten Espressos zur eingesetzten Menge Kaffee ist Getränkeverhältnis. Empfohlenes Verhältnis für einen klassischen Espresso: 1:2 das entspricht z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und einem Espressogewicht von 18 Gramm bis 1:2.5, das entspricht z.B. 9 Gramm Kaffeepulver und einem Espressogewicht von 22.5 Gramm Kaffeemaschinenerfindungen wie die Kapselmaschine oder der Kaffeevollautomat haben das, was wir als klassischen, starken Espresso kannten, im wahrsten Sinne verwässert. Bei diesen Gerätschaften wird mit anderer Verhältnismässigkeit gebrüht und entsprechend verändert sich auch die Stärke des Getränkes. Dennoch postulieren beide, dass sie „Espresso“ brühen. Das hat für die geschmackliche Erwartung was ein Espresso ist grosse Auswirkungen. In der Kaffeebar geben immer mehr Menschen dem Barista das Feedback, dass ihnen der Espresso zu stark sei. Das liegt an der veränderten Gewohnheit und Geschmackserwartung. Stärke und Extraktion – die Grundlage einer guten Brühung In einem ausführlichen Video habe ich die Zusammenhänge von Stärke und Extraktion erklärt. Hier die Kurzzusammenfassung. Die Verhältnismässigkeit von Stärke und Extraktion ist die Voraussetzung dafür, dass Kaffee schmeckt. Die Stärke ist die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen. Jedes Getränk hat eine ganz typische Stärke, die charakteristisch ist. Wir erreichen diese Konzentration, indem wir Kaffee extrahieren. Nicht alles was wir aus der Kaffeebohne extrahieren können ist geschmacklich lecker und wünschenswert. Es ist ein schmaler Korridor, den wir extrahieren wollen. Der Zielkorridor der Extraktion liegt bei 18 – 22 %. Geringere Extraktion führt zum sauren Geschmack der Unterextraktion und höhere Extraktion führt zur Bitterkeit der Überextraktion. Die goldene Mitte ist balanciert, süss und lecker. Genau getroffen, nennen wir das den Sweet Spot, bei dem alles in Balance steht. Die Extraktion aller Kaffeegetränke zielt auf die gleiche Grösse während die Stärke sich unterscheidet. Logisch eigentlich, weil wir für alle Kaffeegetränke nur die leckeren Teile der Kaffeebohne nutzen wollen. Um unterschiedliche Stärken und somit unterschiedliche Kaffeegetränke zu erreichen, werden angepasste Dosiermengen genutzt. Warum ein Kaffeelöffel keinen Sinn macht Leider ist es unmöglich einen Löffel immer gleich zu füllen. Einige Gramm Unterschied passieren schnell und multiplizieren sich mit der Anzahl der Löffel. Werden für einen Filterkaffee 9 statt 7 Gramm Kaffee pro 100 ml verwendet, führt das zwangsläufig zu einer Unterextraktion und somit unangenehmer Säure im Geschmack. Auch wiegt Kaffee, je nach Röstgrad und Herkunft unterschiedlich viel und hat ein anderes Volumen. Ein gehäufter Teelöffel eines Kaffees mit heller Röstung ist deutlich schwerer als ein gehäufter Teelöffel einer dunklen Kaffeeröstung. Dunkler Kaffee hat mehr Volumen, aber weniger Dichte. Orientiert man sich nun nur an der Häufung eines Löffels, ist eine ungenaue Dosierung vorprogrammiert. Wie gross ist eine klassische Kaffeetasse? Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 bis 200 Milliliter. In der Gastronomie werden solche Tassen oft auch für den Cappuccino verwendet. Kündigt sich Besuch an und eine bestimmte Anzahl Tassen Kaffee soll gebrüht werden, empfehle ich als Grundlage die Kalkulation von 200 ml. Brühen wir also mit dem klassischen Brühverhältnis von 6 Gramm Kaffee auf 100 ml Wasser. 4 Tassen Kaffee sollen herausspringen, also Brühen wir 800 ml auf 48 Gramm Kaffee. Pro eingesetztem Gramm Kaffee bleiben 2 Gramm Wasser im Kaffeekuchen zurück. Wir erhalten also gesamthaft 800 Gramm abzüglich 2 x 48 g Kaffee, also rund 700 ml Kaffee und damit rund 175 pro Tasse. Perfekt! Der Grundsatz, dass 2 Gramm Wasser pro eingesetztem Gramm Kaffee im Kaffeekuchen aufgesogen werden, gilt so nur für Filterkaffeemethoden ohne Druck. Beim Espresso und auch der Aeropress bleiben andere Rückstände. Wieviel Gramm Kaffee für die French Press Kommt Besuch zum Kaffee, ist auch die French Press eine gute Variante um grösseres Kaffeevolumen zu Brühen. Die French Press wird auch Stempelkanne genannt und gehört zu den alternativen Brühmethoden. Wasser und Kaffee bleiben über den gesamten Brühprozess in Kontakt. In der Fachsprache wird das als «full immersion» bezeichnet. Ich Brühe die Stempelkanne gerne mit 7 Gramm pro 100 ml. Zwar ist der Kaffee über einen langen Zeitraum von 3 – 5 Minuten mit dem Kaffee in Kontakt. Es kommt aber nach dem ersten Umrühren kaum noch zu Verwirbelung, weshalb die Extraktion langsamer verläuft, als bei klassischen Filter-Tropfmethoden. Durch die Dosierung im höheren Bereich, erhalte ich dennoch eine ausreichende Stärke des Kaffeegetränkes. Gleichzeitig ist die Extraktion etwas geringer, was zu einer leicht stärker wahrnehmbaren Säure führt. Bei der Stempelkanne bricht der Stempel mit seinem Metallnetz die Extraktion ab und trennt Kaffeepulver und Kaffeegetränk voneinander. Kaffeeöle und einige Sedimente verbleiben im Kaffeegetränk – anders als beim Papierfilter. Die Kaffeeöle und Sedimente verursachen einen weniger transparenten Kaffeegeschmack. Durch die geringere Extraktion und die damit verbundene Säure wird der Geschmack balanciert. Eine stärkere Extraktion würde die Bitterkeit der Stempelkann verstärken. Fazit zu Dosiermenge Die Menge des einzusetzenden Kaffeepulvers für alle Getränkearten ist durch die Extraktionsfähigkeit des Kaffees mehr oder weniger vorgegeben. Das ist praktisch, denn so bestehen Leitplanken an denen man sich orientieren kann. Wer mit Kaffee experimentiert und unterschiedliche Brühmethoden ausprobieren will, hat ohnehin ein riesiges Spielfeld. Die Dosiermenge kann man mit unserer Anleitung zunächst einmal genau festlegen und sich auf andere Faktoren wie den Mahlgrad oder die Wassertemperatur konzentrieren.

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Ab sofort füllen wir unsere Kaffees in neue Beutel ab. Gute acht Monate nahmen die Ideenfindung, die Diskussionen um Wertvorstellungen und unsere Identität in Anspruch. Hier schauen wir hinter die Kulissen. Im Januar 2017 starteten wir mit der Spring Roasters Rösterei als Projekt der Kaffeemacher GmbH. Spring Roasters war die Rösterei, mit der wir auch gleich unser eigenes Café Frühling beliefern konnten – deshalb der Name. Etwas später kam in the name of dazu, unser zweites Projekt, unter dessen Namen wir Auftragsröstungen für Dritte durchführten. Diese Röstungen machen wir weiterhin, aber als Kaffeemacher Rösterei. Im Mai 2019 kommunizierten wir schliesslich, dass wir die beiden Projekte zusammenlegen. Seit Mai 2019 sind wir also die Kaffeemacher-Rösterei. Rückblick auf unsere Verpackungen Um diesen internen Entwicklungen Rechnung zu tragen, wollten wir dies mit einem neuen Auftritt auch gegen aussen kommunizieren. Doch bevor wir die neuen Beutel besprechen, schauen wir nochmals kurz zurück, wie alles angefangen hat. Der Start (2017) Einfach und klar war das Anfangsmotto. Eine Blüte und ein Ast von einem Kaffeebaum, dazu ein einfacher Schriftzug. Damit fingen wir an, die Marke Spring Roaster zu lancieren. Seit Anfang 2017 haben wir die schwarzen Beutel der Stroebel Öko-Line ohne Aluminium-Beschichtung benutzt. Auch heute packen wir die Private-Label Kaffees weiterhin in diesen Beuteln ab. Mehr Info (2017) Das reduzierte Etikett war dann Ende 2017 nicht mehr genug, um mehr über den Kaffee zu erzählen. Wir wollten mehr über die Herkunft und die Verarbeitungsmethoden erzählen. Diese Infos packten wir auf einen Extra-Zettel. Mehr Farbe (2018) Wir rösteten mehr und mehr Kaffees und fingen an, Geschmäcker mit Farben zu verorten. Gleichzeitig kam mehr Ruhe in das Etikett, da nun eine klare Trennung der Farbe und der Pflanze gemacht wurde. Gleichzeitig haben wir die Schrift modernisiert. Alles neu (2019) Und nun, im 2019, ist alles neu. Die Kaffeepflanze von der ersten Packung diente uns als Inspiration, weiterhin auf einen Skizzen-artigen Zeichnungsstil zu setzen. Nur sollte alles andere drum herum neu werden. Unser Re-Branding Prozess Jeder Rebranding-Prozess bietet Chancen. Mit dem neuen Beutel und dem neuen Kaffee-Auftritt wollten wir zeigen, wie wir unsere Sicht auf Spezialitätenkaffee verstehen. In den letzten acht Monaten haben wir uns also intensiv mit unserer Identität und unseren Werten auseinandergesetzt. Schlicht oder wild? Sehr wild. Spezialitätenkaffee steht für uns nicht ausschliesslich für Geschmack, sondern auch den Ansatz, wie man Kaffee und die Menschen, die damit verbunden sind, behandeln will. Spezialitätenkaffee ist divers, keine Kaffeekette gleicht exakt der anderen. So wenig wie es die Kaffeeproduzentin gibt, gibt es den Röster. Dieser Diversität wollten wir Ausdruck verleihen. Wir holten Mara Berger / moktokillustration (https://www.instagram.com/moktokillustration/ ) an Bord, da wir ihre Arbeiten extrem schätzen. Mara schafft es, auf kleinem Raum grosse Geschichten zu erzählen. Und genau das war der Anspruch. Mit Mara wollten wir also eine allgemeine Kaffeegeschichte von A bis Z zeigen, angefangen auf der Farm, und nun die Vorderseite des neuen Beutels. Die Vorderseite zeigt eine Kaffeefarm, eine dichte Pflanzenwelt, einen schmunzelnden Kaffeemacher der etwas unbehände Kaffeee pflückt, jemand, der Kaffee düngt, die Tierwelt und Charakteren, die immer wieder vorkommen sollten. Wir alle sind Fans von Wo ist Walter? und somit war die Idee eines Wimmelbilds gar nicht weit weg für uns. Heute ist vieles schlicht und elegant. Wir wollten Kaffee so zeigen, wie er für uns ist – wild, lebendig, und etwas chaotisch. Im oberen Teil haben wir unsere Partner von Boca de Lobo in Nicaragua verewigt: Der Wolf (lobo) ist das Logo von Claudias und Tims Projekt, Freiwillige für eine Zeit lang auf einer Kaffeefarm zu beherbergen und über die Community, über Kaffee und das Leben vor Ort zu lernen. Kaffee von A bis Z Wir rösten den eingekauften Rohkaffee in Münchenstein, schenken ihn dann in unserem Café frühling in Kleinbasel und neu auch am SBB Bahnhof Basel aus, oder wir verkaufen ihn in unserem Shop. Auf der Rückseite der Packung hat Mara diese weiteren Etappen der Kaffeekette illustratorisch zusammengefasst. Die Röstmaschine (Diedrich) freut sich, die Zubereitungsmethoden auch, wir verkosten Kaffee, die Gäste sind zufrieden und der Hund im Catering-Bike ist ebenfalls gut gelaunt. Kaffee ist nicht heile Welt, das wissen wir. Aber Kaffee ist emotional. Und dieser Emotionalität des Produkts wollten wir gerecht werden. Der MokTok-Charakter Viele Künstler haben ihren Lieblingscharakter. Eine Figur, die immer wieder irgendwo, wenn auch in abgeänderter Form, auftaucht. Wir glauben fest, dass Mara auf der einen Seite der Packung ihren Lieblingscharakter eingebunden hat. Hier versucht er sich in Latte Art. Etwas Spass muss sein Manchmal finden wir, dass Kaffee etwas gar schlicht und super premium daher kommt. Also wollten wir etwas mit Witz machen. Und wer will, der kann den Beutel ausmalen, ob gross oder klein. Die Labels und Kaffee-Info Wir haben lange diskutiert, wie wir Kaffeewissen kommunizieren wollen. Einerseits wollen wir erzählen, warum wir genau diesen Kaffee mögen. Andererseits laufen wir da Gefahr, jemanden mit zu viel Infos und Daten überhauben zu wollen. So haben wir uns für schlichte Labels (als Kontrast zur wilden Verpackung) und Kaffee Info-Karten entschieden. Salome, unsere Kaffeemacher-Grafikerin, hat beides entworfen. Somit haben wir nun eine durchgehende Formen- und Farbensprache, was das ganze Sortiment einheitlich erscheinen lässt. Die Filterkaffees kommen in Pastell-Farben daher, mit schwarzer Schrift. Die Espresso-Kaffees identifizieren wir mit dunkleren Grundfarben und weisser Schrift. Für alle Espresso-Liebhaber: der äusserst beliebte Blend3 heisst neu Dreispitz Für die Kaffee-Info Wir haben uns also für eine Info-Karte mit zwei Optionen entschieden. Die Vorderseite ist für den Schnell-Check, “was ist das für ein Kaffee?”, die Hinterseite dient der vertieften Auseinandersetzung mit dem Produkt. Das Kaffee-Barometer Um den Einstieg in die Kaffeewelt etwas zu erleichtern, haben wir uns für ein Kaffee-Barometer entschieden. Es schwingt je nach Kaffee zwischen Komfort und Abenteuer hin und her. Bei der Auszeichnung, wie wir diese beiden Kaffee-Stile nennen sollen, haben wir uns an das Konzept von einer Rösterei angelehnt, die es heute leider nicht mehr gibt: Handsome Coffee Roasters in Los Angeles, CA. Die Unterscheidung zwischen Komfort und Abenteuer soll helfen, schneller fündig zu werden und ein Gefühl für den Kaffee zu bekommen. Komfort: das sind Kaffees, die einem abholen. Kaffees, die nach Kaffee schmecken. Kaffees, deren Geschmack vertraut ist, aber sich trotzdem deutlich von der Masse abhebt. Kaffees, die einem Lust auf viele weitere Tassen machen, Kaffees, die nicht viel Kopfkino benötigen, sondern just den Zweck erfüllen, den sie sollen: Spass machen. Abenteuer: das sind Kaffees, die anders sind. Kaffees, die etwas Vorstellungskraft verlangen. Kaffees, die überraschen, vielleicht unbequem, aber immer horizonterweiternd sind. Kaffees, die ihren Charakter nicht verbergen. Kaffees, deren Aufgabe es ist, über den sensorischen Tellerrand hinaus zu schauen und das Unbekannte zu sehen. Auf die Zukunft Die geführten Diskussionen waren bisweilen emotional, es ging ja auch um das, was wir täglich tun. Wir wollen mit den neuen Beuteln un dem neuen Design dem Ausdruck verleihen, was wir lieben. Das, was wir täglich machen, das, was uns glücklich macht. Wir bedanken uns herzlich für die tolle Zusammenarbeit mit Mara Berger / moktokillustrations. Die Beutel sind wirklich einzigartig geworden. Unsere Salome hat diese dann mit schlichten Labels und Postkarten vervollständigt. Wir sind bereit für die nächsten Schritte und freuen uns, die wilden Beutel in die Kaffee-Freiheit zu entlassen. Macht’s gut.

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Kann Robusta überhaupt Spezialitätenkaffee sein? Der Kaffee-Experte Constantin Hoppenz plädiert für ein klares Ja, bringt die stichhaltigen Argumente dafür und fordert die Kaffeeröster heraus. Ist Robusta der schlechte Arabica? Diese Vermutung hält sich hartnäckig, wir hören sie fast in jedem zweiten Einsteiger-Kurs. Unser langjähriger Freund, Constantin Hoppenz, hat sich dazu präzise Gedanken gemacht. Wir haben die grosse Ehre, seinen Text hier zu veröffentlichen. Constantin Hoppenz Röster, Barista, Rohkaffee-Spezialist Deutscher Brewers Cup Champion 2017 Kaffee-Stationen: Bonanza Coffee, algrano Autor: Constantin Hoppenz, Berlin Robusta, eine Spezialität? Wer Robusta hört, denkt meist nichts gutes. Die Assoziationen reichen von dunklen, italienischen Kaffeemischungen mit großem Mundgeruchpotential zur Massenproduktion in Vietnam für Instantkaffee und andere Billigprodukte. Das aktuelle Bild ist eindeutig: Arabica als Muss für alle, die Qualität in der Tasse wollen; Robusta für jene, die es er günstig und einfach wollen. Dementsprechend sind die meisten im Spezialitätenkaffee Robusta gegenüber klar negativ eingestellt. Verständlich. Verkostet man einmal einen Robusta in Standardqualität, zaubert es einem nicht gerade ein Lächeln auf die Lippen.  Doch warum eigentlich? Ist Robusta wirklich so schlecht wie sein Ruf? Welche Rolle spielt Robusta für die Zukunft des Kaffees? Und gibt es so etwas wie Specialty Robusta Coffee?  Warum wir uns mehr mit Robusta befassen sollten. Ein Plädoyer.  Fakten für KaffeeeinsteigerInnen Der botanische Name von Robusta ist coffea canephora, welcher anders als bei Arabica (coffea arabica) nicht verwendet wird. Die Produktion von Robusta hat in den vergangen Jahrzehnten deutlich an Fahrt zugenommen. Aktuell stammen 40% der weltweiten Kaffeeproduktion aus dem Anbau von Robusta. (39 Million Sack) 1990 waren es mit 19 Million Sack noch weniger als die Hälfte. Die größten Produktionsländer sind Vietnam (40%) , Brasilien (25%), Indonesien (15%), Indien (6%) und Uganda (4,5%). Robusta wächst am besten in tropischen Regionen unter 1000 Metern Höhe (Arabica wächst besser in höheren Lagen). Klimawandel und Wirtschaftlichkeit Kaffee ist wie jedes landwirtschaftliche Produkt vom Wetter und anderen Einflüssen der Natur betroffen. ​Coffea arabica ​ist dabei ganz besonders anfällig für Schwankungen von Temperatur und Niederschlag und leidet zudem unter Krankheitsbefall wie Blattrost. Um 2014 hat “la roya” (Kaffeerost) ganz Mittelamerika befallen und bis zu 50% der Ernte zerstört. Wer denkt, dies wäre für Spezialitätenkaffee, welcher geschützt vor Blattrost in hohen Anbaulagen wächst, nicht relevant, ist weit gefehlt. Die Kaffeeproduktion ist eng verflochten. Genug hochwertigen Kaffee gibt es nur, wenn Anbauländer und ihre Kaffeefarmen in einem gesunden Zustand sind. Der überwiegende Teil an Kaffeebauern mit Spezialitätenkaffee lebt vom Verkauf durchschnittlicher Qualitäten zu Weltmarktpreisen.   Für Anbauländer wie Nicaragua ist Kaffee mit das wichtigste Exportgut. Daher ist der Erhalt dieses Sektors für diese Länder von großer Bedeutung. Sie sehen einen immer größer werdenden Weltmarkt für Kaffee, an dessen Wachstum sie Teilhaben wollen.  Steigende Nachfrage nach Kaffee Bis 2050 soll die weltweite Nachfrage auf bis zu 300.000 Million Sack ansteigen. (Aktuell ca. 160.000 Millionen). Auch wenn man solche Zahlen mit großer Vorsicht genießen sollte, ist der Trend eindeutig. Bis zum selben Zeitpunkt wird sich die für Arabica-Produktion günstige Agrarfläche bedingt durch den Klimawandel jedoch halbieren. Die Abholzung von Wäldern zur Gewinnung neuer Agrarflächen für Arabica wäre damit die Folge. Hier wäre es eine Perspektive, stattdessen den Bestand an Arabica durch Robustapflanzen in tieferen Anbauhöhen (unter ca. 1000 Meter) zu ergänzen oder zu ersetzen. Der Zugewinn an verwertbaren Kaffee wäre exponentiell, da Robusta einen bis zu vierfach größeren Ertrag erzielt. Hinzu kommt die weitaus einfachere Handhabung und Stabilität im Anbau von Robusta.  Nachhaltigkeit muss hier auch aus wirtschaftlicher Sicht der Produzenten gedacht werden, denn nur wenn sich Kaffee finanziell lohnt, wird er auch angebaut. Aktuell liegen Weltmarktpreise mit nur 120 US Cent pro Pfund für Arabica unter dessen Produktionskosten. Hinzukommt der oben erwähnte Einfluss von Krankheiten und schlechten Wetterbedingungen, die zu einem geringeren Ernteertrag führen. So ist es nicht verwunderlich, dass Robusta zunehmend als ernste Alternative betrachtet wird. Das Agrarministerium von Kolumbien hat vor kurzem damit begonnen in Zusammenarbeit mit Nestlé über 3000 Robusta Setzlinge für die Kultivierung zu testen. Auch Costa Rica hat kürzlich ein Verbot zur Produktion von Nicht-Arabica-Sorten aufgehoben. Robusta in der Forschung Gleichzeitig entstehen durch intensive Forschung neue Arabica-Varietäten, die wesentlich resistenter sind als ihre Vorgänger. Allein das Forschungszentrum ​CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) in Costa Rica untersucht über 1000 neue Varietäten. Dabei ist die genetische Vielfalt von coffea canephora (Robusta) von großer Bedeutung. Sie gilt als evolutionäre Mutter von coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea  arabica) deren genetisches Material zur Entwicklung resistenter Arabicas entscheidend ist. In einem zu Beginn des Jahres veröffentlichten Artikel mit dem Titel “​High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability” heißt es: “Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary.” Der Beitrag im Science Advances Magazine weist auf die Bedrohung natürlich vorkommender Kaffeearten hin, deren Schutz für den Fortbestand von Kaffee als Nutzpflanze unabdingbar ist.  Diese Aspekte stehen also mit Spezialitätenkaffee unmittelbar in Zusammenhang, denn sie beeinflussen fast alle Regionen und Produzenten, die besonderen Kaffee erzeugen. Noch einmal: Spezialitätenkaffee ist nicht losgelöst von den ökologischen Herausforderungen und wirtschaftlichen Nöten der Produzenten, für die Spezialitätenkaffee oft nur ein Bruchteil ihres Ertrages ausmacht.  Eine sensorische Bereicherung Auch aus geschmacklicher Sicht, sollte Coffea Canephora kein No-Go sein. Wer bereits einmal in den Genuss eines guten Robustas gekommen ist, weiß, dass dieser nicht per se einen bitteren, faden, dem Geruch von Autoreifen ähnlichen Geschmack hat. Ein Fine Robusta, nach CQI also als Spezialität geltend, ist ebenso wie ein Specialty Arabica sauber und balanciert.    Geschmacksnoten variieren je nach Terroir und Aufbereitung. Sie sind häufig im nussig-schokoladigen Bereich, können aber auch fruchtbetont sein. Besonders für den Charakter von Robusta ist ein voller Körper, der so manche Arabicas wie dünne Suppe wirken lässt. Zudem hat coffea canephora eine geringere wahrnehmbare Säure und eine höhere Salzigkeit, was sich auf eine größere Menge an Kalium in der Bohne zurückführen lässt. (Man denke an die Geschmacksrichtung Salty-Caramel). Eine höhere Bitterkeit ist ebenfalls typisch und wird unter anderem durch einen höheren Koffeingehalt verursacht. Bis mehr als doppelt so viel Koffein als in Arabica (2 – 4% vs. 1.5%) ist normal. Wer morgens selbst nach einem  doppelten Espresso (aus Arabica) nicht in die Gänge kommt, wird dies freuen. Zwar gehen die Vorlieben in Sachen Bitterkeit, wie auch bei Schokolade, stark auseinander, jedoch ist sie im richtigen Maße sensorisch bereichernd und anregend.  Wo sind die Specialty Robustas? Wenn coffea canephora so lecker sein kann, warum gibt es dann so gut wie keine hochwertigen Robustas in den Cafés dieser Welt zu trinken? Dass Kaffee im allgemeinen ein komplexes Getränk wie Wein sein kann, ist erst seit einer Weile bekannt. Erst 1974 kam der Begriff  Specialty Coffee durch einen Beitrag von Erna Knutsen in Umlauf. Seitdem beschäftigt sich eine stetig wachsende Zahl an Menschen mit diesem einzigartigen Produkt. Damals wie heute  braucht es treibende Kräfte, die Kaffee voranbringen und so für ein Umdenken sorgen. Bisher  fehlten genügend Akteure, die Robusta auch unter Qualitätsaspekten betrachten würden, um dessen Ruf nachhaltig zum Positiven zu verändern. Erste Vorstöße wurden jedoch schon vor einigen Jahren gemacht. 2009 wurden erste Seminare unter Leitung des Coffee Quality Institute zur Bewertung von Robusta durchgeführt. Ziel war es, einen Qualitätsstandard ähnlich wie bei Arabica zu etablieren. Eine neuere Form dieses Protokolls wurde erst kürzlich während der World of Coffee in Berlin veröffentlicht. Nach diesem Protokoll liegt ein Fine Grade Robusta vor, wenn er mindestens 80 Punkte erreicht und weniger als 8 Defekte in einem 350g Sample hat.  Einige nennenswerte Farmen, die bereits konstant Fine Robusta produzieren, sind das Sethuraman Estate in Indien oder die Jhai Kooperative in Laos. Wer Specialty Robusta zum ersten Mal kostet, weiß oft gar nicht, dass es sich um Robusta handelt. So schön dies auch ist, sollte man wissen, dass Robusta eine andere Herangehensweise benötigt. Oft verliert Robusta im Vergleich mit Arabica, da die Spielregeln für Arabica gemacht sind. Constantin Hoppenz Häufig betrachten wir hochwertigen Kaffee nur unter dem Aspekt von Potential. Was kann dieser Kaffee bei bestmöglichen Bedingungen bieten? Das ist unrealistisch. Die Bedingungen für eine gute Tasse Kaffee werden nur selten optimal erfüllt. Orientiert man die Frage, welcher Kaffee gut und weniger gut ist, daran, wieviele zufriedenstellende Tassen Kaffee er letztendlich ermöglicht, ist vielmehr der Durchschnitt als das Extrem entscheidend.  Robusta ist in der Zubereitung als Espresso wesentlich dankbarer als Arabica. Kaffee wird in den meisten Cafés eher unterextrahiert, was einen Arabica mit hoher Säure weitaus ungenießbarer macht, als einen Robusta. Zudem wird ein Großteil immer noch als Milchgetränk zubereitet. Mit kräftigen Karamellaromen und viel Körper trifft Robusta hier Geschmack der meisten KaffeetrinkerInnen. Mario Fernandez, Technical Director ICO, hat den Unterschied zwischen den beiden Sorten sehr amüsant aber treffend folgendermaßen beschrieben: Wenn beide Tiere wären, dann wäre Arabica das Pferd und Robusta der Esel. Robusta ist ein richtiges Arbeitstier während Arabica eher beim Schaulaufen punktet. Einen Esel in der Dressur vorzuführen ist ebenso verfehlt, wie ein Pferd steile Berghänge als Packtier steigen zu lassen.  Specialty Coffee ist mehr als nur Geschmack Für die meisten Kaffeebegeisterten begann alles mit der ersten besonderen Tasse Kaffee.  Dieses Erlebnis mit dem ersten fruchtigen Natural Kaffee aus Äthiopien bleibt vielen im Gedächtnis. Doch Spezialitätenkaffee ist viel mehr als das, was in der Tasse ist. Spezialitätenkaffee steht für ein Umdenken. Er steht für Respekt gegenüber viel zu selbstverständlich gewordenen Produkten. Guter Kaffee heißt auch gutes Handeln. Ansprüche wie Rückverfolgbarkeit und Transparenz, faire Preise und Wertschätzung harter Arbeit sind ein Ausdruck von Werten, die die Welt des Spezialitätenkaffees einzigartig machen. Für mich sind sie der Grund in dieser Branche zu arbeiten. Constantin Hoppenz Vertritt man diese Werte mit Überzeugung, ist es nur konsequent bei Robusta den gleichen Anspruch zu erheben. Wer sich als Rösterei “Specialty” auf die Fahne schreibt und für Nachhaltigkeit steht, kann nicht gleichzeitig gegen Robusta wettern. Oder ist es etwa undenkbar, dass ein Robusta Produzent die bestmögliche Qualität produzieren will, nachhaltigen Anbau betreibt und direkt mit Röstereien zusammenarbeiten möchte? Dabei ist es kein Kompromiss in Sachen Qualität, wenn wir als Kaffeeindustrie der Produktion von Robusta mehr Aufmerksamkeit schenken. Denn das Streben nach immer besseren Kaffees im einfachen Sinne kommt irgendwann an seine Grenzen. Lasst uns Kaffee im Zusammenhang denken. Wenn wir Qualität in die Breite entwickeln, anstatt immer nur weiter nach oben, können wir letztendlich mehr Menschen für Kaffee begeistern – egal ob Arabica oder Robusta.  Constantin Hoppenz Berlin, im September 2019 Wie verkostet man Robusta “richtig”? Ein Bericht zum R-Grader Kurs Wie schmeckt fine Robusta als Espresso? Verkostet unseren Robusta-Espresso aus Java.

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Eine Kaffeemühle ist für die Zubereitung von gutem Kaffee mindestens so wichtig wie die Espressomaschine oder Brühmethode. Wir haben deshalb mit Daniel Hofstetter einen absoluten Experten gebeten, die Unterschiede von Espressomühle, Filterkaffeemühlen, von konischen und flachen Mahlscheiben für uns heraus zu arbeiten. Für wen ist dieser Artikel: für alle, die sich eine solide Übersicht über die Unterschiede und Eigenheit von Kaffeemühlen verschaffen wollen. Lesezeit: 15 Minuten. Autor: Daniel Hofsetter, der Autor dieses Artikels war Schweizer Filterkaffeemeister 2017 und 2019 und wurde 6. an der World Brewers Cup Meisterschaft. Er hat als Global Product Manger und in der Forschung für den Weltmarktführer in Sachen Kaffeemühlen gearbeitet. Die Kaffeemühle: das schönste, hässliche Entlein – ein Beziehungsratgeber Die Schweiz ist weltweit die best-bestückte Nation in Sachen „Home Coffee Equipment“. Im Rampenlicht steht aber stets die Kaffeemaschine (ob Vollautomat oder Siebträger). Heute wird ihrem Steigbügelhalter, der Kaffeemühle, Augenmerk geschenkt. Mal ehrlich: habt ihr euch schon mal gefreut, wenn die Mühle die exakte Menge Kaffeemehl im perfekten Mahlgrad fokussiert und rasch in den Siebträger ausgab….? Demgegenüber steht, dass sich jeder Kaffee-Freak schone einige Male geärgert hat, wenn die Bezugsmenge der Kaffeemühle schwankte und der Mahlgrad mal wieder nicht ganz gepasst hat. Einige Gramm Kaffee von der teuren Bohne sind schnell verloren. Mit diesem Artikel möchte ich Verständnis und Wertschätzung für die verschmähten Stars auf der Kaffeebühne schaffen, indem wir ihnen unter die Haube schauen und lernen, wie das Miteinander am schönsten gelingen kann. Das Mahlwerk – Herz und Nieren einer Kaffeemühle Eine Kaffeemühle besteht immer aus einer Mahlkammer, indem ein bewegliches, verstellbares Mahlwerk Kaffeebohnen vermahlt und das daraus entstandene Kaffeemehl durch eine Öffnung zum Gebrauch ausgibt. Das Mahlwerk wird manuell oder elektrisch betrieben, die dafür nötige Leistung wird über eine Welle auf die beweglichen Teile des Mahlwerks eingebracht. So technokratisch dies nun klingen mag, sind das schon fast alle entscheidenden Merkmale, wie sich Mühlen unterscheiden oder wo ihre Stärken und Schwächen liegen, aber der Reihe nach. Einsatzart, Kapazität und Budget Die Redensart „Darum prüfe, wer sich bindet“ gilt auch beim Kaffeemühlen-Kauf. Wenn sich der Kaffeeliebhaber zuerst Klarheit verschafft, was die Mühle leisten muss, erspart er sich viel Frustration. Folgende Punkte gilt es anfänglich zu entscheiden: Welche Zubereitungsart(en) muss meine Mühle abdecken können? Soll sie Kaffee für Espresso, Café Crème, Filterkaffee oder Ibrik mahlen? Eine Espressomühle kann für Espresso und gegebenfalls Café Crème mahlen. Einen gröberen Mahlgrad bzw. die Partikelgrössenverteilung von Filterkaffee wird mit einer klassischen Espressomühle genau so wenig erreicht, wie sie auch meistens nicht den feineren Mahlgrad für Ibrik leisten kann. Eine Ladenmühle kann aber unter Umständen von Espresso oder sogar Ibrik bis Filter alles kleinmachen, ist aber im Handling deutlich komplizierter als eine Espressomühle. Wer also von Beginn weg weiss, wie es in der Kaffeeküche zu und hergehen soll, kann den Suchbereich schon mal einschränken. Und wenn wir schon beim Denken sind: plant euer Budget unbedingt so, dass es nicht nur für eine Traum-Kaffeemaschine reicht. Im Gegenteil: die Qualität eures Kaffees dankt es euch, wenn ihr bei der Espressomaschine spart und eine etwas teurere Mühle anschafft. Einfache Haushaltsmühlen können oft nicht mit semiprofessionellen Kaffeemühlen mithalten und das Resultat der Extraktion wird enttäuschend sein!! Wie viel Kaffee wird an einem durchschnittlichen Tag mit der Mühle zubereitet? Unabhängig von der Anzahl Personen, die eine Mühle nutzen, muss überlegt werden, wieviel Kaffee in welcher Zeit mit der Mühle zubereitet werden soll. Eine moderne Handmühle kann Espresso und Filterkaffee vermahlen, kann auf Reisen mitgenommen werden und kostet entschieden weniger als eine Elektromühle. Wird aber viel Kaffee gemacht und Wert auf Komfort gelegt, ist eher von einer Handmühle abzuraten. Bei der Wahl einer Kaffeemühle für den Haushalt, das Café, Büro, Restaurant oder den Kiosk gilt nicht nur, die absolute Bezugsmenge in Betracht zu ziehen, sondern deren Verteilung über die Zeit. Bei einer Kaffeemühle sind es die Belastungsspitzen („peak hour“), die der Maschine Mühe bereiten und in der Folge auch den Barista ärgern. In den Herstellerangaben von Elektromühlen findet sich in der Regel eine Belastungskapazität (Portionen pro Minute). Diese beziffert den Belastungszyklus unter welchem der Motor keine Temperatur annimmt, die ihn mittelfristig bis langfristig beschädigt UND NICHT, die Bezugsmenge/-muster welches dem Barista einen stabilen Mahlgrad oder Extraktion garantiert. Wieviel Geld kann ich für eine Mühle ausgeben? Natürlich bringen all diese Überlegungen nichts, wenn man dabei nicht den eigenen Budgetrahmen im Auge behält. Dieser kann obige Antworten gegebenfalls massgeblich beeinflussen bzw. die Auswahlmöglichkeiten vorneweg einschränken. Für die gewerblichen Nutzer unter den Lesern sei hier aber gesagt: wer nur ein Auge auf den Kaufpreis wirft, hat die Rechnung ohne den Wirt gemacht… eine Kaffeemühle muss als Ganzes als Verschleissteil verstanden werden. Damit meine ich, dass sich einzelne Komponenten (Mahlscheiben, Dichtungen) abnutzen und über Zeit ersetzt werden müssen. Heavy user (also richtig geschäftige Cafés) tauschen ihre Mühlen spätestens nach 2-4 Jahren aus. Darum prüfen sie eher die sogenannten „total cost of ownership“ (TCO) eines Produktes für ihre Zwecke und nicht bloss den Kaufpreis anschauen. In die TCO fallen Servicekosten, Ersatzteile und Garantieleistungen mit ein. Mühlenarten Ladenmühle Die Ladenmühle kennt wohl jeder. Die grossen „Panzer“ hinter der Kasse im Supermarkt, wo man eben gekauften Bohnenkaffee vermahlen könnte…aber das tun wir natürlich nicht, denn wir wollen ja frisch gemahlenen Kaffee! Eine Ladenmühle zeichnet sich durch ihre robuste und einfache Bauweise aus. Es gibt einen „Ein/Aus-Knopf“, einen grossen Mahlgradverstellbereich (normal von Espresso bis Filter, teilweise sogar Türkisch fein), gegebenenfalls einer Tütenhalterung und einem gut zugänglichen Bohneneinwurf. Das klingt oder schaut nicht wahnsinnig sexy aus, aber experimentierfreudige Baristi haben herausgefunden, dass bestimmt Modelle von Ladenmühlen sehr wohl zu Siegermühlen werden können. Die Einfachheit besticht und erlaubt rasch unterschiedliche (vorportionierte) Kaffees zu vermahlen, damit kann der Benutzer einfach vom seltenen Espresso zum erlesenen Filter wechseln und mit der selben Mühle arbeiten. Nachteil ist natürlich der Workflow und die zusätzlichen Arbeitsschritte (Bohnen jedes Mal einwerfen, vorportionieren, nachwägen). Ladenmühlen haben starke, grosse Motoren und weisen für gewöhnlich eine bessere Laufruhe aus als kleinere Modelle. Das führt zu einer konstanten und präzisen Vermahlung. Espressomühle (Doser) Die Dosiermühle verkörpert italienische Espressokultur pur. Die Mühle funktioniert genau gleich, wie eine on-demand-Mühle. Der einzige Unterschied ist, dass in einer vorgelagerte Dosierkammer gemahlen wird, aus welcher mittels Handfederhebel Kaffee in den Siebträger dosiert wird. Die mechanische Dosierkammer hat einen drehenden Stern am Kammerboden, der mittels Justierschraube eine bestimmte Menge Kaffeemehl pro Hebelzug auswirft. Bis heute die schnellste Art, (vorgemahlenes) Kaffeemehl zu beziehen. Ein geübter Barista kann hier an einer hochfrequentierten Bar perfekte Espressi ziehen, aber sobald das Pulver längere Zeit im Behälter liegen bleibt verlieren wir Aroma und sollte der Mahlgrad mal angepasst werden müssen, wirft man theoretisch eine Menge Kaffeepulver weg. Diese Mühlen sind heute vor allem noch in Südeuropa zu sehen (Griechenland, Italien, Spanien, Portugal) – sie sind sehr preisgünstig und die lokalen Röster bauen darauf. Neuerdings kommen Hybrid-Konzepte auf den Markt, wobei die Dosierkammer nur ca. 30g Kaffeemehl aufnehmen kann, dort aber „homogenisiert“ (sprich entklumpt) wird und ohne die leidigen Dosierschwankungen einer on-demand-Mühle relativ gut „gelevelt“ in den Siebträger dosiert. Grind on demand Echtzeitvermahlung auf Begehren wäre wohl die etwas sperrige deutsche Bezeichnung. Der Benutzer startet die Mühle über einen Knopf, diese mahlt eine vorher definierte Zeit und daraus resultiert eine relativ konstante Bezugsmenge. Nachteil ist, dass nach jeder Mahlgradänderung die Mahlzeit angepasst werden muss und dass an der Bar stets die Dreisatz-Rechnung gemacht werden muss, um Überschuss (Waste) zu minimieren. Professionelle Cafés und Baristi wägen den Portafilter vor und nach dem Mahlen und adjustieren die Kaffeemehl-Menge so genau wie möglich. Das verlangsamt zwar den Workflow, stellt aber sicher, dass das vorgegebene Brührezept präzis eingehalten werden kann. Grind by weight Die logische Nachfolgertechnologie der on-demand-Mühlen nennt sich „grinding by weight“. Anstelle eines Timers, der die Laufzeit des Motors steuert, ist es nun eine Wägezelle. Endlich kann der Nutzer also die gewünschte Pulvermenge in Gramm einstellen und erhält je nach Qualität des Systems eine sehr konstante und adäquate Menge – unabhängig von Mahlgrad, Bohnendichte oder Bohnengrösse. Die Technologie ist noch nicht ausgereift. Viele Hersteller tun sich schwer die Vibrationen am Barista-Arbeitsplatz auszublenden. Mittels ausgeklügelter Algorithmen versucht man Zehntelsgramm-Präzision zu erreichen. Robuste Lösungen sind aber noch nicht auf dem Markt. Bemerkung am Rande: Die Auflösungsfähigkeit einer Waage / Wägezelle bestimmt, wie präzis und wie reproduzierbar eine Messung ist. Nur weil eine Waage 2-3 Nachkommastellen anzeigt, heisst es noch lange nicht, dass sie so genau wiegen kann. Präzisionswaagen kosten mehrere tausend Franken und gängige Kaffee-Produkte sind im besten Fall annähernd präzise. Mit den besten Baristi und Sensoriker dieser Welt haben wir aber weder bei Filter, noch bei Espresso Unterschiede rausschmecken können, die von 0.3g Dosierunterschied herrührten. Wir sollten uns in dieser Diskussion also etwas entspannen! Mahlscheibengeometrien Es gibt zwei unterschiedliche Mahlscheiben-Typen, die relevant sind im Markt: konische Mahlscheiben und flache Mahlscheiben. Bei konischen Mahlscheiben liegt meist ein zentraler Konus mit darin eingefrästen Zähnen (also scharfe Kanten verschiedener Tiefe) und einem umlaufenden Ring, der ein ähnliches Zahnbild hat. Gemeinsam bilden sie den Mahlspalt, den Abstand zwischen den Mahlscheiben, der zusammen mit der Zahntiefe den Mahlgrad (also die Feinheit des Kaffeemehls) ausmacht. In den meisten Fällen dreht der zentrale, konische Teil. Es gibt wenige, neuere Modelle, wo der äussere Ring dreht. Beiden Arten ist gemein: in dieser Geometrie entsteht eine relative unpräzise Partikelgrössenverteilung, da die Kaffeebohne oder ihre Fragmente eine begrenzte Distanz zurücklegt, während welcher sie zerkleinert und die Partikel weiter geformt werden können. Diese Geometrie braucht kräftigere Motoren als flache Mahlscheiben, erlaubt aber niederere Drehzahlen, da das Kaffeemehl im Schwerkraftsfeld automatisch rausfällt und nicht zentripetal abgeschleudert werden muss. Konische Mühlen ergeben einen relativ hohen Feinpartikelanteil, was insbesondere bei dunkel gerösteten und sehr kurz zu extrahierenden Kaffees ganz gut funktioniert. Bei helleren Kaffees, die auch länger gezogen werden, ist diese PGV aber weniger sauber und daher kommt die Industrie im Premiumbereich klar weg von dieser Bauweise. Flache Mahlscheiben bestehen aus meist sehr ähnlichen oder gar identischen Mahlscheibenpaaren. Zwei Ringe also, wobei der eine steht, der andere Dreht. Die Bohnen fallen zentral ins Mahlwerk und werden durch die Zentripetalkraft in den Mahlspalt getrieben. Der Abstand beider Mahlscheiben und deren Zahntiefe machen auch hier die Feinheit aus. Flache Mahlscheiben können sowohl horizontal, als auch vertikal angeordnet sein. Im letzteren Fall braucht es eine Förderschnecke, welche die Bohnen vom Eintritt in die Mahlkammer nach vorne und aussen in den Mahlspalt treibt. Wir erhalten von diesen Mühlen eine diskretere PGV – insbesondere bei grösseren Mahlscheibendurchmessern und starken Motoren mit konstantem Drehmoment. Daher performen Ladenmühlen meist sehr gut. Leider verfügen diese meistens aber über eine zu schlecht auflösende Mahlgradverstellung, um sie effektiv im Alltag an der Bar einzusetzen. Aufbau Mahlscheibe Die meisten Mahlscheiben werden auf Industrie-Fräsen aus Stahlrohlingen gefertigt, dieses computergesteuerten Schneid-/Fräsmaschinen schneiden grosse Stahlstränge von 60-200mm Durchmesser in Scheiben, die in der Folge profiliert werden.  Das Zahnbild einer Mahlscheibe ist unterschiedlich und umfasst 1-3 verschiedene Zähne. Das Zusammenspiel dieser Geometrien (Tiefe, Orientierung, Winkel) ist eine Wissenschaft für sich, die heute in der Industrie vor allem „mittels trial & error gemeistert“ wird. Das Material (Stahllegierung) und eine mögliche Beschichtung (oft Titanoxide oder –nitride) bestimmen die Eigenschaft der Mahlscheibe (Härte, Reibungskoeffizient, Wärmeleitfähigkeit, Langlebigkeit) und haben einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das Aroma in der Tasse. Um dies wissenschaftlich seriös analysieren zu können, braucht es noch weitere Forschung. Bis dies erfolgt ist, regiert weiterhin die Marketingschreibe. Mahlgrad / Partikelgrössenverteilung Wenn wir von Mahlgrad sprechen, meinen wir oft zwei Sachen: einerseits die Feinheit oder Grobheit des Kaffeemehls, andererseits die eigentliche Einstellung der Mühle auf einer beliebigen, modellspezifischen Skala. Ersteres ist genau genommen nicht korrekt, nur die zweite Verwendung macht Sinn. Hier gilt es anzumerken, dass jede Mühle (selbst wenn wir zwei identische Modelle haben) isoliert zu betrachten ist und bspw. Mahlgrad 6 nie oder höchstens rein zufällig gleiche Pulvereigenschaften aufweist. Diese Eigenschaften nennen wir ab sofort Partikelgrössenverteilung. Denn wie das Wort schon anmuten lässt, liegt keine homogene Partikelgrösse vor. Kaffeebohnen splittern stochastisch (vom Zufall abhängig) – da kann man eine noch so gute Mühle benutzen. Je besser die Mühle, desto mehr „korrigiert“ diese das stochastische Chaos der Bruchstücke und zwingt diese in eine diskrete Verteilung unterschiedlich grosser Partikel. Aus physikalischen Gründen liegt im Idealfall eine Verteilung mit 2 Maxima vor – das heisst auf einer Verteilungskurve haben wir 2 markante gehäufte Partikelgrössen, die das Pulver charakterisieren. Bei jedem (!) Mahlgrad und jeder Mühle liegt aber immer ein bunter Haufen Partikel vor, die von einigen wenigen Millionstel-Metern (Mikrometer, Tausendstel Millimeter) bis fast 2mm Durchmesser aufweisen. Nun, warum interessiert uns das? Kaffee wird mit Wasser extrahiert (mit Ausnahme von Industrie-Extraktionen, dort werden zum Teil andere Lösungsmittel verwendet). Eine Extraktion (Stoffe werden herausgelöst) findet an der Grenzfläche der beiden Medien (Wasser, Kaffee) statt. Die Grösse und daraus abgeleitet die Oberfläche der Partikel ergibt die Kontaktfläche – dies ist immer so, ob wir nun Espresso oder Filterkaffee machen! Mehr Oberfläche = mehr Extraktion….ihr habt’s geahnt: feineres Pulver = grössere Oberfläche = stärkeres Extrakt (ganz simpel ausgedrückt und andere (störende) Faktoren weggelassen). Da wir nun aber stets ein wirres Gemisch von verschieden grossen Partikeln haben, ist es schwierig, die Kontrolle über die Extraktion zu behalten. Das wiederum wäre gut, um lecker Käffchen brühen zu können… Man ahnt also: je präziser die Vermahlung ist, desto „reiner“ der Geschmack. Bei diesem Grad der Vereinfachung werden nun viele aufschreien – aber fürs Begreifen der Basics lassen wir’s genau darum mal stehen. Neuerdings, mit verbesserter Partikelanalyse-Möglichkeiten, wird auch auf den Einfluss der Partikelform geachtet, erste Erkenntnisse liegen vor, sind aber noch nicht gänzlich schlüssig. Um den Kreis zu schliessen sei hier erwähnt: das Gemisch an verschieden grossen Partikeln lässt sich auch über unsern Tastsinn als feiner / gröber fühlen. Feineres Pulver leistet dem Brühwasser mehr Widerstand (ob mit oder ohne Druck einer Pumpe) und führt zu längeren Extraktionszeiten. Gröberes Pulver in der Folge also zu kürzerer Extraktionszeit und effektiv auch weniger gelösten Stoffen. Leistungsunterschiede Die Leistungsfähigkeit einer Mühle hängt von ihrem Motor und ihrer Mahlscheibe ab. Der Motor betreibt über eine Welle die rotierende Mahlscheibe. Bei sehr harten Bohnen (light roast, hohe Dichte) kann es sein, dass der Motor das erforderliche Drehmoment nicht aufbringen kann und die Mühle blockiert (statt sprichwörtlich Sand, stecken nun eben Bohnen im Getriebe). Die Mahlscheibe und ihre Rotationsgeschwindigkeit (Durchmesser, Zahnbild, Zahntiefe) ist massgebend für die verfügbare Mahlleistung (Gramm Kaffeepulver pro Sekunde). Während konische Mühlen in der Regel tiefere Drehzahlen haben, erhärtet sich der Verdacht, dass auch für flache Mahlscheiben bei feinen Mahlgraden (Türkisch, Espresso) eine mittlere Drehzahl eine bessere Tasse ergibt, als bei hohen Drehzahlen. Für gröbere Mahlgrade (Filter) gilt: je schneller durch, desto besser – denn was in dieser Diskussion nicht vergessen werden darf: langsamer Drehen bedeutet, dass die Partikel im Mahlwerk länger geschunden werden und der kumulative Energieeintrag (Reibungswärme, Oberflächenvergrösserung, Motorwärme) den Kaffee schädigt. Einmal mehr muss man also sagen: wir wissen noch längst nicht alles und experimentieren munter weiter. Gewisse Hersteller lagern diese Spielerei sogar aus und bieten unter originellen Marketingargumenten Mühlen mit variabler Drehzahl an. Einfluss von Wärme während der Mahlung Das Thema Wärme wurde in den Raum geworfen: Klar ist, dass (gerösteter) Kaffee und Wärme nicht gut miteinander können… beim Zerkleinern von ganzen Bohnen entsteht unweigerlich eine Erwärmung – das ist Physik pur. Viel wichtiger ist aber der Wirkungsgrad des Mühlenantriebs. Erhitzt sich der Motor unter Last oder hat er per se einen schlechten Wirkungsgrad und generiert viel Abwärme, so führt das zu Ärger – beim Barista und beim Kunden. Eine Nature-Studie [1] aus 2016 hat dieses Phänomen, das seit Jahren Baristas im Tagesverlauf quälte (Shots laufen immer schneller, man muss immer feiner stellen, bis gar nix mehr geht…) besser erklärt. Gerösteter Kaffee befindet sich in einem sog. Glaszustand. Das bedeutet vereinfacht gesagt, ein Pseudo-Festkörper, der unter Erwärmung andere Eigenschaften erhält – in unserem Fall anders zerspringt oder eben zermahlt wird. Dies ändert die PGV und die Extraktion und bewegt Wettkampf-Baristi dazu, ihre Bohnen mit Flüssigstickstoff zu gefrieren, um sich kleinste und präziseste Partikel zu „ermahlen“. Sie können sich ja ausmalen, wie praktikabel das im Alltag ist… Der Beziehungsratschlag – 9 Tipps zum Glück… … ein guter Kaffee. Bohnentrichter regelmässig reinigen – das Fett der Bohnen verschmutzt das Plastik und wird ranzig – nicht schön und auch nicht lecker! Täglich (fürs Café) oder 1 x die Woche (für den Heimuser) mit dem Staubsauger die leere Mühle von beiden Seiten „aussaugen“, das entfernt die meisten Pulverrückstände. Für den Profi: mindestens 1x die Woche die Mahlkammer öffnen und mit einer Bürste, die Mahlscheiben reinigen, Kaffeepulver pappt in den Zähnen fest und wird eklig. Der Heimuser sollte dies je nach Volumen ca. 1x im Monat machen. ACHTUNG: Viele Hersteller wollen nicht, dass ein Kunde die Mühle selbst öffnet und die meisten Produkte lassen sich (absichtlich) auch nicht so einfach reinigen. Das hat mit Produkthaftpflicht und Arbeitssicherheit zu tun. Daher hier der Ratschlag: lasst euch professionell schulen oder die Finger davon – leider kommt es immer wieder zu Unfällen, wo Fingerglieder abgetrennt oder zumindest Fleischwunden verursacht werden! Alternative Minimallösung ist Mühlenreiniger und Staubsaugen. Nie mit spitzen Gegenständen in den Pulverauslass greifen. Oft liegt dort eine sensible Silikonmembran, die verletzt werden kann. Diese dient der statischen Entladung oder gezielter Kompaktierung des Kaffeemehls und ist ein Verschleissteil, dass auch bei normalem Gebrauch ersetzt werden muss. Wählen sie die Mühle nach Ihrem Bedürfnis aus: dazu gehört ihr Können, ihre Zubereitungsart und vor allem Ihr Kaffeedurchsatz. Wer eine schwache Mühle kauft und viel Kaffee vermahlt wird bei jeder Tasse, jeden Tag und durch raschen Verschleiss diverser Teile keine Freude haben. Hochfrequenzlagen sollten 2-3 Mühlen haben, die bei starker Erhitzung alternierend benutzt werden können oder bei Totalausfall noch eine Ersatzmühle vorhanden ist. Die Mühle (egal ob Gehäuse oder Tasten) wird NICHT mit dem Portafilter bedient (vielmehr leider geschlagen)! Jede Mühle sollte mit der jeweiligen Maschine getestet werden können – nur so weiss man sicher, dass es ein glückliches Paar wird – oder ein guter Dreier, wenn man den Benutzer zur Hardware dazu nimmt 😉 Fragen sie den Hersteller, was eine durchschnittliche Lebenserwartung von Mahlscheiben ist. Wenn diese abstumpfen wird die Extraktion schlechter und der Geschmack in der Tasse auch. Für den Mahlscheiben-Wechsel gilt wiederum obige Warnung – nur nach professioneller Schulung selbst vornehmen…! Neue Mahlscheiben haben in der Regel eine gewisse Einlaufzeit. Mikroskopische Brauen an den geschärften Klingen müssen zuerst runtergeraspelt werden, bis sich die Mühle „einpendelt“ und konstant vermahlt. So wie Sie Ihre Mühle behandeln, so behandelt die Mühle sie… klingt platt, ist aber so, natürlich kann meisterliche Pflege das Produkt nicht besser machen, aber ein Berserker kann jede Mühle im Nu zerstören. [1] https://www.nature.com/articles/srep24483

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Die Zubereitung von Filterkaffee ist einfach, wenn man sich an einige Grundregeln hält. Die Menge des Kaffeepulvers pro Tasse Kaffee ist dabei eben so wichtig, wie die Temperatur des Wassers und die Frische des Kaffees. In dieser Anleitung erklären wir alles Wichtige, damit die Zubereitung von Filterkaffee gelingt. Am Ende des Artikels gehen wir Schritt für Schritt durch eine Brühung und illustrieren das mit Bildern und Videos. Mit der richtigen Technik ist es sehr einfach, wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten. Gleichzeitig gibt es keine günstigere Art und Weise Kaffee zu brühen. Für wen ist dieser Artikel: für alle, die wenig oder keine Erfahrung mit Filterkaffee haben. Dieser Artikel gibt euch eine sehr gute Grundlage. Lesezeit: 14 Minuten. Autor: der Autor dieses Artikels war Schweizer Filterkaffeemeister 2014, 12. an der Weltmeisterschaft im Brewers Cup und 3 mal Schweizer Vize-Brewers Cup Meister. Wie viel Kaffeepulver pro Tasse? Die richtige Dosiermenge Kaffee pro Tasse ist entscheidend dafür, dass der Kaffee schmeckt. Da aber Tassengrössen sehr unterschiedlich sind, ist die Angabe der Kaffeemenge pro Tasse nicht besonders gut geeignet, um zuverlässig leckeren Kaffee zu brühen. Wir empfehlen euch pro 100 ml Brühwasser ca. 6 Gramm Kaffee. Das kann man beliebig hoch und runter rechnen. Brüht ihr mit 300 ml heissem Wasser, so ist die Kaffeemenge der Wahl ca. 18 Gramm. Auf einen Liter ergibt das rund 60 Gramm Kaffeepulver. Wenn euch der Kaffee bei diesem Brühverhältnis zu stark ist, brüht mit 5 Gramm Kaffee pro 100 ml. Ist euch der Kaffee zu schwach, so erhöht auf 7 Gramm Kaffee pro 100 ml. In diesem Bereich trinken erfahrungsgemäss Zentraleuropäer ihren Kaffee am liebsten. Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 ml Wasser. 9 Gramm Kaffee wären nach der obigen Logik also die Kaffeemenge der Wahl. Diese Art des Kaffeebrühens braucht natürlich eine Waage. Wenn man eine Küchenwaage zur Hand hat, ist die Menge schnell gemessen. Wem das ständige Messen zu aufwendig ist, kann auch einmal nachmessen, wieviel Wasser in die eigene Kaffeetasse passt und wieviel Gewicht Kaffeepulver ein gehäufter Teelöffel fasst. Jedes Mal kurz messen nimmt euch aber die Unsicherheit, ob der Kaffee der beim letzten Mal gut geschmeckt hat, auch dieses Mal wieder gut schmecken wird. Welche Temperatur zum Brühen? Die perfekte Brühtemperatur liegt bei etwa 92 – 94 Grad Celsius. Viele Filterkaffeemaschinen lassen sich leider nicht einstellen. Das ist einer der Gründe, warum der von Hand gebrühte Kaffee oft besser schmeckt. Die Temperatur ist leicht zu erreichen, in dem das Brühwasser im Wasserkocher aufgekocht wird. Nach etwa 2 Minuten ist es auf die gewünschte Brühtemperatur von 92 – 94 Grad abgekühlt. Diese Temperatur ist ein Richtwert, der sich bei guten Filterkaffeeröstungen in der Regel eignet. Sie schmecken bei dieser Brühtemperatur weder zu bitter noch zu sauer – sind also mit anderen Worten „balanciert“. Genau das macht einen guten Filterkaffee aus. Heller geröstete Kaffees können ohne Weiteres auch mit höheren Temperaturen gebrüht werden. An der Weltmeisterschaft im Filterkaffee brühen habe ich z.B. einen hell gerösteten kenianischen Kaffee mit 98 Grad Celsius gebrüht. Die Balance des Kaffees war immer noch vorhanden und gleichzeitig wurde die ganze Komplexität der Kaffeebohne in die Tasse getragen. Dunkler geröstete Kaffees sind durch die Röstung selbst eher bitter. Hier eignen sich tiefere Brühtemperaturen besser. Hohe Temperaturen verstärken die Bitterkeit noch zusätzlich. Wir empfehlen Brühtemperaturen von 88 bis 92 Grad, also etwa 3 – 4 Minuten nach dem Aufkochen des Wassers. Im Internet findet man oft Überschriften wie: Filterkaffee kochen, Kochen von Filterkaffee und Kaffee kochen. Können wir nicht empfehlen! Kochen von Kaffee sorgt für starke Bitterkeit und nicht für leckeren Kaffee. Deshalb sprechen wir von Filterkaffee brühen. Wie lang soll das heisse Wasser mit dem Kaffee in Berührung sein? Die beste Brühzeit hängt stark von der Menge des eingesetzten Kaffeepulvers und Wassers, der Brühmethode sowie der Röstung ab. Wenn ihr 200 – 300 ml Wasser brüht, dann empfehle ich euch eine Brühzeit zwischen 2 – 3 Minuten. Pro 100 ml kann die Brühzeit um 30 Sekunden verlängert werden. Ab ca. 800 ml gelten wieder andere Regeln! Diese Richtungsangaben können helfen, eure Brühung richtig einzustellen. Einstellen ist dabei das entscheidende Stichwort. Wie auch bei der Espressomaschine, stellt man bei den meisten Filtermethoden (im englischen Pour over oder Drip-Methoden genannt), die Brühzeit über den Mahlgrad ein. Je feiner der Mahlgrad, desto grösser der Widerstand für das Wasser und desto länger die Brühzeit. Bei elektronischen Filterkaffeemaschinen sind darüber hinaus die Einstellungsmöglichkeiten begrenzt. Brüht man von Hand, kann durch langsameres oder schnelleres Aufgeben des Brühwassers die Geschwindigkeit der Brühung angepasst werden. Bei allen Brühmethoden ist es ideal, wenn der Grossteil des Kaffee und das eingesetzte Wasser über die gesamte Brühzeit in Kontakt sind. Brüht man z.B. am Anfang schnell, verklebt ein Teil des Kaffeepulvers am oberen Rand des Filters und lässt sich nur schwierig wieder in die Brühung bringen. Dieser Teil des Kaffeepulvers wird in diesem Fall weniger ausgebrüht (extrahiert) als der restliche Teil. Diese Partikel sind „high & dry“ (häufige Formulierung in der anglizistisch überladenen Kaffeesprache), also hoch & trocken und tragen nichts zum Kaffeegeschmack in der Tasse bei. Da die Kaffeemenge aber auf das Wasser abgestimmt war, ist das geschmackliche Ergebnis in der Tasse möglicherweise nicht perfekt. Um Filterkaffeemaschinen perfekt einzustellen, ist die Berechnung des Brühzyklus praktisch. Dabei wird ein kompletter Brühvorgang ohne Kaffeepulver gebrüht, um die effektive Tropfzeit zu messen. Das Beste aus einer Filterkaffeemaschine heraus zu holen, wird Thema in einem anderen Artikel. Ein Video wie unser Sensorik Trainer Philipp Schallberger mit seiner Wilfa Filterkaffeemaschine brüht, haben wir bereits festgehalten. Die Kaffeemühle als Schlüssel für guten Kaffee Schon das Kapitel über die Brühzeit hat die Wichtigkeit der Kaffeemühle verdeutlicht. Nur wer den Kaffee mahlen kann, wird durch Anpassungen des Mahlgrades auch die Brühzeit kontrollieren können. Natürlich kann der Kaffee auch vielerorts beim Röster oder im Supermarkt gemahlen werden. Allerdings war in dieser Mühle vorher bestenfalls ein nicht so feiner Kaffee und im schlechtesten Fall Getreide oder Pfeffer. Gemahlen kaufen ist auch keine Option. Der Mahlgrad ist in diesem Fall nicht passend eingestellt. Ausserdem verliert der Kaffee mit jeder Sekunde nach dem Mahlen Qualität. Die ganze Bohne ist in ihrer ungemahlenen Struktur eine Art Schutzschicht für den Kaffee. Luft gelangt nur an die Oberfläche und reagiert auch nur mit dieser. Sobald Kaffee gemahlen ist, vervielfacht sich die Oberfläche tausendfach. Die Reaktion mit Sauerstoff und Licht beginnt sofort an jeder Schneid- und Bruchstelle. Flüchtige Aromen aus dem Kaffee entweichen. Gleichzeitig beginnt ein Oxidationsprozess, der sich sehr schnell schmecken lässt. Auch ungeübt entdecken TeilnehmerInnen unserer Sensorik Kurse den Fehlgeschmack von „altem Kaffee“ bereits zwei Stunden nach dem Mahlen. Kaffee verliert zunächst an Komplexität und wird dann geschmacklich ranzig. Mit der Mühle wird ein mittlerer Mahlgrad anvisiert. Der Kaffee sollte sich etwa anfühlen wie feine Polenta. Das Brühwasser darf nicht schneller und nicht langsamer als in etwa der oben angegebenen Zeit durch den Kaffee gleiten. Welches Equipment macht Sinn? Filterkaffee ist auch deshalb so eine beliebte Methode, weil sie so einfach und schnell von jedem zu meistern ist. Ein enormes Budget ist auch nicht von Nöten. In vielen Ländern wird Filterkaffee in Stofffiltern gebrüht, die Socken oder Strumpfhosen ähneln. Es gibt grundsätzlich keine Grenzen für das eigene Experimentieren. Ein klassischer Filter wie von den Herstellern Melitta, Hario oder Kalita kostet nicht viel und eignet sich ausgezeichnet. Günstige Filterkaffeemaschine sind auch weit unter 120 CHF/100 Euro erhältlich. Ich würde euch allerdings in diesem Preisbereich immer zum Handfilter raten und für die Kaffeemaschine mehr ausgeben. Das Hauptproblem ist bei günstigen Filterkaffeemaschinen, dass sie die Brühtemperatur nicht präzise ansteuern. Das zweite und noch wichtigere Phänomen ist die Wasserverteilung auf dem Kaffeebett. Fast alle günstigen Filterkaffeemaschinen tropfen einmütig auf den gleichen Punkt. Das ist ein Problem! Vor allem an dieser Stelle finden „Turbulenzen“ statt, also Verwirbelung zwischen Wasser und Kaffee. Diese Stelle wird also besonders stark ausgewaschen. Das führt zu einer Überextraktion an dieser Stelle und in der Folge zu Bitterkeit. Das übrige Kaffeepulver wird derweil zu wenig benässt und kann somit sein eigenes leckeres Potential nicht in die Tasse bringen. Lieber der Handfilter! Deshalb mein Rat: brüht mit dem Handfilter. Es bringt euch näher an den Kaffee und ermöglicht euch, das Zubereiten von Filterkaffee wirklich zu erlernen. Ich empfehle euch ausserdem eine einfache Mühle. Eine Handmühle ist perfekt geeignet. Wenn euch Kaffee Brühen Spass macht und ihr auch öfters Gruppen oder das Büro beglücken wollt, dann ist die elektrische Wilfa Mühle unser Preis-Leistungssieger (gibt es in der Schweiz bei uns und sonst z.B. bei Amazon*). Das Equipment ist mit einer Waage vollständig und kann dann beliebig ausgebaut werden. Die Waage hilft euch die Wasser- und Kaffeemenge zu dosieren. Jede Brief- oder Küchenwaage funktioniert. Kaffeewaagen haben zusätzlich noch ein Stoppuhr – ein praktisches Spielzeug welches euch Kontrolle über die Brühzeit gibt. Papier, Stoff oder Metallfilterpapier – was ist der Unterschied? Die Filtertüte aus Papier leistet wie der Stofffilter oder Metallfilter gute Arbeit. Alle drei trennen den Grossteil des Kaffeepulvers vom Kaffeegetränk. Am Konsequentesten ist dabei das Filterpapier. Während Stoff und Metallfilter einige Sedimente und auch Kaffeeöle durchlassen, stoppt das Filterpapier je nach Dichte die Feststoffe des Kaffees fast vollständig. Ich persönlich trinke den Kaffee mit Papier gefiltert am liebsten. Er ist dadurch am klarsten und in der Tasse bleibt keine Sedimentspur zurück, die mich beim letzten Schluck stört. Durch Papier gefilterter Kaffee hat einen eher leichtern Körper, er wirkt weniger schwer auf der Zunge. Gut gebrüht macht dieser Kaffee das aber durch „Eleganz“ weg. Mit Stoff oder Metall gefilterter Kaffee ist kräftig und kann durch den Geschmack der Kaffeeöle andere Noten hervor bringen, als mit Papier gefilterter Kaffee. Wenn die Wahl zwischen Stoff oder Metall zu fällen ist, dann wähle ich ein sehr feinmaschiges Metallsieb oder Netz, wie z.B. beim Coffee Dribbler. Über den Coffee Dribbler haben wir auch ein Testvideo gedreht, das die Vorteile dieses feinmaschigen Filters herausarbeitet. Der grosse Vorteil gegenüber dem Stofffilter ist die relativ einfache Reinigung. Stofffilter verschmutzen schnell und stark und müssen sehr gründlich maschinell gereinigt werden, um wenig Eigengeschmack zu entwickeln. Man trinkt beim Stofffilter aber immer etwas Patina. Ohne geht’s leider nicht. Weiches Wasser ist gutes Wasser Beim Filterkaffee brühen gilt: je weicher das Wasser, desto leckerer ist euer Kaffee. Der nette Nebeneffekt. Euer Wasserkocher verkalkt weniger. Mittelhartes und hartes Wasser buffert die Säure im Kaffee. Säure ist bei allen komplexen Genussmitteln sehr wichtig für die Balance und den Geschmack. Ohne Säure schmeckt Kaffee fade und leer. Es ist tatsächlich so: hartes Wasser macht aus einem sehr guten Filterkaffee einen durchschnittlichen. Vor einigen Jahren bin ich durch die Schweiz gereist und habe verschiedene Wasser darauf getestet, welche sich gut für das Brühen von Kaffee eignen. Die Ergebnisse könnt ihr hier nachlesen. Weiches und sehr gutes Wasser für das Brühen von Filterkaffee hat weniger als 8 deutsche Härtegrad und mehr als 2 dH. Ihr könnt dieses Wasser filtern oder Mineralwasser verwenden. Wer ein weiches Wasser kaufen möchte, der findet in dieser gigantischen Liste bestimmt das perfekte Mineralwasser in seiner Region. Es mag übertrieben klingen, dass in dieser Anleitung für guten Filterkaffee Wasser eine Rolle spielt. Filterkaffee besteht allerdings zu 98.5 % aus Wasser und gerade einmal zu 1.5 % aus gelösten Kaffeeteilchen. Schon alleine diese Zahlen verdeutlichen die Wichtigkeit des Wasser. Welcher Kaffee ist am besten für Filterkaffee geeignet? Kaffeebohnen die hell bis mittel-dunkel geröstet sind, eignen sich besser für Filterkaffee. Sie sind balancierter im Geschmack und einfacher zu Brühen. Dunklere Kaffees neigen zu Bitterkeit. Heller geröstete Kaffees zeigen deutlicher die typischen Geschmacknoten der Herkunftsregion. Auch die Art und Weise der Aufbereitung des Rohkaffees nach der Ernte ist nicht überlagert von zu starken Röstnoten. Viele moderne „Spezialitätenkaffeeröster“ neigen dazu, Kaffees zu hell zu rösten. In diesem Fall ist der Kaffee zu wenig geröstet und der Geschmack noch nicht ausreichend entwickelt. Auch dieses Extrem ist aus unserer Sicht nicht ideal. Viele gute Röstereien machen inzwischen sehr guten Filterkaffee. In der Schweiz trinke ich neben unseren eigenen Filterkaffees gerne Filterkaffee von Vertical, der Kafischmitte oder Stoll Kaffee. Aus Deutschland mag ich die Röstungen von Mokuska in Stuttgart, der Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee und vielen anderen. International ist Coffee Collective eine tolle Wahl. Die Liste werde ich bei Gelegenheit noch erweitern. Wie frisch sollte der Kaffee sein? Der perfekte Filterkaffee ist nicht älter als zwei Monate. Das erkennt ihr, wenn ein Röstdatum auf der Verpackung angebracht ist. Wenn kein Röstdatum auf der Verpackung sichtbar ist, dann ist das ein Grund diesen Kaffee nicht zu kaufen. Nur über das Röstdatum lässt sich die Frische des Kaffees bestimmen. Filterkaffee trinke ich gerne ab 3 – 5 Tagen nach der Röstung. Innerhalb von 2 Wochen sollte der angebrochene Beutel dann verbraucht sein. Der Grund ist wie beim Mahlen die Reaktion mit Sauerstoff. Durch das öffnen des Kaffeebeutels gelangt jedes Mal frischer Sauerstoff in den Kaffeebeutel, der die Alterung der Kaffeebohnen beschleunigt. Der Kaffee kann auch unmittelbar nach der Röstung gebrüht werden. Er ist dann allerdings noch stark geladen mit Co2, welches zum einen nicht positiv zum Geschmack beiträgt und zum anderen so stark im Filter sprudelt, dass die Brühung nicht gleichmässig verläuft. Deshalb ist eine Ruhezeit von einigen Tagen nach der Röstung sinnvoll. Bei Zubereitung von Espresso ist eine „Entgasung“ von Kohlendioxid von mindestens 10 Tagen sinnvoll. Filterkaffee Schritt für Schritt zubereiten Mit den folgenden Bildern und Video Sequenzen gehen wir Schritt für Schritt durch die Zubereitung eines Filterkaffees mit dem V60 Hario Filter. Diese Anleitung ist so für jeden handelsüblichen Kaffeefilter anwendbar. Beispielhaft nutzen 18 g Kaffee und 300 g Wasser. Mit heissem Wasser das Filterpapier auswaschen, um den Papiergeschmack auszuwaschen. Viel Wasser schadet nicht. 200 ml durchgespült ist ein guter Richtwert. Probiert einmal das ausgewaschene Wasser. Ihr werdet schmecken, dass ihr das nicht im Kaffee wollt. Wir geben nun die dreifache Menge des eingesetzten Kaffees als Wasser auf. Im Falle dieses Beispiels nutzen wir also 54 g Wasser mit einer Temperatur von 93 Grad. Mit diesem Wasser wird das komplette Kaffeebett zirkulierend von innen nach aussen benässt. via GIPHY Diese Art der Vorbrühung nennt man im englischen Blooming. Der Kaffee erblüht förmlich, während sich ein Teil des Kohlendioxid des Kaffees löst und freisetzt. Wenn das CO2 entwichen ist, gelingt eine kontrollierte Brühung. Nach 30 Sekunden erhöhen wir die Wassermenge auf 125 Gramm. via GIPHY Bei einer Brühzeit von etwa 0:50 Minuten erhöhe ich die Wassermenge auf gesamthaft 200 Gramm. Dabei giesse ich mit dem Strahl zirkulierend von innen nach aussen und wieder nach innen. Das Kaffeebett hebt sich bei einer guten Einstellung des Mahlgrades dabei nicht über die Hälfte des Filterpapiers hinaus (sonst beim nächsten Mal etwas gröber stellen). Mit einem vierten Aufguss nach ca. 1:30 erhöhe ich die Gesamtmenge des Wassers auf 300 Gramm. Nun steigt die Füllmenge des Wasserbettes bis zum oberen Drittel. Mit einem Rührstab bringe ich die gesamte Wassermenge in Rotation. Diese dreht sich bis zum endgültigen Abtroppfen des Kaffees nach ca. 2:30 Minuten weiter. via GIPHY Zusammenfassung und Brührezept Es gibt nicht ein richtiges Brührezept! Es gibt auch nicht nur einen richtigen Weg zum leckeren Kaffee. Das ist ganz wichtig. Lasst euch das nie einreden. Beim Kaffee gilt: “wichtig ist in der Tasse”. Wenn euer Kaffee schmeckt, habt ihr alles richtig gemacht. 6 Gramm Kaffee auf 100 Gramm, also z.B. 300 Gramm Kaffee zu 18 Gramm Kaffee 92 – 94 Grad heisses Wasser verwenden 2 – 3 Minuten Kontaktzeit Weiches Wasser mit einer Härte zwischen 2 – 8 dH Frischer Kaffee = 5 Tage alt und nicht älter als 2 Monate Viel Spass beim Ausprobieren und Brühen. Wie hat es bei euch geklappt? Was habt ihr für Tipps und Erfahrungen gemacht? Ich freue mich auf eure Kommentare und Anmerkungen. Wenn ihr mir über das Brühen von Filterkaffee erfahren wollt, dann schaut in einem meiner Brühkurse oder auf YouTube in unserem Kanal vorbei * Der Link ist ein Provisions-Link zu Amazon. Wenn ihr über diesen Link die Wilfa kauft, unterstützt ihr uns beim Erstellen von weiteren Testvideos auf YouTube.

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Der Kaffeebohrer ist die schlimmste Insektenplage im Kaffeeanbau. Der im spanischen als Broca bekannte Käfer, lateinisch Hypothenemus hampei und englisch Coffee Berry Borer (CBB), ist verantwortlich für jährliche Schäden von mehr als 500 Millionen US Dollar (Infante, 2018). Was sich abstrakt anhört, bedeutet konkret den Verlust von großen Teilen der Ernte, der vor allem Kleinproduzenten immer wieder trifft. Der Kaffeebohrer frisst sich in eine Kaffeefrucht, vermehrt sich dort und zerstört den Kaffeekern von innen. Wie sich der Kaffeebohrer vermehrt, welche Maßnahmen unternommen werden können und welchen Schaden er verursacht, berichten wir in diesem Artikel. In der Kaffeebohne leben Es gibt diese Gäste, die das Café nicht verlassen. Sie sind morgens die ersten, besetzen mit ihrem Computer einen Platz und tippen bis abends vor sich hin. Dabei trinken sie zwei große Latte Macchiatto verteilt über den ganzen Tag. Der Kaffeebohrer ist in zweifacher Hinsicht extremer. Er lebt komplett in der Kaffeebohne und verlässt sie wenn überhaupt um zur nächsten Ecke weiter zu fliegen. Zu allem Übel vermehrt sich der umtriebige kleine Stecher vor Ort. Er trinkt nicht etwa zwei Kaffeegetränke sondern am Ende ist die Kaffeebohne von innen komplett leer gefressen. Bei den Kaffeebohrern haben deutlich die Damen das Sagen. Sie bohren sich bevorzugt ab 120 Tagen nach der Blüte in die sich entwickelnden grünen Kaffeekirschen. Der Eintrittspunkt ist meistens das dem Stängel gegenüberliegende Ende. Mit ihrem Legestachel (Ovipositor) legt das Insekt über 20 Tage bis zu 3 Eier pro Tag. Nach einer Ausruhzeit startet der Vorgang erneut. Bis zu 120 Eier werden auf diese Art und Weise von einer weiblichen Kaffeebohrerin gelegt. Die Mutterbohrerin und der umtriebige Nachwuchs konsumieren den Kirschkern vollkommen. Einmal ausgewachsen, vermehren sich die Nachkommen munter untereinander weiter. Während die männlichen Genossen niemals die Kirsche verlassen, machen sich die jungen Weibchen bald auf den Weg zur nächsten Orgie. Der Umzug findet statt, wenn die alte keine Substanz zum Fressen und vermehren mehr bietet. Via Flug legt der Kaffeebohrer Strecken von bis zu 500 Metern zurück. . Verbreitung und Umtriebe Der aus Zentralafrika stammend Kaffeebohrer ist mittlerweile auf der ganzen Welt in fast allen Anbauländern zu finden. 1908 wurde er in Indonesien und später dann in Brasilien entdeckt. Von dort aus verbreitete er sich in ganz Süd- und Zentralamerika. Studien zeigen, dass der Kaffeebohrer sich besonders gut in tieferen Lagen verbreitete. Der Befall einzelner Bäume ist hier stärker, wie auch die allgemeine Dichte des Befalls. In der gleichen Studie wurde außerdem festgestellt, dass die Verbreitung in angelegten Kaffeeplantagen sehr viel höher ist, als z.B. in wildwachsenden Gärten mit geringerer dichten Bepflanzung. Die Verbreitung von Kaffeebohrern findet außerdem bei schattigen Plantagen ausgeprägter statt, da das Insekt gewisse Feuchtigkeit bevorzugt. Andererseits wächst in diesem Klima auch der natürliche Gegner und Pilz Beauveria Bassiana besser, der als natürliches Insektizid funktioniert. Am Baum zurück gelassene Kirschen oder solche die zu Boden fallen, sind ein Brutkasten für die Verbreitung des Kaffeebohrers. Kontrolle des Kaffeebohrers Viele Faktoren spielen bei der Kontrolle des Kaffeebohrers eine Rolle. Insbesondere die Dichte der Bepflanzung, das Klima sowie Management der Farm sind dabei wichtig. Um den Kaffeebohrer wirksam zu bekämpfen ist außerdem der Jahreszyklus dringend zu beachten, insbesondere die Blüte, Kirschenentwicklung und Art und Weise der Ernte. Zur Bekämpfung eignen sich unterschiedliche Methoden. Ethanol-Fallen sind nützlich, um die Kaffeebohrer anzulocken und zu fangen. Der Alkohol in einer aufgeschnittenen Plastikflasche gaukelt den Kaffeebohrern einen bestimmten Reifegrad von Kaffeekirschen vor. Statt ein Festmahl winkt den Kaffeebohrern aber ein Vollrausch ohne Happy End. Die Fallen sind aber weniger geeignet, um wirksam den Kaffeebohrer Befall zu dezimieren. Sie eignen sich besser als Bestandsaufnahme über den effektiven Stand der Verbreitung (wird hochgerechnet). Das wichtigste Werkzeug zur Kontrolle eines Kaffeebohrer-Befalls ist die regelmäßige Abernte der Vorreifen, Überreifen und ausgetrockneten Kaffeekirschen, vor dem Beginn der eigentlichen Ernte. Diese selektiven Arbeiten sind personalintensiv und entsprechend kostspielig, aber unerlässlich zur Qualitätssicherung der Ernte. Der endoplasmatische Pilz Beauveria Bassiana ist ein natürliches und organisches Mittel zur effektiven Bekämpfung von Kaffeebohren. Durch das gezielte Aufbringen auf betroffene Pflanzen, werden die Kaffeebohrer im inneren parasitiert und getötet. Neben dem Pilz gibt es einige natürlich Feinde des Kaffeebohrers, wie andere parasitäre Insekten. Dazu gehört der afrikanisch stämmige Kollege Cephalonomia stephanoderis. Für die schlussendliche Qualität des Kaffees ist entscheidend, in welchem Stadium eingegriffen wird. Wird der Kaffeebohrer vor der Vermehrung in der Kirsche gestoppt, so ist die sensorische Auswirkung gering. Ein optischer Stich alleine wird auch bei der physikalischen Bewertung von Rohkaffee nicht als schwerer Fehler angesehen und der Kaffee kann immer noch Spezialitätenkaffee sein. Mehrere Stiche und der Verlust größerer Masse beeinflusst die Röstung des Kaffees sowie die Alterung. Liegen mehrere Stiche vor, ist auch die sensorische Qualität eines Kaffees äußerst gefährdet. Fazit zum Kaffeebohrer Wieder einmal ist das tragische, dass der Kaffeebohrer eine Herausforderung ist, die mit finanziellen Mitteln auf der Farm sowie dem nötigen Wissen effektiv bekämpft werden kann. Leider ist vor allem ersteres oft nicht vorhanden, weshalb völlig unnötig Qualität und ganze Ernten verloren wird. Die Bekämpfung des Kaffeebohrers ist eine der einfachsten Maßnahmen, um die Qualität der Kaffeeernte in der Breite zu verbessern. Besonders dabei: organische Maßnahmen und gezieltes Farmmanagement sind hier genauso wirksam und viel günstiger, als synthetische Mittel. Quellen und weitergehende Literatur Pest Management Strategies Against the Coffee Berry Borer, Journal of Agricultural and Food Chemistry Altitude and coffee production systems influence extent of infestation and bean damage by the coffee berry borer Efficacy of Beauveria bassiana applications on coffee berry borer across an elevation gradient in Hawaii. Biocontrol Science and Technology Vega, F. E., Infante, F. & Johnson, A. J. The genus Hypothenemus, with emphasis on H. hampei, the coffee berry borer in Bark Beetles: Biology and Ecology of Native and Invasive Species (eds Vega, F. E. & Hofstetter, R. W.) 427–494 (Academic Press 2015). Google Scholar Observing the devastating coffee berry borer (Hypothenemus hampei) inside the coffee berry using micro-computed tomography, Nature Damon A. A review of the biology and control of the coffee berry borer, Hypothenemus hampei(Coleoptera: Scolytidae) Bull. Entomol. Res. 2000;90:453–465. doi: 10.1017/S0007485300000584.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

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Mehrere Jahre sind wir ohne eine Webseiten-Rubrik «Nachhaltigkeit» ausgekommen. Oder wir meinten, ohne eine solche auszukommen. Wir dachten, dass unsere innere Haltung, Kaffee zu verstehen, schon viel mehr als «nachhaltig» ist und für sich steht und wirkt. Wenn uns aber gespiegelt wird, dass man uns im Internet unter den Schlagworten «Kaffee» und «Nachhaltigkeit» nicht findet, dann stimmt uns das nachdenklich. Denn wir verstehen unser Schaffen als langfristig angelegt, sozial im Kern und haben diesen Anspruch und dieses Ziel auch in den Statuten der GmbH und sogar im Handelsregister verbrieft. (siehe weiter unten.) Wir setzen bewusst nicht auf Siegel und auch Schlagworte wie z.B. «direct trade», weil diese unseren Standards und unserem Anspruch nicht oder nur teilweise entsprechen, sowie als solches nicht präzise definiert sind. Nichts desto trotz sind wir EU-Bio und Demeter zertifiziert und führen auch diverse Kaffees die auch Fairtrade zertifiziert sind. «Nachhaltiges und ganzheitliches Wirtschaften sind für uns eine Selbstverständlichkeit und nicht Programmatik.» Aus einer Kaffeemacher-Diskussion Wir dachten, dass unser Handeln, unsere Art der Kommunikation über Blogs und Produkte für sich stehen und Menschen erreicht, die das schätzen. Dem ist auch so, aber wohl auch ganz viele noch nicht, weil wir bewusst auf die für uns etwas zu einfach geführte und nichtssagende Kaffee-Nachhaltigkeits-Diskussion nicht eingestiegen sind. Wir haben hingehört und verstanden. Mit dieser Rubrik schilden wir nun unsere Sicht und unseren Nachhaltigkeitsansatz. Allgemein gilt für uns folgendes: wir tun uns schwer mit Konzepten und Schlagwörtern rund um das Thema der Nachhaltigkeit. Wir versuchen stattdessen so nah wie möglich an den Produzenten zu sein, deren Herausforderungen und Probleme zu verstehen und gemeinsam kreative Lösungen zu finden. Taten, statt Konzepte, die alle anders verstehen. Direkt zu den verschiedenen Kapiteln in diesem Blogbeitrag Was ist nachhaltiger Kaffee? Kaffeeproduktion mit Rücksicht auf Mensch und Natur Was sind faire Preise für die Kaffeeproduzenten? Demeter, Bio, Fair Trade und andere Zertifizierungen Rohkaffee möglichst direkt von den Produzenten gekauft Nachhaltiges Unternehmertum – die Kaffeemacher GmbH . . Was ist «nachhaltiger Kaffee» Jede Person, die diesen Artikel liest, hat leicht bis stark abweichende Vorstellungen von dem, was nachhaltiger Kaffee alles beinhalten soll. Einige Begriffe aber tauchen in Diskussionen immer wieder auf und die Meisten dürften damit einverstanden sein: Kaffee soll mit möglichst viel Rücksicht auf Natur und Mensch produziert werden Die Produzenten sollen faire Preise für ihre Arbeit erhalten Zertifizierungen wie Bio, Fair Trade oder Demeter sollten dazu einen Beitrag leisten Rohkaffee sollte wenn möglich so eingekauft werden, so dass sich nicht viele Akteure zwischen Verkäufer und Käufer drängen – auch bekannt als direct trade Dies ist nur eine Auswahl von dem, was wir immer wieder hören. Diese die Nachhaltigkeit umschreibenden Beschreibungen klingen alle zuerst mal richtig gut und geben einem ein gutes Gefühl. Richtig konkret aber sind sie nicht. Was «Rücksicht», «fair», «Bio» und «direkt» genau bedeutet, heisst eben für alle etwas anderes. Im Folgenden gehen wir auf alle diese Punkte ein und erläutern, wie wir Nachhaltigkeit und Kaffee verstehen. Kaffeeproduktion mit Rücksicht auf Natur und Mensch Das ist eine Grundbedingung, und zwar aus einem einfachen Grund: Kaffeeproduzenten bewirtschaften in aller Regel ihr eigenes Land. Wer als Produzent ein langfristiges Interesse daran hat, Kaffee zu produzieren, passt also auf sein eigenes Land auf. Für unsere Kaffees gilt, dass wir höchste Transparenz einfordern. Nur schon der Anschein von misslichen Umständen auf der Farm würde für uns zu einer Beendigung der Zusammenarbeit führen. Hierfür brauchen wir keine Siegel, sondern lassen den gesunden Menschenverstand amten. Mittelfristig wollen wir alle unsere Partner besuchen, von denen wir Kaffee beziehen, und uns selbst mit der Situation vor Ort vertraut machen. Mit den Produzenten unserer Kaffees aus Kenia, Brasilien, Peru, Nicaragua und Honduras führen wir bereits jetzt eine enge Kommunikation. Wir waren selbst vor Ort, haben unsere jeweiligen Philosophien ausgetauscht und sind im Dialog. Ein Besuch bei den Produzenten in Indien und Äthiopien, von denen wir auch Kaffee beziehen, wird folgen. Düngung und Pflanzenschutz Mit der «Rücksicht auf die Natur» wird oft moniert, dass Kaffee einen hohen Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln erfordert. Kaffee ist ein Cash Crop – wenn jemand von Kaffee leben möchte, muss dafür geschaut werden, dass am Ende der Saison eine Ernte zu ernten ist. Und das bedingt den Einsatz von Dünger und Pflanzenschutz. Die Diskussion hier aber dreht sich eigentlich darum, welche Art von Dünger und Pflanzenschutz angebracht ist. Wir hören immer wieder von sehr drastischen Konsumentenmeinungen zu synthetischen Düngern und Pestiziden, dass dies ein No-Go sei. Dabei geht vielleicht vergessen, dass Kaffee eben – wie oben beschrieben – ein Cash Crop ist, ein Produkt, von dem ganze Familien leben. Wenn der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln Sicherheit geben kann, ist das eine Realität. Eine andere Realität ist, dass die Preise für Dünger und synthetische Mittel extrem hoch sind. Jede/r vernünftige Produzent/in benutzt nicht nur aus Rücksicht auf die Natur wenig Input oder Pflanzenschutzmittel, sondern auch aus Rücksicht auf die Haushaltskasse. Wir haben bis heute verschiedenste Produzenten besucht, die biologische Prinzipien anwenden. Die Farmen, welche damit erfolgreich sind – also einen hohen Ertrag und einen Markt haben – verfügen gleichzeitig über den Zugang zu dem nötigen Know-How. Die Kenntnisse, was es für den langfristig angelegten biologischen Kaffeeanbau braucht, sind nicht einfach so offensichtlich. Wer aber Zugang zu Wissen hat, über die richtigen Kontakte verfügt und seinen eigenen Markt etablieren kann, wird heute und in Zukunft erfolgreich sein. Nur sind das eben noch sehr wenige Produzenten. Das motiviert uns, immer mehr und irgendwann ausschliesslich mit Bio-Produzenten zusammen zu arbeiten und bei Umstellungen zu unterstützen Wie wir auf Santa Rita arbeiten Auf unserer Finca Santa Rita in Nicaragua benutzen wir mehrheitlich biologischen Dünger und einen Mix aus biologischen und synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Das Ziel hier ist ganz klar: soviel wie nötig, und so wenig wie möglich. Aus ökonomischen und philosophischen Gründen. Dazu kommen die situativen Gründe: wir haben sechs Nachbarn, von denen zwei starken Roya-Befall auf ihrer Farm haben. Nur unternehmen sie nichts dagegen und lassen dem Pilz alle Freiheit, zu wuchern. Ein Pilz kennt keine Grenzen und attackiert auch die Nachbarfarmen – so auch unsere Finca Santa Rita. Wir sind deshalb daran, eine barrera viva, eine natürliche Barriere von resistenten Hybriden am Rande der Farm zu pflanzen. Diese sind gegen Roya immun und sollen den Pilz aufhalten, ins Innere der Farm zu wandern. Bis diese Pflanzen gross sind, spritzen wir punktuell synthetische Mittel auf die Pflanzen, die von Roya befallen werden könnten. Gleichzeitig sehen wir das Potenzial von biodynamisch produzierten Kaffee – das Potenzial für Produzenten, sowie das Potenzial auf dem Konsumentenmarkt. Wir als Rösterei setzen uns zum Ziel, diese zukunftsweisende Art der Kaffeeproduktion aktiv mitzugestalten. Wir möchten unser Sortiment mittelfristig so umstellen, dass schon bald ein beträchtlicher Teil unserer Kaffees biodynamisch produziert wird. Faire Preise für die Kaffeeproduzenten Auch das klingt löblich. Doch was ist fair? Ist das ein fixer Preis? Ein Preis, der nicht mit Teuerungen und Inflationen mitgeht? Für die Gebana beispielsweise ist fair kein Zustand, sondern ein Prozess, wie sie in einem Blogpost schreiben. Wir haben hier eine ganz klare Meinung dazu: Kaffee zu Börsenpreisen gekauft, deckt in den allerseltensten Fällen die Produktionskosten Nur wer die reellen Kosten für die Kaffeeproduktion + Marge x bezahlt, darf diese dann als «fair» oder «gerecht» benennen Das wäre dann also so, wie jedes andere Produkt auf dieser Welt auch mit Wert beziffert wird Alles andere ist Augenwischerei Wir haben für uns Kaffeemacher einen einfachen Plan in zwei Punkten verabschiedet: Bis auf Weiteres kaufen wir nur noch Kaffees, von denen wir den FOB Preis kennen Hierzu unsere Erklärung was FOB und Farmgate bedeutet. Hierzu unser Transparenzbericht Hierzu Podcast 10-Kaffeepreis, Transparenz und Produktionskosten Mittelfristig kaufen wir nur noch Kaffees, von denen wir den Farmgate Preis kennen Punkt 1 hat dazu geführt, dass wir heute mit neuen Rohkaffeelieferanten zusammenarbeiten, als noch vor einem Jahr. Einige Lieferanten wollten da nicht mitmachen, was wir respektieren. Der FOB-Preis beziffert den Preis des Kaffees, wie er im Ursprungshafen bereit für den Export liegt. Der bei Punkt 2 erwähnte Farmgate Preis beziffert den Betrag, der an die Produktionsentität bezahlt wird. Das kann eine kleine Farm, ein privates Estate oder eine Kooperative sein. In dem Farmgate Preis sollten die Produktionskosten, die Fixkosten und eine festgelegte Marge inbegriffen sein. Wir wollen versuchen, den jeweiligen Farmgate-Preis so gut wie möglich zu verstehen, denn: kein Preis ähnelt dem andern. Die Kostenstruktur für einen Kaffee aus Äthiopien mit einem Preis von 10 CHF/kg ist völlig anders, als die eines Kaffees für 10 CHF/kg aus Brasilien. Wir setzen es uns also zum Ziel, zu verstehen, wie die individuellen Preise zu Stande kommen. Dann können wir uns erlauben, eine klare Meinung zu einem Preis zu haben. Vorher bleibt es oft nur Spekulation. Demeter, Bio, Fair Trade und andere Labels Wir verzichten nicht auf Labels, sehen jedoch einen grossen Mehrnutzen im Aufbau und in der Pflege einer persönlichen Beziehung zu den Kaffeeproduzenten. Das immer mehr wachsende Verständnis für die Herausforderungen und Probleme von Kaffeeproduzenten hilft uns, präzise auf die individuellen Bedürfnisse einzugehen und gemeinsam kreative Lösungen zu finden. Kaffee ist ein unheimlich sensibles Gewächs. Nicht jeder Produzent hat die Erfahrung oder den Zugang zu einem Markt, der ihm die vor allem in der Umstellungsphase risikoreiche Produktion von biologischem Kaffee erlauben würde. Wir selber glauben aber an eine Zukunft der biologischen Landwirtschaft und unterstützen gezielt Produzenten, die sich in diese Richtung entwickeln wollen. Wir engagieren uns in Honduras an einem Projekt zu biodynamischen Kaffeeanbau und gehen damit noch weiter, als die klassische biologische Kaffeeproduktion. Auf Santa Rita machen wir keine Bio-Kaffees, versuchen aber ein Bewusstsein mit unseren Partnern für den möglichst naturnahen Anbau zu schaffen. Biodynamischer Kaffee Wir selbst sind Demeter- und Bio-zertifziert. Die bio-dynamischen Richtlinien der Demeter-Produktion gehen nochmals deutlich weiter, als die der biologischen Produktion. Das heisst, wer biodynamisch produzieren möchte, muss wirklich wissen, was sie oder er tut. Ein tiefes agronomisches Verständnis für den Umgang mit Boden, Pflanze und Tieren ist hier Grundbedingung. Als Rösterei haben wir uns zum Ziel gesetzt, dass wir per 2025 mehr als 50% unseres Rohkaffee-Bedarfs mit biodynamisch produzierten Kaffees abdecken wollen.Wir sind Fans von biodynamisch produzierten Kaffees – weltweit gibt es nur gerade etwas mehr als ein Dutzend Farmen, die diesen Ansatz gewählt haben und sich mit dem Demeter-Label zertifizieren liessen. Das zeigt, wie komplex diese Art der Kaffee-Landwirtschaft ist, sich aber auf der anderen Seite einer immer grösseren Beliebtheit erfreut. In diese Richtung wollen wir uns weiterentwickeln, mit dem Ziel: #leaveoursoilbetterthanwefoundit. Zu unsere Demeter-zertifizierte Kaffee von 18 Conejo aus Honduras. Organic by Default Bio-Kaffees: auch wer Bio-Kaffees produziert, muss wirklich genau wissen, was zu tun ist. Einfach nichts zu tun, die Pflanze einfach so wachsen zu lassen, ohne Eingriff – auch das ist Bio. Jedoch hilft das weder der Pflanze, die so leidet, und auch nicht den Produzenten, da die Pflanze so sicher weniger produziert und langfristig nicht überlebt. Klingt das absurd? Geht so. Bio-Kaffees zu Supermarkt-Preisen führen oft diese Art von Kaffees im Sortiment. Man nennt diese Kaffees auch «organic by default» – also Bio-Kaffees, die Bio sind, weil an der Pflanze nichts gemacht wird. Auch das ist keine Option. Die Kaffeepflanze ist eine Kulturpflanze – wenn jemand von Kaffee leben will, muss die Pflanze gepflegt werden. So einfach. Und das kostet dann eben. Bio-Kaffees die günstig sind, sollten mit sehr grosser Vorsicht genossen werden. Wahres Bio kostet. Zu unseren Bio-zertifizierten Kaffees. Wie fair ist Fairtrade Kaffee? Fair Trade-zertifizierte Kaffees garantieren einen Mindestpreis von 160 cents pro libra – das ist ein knappes Pfund, oder 0.454kg. Der Börsenrichtpreis beträgt momentan (28.7.2019: 99.85 cts/lb). Damit liegt der Fair Trade Preis deutlich höher und garantiert den Produzenten ein planbares Einkommen. Fair Trade und in der Schweiz allen voran Max Havelaar haben es in den letzten 20 Jahren geschafft, den Fokus auf Kaffee zu legen. Viele Supermärkte, Grosskunden und Restaurants sehen sich heute in der Situation, dass sie Fair Trade-Kaffee anbieten müssen, um erfolgreich zu sein. Einen Mindestpreis zu garantieren, schafft Fair Trade als eines der wenigen Siegel. Das ist löblich und war vor einigen Jahren massgebend. Inzwischen wurde auch vermehrt immer mehr Kritik laut. Oft könne nur ein kleiner Teil der Produktion zu Fairtrade-Bedingungen durch den Produzenten verkauft werden. Der grösste Teil – abhängig von den Produkten – müsse auf dem freien Markt, wo es keine Fixpreise gibt, feilgeboten werden. Hier bleibt zu hoffen, dass der Anteil der Fairtrade-Konsumentenschaft grösser wird, um die ganze Produktion einzukaufen. Dazu kommt, dass Fairtrade ausschliesslich mit Kooperativen zusammenarbeitet. Die Kritik geht dahin, dass dabei die allerärmsten Produzenten nicht erreicht werden können, da diese oft nicht Teil einer Kooperative, sondern Selbstversorger sind. Die Gebühren für die Kooperativen, Fair Trade zertifiziert zu sein, seien ebenfalls sehr hoch, sagten uns auch schon verschiedenste Kooperativen. Man kann nun auch fragen, ob Fair Trade die Allerärmsten Produzenten erreichen muss? Wenn die Kommunikation von Fair Trade das behauptet, dann ja. Wenn nicht, dann ist es wohl die aufgeblasene Kommunikation, die oft romantisierende Marketingleistung von Röstereien, die mit vereinfachenden und emotionalen Geschichten und Bildern von happy farmers das Bewusstsein der Konsumenten wecken, gerade etwas Gutes zu tun, wenn man nun diesen zertifizierten Kaffee kauft. Unfaire Fairtrade Praktiken Dazu kommt eine wohl der absurdesten Praktiken, die sich vor allem grössere Röstereien leisten: Röster X möchte 10 Container Kaffee kaufen. Er kauft 5 Container zertifizierten Kaffee zu einem höheren Preis, dem Fair Trade Preis. Weil er aber noch 5 Container mehr kauft, möchte er einen Preisabschlag auf die restlichen 5 Container – so viel, dass der Durchschnittspreis aller Container am Schluss so hoch ist, wie der Börsenpreis. Das ist kein Witz. Wir nennen keine Namen, kennen aber einige, die so einkaufen. Diese Praxis ist absurd und untergräbt die eigentliche Idee von Fair Trade. Die Kritik an Fair Trade zielt also nicht auf den Ansatz ab, sondern darauf, dass mit der Ausweitung des Konzepts immer mehr Blüten wachsen, welche die Grundidee unterminieren. Wir selbst suchen nicht nach Fair Trade zertifizierten Kaffees für unsere eigenen Produkte, schliessen diese aber natürlich nicht aus. Immer mehr gibt es Produzenten, die doppelt-zertifiziert sind. Unser Kaffee von COOPRAM aus Peru zum Beispiel, ist gleichzeitig Bio- und Fair Trade zertifiziert. Rohkaffee Direct Trade Direkter Handel, oder eben Direct Trade, ist ein vages Konzept. Wenn es meint, die Wertschöpfungskette genau zu analysieren und die Akteure aus dem Spiel zu nehmen, die primär einkassieren aber dem Produkt keinen weiteren Wert mehr zufügen, und im Gegenzug dann mehr an die Produzenten zu zahlen, dann klingt das vorerst gut. Wenn die Rahmenbedingungen gegeben sind, die Langfristigkeit einer Handelsbeziehung bei einer Ausschaltung der Mittelsmänner angestrebt ist, die Sicherheit von allen beteiligten Akteuren auch weiterhin, nach dem so oft zitierten «cutting out the middle-men» noch da ist und niemand ein allzu grosses Risiko eingeht, dann können wir alle eigentlich nur Befürworter von einem solchen Konzept sein. Wir sehen, dass immer mehr Kaffees als direct trade ausgelobt werden, auch wenn die oben genannten, für uns relevanten, Kriterien nicht erfüllt sind. “Direct Trade” lenkt von den Problemen ab Die starke Platzierung des Begriffes «direct trade» suggeriert ausserdem, dass die Verantwortung für geringe Kaffeepreise überwiegend beim Rohkaffeehändler liegt. Das ist aus unserer Sicht nicht der Fall. Die grösste Marge der Kaffeekette liegt ganz eindeutig beim Kaffeeröster, der den schwarzen Peter durch die Etikette «direct trade» gekonnt von sich wegschiebt. Zwischenhändler, Mills und lokale Ansprechpartner machen sogar sehr oft Sinn! Deshalb verzichten wir in aller Regel auf das Wort «direkten Handel», arbeiten aber mit tiefer innerer Überzeugung nach den Kriterien, die wir oben aufgelistet haben. Wir versuchen, so nahe wie möglich am Produkt und an den Produzenten zu sein. Wir versuchen, die Produzenten zu besuchen und gemeinsame Visionen zu formulieren. Wir kommunizieren also direkt mit den Menschen, die den Kaffee produzieren. Statt uns «directe trade» auf die Fahne zu schreiben, setzen wir auf Transparenz bei unseren Rohkaffeepreisen. In unserem Transparenzbericht veröffentlichen wir, was wir effektiv für den Rohkaffee zahle und haben ambitionierte Ziele, die Transparenz über die gesamte Kette, vom Farmgate-Preis bis in die Tasse immer weiter aufzuzeigen. Nachhaltiges Unternehmertum: die Kaffeemacher GmbH Mit der Kaffeemacher GmbH sind wir als Social Business über die ganze Kaffeewertschöpfungskette assoziativ und ausgleichend tätig. Dabei sind wir als Kaffeemacher neutral auf dem Kaffeemarkt und agieren verbindend und vernetzend– zwischen Specialty und Commercial, zwischen Arabica und Robusta, zwischen Voll- und Halbautomaten, zwischen Barista und Produzent, etc. Die Kaffeemacher GmbH arbeitet sinn- und zweckorientiert, nicht gewinnorientiert. Sie kann im Sinne einer Self-owned Unternehmung nicht veräussert werden. Gewinn sehen wir als Werkzeug zur Zweckerfüllung. Gewinn kann per Statut nicht privatisiert werden. Er verbleibt in der GmbH und wird im Sinne des Social Business Ansatzes über die Kaffeewertschöpfungskette reinvestiert bzw. eingesetzt. Dabei steht der Ausgleich für uns im Vordergrund, da im Anbauland des Kaffees die Margen deutlich schlechter sind als im Land des überwiegenden Konsums am Ende der Kette. Konkret tragen wir zur Vorfinanzierung von Ernten bei, garantieren langfristige Abnahme von Rohkaffee, vernetzen zwischen Produzenten und Röstern. Auszug aus dem Handelsregister «Die Gesellschaft bezweckt eine assoziative Tätigkeit über die gesamte Kaffeewertschöpfungskette vom Anbau des Kaffees bis in die Tasse. Sie betreibt Forschung, Entwicklung, Beratung, Schulung, Herstellung und den Vertrieb von Kaffee, Kaffeeprodukten oder verwandten Produktbereichen. Die Gesellschaft betreibt und entwickelt kulturgastronomische Konzepte und fördert jungunternehmerische Projekte. Die Gesellschaft versteht sich als gemeinnütziges Sozialunternehmen.» Mehr dazu in diesem Blogbeitrag.

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