Production de café et consommation d'eau : idée reçue ou vrai problème ?

Depuis des décennies, un seul chiffre circule : 140 litres d'eau par tasse de café. Il est copié, cité et même inscrit dans des lois, mais rarement remis en question. L'image qu'il donne du café est celle d'un gouffre hydrique. Ce chiffre est faux. Chez certains de nos producteurs, la consommation réelle est proche de zéro. Des problèmes liés à l'eau dans la production de café, il y en a — mais pas ceux dont on parle.

La question de savoir si la production de café est ou non compatible avec l'environnement revient régulièrement dans des débats parfois à sensation. Trop d'eau, trop de monoculture, trop d'intrants. Une partie de tout cela est vraie, mais il existe bien sûr de nombreux contre-exemples montrant comment le café peut être produit autrement. Aussi diverse que soit la façon dont les torréfacteurs construisent leurs marques et leurs identités, aussi diverse est la production de café. En plein soleil, à l'ombre totale. En monoculture, en polyculture. En voie humide, en voie sèche, ou quelque chose entre les deux.

Que ces approches différentes consomment des quantités d'eau différentes, c'est évident. Pourtant, le chiffre de 140 litres par tasse persiste et continue d'être répété sans analyse critique.

Je voudrais donc examiner sérieusement ces 140 litres par tasse et comprendre le calcul qui les sous-tend. Nos partenaires café ont partagé leurs chiffres avec moi, et pour annoncer la conclusion : les 140 litres ne tiennent pas. La réalité est aussi individuelle que le café lui-même.

D'où vient ce chiffre ?

Les 140 litres d'eau par tasse si souvent cités sont techniquement corrects, mais profondément trompeurs. Environ 96 % de ces 140 litres sont de l'eau de pluie qui tombe sur le caféier et s'évapore. C'est donc de l'eau qui serait tombée sur ce même sol et se serait évaporée à travers la végétation naturelle, avec ou sans café. Selon Revolve, seuls environ 1,4 litre par tasse proviendraient réellement de l'irrigation (eaux souterraines ou de surface). Environ quatre litres correspondraient au besoin théorique de dilution des résidus de fertilisants.

Je suis toujours étonné de voir à quel point ces 140 litres sont copiés sans être remis en question. Je n'y vois guère autre chose qu'un effet d'annonce. En ce sens, il n'est pas surprenant de constater que ce chiffre provient d'un calcul de 2003 basé sur des données climatiques de stations météorologiques de capitales nationales, sans différenciation régionale, en assimilant eau de pluie et eau d'irrigation.

En 2003, les chercheurs néerlandais Hoekstra et Chapagain ont calculé ces 140 litres par tasse dans leur rapport très cité « the water needed to have the Dutch drink coffee », en utilisant des données climatiques de la FAO (CLIMWAT). Mais il y a un problème, comme ils l'écrivent eux-mêmes : ils ont pris les données climatiques des capitales des pays producteurs de café, et non celles des régions caféicoles.

D'après ma propre expérience, accumulée sur de nombreuses années : comparer les données climatiques de Managua, la capitale du Nicaragua, avec celles de la Finca Santa Rita, dans le nord du Nicaragua, révèle un écart considérable. À Managua, la température moyenne est environ 10 degrés plus élevée qu'à Santa Rita, il n'y a pas de couverture arborée dans la capitale et le climat y est nettement plus sec.

« Nous reconnaissons qu'il s'agit d'une hypothèse approximative, car le climat près de la capitale n'est pas nécessairement représentatif du climat dans les zones du pays où le café est cultivé, mais il n'est pas facile d'obtenir des données mondiales sur les emplacements exacts des plantations de café. »

En 2003, obtenir des coordonnées précises de fermes caféières n'était pas chose aisée. La géolocalisation n'était pas encore un sujet répandu dans l'agriculture paysanne.

« L'eau virtuelle »

Leur moyenne mondiale pondérée donnait 20 400 litres d'eau virtuelle par kilogramme de café torréfié. L'eau virtuelle est un concept qui remonte à Tony Allan (1993). L'idée : chaque produit porte en lui une quantité invisible d'eau, l'eau qui a été nécessaire pour le produire. Quand la Suisse importe du blé au lieu de le cultiver, elle « importe » aussi l'eau qui aurait été nécessaire à cette culture. L'eau virtuelle n'est donc pas de l'eau physiquement contenue dans le produit, mais une perspective purement comptable. Le chercheur néerlandais Hoekstra a développé à partir de là le concept d'« empreinte eau ».

Comment arrive-t-on à 140 litres ? Comment les auteurs ont-ils calculé ?

Étape 1 : De combien d'eau un caféier a-t-il besoin par an ?

Les auteurs utilisent le modèle CROPWAT, qui mesure l'évapotranspiration d'un caféier. Pour le Brésil, ils arrivent à 12 000–13 000 m³ d'eau par hectare et par an, ce qui correspond à peu près à un terrain de football recouvert de 1,8 mètre d'eau.

Étape 2 : Quelle quantité de café est récoltée par hectare ?

Les auteurs ont utilisé des données moyennes de la FAO de 1995–1999 pour le Brésil et sont arrivés à 1 100 kg de café vert par hectare. Aujourd'hui, on partirait d'au moins le double. Les 13 000 m³ divisés par ces 1 100 kg donnent 11 800 litres d'eau par kilo de café vert.

Étape 3 : Du café vert au café torréfié

1 kg de café vert donne environ 0,84 kg de café torréfié. Les 11 800 litres divisés par 840 g de café torréfié donnent 14 000 litres par kilogramme. Pondéré mondialement, on arrive à 20 400 litres par kilogramme, parce que dans d'autres pays le rendement à l'hectare est nettement inférieur.

Étape 4 : Les 140 litres

Ces 20 400 litres divisés par 7 g = 143 litres par tasse. Les 3 litres de différence sont négligeables.

Pour un double espresso avec 18 g de café, on arriverait à 367 litres.

Le problème central du calcul

La première étape est celle qui compte : les auteurs demandent combien d'eau évapore un hectare planté de caféiers par an et arrivent à 13 000 m³. Physiquement, c'est correct. Mais — et c'est là le problème que tant de personnes ont simplement ignoré — ce chiffre ne distingue pas d'où provient cette eau.

La vraie question serait : quelle quantité d'eau supplémentaire et rare la culture du café mobilise-t-elle, de l'eau qui serait sinon disponible pour d'autres usages ?

Eau verte, bleue et grise

Le concept d'empreinte eau distingue trois composantes qui ont des implications fondamentalement différentes pour le café.

Eau verte :

l'eau de pluie stockée dans le sol et évaporée par la plante. Pour le café, elle représente probablement plus de 95 % du total, soit presque la totalité des 140 litres. Cette eau tombe sous forme de pluie sur la terre, qu'il y ait du café ou non.

Eau bleue :

l'eau prélevée dans des cours d'eau ou des nappes phréatiques. Ce que nous entendons par « consommation d'eau ». Pour le café, cela ne représente qu'environ 1 % de l'empreinte eau (Revolve, 2023, citant Mekonnen et Hoekstra 2011). Cette proportion est probablement plus élevée aujourd'hui, car le nombre de fermes ayant recours à l'irrigation artificielle a augmenté.

Eau grise :

un construit théorique. Il désigne le volume d'eau nécessaire pour diluer la pollution causée par les fertilisants jusqu'à des niveaux acceptables. C'est là qu'il faut regarder avec beaucoup de précision. Des études de 2011 (Mekonnen et Hoekstra) et de 2021 (Leal-Echeverri) divergent d'un facteur cinq, uniquement en raison de différences méthodologiques.

Le problème fondamental est que les trois types d'eau sont additionnés en un seul chiffre. Pire qu'une comparaison entre pommes et oranges, ce calcul intègre aussi un construit théorique dans l'équation.

Les critiques du concept

Les critiques scientifiques sont venues de plusieurs directions. Les empreintes eau n'auraient pas du tout été validées scientifiquement (Wichelns 2010, 2011) et la pénurie d'eau ne serait pas un phénomène mondial. Pour le café en particulier, c'est un point vraiment important : le café est cultivé, en règle générale, là où il pleut. Le changement climatique modifie les régimes de précipitations, mais le café n'a jamais été planté dans des zones sèches, tout simplement parce qu'il n'y aurait pas poussé.

Comme l'empreinte eau a été développée à l'origine pour les zones arides irriguées, et non pour l'agriculture pluviale dans les tropiques humides où pousse la majeure partie du café, la méthode s'avère très trompeuse appliquée au café (Batchelor 2022).

En poursuivant le calcul avec cette méthode, on arrive à des différences régionales considérables : les auteurs obtiennent 49 000 litres par kilogramme au Ghana, mais seulement 6 000 au Vietnam. La raison tient au rendement à l'hectare : plus on produit sur un hectare, plus la valeur hydrique est divisée par la récolte. Rendement plus élevé, consommation d'eau par kilo plus faible : c'est la logique du calcul.

Le calcul des émissions de CO₂ par hectare, aujourd'hui beaucoup plus répandu, fonctionne de la même manière : plus de rendement, moins d'émissions, mais toujours par unité, c'est-à-dire par kilo. C'est ce que nous avons mesuré nous-mêmes chez Apas.

Méthodes de traitement et agroforesterie

Les cafés traités par voie humide nécessitent de l'eau pendant le processus : les cerises passent dans des canaux, sont ensuite dépulpées puis lavées à l'eau (écopulpeur) ou dans des canaux. L'eau utilisée est de l'eau douce, la plus exempte possible de germes pour éviter toute contamination.

Les cafés traités par voie sèche n'ont besoin d'eau douce que si les cerises sont flotées dans un canal avant le séchage — celles qui remontent à la surface sont retirées, car elles sont moins denses et pourraient présenter un défaut.

Il n'est pas non plus surprenant que le café cultivé en plein soleil consomme davantage d'eau, car il est souvent irrigué artificiellement, contrairement à une production à mi-ombre ou dans un système agroforestier où les caféiers sont entourés d'arbres d'ombrage.

La consommation d'eau réelle

En 2003, les chercheurs avaient du mal à obtenir des données précises sur les fermes et se sont donc appuyés sur des bases de données, ce qui a produit des hypothèses bien plus que des certitudes. Les 140 litres par tasse sonnent bien comme accroche et ont un impact médiatique indéniable.

Mais :

quelle quantité d'eau faut-il réellement pour produire le café d'une tasse ? J'ai posé la question à nos amis d'Apas (Brésil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Pérou) et Mount Sunzu (Zambie). En bref : ce ne sont pas 140 litres par tasse.

Mount Sunzu – Zambie : 22 litres

Traité par voie humide

Luca Costa de Mount Sunzu m'a écrit :

« J'ai examiné les calculs que nous avons utilisés pour dimensionner notre système d'irrigation. Le point le plus important d'emblée : ce sont nos chiffres, pour notre ferme et notre traitement, c'est-à-dire un exemple propre à notre exploitation et non une valeur générale pour le café en général. »

Il a raison. C'est exactement là l'enjeu : faire des calculs spécifiques, les analyser et les ajuster selon les besoins.

Culture/irrigation : 568,5 litres par kg de cerises. Traitement : 0,9 litre par kg de cerises. Café vert : 3 410 litres par kg. Avec une perte à la torréfaction de 20 %, Luca arrive à 32 litres d'eau par tasse (7 g), soit 77 % de moins que ce qu'indique l'étude. Luca calcule de manière conservatrice, avec des chiffres plutôt élevés. Il estime que la consommation réelle d'eau à la culture est 30 % inférieure, ce qui donnerait 22 litres par tasse (−84 % par rapport aux 140 litres).

Yair Keidar, Cima Café, Honduras : < 1 litre

Traité par voie humide

« Au Honduras, très peu de fermes caféières, voire aucune, utilisent l'irrigation, ce qui n'est donc pas vraiment un facteur important dans la consommation d'eau. » L'irrigation est peu ou pas utilisée au Honduras. Pour le traitement en revanche, la grande majorité des producteurs honduriens a recours à la voie humide, et l'efficacité dépend des équipements disponibles.

Il est intéressant de noter que l'IHCAFE — l'institut hondurien du café — a repris le chiffre de 140 litres :

« Il existe une "limite" de 140 litres d'eau par quintal (sac) que l'IHCAFE est censé faire respecter, et un producteur risque une amende s'il dépasse cette quantité d'eau. »

Les voilà de retour, ces 140 litres. Ils constituent la base vague et méthodologiquement contestable d'une loi qui pourrait sanctionner des producteurs utilisant plus de 140 litres pour traiter 69 kg de café vert.

« À la Finca San José, à Santa Bárbara par exemple, le rendement total de la ferme est d'environ 80 à 120 sacs (de 69 kg) et ils utilisent habituellement environ 130 litres par sac de café lavé. »

Cela représente 1,9 litre par kilo de café vert. Pour 7 g de café torréfié, 17 ml. À titre de comparaison : la machine à espresso elle-même utilise environ 60 à 80 ml d'eau d'extraction pour un double shot. L'eau de traitement de l'ensemble de la voie humide représente donc moins du quart de l'eau versée directement dans la machine.

Chacra d'Dago, Pérou : < 1 litre

Traité par voie humide

À la Chacra d'Dago, l'eau douce n'est utilisée que pour le traitement des cerises par voie humide. L'eau des cuves de flottation, où les cerises sont triées, est nettoyée et réutilisée.

« D'après nos registres et nos pratiques opérationnelles, la consommation d'eau peut être estimée entre environ 90 000 et 152 000 litres, soit environ 0,8 litre d'eau par kg de cerises dans le cadre d'un système de gestion de l'eau efficace. »

0,8 litre d'eau par kg de cerises représente environ 35 ml pour 7 g de café torréfié, soit 99 % de moins que les 140 litres. L'installation moderne en circuit fermé de flottation est très efficace et recycle l'eau, ce qui abaisserait encore ce chiffre.

Apas, Brésil : 0 litre

Traité par voie sèche

Chez Apas, les caféiers ne sont pas irrigués artificiellement et les cerises sont traitées en voie sèche, en naturels. Résultat : zéro litre d'eau douce consommé. Ce qui n'a pas été pris en compte dans ces calculs, c'est le faible volume d'eau douce utilisé dans les engrais foliaires liquides appliqués sur les feuilles. Mais ces volumes sont minimes et ne changeraient pas les chiffres.

Pour les cafés lavés de la région, précise Mauricio d'Apas, 30 litres sont utilisés pour le lavage par 60 kg de café vert, et 50 litres supplémentaires pour le dépulpage. Combinés, cela donne 11,6 ml par tasse, soit à nouveau 99,9 % de moins que les 140 litres, ou 4,4 ml par tasse.

Quels sont les vrais problèmes liés à l'eau

Le chiffre de 140 litres n'est plus pertinent, mais il s'accroche. La discussion doit se déplacer vers les problèmes hydrologiques qui ont un impact réel sur les écosystèmes locaux.

Irrigation dans les régions en stress hydrique

Il faut regarder attentivement d'où provient l'eau quand le café est irrigué artificiellement. Selon l'EMBRAPA, l'organisme brésilien de recherche agricole, 14 % de plantations de café supplémentaires au Brésil ont eu recours à l'irrigation artificielle entre 2022 et 2024. Partout où l'on vise des rendements élevés — le Vietnam en est un autre exemple — la question de l'eau mérite un examen rigoureux.

Eaux usées du traitement par voie humide

Les eaux usées du café contiennent des tanins, des phénols et des alcaloïdes qui inhibent la dégradation biologique. L'oxygène s'épuise et des conditions anaérobies se créent. Les eaux non traitées ont une charge organique très élevée, avec un effet létal sur les organismes aquatiques, et ne sont pas potables. J'ai visité des fermes qui déversaient l'agua miel, les eaux usées du traitement par voie humide, directement dans les champs sans aucun traitement. J'en ai aussi vu avec des installations de traitement des eaux ultramodernes qui avaient traité le problème activement.

Changement climatique et nouvelles tendances des précipitations

Le plus grand problème hydrique du café est encore à venir : Climate Central documente pour 2026 une moyenne de 47 jours supplémentaires par an avec des températures supérieures à 30 °C dans les 25 principaux pays producteurs. L'ombrage, la rétention d'eau et l'irrigation artificielle vont devenir de plus en plus importants.