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Neue Fermentationsmethoden für Kaffee: Herausforde...

Neue Fermentationsmethoden für Kaffee: Herausforderungen, Chancen und Risiken.

Kaffee Fermentation

Kaffees schmecken immer komplexer. Experimentelle Fermentationspraktiken rufen neue Geschmäcker hervor, die wir bisher nicht im Kaffee finden konnten. Wir Menschen legen Hand an und fügen dem Kaffee etwas hinzu, was sonst nicht vorhanden wäre. Wohin geht diese Reise für Produzenten, Röster und Konsumenten?

Teil 1: Herausforderungen

Sensorik: Wie bewerten wir diese Kaffees?

Die Entwicklungen auf Seite der Kaffeeproduktion sind zum Teil rasant. Wir hören von Anaerobic Fermentations und Double Barrel Fermentations und Carbonic Macerations. Was alles mal interessant klingt, sind Bezeichnungen, die stark an die Weinherstellung angelehnt sind. Bisweilen hören sich diese Namen auch sehr künstlerisch an. Hier bietet sich scheinbar auch die Chance für Produzenten, mit einem originellen Namen sich selbst einen Namen zu machen. („Normale“ Kaffee-Fermentation erklären wir ausführlich hier.)

Diese ganze Entwicklung ist sensorisch sicher mal sehr interessant – plötzlich finden wir Geschmäcker von Kirschenlikör, Veilchen; es sind schwere, schnappsige Kaffees, arg fermentiert, ohne in den Essigteil abzudriften. Das sind neue Geschmacksfelder, die sich gerade erst herausbilden. Ich hatte letzten Januar einen Kaffee verkostet, bei dem mir das offizielle Cupping-Score Sheet einfach nicht mehr als passend erschien.

Der Kaffee bot viel mehr, als ich es über einen Bewertungsbogen hätte ausdrücken können. Die Aromen waren so vielfältig, ich hatte noch nie so einen Kaffee vor mir. Ein multi-dimensionaler Kaffee war das, den ich mit nichts in meinem sensorischen Repertoire abgleichen konnte.

Cupping in Matagalpa, Nicaragua. Copyright by Julien Galea 2019

Ich habe ihn mit 93 Punkten bewertet. Aber hier unterscheide ich klar zwischen einer professionellen und einer subjektiven Bewertung – ich habe ihn nach bestem Wissen und Gewissen und meiner Cupping-Erfahrung hoch bewertet.

Meine subjektive Bewertung aber war ganz anders – mochte ich den Kaffee? Nein. Ich möchte ihn nicht noch mal trinken. Da war einfach zu viel Geschmack auf zu wenig Platz. Ich bin aber überzeugt, dass es einen Markt für diese Kaffees gibt. Nur sind die glaube ich kaum in Europa.

Rösten: wie rösten wir diese Kaffees?

Nun kommen Kaffeeröster also immer mehr mit diesen Kaffees in Kontakt. Auch wir. Auf unserer eigenen Farm in Nicaragua machen wir etliche Fermentations-Experimente und begleiten diese wissenschaftlich. Die Geschmacksnoten, die wir so herbeiführen können, sind teilweise echt absurd. Im Positiven.

Nun merken wir aber auch, dass wir diese Kaffees etwas anders rösten müssen. Das sind teilweise Kaffees, die vor Aromatik nur so strotzen. Es wäre schade, diese in einer entwickelteren, dunkleren Röstung ertrinken zu lassen. Wir entscheiden uns fast immer für Filterkaffees bei dieser Art von Rohkaffee.

Das wird die erste Saison sein, bei der wir gleich mehrere solche Kaffees rösten werden. Das erfordert von uns viel Gespür, um das passende Röstprofil zu finden. Wir sind aber bereit dafür. Auch alle anderen Röster möchte ich motivieren, hier etwas neues zu probieren, vielleicht sogar den gewohnten Pfad des Röstens zu verlassen, und mal was anderes zu probieren.

Die Fortschritte auf der Produktions- und Fermentationsseite sind enorm. Auf der Rösterseite sehe ich das noch nicht so stark. Ich frage mich auch, ob unsere Art zu rösten, die richtige ist, um solchen Kaffees überhaupt gerecht zu werden?

Geniessen. Sind diese Kaffees ein Genuss oder eine Horizonterweiterung?

Ich habe das Gefühl, dass ich etwas – man möge mir verzeihen – altersmilde werde. (Ich nehme gerne Anmerkungen dazu entgegen).  Ich merke, wie mich diese Kaffees technisch interessieren und sensorisch herausfordern, gustatorisch aber eher etwas kalt lassen.

Kürzlich meinte ein Freund, der in seinem Alter sicher schon altersmilde ist, dass ihm das ähnlich vorkomme, wie mit den Chardonnays aus den USA in den 90er Jahren.

Viel Textur, viel Aromatik, viel alles, aber wenig Eigengeschmack.

ein altersmilder Kaffeefreund

Ihm falle es schwer, daran Gefallen zu finden. Er stehe auf schlanke Weine, elegant, eigen. Ich verstehe ihn. So verstehe ich Kaffee. Mir persönlich gefallen elegante Kaffees, oft tee-ähnlich, mit limitierter Komplexität aber hoher Klarheit. Das sind Kaffees, die ich wunderbar geniessen kann. Die «neuartigen Kaffees» (oh je, ich werde wirklich alt) fordern mich jedes Mal aufs Neue heraus. Geniessen kann ich sie noch nicht, vielleicht kommt das noch.

2. Chancen

Wer schon solche Kaffees verkosten konnte, muss ein wenig Offenheit zeigen, denn sie schmecken anders. Darüber kann man einfach schnöden und den Kaffee, der vertrauter schmeckt, geniessen. Man kann dies als «Spielerei» abtun, als «neumodisches Zeug» oder als «Trend» – das habe ich alles schon gehört in den letzten Monaten. Oder aber, wir zeigen noch etwas mehr Offenheit und schauen genauer hin, wer denn diese Kaffees macht.

Ein Posting von einem renommierten Cupper aus Costa Rica irritierte mich kürzlich etwas. Er schnödete, wie oben beschrieben, über diese

«trendigen Zimt-Fruchtbomben», das sei kein Kaffee mehr. Er bevorzuge die kristallklaren, saftigen und natürlich fruchtigen Kaffees aus Tarrazu – was eine der höchstgelegenen Anbauregionen in Costa Rica ist.

Cupper aus Costa Rica

Und hier liegt das Problem. Nicht alle Produzenten haben eine Finca auf knapp 2000 m.ü.M. Die Mehrheit hat das nicht. Die Mehrheit liegt weit darunter und produziert Kaffee für einen Markt, der die Produktionskosten oft nicht decken kann. Ein anderer Marktkanal könnte dabei Abhilfe schaffen. Einer, die extremen Geschmäcker sucht.

Kaffeekirschen
Kaffeekirschen werden nachsortiert.

Mit extremen Fermentationen erschaffen wir extreme Geschmäcker – und das auch auf 800 m.ü.M. Natürlich kann nicht irgendein Rohstoff genommen werden, nur aus gut sortierten, im Optimalfall sehr reifen Kirschen entsteht am Schluss ein toller Rohkaffee. Aber die Höhe, auf der Kaffee angepflanzt wird, könnte plötzlich relativiert werden.

Und das ist eine riesige Chance für alle Produzenten, die nicht das grosse Los einer Finca in der Höhe gezogen haben, sondern wie die allermeisten Kaffeebauern noch im sensorischen Mittelmass liegen.

3. Risiken

„Denn sie wissen (nicht), was sie tun“

Arg fermentierte und leckere Kaffees passieren nicht einfach so. Sie sind kein Zufallsprodukt, sondern Ergebnis eines präzisen, kontrollierten und gewollten Nachernte-Prozesses.

Oft hören wir von «Überfermentation», wenn etwas stark fermentiert schmeckt. Damit sind wir nicht einverstanden. Entweder ist etwas kontrolliert fermentiert, oder nicht. Lucia Solis machte kürzlich in einem Podcast den Vergleich zu einer schwangeren Frau – entweder sei eine Frau schwanger, oder nicht. Aber sie sei nicht ein bisschen schwanger, oder zu viel schwanger. Sondern sie ist es, oder nicht. Eben wie Kaffee, der fermentiert wurde, oder nicht.

«Überfermentiert» birgt eine klare subjektive Note mit sich und rührt historisch daher, dass man unkontrolliert fermentierte Kaffees oft so bezeichnet hat. Kaffees, die nach Essig, Leder, faulen Früchten etc. riechen und schmecken. Das sind Defekte. Und die sind das Produkt einer unkontrollierten Fermentation und nicht von einer Überfermentation.

Diese «modernen» Geschmacksprofile neigen zu starken, üppigen Fruchtnoten, oft mit schweren floralen Aromen. Sie erinnern mich an das Parfum alter Damen.

Kaffeeverkostung
Kaffeeverkostung mit Fermentationsexperimenten in Nicaragua.

Ein solches Profil zu erschaffen erfordert sehr viel Wissen. Das Know-How muss vorhanden sein, sonst kommt es nicht gut und der Kaffee fermentiert unkontrolliert. Produzenten, die wissen was sie tun, gehen immer extreme Wege und erschaffen noch intensivere Geschmacksprofile

Produzenten, die davon gehört haben, und jetzt mal was versuchen, gehen ein ziemlich hohes Risiko ein, vieles nicht ganz korrekt zu machen. So können unkontrollierte Fermentationen hervorgerufen werden.

Der pH-Wert, die Temperatur, der vorhandene Zucker, das Vorhandensein von Luft, der Headspace in einem geschlossen Container, die Agitation, die Entwicklung der Temperatur, etc.  – all dies sind Faktoren, die bei einer solchen Fermentation berücksichtigt werden müssen. Sonst wird’s schnell mal ledrig, essigmässig und stinkig.

Copy-paste. Schmecken bald alle Kaffees gleich?

Wir haben das Glück, dass wir echt viele verschiedene Kaffees verkosten dürfen. Wenn wir nicht selbst Samples bestellen, bekommen wir welche zugeschickt. Oft eben auch solche intensive Fermentations-Kaffees. Das erweitert den sensorischen Horizont.

Das Problem hierbei ist jedoch, dass ich mich viel mehr an ein generelles Geschmacksprofil erinnere, als an einzigartige, charakteristische Eigenheiten.

Kaffee trocknet als Parchement
Kaffee trocknet als Parchement

Ein Kaffee aus Flores, Indonesien, stand kürzlich auf dem Tisch neben einem Kaffee aus Kolumbien, und beide schmeckten verdächtig ähnlich. Der Nachernteprozess verlief so, dass die Kirschen zuerst 6 Tage in einem Fass ohne Luft zubrachten, bevor sie für mehr als 25 Tage als Natural getrocknet wurden.

Dieser intensive Prozess rief in beiden Kaffees so ähnliche Noten hervor, dass ich sie beinahe verwechselt hätte. Der Kolumbianer schmeckte wie der Indonesier.

«Ist das nun tragisch?» mögen sich die einen fragen. Vielleicht ist das der Lauf der Dinge. Andere wiederum sehen hier den «Verlust des Terroirs» und hängen eventuell an Profilen nach, die vor 20 Jahren noch Standard waren, heute aber auf Grund sozio-ökonomischer, botanischer und klimatischer Bedingungen immer mehr weichen.

Ich bin weder ein Terroirist, einer, der das «terroir» im Kaffee sucht. Wer mich etwas besser kennt, weiss, wie sehr ich mit diesem Begriff auf Kriegsfuss stehe. Noch bin ich einer, der blind den neuen Erscheinungen nachläuft. Ich sehe mich in dieser Diskussion als Zaungast, denn:

Ist es an uns Röstern, zu entscheiden, was Kaffeeproduzenten produzieren und fermentieren sollen?

Würde jemand dem Winzer vorschreiben, welches Profil er erweitern und welches er bleiben lassen soll?

Ich glaube nicht.

Ich glaube eher, dass hier für einmal der «freie Markt» der sensorischen Vorlieben entscheiden wird. Was ankommt, entscheiden die Kaffeetrinker, und das sind Röster und Kaffeetrinker gleichermassen. Es sollte uns einfach fern liegen, diese neuen Entwicklungen unter einem «Trend» abzubuchen – das wäre wohl zu kurz gegriffen.

Sind diese Kaffees gesundheitlich einwandfrei?

Intensive Fermentationsnoten rühren von einer intensiven Fermentation. Unzählige Mikroben und Hefen degradieren Zucker, lassen Säuren ansteigen und den pH-Wert sinken. Hefen ziehen sich irgendwann zurück und die Bakterien übernehmen. In einigen Fällen umhüllen Schimmel die halbgetrocknete Kirsche, bevor sie über 30 Tage lang im Schatten getrocknet werden.

Es ist ein Sammelsurium an Leben.

Kaffee mit Mucilage
Copyright Julien Galea 2019

Ich bin kein Biologe und auch kein Gesundheitsexperte. Und gerade deswegen muss ich diese Frage stellen – sind diese Kaffees gesundheitlich unbedenklich? Wenn ja, gibt es Studien dazu?

Durch das Rösten werden schädliche Bakterien im Kaffee abgetötet. Sollten Kaffees von Schimmel befallen sein, steigt das Risiko jedoch – Aflatoxine, im Schimmelpilz vorkommende Mykotoxine, lassen sich auch durch das Rösten nicht komplett beseitigen und bleiben potenziell karzinogen.

Wer kann hier weiterhelfen? Wer kennt jemanden, der weiss, ob intensiv fermentierte Kaffees ein potentiell gesundheitliches Risiko hervorrufen können?

Fazit

Für ein Fazit ist es für mich noch viel zu früh. Wir sind ja gerade erst am Anfang dieser neuen Epoche, in der Kaffees aus Kolumbien nach Flores schmecken, in der Kaffees in der Aromatik an schwere alte-Damen-Parfüms erinnern, in der wir unsere sensorischen Massstäbe nochmals neu ausrichten müssen.

Was sind eure Erfahrungen mit diesen Kaffees? Wir sind gespannt auf eure Rückmeldungen und offen, noch viel mehr zu lernen.


Lernt jeden Tag mehr über Kaffee. Philipp ist Q-Arabica Grader und jurierte während mehrere Jahren Barista-Weltmeisterschaften. Er ist Gesellschafter, Teil der Geschäftsleitung und leitet die Kaffeemacher-Rösterei. Philipp mag alles, was lecker ist, und wenn er keinen Kaffee machen würde, dann wäre es wohl Wein.

  1. Hendrik Schwarz

    8 Januar

    Toller Artikel! Sehr schöne Sprache und Ausdrucksweise. Die Philosophie dahinter (Offenheit/ Neugierde/ Nicht zu „trendanfällig“,gefällt mir.

    Eure Videos sind meistens ganz toll, informativ und vor allem angenehm und unaufdringlich. Für mich als interessierten Beginner, eine tolle Begleitung auf meiner persönlichen Kaffeereise.

    Frage an dieser Stelle: Ich röste seit einem Jahr mit dem Gene 101 Heimröster. Könntet ihr hierzu ein Video machen? Die bisher vorhandene Beiträge sind leider von Laien und nicht fundiert genug, was das herauskitzeln der individuellen Aromen einer Bohne angeht, bzw. von Profis, die aber auch nicht viel mehr dazu beitragen!?

    Ich wäre euch seeeehr dankbar.

    Ps: Ich besuche Anfang Februar einen Sensorikkurs der Kaffeeschule Hannover und bin gespannt, wie weit mich dieser nach vorn bringt:)

  2. Philipp

    8 Januar

    Da danken wir! In Sachen Röst-Videos werden wir sicherlich mehr machen in Zukunft. Der Ingo von den Roast Rebels macht auch Videos und hat da ein fundiertes Wissen zu den Home-Röstmaschinen. Und dann Grüsse in Hannover beim Sensorikkurs. Das ist die Grundlage für so ziemlich alles. Wie wollen wir beurteilen können, wen wir nicht genau wissen, wonach wir suchen? Dafür sind Sensorikkurse Gold wert.

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