Chaque boisson à base de café se compose d'au moins 90 % d'eau. Un café filtre est même composé de plus de 98 % d'eau. Moins de 2 % sont des particules de café dissoutes (TDS). Ces chiffres montrent à quel point l'eau est importante pour la préparation du café. L'eau pour le café doit avoir un goût neutre et être exempte de chlore ou d'autres contaminants ayant un goût.
Mais même si l'eau du robinet a bon goût, ce n'est pas nécessairement la meilleure eau pour le café. La quantité de minéraux dans votre eau a un impact décisif sur le goût du café ainsi que sur la longévité de votre machine à café ou à espresso.
Dans notre guide de l'eau pour le café, nous vous recommandons la dureté d'eau appropriée pour le café filtre et l'espresso. Vous découvrirez comment déterminer la dureté de votre eau. Nous vous montrons avec quelle méthode de filtration vous pouvez amener votre eau dans la plage cible. L'eau de certaines régions ne convient pas bien à la préparation d'un bon café, même avec filtration. Un « calculateur d'eau minérale » vous aide à décoder chaque étiquette d'eau minérale et à acheter l'eau minérale pour café appropriée. Une autre formule calcule les proportions de mélange entre deux eaux pour obtenir une eau cible.
Les bases de cet article ont été développées par Michel Aeschbacher. Merci beaucoup pour le soutien d'Otto Wyss de BWT et du Dr Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil.
Autres articles sur la filtration du café :
- Filtration avec des pastilles de filtre à eau
- Filtration avec des cartouches de filtre à eau
- Filtration avec des filtres à eau de table
- Dureté totale = Magnésium Mg+2 et Calcium Ca2+
- Alcalinité = Bicarbonate = Bicarbonate = HCO3-
- Dureté totale : 2 – 3 °dH
- Alcalinité : 1 – 2 °dH
- Dureté totale : 3 – 6 °dH
- Alcalinité : 2 – 4 °dH
- Pour le calcium, c'est 40 mg/L par rapport à 100 mg/L de bicarbonate. Le facteur est donc 2,5.
- Pour le magnésium, c'est 24 mg/L, et le facteur correspondant est 4,1.
- Pour le bicarbonate, le facteur est 0,82
- C'est-à-dire : Le calcium en mg/L divisé par 7,1 plus le magnésium en mg/L divisé par 4,35 donne la dureté totale.
- La valeur du bicarbonate en mg/L est divisée par 21,8 pour calculer l'alcalinité en dH.
- Cations = Positif égal ou supérieur à la dureté totale (Sodium, Potassium)
- Anions = Négatif égal ou supérieur à l'alcalinité (Sulfate Chlorure)
- La minéralisation totale en mg/L contient tous les minéraux de l'eau ainsi que les sels.
- La conductivité contient également tous les minéraux de l'eau mesurés en micro Siemens μ S/cm.
- Souvent, toutes les données sont également données en ppm (parties par million)
- Le pH est également mesuré, qui pour la plupart des eaux se situe autour de la valeur neutre de 7. L'eau de pluie, par exemple, est déjà acide en raison du dioxyde de carbone qu'elle contient, avec un pH d'environ 5,5
- D'abord avec un échange sodium pour réduire la dureté totale à environ 14° dH.
- Ensuite avec un décarboniseur classique, réduire les deux à 4° dH GH et 2° dH alcalinité.
Qu'est-ce qu'une bonne eau pour le café ?
Une bonne eau pour la préparation du café est très douce. L'eau douce contient une faible quantité de minéraux dissous et désagrégés.
« Douce » fait référence à la « dureté ». Pour la préparation du café, nous nous intéressons principalement à deux grandeurs : la dureté totale et l'alcalinité.
À ce stade, un chimiste de l'eau se lancerait dans une conférence. Mais pour le moment, seuls les points essentiels nous intéressent.
La dureté totale et l'alcalinité sont exprimées dans différentes unités de mesure. Nous vous donnons ici notre recommandation pour une bonne eau pour le café en degrés de dureté allemands (°dH), mais nous vous expliquons ci-dessous comment convertir toutes les autres unités.
Eau parfaite pour le café filtre :
Eau parfaite pour l'espresso :
Alcalinité vs dureté carbonatée : Sur les kits de test pour mesurer la dureté de l'eau et ailleurs, on parle de dureté carbonatée au lieu d'alcalinité. Nous abordons cela ci-dessous et utilisons ici dans le texte la désignation plus précise d'alcalinité.
Vous avez besoin d'en savoir plus pour préparer un bon café ? Non, pas nécessairement. Si vous avez accès à cette eau. Alors profitez de votre café. Sinon, continuez ici.
Quelle eau ai-je à la maison ? Mesurons ensemble
Le plus simple est que l'eau parfaite pour la préparation du café coule du robinet. C'est le cas dans certaines régions. Il y a quelques années, Benjamin a traversé la Suisse et a dégusté, mesuré et préparé le café selon un protocole toujours identique à partir de l'eau de sources. Dans de nombreuses régions du Valais, l'eau coule parfaitement du robinet.
La dureté de l'eau peut être mesurée avec différents appareils. Un conductivimètre peut donner des informations tout comme un mesureur de ppm. La variante la plus simple et la moins chère pour mesurer est un test au goutte à goutte (test de titrage). Cela permet de mesurer facilement la dureté totale et l'alcalinité.
10 ml sont versés dans un tube d'essai en plastique propre. Les gouttes d'analyse sont ensuite ajoutées une par une. Chaque goutte représente un degré de dureté. Quand le degré de dureté de votre eau est atteint, le mélange dans le tube d'essai change de couleur. Cela indique la dureté effective de votre eau à domicile.
Comment et que filtre le filtre à eau de table ?
Un filtre à eau de table fait son travail. Il existe des marques bien connues comme BWT ou Brita et d'autres petites marques. Le filtre à eau de table ne décarbonate que la moitié de l'eau à chaque filtration. L'autre moitié passe simplement par un filtre à charbon actif. Pour 50 % de l'eau, la dureté totale et l'alcalinité ne sont pas affectées, tandis que les 50 % restants de l'eau sont fortement décarbonisés.
Calculons un exemple. Nous traitons un autre exemple dans notre vidéo sur l'eau.
De notre robinet, nous avons mesuré une eau avec une dureté de 16° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité. C'est notre point de départ. De 50% de l'eau, nous retirons toute l'alcalinité et exactement la même quantité de dureté totale, car nous ne pouvons retirer que des paires de dureté totale et d'alcalinité.
De 12 °dH, nous obtenons donc 6 °dH d'alcalinité. Nous réduisons également la dureté totale de 6 °dH, car celle-ci est retirée en tant que paire. Le résultat après le premier passage est de 10 °dH GH et 6° dH d'alcalinité.
Maintenant, lors du deuxième filtrage, nous ne pouvons à nouveau que diviser par deux l'alcalinité, mais la différence de 4°dH par rapport à la GH reste. Ainsi, après le deuxième filtrage, nous atteignons une valeur de 7° dH GH et 3°dH d'alcalinité. Nous sommes presque dans la plage cible de la dureté d'eau pour café souhaitée. Un filtrage supplémentaire nous amène dans la plage cible parfaite pour l'espresso avec 5.5 °dH GH et 1.5° dH d'alcalinité.
Certes, c'est une procédure complexe. Mais c'est une qui fonctionne dans de nombreux cas.
Le filtre à eau avec raccordement d'eau fixe
Les filtres à eau raccordés à l'eau fixe ont une efficacité de filtration bien plus élevée grâce à la pression de la conduite. Ici, des quantités plus importantes d'eau peuvent déjà être filtrées en un seul passage jusqu'à la plage cible et au-delà.
Si l'eau devient trop douce, elle peut être ajustée à une taille cible souhaitée en la mélangeant avec l'eau du robinet. Même avec la cartouche de filtre, la différence entre la dureté totale et l'alcalinité persiste.
Lors de la décarbonisation, un échange d'ions se produit, dans lequel le magnésium et le calcium sont remplacés par des ions hydrogène liés au bicarbonate. Cela réduit la dureté totale et l'alcalinité de manière égale. La valeur du pH augmente d'autant plus que nous filtrons.
Pour qui un raccordement d'eau fixe est-il la bonne solution ?
Si vous buvez beaucoup de café et avez une eau dure, un système de filtration installé en permanence est une très bonne solution. C'est très pratique et garantit la longévité de votre équipement haut de gamme. Par rapport aux coûts d'acquisition d'une machine à espresso et d'un moulin, les coûts d'installation d'un système de filtration sont raisonnables. Plus de 90 % de tous les défauts de machine sont dus à une eau trop dure.
L'installation sur la conduite d'eau domestique devrait être effectuée par des professionnels, en particulier dans les appartements loués. Finalement, ce n'est pas compliqué. Le filtre à eau fixe peut être raccordé à la conduite d'eau froide de la cuisine via un té. Si aucun trou supplémentaire ne peut être percé sur le plan de travail dans les appartements loués, nous vous recommandons de réutiliser simplement le robinet d'eau froide comme « robinet de filtre ». Pour cela, au lieu de mettre un té dans la conduite, l'eau froide est complètement filtrée et extraite via le robinet.
L'eau chaude reste « eau normale » et peut être utilisée sans accélérer la consommation de la cartouche de filtre.
Eau minérale comme eau pour le café
Qui ne le sait pas ? Vous êtes en vacances et vous voulez préparer un bon café. Votre moulin à main et vos grains préférés sont prêts. Mais l'eau du robinet a un goût de chlore ou sent mauvais et le café n'a pas bon goût.
L'eau minérale du supermarché peut être la solution. Mais les informations sur la bouteille abondent. Quel rapport le sulfate et le chlorure entretiennent-ils avec ma dureté totale ? Comment trouver la dureté totale pour trouver l'eau minérale pour café appropriée ?
Notre calculateur d'eau minérale peut vous aider. En principe, vous n'avez besoin que de trois valeurs : Calcium, Magnésium et Bicarbonate.
Sur les bouteilles d'eau minérale, la minéralisation totale est généralement indiquée en mg/L. Avec celle-ci, nous pouvons calculer la dureté allemande. Le calcium est plus lourd que le magnésium mais plus léger que le bicarbonate.
Lisez les mg/L de votre bouteille d'eau pour le Calcium, le Magnésium et le Bicarbonate et entrez-les dans la formule. Plus loin pour ceux que cela intéresse, la dérivation.
Exemple Volvic :
| Minéral | Valeur | Calcul |
|---|---|---|
| Calcium | 12 mg/L | ÷ 7,1 = 1,69° d |
| Magnésium | 8 mg/L | ÷ 4,35 = 1,84° d |
| Dureté totale totale | 3,53° d GH | |
| Bicarbonate | 74 mg/L | ÷ 21,8 = 3,39 |
| Alcalinité totale | 3,39° d Alk | |
Le calcul est basé sur la quantité de calcium ou de magnésium dont nous avons besoin par rapport au bicarbonate, de sorte que le calcaire se forme.
Lorsque nous les appliquons, nous obtenons une valeur en parties par million de carbonate de calcium, qui nous indique la quantité effective de particules. Puisque celui-ci doit ensuite être divisé par 17,85 pour obtenir la dureté allemande, nous prenons la route directe sans étape intermédiaire.
Vous ignorez tous les autres chiffres sur la bouteille pour le moment.
Mélanger l'eau minérale et l'eau du robinet
Le mélange peut aussi résoudre le problème. Une eau plus dure et une eau très douce en tandem peuvent ensemble créer l'eau parfaite. Une proportion plus élevée d'eau du robinet réduit les coûts d'achat d'eau minérale.
Le calcul suivant vous aide à mélanger deux eaux pour créer votre eau cible. Amusez-vous bien en les mélangeant.
Les installations de dessalement sont un problème d'eau pour le café !
Les installations de dessalement alimentent des maisons entières en eau. Ici aussi, les ions sont échangés, à savoir le calcium et le magnésium par du sodium. Cela réduit considérablement la dureté totale de l'eau. Cependant, l'alcalinité persiste.
L'alcalinité peut aussi être décrite comme une capacité de retention. Dans la nature, c'est un bon effet, car l'eau acide est ainsi « inversée ». Pour le café, c'est problématique. Le café vit - comme de nombreux produits de luxe complexes - d'acides qui équilibrent et stabilisent le goût du café. Lorsque ces acides sont tamponnés par une alcalinité élevée, le café résultant est fade et terne. Les plus fins cafés du monde ont alors un goût de café standard et perdent leurs caractéristiques. C'est pourquoi les installations de dessalement sont avantageuses pour réduire la formation de tartre, mais problématiques pour la préparation de l'eau pour le café.
Dans les maisons avec installations de dessalement, il ne reste généralement que d'aller au jardin. En règle générale, les tuyaux d'arrosage ne sont pas raccordés à l'installation de dessalement. Ici commence à nouveau le processus de mesure et de filtration via la décarbonisation ou le choix de l'eau minérale.
Les installations de dessalement ne conviennent pas à la préparation d'une bonne eau pour le café !
Principes généraux sur l'eau
Les minéraux sont fondamentalement non chargés. Dissous dans l'eau, ils se décomposent en fragments chargés appelés ions.
Nous appelons dureté carbonatée l'égalité entre l'alcalinité et en grande partie le calcium, car le calcaire peut en résulter. Exemple : 20° dH dureté totale et 12 °dH alcalinité égale 12° dureté carbonatée
Nous mesurons avec différentes méthodes :
| Unité | ppm CaCO₃ | °d | °f | Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L) | HCO₃⁻ (mmol/L) | Ca²⁺ (mg/L) | Mg²⁺ (mg/L) | HCO₃⁻ (mg/L) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 ppm CaCO₃ = | 1 | 0,05603 | 0,1 | 0,009991 | 0,01998 | 0,4004 | 0,2428 | 1,219 |
| 1 °dH = | 17,85 | 1 | 1,785 | 0,1783 | 0,3566 | 7,147 | 4,334 | 21,76 |
| 1 °fH = | 10,00 | 0,5603 | 1 | 0,09991 | 0,1998 | 4,004 | 2,428 | 12,19 |
| 1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) = | 100,1 | 5,608 | 10,01 | 1 | – | 40,08 | 24,30 | – |
| 1 mmol/L (HCO₃⁻) = | 50,04 | 2,804 | 5,004 | – | 1 | – | – | 61,02 |
| 1 mg/L (Ca²⁺) = | 2,497 | 0,1399 | 0,2497 | 0,02495 | – | 1 | – | – |
| 1 mg/L (Mg²⁺) = | 4,118 | 0,2307 | 0,4118 | 0,04114 | – | – | 1 | – |
| 1 mg/L (HCO₃⁻) = | 0,8202 | 0,04595 | 0,08202 | – | 0,01639 | – | – | 1 |
D'où vient la différence entre la dureté totale et l'alcalinité
Fondamentalement, l'eau est composée à parts égales de dureté totale (magnésium et calcium) et d'alcalinité (bicarbonate). Mais c'est très souvent un autre cas, car un autre minéral s'ajoute, à savoir le gypse. Le gypse est composé de calcium (positif) et de sulfate (négatif). C'est généralement la différence entre GH et alcalinité et ne peut pas être réduite par des filtres normaux. Ainsi, la différence entre GH et l'alcalinité reste la même même après filtration.
Seul un dessalement aiderait, qui devrait ensuite être réglable pour que toute la quantité de magnésium et de calcium ne soit pas échangée.
Exemple pratique : Eau brute avec 20° dH GH et seulement 12° dH alcalinité.
Alternativement, l'osmose inverse peut également être utilisée pour échanger toute la minéralisation et l'enrichir à nouveau avec du magnésium et du calcium.
Zones de risque de formation de calcaire et de corrosion
Source : https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html
Source : Carte de dureté de l'eau Allemagne : Mensch, Wasser, Sonne, Wärme & Umwelt, Cahier 1997, Brochure environnementale du groupe spécialisé Tegernseer e. V.
Une eau douce est l'une des six variables. Les cinq autres - quantité, granulométrie, distribution, temps et température - sont présentées en préparant l'espresso.
