Chaque boisson à base de café contient au moins 90 % d'eau. Le café filtre en contient même plus de 98 %. Moins de 2 % sont des matières solides dissoutes totales (TDS) . Ces chiffres illustrent l'importance de l'eau pour la préparation du café. L'eau utilisée pour le café doit avoir un goût neutre et être exempte de chlore ou d'autres substances altérant le goût.
Même si votre eau du robinet a bon goût, ce n'est pas forcément la meilleure pour le café. La teneur en minéraux de votre eau influe considérablement sur le goût du café, ainsi que sur la durée de vie de votre machine à café ou à expresso.
Dans notre guide sur l'eau pour le café, nous recommandons la dureté idéale pour le café filtre et l'espresso. Vous apprendrez à déterminer la dureté de votre eau. Nous vous indiquerons quelle méthode de filtration vous permettra d'atteindre la dureté souhaitée. Même après filtration, l'eau de certaines régions ne convient pas à la préparation d'un excellent café. Un calculateur d'eau minérale vous aide à décrypter les étiquettes et à choisir l'eau minérale la plus adaptée à votre café. Une autre formule calcule les proportions de mélange entre deux eaux pour obtenir la dureté désirée.
Cet article a été rédigé grâce aux travaux préparatoires de Michel Aeschbacher. Nous remercions chaleureusement Otto Wyss (BWT) et le Dr Marco Wellinger (ZHAW, Wädenswil) pour leur précieux soutien.
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Qu'est-ce qu'une bonne eau à café ?
L'eau idéale pour faire du café est très douce. L'eau douce contient peu de minéraux dissous et désintégrés.
« Doux » fait référence à la « dureté ». Pour la préparation du café, nous nous intéressons principalement à deux paramètres : la dureté totale et l’alcalinité.
- Dureté totale = Magnésium Mg²⁺ et Calcium Ca²⁺
- Alcalinité = Hydrogénocarbonate = Bicarbonate = HCO3-
À ce stade, le chimiste spécialiste de l'eau se lancerait dans un exposé. Mais pour l'instant, contentons-nous de l'essentiel.
La dureté totale et l'alcalinité s'expriment dans des unités de mesure différentes. Nous vous donnons ici notre recommandation pour une eau de qualité pour le café, exprimée en dureté allemande. Vous trouverez ci-dessous des explications sur la conversion des autres unités.
L'eau idéale pour le café filtre :
- Dureté totale : 2 – 3 °dH
- Alcalinité : 1 – 2 °dH
L'eau idéale pour l'espresso :
- Dureté totale : 3 – 6 °dH
- Alcalinité : 2 – 4 °dH
Alcalinité vs dureté carbonatée : les kits de test permettant de mesurer la dureté de l’eau et d’autres paramètres font souvent référence à la dureté carbonatée plutôt qu’à l’alcalinité. Nous aborderons ce point plus en détail ci-dessous et utiliserons le terme plus précis d’alcalinité dans ce texte.
Faut-il en savoir plus pour préparer un bon café ? Pas forcément. Si vous avez de l’eau à disposition, savourez votre café. Sinon, poursuivez votre lecture.
Quel type d'eau ai-je chez moi ? Nous allons la mesurer ensemble.
La solution la plus simple est d'avoir une eau du robinet parfaite pour le café. Dans certaines régions, c'est effectivement le cas. Il y a quelques années , Benjamin a parcouru la Suisse , dégustant et mesurant l'eau de source et préparant le café selon un protocole précis. Dans de nombreuses parties du Valais, l'eau du robinet est d'une qualité irréprochable.
La dureté de l'eau peut être mesurée à l'aide de différents appareils. Un conductimètre ou un pH-mètre peuvent fournir des informations à ce sujet. La méthode la plus simple et la moins coûteuse est le test de titrage (ou test par goutte) . Ce test permet de mesurer facilement la dureté totale et l'alcalinité.
On verse 10 millilitres de solution dans un tube à essai en plastique propre. On ajoute ensuite les gouttes de test une à une. Chaque goutte représente un degré de dureté. Lorsque le mélange atteint le niveau de dureté de votre eau, la couleur de la solution dans le tube à essai change. Cela indique la dureté effective de votre eau du robinet.
Comment et que filtre un filtre à eau de table ?
Un filtre à eau sur comptoir remplit parfaitement sa fonction. On en trouve chez des marques réputées comme BWT et Brita, ainsi que chez des marques moins connues. À chaque cycle de filtration, le filtre élimine le dioxyde de carbone de la moitié de l'eau. L'autre moitié passe par un filtre à charbon actif. Ainsi, la dureté et l'alcalinité totales de 50 % de l'eau restent inchangées, tandis que les 50 % restants sont débarrassés au maximum de leur carbonatation.
Prenons un exemple. Nous en verrons un autre dans notre vidéo sur l'eau.
Nous avons mesuré l'eau du robinet : sa dureté totale est de 16° dH et son alcalinité de 12° dH . C'est notre point de départ. À partir de 50 % de cette eau, nous prélevons l'alcalinité totale et la même quantité de dureté totale, car ces deux valeurs ne peuvent être extraites que par paires.
Ainsi, une dureté totale de 12 °dH correspond à une alcalinité de 6 °dH. La dureté totale est également réduite de 6 °dH, puisqu'elle est mesurée par paires. Après le premier essai, on obtient une dureté totale de 10 °dH et une alcalinité de 6 °dH.
Même avec une seconde filtration, l'alcalinité ne peut être réduite de moitié que de nouveau ; l'écart de 4°dH par rapport à la dureté totale (GH) persiste. Ainsi, après cette seconde filtration, on atteint une dureté totale de 7°dH et une alcalinité de 3°dH. On se rapproche ainsi de la plage cible pour la dureté de l'eau idéale pour le café. Une filtration supplémentaire nous permettra d'atteindre la plage optimale pour l'espresso, avec une dureté totale de 5,5°dH et une alcalinité de 1,5°dH .
Certes, c'est un processus complexe. Mais c'est un processus qui fonctionne dans de nombreux cas.
Le filtre à eau avec raccordement d'eau fixe
Les filtres à eau raccordés au réseau d'eau potable offrent une efficacité de filtration nettement supérieure grâce à la pression du réseau . De plus grandes quantités d'eau peuvent ainsi être filtrées en une seule étape, atteignant le niveau de pureté souhaité, voire le dépassant.
Si l'eau devient trop douce, on peut ajuster sa dureté au niveau souhaité en la mélangeant avec de l'eau du robinet. Même avec une cartouche filtrante, la différence entre la dureté totale et l'alcalinité persiste.
Lors de la décarbonatation, un échange d'ions se produit : le magnésium et le calcium sont remplacés par des ions hydrogène liés au bicarbonate. Cela réduit de manière égale la dureté totale et l'alcalinité. Le pH augmente du fait de l'amélioration de la filtration.
Pour qui un raccordement fixe à l'eau est-il la solution idéale ?
Si vous consommez beaucoup de café et que votre eau est dure, un système de filtration permanent est une excellente solution. Très pratique, il garantit la longévité de votre équipement haut de gamme. Comparé au prix d'achat d'une machine à expresso et d'un moulin à café, le coût d'installation d'un système de filtration est tout à fait abordable. Plus de 90 % des pannes de machines sont dues à une eau trop dure.
L'installation d'un filtre à eau dans un logement, notamment dans un appartement en location, devrait être effectuée par un professionnel. En réalité, l'opération est simple. Le filtre peut être raccordé à l'arrivée d'eau froide de la cuisine à l'aide d'un raccord en T. Si percer un trou supplémentaire dans le plan de travail est interdit dans les appartements en location, nous recommandons de transformer le robinet d'eau froide existant en robinet filtrant. Dans ce cas, l'eau froide est entièrement filtrée avant d'être distribuée par le robinet.
L'eau chaude reste de l'eau « normale » et peut être utilisée sans accélérer la consommation de la cartouche filtrante.
Eau minérale comme eau à café
Qui n'a jamais vécu ça ? Vous êtes en vacances et vous avez envie de vous préparer un bon café. Votre moulin à café et vos grains préférés sont prêts. Mais l' eau du robinet a un goût de chlore ou une odeur désagréable, et le café n'est tout simplement pas bon.
L'eau minérale du supermarché pourrait être la solution. Mais toutes ces informations sur la bouteille sont tellement nombreuses ! Quel est le lien entre les sulfates, les chlorures et la dureté totale de mon eau ? Comment déterminer cette dureté pour choisir l'eau idéale pour mon café ?
Notre calculateur d'eau minérale peut vous aider. Il vous suffit de connaître trois valeurs : le calcium, le magnésium et les bicarbonates.
Les bouteilles d'eau minérale indiquent généralement la minéralisation totale en mg/L. Cela nous permet de calculer la dureté de l'eau selon l'échelle allemande. Le calcium est plus lourd que le magnésium, mais plus léger que le bicarbonate.
Relevez les valeurs en mg/L de calcium, de magnésium et de bicarbonate indiquées sur votre bouteille d'eau et reportez-les dans la formule. Le calcul est détaillé ci-dessous pour les personnes intéressées.
Exemple Volvic :
- Calcium 12 mg/L / 7,1 = 1,69° d
- Magnésium 8 mg/L / 4,35 = 1,84° d
- Dureté totale : 3,53 ° d GH
- Bicarbonate d'hydrogène 74 mg/L / 21,8 = 3,39
- Alcalinité totale : 3,39 °dAlc
