Con il termine retention si intende lo spazio vuoto di un macinacaffè in cui si accumula il caffè già macinato che non viene espulso come parte della macinatura attuale. Le buone macine hanno una retention ridotta ed espellono la maggior parte del caffè macinato.
La retention si crea a causa degli spazi liberi intorno ai dischi di macinatura. Gli scarichi lunghi e articolati che il caffè macinato deve percorrere dopo la macinatura per raggiungere l'uscita aumentano la retention. In inglese si parla di retention, cioè del caffè macinato che rimane. Distinguiamo tra retention permanente, temporanea e assoluta.
Nella retention permanente la polvere di caffè si incolla durevolmente. La retention temporanea viene svuotata e riempita di nuovo ad ogni macinatura. La retention assoluta è la somma della retention permanente e di quella temporanea.
Quali effetti gustativi ha la retention?
Più grande è la retention, maggiore è l'effetto sul gusto del caffè. Nella retention si trova caffè macinato. Finché il caffè rimane in chicchi interi nel serbatoio, la velocità di invecchiamento è bassa. Durante la macinatura, il caffè viene ridotto in molte piccole particelle. In questo modo perde lo strato protettivo che aveva prima. La superficie specifica aumenta molte volte. Prima della macinatura, l'ossigeno e la luce reagivano solo con il chicco intero, ora raggiungono facilmente ogni particella.
I componenti chimici contenuti nel caffè reagiscono quindi con i fattori esterni, come l'ossigeno e la luce. Gli oli contenuti nel caffè si ossidano acceleratamente. I componenti aromatici svaniscono. Già 15 minuti dopo la macinatura, una parte considerevole dei componenti volatili è scomparsa.
Dal punto di vista del gusto, l'ossidazione delle particelle è fortemente percettibile. Già 30 minuti dopo la macinatura, nei caffè più scuri si può notare una differenza sensoriale che aumenta significativamente. Se nella macina rimane molto caffè vecchio, il caffè ha un sapore spiacevole, acido, rancido e penetrante. Nel retrogusto rimane una secchezza che stringe la lingua.
Inoltre, il caffè vecchio diventa insipido e perde complessità a causa della perdita dei componenti aromatici volatili. Con una grande retention, questa costituisce a volte metà del nuovo espresso. Di conseguenza, le conseguenze sul gusto sono molto gravi.
Effetto della retention sull'estrazione
Il caffè vecchio nella retention ha anche effetti sull'estrazione e sul flusso del caffè. Questo è particolarmente significativo nella preparazione dell'espresso. Il caffè vecchio crea una resistenza diversa nel portafiltro rispetto al caffè appena macinato. Con elevata umidità, il caffè più vecchio a volte crea una resistenza maggiore perché si agglomera e si incolla. Allo stesso tempo, però, questo caffè non scorre più bene nel portafiltro, il che può portare a channeling.
Una grande retention rende difficile l'ajustement della macina. Ad esempio, se un espresso esce troppo velocemente, regoliamo la macina più fine. Quando viene preparato l'espresso successivo e la retention è di 9 grammi, tuttavia ci sono ancora 9 grammi di caffè "vecchio" e quindi anche caffè con il precedente grado di macinatura nella macina. Questi devono prima essere macinati per vedere gli effetti del cambio di impostazione della macina. Se i 9 grammi non vengono prima macinati, l'ajustement successivo del grado di macinatura avviene su una base errata. Per questo motivo il barista casalingo inesperto perde rapidamente il controllo e si dispera nell'ajustement dell'espresso. Ecco perché la regola importante: con macine con grande retention, durante l'ajustement del grado di macinatura, svuotare sempre la retention tra una regolazione e l'altra!
Retention permanente
Nella retention permanente la polvere di caffè si incolla durevolmente alla macina. Una volta che la retention permanente è piena, non viene sostituita ad ogni macinatura. I posti tipici che creano retention permanente sono le fessure nelle teste delle viti. Intorno ai dischi di macinatura, alcune macine formano anche uno strato permanente di polvere di caffè. Anche nell'area davanti o dietro la linguetta si accumula facilmente una piccola quantità di polvere di caffè che rimane incollata e si stacca raramente o mai.
Quando si stacca, causa fluttuazioni nella quantità di polvere di caffè da un'estrazione all'altra.
Teoricamente, la retention permanente può essere considerata relativamente neutra. Non ha alcun effetto diretto sulla polvere macinata in uscita e non farà parte nemmeno della prossima estrazione. Tuttavia, questo caffè invecchia lentamente e crea un'atmosfera rancida nella macina. Poiché il caffè normalmente non sviluppa muffa, dal punto di vista dell'igiene alimentare è relativamente innocuo. Sensorialmente, però, l'erosione del caffè vecchio ha un effetto sul gusto. L'effetto è pronunciato quando il caffè rimane a lungo in contatto con il caffè nella retention permanente in una retention temporanea più grande. Se il caffè viene preparato frequentemente e in quantità e la retention permanente è inferiore a 2 grammi, l'effetto è ridotto.
Retention temporanea
La retention temporanea si svuota e si riempie ad ogni macinatura. Il caffè rimane come residuo di una macinatura nella macina. Invece, la vecchia polvere di caffè, che si trovava nella macina dalla precedente macinatura nella retention, viene espulsa.
La retention varia da 0 a più di 10 grammi a seconda della macina. Nel nostro test delle macine per espresso abbiamo verificato il retention su oltre 24 macine per espresso. Le dimensioni della retention sono a volte sorprendentemente grandi. Più grandi sono i dischi di macinatura, più la macina è soggetta a retention temporanea. Questo è dovuto al diametro dei dischi di macinatura, ma anche al percorso verso l'uscita. Se i dischi di macinatura si trovano sopra l'uscita o se una macina è costruita da cima a fondo, la retention è solitamente inferiore.
A seconda della dimensione, la retention temporanea ha un effetto considerevole sul gusto, sull'estrazione e sulla regolabilità della macina. La polvere di caffè nella retention diventa parte dell'espresso se non viene prima macinata. Influenza quindi il gusto, ma anche l'estrazione. Se la polvere di caffè rimane poco tempo nella retention, l'effetto è minore. Se l'ultimo caffè è stato preparato il giorno prima, il caffè avrà un sapore squilibrato e avrà una tendenza rancida a causa della polvere pre-macinata. Inoltre, l'estrazione funziona peggio perché la polvere non può creare resistenza.
Macine con bassa retention assoluta
Nel più grande confronto di macine per espresso nell'area di lingua tedesca, abbiamo prestato particolare attenzione alla misurazione della retention assoluta. La retention assoluta è la somma della retention temporanea e di quella permanente. Si riferisce all'area della macina dove la polvere di caffè rimane permanentemente o temporaneamente.
Le macine con la retention assoluta più bassa sono la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e la Delonghi KG521 (1,4 g). Le macine della serie Eureka Mignon raggiungono buoni risultati con la Magnifico (2,1 g) e la Specialità (2,7 g). Anche la Baratza Sette 270 (2,7 g) e la Rocket Faustino (2,8 g) rimangono sotto i 3 g di retention. Non tutte le macine sopra menzionate sono buone macine per espresso. L'entità della retention è solo un parametro importante.
Altre macine con bassa retention assoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importanza della retention per il Single Dosing e la programmazione del tempo
Molte delle macine testate hanno funzionato notevolmente meglio come macine "Single Dosing" rispetto alla modalità prevista. In particolare, hanno raggiunto una retention inferiore.
Single Dosing è un principio di preparazione dell'espresso che si è sviluppato dai campionati mondiali dei baristi. Invece di mettere l'intera quantità di caffè nel serbatoio, si pesa e macina solo la quantità desiderata di caffè. Il procedimento si è sviluppato inizialmente con la Mahlkönig EK43, che non dispone di programmazione della dosatura. Ad esempio, 18 grammi di caffè vengono aggiunti al serbatoio e macinati. Una buona macina Single Dosing espelle completamente questi 18 grammi. Molte macine raggiungono questo obiettivo più o meno bene se macinano per 30 secondi. Nel nostro test abbiamo provato esattamente questo. Abbiamo fatto macinare le macine per 30 secondi.
Qui ha sorpreso ad esempio una Lelit PL72 che normalmente ha una retention di 5 grammi. Con una macinatura di 30 secondi, tuttavia, ha espulso completamente la quantità di caffè immessa e quindi non aveva alcuna retention.
Questo approccio differisce notevolmente dal lavoro con il serbatoio. In questo caso, la macinatura viene interrotta dopo un tempo definito quando viene raggiunta la quantità target in uscita. Solo che allora una grande quantità di polvere di caffè rimane nel percorso nella retention.
Soprattutto per macine con grande retention, vale la pena verificare se funzionano bene come macine Single Dosing. Questo ha il bel effetto collaterale che l'ajustement del grado di macinatura diventa più semplice e si consuma meno caffè. Anche il cambio da un caffè all'altro è più facilmente possibile quando si utilizza il procedimento Single Dosing.
Conclusioni sulla retention
Chi conosce la propria macina può lavorare contro la propria retention e migliorare la qualità del caffè con un semplice trucco. Allo stesso tempo, è anche possibile regolare la macina in modo più semplice e migliore.
Prima di ogni preparazione, la polvere di caffè nella retention temporanea dovrebbe essere macinata. Ciò vale soprattutto se il caffè non è stato preparato da un po' di tempo. Consigliamo di macinare dopo un tempo di inattività di un'ora. Una pulizia regolare e accurata della macina per espresso è inoltre importante.
Anche quando si regola la macina, la vecchia polvere di caffè deve assolutamente essere macinata dopo ogni regolazione del grado di macinatura. Solo così il risultato della regolazione del grado di macinatura è visibile nella preparazione. Soprattutto nella preparazione dell'espresso, ciò è decisivo per la ricerca riuscita del grado di macinatura perfetto.
Se una macina ha una retention assoluta molto grande, ma funziona bene come macina Single Dosing (vedere anche il nostro test della macina per espresso), la macina dovrebbe essere utilizzata di conseguenza. Questo aumenta la qualità, facilita l'ajustement della macina e diventa rapidamente una routine. Questo tipo di utilizzo rende anche facile passare da una varietà di caffè all'altra. Questo è divertente!
La retention è un argomento importante quando si tratta della qualità delle macine per caffè. Con questo blog ora sapete tutto ciò che è importante al riguardo.
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