La retention è lo spazio vuoto di un macinacaffè in cui si accumula il caffè già macinato, che non viene espulso come parte della macinazione attuale. I buoni macinacaffè hanno una retention bassa ed espellono la maggior parte del caffè macinato.
La retention si crea attraverso gli spazi liberi attorno alle burr. I percorsi lunghi e tortuosi che il caffè macinato deve percorrere dopo la macinazione verso l'uscita aumentano la retention. In inglese si parla di retention, ovvero il caffè macinato che rimane. Distinguiamo tra retention permanente, temporanea e assoluta.
Nella retention permanente, la polvere di caffè si incolla permanentemente. La retention temporanea si svuota e si riempie con ogni macinazione. La retention assoluta è la somma della retention permanente e temporanea.
Quali effetti gustativi ha la retention?
Più grande è la retention, maggiore è l'effetto sul gusto del caffè. Nella retention si trova caffè macinato. Finché il caffè è in chicchi interi nel serbatoio, la velocità di invecchiamento è bassa. Con la macinazione, il caffè si rompe in molte piccole particelle. In questo modo perde lo strato protettivo che aveva formato precedentemente. La superficie specifica aumenta molte volte. Prima della macinazione, ossigeno e luce reagivano solo con il chicco intero, ora raggiungono facilmente ogni particella.
Per questo motivo, le componenti chimiche contenute nel caffè reagiscono con i fattori esterni, come l'ossigeno e la luce. Gli oli contenuti nel caffè si ossidano accelerati. I componenti aromatici si volatilizzano. Già 15 minuti dopo la macinazione, una parte significativa dei componenti volatili è scomparsa.
Dal punto di vista gustativo, l'ossidazione delle particelle è molto evidente. Già 30 minuti dopo la macinazione, nei caffè più scuri è possibile percepire una differenza sensoriale che aumenta notevolmente. Se nel macinacaffè rimane molto caffè vecchio, il caffè ha un sapore sgradevole, acido e penetrante. Nel retrogusto rimane una secchezza che restringe la lingua.
Inoltre, il caffè vecchio diventa insipido e perde complessità a causa della perdita dei componenti aromatici volatili. Con una grande retention, questa costituisce talvolta metà del nuovo espresso. Di conseguenza, le conseguenze gustative sono gravi.
Effetto della retention sull'estrazione
Il caffè vecchio nella retention ha anche effetti sull'estrazione e sul comportamento di uscita del caffè. Questo è particolarmente significativo nella preparazione dell'espresso. Il caffè vecchio crea una resistenza diversa nel portafiltro rispetto al caffè appena macinato. Con un'elevata umidità, il caffè più vecchio a volte crea una resistenza maggiore perché si forma in grumi e si incolla. Allo stesso tempo, questo caffè non scende bene nel portafiltro, il che può portare a channeling.
Una grande retention rende difficile la regolazione del macinacaffè. Se ad esempio un espresso scorre troppo velocemente, regola il macinacaffè più fine. Quando il prossimo espresso viene tirato e la retention è di 9 grammi, tuttavia ci sono ancora 9 grammi di caffè "vecchio" e quindi anche caffè con la macinatura precedente nel macinacaffè. Questi devono essere macinati per primo per vedere gli effetti del cambio di macinatura. Se i 9 grammi non vengono macinati per primo, il successivo aggiustamento della macinatura viene fatto sulla base di informazioni errate. Per questo motivo, l'home barista inesperto perde rapidamente il controllo e si scoraggia nell'impostazione dell'espresso. Per questo motivo, la regola importante: con i macinacaffè che hanno una grande retention, quando si regola la macinatura, svuotare sempre la retention tra un aggiustamento e l'altro!
Retention permanente
Nella retention permanente, la polvere di caffè si incolla permanentemente al macinacaffè. Una volta che la retention permanente è piena, non viene sostituita ad ogni macinazione. I luoghi tipici che creano retention permanente sono le fessure nelle teste delle viti. Anche attorno alle burr, in alcuni macinacaffè, si forma uno strato permanente di polvere di caffè. Nell'area davanti o dietro il flapper, si accumula facilmente anche una piccola quantità di polvere di caffè che si incolla permanentemente e non si stacca o si stacca solo raramente.
Quando si stacca, fa sì che dalla estrazione precedente alla successiva improvvisamente si verifichino fluttuazioni nelle quantità di polvere di caffè.
Teoricamente, la retention permanente dovrebbe essere considerata relativamente neutra. Non ha un effetto diretto sul caffè macinato erogato e non fa parte della prossima estrazione. Tuttavia, questo caffè invecchia lentamente e crea un'atmosfera rancida nel macinacaffè. Poiché il caffè di solito non forma muffe, dal punto di vista dell'igiene alimentare è relativamente inoffensivo. Tuttavia, sensorialmente, l'usura del caffè vecchio ha un effetto sul gusto. L'effetto è pronunciato quando il caffè rimane a lungo in contatto nel macinacaffè tra la retention temporanea più grande e il caffè nella retention permanente. Se il caffè viene tirato frequentemente e regolarmente e la retention permanente è inferiore a 2 grammi, l'effetto è minore.
Retention temporanea
La retention temporanea si svuota e si riempie ad ogni macinazione. Il caffè rimane come residuo di una macinazione nel macinacaffè. Invece, la vecchia polvere di caffè, che rimane nel macinacaffè dalla macinazione precedente nella retention, viene espulsa.
La retention varia da 0 a oltre 10 grammi a seconda del macinacaffè. Nel nostro test comparativo dei macinacaffè per espresso, abbiamo controllato oltre 24 macinacaffè per espresso sulla loro retention. L'entità della retention è talvolta sorprendentemente grande. Più grandi sono le burr, più il macinacaffè è soggetto a retention temporanea. Questo è dovuto alla circonferenza delle burr, ma anche al percorso verso l'uscita. Se le burr si trovano sopra l'uscita o il macinacaffè è costruito dall'alto verso il basso, la retention di solito è inferiore.
La retention temporanea ha un'influenza considerevole sul gusto, l'estrazione e la regolabilità del macinacaffè, a seconda della sua grandezza. La polvere di caffè nella retention diventa parte dell'espresso se non viene macinata per prima. Quindi influenza il gusto, ma anche l'estrazione. Se la polvere di caffè rimane poco tempo nella retention, l'influenza è minore. Se il'ultimo caffè è stato tirato il giorno prima, il caffè ha un sapore squilibrato a causa della polvere pre-macinata e ha una tendenza rancida. Inoltre, l'estrazione è più difficile perché la polvere non può costruire resistenza.
Macinacaffè con bassa retention assoluta
Nel più grande confronto di macinacaffè per espresso nel mondo di lingua tedesca, abbiamo prestato particolare attenzione alla misurazione della retention assoluta. La retention assoluta è la somma della retention temporanea e permanente. Si riferisce all'area nel macinacaffè dove il caffè macinato si trova permanentemente o temporaneamente.
I macinacaffè con la più bassa retention assoluta sono la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e la Delonghi KG521 (1,4 g). I macinacaffè della serie Eureka Mignon raggiungono buoni risultati con la Magnifico (2,1 g), la Specialità (2,7 g). Anche la Baratza Sette 270 (2,7 g) e la Rocket Faustino (2,8 g) rimangono sotto 3 g di retention. Non tutti i macinacaffè sopra menzionati sono anche buoni macinacaffè per espresso. L'entità della retention è solo un parametro importante.
Altri macinacaffè con bassa retention assoluta:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importanza della retention per Single Dosing e programmazione oraria
Molti dei macinacaffè testati hanno funzionato significativamente meglio come macinacaffè "Single Dosing" rispetto alla modalità prevista. In particolare, hanno avuto una retention inferiore.
Single Dosing è un principio della preparazione dell'espresso che si è sviluppato dai campionati mondiali di barista. Invece di versare l'intera quantità di caffè nel serbatoio, viene pesata e macinata solo la quantità desiderata. Il procedimento si è sviluppato inizialmente con il Mahlkönig EK43, che non ha programmazione del dosaggio. Ad esempio, si mettono 18 grammi di caffè nel serbatoio e si macinano. Un buon macinacaffè per single dosing espelle completamente i 18 grammi. Molti macinacaffè raggiungono questo obiettivo più o meno bene se macinano per 30 secondi. Nel nostro test abbiamo fatto proprio questo. Abbiamo fatto macinare i macinacaffè per 30 secondi.
Qui ad esempio un Lelit PL72 ha sorpreso, che normalmente ha una retention di 5 grammi. Durante una macinazione di 30 secondi, tuttavia, ha espulso l'intera quantità di caffè inserita e quindi non aveva retention.
Questo approccio differisce significativamente dal lavoro con il serbatoio. La macinazione viene interrotta dopo un tempo definito quando viene raggiunta la quantità target erogata. Solo una grande quantità di polvere di caffè rimane poi sul percorso nella retention.
Soprattutto per i macinacaffè con una grande retention, vale la pena verificare se funzionano bene come macinacaffè per single dosing. Questo ha il bel effetto collaterale che la regolazione della macinatura diventa più semplice e consuma meno caffè. Anche il passaggio da un caffè all'altro è più facile con l'applicazione del procedimento single dosing.
Conclusioni sulla retention
Chi conosce il proprio macinacaffè può lavorare contro la propria retention e migliorare la qualità del caffè con un semplice trucco. Allo stesso tempo, il macinacaffè è anche più facile e migliore da regolare.
Prima di ogni estrazione, la polvere di caffè nella retention temporanea dovrebbe essere macinata. Questo vale soprattutto se non si è tirato caffè per un po'. Consigliamo di macinare già dopo un'ora di inattività. Una pulizia regolare e approfondita del macinacaffè per espresso è inoltre importante.
Anche quando si regola il macinacaffè, la vecchia polvere di caffè deve essere assolutamente macinata dopo ogni regolazione della macinatura. Solo così il risultato della regolazione della macinatura è visibile anche nell'estrazione. Soprattutto nella preparazione dell'espresso è decisivo per una ricerca riuscita della macinatura perfetta.
Se un macinacaffè ha una retention assoluta molto grande, ma funziona bene come macinacaffè per single dosing (vedi anche il nostro test del macinacaffè per espresso), il macinacaffè dovrebbe essere utilizzato di conseguenza. Questo aumenta la qualità, facilita la regolazione del macinacaffè e diventa rapidamente una routine. Questo tipo di utilizzo consente anche il facile passaggio da una varietà di caffè all'altra. Che bella cosa!
La retention è un argomento importante quando si parla di qualità dei macinacaffè. Con questo articolo del blog sapete ora tutto ciò che è importante al riguardo.
O abbiamo dimenticato qualcosa? Allora arricchite pure con i vostri commenti, domande e valutazioni. Grazie!
