Il termine "spazio morto" si riferisce allo spazio vuoto in un macinacaffè in cui si accumula il caffè macinato che non viene erogato come parte della macinatura corrente. I macinacaffè di buona qualità hanno uno spazio morto ridotto ed erogano la maggior parte del caffè macinato.
Lo spazio morto è creato dagli spazi vuoti attorno ai dischi di macinazione. I lunghi e intricati passaggi che il caffè macinato deve attraversare per raggiungere il punto di erogazione dopo la macinatura aumentano lo spazio morto. In inglese, questo è chiamato "ritenzione", ovvero il caffè macinato che rimane indietro . Distinguiamo tra spazio morto permanente, temporaneo e assoluto.
Nello spazio morto permanente, i fondi di caffè si aggregano in modo permanente. Lo spazio morto temporaneo viene svuotato e riempito a ogni macinatura. Lo spazio morto totale è la somma dello spazio morto permanente e di quello temporaneo.
Quali sono gli effetti gustativi dello spazio morto?
Maggiore è lo spazio morto, maggiore è il suo impatto sul sapore del caffè. Il caffè macinato risiede in questo spazio morto. Finché il caffè rimane intero nella tramoggia, il tasso di invecchiamento è lento. La macinatura rompe il caffè in molte piccole particelle. Questo fa sì che perda il suo strato protettivo naturale, che in precedenza si era formato da solo. La superficie specifica aumenta di molte volte. Mentre prima ossigeno e luce reagivano solo con il chicco intero, ora raggiungono facilmente ogni singola particella.
Questo fa sì che i componenti chimici del caffè reagiscano con fattori esterni come l'ossigeno e la luce. Gli oli intrinseci del caffè si ossidano più rapidamente. I componenti aromatici evaporano. Una parte significativa dei componenti volatili si è già dissipata in soli 15 minuti dopo la macinatura.
L'ossidazione delle particelle è fortemente percepibile nel gusto. Anche 30 minuti dopo la macinatura, nei caffè più scuri si può percepire una differenza sensoriale, che aumenta significativamente. Se nel macinacaffè rimane molto caffè vecchio, il caffè assume un sapore sgradevolmente aspro, rancido e pungente. Un retrogusto secco e astringente persiste sulla lingua.
Inoltre, il caffè stantio diventa insipido e perde complessità a causa della perdita di componenti aromatiche volatili. Con un ampio spazio morto, questo può rappresentare fino a metà di un espresso fresco. L'impatto sul gusto è altrettanto significativo.
Impatto dello spazio morto sull'estrazione
Anche i fondi di caffè vecchi nel portafiltro influiscono sull'estrazione e sul flusso. Questo è particolarmente significativo quando si prepara l'espresso . Il caffè vecchio crea una resistenza diversa nel portafiltro rispetto al caffè appena macinato. In condizioni di elevata umidità, il caffè vecchio può offrire una resistenza ancora maggiore perché si agglutina e si attacca. Allo stesso tempo, questo caffè non cade facilmente nel portafiltro, il che può causare canalizzazione .
Un'elevata ritenzione nel macinacaffè rende difficile la regolazione della macinatura. Ad esempio, se un espresso scorre troppo velocemente, regoliamo la macinatura più fine. Tuttavia, quando si prepara l'espresso successivo e la ritenzione è di 9 grammi, nel macinacaffè ci sono ancora 9 grammi di caffè "vecchio", e quindi di caffè macinato con l'impostazione precedente. Questo deve essere macinato prima per vedere l'effetto della regolazione. Se i 9 grammi non vengono macinati prima, la successiva regolazione della macinatura verrà effettuata sulla base di un punto di partenza errato. Questo porta rapidamente i baristi casalinghi inesperti a confondersi e frustrarsi quando cercano di regolare l'espresso. Pertanto, la regola importante è: con i macinacaffè con un'elevata ritenzione, macinare sempre il caffè rimanente tra una regolazione e l'altra!
Spazio morto permanente
Nello spazio morto permanente, i fondi di caffè rimangono attaccati in modo permanente al macinino. Una volta riempito, questo spazio morto non viene ripristinato a ogni macinatura. Le aree tipiche che creano spazio morto permanente sono le fessure nelle teste delle viti. Uno strato permanente di fondi di caffè si forma anche attorno alle macine di alcuni macinini . Una piccola quantità di fondi di caffè tende inoltre ad accumularsi nell'area davanti o dietro la valvola a farfalla, rimanendo permanentemente attaccata e difficile o impossibile da rimuovere.
Se si stacca, provoca improvvise e maggiori fluttuazioni nella quantità di polvere di caffè da un'estrazione all'altra.
In teoria, lo spazio morto permanente è relativamente neutro. Non ha alcun impatto diretto sul caffè macinato erogato e non è parte dell'estrazione successiva. Tuttavia, questo caffè invecchia lentamente e crea un'atmosfera rancida nel macinacaffè. Poiché il caffè in sé di solito non ammuffisce, questo non è un problema dal punto di vista dell'igiene alimentare. Dal punto di vista sensoriale, tuttavia, i residui del caffè vecchio influenzano il gusto. L'effetto è pronunciato quando il caffè in uno spazio morto temporaneo più ampio rimane a contatto con il caffè nello spazio morto permanente per un periodo prolungato. Se si erogano regolarmente grandi quantità di caffè e lo spazio morto permanente è inferiore a 2 grammi, l'effetto è minimo.
Spazio morto temporaneo
Lo spazio morto temporaneo si svuota e si riempie nuovamente a ogni ciclo di macinatura. I fondi di caffè della macinatura precedente rimangono nel macinacaffè. Al loro posto, vengono espulsi i fondi di caffè vecchi dell'ultimo ciclo di macinatura.
A seconda del macinacaffè, la ritenzione (o spazio morto) varia da 0 a oltre 10 grammi. Nella nostra serie di test sui macinacaffè per espresso, abbiamo esaminato oltre 24 macinacaffè per valutarne la ritenzione. L'entità della ritenzione è stata a volte sorprendentemente elevata. Più grandi sono le macine, più un macinacaffè è soggetto a ritenzioni temporanee. Ciò è dovuto alla circonferenza delle macine, ma anche al percorso verso il punto di erogazione. Se le macine si trovano sopra il punto di erogazione, o se un macinacaffè è progettato dall'alto verso il basso, la ritenzione è generalmente inferiore.
A seconda delle sue dimensioni, lo spazio morto temporaneo nella macchina per espresso influenza significativamente il gusto, l'estrazione e la regolazione del macinacaffè. I fondi di caffè nello spazio morto diventano parte dell'espresso se non vengono macinati prima. Pertanto, influenzano sia il gusto che l'estrazione. Se i fondi di caffè rimangono nello spazio morto solo per un breve periodo, l'influenza è meno pronunciata. Se l'ultima estrazione è stata fatta il giorno prima, il caffè pre-macinato avrà un sapore sbilanciato e tenderà al rancido. Inoltre, l'estrazione è meno efficiente perché i fondi non riescono a creare resistenza.
Mulini con basso spazio morto assoluto
Nel più grande confronto tra macinacaffè espresso nei paesi di lingua tedesca, abbiamo posto particolare enfasi sulla misurazione dello spazio morto assoluto. Lo spazio morto assoluto è la somma dello spazio morto temporaneo e permanente. È l'area all'interno del macinacaffè in cui rimane il caffè macinato, in modo permanente o temporaneo.
I macinacaffè con la ritenzione assoluta più bassa sono il G-Iota (1,5 g), il Niche Zero (1,1 g), il Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) e il Delonghi KG521 (1,4 g). Anche i macinacaffè della serie Eureka Mignon ottengono buoni risultati con il Magnifico (2,1 g) e lo Specialità (2,7 g). Anche il Baratza Sette 270 (2,7 g) e il Rocket Faustino (2,8 g) rimangono al di sotto dei 3 g di ritenzione. Non tutti i macinacaffè sopra menzionati sono buoni macinacaffè per espresso. La quantità di ritenzione è solo uno dei parametri importanti.
Altri mulini con basso spazio morto assoluto:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2.2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Significato dello spazio morto per il dosaggio singolo e la programmazione temporale
Molti dei macinacaffè testati hanno funzionato significativamente meglio come macinacaffè a "dosaggio singolo" rispetto alla modalità per cui erano stati progettati. In particolare, hanno mostrato meno spazio morto.
Il dosaggio singolo è un principio di preparazione dell'espresso che si è evoluto durante i Campionati Mondiali Baristi . Invece di aggiungere l'intera quantità di caffè nella tramoggia, viene pesata e macinata solo la quantità desiderata. Questo processo è stato inizialmente sviluppato utilizzando il Mahlkönig EK43, che non dispone di un programma di dosaggio. Ad esempio, vengono aggiunti 18 grammi di caffè nella tramoggia e macinati. Un buon macinacaffè a dosaggio singolo erogherà quindi tutti i 18 grammi. Molti macinacaffè raggiungono questo risultato, in misura variabile, macinando per 30 secondi. Nel nostro test, abbiamo provato proprio questo: abbiamo macinato i chicchi per 30 secondi.
Ad esempio, una Lelit PL72, che normalmente ha una ritenzione di 5 grammi, ci ha sorpreso. Tuttavia, durante un ciclo di macinatura di oltre 30 secondi, ha espulso l'intera quantità di caffè utilizzata, non presentando quindi alcuna ritenzione.
Questo approccio differisce significativamente dal lavoro con un contenitore per chicchi. In quest'ultimo caso, il processo di macinatura viene interrotto dopo un tempo definito, una volta raggiunta la quantità desiderata di caffè macinato. Tuttavia, in questo caso, una grande quantità di caffè macinato rimane nello spazio morto lungo il percorso.
Soprattutto per i macinacaffè con un'elevata capacità di ritenzione, vale la pena verificare se funzionano bene come macinadosatori monodose. Questo ha l'ulteriore vantaggio di semplificare la regolazione della macinatura e ridurre il consumo di caffè. Anche il passaggio da un caffè all'altro è più semplice con il metodo monodose.
Conclusioni sullo spazio morto
Conoscere il proprio macinacaffè permette di contrastarne la ritenzione e migliorare la qualità del caffè con un semplice trucco. Allo stesso tempo, questo rende anche più facile regolare il macinacaffè con maggiore precisione.
Prima di ogni erogazione, è necessario macinare i fondi di caffè presenti nello spazio morto temporaneo. Questo è particolarmente importante se non si è preparato caffè per un certo periodo di tempo. Si consiglia di macinare dopo solo un'ora di inattività. È inoltre essenziale pulire regolarmente e accuratamente il macinacaffè .
Quando si regola il macinacaffè, è essenziale macinare tutti i fondi di caffè dopo ogni modifica del grado di macinatura. Questo garantisce che l'effetto della regolazione sia visibile nell'infuso. Questo è particolarmente importante per trovare la macinatura perfetta nella preparazione dell'espresso.
Se un macinacaffè ha una ritenzione assoluta molto elevata ma funziona bene come macinadosatore monodose (vedi anche il nostro test sui macinacaffè espresso), allora dovrebbe essere utilizzato di conseguenza. Questo migliora la qualità, semplifica la regolazione del macinacaffè e diventa rapidamente un'abitudine. Questo tipo di utilizzo consente anche di passare facilmente da una varietà di caffè all'altra. È un vero piacere!
La ritenzione è un fattore importante quando si tratta della qualità dei macinacaffè. Questo articolo del blog vi spiegherà tutto ciò che c'è da sapere al riguardo.
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