Produzione di caffè e consumo d'acqua: pregiudizio o problema reale?

Da decenni circola un solo dato: 140 litri d'acqua per tazza di caffè. Viene copiato, citato e persino scritto nelle leggi, ma quasi mai messo in discussione. L'immagine che ne emerge è quella di un caffè vorace di acqua. Il dato è sbagliato. Per alcuni dei nostri produttori il consumo reale si avvicina a zero. Problemi legati all'acqua nella produzione di caffè ce ne sono, ma sono altri.

Se la produzione di caffè sia o meno compatibile con l'ambiente è un dibattito che ritorna ciclicamente, a volte con toni da prima pagina. Troppa acqua, troppa monocoltura, troppi fertilizzanti. Una parte di tutto questo è vera, ma esistono naturalmente molti controesempi di come il caffè può essere prodotto diversamente. Tanto varia è la produzione di caffè quanto varia è la scena delle torrefazioni con i loro marchi e le loro identità. A pieno sole, all'ombra totale. In monocoltura, in policoltura. Lavorazione per via umida, per via secca, o qualcosa nel mezzo.

Che questi approcci diversi consumino quantità d'acqua diverse è evidente. Eppure il dato di 140 litri per tazza resiste e continua a essere ripetuto senza analisi critica.

Voglio quindi esaminare nel dettaglio questi 140 litri per tazza e capire il calcolo che li sostiene. I nostri partner del caffè hanno condiviso con me i loro dati, e per anticipare la conclusione: i 140 litri non reggono. La cifra reale è individuale quanto il caffè stesso.

Da dove viene questo dato?

I 140 litri d'acqua per tazza così spesso citati sono tecnicamente corretti, ma profondamente fuorvianti. Circa il 96 % di questi 140 litri è acqua piovana che cade sul caffè e evapora. È cioè acqua che sarebbe caduta sullo stesso terreno e sarebbe evaporata attraverso la vegetazione naturale, con o senza caffè. Secondo Revolve, solo circa 1,4 litri per tazza provengono davvero dall'irrigazione (acque sotterranee o superficiali). Circa quattro litri corrispondono al fabbisogno teorico di diluizione dei residui di fertilizzanti.

Continuo a stupirmi di quanto acriticamente vengano copiati questi 140 litri senza che nessuno li metta in discussione. Non ci vedo altro che un effetto-titolo. In questo senso non sorprende scoprire che il dato proviene da un calcolo del 2003 basato su dati climatici delle stazioni meteorologiche delle capitali nazionali, senza differenziazione regionale e assimilando acqua piovana e acqua d'irrigazione.

Nel 2003 i ricercatori olandesi Hoekstra e Chapagain hanno calcolato questi 140 litri per tazza nel loro ampiamente citato rapporto «the water needed to have the Dutch drink coffee», utilizzando dati climatici della FAO (CLIMWAT). C'è però un problema, come loro stessi scrivono: hanno utilizzato i dati climatici delle capitali dei paesi produttori di caffè, non delle regioni cafeicole.

Per esperienza diretta, maturata nel corso di molti anni: confrontare i dati climatici di Managua, la capitale del Nicaragua, con quelli della Finca Santa Rita, nel nord del Nicaragua, rivela una differenza enorme. A Managua la temperatura media è circa 10 gradi più alta che a Santa Rita, nella capitale non c'è copertura arborea e il clima è notevolmente più secco.

«Ammettiamo che si tratta di un'ipotesi approssimativa, perché il clima vicino alla capitale non è necessariamente rappresentativo del clima nelle zone del paese dove viene coltivato il caffè, ma non è facile ottenere dati globali sulle posizioni esatte delle piantagioni di caffè.»

Nel 2003 ottenere coordinate precise delle aziende cafeicole non era semplice. La geolocalizzazione non era ancora un tema diffuso nell'agricoltura contadina.

«L'acqua virtuale»

La loro media ponderata globale dava 20.400 litri di acqua virtuale per chilogrammo di caffè tostato. L'acqua virtuale è un concetto che risale a Tony Allan (1993). L'idea: ogni prodotto porta in sé una quantità invisibile d'acqua, l'acqua che è stata necessaria per produrlo. Quando la Svizzera importa grano invece di coltivarlo, «importa» anche l'acqua che sarebbe stata necessaria per quella coltivazione. L'acqua virtuale non è quindi acqua fisicamente contenuta nel prodotto, ma una prospettiva puramente contabile. Il ricercatore olandese Hoekstra ha sviluppato da lì il concetto di «impronta idrica».

Come si arriva a 140 litri? Come hanno calcolato gli autori?

Passo 1: Di quanta acqua ha bisogno una pianta di caffè all'anno?

Gli autori utilizzano il modello CROPWAT, che misura l'evapotraspirazione di una pianta di caffè. Per il Brasile arrivano a 12.000–13.000 m³ d'acqua per ettaro e per anno, il che corrisponde circa a un campo di calcio sommerso da 1,8 metri d'acqua.

Passo 2: Quanto caffè si raccoglie per ettaro?

Gli autori hanno utilizzato dati medi della FAO del 1995–1999 per il Brasile e sono arrivati a 1.100 kg di caffè verde per ettaro. Oggi partiremmo da almeno il doppio. I 13.000 m³ divisi per questi 1.100 kg danno 11.800 litri d'acqua per chilo di caffè verde.

Passo 3: Dal caffè verde al caffè tostato

Da 1 kg di caffè verde si ottengono circa 0,84 kg di caffè tostato. Gli 11.800 litri divisi per 840 g di caffè tostato danno 14.000 litri per chilogrammo. Ponderato globalmente, si arriva a 20.400 litri per chilogrammo, perché in altri paesi la resa per ettaro è notevolmente inferiore.

Passo 4: I 140 litri

Questi 20.400 litri divisi per 7 g = 143 litri per tazza. La differenza di 3 litri è trascurabile.

Per un doppio espresso con 18 g di caffè si arriverebbe a 367 litri.

Il problema centrale del calcolo

Il primo passo è quello che conta: gli autori chiedono quanta acqua evapora un ettaro piantato a caffè all'anno e arrivano a 13.000 m³. Fisicamente è corretto. Ma — ed è qui il problema che tante persone hanno semplicemente ignorato — questo dato non distingue da dove proviene quest'acqua.

La domanda rilevante sarebbe: quanta acqua aggiuntiva e scarsa richiede la coltivazione del caffè, acqua che altrimenti sarebbe disponibile per altri usi?

Acqua verde, blu e grigia

Il concetto di impronta idrica distingue tre componenti che hanno implicazioni fondamentalmente diverse per il caffè.

Acqua verde:

l'acqua piovana immagazzinata nel suolo e evaporata dalla pianta. Per il caffè rappresenta probabilmente oltre il 95 % del totale, cioè quasi tutti questi 140 litri. Quest'acqua cade come pioggia sul terreno sia che ci sia il caffè sia che non ci sia.

Acqua blu:

l'acqua prelevata da fiumi, laghi o falde acquifere. Ciò che intendiamo per «consumo d'acqua». Per il caffè rappresenta solo circa l'1 % dell'impronta idrica (Revolve, 2023, citando Mekonnen e Hoekstra 2011). Oggi questa proporzione è probabilmente maggiore, poiché il numero di aziende che ricorrono all'irrigazione artificiale è aumentato.

Acqua grigia:

un costrutto teorico. Designa il volume d'acqua necessario per diluire l'inquinamento causato dai fertilizzanti fino a livelli accettabili. È qui che bisogna guardare con molta precisione. Studi del 2011 (Mekonnen e Hoekstra) e del 2021 (Leal-Echeverri) divergono di un fattore cinque, unicamente per differenze metodologiche.

Il problema di fondo è che i tre tipi d'acqua vengono sommati in un'unica cifra. Peggio che confrontare mele e arance, questo calcolo introduce nell'equazione anche un costrutto teorico.

Le critiche al concetto

Le critiche scientifiche sono arrivate da più direzioni. Le impronte idriche non sarebbero state affatto validate scientificamente (Wichelns 2010, 2011) e la scarsità d'acqua non sarebbe un fenomeno globale. Per il caffè in particolare questo merita attenzione: il caffè viene coltivato, di norma, dove piove. Il cambiamento climatico sta modificando i regimi di precipitazione, ma il caffè non è mai stato piantato in zone secche perché semplicemente non sarebbe cresciuto.

Poiché l'impronta idrica è stata sviluppata originariamente per le zone aride irrigate, e non per l'agricoltura pluviale nei tropici umidi dove cresce la maggior parte del caffè, il metodo risulta molto fuorviante applicato al caffè (Batchelor 2022).

Proseguendo il calcolo con questo metodo, si arriva a differenze regionali enormi: gli autori ottengono 49.000 litri per chilogrammo in Ghana, ma solo 6.000 in Vietnam. Il motivo sta nella resa per ettaro: più si produce su un ettaro, più il valore idrico viene diviso per il raccolto. Resa più alta, consumo d'acqua per chilo più basso: è questa la logica del calcolo.

Il calcolo delle emissioni di CO₂ per ettaro, oggi molto più diffuso, funziona con la stessa logica: più resa, meno emissioni, sempre per unità, cioè per chilo. Lo abbiamo misurato noi stessi ad Apas.

Metodi di lavorazione e agroforestazione

I caffè lavorati per via umida necessitano d'acqua durante il processo: le ciliegie passano attraverso canali, vengono poi depulpate e infine lavate con acqua (ecopulper) o in vasche. L'acqua utilizzata è acqua dolce, la più esente possibile da germi per evitare contaminazioni.

I caffè lavorati per via secca hanno bisogno di acqua dolce solo se le ciliegie vengono flottate in un canale prima dell'essiccazione — quelle che galleggiano vengono rimosse, perché meno dense e potenzialmente difettose.

Non sorprende nemmeno che il caffè coltivato a pieno sole consumi più acqua, richiedendo spesso irrigazione artificiale, rispetto a una produzione a mezz'ombra o in un sistema agroforestale dove le piante di caffè sono circondate da alberi da ombra.

Il consumo d'acqua reale

Nel 2003 i ricercatori avevano difficoltà a ottenere dati precisi sulle aziende e si sono quindi appoggiati a banche dati, il che ha prodotto ipotesi più che certezze. I 140 litri per tazza suonano bene come titolo e hanno un impatto mediatico innegabile.

Ma:

quanta acqua serve davvero per produrre il caffè di una tazza? L'ho chiesto ai nostri amici di Apas (Brasile), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Perù) e Mount Sunzu (Zambia). In breve: non sono 140 litri per tazza.

Mount Sunzu – Zambia: 22 litri

Lavorazione per via umida

Luca Costa di Mount Sunzu mi ha scritto:

«Ho esaminato i calcoli che abbiamo utilizzato per dimensionare il nostro sistema di irrigazione. La cosa più importante fin dall'inizio: questi sono i nostri numeri, per la nostra azienda e la nostra lavorazione, cioè un esempio specifico della nostra realtà operativa e non un valore generale per il caffè in generale.»

Ha ragione. È esattamente di questo che si tratta: fare calcoli specifici, analizzarli e adattarli quando necessario.

Coltivazione/irrigazione: 568,5 litri per kg di ciliegie. Lavorazione: 0,9 litri per kg di ciliegie. Caffè verde: 3.410 litri per kg. Con una perdita di tostatura del 20 %, Luca arriva a 32 litri d'acqua per tazza (7 g), il 77 % in meno rispetto a quanto indica lo studio. Luca calcola in modo conservativo, con cifre piuttosto elevate. Stima che il consumo reale d'acqua in coltivazione sia del 30 % inferiore, il che darebbe 22 litri per tazza (−84 % rispetto ai 140 litri).

Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro

Lavorazione per via umida

«In Honduras pochissime aziende cafeicole, se non nessuna, utilizzano l'irrigazione, quindi non è davvero un fattore rilevante nel consumo d'acqua.» L'irrigazione è poco o per niente utilizzata in Honduras. Per la lavorazione invece la grande maggioranza dei produttori honduregni ricorre alla via umida, e l'efficienza dipende dalle attrezzature disponibili.

È interessante notare che l'IHCAFE — l'istituto honduregno del caffè — ha ripreso il dato dei 140 litri:

«Esiste un "limite" di 140 litri d'acqua per quintal (sacco) che l'IHCAFE dovrebbe far rispettare, e un produttore rischia una multa se supera questa quantità d'acqua.»

Eccoli di nuovo, i 140 litri. Costituiscono la base vaga e metodologicamente contestabile di una legge che potrebbe sanzionare produttori che usano più di 140 litri per lavorare 69 kg di caffè verde.

«Alla Finca San José, a Santa Bárbara per esempio, la produzione totale dell'azienda è di circa 80–120 sacchi (da 69 kg) e di solito utilizzano circa 130 litri per sacco di caffè lavato.»

Questo equivale a 1,9 litri per chilo di caffè verde. Per 7 g di caffè tostato, 17 ml. Per confronto: la macchina per espresso utilizza per un doppio shot circa 60–80 ml di acqua di estrazione. L'acqua di processo dell'intera lavorazione per via umida è quindi meno di un quarto dell'acqua che si versa direttamente nella macchina.

Chacra d'Dago, Perù: < 1 litro

Lavorazione per via umida

Alla Chacra d'Dago l'acqua dolce viene utilizzata solo per la lavorazione delle ciliegie nella via umida. L'acqua nelle vasche di flottazione, dove le ciliegie vengono selezionate, viene pulita e riutilizzata.

«In base ai nostri registri e alle nostre pratiche operative, il consumo d'acqua può essere stimato in un intervallo compreso tra circa 90.000 e 152.000 litri, pari a circa 0,8 litri d'acqua per kg di ciliegie con un sistema efficiente di gestione dell'acqua.»

0,8 litri d'acqua per kg di ciliegie corrispondono a circa 35 ml per ogni 7 g di caffè tostato, il 99 % in meno rispetto ai 140 litri. L'impianto moderno a circuito chiuso di flottazione è molto efficiente e ricicla l'acqua, il che abbasserebbe ulteriormente la cifra.

Apas, Brasile: 0 litri

Lavorazione per via secca

Ad Apas le piante di caffè non vengono irrigate artificialmente e le ciliegie vengono lavorate per via secca come natural. Risultato: zero litri di acqua dolce consumati. Ciò che non è stato incluso in nessuno di questi calcoli è il piccolo volume di acqua dolce utilizzato nei fertilizzanti fogliari liquidi applicati sulle foglie. Ma si tratta di volumi minimi che non cambierebbero le cifre.

Per i caffè lavati della regione, riferisce Mauricio di Apas, vengono utilizzati 30 litri per ogni 60 kg di caffè verde per il lavaggio e altri 50 litri per la depulpatura. Combinati, si ottengono 11,6 ml per tazza, di nuovo il 99,9 % in meno rispetto ai 140 litri, ovvero 4,4 ml per tazza.

Quali sono i veri problemi dell'acqua

Il dato dei 140 litri non è più rilevante, ma continua a resistere. La discussione deve spostarsi verso i problemi idrici che hanno davvero un impatto sugli ecosistemi locali.

Irrigazione nelle regioni con scarsità d'acqua

Bisogna guardare con attenzione da quali fonti proviene l'acqua quando il caffè viene irrigato artificialmente. Secondo l'EMBRAPA, l'ente brasiliano di ricerca agraria, tra il 2022 e il 2024 il 14 % in più di piantagioni di caffè in Brasile ha fatto ricorso all'irrigazione artificiale. Ovunque si puntino a rese elevate — il Vietnam è un altro esempio — l'uso dell'acqua merita un'analisi rigorosa.

Acque reflue della lavorazione per via umida

Le acque reflue del caffè contengono tannini, fenoli e alcaloidi che inibiscono la degradazione biologica. L'ossigeno si esaurisce e si creano condizioni anaerobiche. Le acque non trattate hanno un elevato carico organico, con effetto letale sugli organismi acquatici, e non sono potabili. Ho visitato aziende che scaricavano l'agua miel, le acque reflue della lavorazione per via umida, direttamente nei campi senza alcun trattamento. Ho visto anche aziende con impianti di trattamento delle acque all'avanguardia che avevano affrontato il problema attivamente.

Cambiamento climatico e nuovi regimi di precipitazione

Il più grande problema idrico del caffè deve ancora arrivare: Climate Central documenta per il 2026 una media di 47 giorni aggiuntivi all'anno con temperature superiori ai 30 °C nei 25 principali paesi produttori. L'ombreggiatura, la ritenzione idrica e l'irrigazione artificiale diventeranno sempre più importanti.