Chi si occupa più intensamente della preparazione dell'espresso, non può fare a meno di affrontare il concetto di channeling. Si intende con questo una formazione di canali nel portafiltro, che impedisce un'estrazione uniforme e influisce negativamente sul piacere del caffè.
Nei forum del caffè e nei tutorial video, si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro maligno nell'armadio, che aspetta solo di spuntare dall'angolo e trasformare il nostro amato caffè in un incubo amaro o acido. Sembra che il channeling sia la causa di tutti i mali nel mondo del caffè – un sabotatore nascosto, che mira a rovinare i nostri espresso perfetti!
Noi consigliamo serenità quando si parla di channeling! Negli ultimi 50 anni, quando non venivano ancora utilizzati portafiltri senza fondo, nessuno pensava al channeling. Eppure la stragrande maggioranza dei caffè espresso aveva un sapore delizioso e non ha rovinato la giornata a nessuno.
Dalla Third Wave of Coffee e dall'interesse più intenso per l'origine e la produzione del caffè, ogni aspetto della preparazione viene analizzato e esaminato più da vicino. La formazione di canali nella polvere di caffè influisce negativamente sul sapore del caffè, ma può essere ridotta al minimo con semplici passaggi! Nel nostro blog vi mostriamo perché il channeling influisce effettivamente sul sapore, come riconoscere il channeling nel vostro espresso e quali errori dovete evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa accade durante il channeling da un punto di vista fisico?
Quando si prepara l'espresso, l'acqua di estrazione viene spinta attraverso la polvere di caffè e il portafiltro con una pressione di circa 9 bar. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso determina in modo decisivo il sapore dell'espresso. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con la polvere di caffè macinato, più particelle vengono estratte dal caffè. Se il caffè viene estratto troppo a lungo, è sovraestraratto, ha un sapore amaro e una sensazione sgradevole in bocca. Se l'acqua scorre troppo velocemente attraverso la polvere di caffè, l'espresso è sottoestraratto. Ha un sapore acido e una texture acquosa.
Regolando il grado di macinatura del mulino, modifichiamo la resistenza fisica all'acqua. I 9 bar premono sulla polvere di caffè e la polvere di caffè impedisce all'acqua di passare. L'acqua vince questa battaglia e l'espresso esce lentamente e cremoso dal portafiltro.
L'acqua cerca il percorso di minore resistenza. Soprattutto quando l'acqua è sotto pressione, esce sbuffando da dove si apre un piccolo buco o un limite è troppo sottile.
Esattamente questo effetto accade durante il channeling. Se durante la macinatura, la distribuzione e il tampering la polvere di caffè ha una piccola crepa sulla sua superficie, se nel letto si nasconde un buco nascosto, l'acqua durante l'estrazione sotto pressione prenderà esattamente questo percorso. Invece di estrarre uniformemente l'intera polvere di caffè in 30 secondi, una parte dell'acqua di estrazione entra proprio attraverso questa frattura nella tazza.
Anche se il vostro grado di macinatura è forse perfettamente regolato, il caffè in questo punto della polvere viene estratto erroneamente. Le aree intorno alla frattura nella polvere di caffè vengono estratte molto fortemente, poiché tutta l'acqua passa attraverso lì. Le altre aree della polvere di caffè vengono estratte troppo poco. Il risultato nella tazza non è equilibrato e talvolta è difficilmente bevibile.
Come riconosco il channeling nel mio espresso?
Se il vostro caffè sa di acido, amaro o semplicemente non è equilibrato, allora potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente, potrebbero esserci anche altre ragioni. Innanzitutto vi consigliamo di guardare il nostro video con 20 errori tipici nella preparazione dell'espresso. Se avete evitato tutte le fonti di errore e il vostro espresso a intervalli irregolari improvvisamente non è più piacevole, allora è un chiaro segno che occasionalmente avete channeling.
Si riconosce ancora meglio il channeling quando si guarda da vicino l'uscita del vostro portafiltro. Se l'espresso esce subito in colore scuro e con una consistenza cremosa e si distribuisce uniformemente su due tazze di espresso, allora sicuramente non avete problemi con il channeling.
Se invece vedete che all'inizio dell'estrazione esce acqua molto chiara, quasi trasparente, potete essere sicuri che nel letto di caffè si sono formati canali indesiderati. L'acqua allora non ha estratto correttamente il caffè, ma è semplicemente passata accanto ad esso. Può anche accadere che una frattura nel letto di caffè si apra solo durante l'estrazione. In tal caso, durante l'estrazione l'acqua gorgoglia dalle uscite e il flusso uniforme viene interrotto. Con macchine per espresso come Decent o Maro è allora visibile nel grafico un flusso d'acqua più veloce.
Portafiltro senza fondo?
Tuttavia, il channeling si riconosce meglio con un portafiltro senza fondo. Guardando la parte inferiore del setaccio, potete vedere se l'intero caffè viene estratto uniformemente e scorre cremoso, oppure se ci sono singoli punti in cui l'acqua sprizza fuori.
Nel caso ideale, l'espresso dal portafiltro senza fondo esce inizialmente uniformemente da tutti i fori del setaccio. Poi l'espresso si raccoglie in un flusso medio in tutti i toni di marrone. Questo ha un aspetto così buono che l'espresso deve avere un buon sapore.
Riconosciamo il channeling quando dal flusso escono sottili spruzzi d'acqua che, come se sparassero da una pistola ad acqua, si disperdono intorno alla tazza e persino sulla parete posteriore della macchina per espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Attenzione però: un piccolo spruzzo di lato durante l'estrazione non deve necessariamente significare un forte channeling. Le micro-crepe durante l'estrazione accadono sempre. L'importante è sempre il risultato nella tazza.
Vale la pena leggere i fondi di caffè?
Si dice che ci siano persone che riescono a predire il futuro dai fondi di caffè. Tuttavia, abbiamo scoperto che quando cercate tracce di channeling, dovreste essere molto cauti. Non ogni piccolo buco nel letto di caffè è un segno di channeling. Anche l'emanazione di CO2 può ad esempio creare piccoli buchi superficiali. Tali piccoli buchi superficiali non influiscono negativamente sul sapore e sono completamente normali.
Se però vedete nel vostro letto di caffè grandi buchi che vanno dalla parte superiore fino al fondo del setaccio, allora potete essere sicuri che questo canale ha influito negativamente sul sapore durante l'estrazione.
Come posso evitare il channeling?
Che stiate preparando l'espresso in un locale di ristorazione o a casa, nel seguito vi mostriamo gli errori classici che favoriscono il channeling. Se evitate questi errori, ridurrete notevolmente il rischio di channeling!
Errore 1: Tampering senza distribuzione
La polvere di caffè non esce uniformemente dal mulino nel portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro dove si forma una piccola montagnola di caffè durante la macinatura. Se ora togliete il portafiltro dal mulino e compattate la polvere di caffè con il tamper, ci sono punti nel letto di caffè dove c'è molto più polvere di caffè che in altri. Il letto di caffè può sembrare liscio e uniforme a prima vista, ma l'acqua sotto pressione passerà attraverso i punti dove c'è meno polvere di caffè, perché la resistenza è inferiore.
Per questo è assolutamente necessario distribuire la polvere di caffè dopo la macinatura. Ad esempio, potete toccare delicatamente il portafiltro sul piano di lavoro, in modo che la polvere di caffè si assesti. Potete anche urtare leggermente il portafiltro con movimenti karate laterali. Un buon WDT-Tool con una buona tecnica di distribuzione è uno strumento utile per chiudere i buchi sotterranei.
Errore 2: Ignorare le caratteristiche del mulino
A seconda del tipo di mulino per espresso che utilizzate, è necessaria una pratica diversa nella preparazione e distribuzione del letto. Soprattutto alcuni mulini più economici ammassano molto il caffè a gradi di macinatura più fini. Altri hanno la tendenza a ammucchiare il caffè macinato più fortemente da un lato a forma di torre. Durante la distribuzione, dovreste lavorare consciamente contro questi fenomeni.
I grumi sono un fenomeno persistente che può essere rotto quasi solo con un WDT-Tool. Dove i grumi non vengono allentati ma invece pressati, di solito si crea un punto di cedimento per l'acqua di estrazione.
Errore 3: Colpire il portafiltro con il tamper
In alcuni corsi o tutorial su Internet vi viene consigliato, dopo il tampering, di colpire ancora una volta il portafiltro con il tamper. L'idea dietro questo è che le particelle che si sono depositate sul bordo del portafiltro a causa della carica statica vengano spinte sul letto di caffè. Non fatelo in nessun caso! Le vibrazioni rompono il letto di caffè già preparato e creano canali, soprattutto ai margini del portafiltro, attraverso i quali l'acqua passa.
Errore 4: Troppa velocità durante l'inserimento
Anche se può sembrare cool: quando inserite il portafiltro, per favore trattalo con cura. Non lanciarlo violentemente nel gruppo di estrazione – dopotutto non state ricaricando una pistola! Se colpite il portafiltro contro il gruppo di estrazione, ha lo stesso effetto che colpire con il tamper. Il letto di caffè si rompe e si creano canali che possono rovinare il vostro piacere dell'espresso. Piuttosto prendetevi due secondi in più per inserire delicatamente e godete di un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro poco pulito
Il lavoro pulito è una delle discipline più importanti quando si prepara l'espresso. Dovreste sempre sciacquare bene il portafiltro, da un lato per preriscaldarlo e dall'altro per rimuovere la vecchia polvere di caffè. Dopodiché dovete pulire il portafiltro. A tal fine, potete utilizzare ad esempio i nostri panni da barista. A causa delle proprietà idrofobiche della polvere di caffè, un portafiltro umido può favorire il channeling.
Errore 6: Utilizzo di dosatori inadatti
Chi ama lavorare con mulini Single Dosing, prima macina in un dosatore e poi trasferisce il caffè nel portafiltro. Sembra banale, ma è un passaggio che, soprattutto con dosatori cattivi, provoca significativamente più channeling rispetto alla macinatura diretta nel portafiltro.
I dosatori scadenti si sprofondano completamente nel portafiltro e lasciano un cratere ai bordi, che non può essere chiuso nemmeno con la migliore tecnica WDT fino al fondo del setaccio. Ci sono anche dosatori che favoriscono molto la carica statica. Altri hanno bordi duri sul fondo, dove le pareti laterali del contenitore toccano il fondo. Questa forma crea un'impronta come uno stampo da pandispagna nel macinato, quando viene versato nel portafiltro.
Questo è il motivo per cui il nostro dosatore KM ha il fondo arrotondato e si siede sul portafiltro con ali laterali, quindi non sprofonda nel letto.
Il dosatore KM è disponibile per portafiltri da 51 mm, ad esempio adatti per Delonghi Dedica, così come per portafiltri da 58 mm.
Altri fattori che favoriscono il channeling
Durante la macinatura del caffè, le particelle di caffè vengono caricate elettrostaticamente. La polvere di caffè quindi non cade omogeneamente nel vostro portafiltro, ma spesso forma piccoli grumi. Questi sono più o meno pronunciati a seconda del mulino. I grumi possono nel portafiltro rendere difficile un tampering omogeneo. Se il vostro mulino produce tali grumi grandi, potete provare a distruggerli toccando il portafiltro sul piano del tavolo o con un cosiddetto WDT-Tool, al fine di creare una polvere di caffè omogenea.
Il problema con molti gadget per espresso è però che devono essere usati correttamente e ben regolati. Se uno strumento leveler è regolato male o se scavate troppo nella polvere di caffè con il WDT-Tool, potreste creare esattamente i canali che stavate cercando di evitare.
Come fare WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per sciogliere i grumi di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima del tampering. La polvere di caffè viene delicatamente mescolata con aghi sottili (0,3–0,5 mm) per evitare il channeling e ottenere un'estrazione migliore. Idealmente, il movimento è lento e uniforme, senza agitare troppo il letto di caffè. WDT può essere combinato con la Ross Droplet Technique (RDT) per ridurre la carica statica già durante la macinatura. Dopo il WDT, è possibile utilizzare un leveling-tool per livellare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
Un leveling-tool è dal nostro punto di vista più uno strumento ottico. I passaggi più importanti per prevenire il channeling li abbiamo elencati sopra.
Conclusione: Il più importante nell'espresso è il barista
È molto difficile evitare completamente il channeling al 100%. E come vi abbiamo già detto nell'introduzione, l'espresso può avere un buon sapore anche con un leggero channeling.
Inoltre, non è necessario disporre di costosi WDT-Tools, leveler e nemmeno di una routine di "puck-preparation" di diversi minuti. Molto più importante di queste cose siete voi, come barista fiducioso.
Scegliete un buon mulino solido. Quando riempite il portafiltro, assicuratevi che la polvere di caffè possa depositarsi bene e non formi montagnole. Fate il tampering in modo rettilineo e non lasciate che il portafiltro entri nel gruppo di estrazione più veloce di quanto Lucky Luke possa estrarre il suo colt.
Tutti questi suggerimenti possono essere facilmente integrati nel vostro flusso di lavoro, richiedono solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante nella preparazione dell'espresso siete voi come barista!
