Chi si interessa più approfonditamente della preparazione dell'espresso non può evitare di affrontare il tema del channeling. Si tratta della formazione di canali nel portafiltro che impedisce un'estrazione uniforme e influisce negativamente sul piacere del caffè.
Nei forum sul caffè e nei tutorial video si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro malvagio dell'armadio, che non aspetta altro che sgattaiolare e trasformare il nostro adorato caffè in un incubo amaro o acido. Sembra che il channeling sia la causa di tutti i mali nel mondo del caffè – un sabotatore nascosto che vuole rovinare i nostri perfetti espresso!
Quando si parla di channeling, noi plediamo per la serenità! Negli ultimi 50 anni, quando non si utilizzavano ancora portafiltri senza fondo, nessuno si preoccupava del channeling. Eppure la stragrande maggioranza delle estrazioni di espresso aveva un sapore delizioso e non ha fatto girare le scarpe a nessuno.
Da quando è iniziata la Third Wave of Coffee e l'interesse più intenso per l'origine e la produzione del caffè, ogni aspetto della preparazione viene analizzato più attentamente e messo sotto la lente d'ingrandimento. La formazione di canali nella torta di caffè influisce negativamente sul sapore del caffè, ma può essere ridotta al minimo con semplici passaggi! Nel nostro blog vi mostriamo perché il channeling influisce effettivamente sul sapore, come riconoscere il channeling nel vostro espresso e quali errori dovete evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa accade durante il channeling da un punto di vista fisico?
Quando si estrae l'espresso, l'acqua di estrazione viene spinta attraverso la torta di caffè e il portafiltro a una pressione di circa 9 bar. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso determina in modo decisivo il sapore dell'espresso. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con la polvere di caffè macinata, più particelle vengono estratte dal caffè. Se il caffè viene estratto troppo a lungo è sovraestrato, sa di amaro e ha una sensazione in bocca sgradevole. Se l'acqua scorre troppo velocemente attraverso la torta di caffè, l'espresso è sottoestrato. Ha quindi un sapore acido e una trama acquosa.
Modificando la granulometria del macinacaffè cambiamo la resistenza fisica all'acqua. I 9 bar premono sulla torta di caffè e la torta di caffè impedisce all'acqua di passare. L'acqua vince questa lotta e l'espresso esce lentamente e cremoso dal portafiltro.
L'acqua cerca la via di minor resistenza. Soprattutto quando l'acqua è sotto pressione, sibilando fuori da dove appare un piccolo buco o un confine è troppo sottile.
Questo è esattamente l'effetto che accade durante il channeling. Se durante la macinatura, la distribuzione e il tamping la torta di caffè ha una piccola crepa sulla sua superficie, se nel cake si nasconde un buco nascosto, l'acqua durante l'estrazione sotto pressione prenderà esattamente questo percorso. Invece di estrarre uniformemente l'intera torta di caffè in 30 secondi, parte dell'acqua di estrazione sparerà proprio attraverso questa frattura nella tazza.
Anche se la vostra granulometria è forse impostata perfettamente, il caffè in questo punto della torta di caffè viene estratto in modo errato. Le aree intorno alla frattura nella torta di caffè vengono estratte molto fortemente, poiché l'intera acqua scorre lì. Le altre aree della torta di caffè vengono estratte troppo poco. Il risultato nella tazza non è equilibrato e in parte difficilmente bevibile.
Come riconosco il channeling nel mio espresso?
Se il vostro caffè sa di acido, amaro o semplicemente non è equilibrato, potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente potrebbe anche avere altre ragioni. Prima consigliamo di guardare il nostro video con 20 errori tipici nella preparazione dell'espresso. Se avete evitato tutte le fonti di errore e il vostro espresso di tanto in tanto improvvisamente sa di non bevibile, allora è un chiaro segno che occasionalmente avete channeling.
È ancora più facile riconoscere il channeling se guardare più da vicino l'uscita del vostro portafiltro. Se l'espresso esce direttamente in colore scuro e consistenza cremosa e si distribuisce uniformemente su due tazzine di espresso, allora sicuramente non avete problemi di channeling.
Se però vedete che all'inizio dell'estrazione esce acqua molto chiara, quasi trasparente, potete essere certi che si sono formati canali indesiderati nella torta di caffè. L'acqua non ha allora estratto correttamente il caffè, ma semplicemente è passata accanto ad esso. Può anche accadere che una frattura nella torta di caffè si apra solo durante l'estrazione. In tal caso, l'acqua gorgoglia dalle uscite a metà dell'estrazione e il flusso uniforme viene interrotto. Con macchine da espresso come la Decent o Maro è allora visibile un flusso d'acqua più veloce nel grafico.
Portafiltro senza fondo?
Il modo migliore per riconoscere il channeling è però con un portafiltro senza fondo. Guardando il lato inferiore del setaccio potete vedere se l'intero caffè viene estratto uniformemente e scorre in modo cremoso o se ci sono singoli punti in cui l'acqua schizza letteralmente fuori.
Dal portafiltro senza fondo, idealmente l'espresso esce inizialmente uniformemente da tutti i fori del setaccio. Poi l'espresso si riunisce in un flusso centrale in tutte le tonalità di marrone. Sembra così bello che l'espresso deve anche avere un buon sapore.
Riconosciamo il channeling quando dal flusso si rompono sottili spruzzi d'acqua e, come da una pistola ad acqua, si spruzzano distribuiti intorno alla tazza e persino sulla parete posteriore della macchina da espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Ma attenzione: un piccolo spruzzo laterale durante l'estrazione non deve ancora significare un forte channeling. Le microfratture durante l'estrazione accadono sempre. La cosa più importante è sempre il risultato nella tazza.
Vale la pena leggere la solla di caffè?
Si dice che ci siano persone che possono persino predire il futuro dalla solla di caffè. Tuttavia abbiamo scoperto che quando cercate tracce di channeling dovreste essere molto cauti. Non ogni piccolo buco nella torta di caffè è un segno di channeling. Anche la fuoriuscita di CO2 può, ad esempio, creare buchi superficiali. Tali piccoli buchi superficiali non influiscono negativamente sul sapore e sono completamente normali.
Se però vedete grandi buchi nella vostra torta di caffè che si estendono dalla parte superiore al fondo del setaccio, allora potete essere certi che questo canale ha influito negativamente sul sapore durante l'estrazione.
Come posso evitare il channeling?
Che prepariate l'espresso in un'attività gastronomica o a casa, vi mostriamo di seguito gli errori classici che favoriscono il channeling. Se evitate questi errori, ridurrete notevolmente il rischio di channeling!
Errore 1: Tamping senza distribuzione
La polvere di caffè non esce uniformemente dal macinacaffè nel portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro dove durante la macinatura si forma una piccola montagna di caffè. Se poi togliete il portafiltro dal macinacaffè e compattate la polvere di caffè con il tamper, ci sono punti nella torta di caffè dove c'è molto più polvere di caffè che in altri. La torta di caffè potrebbe sembrare liscia e uniforme a prima vista, ma l'acqua sotto pressione scorrerà attraverso i punti dove c'è meno polvere di caffè, poiché la resistenza è minore lì.
Ecco perché è assolutamente necessario distribuire la polvere di caffè dopo la macinatura. Potete ad esempio picchiettare delicatamente il portafiltro sul piano di lavoro in modo che la polvere di caffè si assesti. Potete anche spingere il portafiltro con dolci movimenti laterali da karate. Un buon WDT-Tool con una buona tecnica di distribuzione è un buon strumento per chiudere i buchi sotterranei.
Errore 2: Ignorare le caratteristiche del macinacaffè
A seconda del tipo di macinacaffè per espresso che usate, è necessaria una pratica diversa nella preparazione e distribuzione del puck. Soprattutto alcuni macinacaffè più economici agglomerano fortemente il caffè con granulometrie più fini. Altri tendono ad ammassare il caffè macinato più fortemente da un lato in una torre. Nella distribuzione dovreste consapevolmente lavorare contro questi fenomeni.
I grumi sono un fenomeno persistente che può essere rotto praticamente solo con un WDT-Tool. Dove i grumi non vengono allentati ma invece pressati, quasi sempre si forma un punto di rottura per l'acqua di estrazione.
Errore 3: Picchiettare il tamper contro il portafiltro
In alcuni corsi o tutorial Internet vi viene consigliato di picchiettare con il tamper ancora una volta contro il portafiltro dopo il tamping. L'idea dietro questo è che le particelle che si sono attaccate al bordo del portafiltro a causa della carica statica vengono spinte sulla torta di caffè. Non fatelo assolutamente! Le vibrazioni rompono la torta di caffè già preparata e creano canali, soprattutto al bordo del portafiltro, attraverso cui l'acqua scorre.
Errore 4: Troppa velocità quando si fissa
Anche se sembra cool: quando fissate il portafiltro, per favore trattarlo con attenzione. Non martellarlo bruscamente nel gruppo di estrazione – dopotutto non state ricaricando una pistola! Se picchiate il portafiltro contro il gruppo di estrazione, ha lo stesso effetto che picchiettare con il tamper. La torta di caffè si rompe e si formano canali che possono rovinare il vostro piacere di espresso. Piuttosto prendetevi due secondi in più per una fissazione attenta e godetevi un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro non igienico
Un lavoro pulito è una delle discipline più importanti quando si fa l'espresso. Dovreste sempre sciacquare bene il portafiltro, da un lato per riscaldarlo e dall'altro per rimuovere il vecchio caffè macinato. Dopo di che dovete pulire il portafiltro. Per questo potete ad esempio usare i nostri Asciugamani Barista. A causa delle proprietà idrofobiche della polvere di caffè, un portafiltro umido può favorire il channeling.
Errore 6: Utilizzo di misurini inadatti
Chi ama lavorare con macinacaffè Single Dosing, macinacaffè prima in un misurino e versa il caffè da lì nel portafiltro. Suona banale, ma è un passaggio che soprattutto con cattivi misurini provoca significativamente più channeling della macinatura diretta nel portafiltro.
I cattivi misurini sprofondano completamente nel portafiltro e lasciano un cratere al bordo che non può essere chiuso fino al fondo del setaccio neanche con la migliore tecnica WDT. Ci sono anche misurini che favoriscono particolarmente la carica statica. Altri hanno spigoli vivi sul fondo, dove i lati del recipiente incontrano il fondo. Questa forma poi crea un'impronta come uno stampo per torta di semola nel macinato quando viene versato nel portafiltro.
Questo è il motivo per cui il nostro misurino KM ha il fondo arrotondato e si appoggia sul portafiltro con ali laterali in modo da non sprofondare nella torta.
Il misurino KM è disponibile per portafiltri da 51 mm, ad esempio adatti a Delonghi Dedica, nonché per portafiltri da 58 mm.
Altri fattori che favoriscono il channeling
Quando si macinano i chicchi di caffè, le particelle di caffè si caricano elettrostaticamente. La polvere di caffè quindi non cade omogeneamente nel vostro portafiltro, ma spesso forma piccoli grumi. Questi sono più o meno pronunciati a seconda del macinacaffè. I grumi possono nel portafiltro rendere difficile un tamping omogeneo. Se il vostro macinacaffè produce grumi così grandi, potete provare a distruggerli picchiettando il portafiltro sul piano di lavoro o con un cosiddetto WDT-Tool per produrre una polvere di caffè omogenea.
Il problema con la molti gadget per espresso è però che devono essere usati correttamente e ben regolati. Se un Leveler-Tool non è impostato correttamente o rovistote troppo forte nel macinato di caffè con il WDT-Tool, potrebbe essere che createte esattamente i canali che in realtà volevano evitare.
Ecco come funziona WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per dissolvere i grumi di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima del tamping. Il macinato di caffè viene delicatamente mescolato con aghi sottili (0,3–0,5 mm) per evitare il channeling e ottenere un'estrazione migliore. Idealmente il movimento avviene lentamente e uniformemente senza far tourbinare troppo il letto di caffè. WDT può essere combinato con la Ross Droplet Technique (RDT) per ridurre la carica statica già durante la macinatura. Dopo il WDT è possibile utilizzare un Leveling-Tool per uniformare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
Un Leveling-Tool dal nostro punto di vista è però piuttosto uno strumento ottico. I passaggi più importanti per prevenire il channeling li abbiamo elencati sopra.
Conclusione: La cosa più importante nell'espresso è il barista
È molto difficile evitare completamente il channeling al 100 percento. E come vi abbiamo detto nell'introduzione, l'espresso può avere un buon sapore anche con un leggero channeling.
Inoltre non avete bisogno di costosi WDT-Tools, Leveler e neanche di una routine di "preparazione della torta" che dura minuti. Molto più importante di queste cose siete voi, come barista sicuro di sé.
Scegliete un buon macinacaffè solido. Quando riempite il portafiltro, assicuratevi che il macinato di caffè possa assestarsi bene e non formi montagne. Tampate dritto e non lasciate che il portafiltro entri nel gruppo di estrazione più velocemente di quanto Lucky Luke possa estrarre la sua pistola.
Tutti questi consigli si integrano facilmente nel vostro workflow, durano solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante quando estraete l'espresso siete voi come barista!
