Fare un buon espresso a casa non è una questione della macchina. È una questione di sei gesti che si ripetono sempre allo stesso modo, e una ricetta di espresso su cui potete contare.
In questo articolo percorriamo il processo di preparazione dell'espresso passo dopo passo: quanto caffè va nel filtro? Come si trova la giusta granulometria? Quali misure adottare se l'espresso ha un gusto troppo amaro o troppo acido?
Quello che riassumo in questa guida può essere applicato con qualsiasi macchina per espresso. A titolo esemplificativo, utilizziamo la DeLonghi Dedica e un macinino a dosa singola, la DF54. In termini di rapporto qualità-prezzo, si tratta di un'ottima configurazione per chi inizia. Potete però applicare questo procedimento a qualsiasi macchina per espresso e a quasi qualsiasi macinino, e otterrete un buon risultato di espresso.
Mi chiamo Benjamin Hohlmann. Sono stato campione svizzero e tedesco di caffè in varie discipline e ho fondato un'azienda di caffè con torrefazione, caffetterie e una piantagione. Da molti anni condivido in articoli e video tutto quello che ho imparato sull'espresso. Benvenuti nella mia guida alla preparazione dell'espresso.
La ricetta standard a colpo d'occhio
Nella tazza finiscono così da 30 a 45 grammi di espresso. La granulometria è fine — così fine che il macinato forma piccoli grumi. Più dettagli tra poco.
Questa ricetta è il nostro punto di partenza. Una volta che siete sicuri della preparazione e della ripetizione di questo kit ricetta, inizierete a uscire dal corridoio ricetta per la preparazione di caffè straordinari. Come ricetta di espresso base, vi aiuta a guadagnare sicurezza e ad arrivare velocemente al risultato. Funziona con la maggior parte dei caffè e con quasi qualsiasi macchina per espresso.
La ricetta espresso: comprendere il rapporto di estrazione
Una ricetta per espresso è composta da tre numeri: la quantità di caffè, cioè la quantità di caffè che utilizziamo. La quantità di bevanda, cioè quanto peso di espresso finisce nella tazza. La terza grandezza è il tempo di estrazione, cioè il tempo dal pulsante o dalla leva fino alla fine dell'estrazione — abbiamo descritto qui quando il tempo di estrazione inizia veramente. Nel gergo del caffè si chiama "in", "out" e tempo di estrazione.
Il rapporto tra "in" e "out" lo chiamiamo rapporto di estrazione o rapporto di bevanda. Decide l'intensità dell'espresso. Al palato percepiamo l'intensità come trama: l'espresso si presenta nella tazza sia sciroppose e denso, sia leggero e succoso.
| Rapporto | Con 18 g di caffè | Carattere | Si adatta a |
|---|---|---|---|
| 1:2 | 36 g | robusto, denso, molta trama | torrefazioni più scure, espresso classico |
| 1:2,5 | 45 g | equilibrato, dolce | il nostro standard per la maggior parte dei caffè |
| 1:3 | 54 g | leggero, limpido, fluido | chi passa da una macchina automatica o da una capsula |
La definizione classica di espresso per molti è 1:2. Preferiamo lavorare un po' più a lungo.
"Ogni caffè ha un punto in cui è più dolce e equilibrato. Con un po' più di acqua nel rapporto, colpiamo meglio questo punto chiamato sweet spot."
C'è anche una ragione personale: questi espresso molto corti, quasi ristretto, con caffè complessi sono spesso troppo violenti. Sono troppo forti, troppo concentrati e non raggiungono l'equilibrio. Per questo la nostra ricetta standard è 1:2,5.
Se l'espresso è troppo forte per voi, non aumentate la quantità di caffè. Questo è l'errore più comune che vediamo. Più caffè nel filtro significa un rapporto di estrazione diverso — e solitamente più acidità da sovra-estrazione. Cambiate invece la quantità nella tazza, cioè la quantità d'acqua utilizzata, e prolungate così il rapporto di estrazione.
Quanto caffè va nel filtro?
Il vostro filtro è costruito per una certa quantità di caffè. Alcuni filtri l'indicano — su un VST da 17 è scritto. Se no, la scoprite voi stessi in due minuti.
| Filtro / Macchina | Valore di partenza |
|---|---|
| Gruppo di estrazione E61, 58 mm | ca. 17–18 g |
| DeLonghi Dedica, 51 mm (il nostro filtro raccomandato a pareti singole) | 14–16 g |
| Indicazione sul filtro presente | Indicazione ± 1 g |
Questi dati del produttore spesso sono piuttosto precisi. Li controlleremmo comunque, perché i caffè variano nella loro densità. Per questo ci sono due semplici test.
Il test dell'impronta. Macinate la quantità presunta, distribuitela uniformemente, comprimete e inserite il portafiltro lentamente. Poi lo tirate fuori di nuovo. Nel letto di caffè non deve essere visibile nessun'impronta della doccia. Su alcune macchine c'è una vite al centro. Non dovrebbe nemmeno quella essere visibile come impronta. Se vedete un'impronta, c'è troppo caffè dentro.
Il test della moneta. Mettete una moneta sul caffè compresso e inserite di nuovo il portafiltro. Ora dovrebbe formarsi un'impronta molto leggera. Allora avete abbastanza caffè nel filtro e tuttavia un po' di spazio sopra.
Avete bisogno di questo spazio. Tra il letto di caffè e la doccia dovrebbe rimanere circa 2-5 millimetri, in modo che la polvere possa espandersi quando si bagna.
Se lavorate con un macinino manuale, dosate consapevolmente mezzo grammo fino a un grammo sotto il valore nominale del filtro. I macinini manuali hanno scatti fissi, e a volte la granulometria giusta cade proprio tra due scatti. Potete poi regolare con la quantità di caffè. La regola del pollice di Michel: meglio mezzo grammo in meno che troppo.
Preparare l'espresso in sei fasi
Fase 1: Riscaldare correttamente la macchina e il portafiltro
La fase che viene saltata più spesso. Una macchina per espresso non è pronta per l'estrazione solo perché la spia è accesa.
Con una Dedica il riscaldamento dura alcuni minuti. Macchine più grandi con boiler o blocco termico richiedono 5, 10 o 15 minuti — in casi estremi anche 30. L'obiettivo è una temperatura di estrazione di almeno 91 e al massimo 94-95 gradi. Se mirate a 92 o 93 gradi, siete sulla buona strada.
Vi dovreste orientare solo parzialmente sugli indicatori luminosi del produttore. Soprattutto il portafiltro spesso non è ancora abbastanza caldo. Dovrebbe avere circa 80-85 gradi, cioè essere così caldo da non poterlo toccare per lungo tempo. Potete accelerare tenendo il portafiltro inserito e facendo passare acqua calda una volta.
Un portafiltro freddo tira la temperatura dell'acqua di estrazione verso il basso. Per questo lo lasciamo normalmente inserito durante il funzionamento.
Fase 2: Macinare fresco e trovare la granulometria di partenza
Il caffè viene macinato fresco. Sempre. Non appena il caffè viene macinato, la sua superficie si moltiplica, la reazione con l'ossigeno inizia immediatamente e molti degli aromi più fini svaniscono.
La granulometria controlla la velocità con cui l'acqua attraversa il caffè. Grossolano significa: poca resistenza, l'acqua scorre via e non può estrarre uniformemente il caffè. Troppo fine significa: l'acqua passa a fatica, caffè e acqua rimangono a contatto troppo a lungo, e alla fine rimane amarezza nella tazza. Cerchiamo la via di mezzo.
Per iniziare c'è un trucco che funziona senza nemmeno una tazza: osservate il macinato.
Se assomiglia a polenta, con particelle visibilmente frantumate, siete nella fascia dei filtri. Se siete così fini che iniziano a formarsi i primi grumi, siete arrivati nella fascia espresso — o siete già troppo fini. Michel si attiene a questo indicatore da anni e funziona con praticamente ogni macinino.
Piccola limitazione, su cui entrambi abbiamo opinioni diverse: Michel inizia esattamente dove cominciano i grumi. Io penso che a quel punto spesso siete già un po' troppo fini. In pratica non importa: siete comunque in una finestra di più/meno dieci secondi invece che nove o quarantacinque.
Un'altra nota: se avete un macinino molto vecchio che sputa cubetti interi molto prima della fascia espresso, questo metodo non funziona.
Lo abbiamo descritto in dettaglio nell'articolo Granulometria espresso: quanto fine deve essere macinato l'espresso?
Fase 3: Dosaggio e pesatura
Pesate il caffè. Anche se il vostro macinino ha un controllo del tempo.
Ci sono due ragioni. Primo, altrimenti il portafiltro non è riempito correttamente. Secondo — e questo è il più importante — senza una quantità di caffè nota non potete nemmeno definire una ricetta. Se avete una quantità diversa nel filtro ogni volta, non saprete mai come è andata.
Quanto preciso deve essere si può quantificare: un grammo in più di caffè allunga il tempo di estrazione di circa quattro secondi. Chi vuole mantenere la variazione sotto un secondo ha bisogno di una precisione di dosaggio di circa 0,25 grammi.
Prima che il caffè vada nel filtro: asciugate una volta il portafiltro. Con uno straccio, non con il pennello. Non deve rimanere nessun vecchio residuo di caffè e nessuma umidità residua. Il vecchio caffè nel filtro viene estratto una seconda volta e ha un gusto amaro. Inoltre, questo vecchio caffè crea una resistenza diversa rispetto al macinato fresco.
Una parola sulla coppa di dosaggio, se fate dosaggio singolo: una coppa appartiene sul portafiltro, non nel portafiltro. Le coppe che si estendono completamente dentro e hanno un bordo spesso lasciano una zona priva di caffè al bordo del filtro. Questo è uno dei modi più sicuri per creare channeling (formazione di canali) al bordo.
Fase 4: Distribuzione e compressione
La distribuzione viene prima della compressione. Sembra banale, ma è il punto in cui la maggior parte delle estrazioni fallisce.
Se c'è una montagna in un punto e una buca in un altro, quando comprimete, comprimete solo quello che c'è già. Da sopra tutto sembra uniforme dopo. Ma sotto rimane comunque un buco. Ed è esattamente lì che l'acqua scorre più velocemente dopo.
Per la distribuzione ci sono diversi modi. Con la mano, con un colpo laterale contro il portafiltro, o con uno strumento WDT, il cosiddetto strumento aghi. Personalmente preferisco la compressione verticale: inserite il portafiltro una o due volte su un tappetino di gomma verso il basso, in modo che la polvere si assesti. Gli esercizi laterali di karate non fanno per me perché il caffè salta facilmente dal bordo. Ma la necessità della distribuzione dipende molto da come il vostro macinino distribuisce il caffè nel portafiltro, oppure se usate una coppa di dosaggio.
Prima in cerchio nei livelli inferiori, poi ancora una volta sulla superficie.
Quando uno strumento WDT ha senso: sempre quando il vostro macinino produce grumi. Attorno a ogni grumo si forma un piccolo canale durante la compressione, perché forma un'unità più solida e compatta rispetto al macinato libero. Lo strumento aghi li rompe.
Se ne usate uno, lavorate con aghi sottili, cinque a otto pezzi. Guidateli prima nei livelli inferiori, in modo circolare, e terminate lentamente al centro. Poi fate la stessa cosa di nuovo sulla superficie. Non troppo velocemente — non volete un forte impatto sul caffè, ma una distribuzione delicata. E fatelo ogni volta allo stesso modo, altrimenti non guadagnerete riproducibilità.
Dai livellatori di solito sconsigliamo. Assicurano che la superficie abbia un bell'aspetto, quasi come fosse compressa, e qui sta il problema. Se il livellatore è impostato troppo in basso, state già comprimendo con le ali esterne, e non necessariamente in modo uniforme. Una distribuzione pulita orizzontale e verticale raggiunge lo stesso risultato senza questo rischio.
Ora sulla compressione — e qui possiamo togliervi una preoccupazione.
Lo abbiamo misurato. Michel insieme a un tecnologo alimentare ha estratto 150 doppi espresso, 50 ciascuno con 10, 15 e 20 chilogrammi di pressione di contatto, mantenendo tutto il resto il più costante possibile: Rancilio Specialty con flowmeter preciso, Etzinger etzMax, 18,5 grammi con una deviazione massima di 0,1 grammi, 93 gradi, compressione automatizzata con Puqpress, ogni estrazione misurata con il refrattrometro VST.
| Pressione di contatto | Ø Tempo di estrazione | Ø TDS |
|---|---|---|
| 10 kg | 24,24 s | 8,05 % |
| 15 kg | 23,54 s | 8,00 % |
| 20 kg | 24,20 s | 7,98 % |
150 estrazioni, 50 per livello. Dati grezzi e valutazione ANOVA in dettaglio.
L'analisi della varianza non mostra differenze significative in entrambe le grandezze misurate. Marco Wellinger dello ZHAW a Wädenswil ce l'ha confermato con un suo studio e è andato ancora più in basso: da circa 5-6 chilogrammi diventa critico. Al di sopra è sostanzialmente irrilevante.
In pratica significa: premete con circa 10 chilogrammi, o anche un po' di più. Verso l'alto non ha importanza. Verso il basso non dovreste scendere molto sotto gli 8 chilogrammi. Se volete farvi un'idea, mettete una bilancia pesapersone sul tavolo e premete sopra. Vi accorgerete che sei chili sono sorprendentemente pochi.
La conclusione di Michel dopo 150 estrazioni: non guardate quanto comprimete, ma comprimete. Una superficie piana è quello che conta.
Quello che invece conta davvero è la dimensione del compressore. I filtri con la designazione 58 mm spesso hanno un diametro interno effettivo di 58,8-58,9 mm. Un compressore da 58 mm lascia un anello al bordo che non viene mai compresso correttamente. Prendete uno da 58,4 o 58,5 mm. Il nostro compressore KM si chiude a livello del bordo e comunque impedisce che quando lo tirate fuori si crei un vuoto e il pezzo di caffè venga sollevato.
Due cose alla fine di questa fase che altrimenti annullano tutto:
Non toccate il compressore contro il portafiltro. Era pratica insegnata nei 2010, per far cadere la polvere dal bordo. La pasta di caffè salta dal lato del filtro ogni volta. Il risultato è channeling.
Assicuratevi una superficie di lavoro asciutta. Una singola goccia di caffè sul tappetino di compressione è sufficiente perché il compressore vi si attacchi e vi ri-strappi la superficie compressa.
Poi passate una volta brevemente sulla chiusura a baionetta, in modo che il portafiltro sia pulito nell'area superiore. Altrimenti la vostra doccia si sporca nel tempo, e allora l'acqua scorre intorno al portafiltro a sinistra e a destra.
Fase 5: Risciacquo, inserimento, avvio immediato
Tra ogni espresso si risciacqua una volta. O direttamente dopo l'ultima estrazione o immediatamente prima della prossima.
Ha due ragioni. La prima: la doccia viene pulita dal vecchio caffè. Per farlo, fate un test. Estraete un espresso, togliete il portafiltro, mettete un bicchiere sotto e fate scorrere l'acqua. Vedrete quanti residui c'erano ancora sopra. La seconda ragione è la temperatura: con alcune macchine, come i classici sistemi a doppio circuito, un risciacquo più lungo riporta il gruppo di estrazione troppo caldo al valore desiderato. Questo si chiama cooling-flush.
Con altre macchine la temperatura cade troppo durante il risciacquo. Lì risciacquate meglio subito dopo l'estrazione. Dovete conoscere la vostra macchina in questo punto.
Dopo il risciacquo una volta con lo straccio sulla vasca di raccolta.
E poi arriva il punto in cui Michel è inflessibile: avviate subito.
Quando il portafiltro è inserito, si trova sotto una doccia calda e umida. Al caffè non importa da dove viene l'acqua: inizia a gonfiarsi e ad estrarsi. Da cinque secondi misuriamo differenze nel comportamento di estrazione. Da dieci secondi le assaporiamo chiaramente. Dopo va velocemente in discesa: al posto di un espresso sciroppose, a un certo punto esce solo acqua.
Per questo preparate tutto prima. Bilancia sulla vasca di raccolta, tazze sopra, tarata. Quando inserite il portafiltro, la mano è già sul pulsante o sulla leva.
"L'inserimento di un portafiltro dovrebbe essere silenzioso."
Chi inserisce il portafiltro nella testa di estrazione con slancio e urta da qualche parte, allenta il pezzo di caffè dal bordo. Lì si forma un cratere, l'acqua scorre più velocemente e manca altrove. Ai campionati mondiali e anche al nostro campionato homebarista questo viene punito tra l'altro.
Fase 6: Estrazione e misurazione
Ora l'espresso scorre. Tenete d'occhio due cose: la quantità sulla bilancia e il tempo.
Fermatevi poco prima di raggiungere la quantità obiettivo: con 18 grammi di caffè e un rapporto di 1:2,5 poco prima di 45 grammi nella tazza. Lo scorrimento finale vi porta gli ultimi grammi.
Prestate attenzione alle prime gocce. Se escono limpide come acqua invece che denso, avete channeling. Questa tazza non dovete berla.
Il tempo che misurate qui è la vostra grandezza diagnostica più importante. Vi dice in quale direzione deve andare la granulometria.
Regolare l'espresso: il principio dei tre estrazioni
Il primo espresso praticamente non è mai giusto. È normale e accade anche a noi.
Michel l'ha dimostrato per noi in condizioni difficili: tre macinini sconosciuti, la scala di granulometria coperta con nastro adesivo, senza alcun orientamento su numeri. Ha regolato tutti e tre con un totale di sette estrazioni sulla ricetta standard.
La logica dietro:
L'estrazione 1 vi dice dove siete. Iniziate dal punto dei grumi della fase 2. Dosate, comprimete, estraete e fermate il tempo.
L'estrazione 2 vi dice quanto conta una regolazione. Correggete in piccoli passi, non in numeri interi. Con molti macinini c'è molto spazio tra due cifre. Importante: dopo ogni regolazione, vuotate prima il retention. Con un Eureka Mignon sono circa tre grammi che buttate via. Altrimenti macinate un mix di vecchia e nuova granulometria e tutto il processo non funziona.
L'estrazione 3 è la conclusione. Ora sapete quanto grosso più o meno quanti secondi corrisponde, e potete correggere miratamente.
La direzione è semplice:
L'espresso scorre troppo veloce → macinare più fine. Più resistenza, l'acqua viene trattenuta più a lungo. Con la maggior parte dei macinini più fine significa: numeri più piccoli.
L'espresso scorre troppo lentamente → macinare più grossolano. Meno resistenza. Numeri più grandi.
Un suggerimento per chi guarda il secondo: il tempo di estrazione è strettamente parlando una conseguenza di altri parametri, non il controller stesso. Per casa è comunque il miglior strumento che avete: è facile da misurare e correla bene con quello che arriva nella tazza. Non ossessionatevi su un numero esatto. Un'estrazione di 34 secondi può avere un gusto migliore di una di 26.
E: cambiate sempre una sola variabile. Se regolate contemporaneamente granulometria, quantità e rapporto, alla fine non saprete cosa ha funzionato.
Due situazioni in cui dovete regolare senza aver fatto nulla di sbagliato: ad ogni nuovo pacco di caffè — anche dello stesso caffè, perché la torrefazione differisce — e con alta umidità, perché la polvere si gonfia e crea più resistenza. Nei giorni estivi afosi, un gradino più grossolano aiuta.
Risoluzione dei problemi: sintomo, causa, correzione
Questa tabella è la parte che potete stampare o tenere aperta sul telefono.
| Sintomo | Causa più probabile | Correzione | Controllo |
|---|---|---|---|
| Scorre in meno di 20 secondi | Granulometria troppo grossolana | Impostare più fine, vuotare il retention | Tempo di estrazione |
| Scorre oltre 40 secondi o gocciola solo | Granulometria troppo fine | Impostare più grossolano | Tempo di estrazione |
| Sa di acido e leggero, poco corpo | Sotto-estrazione dovuta a granulometria troppo grossolana | Impostare più fine o allungare il rapporto | Tempo di estrazione, gusto |
| Sa di amaro, secco in bocca | Sovra-estrazione dovuta a granulometria troppo fine | Impostare più grossolano o accorciare il rapporto | Tempo di estrazione, gusto |
| Sa contemporaneamente di acido, amaro e secco | Channeling | Controllare distribuzione e compressione, inserire silenziosamente | Prime gocce: denso o acquoso? |
| Prime gocce limpide come acqua | Channeling, canale nel puck | Rielaborare la preparazione del puck | Portafiltro senza fondo |
| L'acqua scorre lateralmente intorno al portafiltro | Doccia o baionetta sporca | Rimuovere la doccia e pulire, asciugare il portafiltro | Ispezione visiva |
| Channeling sempre nello stesso punto | Doccia intasata puntualmente | Rimuovere la doccia, liberare tutti i fori | Ispezione visiva contro la luce |
| Poco crema, il caffè sembra piatto | Caffè troppo vecchio, CO₂ manca | Controllare la data di torrefazione | Data di torrefazione |
| Il caffè gorgoglia durante l'estrazione, estrazione agitata | Caffè troppo fresco | Lasciare riposare 1,5-2 settimane | Data di torrefazione |
| L'espresso ha un sapore rancido o di muffa | Portafiltro o doccia sporca | Pulire, retrolavaggio | Osservare l'acqua di risciacquo |
| La prima estrazione al mattino sa male | Macchina non calda, residui detergente, caffè vecchio nel retention | Attendere il riscaldamento, fare scorrere acqua, gettare il primo macinato | — |
| I risultati variano senza motivo evidente | Tempo di attesa tra inserimento e inizio | Preparare tutto, avviare subito | Procedura |
| L'acidità aumenta nel corso dei mesi | Boiler o serpentina di riscaldamento incrostati, conseguenza: temperatura più bassa | Decalcificare o far decalcificare | Durezza dell'acqua |
Acido o amaro? Prima riconoscete correttamente
Prima di correggere, dovete sapere cosa state assaggiando. E proprio qui c'è una trappola ben documentata: i degustatori inesperti nelle culture del caffè occidentali descrivono regolarmente gli espresso acidi come "amari". Chi poi macina più grossolano, lo peggiora.
Due punti di riferimento per distinguerli:
L'acidità vi colpisce immediatamente, davanti sulla lingua, nel primo momento. Può essere pungente e mordente o sciolta e interessante. Questa è una differenza che vale la pena esercitare. La verifica incrociata con limone (acido) e carciofo (amaro) aiuta nell'esercizio e nel riconoscimento.
L'amarezza viene fuori dietro, nell'aftertaste, ed è spesso accompagnata da una sensazione di bocca secca e opaca.
Un espresso equilibrato ha naturalmente un gusto dolce. Se assaporate la dolcezza, siete sulla buona strada.
E un'altra cosa spesso trascurata: l'acidità appartiene al caffè. Con i generi di lusso complessi, è quello che mantiene il gusto vivo. Un espresso senza un'acidità è piuttosto piatto. Immaginate un vino senza acidità.
Se l'espresso rimane troppo acido nonostante il tempo corretto e il rapporto corretto, solitamente è dovuto a una di tre cose:
L'abbiamo descritto in dettaglio in L'espresso è acido? 6 consigli per meno acidità.
Quello che vi serve davvero
Sorprendentemente poco. Ma in un punto non dovreste risparmiare.
Un macinino. È la leva più grande ed è più importante della macchina per espresso. Conta come le particelle vengono tagliate e quanto uniforme è la distribuzione. Un macinino elettrico per espresso decente costa circa 200 euro in su. Nella fascia di prezzo più bassa, un macinino manuale solido da circa 100 euro è la scelta migliore. Fa esattamente lo stesso espresso di gran lunga più costosi macinini elettrici e praticamente non ha retention. Una selezione di macinini manuali molto buoni l'abbiamo inclusa nel nostro negozio. Quali macinini elettrici consigliamo lo potete trovare nel nostro grande test dei macinini per espresso.
Una bilancia. Qualsiasi bilancia da cucina o da posta funziona. È bene se reagisce velocemente ai cambiamenti di peso. I modelli con timer vi tolgono il conteggio. Alcuni modelli vi mostrano anche durante l'estrazione quanti millilitri al secondo arrivano nella tazza. La nostra selezione la trovate nelle bilance.
Un compressore adatto. 58,4 o 58,5 mm per un filtro da 58 mm. Un canale d'aria alla base impedisce che durante l'estrazione si crei un vuoto e il pezzo di caffè venga sollevato — come nel nostro compressore KM.
Opzionale: uno strumento WDT. Cinque a otto aghi sottili. Ha senso se il vostro macinino produce grumi, con torrefazioni scure e in ambienti secchi. Il nostro strumento aghi è costruito appositamente per questo.
Un buon filtro. Cilindrico, fori coniati con cura, nessun fondo doppio. Una selezione l'abbiamo nei filtri.
Acqua dolce. Per l'espresso consigliamo una durezza totale nell'intervallo da 3 a massimo 6 gradi tedeschi di durezza. Tutto sopra 15 °dH è duro. Questo non solo incalcinizza la macchina, ma tampona anche l'acidità nel caffè. Maggiori dettagli nell'articolo sull'acqua per il caffè.
Quello che non vi serve: un filtro a doppia parete. Simula una pressione che il pezzo di caffè stesso non crea, e fornisce una crema spumeggiante invece di vera crema. Finché non macinate voi stessi, è un'utile stampella. Non appena macinate fresco e regolate la granulometria, nasconde esattamente il feedback che vi serve. Perché sia così, lo spieghiamo nell'articolo Filtro a doppia parete.
L'espresso si impara più velocemente quando qualcuno ti sta accanto e assaggia con te. Proprio per questo abbiamo i nostri corsi — in loco a Basilea e nella zona della Ruhr, oppure come corso online per casa.
Domande frequenti
Quanti grammi di caffè per un doppio espresso?
A seconda del filtro 15-18 grammi. Con un gruppo di estrazione E61 sono 17-18 grammi un buon inizio, con una DeLonghi Dedica 14-16 grammi. Controllate con il test dell'impronta o della moneta.
Quanto tempo deve durare un espresso?
25-30 secondi dal pulsante. Sotto i 20 secondi diventa acido, notevolmente oltre 35 secondi amaro.
Perché facciamo sempre doppio?
Perché il risultato del gusto è migliore. La geometria del filtro da 1 si adatta male alla macchina per espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutta la polvere. Più caffè consente un'estrazione più uniforme.
Quando inizia il tempo di estrazione?
Dal pulsante, rispettivamente dal movimento della leva. A volte la prima goccia arriva solo dopo 10-15 secondi di tempo di estrazione. Chi si orienta su questo non ha un valore di misurazione costante.
Quanto forte devo comprimere?
Circa 10 chilogrammi. Verso l'alto non ha importanza, verso il basso non dovreste scendere molto sotto gli 8 chilogrammi. Più importante della pressione è che comprimiate in modo uniforme.
Quanto fresco deve essere il caffè?
Per l'espresso una settimana e mezza a due settimane dopo la torrefazione. Dopo circa due-quattro settimane. Il caffè troppo fresco contiene ancora troppa CO₂ ed estrae in modo non uniforme.
Devo regolare la granulometria con ogni pacco?
Di solito sì, almeno leggermente. Anche con lo stesso caffè, la torrefazione differisce. Con un cambio da leggero a scuro sono spesso più fasi.
Il mio espresso sa di acido e amaro contemporaneamente. Cosa è?
Channeling. L'acqua si è trovata un canale, estrae troppo lì (amaro) e lascia il resto del pezzo sotto-estratto (acido). Controllate distribuzione, compressione e se urti durante l'inserimento.
Ho davvero bisogno di una bilancia?
Sì. Senza una quantità di caffè nota non potete definire una ricetta, e senza una quantità di bevanda nota non sapete in quale rapporto di estrazione siete.
Un livellatore vale la pena?
Solitamente no. Una distribuzione pulita orizzontale e verticale raggiunge lo stesso. Un livellatore impostato troppo in basso comprime già con le ali — e raramente in modo uniforme.
Conclusione
Un buon espresso a casa non è stregoneria, ma richiede cura in tre punti: un macinino che macina fine e uniformemente, una bilancia in modo da avere una ricetta, e una procedura che ripetete ogni volta allo stesso modo.
Iniziate con 18 grammi nel filtro, mirate a 45 grammi nella tazza in 25-30 secondi e lavorate la granulometria in tre estrazioni. Quando va, si passa al tuning — e da allora il vostro gusto decide, non il cronometro.
E se una volta non ha gusto: la tabella di risoluzione dei problemi qui sopra copre praticamente tutto ciò che incontriamo nei corsi.
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