L'espresso è la bevanda più corta e forte nel panorama del caffè. Per quanto piccola sia la tazzina, altrettanto diversi sono i miti, le tradizioni e le aspettative che circondano l'espresso perfetto.
Questo articolo spiega come preparare l'espresso. Tralasceremo la storia e ci concentreremo esclusivamente su come preparare un buon espresso utilizzando metodi semplici.
Il modo migliore per imparare a preparare l'espresso è mettersi in piedi con qualcuno davanti alla macchina, sperimentare insieme e poi assaggiare il caffè. Per questo, consigliamo i nostri corsi da barista . Dato che non tutti vogliono andare a Basilea, abbiamo registrato alcuni video che vi aiuteranno a preparare un buon espresso. Li trovate integrati in questo articolo.
Che tipo di bevitore di espresso sei?
L'esperienza di un buon espresso è molto, molto soggettiva. Ciò è dovuto principalmente alla sua spiccata intensità. Nella tazzina si trovano tra il 7 e il 10% di particelle di caffè disciolte, rendendo la bevanda un'esplosione concentrata di note aromatiche. Se l'espresso fosse dieci volte più leggero, sarebbe meno impegnativo. Ma a questa concentrazione, l'amaro vi metterà a disagio se siete sensibili all'amaro. Se l'acidità vi mette a disagio, allora un espresso con un'acidità pronunciata è quello che fa per voi.
Senza entrare nei dettagli, perché questo ci riporta al contesto e alla storia dell'espresso: il successo del caffè in capsule può essere spiegato, oltre che dal principio di praticità, dal fatto che l'"espresso" della capsula è meno concentrato e quindi piace più facilmente a molte persone.
L'espresso classico e tradizionale della cultura del caffè (del sud Italia ) tende a enfatizzare gli aspetti amari del caffè. Il caffè dell'Europa centrale e del nord Italia è più equilibrato tra dolcezza, acidità e amarezza. Il movimento della Terza Onda e i bar espresso più moderni, che si concentrano su tostature più leggere, utilizzano tostature che conferiscono un'acidità più pronunciata e un'ampia gamma di note di origine.
Il principio di preparazione è simile. Il nostro articolo "Quale caffè è più buono?" può aiutarti a determinare le tue preferenze. Ti aiuterà a scoprire che tipo di amante del caffè sei.
Questa distinzione è molto importante. Se l'espresso preparato ha un sapore troppo aspro o amaro, non è necessariamente dovuto al metodo di preparazione. Spesso il motivo risiede nella scelta del caffè tostato.
Vuoi preparare un cappuccino con latte art usando l'espresso? Qui ti spieghiamo passo dopo passo come farlo a casa.
Il punto di partenza è il setaccio: il rapporto espresso-caffè.
Ci sono diverse variabili che possono confondervi quando iniziate a regolare le impostazioni del vostro espresso. Pertanto, vi consiglio di determinare prima un fattore: la quantità di fondi di caffè utilizzati.
Il filtro del portafiltro (questo articolo presuppone che tu stia utilizzando una macchina per caffè espresso ) è progettato per una quantità specifica di caffè. A volte la quantità è specificata, ad esempio con un filtro VST da 17 g. In caso contrario, puoi scoprirlo. Con una macinatura corretta, il portafiltro dovrebbe bloccarsi facilmente senza che i fondi di caffè tocchino il filtro. Dovrebbero esserci circa 2-5 ml di spazio tra il letto di caffè e il filtro per consentire ai fondi di espandersi man mano che si inumidiscono. Se la macinatura è decisamente troppo grossolana, il volume del caffè sarà maggiore, ed è per questo che dico "macinatura corretta".
In questa guida, utilizziamo sempre il filtro doppio per preparare due espressi. Generalmente consigliamo di utilizzare il filtro doppio perché il gusto è sempre migliore. La geometria del filtro singolo non si adatta bene alla macchina per espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutto il caffè macinato.
Se non hai informazioni e non sei sicuro della dimensione del tuo portafiltro, inizia con 17 grammi di caffè per una macchina per caffè espresso con gruppo Faema E61. Tuttavia, per macchine come la Delonghi Dedica EC 685, questo sarebbe almeno 2-3 grammi in più, cosa che noterai immediatamente se provi a ridurre la quantità a 17 grammi.
Per ora fissiamo questi 17 grammi. Da qui, cercheremo di ottenere un volume di bevanda proporzionale alla quantità di fondi di caffè utilizzati . Avrete sicuramente bisogno di una bilancia per effettuare le seguenti regolazioni. Anche una bilancia postale andrà bene. È meglio che la bilancia reagisca relativamente rapidamente alle variazioni di peso, perché nei passaggi successivi misureremo anche la quantità di espresso, che varia naturalmente durante il tempo di estrazione.
Successivamente, devi decidere se preferisci un espresso denso e forte o un espresso più leggero, ma più facile da bilanciare. Se opti per l'opzione forte (numero 1), allora prepariamo con un rapporto di 1:2, ovvero, seguendo l'esempio precedente, 17 grammi di fondi di caffè nel portafiltro e una quantità target di 34 grammi di espresso nella tazza. L'equilibrio più leggero sarebbe un rapporto di 1:2,5, ovvero 17 grammi di fondi di caffè nel portafiltro e 42,5 grammi nelle tazzine da espresso.
Se sei abituato a bere l'espresso con macchine a capsule o macchine da caffè completamente automatiche, puoi anche usare un rapporto 1:3. Il risultato sarà comunque più forte rispetto agli espressi a cui sei abituato.
Pesatura del caffè e processo dell'espresso
Si rimuove il portafiltro, che è ben preriscaldato dalla macchina. È meglio lasciare i portafiltri in posizione durante l'uso per evitare che si raffreddino. I portafiltri freddi abbassano la temperatura dell'acqua di erogazione.
Utilizzare un misurino per macinare 17 grammi di caffè, o la quantità di caffè desiderata, nella tazza. Questa quantità deve essere regolata con precisione, ad esempio utilizzando un cucchiaino per misurarne il peso in seguito.
È possibile regolare la macinatura del macinacaffè in un secondo momento. Tuttavia, non ha senso farlo ora, poiché l'inevitabile regolazione della macinatura modificherà anche la quantità di caffè macinato. Pertanto, l'opzione più semplice è pesare il caffè. Se si utilizza un macinacaffè come il Sette 270 Wi o un Etzinger, questa operazione è semplice, poiché sono dotati di bilancia integrata.
In genere, consigliamo di iniziare con l'impostazione di macinatura corrente. Utilizza semplicemente quella attualmente disponibile sul tuo macinino. Se sei sicuro che la macinatura sia troppo fine o troppo grossa, puoi ovviamente modificarla subito. In caso contrario, troverai maggiori informazioni più avanti nel testo.
Successivamente, aggiungi il caffè nel portafiltro. Assicurati che i fondi di caffè siano distribuiti uniformemente prima di pressarli. Altrimenti, l'acqua di infusione seguirà il percorso di minor resistenza. Questa canalizzazione porta a un'estrazione non uniforme. Abbiamo registrato un video dettagliato sull'argomento " canalizzazione " e ne abbiamo parlato anche in un articolo . È importante!
Una pressione decisa e uniforme compatta il caffè. Non è fondamentale premere con 8, 12 o 15 kg di pressione. Ciò che conta è applicare sempre la stessa pressione. Se la pressione è all'incirca all'interno di questo intervallo, allora è tutto a posto.
Ora, inserisci il portafiltro, posiziona una tazzina da caffè espresso sulla bilancia sotto il beccuccio e l'altra accanto, e avvia l'estrazione. Tieni d'occhio il timer della bilancia o conta i secondi mentalmente.
Si interrompe l'estrazione appena prima di raggiungere il rapporto desiderato, ovvero quando i 34 o 42,5 grammi desiderati sono finiti nella tazza. La velocità con cui l'acqua scorre attraverso il caffè fornisce un punto di riferimento per la macinatura e i passaggi successivi.
Se l'espresso è stato in tazza in meno di 15 secondi, allora il caffè è stato sicuramente preparato troppo velocemente. Se l'estrazione ha richiesto più di 40 secondi, allora è molto probabile che sia troppo lenta. In questi casi, dobbiamo regolare la macinatura. Se il valore rientra in un intervallo più ristretto, allora è il momento di una messa a punto più precisa.
Trovare la macinatura giusta per l'espresso
I fondi di caffè nel portafiltro creano una resistenza naturale al flusso dell'acqua. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza e più difficile è per l'acqua scorrere attraverso i fondi di caffè. Un buon esempio di macinatura molto fine è la farina. Quando prepariamo un dolce, se creiamo un incavo in un cumulo di farina, possiamo persino versare l'acqua nel buco senza che trovi una via d'uscita. A meno che non la versiamo con troppa forza e si formi un canale, il che ci riporta al concetto di incanalamento.
Più grossolana è la macinatura del caffè, più facile è per l'acqua scorrervi attraverso. Se usiamo l'esempio della montagna con il miglio o il riso, l'acqua fuoriesce immediatamente e inonda il piano di lavoro. Non importa quanto forte premiamo, la macinatura è troppo grossolana.
La macinatura corretta per l'espresso crea la giusta resistenza, assicurando che l'acqua di infusione non sia né troppo liquida né troppo liquida. Scopriremo questa macinatura nei passaggi successivi.
Anche il macinacaffè utilizzato gioca un ruolo importante, ovviamente, ma non entreremo nei dettagli in questa sede. È importante notare, tuttavia, che non tutti i macinacaffè sono adatti a macinare il caffè con una consistenza "espresso-fine".
Il tuo espresso è uscito troppo velocemente?
Se l'espresso è uscito troppo velocemente, regola il macinacaffè su una macinatura più fine. A seconda del macinacaffè, anche una regolazione di una o due tacche può fare una grande differenza. Inizia lentamente per prendere confidenza con il macinacaffè.
Importante: quando si regola il macinacaffè su un'impostazione più fine, non ridurre mai la macinatura di troppe tacche contemporaneamente senza macinare tra una tacca e l'altra. Altrimenti, si rischia che le macine si disallineino.
Dopo aver regolato la macinatura su un'impostazione più fine (su molti macinacaffè, "più fine" significa che il numero sul macinacaffè diminuisce, ad esempio da un'impostazione di macinatura 5 a 4), macina almeno una dose nel misurino e gettala via. Questo caffè non corrisponde ancora alla "nuova impostazione di macinatura", ma piuttosto a un'impostazione di macinatura intermedia tra la vecchia e la nuova impostazione.
Ora macina i 17 grammi di caffè nel portafiltro e segui la stessa procedura di cui sopra. Se tutto è andato correttamente, l'espresso dovrebbe ora scorrere più lentamente. Ha funzionato?
Il tuo espresso è stato preparato troppo lentamente?
Se il caffè espresso scorreva troppo lentamente, la macinatura era troppo fine. Dobbiamo impostare il macinacaffè su un'impostazione più grossolana. Sulla maggior parte dei macinacaffè, "più grossolana" significa che i numeri sull'indicatore di macinatura diventano più grandi, ad esempio, da 5 a 6.
Macina almeno una tazza graduata di caffè che non utilizzerai. Questa quantità di caffè non rappresenta la nuova macinatura desiderata, ma piuttosto una miscela tra la vecchia e la nuova macinatura.
Macina altri 17 grammi di caffè e prepara un espresso seguendo la procedura sopra descritta. Il caffè dovrebbe ora scorrere più velocemente.
Naturalmente, anche la temperatura di infusione gioca un ruolo importante. Tuttavia, poiché è fissa sulla maggior parte delle macchine con portafiltro sotto i 2000 CHF/EUR, non ne abbiamo parlato ulteriormente in questo articolo. Una buona temperatura di infusione è di circa 34 °C e può essere regolata a seconda della tostatura. Il tuo espresso ha un sapore aspro? Qui spieghiamo quali potrebbero essere le possibili cause!
Perfezionamento dell'espresso
Cambiando il grado di macinatura si è modificata la resistenza del setaccio e la velocità del flusso d'acqua. Ora che hai imparato a usare questa regolazione, possiamo passare alla messa a punto.
Forse il tuo espresso ha già raggiunto un tempo di estrazione di 20-30 secondi. La maggior parte dei caffè ha un buon sapore in questo intervallo. L'espresso ha un buon sapore quando è equilibrato. In uno stato equilibrato, un espresso ha un sapore naturalmente dolce.
Con tostature più scure, spesso si trova l'equilibrio perfetto nel proprio espresso con tempi di estrazione più brevi, di 20-25 secondi. Per tostature più chiare, un buon intervallo di riferimento è più simile a 25-30 secondi. Mi azzardo davvero a dare queste cifre, perché il caffè può avere un sapore così diverso. È impossibile diagnosticarlo con precisione al secondo o al grammo a distanza. In definitiva, la verità è nella tazza.
Esistono diverse opzioni per effettuare regolazioni di precisione. Ecco alcune linee guida:
- Tempi di estrazione più brevi tendono a enfatizzare l'acidità del caffè. Pertanto, questo approccio spesso non è adatto per i caffè che hanno già un'acidità elevata (tostature più chiare, caffè provenienti dall'Etiopia o dal Kenya).
- Tempi di estrazione più lunghi accentuano l'amaro e la pesantezza del palato (corpo). Pertanto, un tempo di estrazione lungo spesso non è adatto a raggiungere l'equilibrio nei caffè intrinsecamente amari.
- Se il caffè è troppo acquoso, puoi regolare il rapporto bevanda/caffè. Se hai preparato il caffè con un rapporto 1:2,5, puoi ridurre gradualmente la quantità in tazza. Tieni presente che per ottenere il tempo di infusione corretto, dovrai anche regolare la macinatura (rendendola più fine).
- Se il caffè è troppo forte (concentrato), è possibile aumentare il rapporto bevanda-caffè, ad esempio a 1:3. Il macinacaffè dovrebbe quindi essere impostato su una macinatura più grossa, in modo che una maggiore quantità d'acqua scorra comunque attraverso i fondi di caffè in un lasso di tempo ragionevole.
Una volta preparato il tuo "espresso perfetto", puoi programmare la macinatura del tuo macinacaffè. A questo punto non sono necessarie ulteriori regolazioni.
Divertitevi a provare e sperimentare l'espresso. Nella maggior parte dei casi, dovrete regolare il macinacaffè quando cambiate caffè, e potrebbero esserci variazioni anche di giorno in giorno. Non sorprendetevi: è normale!
Se non hai ancora raggiunto il tuo obiettivo o noti delle fluttuazioni, assicurati di guardare il video qui sotto sui 20 motivi per cui un espresso non ha un buon sapore.
Se hai difficoltà, scrivici o iscriviti alla nostra newsletter sul caffè. Inviamo regolarmente consigli, trucchi e istruzioni e in futuro offriremo anche corsi in diverse sedi.
In realtà, preparare l'espresso non è poi così difficile. Si può davvero imparare. Ma ovviamente, si può sbagliare. Abbiamo raccolto i 20 errori più comuni quando si prepara l'espresso.
