L'espresso è la bevanda più breve e più forte nell'orizzonte del caffè. Per quanto piccola sia la tazza, altrettanto varie sono le leggende, le tradizioni e le aspettative che circondano l'espresso perfetto.
Questo articolo riguarda la preparazione dell'espresso. Mettiamo da parte la storia e ci concentriamo interamente su come preparare un buon espresso con mezzi semplici.
Il modo migliore per imparare a preparare l'espresso è stare davanti alla macchina per espresso con qualcuno e provare insieme, quindi degustare il caffè. Per questo vi consigliamo i nostri Barista corsi. Poiché non tutti vogliono venire a Basilea, abbiamo alcuni Videos registrati che aiutano anche a preparare un buon espresso. Li trovate qui in questo articolo.
Che tipo di espresso sei?
L'esperienza di un buon espresso è molto, molto soggettiva. Questo è dovuto soprattutto alla marcata forza dell'espresso. Tra il 7 e il 10% di particelle di caffè disciolte si trovano nella piccola tazza e rendono la bevanda un'esplosione concentrata di note gustative. Se l'espresso fosse dieci volte meno forte, richiederebbe meno sfida. Ma in questa concentrazione l'amarezza vi toglie i calzini se siete sensibili all'amarezza. Se l'acidità vi dà fastidio, allora un espresso con un'acidità marcata non fa per voi.
Senza approfondire ulteriormente, poiché siamo di nuovo tornati al contesto e alla storia dell'espresso: il successo del caffè in capsule è dovuto, oltre al principio di convenienza, al fatto che l'«espresso» dalla capsula è meno concentrato e quindi piace più facilmente a molte persone.
L'espresso classico, tradizionale della cultura del caffè (sud)-italienischen italiana sottolinea piuttosto le sfaccettature amare del caffè. Il caffè dell'Europa centrale e dell'Italia settentrionale è piuttosto equilibrato tra dolcezza, acidità e amarezza. Il movimento Third Wave e i bar di espresso più moderni che scommettono su tostature più leggere utilizzano tostature che trasportano acidità più marcate e molte note di origine.
Il principio della preparazione è simile. Il nostro articolo «Welcher caffè ha il sapore migliore?» può aiutare nella propria classificazione. In questo modo scoprirete che tipo di bevitore di caffè siete.
Questa distinzione è molto importante. Se l'espresso che avete preparato vi sembra troppo acido o amaro, potrebbe non dipendere dalla vostra preparazione. Il motivo spesso risiede nella scelta del caffè tostato.
Volete preparare un cappuccino con latte art sulla base dell'espresso? Qui vi spieghiamo passo dopo passo come potete farlo anche a casa.
Il punto di partenza è il cestello – il rapporto caffè-espresso
Ci sono diverse variabili che possono farvi confondere molto quando iniziate a regolare l'espresso. Perciò vi consiglio: fissate prima una variabile, ovvero la quantità di caffè macinato utilizzato.
Il vostro cestello – questo articolo presuppone che stiate lavorando con una Espressomaschine macchina per espresso – è progettato per una certa quantità di caffè. A volte la quantità di caffè è indicata, ad esempio con un cestello VST da 17. Se non è indicata, potete scoprirla. Il portafiltro dovrebbe essere facile da inserire con una macinatura appropriata, senza che il caffè macinato tocchi il doccia. Dovrebbe rimanere uno spazio di circa 2-5 ml tra il letto di caffè e la doccia, in modo che la polvere possa inumidirsi e espandersi. Se la macinatura è notevolmente troppo grossa, il volume del caffè è maggiore, ecco perché dico macinatura appropriata.
In questa guida prepariamo sempre con il cestello doppio per due porzioni di espresso. In generale consigliamo l'uso del cestello doppio perché il risultato gustativo è sempre migliore. La geometria del cestello singolo semplicemente non si adatta bene alla macchina per espresso e impedisce un'estrazione uniforme di tutto il caffè macinato.
Se non avete informazioni e non siete sicuri della dimensione del vostro cestello, iniziate con una macchina per espresso con gruppo di erogazione Faema E61 con una quantità di caffè di 17 grammi. Con dispositivi come la Delonghi Dedica EC 685, sarebbero però almeno 2-3 grammi in più, ma lo noterete subito quando proverete a dosare i 17 grammi.
Fissiamo questi 17 grammi per ora. Sulla base di ciò, puntiamo a una quantità di bevanda che si trova nel Verhältnis rispetto alla quantità di caffè macinato utilizzato. Avete sicuramente bisogno di una bilancia per effettuare le seguenti impostazioni. Funziona anche con una bilancia da lettere. È utile se la bilancia reagisce relativamente rapidamente ai cambiamenti di peso. Perché nei prossimi passaggi misureremo anche la quantità di espresso, che naturalmente cambia nel tempo di estrazione.
Poi dovete decidere se vi piacciono gli espresso densi e forti o qualcosa di più debole ma più facile da bilanciare. Se scegliete la variante forte n. 1, prepariamo con un rapporto di 1:2, seguendo l'esempio di cui sopra, 17 grammi di caffè macinato nel cestello e una quantità di 34 grammi di espresso nella tazza. L'opzione più debole e equilibrata sarebbe un rapporto di 1:2,5, quindi 17 grammi di caffè macinato utilizzato e 42,5 grammi nelle tazze di espresso.
Se siete abituati all'espresso da macchine a capsule o da macchine da caffè completamente automatiche, potete anche lavorare con un rapporto di 1:3. Il risultato è comunque ancora forte rispetto agli espresso a cui siete abituati.
Pesare il caffè e la procedura per l'espresso
Estraete il portafiltro, che è ben preriscaldato dalla macchina. I portafiltri sono meglio inseriti durante l'uso della macchina, in modo che non si raffreddino. I portafiltri freddi riducono la temperatura dell'acqua di erogazione.
Utilizzate un dosatore per macinare 17 grammi di caffè o la vostra quantità di caffè selezionata nel dosatore. Questa quantità deve essere corretta con precisione, per questo ad esempio si regola il peso in seguito con un cucchiaino.
Successivamente potete ancora regolare la macinatura del vostro mulino. Tuttavia, al momento non ha senso, poiché modificare la macinatura comporterà inevitabilmente un cambiamento anche della quantità di macinatura. Perciò il modo più semplice è pesare la quantità di caffè. Chi lavora con un mulino come il Sette 270 Wi o un Etzinger ha facile compito. Lì la bilancia è già integrata.
Di solito consigliamo di partire dallo status quo per quanto riguarda la macinatura. Utilizzate semplicemente quello che il mulino vi dà in questo momento. Se sapete con certezza che siete molto fine o molto grosso, potete ovviamente fare anche adesso degli aggiustamenti della macinatura. Altrimenti continueremo più avanti nel testo.
Poi mettete la quantità di caffè nel vostro portafiltro. Assicuratevi che il caffè macinato sia distribuito uniformemente prima di compattarlo con la pressatura. Altrimenti c'è il rischio che l'acqua di erogazione prenda la strada di minore resistenza. Questa formazione di canali porta a un'estrazione non uniforme del caffè. Abbiamo registrato un video dettagliato sull'argomento «Channeling» e abbiamo affrontato l'argomento anche in un articolo. È importante!
Con una pressatura decisa e uniforme, compattate il caffè. Non è decisivo se premete con 8, 12 o 15 kg. Più importante è che premiate sempre con approssimativamente la stessa forza. E se siete più o meno in questo intervallo, allora va bene.
Ora inserite il portafiltro, mettete una tazza di espresso sulla bilancia sotto l'erogatore e l'altra accanto e avviate l'estrazione. Nel frattempo tenete d'occhio l'orologio della bilancia o contate i secondi mentalmente.
Interrompete l'estrazione poco prima di raggiungere il rapporto di bevanda previsto, quindi i 34 o 42,5 grammi desiderati nella tazza. La velocità con cui l'acqua è fluita attraverso il caffè vi dà un riferimento sulla vostra macinatura e sui passaggi successivi.
Se il vostro espresso era nella tazza in meno di 15 secondi, allora il caffè è sicuramente sceso troppo velocemente. Se l'estrazione ha richiesto più di 40 secondi, allora è probabilmente troppo lenta. In questi casi dobbiamo fare correzioni alla macinatura. Se siete in un intervallo più ristretto, allora inizia già la sintonizzazione fine.
Trovare la giusta macinatura per l'espresso
Il caffè macinato nel cestello forma una resistenza naturale all'acqua che scorre. Quanto più fine è la macinatura, tanto maggiore è la resistenza e tanto più difficile è per l'acqua scorrere attraverso il caffè macinato. Un buon esempio di macinatura molto fine è la farina. Se quando impastiamo formiamo una buca in un mucchio di farina, possiamo persino versare acqua nella buca senza che trovi una strada per uscire. A meno che non la versiamo troppo forte e si formi un canale – e siamo di nuovo tornati al channeling.
Quanto più grossa è la macinatura del caffè, tanto più facile è per l'acqua scorrere attraverso il caffè. Se facciamo l'esempio del mucchio con miglio o riso, l'acqua erompe subito e allaga il piano di lavoro. Non importa quanto forte premiamo, la granulometria è troppo grossa.
La macinatura corretta per l'espresso crea una resistenza adeguata, in modo che l'acqua di erogazione non sia né troppo poco né troppo trattenuta. E cerchiamo questa macinatura con i prossimi passaggi.
Naturalmente, anche il verwendete mulino per espresso gioca un ruolo importante, sul quale non vogliamo approfondire ulteriormente in questo punto. Tuttavia, è importante sapere che non ogni mulino da caffè è adatto a macinare «finemente per espresso».
Il vostro espresso è sceso troppo velocemente?
Se il vostro espresso è sceso decisamente troppo velocemente, allora regoliamo il mulino più fine. A seconda del mulino, anche una regolazione di 1-2 posizioni ha un grande impatto. Iniziate lentamente per sviluppare un'intuizione per il vostro mulino.
Importante: quando regolate il mulino, non regolate mai troppi gradi contemporaneamente più fine senza macinare nel mezzo. Altrimenti c'è il rischio che le vostre spole di macinatura si inceppino.
Dopo aver regolato più fine (in molti mulini, più fine significa che i numeri del mulino diminuiscono, ad es. da grado di macinatura 5 a 4), macinate almeno una dose nel vostro dosatore e gettatela via. Questo caffè non corrisponde ancora alla vostra «nuova macinatura», ma a una macinatura da qualche parte tra la vecchia e la nuova.
Ora macinate di nuovo i 17 grammi di caffè nel portafiltro e seguite la stessa procedura di cui sopra. Se tutto è andato bene, il vostro espresso dovrebbe ora scendere più lentamente. Ha funzionato?
Il vostro espresso è sceso troppo lentamente?
Se il vostro espresso è sceso decisamente troppo lentamente, allora la macinatura era troppo fine. Dobbiamo regolare il mulino più grosso. Nella maggior parte dei mulini, più grosso significa che i numeri dell'indicatore di macinatura diventano più grandi, ad es. da grado di macinatura 5 a 6.
Macinate almeno un dosatore di caffè che non utilizzate. Questa quantità di caffè non corrisponde al vostro nuovo grado di macinatura desiderato, ma a un mix tra il vecchio e il nuovo grado.
Macinate di nuovo 17 grammi di caffè e preparate un espresso seguendo la procedura di cui sopra. Il caffè dovrebbe ora scendere più velocemente.
Naturalmente, anche la temperatura di erogazione gioca un ruolo importante. Tuttavia, poiché è fissa nella maggior parte delle macchine con portafiltro sotto i 2000 CHF/Euro, non abbiamo approfondito ulteriormente questo aspetto in questo articolo. Una buona temperatura di erogazione è di circa 94 gradi e può anche essere regolata a seconda della tostatura.Il tuo espresso ha un sapore acido? Qui ti spieghiamo quali potrebbero essere le ragioni!
La sintonizzazione fine dell'espresso
Modificando la macinatura, la resistenza nel cestello è cambiata e così la velocità del flusso d'acqua. Poiché avete padroneggiato questa regolazione, possiamo ora procedere alla sintonizzazione fine.
Forse il vostro espresso ha già raggiunto un tempo di estrazione di 20-30 secondi. La maggior parte dei caffè ha un buon sapore in questo intervallo. Un espresso ha un buon sapore quando è equilibrato. In uno stato equilibrato, un espresso ha naturalmente un sapore dolce.
Con le tostature più scure, l'equilibrio dell'espresso si trova spesso con tempi di estrazione più brevi di 20-25 secondi. Con le tostature più leggere, un buon intervallo di destinazione è piuttosto tra 25-30 secondi. Con numeri come questi, mi espongo molto, perché il caffè può avere un sapore così diverso. Questo non può essere diagnosticato da lontano fino ai secondi o al grammo. Alla fine, troverete la verità nella tazza.
Per effettuare le sintonizzazioni fini, avete diverse opzioni. Ecco alcune linee guida:
- Le estrazioni più brevi enfatizzano l'acidità del caffè. Quindi, per i caffè che hanno già molta acidità fruttata, spesso non è la strada giusta (tostature leggere, caffè da Äthiopien o dal Kenya).
- Le estrazioni più lunghe enfatizzano l'amarezza e la pesantezza del corpo. Quindi una lunga estrazione con caffè che di per sé sono già piuttosto amari spesso non è adatta per raggiungere l'equilibrio.
- Se il vostro caffè è troppo acquoso, potete cambiare il rapporto bevanda-caffè. Se avete preparato con 1:2,5, potete ridurre gradualmente la quantità nella tazza. Attenzione, per ottenere ancora un tempo di erogazione appropriato, naturalmente deve essere regolata anche la macinatura (regolate più fine).
- Se il vostro caffè è troppo forte (concentrato), potete aumentare il rapporto bevanda-caffè, ad es. passare a 1:3. Il mulino dovrebbe quindi essere regolato più grosso, in modo che la maggiore quantità di acqua possa ancora scorrere attraverso il caffè in un tempo appropriato.
Una volta preparato il vostro «espresso perfetto», potete programmare la quantità di macinatura sul vostro mulino. Perché allora non ci sarà inizialmente nessun ulteriore aggiustamento necessario.
Allora divertitevi a degustare e sperimentare l'espresso. Nella quasi totalità dei casi dovrete regolare il mulino quando cambiate caffè e possono verificarsi variazioni anche da un giorno all'altro. Non meravigliatevi – è normale!
Se non siete ancora al traguardo o notate variazioni, assicuratevi di guardare il video sottostante sui 20 motivi per cui un espresso non sa di bene.
Se non avete ricevuto aiuto, scriveteci o iscrivetevi alle nostre informazioni sul caffè. Inviamo regolarmente suggerimenti, trucchi, guide e in futuro terremo anche corsi in diversi luoghi.
In realtà preparare l'espresso non è così difficile. Si può davvero imparare bene. Ma naturalmente possono verificarsi errori. Vi abbiamo riassunto gli 20 errori più importanti nella preparazione dell'espresso.
Un'alternativa particolare alla macchina per espresso è la caffettiera moka – chiamata anche bricco moka. Prepara senza pompa ed elettronica, ma fornisce intensità di bevanda simili a un espresso lungo. Con la giusta tecnica e un buon caffè, è un risultato sorprendentemente buono da un dispositivo da 30 franchi.
