Se l'espresso ha un sapore acido, le ragioni possono essere rapidamente risolte con le giuste conoscenze e la giusta tecnica. Segui la nostra guida per trovare rapidamente le cause dell'espresso acido.
Qui troverai una guida dettagliata su come preparare un buon espresso.
Macinatura troppo grossa - affinare!
Se l'espresso esce dalla macchina per espresso "velocemente", allora la macinatura è troppo grossa. La macinatura deve essere scelta in modo che il caffè macinato nel portafiltro crei una resistenza sufficiente per trattenere l'acqua di infusione nel tempo di estrazione appropriato. In quasi tutti i casi, un buon tempo di infusione è tra 22 e 28 secondi.
Solo pochi caffè richiedono tempi di infusione più lunghi. Se il caffè continua a sapere di acido, vale la pena provare anche tempi di infusione più lunghi. In generale: più a lungo infundiamo l'espresso, meno acidità percettibile finisce nella tazza.
Attenzione: con macchine con preinfusione o pompa a vibrazione lenta, un buon tempo di infusione è spesso tra 25 e 30 secondi.
Rapporto bevanda: caffè rispetto a liquido
Spesso viene sottovalutato il ruolo che il rapporto di bevanda ha sulla formazione di acidità nell'espresso. Più caffè utilizzato rispetto a meno acqua porta sempre a più acidità, soprattutto con tempi di estrazione brevi e medi.
Un buon rapporto tra caffè e acqua nell'area dell'espresso è 1:2 o 1:2,5.
Applicato a una ricetta significa:
- Rapporto 1:2: 9 grammi di caffè macinato diventano 18 grammi di espresso
- Rapporto 1:2,5: 9 grammi di caffè macinato diventano 22,5 grammi di espresso
In alcuni casi, con caffè molto acidi, un'infusione 1:3 è anche un'opzione.
Nota: Più caffè viene utilizzato rispetto all'acqua, maggiore è la probabilità di avere "acidità da sottrazione". Questa acidità è sempre spiacevole!
Temperatura - troppo freddo è acido!
Anche la temperatura dell'infusione gioca un ruolo importante nell'estrazione! Consigliamo generalmente una temperatura di infusione di circa 93 gradi Celsius. Soprattutto temperature più basse enfatizzano molto l'acidità dell'espresso.
Se il vostro espresso diventa sempre più acido dopo alcuni mesi o anni, potrebbe essere perché la macchina per espresso è calcificata. In questo caso, una decalcificazione da parte di un professionista è utile. Con alcune macchine potete anche farla da soli.
Per ridurre l'acidità, può anche essere utile aumentare la temperatura di infusione, quindi oltre i 93 gradi.
Scelta del caffè
Con tutti i cambiamenti nelle impostazioni è molto importante: se il caffè stesso ha già molta acidità percettibile, allora con i cambiamenti di macinatura o temperatura possiamo ridurre l'acidità solo un po'. Quindi è sensato scegliere un caffè con meno acidità.
Ci sono alcuni suggerimenti per scegliere caffè con meno acidità:
- Le tostature più scure hanno meno acidità, ma spesso sono più amare.
- L'Arabica porta a più acidità in tazza. La Robusta è più terrosa, più forte e amara, quindi l'acidità non è al centro. Ma attenzione, soprattutto le Robuste di scarsa qualità hanno spesso "fagioli difettosi" che a loro volta possono avere un sapore di acidità spiacevole.
Il nostro consiglio: prova la nostra Fine Robusta Mamy. Poca acidità, molto cioccolato e corpo in tazza. E inoltre sostieni un progetto sociale.
Abitudine
Non va sottovalutato l'influsso dell'abitudine sulla percezione dell'acidità. Chi non conosce l'acidità nel caffè, la sperimenta come molto più forte. L'abitudine è un fattore importante nella percezione sensoriale!
Questo porta anche al fatto che dopo il primo sorso viene percepita soprattutto acidità, che secondo la propria esperienza non dovrebbe essere nel caffè.
In realtà, un'acidità è una componente importante di un buon espresso. La lingua inglese è più precisa qui della lingua tedesca, poiché distingue tra "sourness" e "acidity". Un'acidità complessa e piacevole è importante per un buon espresso (come per il vino) affinché il caffè abbia un sapore equilibrato. L'acidità acuta e aggressiva (sottrazione) deve essere evitata. In questo articolo approfondiamo l'acidità nel caffè.
Vale la pena, anche se il primo sorso inizialmente sembra acido e spiacevole, impegnarsi con l'acidità e assaporare se si tratta di un'acidità positiva o negativa. Successivamente, si possono sempre intraprendere misure per combattere l'acidità nel caffè...
Caffè fresco
Anche il caffè troppo fresco è acido! Questo è dovuto alla CO2 ancora presente nel caffè, che in tazza porta a un sapore di acido carbonico. Questa acidità rientra tra le spiacevoli dal punto di vista del gusto nell'espresso. Inoltre, l'effervescenza della CO2 durante l'estrazione aumenta la probabilità di canalizzazione (channeling), che favorisce il sapore spiacevole amaro e acido.
Quindi: l'espresso è pronto da bere circa 2-3 settimane dopo la tostatura ed è al suo apice fino a due mesi dopo la tostatura. Ecco perché parliamo anche di "semi-prodotto fresco".
Suggerimenti bonus: Channeling
Anche se tutti i suggerimenti precedenti vengono seguiti, può comunque accadere occasionalmente una tazza spiacevolmente acida. Uno dei motivi potrebbe essere il channeling. Il channeling significa che il caffè macinato non è stato distribuito uniformemente nel portafiltro. Il caffè macinato non crea quindi una resistenza uniforme. Al contrario, ci sono aree di caffè nel portafiltro che cedono più facilmente alla pressione dell'acqua. L'acqua scorre quindi ad alta velocità attraverso queste, mentre fluisce troppo lentamente attraverso altre aree.
Di conseguenza abbiamo da un lato aree con sottrazione, che porta a un'acidità spiacevole più pronunciata. D'altro canto, l'amarezza dovuta all'estrazione eccessiva di altre aree è aumentata. L'acidità spiacevole e l'amarezza spiacevole formano quindi insieme una tazza molto dal cattivo sapore. Da cui scappare...
Questo è anche il motivo per cui l'acidità e l'amarezza vengono spesso sperimentate insieme, a volte mescolate e quindi non vengono intraprese misure appropriate!
La misura è ovvia qui. Preparare e tamponare il caffè nel portafiltro in modo uniforme e accurato.
Suggerimento: Anche se in questo articolo presentiamo una ricetta di infusione 1:2 con 9 a 18 grammi, consigliamo sempre di infondere un doppio espresso. La quantità di caffè di 9 grammi è così piccola che provoca channeling soprattutto con grandi setacci da 58.
Accessori consigliati
Una buona attrezzatura come setacci e tamper vi aiutano a preparare estrazioni uniformi con meno acidità e buoni risultati in tazza.
