Se il tuo espresso ha un sapore aspro, le cause possono essere rapidamente risolte con le giuste conoscenze e tecniche. Segui la nostra guida per individuare rapidamente le cause del tuo espresso aspro.
Qui puoi trovare istruzioni dettagliate su come preparare un buon espresso.
La macinatura è troppo grossa: impostarla su un'impostazione più fine!
Se l' espresso "spara" dalla macchina, la macinatura è troppo grossa. La macinatura deve essere regolata in modo che il caffè macinato nel portafiltro offra una resistenza sufficiente a trattenere l'acqua di infusione per il corretto tempo di estrazione dell'espresso. Nella maggior parte dei casi, un buon tempo di infusione è compreso tra 22 e 28 secondi .
Solo pochi caffè richiedono tempi di infusione più lunghi. Se il caffè ha ancora un sapore aspro, vale la pena provare tempi di infusione ancora più lunghi. In generale, più a lungo si lascia in infusione l'espresso, meno acidità percepibile rimane nella tazza.
Nota: per le macchine con pompe di pre-infusione o a vibrazione lenta, un buon tempo di infusione è spesso compreso tra 25 e 30 secondi.
Rapporto bevanda: caffè/liquido
Il ruolo del rapporto caffè/acqua nella formazione dell'acidità nell'espresso è spesso sottovalutato. Utilizzare più caffè con meno acqua si traduce sempre in una maggiore acidità, soprattutto con tempi di estrazione brevi e medi.
Un buon rapporto tra caffè e acqua per un espresso è 1:2 o 1:2,5.
Applicato a una formula, questo significa:
- Rapporto 1:2: 9 grammi di polvere di caffè diventano 18 grammi di espresso.
- Rapporto 1:2,5: 9 grammi di polvere di caffè diventano 22,5 grammi di espresso.
In alcuni casi, con caffè molto acidi, è possibile utilizzare anche un rapporto di infusione di 1:3.
Nota: maggiore è il rapporto caffè/acqua, maggiore è la probabilità di una sottoestrazione di acidità. Questa acidità è sempre sgradevole!
Temperatura: troppo freddo fa male!
Anche la temperatura di infusione gioca un ruolo cruciale nell'estrazione! Generalmente consigliamo una temperatura di infusione di circa 93 gradi Celsius. Temperature più basse, in particolare, enfatizzano notevolmente l'acidità dell'espresso.
Se il tuo espresso diventa sempre più acido dopo alcuni mesi o anni, potrebbe essere dovuto all'accumulo di calcare nella tua macchina per caffè espresso. In tal caso, si consiglia di rivolgersi a un professionista per la decalcificazione. Con alcune macchine, è anche possibile farlo da soli.
Per ridurre l'acidità può essere utile anche aumentare la temperatura di infusione, ovvero sopra i 93°C.
Selezione di caffè
Quando si apportano modifiche, è molto importante ricordare: se il caffè ha già un'acidità percepibile elevata, possiamo solo ridurla leggermente modificando la macinatura o la temperatura. Pertanto, è consigliabile scegliere un caffè con un'acidità inferiore.
Ecco alcuni consigli per scegliere un caffè con meno acidità:
- Le tostature più scure hanno meno acidità, ma spesso sono più amare.
- I caffè Arabica producono più acidità in tazza. I Robusta sono più terrosi, più forti e più amari, motivo per cui l'acidità non è il sapore dominante. Ma attenzione, soprattutto i Robusta di qualità inferiore contengono spesso chicchi "difettosi", che possono quindi avere un sapore sgradevolmente acido.
Il nostro consiglio: prova la nostra Fine Robusta Mamy . Bassa acidità, tanto cioccolato e corpo in tazza. In più, sosterrai un progetto sociale.
abitudine
L' influenza dell'abitudine sulla percezione dell'acidità non deve essere sottovalutata. Chi non ha familiarità con l'acidità del caffè la percepisce come significativamente più forte. L'abitudine gioca un ruolo cruciale nella percezione sensoriale!
Ciò porta anche alla percezione di acidità dopo il primo sorso, che, secondo la propria esperienza, non è tipica del caffè.
In realtà, un certo livello di acidità è una componente importante di un buon espresso . L'inglese è più preciso del tedesco a questo proposito, poiché distingue tra "acidità" e "sourness". Una certa acidità complessa e gradevole è importante per un buon espresso (come lo è per il vino) affinché il caffè abbia un sapore equilibrato. Tuttavia, un'acidità troppo marcata e aggressiva (sottoestrazione) dovrebbe essere evitata. In questo articolo, esamineremo più in dettaglio l'acidità del caffè.
Anche se il primo sorso può sembrare aspro e sgradevole, vale la pena prendersi il tempo di apprezzarne l'acidità e determinare se si tratta di una caratteristica positiva o negativa. In seguito, è sempre possibile adottare misure per contrastare l'acidità del caffè.
Caffè fresco
Anche il caffè appena fatto può avere un sapore aspro! Questo è dovuto alla CO2 residua nel caffè, che crea un sapore gassato nella tazza. Questa acidità è uno dei sapori più sgradevoli dell'espresso. Inoltre, l'effervescenza della CO2 durante l'estrazione aumenta la probabilità di channeling, che favorisce un amaro e un'acidità sgradevoli.
Pertanto, l'espresso è pronto per essere bevuto circa 2-3 settimane dopo la tostatura e raggiunge il suo massimo splendore fino a due mesi dopo. Per questo motivo lo chiamiamo anche "prodotto semi-fresco".
Suggerimenti bonus: Canalizzazione
Anche seguendo tutti i consigli sopra menzionati, a volte potresti comunque ottenere un caffè sgradevolmente acido. Una delle cause potrebbe essere il fenomeno del channeling. Il channeling significa che il caffè macinato non è stato distribuito uniformemente nel portafiltro. I fondi di caffè non offrono quindi una resistenza costante. Al contrario, ci sono aree di caffè nel portafiltro che sono più sensibili alla pressione dell'acqua. L'acqua scorre quindi ad alta velocità in queste aree, mentre scorre troppo lentamente in altre.
Ciò si traduce in aree di sottoestrazione , con conseguente acidità più pronunciata e sgradevole. Al contrario , una sovraestrazione in altre aree aumenta l'amaro . La combinazione di acidità e amaro sgradevoli crea quindi una tazza dal sapore davvero orribile. È sufficiente a farti venire voglia di scappare...
Questo è anche il motivo per cui spesso acidità e amarezza vengono percepite insieme, a volte mescolate, e allora si prendono misure inappropriate!
La soluzione è ovvia: preparare il caffè in modo uniforme e con cura nel portafiltro e pressarlo.
Suggerimento: sebbene questo articolo presenti una ricetta di preparazione 1:2 con 9-18 grammi di caffè, consigliamo sempre di preparare un doppio espresso. La quantità di caffè di 9 grammi è così piccola che può facilmente causare channeling, soprattutto con portafiltri da 58 mm.
Accessori consigliati
Attrezzature di buona qualità, come setacci e pressini, aiutano a preparare estrazioni uniformi con meno acidità e buoni risultati in tazza.
