Se l'espresso ha un sapore acido, le ragioni di ciò si risolvono rapidamente con le giuste conoscenze e la giusta tecnica. Segui la nostra guida per trovare rapidamente le cause dell'espresso acido.
Una guida dettagliata su come preparare un buon espresso la trovi qui.
Macinatura troppo grossolana - regolare più fine!
Se l'espresso esce dalla macchina per espresso « sparato », allora la macinatura è troppo grossolana. La macinatura deve essere scelta in modo che il caffè macinato nel portafiltro offra una sufficiente resistenza per trattenere l'acqua di infusione nel tempo di estrazione appropriato. In quasi tutti i casi, un buon tempo di infusione è tra 22 e 28 secondi.
Solo pochi caffè richiedono tempi di infusione più lunghi. Se il caffè ha ancora un sapore acido, allora vale la pena provare anche tempi di infusione ancora più lunghi. In generale: più a lungo infondiamo l'espresso, meno acidità percettibile finisce nella tazza.
Attenzione: Con macchine con preinfusione o pompa a vibrazione lenta, un buon tempo di infusione è spesso anche tra 25 e 30 secondi.
Rapporto di bevanda: caffè rispetto a liquido
Spesso si sottovaluta quale ruolo il rapporto di bevanda gioca nella formazione di acidità nell'espresso. Più caffè utilizzato rispetto a meno acqua porta sempre a più acidità, soprattutto con tempi di estrazione brevi e medi.
Un buon rapporto tra caffè e acqua nell'area espresso è 1:2 o 1:2,5.
Applicato a una ricetta significa:
- Rapporto 1:2: 9 grammi di caffè macinato diventano 18 grammi di espresso
- Rapporto 1:2,5: 9 grammi di caffè macinato diventano 22,5 grammi di espresso
In alcuni casi, con caffè molto acidi, un'infusione 1:3 è anche una misura.
Nota: Più caffè viene utilizzato rispetto all'acqua, maggiore è la probabilità di avere « acidità da sottoestrazone ». Questa acidità è sempre sgradevole!
Temperatura - troppo freddo è acido!
Anche la temperatura dell'infusione gioca un ruolo importante nell'estrazione! In generale consigliamo una temperatura di infusione di circa 93 gradi Celsius. Soprattutto le temperature più basse enfatizzano fortemente l'acidità dell'espresso.
Se il vostro espresso diventa sempre più acido dopo alcuni mesi o anni, potrebbe essere perché la macchina per espresso è incrostata di calcare. Allora una decalcificazione da parte di un'officina specializzata ha senso. Con alcune macchine potete farlo anche voi stessi.
Per ridurre l'acidità può anche avere senso aumentare la temperatura di infusione, quindi oltre i 93 gradi.
Scelta del caffè
Con tutti i cambiamenti di impostazione è molto importante: se il caffè stesso porta già molta acidità percettibile, allora possiamo ridurre l'acidità solo leggermente attraverso cambiamenti di macinatura o temperatura. Per questo motivo, la scelta di un caffè con meno acidità ha senso.
Ci sono alcuni suggerimenti per scegliere il caffè con meno acidità:
- Le tostature più scure hanno meno acidità, ma sono spesso più amare.
- L'Arabica porta a più acidità nella tazza. La Robusta è più terrosa, più potente e amara, quindi l'acidità non è al centro. Ma attenzione, soprattutto le Robuste di qualità inferiore hanno spesso « fagioli difettosi », che allora possono avere un sapore di acidità sgradevole.
Il nostro suggerimento: prova la nostra Fine Robusta Mamy. Poca acidità, molto cioccolato e corpo nella tazza. E inoltre supporti un progetto sociale.
Abitudine
Non deve essere sottovalutato l'influsso dell'abitudine sulla percezione dell'acidità. Chi non conosce l'acidità nel caffè la sperimenta come molto più forte. L'abitudine è un fattore importante nella percezione sensoriale!
Questo porta anche al fatto che dopo il primo sorso soprattutto l'acidità viene percepita, che secondo la propria esperienza non appartiene al caffè.
In realtà, un'acidità certa è una parte importante di un buon espresso. La lingua inglese è più precisa di quella tedesca, poiché distingue tra « Sourness » e « Acidity ». Un'acidità complessa e piacevole è importante per un buon espresso (come per il vino), affinché il caffè abbia un gusto equilibrato. Un'acidità aspra e aggressiva (sottoestrazone) deve essere evitata. In questo articolo approfondiremo l'acidità nel caffè.
Vale la pena impegnarsi con l'acidità, anche se il primo sorso inizialmente sembra acido e sgradevole, e tastare se si tratta di un'acidità positiva o negativa. Successivamente si possono sempre prendere misure per contrastare l'acidità nel caffè...
Caffè fresco
Anche il caffè troppo fresco è acido! Ciò è dovuto alla CO2 ancora presente nel caffè, che nella tazza crea un sapore di acido carbonico. Questa acidità è tra le più sgradevoli al palato nell'espresso. Inoltre, a causa dell'effervescenza della CO2 durante l'estrazione, aumenta la probabilità di formazione di canali (Channeling), che favorisce l'amarezza e l'acidità sgradevoli.
Pertanto: l'espresso è pronto per bere circa 2-3 settimane dopo la tostatura e ha la sua fase migliore fino a due mesi dopo la tostatura. Per questo parliamo anche di un « semi-prodotto fresco ».
Suggerimenti bonus: Channeling
Anche se tutti i suggerimenti discussi in precedenza vengono seguiti, può comunque capitare accasionalmente di ottenere tazze sgradevoli e acide. Una ragione potrebbe essere il Channeling. Channeling significa che il caffè macinato non è stato distribuito uniformemente nel portafiltro. Il caffè macinato non forma una resistenza uniforme. Invece, ci sono aree di caffè nel portafiltro che cedono più facilmente alla pressione dell'acqua. Attraverso queste l'acqua scorre ad alta velocità, mentre in altre aree scorre troppo lentamente.
In questo modo abbiamo da un lato aree con sottoestrazone, che porta a un'acidità sgradevole più marcata. D'altro canto, l'amarezza causata dalla sovra-estrazione di altre aree è aumentata. L'acidità sgradevole e l'amarezza sgradevole insieme formano allora una tazza dal sapore molto cattivo. Da cui scappare...
Questa è anche la ragione per cui l'acidità e l'amarezza sono spesso sperimentate insieme, a volte confuse, e quindi non vengono prese misure appropriate!
Ma la misura qui è ovvia. Preparare il caffè in modo uniforme e attento nel portafiltro e tamponare.
Suggerimento: Anche se in questo articolo presentiamo una ricetta di infusione di 1:2 con 9 per 18 grammi, consigliamo sempre l'infusione di un doppio espresso. La quantità di caffè di 9 grammi è così piccola che provoca Channeling, soprattutto con setacci grandi da 58.
Accessori consigliati
Un buon equipaggiamento come setacci e tamper vi aiuta a realizzare estrazioni uniformi con meno acidità e buoni risultati nella tazza.
