L'acidità del caffè è un argomento di discussione frequente. Alcuni la amano, altri preferiscono farne a meno. Tuttavia, l'acidità è una componente essenziale di ogni caffè ed è responsabile del suo equilibrio aromatico. Spieghiamo perché l'acidità è così importante e definiamo cosa costituisce gli acidi buoni e quelli cattivi nel caffè.
Sento spesso il termine "caffè hipster" quando si parla di bar che servono caffè non conformi ai canoni abituali. Le critiche spesso partono dall'affermazione che questi caffè sono "semplicemente aspri" e non hanno nulla a che fare con il vero caffè.
Noi, come torrefazione e scuola di caffè, riscontriamo ripetutamente lo stesso fenomeno quando si parla di un "espresso davvero buono". Questo spesso evoca l'immagine di un classico espresso all'italiana del sud Italia.
Naturalmente, i caffè con un'acidità più elevata non sono una tendenza – e se lo fossero, sarebbero destinati a durare. Noi li vediamo piuttosto come un'evoluzione, una crescente consapevolezza tra i consumatori di diverse prospettive sul caffè.
Ad esempio, quando i nostri partner del Nicaragua sono con noi e assaggiano un espresso, difficilmente riescono a finirlo.
"Troppo forte, troppo amaro, troppo intenso": così molti in Europa descrivono l'espresso. "E manca di acidità!"
Squadra Santa Rita
Acidità nel caffè: è tutta una questione di prospettiva?
La maggior parte delle persone scopre il caffè per la prima volta durante un viaggio. Questo può accadere in città con un'alta concentrazione di caffetterie specializzate, o nei paesi produttori di caffè stessi. Lì, il caffè ha solitamente un sapore diverso da quello che beviamo nell'Europa centrale . Soprattutto nei paesi produttori di caffè, il caffè filtrato o bollito è molto più comune; l'espresso è significativamente meno diffuso.
Nell'Europa centrale, l'espresso fatto con chicchi tostati più scuri è ancora considerato da molti un buon espresso. "Un vero espresso" spesso significa che i chicchi sono effettivamente molto scuri.
La prima volta che sono andato in una caffetteria specializzata negli Stati Uniti nel 2009, ho bevuto un espresso assolutamente pessimo. Era semplicemente aspro e, nonostante all'epoca fossi un grande amante del caffè acido, riuscivo a malapena a berlo. Il doppio ristretto era troppo tostato e poco estratto, e questo con una tostatura chiara. Non mi piaceva, e non mi piacerebbe ancora, ma la caffetteria andava bene e ai clienti piaceva il caffè.
Il gusto si impara. Ciò che troviamo delizioso, e ciò che non lo troviamo, è in parte determinato dalla nostra socializzazione, dalla nostra esposizione a molti o pochi alimenti. Se ci piacciono i caffè a bassa o alta acidità dipende principalmente da ciò che già sappiamo e, in secondo luogo, da quanto siamo aperti a ciò che non corrisponde alla nostra esperienza. Solo allora entra in gioco il nostro giudizio, determinando se il caffè ci piace o no.
L'acidità del caffè divide opinioni e palati.
Quando ho bevuto per la prima volta il mio espresso acido di una nota torrefazione inglese, l'ho trovato piuttosto strano. Stando alla confezione, avrei dovuto assaporare un'intera gamma di altri sapori. Mi sentivo in dovere di apprezzare quel caffè, e così ho iniziato a cercare caffè più acidi. Ma quando poi ho bevuto un caffè più tipico, con un'acidità appena percettibile, mi è mancato qualcosa. Il caffè era opaco, monodimensionale; non succedeva nulla. Il mio palato non era stimolato.
Allo stesso tempo, mi sono reso conto che l'acidità è solo una parte dell'esperienza gustativa complessiva. È una questione di equilibrio. È una questione di dolcezza. È una questione di complessità, di chiarezza degli aromi, di intensità delle caratteristiche e di piacevole consistenza.
Chiunque sia interessato al caffè speciale ha sicuramente già provato caffè con un'acidità più elevata del solito. Alcuni continuano a provarli, altri tornano indietro. Alcuni tornano e apprezzano ciò che hanno imparato. Altri tornano e trovano poco da apprezzare in questo tipo di caffè – e questo ci riporta alle diverse prospettive.
Il dibattito sull'acidità è divisivo, divide opinioni e palati, e spesso si ripete in modo incoerente. Pertanto, nei punti seguenti, spiegheremo cos'è l'acidità nel caffè, a cosa serve, cosa può servire e da dove proviene.
Acido o acido? Il valore del pH del caffè
Indipendentemente dall'argomento, possiamo descrivere le cose solo con la stessa precisione con cui possiamo esprimerle. A volte la lingua ci presenta sfide particolari. In svizzero tedesco, il sostantivo "Azie" (acido) è usato molto meno spesso dell'aggettivo "sauer" (aspro). Molte cose sono semplicemente "suur". "Suur" è spesso usato anche per descrivere un caffè cattivo.
Qui vengono misurati la temperatura e il pH durante la fermentazione delle ciliegie del caffè.
Nel tedesco standard, la situazione è abbastanza simile, tranne per il fatto che – almeno nelle descrizioni dei prodotti – "Azirke" (acido) è usato più spesso di "sauer" (acido) . Che si tratti di una differenza linguistica o meno, tecnicamente parlando, si tratta comunque di cose diverse.
E come spesso accade, l'inglese è semplicemente più preciso: l'acidità nel caffè è positiva. Tuttavia, se un caffè è aspro , questa è una descrizione negativa.
Gli acidi, invece, sono quegli acidi di cui fino a 40 possono essere rilevati in modo misurabile nel caffè.
Perché la distinzione acido-acido è così importante?
Perché tecnicamente sono due cose diverse.
L'acidità si riferisce al profilo aromatico del caffè.
"Acidità" si riferisce al valore del pH del caffè.
Il caffè, con un pH di circa 5 (pH 4,85 – 5,1) , è una bevanda leggermente acida. Il succo di pomodoro (pH 4) e le bevande analcoliche (pH 3) sono significativamente più acide. Questo perché la scala del pH è logaritmica, ovvero una differenza di 1 valore di pH rappresenta 10 volte più alto/basso. Una bevanda analcolica è quindi 100 volte più acida del caffè.
Contrariamente a quanto si potrebbe supporre, la quantità di acidità percepibile al gusto non influisce sul pH della bevanda. Un espresso keniota altamente acido, ad esempio, ha lo stesso pH di un Malabar tostato scuro.
La differenza tra questi caffè risiede nella percezione dell'acidità; tuttavia, sono entrambi acidi.
Quali acidi sentiamo nel caffè?
Dei quasi 40 acidi presenti nei chicchi di caffè verde, gli acidi clorogenici costituiscono la percentuale maggiore. Sono presenti tra il 6 e il 7% nell'Arabica e quasi il 10% nella Robusta. Rispetto alla caffeina (1-2%), il contenuto di acido clorogenico nel caffè è quindi significativamente più elevato.
Gli acidi clorogenici sono una famiglia di vari composti naturali, alcuni dei quali si degradano durante la tostatura (mono-caffeoile) e altri che non subiscono praticamente alcuna alterazione durante la tostatura (di-caffeoile). Durante la tostatura, gli acidi clorogenici si scompongono nei lattoni dell'acido clorogenico, dal sapore amaro. E poiché la Robusta contiene più acidi clorogenici dell'Arabica, è di conseguenza già più amara dell'Arabica. Coffeeness ha trattato ampiamente gli acidi clorogenici qui .
Molti degli acidi presenti nei chicchi di caffè verde non sopravvivono al processo di tostatura. Più lunga e scura è la tostatura, più gli acidi percepibili si scompongono.
Tuttavia, dal punto di vista del gusto, possiamo distinguere solo alcuni acidi tra tutti quelli presenti.
Acido citrico
L'acido con la più alta concentrazione nel caffè. È l'acido presente in ogni tazza di caffè e, a seconda della sua intensità, può essere più o meno facilmente riconosciuto come tale. L'acido citrico è presente naturalmente nel metabolismo della pianta e svolge un ruolo importante come fonte di energia. Il suo sapore ricorda, come ci si potrebbe aspettare, quello degli agrumi (limoni, lime, arance).
Acido malico
L'acido malico si trova nelle mele, nelle pere e nel rabarbaro. Nella produzione del vino, viene sostituito dall'acido lattico durante la fermentazione malolattica perché può avere una qualità aggressivamente acida. Nel caffè, spesso ha un aspetto simile all'acido citrico, ma è un po' più morbido, più equilibrato e, per molti, viene percepito in modo diverso sulla lingua.
Acido fosforico
L'acido fosforico non è un acido organico, ma un acido minerale. Dovrebbe essere assorbito attraverso la composizione del terreno e/o il tipo di fertilizzante utilizzato sulla pianta. L'acido è spesso leggermente amaro, a volte pizzicante e aspro. Lo riscontriamo spesso nei caffè kenioti.
Acido acetico
L'acido acetico può essere estremamente sgradevole in alte concentrazioni. Si verifica quando il caffè presenta un difetto derivante da una fermentazione incontrollata. Nuovi processi e metodi di post-fermentazione nel caffè introducono inoltre una maggiore quantità di acido acetico nel sapore. Quando questo processo è controllato, un certo livello di acido acetico può avere un effetto fruttato e contribuire a un'impressione generale positiva.
Acido lattico
L'acido lattico presente nel caffè ha una qualità simile a quella dell'acido presente nel quark: leggermente aspro, piuttosto acido, ma pesante. Attraverso una fermentazione mirata del caffè dopo la raccolta, è possibile aumentare la percentuale di acido lattico, il che influisce sulla morbidezza della consistenza.
3 cose da asporto in questo posto:
- Uno degli aspetti più affascinanti degli acidi nel caffè è la combinazione di acidi diversi , anche contemporaneamente nello stesso caffè. Quando sono presenti più acidi contemporaneamente, il sapore è significativamente più intenso. In questo caso, si parla di acidi complessi.
- Il caffè ha un sapore aspro quando non è bilanciato dalla dolcezza. In tal caso, stiamo parlando di caffè di qualità inferiore.
- Un caffè senza acidità risulta molto insipido. Oppure, chiediti: che sapore avrebbe un vino bianco senza acidità? Solo insipido.
L'acido ti dà fastidio allo stomaco?
Il tema salute e caffè meriterebbe un articolo dedicato, se le prove contro il caffè fossero davvero schiaccianti. Al caffè vengono attribuiti all'incirca gli stessi effetti negativi di quelli positivi. L'argomento sembra riaffiorare durante la pausa estiva per poi scomparire di nuovo per un altro anno. Una cosa è certa: ognuno reagisce in modo diverso al caffè. Arne Preuss ha ben riassunto questo dibattito in un post sul suo blog.
Da dove proviene l'acido presente nel caffè?
Durante le fasi di lavorazione, dalla pianta del caffè alla tazzina, ci sono diverse fasi in cui il caffè può mantenere o perdere la sua acidità. Tutto inizia dalla pianta.
Pianta / Coltivazione
La respirazione cellulare è responsabile della crescita delle piante e dello sviluppo delle ciliegie. Durante questo processo vengono prodotti vari acidi. La produzione di questi acidi è influenzata dalle condizioni di crescita.
Un fattore gioca un ruolo particolarmente importante in questo caso: la temperatura. Ad altitudini più elevate, o più lontano dall'equatore , e/o in luoghi ombreggiati, le temperature sono più basse. Questo rallenta la crescita delle piante di caffè e delle loro ciliegie. Con un tasso di crescita più lento, la pianta si concentra maggiormente sulla riproduzione e quindi investe di più nello sviluppo di semi sani. I semi di caffè che crescono più lentamente contengono più proteine, zuccheri, grassi e acidi rispetto a quelli che crescono più velocemente. Al contrario, il contenuto di caffeina è inferiore nel caffè che cresce lentamente.
Specie e varietà
I caffè Arabica hanno un livello di acidità più elevato rispetto ai caffè Canephora (Robusta). Anche all'interno delle varietà, soprattutto tra gli Arabica, si riscontrano differenze, ma molto sottili. Il Parainema, ad esempio, un ibrido dell'Honduras, mostra note agrumate significativamente più intense nelle stesse condizioni di coltivazione rispetto all'IHCAFE90, un altro ibrido. Una volta ho avuto l'opportunità di assaggiare una serie di prove di diverse varietà coltivate nelle stesse condizioni presso l'azienda agricola di un esportatore. Il Parainema si è distinto. Tuttavia, le differenze sono per il resto molto più contenute e possono essere ignorate in questo caso.
Processi post-raccolta
Nel nostro articolo completo sui processi post-raccolta e le fermentazioni, approfondiamo esattamente cosa accade dopo la raccolta della ciliegia di caffè. In breve: i caffè spolpati, fermentati e lavati hanno il potenziale di presentare un'acidità più percettibile rispetto ai caffè essiccati in ciliegia, se la ciliegia viene prelevata direttamente per l'essiccazione. La conservazione della ciliegia (in botte, barile, cisterna, sacco, ecc.) può influenzare principalmente il livello di acido acetico. Tuttavia, i processi post-raccolta si concentrano meno sulla regolazione degli acidi e più sull'aggiunta di nuovi aromi o sul mascheramento di quelli esistenti.
Il modo in cui le ciliegie del caffè vengono lavorate dopo la raccolta ha un'influenza notevole sul sapore.
Arrosto
Tempi di tostatura più lunghi e temperature finali più elevate riducono al minimo gli acidi organici. Tuttavia, l'acido acetico raggiunge il picco per un breve e instabile istante quando il caffè viene tostato fino al secondo crack. Tutti gli altri acidi organici si degradano con la durata e l'aumento della temperatura della tostatura.
La curva gialla accentua gli acidi, la curva rossa porta a un caffè equilibrato, mentre la curva blu riduce molti acidi.
preparazione
Mentre il tipo di acido è determinato dai fattori già discussi, il metodo di infusione è responsabile della quantità di acido estratto. La granulometria, la temperatura di infusione, il tempo di infusione, la pressione e la turbolenza durante l'infusione influenzano l'acidità totale che può finire nella tazza se non è tamponata dall'acqua.
Acqua
L'acqua altamente alcalina tampona, o neutralizza, gli acidi percepibili nel caffè. Allo stesso tempo, abbassa il pH verso l'alcalinità. L'acqua riesce quindi a modificare simultaneamente sia l'acidità che l'acidità, rendendola un componente invisibile ma potente. Abbiamo descritto quale tipo di acqua è più adatto a quale bevanda in questo articolo dettagliato.
Acidità percepita nell'espresso, nel caffè filtro e nel caffè completamente automatico
Quando parliamo di "caffè acido", a quale tipo di caffè ci riferiamo in realtà? Questo aspetto è anche strettamente legato alla nostra esperienza e alle nostre aspettative nei confronti del caffè. Personalmente, quando penso al caffè, penso quasi esclusivamente al caffè filtro.
Molte persone trovano più facile accettare l'acidità del caffè filtro. Questo è dovuto principalmente al fatto che la concentrazione di caffè nel caffè filtro è significativamente inferiore (circa l'1,5% della bevanda è caffè, il resto è acqua) rispetto all'espresso (circa il 10% della bevanda è caffè). L'espresso è una bevanda incredibilmente intensa e concentrata. Se un caffè mostra poca acidità nel caffè filtro, avrà molta più acidità nell'espresso.
Nella nostra torrefazione, utilizziamo caffè ad alta acidità per l'espresso solo se percepiamo anche una significativa quantità di dolcezza: questo abbinamento crea un equilibrio di sapori. Senza questo equilibrio, il caffè sarebbe principalmente acido e difficile da gustare. Tuttavia, anche con caffè ben bilanciati, ad alta acidità e tostati in modo ancora più leggero, l'acidità percepita rimane.
E non a tutti piace, e non è detto che debba piacere.
Tuttavia, l'acidità percepita del caffè filtro gioca un ruolo meno evidente per molti. Poiché il caffè filtro è una bevanda a base di caffè diluito, un'acidità evidente è benefica, conferendo al caffè struttura e vivacità. Senza acidità, il caffè filtro sarebbe molto piatto.
La situazione è diversa con le macchine da caffè completamente automatiche. Chi usa caffè acidi troverà probabilmente il suo espresso meno piacevole.
Perché?
Nelle macchine da caffè completamente automatiche, che in genere preparano il caffè a temperature inferiori a 90 °C per uso domestico, i caffè acidi hanno un sapore ancora più acido. La temperatura di erogazione è bassa e la macinatura è relativamente grossolana, il che significa che vengono estratte meno dolcezza e meno particelle di amido che conferiscono consistenza.
I caffè leggermente tostati hanno un sapore esclusivamente aspro se preparati con una macchina da caffè domestica standard. Per questo motivo, tostiamo il caffè in modo diverso per le macchine da caffè e lo spieghiamo durante le nostre consulenze.
Acidi buoni, acidi cattivi
Gli acidi buoni conferiscono al caffè freschezza, complessità, emozione e spesso ci fanno pensare a frutti specifici.
Gli acidi forti hanno un effetto aggressivo e disidratante e possono risultare pungenti e pungenti. Questo accade spesso quando il caffè è poco o per niente dolce.
"La dolcezza sostiene l'acidità", mi disse una volta un ex collega giudice. Quando c'è molta dolcezza, l'acidità diventa più interessante. Il contrario è altrettanto vero.
La sfida di comunicare l'acidità in modo positivo
Noi caffèisti preferiamo caffè con un'acidità pronunciata. Pertanto, lavoriamo con chicchi di caffè verde che possiedono già questa acidità e li tostiamo principalmente fino a ottenere un colore da chiaro a medio-chiaro. Questo tipo di tostatura mantiene gran parte dell'acidità del caffè.
Naturalmente, a tutti noi piacciono i caffè a volte più delicati, a volte più cioccolatosi e meno acidi. Ad esempio, il nostro APAS o l'Henrique dal Brasile, entrambi caffè che, per nostra definizione, hanno un'acidità inferiore.
Per i nostri corsi utilizziamo specificamente il caffè della cooperativa APAS perché ha un profilo più classico, con note di nocciola e cioccolato, e una minore acidità. Questo profilo è familiare alla maggior parte dei partecipanti ai corsi ed è significativamente meno impegnativo rispetto a un espresso speciale a tostatura chiara.
Come è emerso finora, non è facile comunicare l'acidità in modo positivo, semplicemente perché spesso ne esiste già una percezione negativa. Non riteniamo che sia nostro compito combattere questo fenomeno; sarebbe controproducente. E soprattutto, siamo convinti oppositori della dittatura del gusto. I gusti sono individuali e cambiano solo lentamente.
Vediamo un modo diverso per rendere gradevole al palato il caffè speciale, con poca o molta acidità.
1. Meno attenzione all'acidità nella comunicazione
All'inizio ho scritto che le discussioni sull'acidità del caffè tendono a girare a vuoto. Forse perché a volte ci si concentra troppo su questo argomento?
Spesso, nelle conversazioni, sembra che il buon caffè esista solo tra le forze opposte dell'acidità e dell'amarezza. Ma chiunque abbia approfondito l'argomento sa che nel mezzo si trovano mondi di note aromatiche, complessità ed equilibrio.
Forse sarebbe più appropriato allontanarsi dal dualismo acido-amaro e descrivere il caffè in modo diverso?
Perché non concentrarsi quindi su corpo e consistenza? Questa caratteristica del caffè è così speciale perché è l'unica che non impariamo; la sentiamo, non la gustiamo. Chiunque può dire se un caffè è cremoso o acquoso, anche senza conoscenze pregresse. Ma stabilire se un caffè abbia note di acido citrico o malico è una questione molto più complessa che richiede pratica.
2. Descrivi l'acido in modo diverso
Quando ho partecipato al Campionato Svizzero Baristi nel 2010, avrei descritto il caffè come se avesse il sapore "solo di un detergente acido per WC". Questo è ciò che ha detto uno spettatore un po' sconcertato dopo la mia presentazione.
All'epoca, essendo nuovo nel settore, inizialmente resistetti alle critiche perché mi piaceva il mio caffè. Ma quando rileggei le mie descrizioni, erano tutte piuttosto simili. Menzionavano tutte note agrumate, acidule, "agrumate", clementine e acido citrico.
Se dovessi descrivere di nuovo lo stesso caffè oggi, lo farei in modo molto diverso. Ora so che l'acidità è solo una parte del tutto, che la consistenza è il mio obiettivo principale e che descrizioni simili non sono altrettanto precise.
Oggi descriviamo i caffè in modo diverso: un modo semplice per farlo è associare i caffè più acidi alla frutta. In El Colibri, un caffè peruviano che tostiamo come espresso, troviamo l'acidità tartarica, ovvero l'acido tartarico.
Descrivere il caffè a un pubblico più vasto come contenente "acido tartarico" sarebbe più fuorviante che utile. L'associazione con il vino è evidente, e pochissime persone hanno mai assaggiato l'acido tartarico puro.
Ha quindi senso usare uve ricche di acido tartarico. Il caffè ha generalmente note aromatiche più leggere, quindi abbiamo optato per uvetta e qualcosa di simile al vino bianco.
3. Accettare che l'acido non è adatto a tutti.
Sembra logico? Forse, ma non è comunque facile.
Molti apprezzano il caffè speciale per la sua varietà di aromi, la sua unicità, le nuove esperienze sensoriali e forse anche per le storie che si celano dietro a questi caffè.
Quando ho preparato per la prima volta un espresso speciale per un amico nel 2009, il caffè era davvero molto acido. Forse persino molto aspro, ma all'epoca cercavo qualcosa di diverso. Il mio amico fece una smorfia, mi guardò confuso, ma si sforzò di trovare qualcosa di diverso oltre a quell'acidità aggressiva.
Quella sera non gli piacevano tutti i caffè. Non ricordo se piacessero nemmeno a me. Ma ci ho provato.
L'acidità è diventata subito il fulcro della discussione: non la varietà, non il metodo di tostatura, non l'origine, non il marchio ricercato. Ho cercato di spiegargli perché c'era acidità, perché è meno intensa in altri caffè e perché questo era un bene.
Non sono mai riuscita a convincerlo. All'inizio, pensavo addirittura di doverlo fare. Ora beve il nostro Henrique ed è incredibilmente soddisfatto. Una tostatura medio-scura con meno acidità. Proprio quello che fa per lui.
Nel corso degli anni, ho imparato che l'acidità è spesso al centro delle discussioni sui caffè speciali. Quindi, per noi oggi, ha senso presentare caffè più classici, più nocciolati, o addirittura l'esatto opposto: caffè estremamente aromatici, ad esempio i naturali dell'Etiopia. Caffè dal profumo così intensamente diverso che prima ne discutiamo l'aroma, ne facciamo paragoni con i vini, ne riconosciamo la complessità e solo alla fine parliamo dell'acidità.
Conclusione
Spiegare a qualcuno che l'acidità del caffè può essere un fattore positivo è un approccio difficile quando si parla di caffè speciali. Le argomentazioni, per quanto valide, raramente trovano riscontro. Ma se l'attenzione si concentra su consistenza e aroma, il primo ostacolo è superato.
