Chi si occupa intensamente della preparazione dell'espresso non può evitare di affrontare il concetto di channeling. Si tratta della formazione di canali nel portafiltro, che impedisce un'estrazione uniforme e influisce negativamente sul piacere del caffè.
Nei forum sul caffè e nei video tutorial si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro malvagio dell'armadio, in attesa di spuntare da un angolo per trasformare il nostro amato caffè in un incubo amaro o acido. Sembra che il channeling sia la causa di tutti i mali nel mondo del caffè – un sabotatore nascosto, determinato a rovinare i nostri perfetti espresso!
Noi sosteniamo la serenità quando si parla di channeling! Negli ultimi 50 anni, quando non si usavano ancora portafiltri senza fondo, nessuno pensava al channeling. Eppure la stragrande maggioranza dei caffè espresso aveva un sapore delizioso e nessuno se ne lamentava.
Dalla Third Wave of Coffee e dall'interesse più intenso per l'origine e la produzione del caffè, ogni aspetto della preparazione viene analizzato e sottoposto a un controllo più attento. La formazione di canali nella pucka del caffè influisce negativamente sul gusto del caffè, ma può essere minimizzata al massimo con semplici passaggi! Nel nostro blog vi mostriamo perché il channeling influisce effettivamente sul gusto, come riconoscere il channeling nel vostro espresso e quali errori evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa accade durante il channeling da un punto di vista fisico?
Quando si prepara l'espresso, l'acqua di infusione viene spinta attraverso la pucka del caffè e il portafiltro con una pressione di circa 9 bar. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso determina decisivamente il gusto dell'espresso. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con il caffè macinato, più particelle vengono estratte dal caffè. Se il caffè viene estratto troppo a lungo è sovraestatto, ha un sapore amaro e una sensazione in bocca sgradevole. Se l'acqua scorre troppo velocemente attraverso la pucka del caffè, l'espresso è sottoestatto. Ha un sapore acido e una consistenza acquosa.
Regolando la finezza di macinatura del mulino, cambiamo la resistenza fisica al passaggio dell'acqua. I 9 bar spingono sulla pucka del caffè e la pucka del caffè impedisce all'acqua di passare. L'acqua vince questa battaglia e l'espresso esce lentamente e cremoso dal portafiltro.
L'acqua trova il percorso di minor resistenza. Soprattutto quando l'acqua è sotto pressione, sfreccina dove si forma un piccolo buco o dove un limite è troppo sottile.
Esattamente questo effetto accade durante il channeling. Se durante la macinatura, la distribuzione e il tamping la pucka del caffè ha una piccola crepa sulla sua superficie, se si nasconde un buco nel corpo della pucka, l'acqua durante l'estrazione sotto pressione prenderà esattamente questa strada. Invece di estrarre uniformemente l'intera pucka del caffè in 30 secondi, una parte dell'acqua di infusione passa velocemente attraverso questa frattura nella tazza.
Anche se la finezza di macinatura è forse perfettamente impostata, il caffè in questa parte della pucka viene estratto in modo errato. Le aree intorno alla frattura nella pucka del caffè vengono estratte molto fortemente, poiché tutta l'acqua passa attraverso di esse. Le altre aree della pucka del caffè non vengono estratte a sufficienza. Il risultato nella tazza non è equilibrato e a volte è appena bevibile.
Come riconosco il channeling nel mio espresso?
Se il vostro caffè ha un sapore acido, amaro o semplicemente non equilibrato, potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente, ci potrebbero essere altre ragioni. Per prima cosa vi consigliamo di guardare il nostro video con 20 errori tipici nella preparazione dell'espresso. Se avete evitato tutte le fonti di errore e il vostro espresso ha un sapore a volte inaccettabile a intervalli irregolari, allora è un chiaro segno che occasionalmente avete channeling.
È ancora meglio riconoscere il channeling se osservate da vicino l'erogazione del vostro portafiltro. Se l'espresso esce subito in colore scuro e consistenza cremosa e si distribuisce uniformemente su due tazze di espresso, allora sicuramente non avete problemi di channeling.
Se però vedete che all'inizio dell'estrazione esce acqua molto chiara, quasi trasparente, potete essere sicuri che nel corpo della pucka del caffè si sono formati canali indesiderati. L'acqua non ha estratto correttamente il caffè, ma è semplicemente passata accanto ad esso. Può anche accadere che una frattura nella pucka del caffè si apra solo durante l'estrazione. In questo caso, a metà dell'estrazione l'acqua gorgoglia dalle erogazioni e il flusso uniforme viene interrotto. Sulle macchine per espresso come Decent o Maro, un flusso più veloce dell'acqua è allora visibile nel grafico.
Portafiltro senza fondo?
Tuttavia, il channeling può essere riconosciuto meglio con un portafiltro senza fondo. Guardando il lato inferiore del cestello, potete vedere se tutto il caffè viene estratto uniformemente e scorre cremoso o se ci sono singoli punti da cui l'acqua sgorga direttamente.
Dal portafiltro senza fondo, idealmente l'espresso inizialmente esce uniformemente da tutti i fori del cestello. Quindi l'espresso si riunisce in un flusso centrale in tutti i toni di marrone. Ha un aspetto così buono che l'espresso deve avere un buon sapore.
Riconosciamo il channeling quando dal flusso escono sottili spruzzi d'acqua e, come con una pistola ad acqua, sprizzano distribuendosi intorno alla tazza e persino sulla parete posteriore della macchina per espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Ma attenzione: un piccolo spruzzo laterale durante l'estrazione non deve necessariamente significare un channeling forte. Le microcrepe durante l'estrazione accadono sempre. La cosa più importante è sempre il risultato nella tazza.
Vale la pena leggere il caffè macinato?
Si dice che ci siano persone che possono persino prevedere il futuro dal caffè macinato. Tuttavia, abbiamo scoperto che dovreste essere molto cauti nella ricerca di tracce di channeling. Non ogni piccolo buco nella pucka del caffè è un segno di channeling. Anche il rilascio di CO2 può, ad esempio, creare piccoli buchi superficiali. Questi piccoli buchi superficiali non influiscono negativamente sul gusto e sono completamente normali.
Se tuttavia vedete buchi grandi nel vostro corpo di caffè macinato, che si estendono dalla parte superiore al fondo del cestello, allora potete essere sicuri che questo canale ha influito negativamente sul gusto durante l'estrazione.
Come posso evitare il channeling?
Che prepariate espresso in un'attività commerciale o a casa, di seguito vi mostriamo gli errori classici che favoriscono il channeling. Se evitate questi errori, ridurrete notevolmente il rischio di channeling!
Errore 1: Tamping senza distribuzione
Il caffè macinato non esce uniformemente dal mulino nel portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro dove durante la macinatura si forma una piccola montagna di caffè. Se ora estraete il portafiltro dal mulino e compattate il caffè macinato con il tamper, ci sono punti nella pucka del caffè dove c'è molto più caffè macinato rispetto ad altri. La pucka del caffè può sembrare liscia e uniforme a prima vista, ma l'acqua sotto pressione passerà attraverso i punti dove c'è meno caffè macinato, poiché la resistenza è minore.
Per questo motivo è assolutamente necessario distribuire il caffè macinato dopo la macinatura. Potete ad esempio toccare leggermente il portafiltro sul piano di lavoro in modo che il caffè macinato si assesti. Potete anche spingere il portafiltro con delicati movimenti karate laterali. Un buon WDT-Tool con una buona tecnica di distribuzione è uno strumento utile per chiudere i buchi sotterranei.
Errore 2: Ignorare le peculiarità del mulino
A seconda del mulino per espresso che utilizzate, è necessaria una pratica diversa nella preparazione e distribuzione della pucka. Soprattutto alcuni mulini più economici raggruppano molto il caffè a macinature più fini. Altri hanno la tendenza a accumulare il caffè macinato più fortemente su un lato formando una torre. Durante la distribuzione, dovreste lavorare consapevolmente contro questi fenomeni.
I grumi sono un fenomeno persistente che si può rompere quasi solo con un WDT-Tool. Dove i grumi non vengono allentati e invece vengono pressati, si forma quasi sempre un punto di rottura predeterminato per l'acqua di infusione.
Errore 3: Colpire il portafiltro con il tamper
In alcuni corsi o tutorial su Internet vi viene consigliato, dopo il tamping, di colpire il portafiltro una volta di più con il tamper. L'idea è che le particelle che si sono fissate al bordo del portafiltro a causa della carica statica vengono spinte sulla pucka del caffè. Non fatelo in nessun caso! Le vibrazioni rompono la pucka del caffè già preparata e creano canali, soprattutto al bordo del portafiltro, attraverso i quali l'acqua passa velocemente.
Errore 4: Troppa velocità nell'inserimento
Anche se sembra cool: quando inserite il portafiltro, tratatelo con cura. Non lo inficcate bruscamente nel gruppo di estrazione – dopo tutto, non state ricaricando una pistola! Se colpite il portafiltro contro il gruppo di estrazione, ha lo stesso effetto del colpetto con il tamper. La pucka del caffè si rompe e si formano canali che possono rovinare il vostro piacere dell'espresso. Piuttosto, prendetevi due secondi in più per inserirlo con cautela e godetevi un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro non igienico
Un lavoro igienico è una delle discipline più importanti nella preparazione dell'espresso. Dovreste sempre risciacquare bene il portafiltro, da un lato per riscaldarlo, dall'altro per rimuovere il caffè macinato vecchio. Dopo di che dovete pulire il portafiltro. Utilizzate per questo ad esempio i nostri Barista Tücher. A causa delle proprietà idrofobiche del caffè macinato, un portafiltro bagnato può favorire il channeling.
Errore 6: Utilizzo di dosatori inadatti
Chi ama lavorare con mulini Single Dosing, prima macina in un dosatore e versa il caffè da lì nel portafiltro. Suona banale, ma è un passaggio che, soprattutto con dosatori scarsi, provoca molto più channeling rispetto alla macinatura diretta nel portafiltro.
I dosatori scadenti affondano completamente nel portafiltro e lasciano un cratere al bordo che non può essere chiuso fino al fondo del cestello nemmeno con la migliore tecnica WDT. Ci sono anche dosatori che favoriscono particolarmente la carica statica. Altri hanno spigoli duri sul fondo, dove i lati del recipiente toccano il fondo. Questa forma crea quindi un'impronta nel caffè macinato come uno stampo per pan di spagna quando viene versato nel portafiltro.
Questo è il motivo per cui il nostro dosatore KM ha il fondo arrotondato e si appoggia sul portafiltro con ali laterali, quindi non affonda nel corpo.
Il dosatore KM è disponibile per portafiltri da 51mm, che ad esempio si adattano alla Delonghi Dedica, così come per portafiltri da 58mm.
Ulteriori fattori che favoriscono il channeling
Quando si macina il caffè, le particelle di caffè si caricano elettrostaticamente. Il caffè macinato quindi non cade omogeneamente nel vostro portafiltro, ma spesso forma piccoli grumi. Questi sono più o meno pronunciati a seconda del mulino. I grumi possono rendere difficile il tamping omogeneo nel portafiltro. Se il vostro mulino produce grumi così grandi, potete provare a distruggerli toccando il portafiltro sulla superficie del tavolo o con il cosiddetto WDT-Tool per creare un caffè macinato omogeneo.
Il problema con molti gadget per espresso è però che devono essere utilizzati correttamente e ben calibrati. Se uno strumento leveler è impostato in modo errato o utilizzate il WDT-Tool troppo vigorosamente nel caffè macinato, potrebbe essere che creiate esattamente i canali che stavate cercando di evitare.
Come si fa WDT
La Weiss Distribution Technique (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per dissolvere i grumi di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima del tamping. Il caffè macinato viene delicatamente mescolato con aghi sottili (0,3–0,5 mm) per evitare il channeling e ottenere un'estrazione migliore. Idealmente il movimento è lento e uniforme, senza agitare troppo il letto di caffè. La WDT può essere combinata con la Ross Droplet Technique (RDT) per ridurre la carica statica già durante la macinatura. Dopo la WDT, è possibile utilizzare uno strumento leveler per uniformare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
Da nostro punto di vista, uno strumento leveler è più che altro uno strumento ottico. I passaggi più importanti per prevenire il channeling sono elencati di sopra.
Conclusione: La cosa più importante nell'espresso è il barista
È molto difficile evitare completamente il channeling al 100%. E come vi abbiamo già detto nell'introduzione, l'espresso può avere un sapore delizioso anche con un piccolo channeling.
Inoltre, non avete bisogno di costosi WDT-Tools, leveler e nemmeno di una lunghissima "routine di preparazione della pucka". Molto più importante di queste cose siete voi, come barista sicuro di sé.
Scegliete un mulino buono e solido. Quando riempite il portafiltro, assicuratevi che il caffè macinato possa assettarsi bene e non formi montagne. Tampate in linea retta e non lasciate che il portafiltro entri nel gruppo di estrazione più velocemente di quanto Lucky Luke possa estrarre il suo Colt.
Tutti questi suggerimenti si integrano facilmente nel vostro flusso di lavoro, richiedono solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante nella preparazione dell'espresso siete voi come barista!
