Chiunque approfondisca la preparazione dell'espresso si imbatterà inevitabilmente nel concetto di channeling. Questo termine si riferisce alla formazione di canali nel portafiltro, che impediscono un'estrazione uniforme e influiscono negativamente sull'esperienza del caffè.
Nei forum e nei video tutorial sul caffè, si potrebbe quasi pensare che il channeling sia il mostro malvagio che si nasconde nell'armadio, in attesa di intrufolarsi dietro l'angolo e trasformare il nostro amato caffè in un incubo amaro o aspro. Sembra che il channeling sia la radice di ogni male nel mondo del caffè: un sabotatore segreto intento a rovinare i nostri espressi perfetti!
Noi sosteniamo un approccio rilassato al channeling! Negli ultimi 50 anni, prima dell'avvento dei portafiltri senza fondo, nessuno ci aveva pensato due volte. Eppure, la stragrande maggioranza delle miscele di espresso aveva un sapore delizioso e non entusiasmava nessuno.
A partire dalla Terza Ondata del Caffè e dal crescente interesse per l'origine e la produzione del caffè, ogni aspetto della preparazione è stato analizzato e analizzato più attentamente. La canalizzazione nella pastiglia di caffè influisce negativamente sul gusto del caffè, ma può essere drasticamente ridotta con pochi semplici passaggi! Nel nostro blog, vi mostreremo perché la canalizzazione influisce effettivamente sul gusto, come riconoscerla nel vostro espresso e quali errori dovreste evitare nella preparazione dell'espresso.
Cosa succede durante la canalizzazione da una prospettiva fisica?
Quando si prepara un espresso, l'acqua di estrazione viene forzata attraverso i fondi di caffè e il portafiltro a una pressione di circa 9 bar. Come già sapete, il tempo di estrazione dell'espresso è fondamentale per determinarne il sapore. Più a lungo l'acqua rimane a contatto con il caffè macinato, più particelle vengono estratte. Se il caffè viene estratto troppo a lungo, risulta sovraestratto, ha un sapore amaro e una sensazione sgradevole in bocca. Se l'acqua scorre attraverso i fondi di caffè troppo velocemente, l'espresso risulta sottoestratto. Ha quindi un sapore aspro e una consistenza acquosa.
Regolando il grado di macinatura del macinacaffè, modifichiamo la resistenza fisica all'acqua. La pressione di 9 bar esercita una pressione sui fondi di caffè, che impediscono all'acqua di passare. L'acqua vince questa battaglia e l'espresso scorre lento e cremoso dal portafiltro.
L'acqua cerca il percorso di minor resistenza. Soprattutto quando è sotto pressione, emette un sibilo ovunque si presenti un piccolo foro o un confine troppo sottile.
Questo è esattamente l'effetto che si verifica durante la canalizzazione. Se il disco di caffè presenta una piccola crepa sulla superficie durante la macinatura, la distribuzione e la pressatura – ovvero un foro nascosto nel disco – l'acqua, una volta estratta sotto pressione, seguirà esattamente questo percorso. Invece di estrarre l'intero disco di caffè in modo uniforme in 30 secondi, parte dell'acqua di infusione schizza attraverso questa crepa nella tazza.
Anche se la macinatura è regolata perfettamente, il caffè viene estratto in modo errato in questo punto del disco. Le aree intorno alla rottura del disco vengono estratte con molta forza perché tutta l'acqua scorre attraverso di esse. Le altre parti del disco sono sottoestratte. Il risultato in tazza è sbilanciato e a volte difficilmente bevibile.
Come posso riconoscere il channeling nel mio espresso?
Se il tuo caffè ha un sapore aspro, amaro o semplicemente sbilanciato, potrebbe essere un segno di channeling. Naturalmente, possono esserci anche altri motivi. Innanzitutto, ti consigliamo di guardare il nostro video sui 20 errori comuni nella preparazione dell'espresso. Se hai evitato tutti questi potenziali problemi e il tuo espresso improvvisamente ha un sapore imbevibile a intervalli irregolari, allora questo è un chiaro segno che stai sperimentando un channeling occasionale.
Il channeling è ancora più facile da individuare se si osserva più da vicino il beccuccio del portafiltro. Se l'espresso esce di colore scuro e con una consistenza cremosa, e si distribuisce uniformemente tra due tazzine, allora non si tratta di un problema di channeling.
Tuttavia, se all'inizio dell'estrazione si vede fuoriuscire acqua molto chiara, quasi trasparente, si può essere certi che si siano formati dei canali indesiderati nel disco di caffè. L'acqua non ha quindi estratto correttamente il caffè, ma lo ha semplicemente bypassato. Può anche accadere che una crepa nel disco di caffè si apra solo durante l'estrazione. In tal caso, l'acqua fuoriesce a bollicine dai beccucci a metà dell'estrazione, interrompendo il flusso regolare. Con macchine per caffè espresso come Decent o Maro, nel grafico si nota un flusso d'acqua più rapido.
Portafiltro senza fondo?
Il rilevamento della canalizzazione è più efficace con un portafiltro senza fondo. Osservando la parte inferiore del filtro, è possibile verificare se tutto il caffè viene estratto in modo uniforme e scorre senza intoppi, oppure se ci sono punti in cui l'acqua fuoriesce a spruzzi.
Idealmente, l'espresso del portafiltro senza fondo inizialmente scorre uniformemente da tutti i fori del filtro. Poi si condensa in un flusso medio in tutte le tonalità del marrone. L'aspetto è così bello che anche l'espresso deve avere un buon sapore.
Il channeling si nota quando sottili spruzzi d'acqua fuoriescono dal getto e, come se fossero stati spruzzati con una pistola ad acqua, cadono tutt'intorno alla tazza e persino sul retro della macchina per caffè espresso. Questi spruzzi sono spesso molto più acquosi del flusso principale dell'espresso.
Ma attenzione: un piccolo schizzo laterale durante l'estrazione non significa necessariamente una grave canalizzazione. Micro-fratture durante l'estrazione sono sempre possibili. La cosa più importante è sempre il risultato in tazza.
Vale la pena leggere i fondi di caffè?
Si dice che ci siano persone in grado di predire il futuro dai fondi di caffè. Tuttavia, abbiamo scoperto che bisogna fare molta attenzione quando si cercano segni di channeling. Non tutti i piccoli fori nel caffè sono un segno di channeling. Ad esempio, anche la fuoriuscita di CO2 può creare fori superficiali. Questi piccoli fori superficiali non influiscono negativamente sul gusto e sono del tutto normali.
Tuttavia, se noti dei grandi fori nella tua torta di caffè che si estendono dalla parte superiore a quella inferiore del setaccio, allora puoi essere certo che questo canale ha influenzato negativamente il sapore durante l'estrazione.
Come posso evitare la canalizzazione?
Che tu stia preparando l'espresso al ristorante o a casa, ti mostreremo alcuni errori classici che favoriscono il channeling. Evitare questi errori ridurrà significativamente il rischio di channeling!
Errore 1: Pressare senza distribuire
I fondi di caffè non scorrono in modo uniforme dal macinacaffè al portafiltro. C'è sempre un punto nel portafiltro in cui si forma un piccolo cumulo di fondi di caffè durante la macinatura. Quando si rimuove il portafiltro dal macinacaffè e si pressa il caffè, alcune aree del disco di caffè contengono una quantità di fondi di caffè significativamente maggiore rispetto ad altre. Il disco di caffè potrebbe apparire liscio e uniforme a prima vista, ma l'acqua si farà strada attraverso le aree con meno fondi di caffè sotto pressione, poiché in quelle zone la resistenza è minore.
Pertanto, è essenziale distribuire i fondi di caffè dopo la macinatura. È possibile picchiettare delicatamente il portafiltro sul piano di lavoro per far assestare i fondi di caffè. In alternativa, è possibile eseguire delicati movimenti laterali simili a quelli del karate per spingere il portafiltro. Un buon utensile WDT con una corretta tecnica di distribuzione è utile anche per riempire eventuali buchi nei fondi.
Errore 2: ignorare la particolarità del mulino
A seconda del tipo di macinacaffè utilizzato, sono necessarie tecniche diverse per la preparazione e la distribuzione del caffè macinato. In particolare, alcuni macinacaffè più economici tendono a compattare notevolmente il caffè con una macinatura più fine. Altri tendono ad accumulare il caffè macinato in modo più consistente su un lato, formando una torre. È opportuno contrastare consapevolmente questi fenomeni durante la distribuzione del caffè.
I grumi sono un problema persistente che può essere eliminato solo con un utensile WDT. Quando i grumi non vengono sciolti e invece pressati, si crea quasi sempre un punto debole per l'acqua di infusione.
Errore 3: Toccare il portafiltro con il pressino
Alcuni corsi o tutorial online consigliano di picchiettare il portafiltro con il pressino dopo la pressatura. L'idea è che questo spinga le particelle rimaste intrappolate sul bordo del portafiltro a causa dell'elettricità statica verso il disco di caffè. Non farlo in nessun caso! Le vibrazioni romperanno il disco di caffè già preparato e creeranno dei canali, soprattutto attorno al bordo del portafiltro, attraverso i quali l'acqua si farà strada.
Errore 4: Troppa velocità durante il serraggio
Anche se sembra fantastico: quando blocchi il portafiltro, maneggialo con cura. Non sbatterlo contro il gruppo erogatore: non stai ricaricando una pistola! Sbattere il portafiltro contro il gruppo erogatore ha lo stesso effetto di picchiettarlo con il pressino. Il disco di caffè si rompe, creando dei canali che possono rovinare il tuo espresso. Invece, prenditi due secondi in più per bloccarlo delicatamente e goditi un'estrazione perfetta!
Errore 5: Lavoro approssimativo
La pulizia è uno degli aspetti più importanti nella preparazione dell'espresso. È sempre necessario risciacquare accuratamente il portafiltro, sia per preriscaldarlo che per rimuovere i vecchi fondi di caffè. Successivamente, è necessario pulirlo. Per questo, è possibile utilizzare, ad esempio, i nostri panni da barista . Grazie alle proprietà idrofobiche dei fondi di caffè, un portafiltro umido può favorire la canalizzazione.
Errore 6: Utilizzare misurini non adatti
Chi preferisce lavorare con macinacaffè monodose macina prima in un dosatore e poi riempie il portafiltro da lì. Sembra banale, ma è un passaggio che, soprattutto con dosatori di scarsa qualità, ha molte più probabilità di causare canalizzazioni rispetto alla macinatura diretta nel portafiltro.
I dosatori di scarsa qualità affondano completamente nel portafiltro, lasciando un cratere sul bordo che non può essere riempito fino al fondo del filtro, nemmeno con la migliore tecnica WDT (Water Deposition Technique). Alcuni dosatori attraggono anche l'elettricità statica. Altri hanno bordi duri sul fondo, dove i lati della tazza incontrano il caffè macinato. Questa forma, simile a quella di uno stampo per castelli di sabbia, lascia un'impronta sul caffè macinato quando viene versato nel portafiltro.
Questo è uno dei motivi per cui il nostro dosatore KM è arrotondato nella parte inferiore e poggia sul portafiltro con alette laterali, in modo che non affondi nel dolce.
Il dosatore KM è disponibile per portafiltri da 51 mm, adatti ad esempio alla DeLonghi Dedica, e anche per portafiltri da 58 mm.
Altri fattori che promuovono la canalizzazione
Durante la macinatura del caffè, le particelle di caffè si caricano elettrostaticamente. Ciò significa che il caffè macinato non cade uniformemente nel portafiltro, ma spesso forma piccoli grumi. Il grado di grumi varia a seconda del macinacaffè. Questi grumi possono rendere difficile una pressatura uniforme nel portafiltro. Se il macinacaffè produce grumi così grandi, puoi provare a picchiettare il portafiltro sul tavolo o a utilizzare un utensile WDT per romperli e creare un caffè macinato più omogeneo.
Il problema con molti dispositivi per l'espresso, tuttavia, è che devono essere utilizzati e regolati correttamente. Se un livellatore non è regolato correttamente, o se si agita eccessivamente il caffè macinato con l'utensile WDT, si rischia di creare esattamente i canali che si volevano evitare.
Ecco come funziona WDT
La tecnica di distribuzione Weiss (WDT) è stata sviluppata da John Weiss per rompere i grumi di caffè nel portafiltro e garantire una distribuzione uniforme prima della pressatura. I fondi di caffè vengono mescolati delicatamente con aghi sottili (0,3-0,5 mm) per evitare la formazione di canali e ottenere una migliore estrazione. Idealmente, il movimento è lento e uniforme, senza disturbare eccessivamente il letto di caffè. La WDT può essere combinata con la tecnica Ross Droplet (RDT) per ridurre l'elettricità statica durante la macinatura. Dopo la WDT, è possibile utilizzare uno strumento livellante per livellare la superficie e ottimizzare ulteriormente l'estrazione.
A nostro avviso, uno strumento di livellamento è principalmente uno strumento visivo. Abbiamo elencato sopra i passaggi più importanti per prevenire il channeling.
Conclusione: la cosa più importante dell'espresso è il barista.
È estremamente difficile evitare completamente il channeling. E come abbiamo accennato nell'introduzione, l'espresso può comunque avere un sapore delizioso anche con un po' di channeling.
Inoltre, non hai bisogno di costosi strumenti WDT, livellatori o di una lunga "routine di preparazione del disco". Molto più importante di queste cose sei tu, il barista esperto.
Scegli un macinacaffè buono e affidabile. Quando riempi il portafiltro, assicurati che il caffè macinato si depositi uniformemente e non formi mucchietti. Pressa uniformemente e non lasciare che il portafiltro scivoli nel gruppo erogatore più velocemente di quanto Lucky Luke riesca a estrarre la sua pistola.
Tutti questi suggerimenti possono essere facilmente integrati nel tuo flusso di lavoro, richiedono solo pochi secondi e sono completamente gratuiti! Perché la cosa più importante quando si prepara un espresso sei tu, il barista!
