Macinacaffè: quale mulinello si adatta al tuo caffè?

Abbiamo testato, misurato e assaggiato in cieco più di cento macinacaffè. Non vendiamo più mulini elettrici da tre anni, proprio per questo possiamo scrivere in modo neutrale su di essi. Se stai cercando un macinacaffè in questo momento, all'inizio non ci si chiede quale sia il migliore. Piuttosto: cosa vuoi macinare? L'espresso dal portafiltro pone requisiti completamente diversi rispetto al caffè filtrato nel filtro manuale o al caffè grossolano per la caffettiera francese. Questa singola decisione determina quasi tutto ciò che viene dopo.

Perché dovresti macinare il caffè fresco?

Un chicco intero è un abbastanza buon contenitore di aromi. Non appena si rompe, la superficie aumenta molte volte, gli aromi volatili si dissipano e gli oli si ossidano. Quanto velocemente accade, l'abbiamo visto nelle nostre misurazioni sulla retention: già dopo 15 minuti, i componenti volatili perdono notevolmente presenza, e dopo 30 minuti la differenza è chiaramente percettibile ai sensi nei caffè scuri.

Questo è il vero motivo per avere un proprio macinacaffè. Si tratta di freschezza e del semplice fatto che il caffè già macinato ha già perso gran parte del suo aroma prima ancora che l'acqua lo tocchi.

Macinacaffè manuale o macinacaffè elettrico?

Questa è la prima scelta, ed è più importante della domanda sul marchio.

Un macinacaffè manuale è il modo più economico per ottenere caffè veramente ben macinato. Abbiamo testato 14 macinacaffè manuali sotto i 100 euro uno contro l'altro, e i buoni tra loro offrono una qualità per il caffè filtrato per la quale pagheresti molte volte di più con un mulino elettrico. Tutti i produttori di macinacaffè manuali di alta qualità utilizzano burr grinder in acciaio inossidabile, non in ceramica. Inoltre, un macinacaffè manuale non ha bisogno di corrente, fa poco rumore e si adatta in uno zaino.

Il limite è lo sforzo. Macinare finemente per l'espresso è lavoro, e chi tira quattro espressi al mattino lo sente al polso. Anche quando arrivano ospiti, girare la manovella diventa velocemente stancante.

Un macinacaffè elettrico ti toglie questo sforzo. Per questo costa di più, richiede spazio sul piano di lavoro ed è più rumoroso. Per l'espresso nella vita quotidiana, è comunque nella maggior parte dei casi la scelta giusta.

Quale macinacaffè hai bisogno per quale preparazione?

Qui si decide quanto devi spendere. I requisiti differiscono più di quanto la maggior parte si aspetti.

Caffè filtrato, filtro manuale e Chemex

La finezza di macinatura è circa come sabbia grossa. Quello che è importante non è la finezza, ma l'uniformità: vuoi il minor numero possibile di particelle molto fini, perché si over-estraggono e diventano amare, mentre le grossolane non sono ancora pronte. Un buon macinacaffè manuale è completamente sufficiente qui.

Caffettiera francese

Grossa come sale marino, ed è il metodo più frugale in assoluto. Quasi ogni mulino decente ce la fa. Se bevi esclusivamente caffettiera francese, non hai bisogno di un macinacaffè costoso. Ovviamente, un buon mulino aiuta a rendere il caffè più delizioso.

Espresso e portafiltro

Tra lo zucchero a velo e la sabbia fine, ed è la disciplina più esigente. Qui serve una regolazione della finezza di macinatura fine e ben risolvente, perché pochi centesimi di millimetro decidono tra acido e amaro. Esattamente in questo punto si separano i mulini economici da quelli buoni.

Abbiamo assaggiato 30 macinacaffè per espresso l'uno contro l'altro, da 80 a 2.200 euro. Quale ha vinto in quale fascia di prezzo è scritto nel grande test dei mulini.

Macchina da caffè super automatica

Nella macchina super automatica, il mulino è integrato. Quindi non compri un mulino separato, ma decidi per un meccanismo di macinatura anche tramite la macchina. Come se la cava contro il portafiltro, lo abbiamo scritto nel confronto portafiltro o macchina da caffè super automatica.

Un mulino per tutto?

Possibile, ma costa comodità. I mulini da banco possono macinare tutto, dall'espresso al filtro, ma la gestione è più complicata di un mulino specializzato. Chi fa entrambi seriamente, spesso sta meglio con un mulino elettrico per espresso e un macinacaffè manuale per il filtro.

Quali meccanismi di macinatura esistono nei macinacaffè?

Dischi di macinatura piatti sul lato sinistro, a destra il meccanismo di macinatura conico della Baratza Sette 270wi.

Lama rotante: in realtà non è un mulino

Gli attrezzi con una lama rotante tagliano il chicco, non lo macinano. Il risultato è un miscuglio di polvere e grossi pezzi, e non c'è una finezza di macinatura definita. Per il caffè, dove il gusto conta, non è un'opzione.

Meccanismo di macinatura conico

Un cono centrale con denti fresati si oppone a un anello rotante con un'immagine dentata simile, solitamente il cono ruota. Lo spazio di macinatura e la profondità dei denti determinano la finezza di macinatura. In questa geometria si crea una distribuzione della dimensione delle particelle relativamente imprecisa, perché il chicco o il suo frammento percorre solo una distanza limitata. I meccanismi di macinatura conici richiedono motori più potenti, consentono velocità di rotazione più basse.

Meccanismo di macinatura conico del Mazzer Robur.

La più alta percentuale di fini non è automaticamente negativa. Con caffè scuri e estratti brevemente funziona bene. Con le tostature più leggere, la distribuzione diventa invece imprecisa.

Meccanismo di macinatura a dischi

Due anelli molto simili o identici, uno fermo, uno che ruota. I chicchi cadono centralmente e sono spinti dalla forza centripeta verso l'esterno nello spazio di macinatura. I dischi possono essere posizionati orizzontalmente o verticalmente, nel secondo caso serve una vite di trasporto. Il risultato è una distribuzione più discreta, specialmente con diametri di disco più grandi e motori forti con coppia costante.

Acciaio o ceramica?

La maggior parte dei dischi di macinatura sono fresati da barre di acciaio. La lega e il rivestimento, spesso ossidi di titanio o nitruri di titanio, determinano durezza, coefficiente di attrito, conduttività termica e longevità, e hanno un'influenza sull'aroma che non deve essere sottovalutata. Per quantificare tutto ciò in modo scientificamente rigoroso, tuttavia, è necessaria più ricerca di quella disponibile finora.

Per i macinacaffè manuali la questione è più chiara: tutti i produttori di macinacaffè manuali di alta qualità utilizzano acciaio inossidabile. I meccanismi di macinatura in ceramica si trovano quasi solo nel segmento economico.

Come riconosci un buon macinacaffè?

Quattro cose, e nessuna di esse è scritta sulla scatola.

La distribuzione della dimensione delle particelle

Quando un macinacaffè tritura i chicchi, non si crea mai una singola dimensione di particella, ma uno spettro completo. Lo misuriamo tramite analisi dinamica delle immagini con un Retsch Camsizer X2 e nel frattempo abbiamo misurato oltre 100 mulini. Tre valori contano: la mediana x50, che per l'espresso è tipicamente tra 200 e 300 micron, la percentuale fine sotto 100 micron, e la larghezza del picco principale.

Distribuzione delle particelle di sei macinacaffè per espresso a confronto.

Perché conta: il caffè si estrae all'interfaccia tra acqua e particella. Più superficie, più estrazione. Con una distribuzione ampia, le particelle fini sono già over-estratte, mentre le grossolane non hanno ancora dato nulla. Ha un sapore inquieto, tra l'acido e l'amaro. Una distribuzione omogenea dà un espresso chiaro e armonioso.

La retention

La retention è il caffè che rimane intrappolato nel macinacaffè e fuoriesce al prossimo ciclo di macinatura. Vecchio, ossidato, e finisce nella tua tazza. Le differenze sono grandi: la Niche Zero è a 1,1 grammi, G-Iota e Zuriga G2 a 1,5 grammi ciascuno, la Rommelsbacher EKM300 anche a 1,5 grammi. L'Eureka Mignon Magnifico arriva a 2,1 grammi, la Baratza Sette 270 a 2,7 grammi. Alcuni modelli superano i 10 grammi.

Inoltre distinguiamo tra retention temporanea, retention permanente e la somma di entrambe, la retention assoluta. La retention temporanea si riempie ad ogni macinatura e rilascia il caffè "vecchio" immagazzinato. La retention permanente si incolloida e si riempie permanentemente e non viene scambiata ad ogni macinatura.

La regolazione della finezza di macinatura

Non quante fasi ci sono, ma come finemente si risolvono. I mulini da banco spesso macinano molto bene, ma hanno una regolazione troppo grossolana per colpire l'espresso con precisione. Con i macinacaffè manuali conti in click, con i mulini elettrici la domanda è se la scala è senza gradini o scattosa. Nella preparazione dell'espresso sentiamo chiaramente l'effetto quando la scala non si risolve finemente. Se regoliamo la finezza di macinatura di uno scalino e il tempo di estrazione salta di diversi secondi, l'impostazione precisa della ricetta target è a malapena possibile. I mulini scadenti saltano qui di più di cinque secondi per fase.

Motore, velocità di rotazione e calore

Con chicchi molto duri, quindi tostature leggere con alta densità, può accadere che il motore non fornisca la coppia necessaria e il macinacaffè si blocchi. Inoltre, il calore sorge inevitabilmente durante il frantumamento. Uno studio Nature del 2016 ha spiegato perché i shot nel corso della giornata scorrono sempre più velocemente: il caffè tostato è in uno stato vetroso, uno pseudo-solido, che si divide diversamente se riscaldato. Ciò modifica la distribuzione delle particelle e quindi l'estrazione.

Con finezze di macinatura fini, una velocità di rotazione media produce la miglior tazza secondo la nostra esperienza rispetto a una velocità alta. Con finezze di macinatura grossolane vale piuttosto: più veloce, meglio è, perché la rotazione lenta lavora più a lungo le particelle e l'apporto cumulativo di energia danneggia il caffè.

Come regoli la finezza di macinatura?

L'orientamento più rapido è ottico e aptico: la caffettiera francese è sale marino grosso, il caffè filtrato è sabbia fine, l'espresso è tra lo zucchero a velo e la sabbia fine.

Per l'espresso c'è una regola affidabile. Prendi 18 grammi di caffè, punta a 36 grammi di espresso nella tazza e misura il tempo. Tra 25 e 30 secondi è la finestra. Se lo shot scorre in meno di 20 secondi, la finezza di macinatura è troppo grossa e l'espresso ha un sapore acido e leggero. Se ha bisogno di più di 35 secondi, è troppo fine e diventa amaro.

Quanto costa un buon macinacaffè?

Per il caffè filtrato sarai felice con un macinacaffè manuale da circa 100 euro, e per molto tempo. Per l'espresso a mano dovresti contare su 250 euro in su, perché la regolazione della finezza di macinatura deve essere più fine. Ci sono però anche poche eccezioni. Dopo una lunga ricerca abbiamo aggiunto al negozio macinacaffè manuali che macinano finemente per l'espresso e chiaramente per il filtro in tutte le fasce di prezzo.

Con i macinacaffè elettrici per espresso, il nostro campo di test va da 80 a 3000 euro, e i salti di qualità non si trovano dove ci si aspetterebbe. Il vincitore della categoria nella fascia 150-250 euro nel 2023 era il Sage Smart Grinder Pro. Nel frattempo, ci sono macinacaffè single dosing come l'Eureka Mignon Manuale, DF54, Emil Em1 o Varia VS3, che in termini di qualità hanno sorpassato il Sage Smart Grinder Pro.

Una cosa ancora, perché si sbaglia così spesso: se fai espresso e hai un budget fisso, spostalo a favore del mulino. I semplici macinacaffè domestici non reggono il passo con i mulini semi-professionali, e il risultato nella tazza delude indipendentemente da quanto sia buona la macchina.

Single Dosing, serbatoio di chicchi o Grind by Weight?

Se sei arrivato ai macinacaffè elettrici, incontri questi tre termini. Brevemente ordinati:

Tipi di macinacaffè in panoramica.

Quale categoria ti si addice dipende meno dalla tecnologia che dalla tua vita quotidiana. L'abbiamo esaminato in un articolo separato.

Come pulisci il tuo macinacaffè?

Il grasso dei chicchi si deposita nel imbuto dei chicchi e col tempo diventa rancido. Per casa basta aspirare il mulino vuoto da entrambi i lati ogni due settimane e far passare granuli detergenti. Nel bar dovrebbe accadere due volte a settimana.

Aprire la camera di macinatura stessa è un'altra cosa. I mulini moderni sono costruiti per essere aperti e puliti facilmente. Nei nostri test, valutiamo anche quanto sia semplice una pulizia mediante apertura. Soprattutto i mulini con grande retention devono essere puliti più spesso fino all'ultimo angolo.

Domande frequenti sul macinacaffè

Vale la pena un macinacaffè manuale per l'espresso?

Sì, se fai uno o due espressi al giorno. Da tre a quattro diventa lavoro, e allora un mulino elettrico si giustifica per il comfort. A meno che non ti piaccia l'allenamento quotidiano.

Meccanismo conico o meccanismo a dischi, quale è migliore?

Nessuno dei due in linea di massima. I meccanismi conici producono una percentuale fine maggiore, che funziona bene con le tostature scure e le estrazioni brevi. I meccanismi a dischi forniscono una distribuzione più pulita, specialmente con diametro grande. L'implementazione nel dispositivo concreto decide più del principio.

Quanto finemente deve essere macinato il caffè per il caffè filtrato?

Circa come sabbia fine. Più grossa dell'espresso, decisamente più fine della caffettiera francese.

Posso macinare anche caffè filtrato con un macinacaffè per espresso?

Spesso solo in modo limitato. Un puro macinacaffè per espresso non copre l'intervallo più grossolano per il caffè filtrato in modo pulito. Al contrario, un macinacaffè per filtro solitamente non raggiunge l'intervallo fine dell'espresso. Ci sono però anche mulini universali con picco principale stretto, che macinano bene lungo l'intero assortimento di caffè, come ad esempio l'Eureka Libra 65 AP. Altri mulini risolvono questo con dischi di macinatura flessibili che possono essere scambiati. In generale vale: se un macinacaffè ha un picco principale più stretto nella distribuzione delle particelle, è più adatto al caffè filtrato.

Quanto spesso dovrei pulire il macinacaffè?

A casa ogni due settimane, nel bar due volte a settimana.

Vendete macinacaffè?

Macinacaffè manuali sì, mulini elettrici no. Abbiamo interrotto la vendita di mulini elettrici tre anni fa per poterli testare indipendentemente.