La caffettiera, anche chiamata moka, caffettiera moka o Bialetti, è uno dei dispositivi per il caffè più venduti al mondo. Niente pompa, niente corrente elettrica, niente fronzoli. Solo acqua, pressione di vapore e una semplice costruzione in metallo che funziona da quasi 90 anni. Abbiamo testato numerose caffettiere insieme al campione italiano di barista Felix Hohlmann, sperimentato diverse ricette e tre diversi tipi di tostatura. In questo articolo riassumiamo per voi le migliori macinature nonché consigli e trucchi per la caffettiera e vi guidiamo passo dopo passo nella preparazione.
Come funziona una caffettiera?
Il principio è straordinariamente semplice: la caffettiera è composta da tre camere. Nella parte inferiore riempite d'acqua fino poco sotto la valvola di sicurezza. Sopra si trova il filtro con il caffè macinato. Nella parte superiore si raccoglie la bevanda finita.
Quando posizionate la caffettiera sul fornello e l'acqua si riscalda, si genera pressione. L'acqua calda viene spinta attraverso il caffè macinato verso l'alto, estrae il caffè e finisce nel recipiente superiore. Non appena inizia un caratteristico gorgoglio e sibilo, il caffè è pronto. A seconda delle dimensioni della caffettiera, della macinatura e dell'impostazione del fornello, questo richiede tra 2:30 e 4:00 minuti.
La caffettiera è stata progettata da Luigi De Ponti nel 1933 per Alfonso Bialetti, che l'ha commercializzata con il nome Moka Express. La caffettiera in alluminio con otto lati è ancora oggi il modello più venduto al mondo. Grazie a ciò, il dispositivo deve il suo soprannome, ancora oggi comune: Bialetti è il nome dell'azienda che ha reso famosa la Moka Express in tutto il mondo. Il principio di base non è cambiato da allora. Ed è un bene così.
Ciò che esce dalla caffettiera non è un espresso in senso tecnico, mancano la pressione e la concentrazione di particelle di caffè che caratterizzano l'espresso. Una macchina da espresso lavora con 9 bar, la caffettiera genera circa 1-1,5 bar nella fase principale. Bialetti indica per il classico Moka Express una pressione di esercizio nominale di 1,5 bar. Il risultato è comunque intenso, aromatico e ha una forza marcata che si distingue nettamente dal caffè filtrato più debole. La sensazione in bocca ricorda a molti un Caffè Crema. L'intensità è in realtà anche non lontana da un espresso da capsula.
Test della caffettiera: cosa abbiamo testato
Abbiamo lavorato con due caffettiere moka: una classica caffettiera moka in alluminio da 120 ml e una caffettiera in acciaio inossidabile da 300 ml, il nostro E&B LAB Induction Moka Pot. Entrambe le abbiamo riscaldate su un piano cottura normale, oltre che su una piastra a infrarossi — con potenza termica massima. Abbiamo lavorato con quattro caffè: il caffè filtro Amigo, i blend da espresso Compadre e Dreispitz e l'espresso fruttato Doña Margarita. Tutti e quattro provengono dalla nostra gamma e ci hanno convincenti con la caffettiera a loro modo.
In altre parole: potete preparare caffè completamente diversi molto bene con la caffettiera, a seconda del gusto che preferite. Note scure di espresso, struttura classica da caffè filtrato o note fruttate complesse, come piace al nostro maestro barista.
Oltre alla ricetta, al rapporto di infusione e al tempo di infusione, abbiamo misurato il valore TDS (Total Dissolved Solids — una misura dell'intensità di estrazione).
Le migliori ricette nei nostri test:
Dreispitz, macinatura 0, con filtro di carta, 120 ml di acqua su 12 g di caffè — tempo di infusione 3:00, TDS 2,91 %. Equilibrato e molto morbido in bocca. Note di Dreispitz bilanciate.
Doña Margarita, macinatura 2, con filtro di carta, 120 ml di acqua su 12 g di caffè — tempo di infusione 2:30, TDS 3,21 %. Il caffè era dolce, fruttato, rotondo. Esattamente quello che volevamo.
Compadre, macinatura 2, con filtro di carta, 120 ml di acqua su 12 g di caffè — tempo di infusione: 2:55, TDS 3,48 %. Rotondo, intenso, corpo morbido. Caffè Crema con gusto Compadre. Molto delizioso!
Amigo, macinatura 2, con filtro di carta, 120 ml di acqua su 12 g di caffè — tempo di infusione: 3:33, TDS 3,10 %
Per inquadrare il contesto: gli studi scientifici descrivono per la caffettiera un intervallo TDS tipico di 3-4%. Questo corrisponde anche alle nostre ricette e chiarisce allo stesso tempo: un caffè dalla moka non è un classico espresso, poiché di solito raggiunge 6–10% TDS.
Come mulino abbiamo utilizzato una EK43. La macinatura di questo mulino non può essere trasferita ad altri mulini. Una granulometria tra sabbia e zucchero fine è un buon punto di riferimento.
I punti più importanti riassunti da tutti i test:
- Rapporto 1:10, quindi circa 12 g di caffè su 120 ml di acqua. Questo è il nostro punto di partenza.
- Acqua preriscaldata risparmia tempo e produce caffè migliore. Versate acqua calda dal bollitore nella camera inferiore. Questo fa una differenza notevole. Il caffè macinato è esposto ai vapori di acqua calda per meno tempo.
- Potenza termica massima va bene. Ciò che conta soprattutto è il tempo di infusione, non un riscaldamento delicato.
- Tempo di infusione: 2:30–4:00 minuti. La caffettiera da 120 ml è un po' più veloce e più gustosa con tempi di infusione brevi (2:30–3:30), la caffettiera da 300 ml produce il miglior caffè tra 3:00–4:00 minuti. Non appena il caffè inizia a gorgogliare, tiratela subito dal fornello.
- Regolate la macinatura in base al gusto e al tempo. Troppo amaro? Macinate più grosso. Troppo debole? Macinate più fine. Questo va di pari passo con tempi di infusione più lenti e più veloci. Se l'infusione dura più di 4 minuti, il caffè ha un gusto amaro, quindi macinate più grosso. La macinatura fa la differenza più grande qui.
La serie di test è stata condotta dalla specialista di sensorica Nadja Schwarz.
Posizionate un filtro di carta Aeropress sul caffè nel filtro, prima di avvitare la camera superiore. Il filtro trattiene le particelle di caffè fine e rende la bevanda molto più setosa in bocca. L'estrazione rimane la stessa, il corpo diventa più chiaro. Lo consigliamo soprattutto per i caffè tostati più chiaramente.
Passo dopo passo: Come preparare il caffè nella caffettiera
Procede molto più velocemente di quanto pensiate, quando conosci l'ordine.
1. Preparare l'acqua. Versate acqua calda dal bollitore nella camera inferiore, poco sotto la valvola di sicurezza. Per la caffettiera da 120 ml sono circa 120 ml, per la variante da 300 ml corrispondentemente di più. (Attenzione: da questo momento la caffettiera è calda! Afferratela con guanti da forno o uno strofinaccio.)
2. Macinare il caffè. Macinatura: notevolmente più fine che per il filtro, un po' più grossa che per l'espresso. Granulometria tra sabbia e zucchero. Come punto di riferimento: 12 g di caffè per la caffettiera da 120 ml.
3. Riempire il filtro e inserirlo. Riempite il filtro leggermente con il caffè macinato, premete leggermente, ma non tamponatelo, come fareste con il portafiltro dell'espresso. Questo aumenterebbe troppo la pressione nella caffettiera e prolungherebbe il tempo di infusione. La conseguenza: caffè molto amaro.
4. Opzionale: posizionare un filtro di carta. Posizionate un filtro di carta Aeropress sul filtro. Poi avvitate saldamente la camera superiore.
5. Sul fornello. Massimo calore. Sollevate il coperchio della caffettiera quando il caffè inizia a gorgogliare. Se non conoscete la vostra caffettiera e state sperimentando con essa per la prima volta, è meglio chiudere il coperchio. Con troppo calore, il caffè schizza fuori dalla caffettiera!
6. Osservare, non allontanarsi. Non appena il caffè inizia a gorgogliare e a sibilare, tiratela subito dal fornello. Quello che accade adesso è fisicamente chiaro: l'acqua nella camera inferiore è quasi esaurita, il vapore entra direttamente nel tubo di risalita e trascina gli ultimi residui caldi verso l'alto, con temperature superiori a 100 °C. In questa fase, che nella letteratura specializzata è effettivamente chiamata "fase stomboliana"(1), il caffè scioglie maggiormente le sostanze amare. Chi si allontana presto dal fornello, beve meglio.
7. Aspettate un momento, mescolate, poi versate. Mescolare è importante affinché i diversi strati di estrazione siano ben miscelati e ognuno riceva una tazza equilibrata.
Caffettiera per induzione: cosa devi sapere
Le classiche caffettiere moka in alluminio non funzionano sui piani cottura a induzione. L'alluminio non è ferromagnetico e non viene riscaldato dal campo di induzione. Avete bisogno di una caffettiera in acciaio inossidabile o di una caffettiera speciale per induzione con fondo ferromagnetico.
Oggi sul mercato ci sono molte opzioni: Bialetti ha una variante per induzione nel suo programma, e ci sono modelli in acciaio inossidabile di vari produttori. A cosa prestare attenzione: un fondo uniforme e piatto per un buon contatto con il piano cottura a induzione, nonché una lavorazione solida al manico e alla guarnizione.
La caffettiera Bialetti: quale modello fa per te?
Bialetti non è semplicemente un marchio, ma il motivo per cui la caffettiera è ancora considerata un'icona. Alfonso Bialetti ha lanciato il Moka Express nel 1933 e ha creato un dispositivo che si trova in milioni di case. Ci sono tre modelli su cui si riflette più spesso:
Moka Express – l'originale. Alluminio, ottagonale, invariato da 90 anni. Disponibile da 1 a 18 tazze. Per tutti i tipi di fornelli tranne induzione. Prezzo a partire da circa 25 euro a seconda delle dimensioni. Quando qualcuno dice caffettiera, di solito intende questa.
Moka Induction – la variante in acciaio inossidabile per piani cottura a induzione. La stessa logica del Moka Express, ma con un fondo ferromagnetico per la compatibilità con l'induzione. Da circa 35 euro.
Brikka – l'unico modello Bialetti con una seconda valvola di sovrapressione. Questa valvola genera maggiore contropressione prima che il caffè risalga. Il risultato: più crema e un corpo leggermente più pieno. Non adatto per induzione, disponibile solo in 2 e 4 tazze. Chi sente la mancanza dello strato di crema dell'espresso, sceglie la Brikka.
Per chi una Bialetti classica è la scelta giusta? Per tutti coloro che cercano un ingresso semplice, conveniente e collaudato, che cucinano su un fornello a gas o elettrico e non hanno ambizioni di modificare molto la loro configurazione. Chi breve su induzione o attribuisce maggiore importanza alla qualità della lavorazione e all'uniformità, troverà un'opzione significativamente migliore con il LAB E&B qui sotto.
Aggiornamento aprile 2025: Bialetti sotto nuovi proprietari
Chi acquista un Bialetti, da ora acquista un pezzo di storia degli investimenti cinesi: l'imprenditore di Hong Kong Stephen Cheng ha acquisito circa il 79 percento delle azioni Bialetti attraverso il suo fondo di investimento Nuo Capital per circa 53 milioni di euro. Bialetti era in difficoltà economiche da anni, in parte a causa della crescente pressione dei sistemi a capsule. Management e siti di produzione in Italia dovrebbero rimanere come sono — il nuovo proprietario pianifica di espandere Bialetti soprattutto in Cina e Nord America. WirtschaftsWoche Quello che questo significa per la qualità delle caffettiere rimane da vedere. Abbiamo già scritto qui sull'espansione del caffè cinese.
La nostra raccomandazione: E&B LAB Induction Moka Pot
Abbiamo il E&B LAB Induction Moka Pot nel nostro assortimento e l'abbiamo testato ampiamente. Davvero di altissima qualità, 79,90 euro, 100% Made in Italy, acciaio inossidabile, adatto per induzione e tutti gli altri tipi di fornelli. Ciò che lo distingue dai modelli in acciaio inossidabile economici: un filtro IMS Competition nel cesto. IMS produce i filtri installati anche nelle macchine da espresso professionali. Il risultato è una distribuzione dell'acqua più uniforme nel letto di caffè e quindi estrazione.
La lavorazione è molto solida, il manico rimane freddo, la guarnizione si adatta perfettamente. Non è un affare, ma ne vale la pena.
Quale caffè si adatta alla caffettiera?
Ogni caffè funziona. Non è una risposta diplomatica, ma il risultato dei nostri test. Abbiamo provato quattro tostature molto diverse e tutte hanno avuto un buon sapore. Quello che cambia: il carattere. I caffè tostati più chiaramente diventano più fruttati e dolci, quelli più scuri sviluppano più corpo e cioccolata.
I nostri preferiti personali dopo i test: Felix Hohlmann giura sulla Doña Margarita: fruttato, dolce, con una vivacità che risplende particolarmente bene nella caffettiera. Benjamin Hohlmann ama bere il Compadre: più intenso, equilibrato, con un lungo finale. Nadja Schwarz ha scelto l'Amigo: accessibile, piacevole, per ogni giorno.
Domande frequenti sulla caffettiera
Quanto caffè va in una caffettiera?
Dipende dalle dimensioni. Come punto di riferimento: riempite leggermente il cestello senza tamponare. Per una classica caffettiera da 2 tazze (volume di acqua 120 ml) sono circa 10–12 g di caffè. Lavoriamo con circa 12 g su 120 ml di acqua, quindi un rapporto di 1:10.
Posso usare una caffettiera moka su un piano cottura a induzione?
Solo se la caffettiera è progettata per questo. L'alluminio non funziona su induzione. Hai bisogno di una caffettiera in acciaio inossidabile o di una variante speciale per induzione con fondo ferromagnetico — come il nostro E&B LAB Induction Moka Pot.
Perché il mio caffè della caffettiera ha un sapore amaro?
Tre cause comuni: la macinatura è troppo fine, il caffè rimane troppo a lungo sul fornello, oppure la caffettiera non è stata risciacquata accuratamente. Non appena inizia il caratteristico gorgoglio, togliete subito dal fornello. E: macinate un po' più grosso fino a quando il gusto non è giusto e il tempo di infusione rientra nell'intervallo di tempo che vi abbiamo suggerito.
Devo rodare la caffettiera?
Per le nuove caffettiere in alluminio, molti consigliano di scartare i primi cicli. L'alluminio talvolta sviluppa un sapore metallico al primo utilizzo. Dopo due o tre cicli scompare. Le caffettiere in acciaio inossidabile di solito non ne hanno bisogno e possono anche essere pulite a fondo.
Come pulisco una caffettiera moka?
Solo con acqua — niente detersivo per piatti, niente lavastoviglie (tranne nei modelli che lo consentono esplicitamente). Questo vale soprattutto per le caffettiere in alluminio: il detersivo per piatti attacca la superficie. Semplicemente risciacquare, strofinare, lasciar asciugare, finito. Controllate regolarmente il cestello e la guarnizione per i depositi. Dietro la guarnizione molte caffettiere hanno una patina di depositi di caffè. Questo influisce negativamente sul gusto!
Conclusione
La caffettiera è un dispositivo che non ha bisogno di lunghe spiegazioni, ma trae enorme vantaggio da alcune regole fondamentali. Rapporto 1:10, acqua preriscaldata, massimo calore, subito dal fornello non appena arriva il caffè. Chi inoltre utilizza un filtro di carta Aeropress, ottiene un risultato notevolmente più morbido e chiaro. La scelta del caffè è una questione di gusto: ogni caffè funziona, i caffè tostati chiaramente escono particolarmente fruttati.
Chi cerca una caffettiera per induzione non dovrebbe risparmiare nel posto sbagliato: il E&B LAB Induction Moka Pot per 79,90 euro è ben costruito, adatto per tutti i tipi di fornelli ed equipaggiato con un filtro IMS, che fa veramente la differenza.
(1) Fonte su pressione e "fase stromboliana": Navarini et al., "Experimental Investigation of Steam Pressure Coffee Extraction in a Stove-top Coffee Maker", Applied Thermal Engineering, Vol. 29 (2010), DOI: 10.1016/j.applthermaleng.2008.05.014
