La première version de ce texte sur ce que nous entendons par durabilité remonte à 2019. Il était temps de le réviser. Et cette deuxième version ne restera pas éternellement ici non plus. Nous apprenons constamment et intégrons ce savoir dans nos actions, de sorte qu'aujourd'hui nous avons développé une image de plus en plus riche des thèmes qui façonnent notre réflexion.
La durabilité et l'équité sont des processus et non des états finis.
Au cours des années à venir, nous affinerons nos approches, réfléchirons constamment à nos actions et resterons ainsi dans ce processus.
Un bon café pour tous
Beaucoup nous suivent sur les réseaux sociaux et lisent nos blogs. D'autres prennent un café chez nous au Café frühling ou au Kaffeemacher Cafe am Bahnhof Basel, viennent à Kursen à Bâle ou Dinslaken, ou bestellen commandent notre café à domicile - nous créons différents points de contact, mais nous partons de la même motivation fondamentale qui pousse notre entreprise en avant:
Nous voulons rendre le bon café accessible à tous, partager nos connaissances sur le monde du café et donner de nouveaux élans pour faire avancer l'industrie.
Ci-dessous, nous abordons différents domaines thématiques pour montrer comment nous comprenons, vivons et cultivons la durabilité chez les Kaffeemacher:innen.
Entrepreneuriat durable
Notre travail et nos ambitions sont fondamentalement ancrés dans la durabilité. En effet, nous comprenons notre action comme étant à long terme, au cœur de la dimension sociale, et nous avons consacré cette ambition et cet objectif dans les statuts de notre SARL et même au registre du commerce.
Nous nous sommes engagés à exercer une activité collective et coopérative tout au long de la chaîne du café. De la culture à la tasse, nous promouvons l'échange de savoirs, la transparence et l'équilibre le long de la création de valeur du café.
Nous rendons les défis visibles, cherchons des solutions pour l'industrie et contribuons à une transformation socio-écologique.
Ce faisant, nous nous comprenons comme une entreprise apprenante qui partage les connaissances acquises avec le marché. Des exemples concrets sont nos formations pour les restaurateurs:rices, les torréfacteurs ou les baristas ainsi que nos articles et Videos. Nous dirigeons une ferme de café, des cafés et une torréfaction et sommes ainsi confrontés aux défis réels de l'industrie du café. Notre perspective est donc nourrie par l'expérience pratique et est le moteur de notre travail ainsi que la base d'expérience pour nos décisions d'action et nos recommandations.
Orienté vers le sens et l'objectif
Nous sommes une entreprise orientée vers le sens et l'objectif. Cela signifie qu'un objectif est au centre de nos activités et non la réalisation de profit. Nous comprenons le profit comme une condition préalable à la réalisation des objectifs de l'entreprise. Pour cette raison, les bénéfices de notre entreprise ne sont pas prélevés mais restent dans l'entreprise et sont investis dans l'activité à but lucratif. Le « purpose » n'est pas pour nous un mot à la mode, mais reflète la motivation fondamentale et l'impulsion directrice de notre création.
L'équipe comme moteur
Les collaborateur:rices façonnent et développent les Kaffeemacher:innen de l'intérieur par leurs idées et visions. Notre philosophie plaît et attire les esprits similaires, et nous soutenons les membres de l'équipe pour qu'ils déploient leur potentiel et mettent en œuvre leurs idées. Notre philosophie d'entreprise tolère les erreurs et y voit une chance de croissance. Notre collaboration repose sur la confiance et permet à chacun de trouver sa voie et de s'y développer davantage.
Client:es et partenaires comme partie de la communauté
Nos clients ne sont pas seulement des acheteurs de nos produits, mais aussi des membres de notre communauté du café. Principalement grâce à notre présence sur diverses plateformes de réseaux sociaux et à la diffusion de connaissances sur le café, nous avons pu augmenter régulièrement notre notoriété. Nous informons lors de discussions en direct sur les développements actuels du marché du café, fournissons des articles sur des thèmes spécifiques au café et invitons nos clients à participer à des sessions de questions-réponses en direct.
Les partenaires commerciaux sont souvent des partenaires et sont appréciés en tant que tels. Qu'il s'agisse de l'achat de café vert ou du soutien des producteurs de café lorsqu'il s'agit de nouvel équipement - ensemble, nous sommes plus forts et pouvons accomplir davantage. Notre objectif est de trouver des synergies et de pouvoir nous appuyer sur un réseau.
Responsabilité sociétale
Avec notre taille et notre notoriété croissante, notre responsabilité sociétale augmente également en dehors de la chaîne d'approvisionnement du café. Nous en sommes conscients et, en tant que jeune entreprise, nous voyons des possibilités de développement à cet égard et souhaitons à l'avenir tisser des alliances au-delà du café.
Concernant les impacts écologiques de notre entreprise et de nos produits, nous sommes en train de générer des chiffres et des faits. Nous lançons déjà régulièrement des projets sur la prévention et la valorisation des déchets, investissons dans la recherche dans ce domaine et recherchons constamment des alternatives plus durables pour l'emballage et les accessoires.
Au Mexique chez la Rancho San Felipe, nos partenaires qui produisent le café décaféiné pour nous.
Approvisionnement durable en café vert
En tant qu'entreprise de café avec notre propre torréfaction, nous sommes conscients de notre rôle de pivot dans la chaîne du café. Nous avons le choix parmi des millions de cafés verts, mais n'achetons qu'environ 25 cafés verts différents par an.
Nous considérons ce choix comme une responsabilité - puisque nous avons beaucoup plus de sélection de différents cafés verts que nos clients de cafés torréfiés, nous sommes en position de nous ouvrir des portes et nos décisions ont une grande influence sur les réalités dans les pays d'origine du café. C'est une belle tâche qui nous motive.
Car cette responsabilité recèle d'énormes possibilités de rendre progressivement la chaîne du café plus durable. En nous tournant vers les origines, d'où vient le café, en dialoguant avec les producteurs et en voyageant régulièrement dans les pays producteurs de café, nous avons réalisé l'ampleur du levier que nous avons désormais avec l'achat de café vert. Nous achetons le café vert avec intention. Car inclure certains producteurs, c'est exclure d'autres. C'est pourquoi nous travaillons avec des partenaires dans l'approvisionnement en café vert qui partagent nos philosophies.
Un prix équitable pour les producteurs de café
Depuis que nous avons commencé à acheter du café vert en tant que torréfacteurs, nous avons voulu comprendre ce qu'est un prix équitable pour les producteurs de café. Ainsi ont commencé nos intenses années d'apprentissage. Nous avons eu des conversations, écrit des articles et réalisé Podcasts sur les coûts de production, FOB, les prix départ exploitation, le commerce équitable et le commerce direct. Chacun de ces concepts nous a aidés à affiner notre regard et en même temps à nous poser la question : et si nous ne déterminions pas le prix?
Comment pouvons-nous remettre naturellement la détermination des prix aux mains des producteurs?
Ce sont des entrepreneurs responsables à parts égales, alors pourquoi ne serait-ce pas justement ceux qui sont responsables d'un produit qui fixent les prix?
Pour arriver à ce mode d'échange qui va de soi, il faut de la transparence dans la chaîne de produits, des contacts directs et des partenaires qui tirent tous à la même corde. Aujourd'hui, nous ne travaillons qu'avec des fournisseurs de café vert qui partagent nos idéaux et pratiquent le commerce transparent.
Les prix de nos cafés verts sont soit définis par les producteurs eux-mêmes, soit nous proposons avec nos partenaires à l'import des prix qui sont nettement supérieurs aux marchés locaux et incluent des primes pour les efforts en matière de production écologique.
Il n'existe pas un seul prix de café équitable et juste - ceux-ci varient selon le contexte et la saison. En fonction des schémas météorologiques, des taux de change des devises, de l'inflation et des chocs économiques aux effets mondiaux, nous redéfinissons les prix d'année en année avec nos partenaires. Les fluctuations ne sont généralement pas très importantes, mais reflètent les réalités. Deux exemples:
Apas, Brésil
La Apas coopérative s'oriente sur le prix en bourse du café, le soi-disant prix C. Ce dernier fluctue fortement selon la saison. Apas ajoute une différence de 3,30 USD/kg sur son café produit biologiquement.
Si le prix du café en bourse est donc de 5 USD/kg, Apas demanderait 8,30 USD/kg. C'est la stratégie choisie par Apas elle-même.
Toca, Mexique
Au Toca-Projekt nous travaillons avec des Ensembles en tant que partenaires export. Le prix du café payé couvre les coûts du projet, la main-d'œuvre sur le terrain, le versement aux producteurs de café et les primes pour soutenir la transition aux principes biologiques et régénératifs.
Ensambles surveille le prix du marché local, le soi-disant plaza et fait une offre plus élevée en fonction de celle-ci, ce qui en vaut la peine pour les producteurs.
Au cours de l'année 22/23, nous payons nettement au-dessus du plaza, importons deux fois plus que l'année précédente, garantissons des primes et créons ainsi progressivement la confiance chez les producteurs pour s'engager à long terme dans le projet.
Être partenaire, donner des impulsions et initier le changement
En tant qu'entreprise de café qui achète du café vert et vend du café torréfié, nous faisons une grande acrobatie : d'un côté, nous sommes profondément ancrés dans l'agriculture paysanne subtropical, de l'autre, nous nous occupons du positionnement précis des cafés torréfiés sur le marché du consommateur final. À ces deux extrémités et à toutes les étapes intermédiaires, nous pouvons donner des impulsions et initier le changement.
- Avec la coopérative Apas au Brésil, nous sommes passés en 2022 à la production de café biologique et achetons presque toute sa récolte biologique.
- Dans le projet Toca au Mexique, nous guidons une communauté indigène vers la production de café biologique et apportons un accès direct au marché dans une région fortement marginalisée.
- Toujours au Mexique, nous avons créé avec la Rancho San Felipe probablement le café décaféiné le plus local - dans un rayon de 80 km, le café est cultivé, transformé, décaféiné sans produits chimiques et expédié.
- Avec Macenta Beans en Guinée, nous avons trouvé des partenaires qui font de la Robusta un café de spécialité tout en protégeant la forêt tropicale.
- Et sur la unserer ferme au Nicaragua, nous expérimentons différents processus post-récolte, variétés et arbres d'ombrage pour pouvoir produire du café aussi autonome que possible par rapport aux influences externes.
Juan Boillat, torréfacteur et barista. En arrière-plan : notre catalyseur de Reicat, avec lequel nous purifions l'air d'extraction.
Une agriculture plus écologique
Un pilier important de cette façon de travailler est la focalisation claire sur la santé des sols. Meilleur est le sol, plus résiliente est la plante de café. Nous soutenons les approches agricoles qui travaillent de manière régénérative et qui comprennent la production de café de manière holistique. Cela inclut également la production propre d'engrais, ce qui rend les producteurs plus indépendants des fluctuations du marché.
Les minusculs producteurs en particulier ont besoin d'une boîte à outils variée pour réagir aux défis constants de la culture du café. Qu'elle soit biologique, biodynamique, régénérative ou un mélange de différentes approches - nous soutenons tout ce qui renforce les producteurs de café et leur donne du pouvoir d'action.
Nous apprenons lorsque nous discutons avec le FiBl de l'érosion du sol et de l'engrais, lorsque les conseillers agricoles nous verschiedene expliquent les différents types de compost, lorsque des scientifiques nous Agroforst-Systeme suggèrent et que les conseillers en durabilité de grossen entreprises décrivent leurs stratégies pour adapter les fermes de café au changement climatique.
Les approches de solution sont complexes et varient selon le contexte. Ni un seul label ni une seule forme d'agriculture ne peut subsister dans un climat qui change de manière imprévisible et rapide. Les formes mixtes et la flexibilité sont nécessaires, ce qui exige l'ouverture et la curiosité, et c'est à ces deux vertus que nous voulons nous consacrer.
Empreinte écologique et points de charge environnementale
Les entreprises de café sont par définition actives à l'échelle mondiale dans la chaîne du café. C'est dans la nature des choses, car le café est cultivé dans l'hémisphère sud, expédié ici, torréfié et réexpédié. Le grain de café relie non seulement des mondes lointains sur le plan du contenu, mais parcourt aussi des distances étonnantes.
L'empreinte écologique du café est d'ailleurs controversée - selon le type de culture, l'efficacité de la logistique, la méthode de torréfaction, la façon de préparer et surtout la décision de savoir si et combien de welche sorte de lait ajouter dans un café, le café peut aller de neutre en carbone à nocif pour le climat. Il y a des mondes entre les deux, et pour analyser, calculer, comprendre et déduire des mesures d'action, il faut de la patience et de l'énergie qui doivent être investies dans cette analyse.
Depuis 2022, nous travaillons nous-mêmes sur des calculateurs pour calculer notre empreinte écologique ; à la ferme de café, à la torréfaction et en restauration. Nous travaillons avec des cabinets de conseil qui vérifient nos calculs et nous donnent ainsi la certitude que nous calculons correctement.
Nous n'aspirons pas à calculer des produits individuels, des secteurs d'activité ou l'ensemble de l'entreprise, puis à compenser nos émissions. Nous calculons pour comprendre où nous devons mettre en place quels chemins de réduction, où nous devons activer quels leviers pour non seulement émettre moins, mais aussi apporter un changement positif et, idéalement, créer un effet de réduction.
Avec la Umstellung transition de la production de café conventionnelle à biologique chez la coopérative Apas, nous aurions dû changer les émissions de CO2 chez Apas dans une fourchette à un chiffre (chiffres en vérification). Dans nos calculs internes, c'est même dans la fourchette à deux chiffres plus élevée.
En mettant en place la nouvelle chaîne d'approvisionnement en décaféiné au plus petit rayon au Mexique , nous avons pu économiser plus de 18 000 milles marins de logistique par rapport à notre précédent café décaféiné.
Grâce aux mesures précises de consommation d'énergie sur les machines à espresso, nous pouvons donner de meilleures recommandations sur les appareils qui fonctionnent de manière aussi respectueuse du climat que possible et lesquels poursuivent de manière anachronique l'esthétique pure des machines à espresso des années 60.
Mesurer, mesurer, mesurer. Nous créons des connaissances sur l'efficacité et l'empreinte écologique des machines et rapportons à ce sujet dans nos tests.
Nouvelles tâches grâce à nos propres vérifications
En nous imposant des vérifications de plus en plus denses de nos actions tout au long de la chaîne du café, nous n'apprenons pas seulement constamment de nouveaux angles morts, mais nous nous donnons ainsi continuellement de nouvelles tâches sur la façon d'améliorer ce qui existe.
Comment arriver à l'emballage de café le plus écologique?
Quel bois rend notre tamper CO2-positif?
Quels chiffons de barista préservent l'eau des microplastiques?
Quel type de lait a la chaîne d'approvisionnement la plus courte et l'empreinte la plus faible?
Nous ne ressentons pas cette auto-vérification comme une charge, mais gagnons plutôt le goût de continuer à développer l'entreprise, de voir de nouvelles chances, de les saisir et de pouvoir ainsi participer à façonner l'avenir de tous.
Nous ne pouvons pas relever ces nouvelles tâches seuls et compterons donc davantage sur les partenariats et alliances pour mener à bien des projets complexes et atteindre des objectifs plus larges.
Durabilité en restauration
En tant que Kaffeemacher:innen, nous exploitons deux cafés à Bâle. Notre objectif est de créer des lieux et des espaces qui transmettent notre amour du café et invitent à un séjour relaxant. Nos deux concepts, le café frühling en Petite Bâle et le café sur la Passerelle à la gare CFF de Bâle, sont tous deux des lieux où nous pouvons transmettre nos exigences en matière de café et d'aliments.
Depuis le début, nous avons une relation confiante avec nos fournisseurs:seuses, accordons de l'importance à la régionalité, aux produits biologiques et privilégions les produits de petites entreprises ou de producteurs:rices. Ainsi, nos pâtisseries proviennent de la Vital Speisehaus boulangerie biologique de Dornach et le lait de vache de la ferme biologique Marchmatt à Reigoldswil. Les deux cafés sont parmi les plus grands clients de leur propre torréfaction.
Nous avons co-fondé la Schweizer boisson à l'avoine biologique Gutsch, sommes membres de la coopérative et servons de centre de distribution pour d'autres projets de restauration.
