La première version de ce texte sur ce que nous entendons par durabilité provenait de 2019. Il était temps de le revoir. Et cette deuxième version ne restera pas ici à jamais. Nous apprenons constamment et intégrons ce savoir dans nos actions, de sorte qu'aujourd'hui nous avons développé une image de plus en plus nuancée des thèmes qui façonnent notre pensée.
La durabilité et l'équité sont des processus et non des états définitifs.
Au cours des prochaines années également, nous affinerons nos approches, réfléchirons constamment à nos actions et resterons ainsi dans le processus.
Un bon café pour tous
Beaucoup nous suivent sur les réseaux sociaux et lisent nos blogs. D'autres prennent un café chez nous au Café frühling ou au Kaffeemacher Cafe am Bahnhof Basel, suivent des cours à Bâle ou à Dinslaken, ou se font livrer notre café à domicile - nous créons différents points de contact, mais travaillons à partir de la même motivation fondamentale qui nous pousse à développer notre entreprise :
Nous voulons rendre un bon café accessible à tous, partager nos connaissances sur le monde du café et donner de nouveaux élans pour faire progresser le secteur.
Dans les sections suivantes, nous abordons différents domaines de la façon dont nous comprenons, vivons et cultivons la durabilité chez les Kaffeemacher:innen.
Entrepreneuriat durable
Notre travail et notre ambition sont fondamentalement orientés vers la durabilité. En effet, nous concevons nos actions comme à long terme, profondément sociales, et nous avons codifié cet engagement et cet objectif dans les statuts de la GmbH et même au registre du commerce.
Nous nous sommes engagés à exercer une activité solidaire et coopérative le long de la chaîne du café. De la culture à la tasse, nous encourageons l'échange de savoirs, la transparence et l'équilibre le long de la chaîne de valeur du café.
Nous rendons les défis visibles, cherchons des solutions pour le secteur et contribuons à une transformation socio-écologique.
Ce faisant, nous nous considérons comme une entreprise apprenante qui partage les connaissances acquises avec le marché. Des exemples concrets sont nos formations pour les restaurateurs et restauratrices, les torréfactions ou les baristas, ainsi que nos articles et vidéos. Nous gérons une ferme de café, des cafés et une torréfaction et sommes ainsi confrontés aux défis réels de l'industrie du café. Notre perspective est donc nourrie d'expériences pratiques et constitue le moteur de notre travail ainsi que la base de nos décisions et recommandations.
Orienté vers le sens et la mission
Nous sommes une entreprise orientée vers le sens et la mission. Cela signifie qu'un objectif est au centre de nos activités et non la réalisation de profit. Nous comprenons le profit comme une condition préalable pour atteindre les objectifs de l'entreprise. Pour cette raison, les bénéfices de notre entreprise ne sont pas retirés, mais restent dans l'entreprise et sont investis dans l'exploitation à but non lucratif. Pour nous, la raison d'être n'est pas une simple tendance, mais reflète la motivation fondamentale et l'impulsion directrice de notre fondation.
L'équipe comme moteur
Les membres de l'équipe façonnent et développent les Kaffeemacher:innen de l'intérieur par leurs idées et leurs visions. Notre philosophie plaît et attire des esprits similaires ; nous soutenir les membres de l'équipe pour qu'ils réalisent leur potentiel et concrétisent leurs idées. Notre philosophie d'entreprise permet les erreurs et y voit une chance de croissance. Notre collaboration est basée sur la confiance et permet à chacun de trouver son chemin et de continuer à se développer.
Les clients et partenaires comme partie de la communauté
Nos clients ne sont pas seulement des acheteurs de nos produits, mais aussi des membres de notre communauté du café. Principalement grâce à notre présence sur diverses plateformes de médias sociaux et au partage de connaissances sur le café, nous avons pu accroître régulièrement notre notoriété. Nous informons lors de discussions en direct sur les développements actuels du marché du café, mettons à disposition des articles sur des sujets spécifiques au café et invitons nos clients à des séances de questions en direct.
Les partenaires commerciaux sont souvent des partenaires et sont appréciés comme tels. Qu'il s'agisse de l'achat de café vert ou du soutien et de l'aide aux producteurs de café lorsqu'il s'agit d'équipements nouveaux - ensemble, nous sommes plus forts et pouvons accomplir davantage. Notre objectif est de trouver des synergies et de pouvoir construire un réseau.
Responsabilité sociale
Du fait de notre taille et de notre notoriété, notre responsabilité sociale s'accroît en dehors de la chaîne d'approvisionnement du café. Nous en sommes conscients et, en tant que jeune entreprise, nous voyons des possibilités de développement à cet égard et souhaitons tisser des alliances au-delà du café à l'avenir.
Concernant les impacts écologiques de notre entreprise et de ses produits, nous sommes en train de générer des chiffres et des faits. Nous lançons d'ores et déjà régulièrement des projets sur la prévention et la valorisation des déchets, investissons dans la recherche dans ce domaine et recherchons constamment des alternatives plus durables en matière d'emballage et d'accessoires.
Au Mexique, à la Rancho San Felipe, nos partenaires qui produisent notre café décaféiné.
Approvisionnement durable en café vert
En tant qu'entreprise de café avec notre propre torréfaction, nous sommes conscients de notre rôle de charnière dans la chaîne du café. Nous avons le choix parmi des millions de cafés verts, mais nous en achetons environ « seulement » 25 sortes différentes par an.
Nous considérons cette sélection comme une responsabilité - puisque nous avons beaucoup plus de choix en cafés verts que notre clientèle en cafés torréfiés, nous sommes en position de faire la jonction et nos décisions ont une grande influence sur les réalités dans les pays d'origine du café. C'est une belle tâche qui nous motive.
Car dans cette responsabilité résident d'énormes possibilités de rendre la chaîne du café progressivement plus durable. En nous tournant vers l'origine, d'où provient le café, en dialogue avec les producteurs et lors de voyages réguliers dans les pays caféiers, nous avons pris conscience de l'importance du levier que nous exerçons désormais avec l'achat de café vert. Nous achetons du café vert avec réflexion. Car l'inclusion de certains producteurs est l'exclusion d'autres. C'est pourquoi nous travaillons dans l'achat de café vert avec des partenaires qui partagent nos philosophies.
Un prix équitable pour les producteurs de café
Depuis que nous avons commencé à acheter du café vert en tant que torréfaction, nous avons voulu comprendre quel est un prix équitable pour les producteurs de café. Nous avons ainsi commencé nos intenses années d'apprentissage. Nous avons mené des discussions, écrit des articles et réalisé des podcasts sur les coûts de production, le FOB, les prix ex-farm, le commerce équitable et le commerce direct. Chacun de ces concepts nous a aidés à affiner notre vision tout en nous posant la question : et si nous ne déterminions pas le prix du tout ?
Comment pouvons-nous remettre naturellement la détermination des prix entre les mains des producteurs ?
Ce sont des entrepreneurs responsables, d'égal à égal, alors pourquoi ne seraient-ce pas ceux qui sont responsables d'un produit qui en fixent les prix ?
Pour en arriver à cette façon de faire qui devrait être évidente, il faut de la transparence dans la chaîne de valeur, des contacts directs et des partenaires qui tirent tous dans la même direction. Aujourd'hui, nous travaillons uniquement avec des fournisseurs de café vert qui partagent nos idéaux et qui ont intériorisé le commerce transparent.
Les prix de nos cafés verts sont soit fixés par les producteurs eux-mêmes, soit nous proposons avec nos partenaires d'importation des prix nettement supérieurs aux marchés locaux et qui incluent des primes pour les efforts de production écologique.
Il n'existe pas un seul prix de café juste et équitable - ils diffèrent selon le contexte et la saison. En fonction des régimes météorologiques, des taux de change, de l'inflation et des chocs économiques ayant des répercussions mondiales, nous renégocions les prix chaque année avec nos partenaires. Les fluctuations ne sont généralement pas très importantes, mais reflètent les réalités. Deux exemples :
Apas, Brésil
La coopérative Apas s'oriente sur le prix du café à la bourse, le soi-disant prix C. Celui-ci fluctue fortement selon les saisons. Apas ajoute une majoration de 3,30 USD/kg sur son café produit biologiquement.
Si le prix du café à la bourse est de 5 USD/kg, Apas demanderait 8,30 USD/kg. C'est la stratégie choisie par Apas elle-même.
Toca, Mexique
dans le projet Toca, nous travaillons avec Ensambles comme partenaire d'exportation. Le prix du café payé couvre les coûts du projet, les employés sur le terrain, les paiements aux producteurs de café et les primes pour soutenir la transition vers des principes biologiques et régénératifs.
Ensambles observe le prix du marché local, la soi-disant plaza et fait une offre plus élevée à partir de cela, ce qui en vaut la peine pour les producteurs.
en 2022/23, nous payons nettement au-dessus de la plaza, importons deux fois plus que l'année précédente, garantissons des primes et construisons ainsi lentement la confiance chez les producteurs pour qu'ils s'engagent à long terme dans le projet.
Être partenaire, donner des impulsions et initier le changement
En tant qu'entreprise de café qui achète du café vert et vend du café torréfié, nous faisons un grand exercice d'équilibre : d'une part, nous sommes profondément ancrés dans l'agriculture paysanne subtropicale, d'autre part nous nous occupons du positionnement précis des cafés torréfiés sur le marché des consommateurs finaux. À ces extrêmes, et à toutes les étapes entre les deux, nous pouvons donner des impulsions et initier le changement.
- Avec la coopérative Apas au Brésil, nous sommes passés à la production de café biologique en 2022 et achetons presque toute leur récolte biologique.
- Dans le projet Toca au Mexique, nous guidons une communauté indigène vers la production de café biologique et apportons un accès direct au marché dans une région fortement marginalisée.
- Toujours au Mexique, nous avons créé avec la Rancho San Felipe probablement le café décaféiné le plus local - le café est cultivé, traité, décaféiné sans produits chimiques et expédié dans un rayon de 80 km.
- Avec Macenta Beans en Guinée, nous avons trouvé des partenaires qui transforment le Robusta en café de spécialité tout en protégeant la forêt tropicale.
- Et sur notre ferme au Nicaragua, nous expérimentons différents processus post-récolte, variétés et arbres d'ombrage pour pouvoir produire du café de la manière la plus autonome possible par rapport aux influences externes.
Juan Boillat, torréfacteur et barista. En arrière-plan : notre catalyseur Reicat, avec lequel nous purifions l'air d'échappement.
Une agriculture plus écologique
Un pilier important de cette façon de travailler est la concentration claire sur la santé des sols. Meilleur est le sol, plus résiliente est la plante de café. Nous soutenons les approches agricoles qui travaillent de manière régénérative et qui comprennent la production de café de façon holistique. Cela inclut également la production propre d'engrais, ce qui rend les producteurs moins dépendants des fluctuations du marché.
Les petits producteurs ont particulièrement besoin d'une large gamme d'outils pour faire face aux défis permanents de la culture du café. Qu'elle soit biologique, biodynamique, régénérative, ou une combinaison de différentes approches - nous soutenir tout ce qui renforce les producteurs de café et leur donne du pouvoir d'agir.
Nous apprenons quand nous discutons avec l'FiBl de l'érosion des sols et des engrais, quand des conseillers agricoles nous expliquent différents types de compost, quand des scientifiques nous recommandent des systèmes agroforestiers et quand des consultants en durabilité de grandes entreprises décrivent leurs stratégies d'adaptation des fermes de café au changement climatique.
Les solutions sont complexes et varient selon le contexte. Ni un seul label ni une seule forme d'agriculture ne peuvent subsister dans un climat qui change de manière imprévisible et rapide. Des formes hybrides et de la flexibilité sont nécessaires, ce qui exige de l'ouverture et de la curiosité, et c'est à ces deux vertus que nous voulons nous engager.
Empreinte écologique et points d'impact environnemental
Les entreprises de café sont par définition actives globalement dans la chaîne du café. C'est dans la nature des choses, car le café est cultivé dans l'hémisphère sud, expédié ici, torréfié et réexpédié. Le grain de café relie non seulement des mondes lointains sur le plan du contenu, mais parcourt également des distances impressionnantes.
L'empreinte écologique du café est controversée - selon le mode de culture, l'efficacité logistique, la méthode de torréfaction, le mode de préparation et surtout la décision de savoir si, combien et quel type de lait ajouter à un café, le café peut aller de neutre en carbone à nuisible pour le climat. Il y a des mondes entre les deux, et pour analyser, calculer, comprendre et en déduire des mesures d'action, il faut de la patience et de l'énergie consacrées à cette analyse.
Depuis 2022, nous travaillons nous-mêmes sur des calculatrices pour calculer notre empreinte écologique ; à la ferme, à la torréfaction et en gastronomie. Nous travaillons avec des sociétés de conseil qui vérifient nos calculs et nous donnent ainsi la certitude que nous calculons correctement.
Nous ne cherchons pas à calculer des produits, des secteurs d'activité ou l'ensemble de l'entreprise individuellement, puis à compenser nos émissions. Nous calculons pour comprendre où nous pouvons initier quels chemins de réduction, où nous devons actionner quels leviers afin non seulement d'émettre moins, mais aussi de créer un changement positif et si possible d'obtenir un effet de réduction.
Avec la transition de la production de café conventionnelle à biologique à la coopérative Apas, nous aurions dû modifier les émissions de CO2 chez Apas dans une plage simple (les chiffres sont en cours de vérification). Dans nos calculs internes, c'est même dans une fourchette supérieure à deux chiffres.
Grâce à la mise en place de la nouvelle chaîne d'approvisionnement décaféiné dans le plus petit rayon au Mexique , nous avons pu économiser plus de 18 000 milles nautiques de logistique par rapport à notre café décaféiné précédent.
Grâce aux mesures précises de la consommation d'énergie des machines à espresso, nous pouvons donner des recommandations de plus en plus efficaces sur les appareils qui performent de manière respectueuse du climat et ceux qui suivent de manière anachronique la simple obsession de l'esthétique des machines à espresso des années 1960.
Mesurer, mesurer, mesurer. Nous créons des connaissances sur l'efficacité et l'empreinte écologique des machines et en rendons compte dans nos tests.
Nouvelles tâches par le contrôle personnel
Grâce au contrôle que nous nous imposons et qui s'intensifie progressivement sur l'ensemble de la chaîne du café, nous découvrons non seulement constamment de nouveaux angles morts, mais nous nous donnons ainsi toujours de nouvelles tâches pour améliorer ce qui existe.
Comment arriver à l'emballage de café le plus écologique ?
Quel bois rend nos tampons CO2-positifs ?
Quels chiffons barista préservent l'eau des microplastiques ?
Quel type de lait a la chaîne d'approvisionnement la plus courte et l'empreinte la plus faible ?
Nous ne ressentons pas ce contrôle personnel comme une charge, mais gagnons plutôt une nouvelle envie de continuer à développer l'entreprise, de voir de nouvelles opportunités, de les saisir et de pouvoir ainsi co-créer notre avenir à tous.
Ces nouvelles tâches, nous ne pouvons pas les accomplir seuls et allons donc encore plus miser sur les partenariats et les alliances pour concrétiser des projets complexes et atteindre des objectifs globaux.
Durabilité en gastronomie
En tant que Kaffeemacher:innen, nous exploitons deux cafés à Bâle. Notre objectif est de créer des lieux et des espaces qui transportent notre amour pour le café et qui invitent à un séjour agréable et relaxe. Nos deux concepts, le Café frühling dans le Kleinbasel et le Café sur la Passerelle à la gare CFF de Bâle, sont des lieux où nous pouvons communiquer notre exigence en matière de café et de produits alimentaires.
Dès le début, nous avons entretenu une relation de confiance avec nos fournisseurs et fournisseuses, veillons à la régionalité, aux produits biologiques et préférons obtenir des produits de petites entreprises ou de producteurs et productrices. Ainsi, nos pâtisseries proviennent de la boulangerie bio Vital Speisehaus de Dornach et le lait de vache de la ferme bio Marchmatt à Reigoldswil. Les deux cafés sont parmi les plus grands clients de la propre torréfaction.
Nous avons co-fondé la boisson d'avoine bio suisse Gutsch, sommes membres de la coopérative et servons de centre de distribution pour d'autres projets gastronomiques.
