L'intérêt et le marché du café décaféiné ne cessent de croître. Nous vous expliquons d'où vient le décaféiné, qui le décaféine, comment il pourrait avoir meilleur goût et pourquoi il n'est pas démocratique.
Jusqu'à récemment, je pensais que le café décaféiné provoquait des maux de tête. Je bois du café avant tout pour le plaisir, mais je ne nie pas l'effet de la caféine sur moi – en son absence, elle me cause des maux de tête. Il en résulte une relation triangulaire un peu difficile entre une tasse de café, la caféine et moi en tant que buveur de café.
J'ai voulu vérifier cette situation et j'ai décidé de ne boire que du café décaféiné pendant un mois. J'ai appelé ça mon Décembre Décaféiné. En préparation, j'ai modifié ma consommation quotidienne de café un mois avant le début de mon mois sans caféine :
Notre Sueño - le décaféiné du Mexique de la Rancho San Felipe
Chaque jour, j'ai remplacé 5% des grains de café pesés par nos grains décaféinés pour un café filtre. Après près d'un mois, je me sentais prêt pour le Décembre Décaféiné.
C'est ce que je croyais.
Bienvenue dans un autre univers
« Décaféiné » n'est pas seulement une autre sorte de boisson au café, c'est un univers à part :
le café décaféiné a souvent un goût différent du café non traité. Le café décaféiné devrait être torréfié et préparé différemment, et le marché autour du grain est totalement concentré sur quelques acteurs clés.
L'intérêt pour le café décaféiné a fortement augmenté ces dernières années. Nous le remarquons en tant que torréfacteur – nous torréfions chaque année plus de café décaféiné. Les raisons de cet intérêt croissant sont individuelles, mais nous en entendons principalement deux :
- Renoncer à la caféine
- Un goût plus doux (plus doux signifiant ici moins amer)
J'ai reçu de nombreux conseils suite à mon appel sur les réseaux sociaux pour trouver du bon café décaféiné. On m'a envoyé des échantillons de café et j'ai eu de superbes conversations.
>> Si vous connaissez d'excellents cafés décaféinés, n'hésitez pas à les mentionner dans les commentaires <<
J'ai reçu de vrais conseils d'initiés – cela ressemblait à une chasse au trésor menée par des amateurs de café. Je me suis demandé pourquoi c'était ainsi. Pourquoi ne pas simplement tomber sur du décaféiné véritablement bon et délicieux ?
J'ai parlé avec certaines des plus grandes entreprises de décaféination au monde, qui m'ont initié à l'univers du décaféiné. CR3, Swiss Water, Descamex. Avec Les Révélations de Paris, une torréfaction qui rôtit exclusivement des décaféinés, j'ai discuté de la façon dont la compréhension du café décaféiné semble changer, et en y réfléchissant, j'ai remarqué que nous comprenons simplement mal le décaféiné.
Comment le café est-il décaféiné ?
Le café vert, c'est-à-dire l'état du café avant la torréfaction, contient entre 1 et 1,4 % de caféine pour les Arabicas et entre 1,8 et 3,5 % pour les Canéphoras (Wintgens, 2012). Le processus de torréfaction n'a qu'un effet marginal sur la caféine – la teneur reste presque identique entre le café vert et le café torréfié.
Le processus de décaféination s'applique au café vert, donc avant la torréfaction. Il existe différents processus qui varient en rapidité et efficacité et qui peuvent affecter le goût du café de façons différentes.
Tous les processus ont en commun que le café vert est mis dans un récipient fermé avec de l'eau ou vaporisé au début du traitement, de sorte que les pores du café vert s'ouvrent. Un solvant est ensuite ajouté pour extraire la caféine.
DCM / Dichlorométhane pour la décaféination
Le DCM, dichlorométhane, agit de la manière la plus efficace, « mais n'est pas très sélectif », selon Sebastian Gabriel de CR3. Hautement efficace signifie qu'un lot est décaféiné en huit à neuf heures. Pas très « sélectif » signifie que non seulement la caféine, mais aussi d'autres substances facilement solubles sont extraites, ce qui les fait perdre au café et cela a souvent un effet sur la sensorique.
Procédé CO2 supercritique pour la décaféination
Dans le processus CO2, le CO2 est utilisé comme solvant. Dans la méthode la plus efficace, le CO2 agit en état supercritique. Dans la décaféination supercritique, une pression élevée est appliquée, de sorte que le café commence déjà les premières réactions de Maillard, commence lentement à caraméliser et commence à changer de couleur.
Procédé CO2 subcritique pour la décaféination
Dans la méthode CO2 subcritique, le CO2 est mis dans un état liquide à des conditions de pression élevée et de basse température, qui en combinaison avec l'eau peut absorber la caféine. Ce processus dure plusieurs jours, car selon Sebastian Gabriel de CR3, le CO2 est « un solvant paresseux qui a besoin d'environ six à sept jours pour dissoudre la caféine ».
Procédé à l'eau pour la décaféination
Dans les procédés à l'eau, on utilise une « lessive » qui fonctionne sans solvant, mais avec un extrait de café vert. Pour cela, du café vert A est immergé dans l'eau puis pressé à travers une membrane semi-perméable. L'eau qui s'écoule est saturée de substances solubles du café vert, mais la membrane filtre la caféine. Dans cette « lessive » résultante, ou extrait de café vert, comme le dit Stacey Lynden de Swisswater, on immerge alors le café vert B à décaféiner. L'extrait s'attaque maintenant uniquement à la caféine.
Acétate d'éthyle / Traitement à la canne à sucre pour la décaféination
Dans la méthode à l'acétate d'éthyle, également appelée plus prosaïquement traitement à la canne à sucre, un solvant à base d'acétate d'éthyle extrait la caféine du café vert. L'acétate d'éthyle est produit par l'estérification de l'acide acétique et de l'éthanol. Parce que le solvant dans le cas de la décaféination par Descafecol en Colombie est dérivé de la canne à sucre, on l'appelle traitement à la canne à sucre.
Le goût du café décaféiné
Quel goût devrait avoir un café décaféiné ? Le même qu'un café qui ne l'est pas ? Si nous convenons de cela, alors les décaféinés ont vraiment du mal, car le processus de décaféination est perceptible dans la plupart des cas.
Que ce soit négatif dépend de la référence gustative que nous utilisons pour un décaféiné.
La référence d'un décaféiné est-elle un café non décaféiné, ou en réalité un décaféiné ? La référence d'une bière sans alcool est-elle celle d'une bière avec alcool ?
Dans le cas de Swiss Water, Stacey Lynden me dit qu'ils ont dans leur analyse sensorielle des cafés décaféinés un attribut pour mesurer l'intensité des notes de procédé au goût.
Le monde du café a maintenant réussi à traiter les Robustas séparément et à les discuter dans une catégorie sensorielle différente – bien que ce soit aussi un café. Nous ne comparons pas non plus le café en capsule avec un espresso d'une machine à portafiltre, parce que nous savons qu'il y a des différences.
Tant que nous pensons que nous devrions toujours pénaliser les notes de procédé dans le décaféiné, nous resterons coincés dans une sorte d'inertie mentale et pourrions manquer ce qu'il y a vraiment derrière le goût et ce qui l'influence.
Il convient de dire qu'il y a des notes de procédé et des « notes de procédé » – le même café vert, traité par différentes méthodes de décaféination, aura un goût différent. Certains plus lourds, d'autres plus légers – mais ce qui est encore bien plus important :
« Les cafés avec une plus grande personnalité ressortent beaucoup plus pendant le processus de décaféination »
dit Stacey Lynden de Swiss Water Coffee, le plus grand décafféineur à base d'eau. Plus le café vert décaféiné est caractéristique, plus le café qu'il devient après l'est également.
Stacey Lynden de Swiss Water de Vancouver, Canada
« Une qualité élevée entrante donne une qualité élevée sortante »
Le meilleur café décaféiné filtre que j'ai eu pendant mon Décembre Décaféiné venait de Les Révélations, une torréfaction de Paris. C'était un Natural du Panama de Creativa Coffee District. Je l'ai préparé plusieurs fois et l'ai distribué à l'équipe, recevant des retours comme « ah, Natural, d'où il vient ? » – Et j'ai juste dit « Panama, torréfié à Paris », sans mentionner l'info décaféiné.
Nous n'avons pas détecté les notes de procédé parce que le café vert était très caractéristique : c'était un Natural qui a fermenté dans des récipients fermés avant le séchage. Comme le dirait Stacey Lynden de Swiss Water : « qualité élevée entrante, qualité élevée sortante ».
Oui, le processus de décaféination ajoute une note de procédé au café, mais si le matériau de base est caractéristique, on la remarque à peine individuellement.
Que fait le processus de décaféination au goût du café ?
Le processus enlève aussi quelque chose, notamment les substances amères, en plus de la caféine qui est elle-même amère.
« L'acidité est également homogénéisée »,
dit Sebastian Gabriel de CR3, le plus grand décafféineur avec CO2 subcritique. Les torréfacteurs auraient souvent acheté du café vert de moins bonne qualité, puis l'auraient décaféiné, parce que le processus peut atténuer quelque peu la mauvaise qualité du café vert. Ou plus prosaïquement : « Cela peut même améliorer gustativement la mauvaise qualité du café vert, ou du moins flatter le café vert », selon Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Brême
Cependant, le processus de décaféination enlève toujours des composés solubles au café vert, par exemple les graisses, les glucides, les acides, ou aussi les mélanoïdines, qui influencent notre perception de la texture, c'est-à-dire la sensation d'un café sur la langue.
Swiss Water Decaf à Vancouver a conçu sa propre feuille d'évaluation pour documenter les changements avant et après le processus. Ils mesurent sur une échelle de 1 à 6 le degré de changement du café. Ils évaluent les notes gustatives, l'acidité et l'aigre, et le corps – mais ils le divisent en texture (Mundgefühl) et thickness (épaisseur ou Dichte).
Stacey Lynden de Swiss Water dit que le corps du café change le plus. Cela a à voir avec la perte de composés solubles. Donc dans un café décaféiné, il y a relativement plus de composés insolubles que de composés solubles. Cela a un impact non seulement sur la préparation, mais aussi sur le goût.
La couleur : plus foncée, mais pas brûlée
« Le changement de couleur n'a principalement rien à voir avec l'oxydation »,
me dit Sebastian Gabriel de CR3. Dans leur cas, la décaféination avec CO2 subcritique, c'est une combinaison de pression, de chaleur, de réhumidification et de séchage du café vert qui entraîne un changement de couleur.
À gauche : un café vert non traité d'Éthiopie, à droite : un décaféiné du Mexique, décaféiné à l'eau
Stacey Lynden de Swiss Water dit que l'extrait de café vert, c'est-à-dire la « lessive » dans le procédé à l'eau, dépose une partie de sa couleur dans la graine et le café devient ainsi plus foncé.
La fraîcheur : le décaféiné vieillit plus vite
Cependant, comme le disent Gabriel et Lynden tous les deux, l'oxydation se produit généralement plus rapidement dans le café décaféiné parce que les antioxydants du café sont dissous par le processus. Cela signifie : le café vieillit plus vite – en tant que café vert et en tant que café torréfié.
Un fait intéressant du café décaféiné est qu'il peut avoir une couleur plus foncée même avec une température finale basse dans le tambour de torréfaction. Cependant, une fois moulu, il reste clair – la différence entre la couleur extérieure et intérieure est relativement grande.
Pour tous les cafés non décaféinés, ce serait un indicateur d'un développement inégal de la graine, mais dans le cas du décaféiné, c'est le processus qui cause ce phénomène : le processus rend la structure cellulaire de la graine de café plus poreuse et les huiles de café sortent plus facilement.
Cela ne change pas seulement la couleur, mais aussi accélère le vieillissement du café. L'inverse est aussi vrai : la forte porosité permet à l'oxygène de pénétrer plus rapidement dans la graine. Cela signifie : pour obtenir la qualité maximale, vous devez acheter du café décaféiné en petits lots et le boire toujours frais à très frais. Tandis que nous attendons jusqu'à trois semaines pour les cafés préparés à sec, nous buvons les décaféinés une semaine après la torréfaction.
La préparation du café décaféiné
Même si le café décaféiné est toujours du café, le processus change le comportement d'infusion. Dans tous mes tests du Décembre Décaféiné, les décaféinés à base d'eau, DCM et acétate d'éthyle avaient des temps d'extraction plus longs dans la préparation par filtre que le café non décaféiné. Les cafés CO2 décaféiné de manière subcritique se comportaient le plus comme du café non décaféiné, c'est-à-dire qu'ils avaient un temps d'extraction similaire au café filtre.
« La graine de café décaféiné est plus poreuse, il en résulte une plus grande surface de contact pour l'eau, l'infusion se fait donc plus longtemps »,
me dit Sebastian Gabriel de CR3. Ils soupçonnent que le décaféiné se brise différemment dans le moulin, ce que nous vérifierons prochainement dans une analyse d'écrasement.
Les grains décaféinés (à gauche) apparaissent plus foncés que le café filtre légèrement torréfié du Brésil à droite
Une fois moulu, le décaféiné (à gauche) n'est guère plus foncé
Stacey Lynden de Swiss Water prépare donc son café décaféiné filtre avec une mouture plus grossière. Cependant, comme le café décaféiné a déjà perdu des composés solubles au cours du processus, elle mesure une force (ou TDS) inférieure dans sa boisson. Stacey recommande :
- moudre plus grossièrement
- doser plus fortement
- un temps de floraison plus court, car le café se dégazifie plus vite
Revenons à notre Natural du Panama : le café était très bon et fraîchement torréfié, je l'ai extrait légèrement surdosé. Il montrait à peine des signes sensoriques d'être un décaféiné – pourquoi cela n'est-il pas la norme ?
À cause du volume.
Et de la focalisation.
Et du risque.
Et du prix.
En résumé : parce que le marché du décaféiné est hautement consolidé et des cafés comme notre exemple du Panama sont des nano-histoires dans un marché de masse peu transparent.
Le marché du décaféiné : non-démocratique et consolidé
Qui décide en réalité quel café vert est décaféiné ?
En règle générale, ce sont des maisons de commerce qui demandent à un décafféineur (CR3, Coffein Company, Swiss Water etc.) de décaféiner un certain café vert, ou des mélanges de cafés déjà mélangés, appelés Basket Blends. Sebastian Gabriel de CR3 m'a dit que le décafféineur n'est jamais « propriétaire du bien, mais seulement un processeur ».
Si ce ne sont pas des maisons de commerce, ce sont des torréfacteurs qui veulent décaféiner un certain café. Nous l'avons fait par exemple avec le Rancho San Felipe il y a quelques années : nous avons promis un achat de 50% d'un lot de café décaféiné. Ils ont ensuite fait décaféiner le café par Descamex, et depuis nous avons le café en tant que Sueño dans notre assortiment.
La taille du lot est le goulot d'étranglement
Pour que Descamex décaféine le café vert pour Rancho San Felipe, ils devaient livrer 50 sacs de café vert, soit 2500kg. C'est la taille minimale pour décaféiner le café chez Descamex. Chez Swiss Water à Vancouver, c'est maintenant 4560kg et chez CR3, c'est environ 3000kg.
Cela crée trois défis :
- D'abord, une maison de commerce ou une torréfaction a besoin de clients pour environ 3000kg de quantité minimale de café décaféiné. Ce volume devrait être vendu relativement rapidement, car la durée de conservation du décaféiné est plus courte que celle du café non traité.
- Le processus est un vol à l'aveugle – il n'y a aucun moyen de décaféiner rapidement un échantillon d'un certain café et de décider ensuite si c'est sensoriquement intéressant. Les 3000kg sont le lot de test.
- Et une fois de plus la sensorique : si au moins 3000kg ou plus doivent être décaféinés pour que cela vaille la peine de faire fonctionner l'installation, quels cafés sont traités ? Exactement, ce sont rarement les microlots, parce qu'il y en a très peu.
Peu de décaféinés complexes, car la barrière à l'entrée est trop élevée
Avec Piroska Hunyadi de Révélations, j'ai plaisanté en disant que nous aurions vraiment besoin d'une machine de décaféination de 60kg pour que cela devienne attrayant de décaféiner à mini-échelle des cafés très rares et sensoriquement complexes.
Le lot du Panama mentionné qu'elle a torréfié était donc d'au moins 3000kg, de sorte que Swiss Water pouvait le décaféiner. Il n'y a que très peu de producteurs de café qui peuvent fabriquer 3000kg de café à ce niveau, donc la barrière à l'entrée pour d'excellents cafés sur le marché du décaféiné est bien trop élevée.
J'aimerais vraiment faire décaféiner un lot de 300kg du Pérou, parce que c'est un café que je voudrais aussi boire le soir. Mais ce n'est pas possible parce qu'il n'y a pas assez de café. Sebastian Gabriel de CR3 ajoute :
« Échelonner est économiquement beaucoup plus sensé. La décaféination est capitalistique et les exigences de sécurité et environnementales sont très élevées, ce qui ne justifie vraiment qu'une production échelonnée. »
Ainsi, le marché du décaféiné n'est pas vraiment démocratique. Tant que les tailles de lots sont si grandes, et qu'elles deviennent encore plus grandes chez Swiss Water, les petits lots n'entrent pas dans le processus de décaféination. Les buveurs de café y perdent au niveau sensorique : les décaféinés sensoriquement très complexes n'existeront pas, ou seulement s'ils proviennent de très peu de fermes capable de produire une super qualité à grande échelle.
Une consolidation drastique
Nous savons que le marché du café est fortement concentré : du côté du café torréfié, une Handvoll poignée de torréfacteries est responsable de 50% du café proposé. Et du côté du café vert, les fünf plus grands pays produisent plus de 80% de tout le café vert.
Eh bien, sur le marché du décaféiné, cela ne semble pas très différent :
Les options pour les décaffeineurs où les maisons de commerce et les torréfacteurs peuvent faire traiter leur café sont fortement limitées. La pression accrue sur les prix et les efforts d'efficacité qui en découle font que les tailles de lots deviennent plus grandes, non plus petites. Les cafés spéciaux ont du mal, comme mentionné, à être décaféinés.
Réflexions finales et un souhait
« Les buveurs de décaféiné sont les plus fidèles de tous les clients – si nous réussissons à offrir un décaféiné de haute qualité, nous faisons un service à nos meilleurs clients »,
dit Stacey Lynden de Swiss Water à Vancouver. Oui, d'un point de vue sensorique, elle a raison : les buveurs de décaféiné boivent du décaféiné pour le goût et la sensation, pas pour la caféine.
Elle voit un grand potentiel pour un décaféiné encore meilleur, tout comme Sebastian Gabriel de CR3. Ce que ces affirmations ont en commun est que le processus est considéré comme devant être aussi doux que possible, afin que le café traité soit aussi proche que possible du café non décaféiné.
Mais si nous regardons la ferme caféière, cela semble différent. Très peu de fermes ou de producteurs peuvent produire des lots de 3000kg ou plus de très haute qualité sensorique – et même dans ce cas, il reste toujours la décision de la maison de commerce ou du torréfacteur de décaféiner ce café.
Ces facteurs d'incertitude font que, à mon avis, les torréfacteurs sont souvent moins audacieux dans la sélection du café décaféiné. Mais si les torréfacteurs s'unissent et s'engagent pour une certaine quantité de café, alors des cafés de très haute qualité sensorique peuvent aussi être décaféinés.
Mon souhait serait donc une petite machine de décaféination – une qui pourrait décaféiner 60 à 120kg. Le marché pour cela serait les petits torréfacteurs qui veulent décaféiner des cafés spéciaux.
Pas de maux de tête – et beaucoup plus de café
Après la première semaine de mon Décembre Décaféiné, mes maux de tête ont disparu. Je me suis levé, j'ai bu un café décaféiné filtre et j'ai commencé la journée me sentant aussi éveillé que d'habitude. J'ai bu du café filtre comme s'il n'y avait pas de demain, car normalement j'arrête de boire du café vers le milieu de l'après-midi, de sorte que la caféine ne perturbe pas mon sommeil.
Mais pendant mon Décembre Décaféiné, j'ai continué à boire du café le soir, puisqu'il n'y avait pas d'effets secondaires. Ma consommation de grains a augmenté de 80%, bien sûr parce que j'ai aussi essayé différents cafés. Entre-temps, la consommation a diminué, je bois régulièrement du décaféiné en tant que café filtre le soir, mais quelque chose a changé : je ressens moins, voire pas du tout de maux de tête le matin – peut-être que cela a à voir avec l'abstinence de caféine de 30 jours, peut-être pas, en tout cas un nouveau monde s'est ouvert à moi que je ne veux plus abandonner.
Meilleur café décaféiné
Recommandations de décaféiné : quels sont vos conseils ? Écrivez vos suggestions dans les commentaires.
Voici quelques points forts de mon Décembre Décaféiné :
- JB Café
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Échantillons de café vert du Brésil via Touton d'Alec Pfuhl
Plus sur notre café décaféiné, le Sueño du Mexique :
- Die L'histoire derrière le café, le Rancho San Felipe
- La vidéo ci-dessous
- Le café à Shop CH et à Shop DE/AUT
