L'intérêt pour le café décaféiné et son marché sont en constante augmentation. Nous vous expliquons d'où vient le décaféiné, qui le produit, comment en améliorer le goût et pourquoi il est considéré comme antidémocratique.
Jusqu'à récemment, j'associais le café décaféiné aux maux de tête. Je bois du café avant tout par plaisir, mais je ne nie pas l'effet de la caféine sur moi ; son absence me provoque des maux de tête. Il en résulte une relation complexe à trois entre une tasse de café, la caféine et moi, en tant que consommatrice de café.
Je voulais tester cette situation et j'ai décidé de ne boire que du café décaféiné pendant un mois. Je l'ai appelé mon « décembre décaféiné » . En guise de préparation, j'ai modifié ma consommation quotidienne de café pendant le mois précédant mon mois sans caféine :
Notre Sueño - le décaféiné du Mexique de Rancho San Felipe
J'ai remplacé chaque jour 5 % du poids de mon café filtre par du café décaféiné. Au bout de presque un mois, je me sentais prête pour le Décaféiné Décaféiné de décembre .
Je le pensais.
Bienvenue dans un autre monde.
Le « décaféiné » n'est pas simplement un autre type de boisson à base de café, c'est un univers à part entière :
Le café décaféiné a souvent un goût différent du café ordinaire. Il doit être torréfié et préparé différemment, et le marché du café en grains est extrêmement concentré entre les mains de quelques acteurs clés.
L'intérêt pour le café décaféiné a considérablement augmenté ces dernières années. En tant que torréfacteur, nous l'avons constaté et torréfions chaque année davantage de café décaféiné. Les raisons de cet engouement sont diverses, mais deux principales reviennent souvent :
- S'abstenir de caféine
- un goût plus doux (plus doux ici signifie probablement moins amer)
Suite à ma publication sur les réseaux sociaux, j'ai reçu de nombreux conseils sur les meilleures adresses pour trouver du bon café décaféiné. On m'a envoyé des échantillons et j'ai eu des échanges très intéressants.
>> Si vous connaissez d'excellents cafés décaféinés, merci de les indiquer dans les commentaires <<
J'ai glané des tuyaux d'initiés ; on aurait dit une chasse au trésor pour les amateurs de café. Je me demandais pourquoi c'était si compliqué ? Pourquoi est-ce si difficile de trouver un excellent décaféiné par hasard ?
J'ai discuté avec certaines des plus grandes entreprises mondiales de décaféination, qui m'ont fait découvrir cet univers : CR3 , Swiss Water et Descamex . Avec Les Révélations , une torréfaction parisienne spécialisée dans le décaféiné, j'ai évoqué l'évolution de notre perception du café décaféiné et, après réflexion, j'ai réalisé que nous avons tout simplement une vision erronée de ce produit.
Comment le café est-il décaféiné ?
Le café vert, c'est-à-dire le café avant torréfaction, contient entre 1 et 1,4 % de caféine pour les variétés Arabica et entre 1,8 et 3,5 % pour les variétés Canephora (Wintgens, 2012). La torréfaction n'a qu'un effet marginal sur la teneur en caféine ; celle-ci reste quasiment identique entre le café vert et le café torréfié.
La décaféination est un procédé appliqué aux grains de café vert, c'est-à-dire avant la torréfaction. Il existe différents procédés, plus ou moins rapides et efficaces, qui peuvent altérer la saveur du café à des degrés divers.
Tous ces procédés ont en commun le fait qu'au début du traitement, le café vert est placé dans un récipient fermé contenant de l'eau ou chauffé à la vapeur, afin d'ouvrir ses pores. Un solvant est ensuite ajouté pour extraire la caféine.
DCM / Dichlorométhane pour la décaféination
Le dichlorométhane (DCM) est le décaféinant le plus efficace, « mais peu sélectif », explique Sebastian Gabriel de CR3. Son efficacité élevée permet de décaféiner un lot en huit à neuf heures. Son manque de sélectivité signifie qu'il extrait non seulement la caféine, mais aussi d'autres substances facilement solubles, qui se perdent ainsi dans le café et altèrent souvent ses propriétés organoleptiques.
procédé au CO2 supercritique pour la décaféination
Dans le procédé au CO2, ce dernier est utilisé comme solvant. La méthode la plus efficace utilise le CO2 à l'état supercritique . La décaféination supercritique emploie une pression élevée, ce qui provoque les premières réactions de Maillard dans le café : une caramélisation progressive et les premiers changements de couleur.
procédé au CO2 subcritique pour la décaféination
Dans la méthode au CO2 subcritique , le CO2 est liquéfié sous haute pression et basse température, puis, en combinaison avec de l'eau, il dissout la caféine. Ce processus dure plusieurs jours car, selon Sebastian Gabriel de CR3, le CO2 est « un solvant lent qui met environ six à sept jours à dissoudre la caféine ».
Procédé à l'eau pour la décaféination
Le procédé de décaféination à l'eau utilise une solution liquide sans solvant, à base d'un extrait de café vert. Pour ce faire, le café vert (A) est trempé dans l'eau puis filtré à travers une membrane semi-perméable. L'eau ainsi obtenue est saturée en substances solubles du café vert, mais la membrane retient la caféine. Le café vert (B) à décaféiner est ensuite trempé dans cette solution liquide, ou extrait de café vert , comme l'appelle Stacey Lynden de Swisswater. Cet extrait ne contient alors que la caféine.
acétate d'éthyle / traitement de la canne à sucre pour la décaféination
Dans le procédé à l'acétate d'éthyle, également connu sous le nom de procédé à la canne à sucre, un solvant à base d'acétate d'éthyle est utilisé pour extraire la caféine des grains de café vert. L'acétate d'éthyle est produit par estérification de l'acide acétique et de l'éthanol. Le solvant utilisé dans le procédé de décaféination de Descafecol en Colombie étant dérivé de la canne à sucre, on parle alors de procédé à la canne à sucre.
Le goût du café décaféiné
Quel goût devrait avoir le café décaféiné ? Celui du café normal ? Si l’on part de ce principe, alors le décaféiné a fort à faire, car le processus de décaféination est perceptible dans la plupart des cas.
Le fait que ce soit un point négatif dépend de ce que l'on utilise comme référence gustative pour un décaféiné.
La référence pour un café décaféiné est-elle un café normal, ou s'agit-il d'un café décaféiné lui-même ? La référence pour une bière sans alcool est-elle la même que pour une bière alcoolisée ?
Dans le cas de Swiss Water, Stacey Lynden m'explique que l'analyse sensorielle de leurs cafés décaféinés révèle un attribut qui indique l'intensité avec laquelle les notes de processus sont perceptibles.
Le monde du café a désormais pris l'habitude de considérer les grains de Robusta à part et de les aborder dans une catégorie sensorielle distincte, bien qu'il s'agisse également d'une variété de café. De même, nous ne comparons pas le café en capsules à l'espresso préparé avec une machine à porte-filtre, car nous savons qu'il existe des différences.
Tant que nous penserons qu'il faut toujours pénaliser les scores de processus dans le décaféiné, nous resterons enfermés dans une façon de penser plutôt rigide et nous risquons de négliger ce qui se cache derrière le goût et ce qui l'influence.
Il est important de noter qu'il existe différents types de notes de traitement : un même café vert, traité selon différentes méthodes de décaféination, aura un goût différent. Certains seront plus corsés, d'autres plus légers. Mais le plus important est encore :
« Les cafés ayant une forte personnalité ont tendance à se démarquer beaucoup plus lors du processus de décaféination. »
« Plus le café vert décaféiné est caractéristique, plus le café décaféiné aura un goût prononcé », explique Stacey Lynden de Swiss Water Coffee, le plus grand fabricant de décaféineuses à eau.
Stacey Lynden de Swiss Water à Vancouver, Canada
« Une qualité irréprochable à l'entrée, une qualité irréprochable à la sortie »
Le meilleur café filtre décaféiné que j'ai dégusté lors de mon défi décaféiné de décembre provenait de Les Révélations, une torréfaction parisienne. Il s'agissait d'un Natural du Panama, torréfié par Creativa Coffee District . Je l'ai préparé plusieurs fois et l'ai partagé avec mon équipe, qui me demandait souvent : « Ah, Natural ? D'où vient-il ? » – et je répondais simplement : « Du Panama, torréfié à Paris », sans préciser qu'il était décaféiné.
Nous n'avons décelé aucune trace de transformation, car le café vert était très caractéristique : il s'agissait d'un café naturel, fermenté en cuves fermées avant le séchage. Comme dirait Stacey Lynden de Swiss Water : « Des produits de haute qualité à la source, pour un résultat de haute qualité. »
Oui, le processus de décaféination ajoute une note de procédé au café, mais si la matière première est caractéristique, on la perçoit à peine dans les cas individuels.
Quels sont les effets du processus de décaféination sur le goût du café ?
Cependant, ce procédé élimine également quelque chose, à savoir des substances amères, en plus de la caféine, qui est elle aussi amère.
« L’acide est également homogénéisé »,
Sebastian Gabriel, de CR3, le plus grand décaféiné utilisant le CO2 subcritique, explique que les torréfacteurs achètent souvent du café vert de qualité inférieure qu'ils décaféinent ensuite, car ce procédé permet d'en atténuer quelque peu la mauvaise qualité. Ou, pour le dire plus prosaïquement : « Cela peut même améliorer le goût d'un mauvais café vert, ou plutôt, le sublimer », affirme Gabriel.
Sébastien Gabriel, CR3, Brême
Cependant, le processus de décaféination élimine également les composés solubles du café cru, tels que les graisses, les glucides, les acides ou les mélanoïdines, qui influencent notre perception de la texture, c'est-à-dire la sensation du café sur la langue.
Swiss Water Decaf, à Vancouver, a conçu son propre formulaire d'évaluation pour documenter les changements avant et après le processus. Ils mesurent l'ampleur de la transformation du café sur une échelle de 1 à 6. Ils évaluent les notes aromatiques, l'acidité et le corps, qu'ils subdivisent en texture ( sensation en bouche ) et en épaisseur ( densité ).
Stacey Lynden, de Swiss Water, explique que le changement le plus significatif concerne le corps du café. Ceci est dû à la perte de composés solubles. Le café décaféiné contient en effet relativement plus de composés insolubles que de composés solubles. Cela influe non seulement sur l'infusion, mais aussi sur le goût.
La couleur : plus foncée, mais pas brûlée.
« Le changement de couleur n'est principalement pas lié à l'oxydation. »
Sebastian Gabriel de CR3 m'explique que dans leur cas, la décaféination au CO2 subcritique, c'est une combinaison de pression, de chaleur, de réhumidification et de séchage du café cru qui entraîne un changement de couleur.
À gauche : café vert non traité d’Éthiopie ; à droite : décaféiné du Mexique, décaféiné à l’eau.
Stacey Lynden de Swiss Water explique que l'extrait de café vert, la « soude caustique » utilisée dans le processus à l'eau, dépose une partie de sa couleur dans le grain, ce qui rend le café plus foncé.
Fraîcheur : Le décaféiné vieillit plus vite.
Cependant, d'après Gabriel et Lynden, l'oxydation est généralement plus rapide dans le café décaféiné car les antioxydants qu'il contient se dissolvent lors du processus. Cela signifie que le café vieillit plus vite, qu'il soit vert ou torréfié.
Un fait intéressant concernant le café décaféiné est qu'il peut avoir une couleur plus foncée même à basse température finale dans le tambour de torréfaction. Cependant, une fois moulu, il reste clair ; la différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur est relativement importante.
Pour tous les cafés non décaféinés, cela indiquerait un développement inégal du grain, mais dans le cas du décaféiné, c'est le processus lui-même qui provoque ce phénomène : au cours de ce processus, la structure cellulaire du grain de café devient plus poreuse et les huiles de café pénètrent plus facilement vers l'extérieur.
Cela modifie non seulement la couleur, mais accélère également le vieillissement du café. L'inverse est également vrai : du fait de sa forte porosité, l'oxygène pénètre plus rapidement dans le grain. Par conséquent, pour une qualité optimale, il est conseillé d'acheter le café décaféiné en petites quantités et de le consommer frais, voire très frais. Alors qu'il faut attendre jusqu'à trois semaines pour les cafés traités par voie sèche, on peut consommer le décaféiné dès la première semaine après la torréfaction.
La préparation du café décaféiné
Bien que le café décaféiné reste du café, le procédé de décaféination modifie son comportement à l'infusion. Lors de tous mes tests effectués en décembre, les cafés décaféinés à l'eau, au dichlorométhane (DCM) et à l'acétate d'éthyle ont présenté des temps d'extraction plus longs, lorsqu'ils étaient infusés avec un filtre, que les cafés classiques. Les cafés décaféinés au CO2 subcritique se sont comportés de manière très similaire aux cafés classiques, c'est-à-dire qu'ils ont eu un temps d'extraction comparable lorsqu'ils étaient infusés avec un filtre.
« Le grain de café décaféiné est plus poreux, ce qui augmente la surface de contact avec l'eau et allonge donc le temps d'infusion. »
Sebastian Gabriel de CR3 me l'explique. Ils soupçonnent que le café décaféiné se moud différemment dans le moulin, ce que nous vérifierons prochainement par une analyse de la mouture.
Les grains de café décaféiné (à gauche) apparaissent plus foncés que le café filtre torréfié clair du Brésil (à droite).
Une fois moulu, le décaféiné (à gauche) n'est guère plus foncé.
Stacey Lynden, de Swiss Water, prépare son café filtre décaféiné avec une mouture plus grossière. Comme le café décaféiné a déjà décomposé ses composés solubles lors de l'infusion, elle mesure une teneur en solides dissous totaux (SDT) plus faible dans sa boisson. Stacey conseille :
- moudre plus grossièrement
- augmenter la dose
- Temps de floraison plus court car le café dégazéifie plus rapidement.
Revenons à notre café naturel du Panama : il était excellent et fraîchement torréfié ; je l’ai légèrement sur-extrait. Il ne présentait quasiment aucun signe sensoriel de décaféiné – pourquoi cette pratique n’est-elle pas courante ?
En raison de la quantité.
Et la concentration.
Et le risque.
Et le prix.
En bref : parce que le marché du décaféiné est très concentré et que les cafés comme notre exemple du Panama ne sont que des micro-histoires dans un marché de masse qui manque de transparence.
Le marché du décaféiné : antidémocratique et consolidé
Qui décide réellement quels grains de café crus sont décaféinés ?
En général, ce sont les sociétés de négoce qui font appel à un décaféineur (CR3, Caffeine Company, Swiss Water, etc.) pour décaféiner un café vert spécifique ou des cafés déjà mélangés, appelés assemblages en panier. Sebastian Gabriel, de CR3, m'a expliqué que le décaféineur n'est jamais « propriétaire des marchandises, mais seulement un transformateur ».
Si ce ne sont pas des sociétés de négoce, ce sont des torréfacteurs qui recherchent un café décaféiné spécifique. Par exemple, nous avons mis en place un partenariat avec Rancho San Felipe il y a quelques années : nous nous sommes engagés à acheter 50 % d’un lot de café décaféiné. Ils ont ensuite fait décaféiner le café par Descamex, et depuis, nous le commercialisons sous la marque Sueño.
La taille des lots constitue le goulot d'étranglement.
Pour que Descamex puisse décaféiner le café vert destiné à Rancho San Felipe, l'entreprise a dû livrer 50 sacs, soit 2 500 kg. Il s'agit de la quantité minimale requise pour la décaféination. Swiss Water, à Vancouver, en a désormais besoin de 4 560 kg, et CR3 d'environ 3 000 kg.
Cela engendre trois défis :
- Tout d'abord, une entreprise de négoce ou une torréfaction a besoin de clients pour une quantité minimale d'environ 3 000 kg de café décaféiné. Ce volume doit être vendu assez rapidement, car le décaféiné se conserve moins longtemps que le café ordinaire.
- Le procédé est empirique : impossible de décaféiner rapidement un échantillon de café et de déterminer ensuite son intérêt organoleptique. Les 3 000 kg constituent le lot test.
- Et une fois encore, analyse sensorielle : si au moins 3 000 kg de café doivent être décaféinés pour que l’exploitation de l’usine soit rentable, quels cafés sont traités ? Précisément, rarement les microlots, car la quantité de ce café est faible.
Des cafés décaféinés moins complexes car la barrière à l'entrée est trop élevée.
J'ai plaisanté avec Piroska Hunyadi de Révélations en disant qu'il nous faudrait en fait une machine à décaféiner de 60 kg pour que la décaféination à petite échelle de cafés très rares et sensoriellement complexes devienne intéressante.
Le lot de café panaméen mentionné précédemment, qu'elle a torréfié, pesait donc au moins 3 000 kg, une quantité suffisante pour que Swiss Water puisse le décaféiner. Très peu de producteurs de café sont capables de traiter 3 000 kg de café selon ces normes ; par conséquent, les excellents cafés décaféinés restent inaccessibles sur le marché.
J'aimerais beaucoup avoir un lot de 300 kg de café péruvien décaféiné, car c'est un café que j'aime aussi boire le soir. Mais ce n'est pas possible, car il n'y a pas assez de café disponible. Sebastian Gabriel de CR3 ajoute :
« Augmenter la production est tout simplement beaucoup plus judicieux sur le plan économique. La décaféination nécessite d'importants investissements et les réglementations en matière de sécurité et d'environnement sont très strictes, ce qui justifie pleinement une production à grande échelle. »
Le marché du décaféiné n'est donc pas véritablement démocratique. Tant que les lots de production resteront aussi importants, et continueront d'augmenter comme pour le Swiss Water, les petits lots ne pourront pas bénéficier du processus de décaféination. Les consommateurs de café sont légèrement désavantagés en termes d'expérience sensorielle : les décaféinés vraiment complexes, aux arômes exceptionnels, n'existeront tout simplement pas, ou alors ils proviendront uniquement de quelques exploitations triées sur le volet, capables de produire un café de qualité supérieure de façon constante.
Une consolidation radicale
Nous savons que le marché du café est fortement concentré : pour le café torréfié, une poignée de torréfacteurs représentent 50 % de l’offre . Quant au café vert, les cinq plus grands pays producteurs représentent plus de 80 % de la production mondiale .
La situation sur le marché du décaféiné n'est pas si différente :
Les options pour les décaféineurs, permettant aux entreprises de négoce et aux torréfacteurs de traiter leur café, sont très limitées. La pression croissante sur les prix et les efforts d'amélioration de l'efficacité qui en découlent entraînent une augmentation de la taille des lots. Comme mentionné précédemment, les cafés de spécialité sont particulièrement difficiles à décaféiner.
Dernières réflexions et un souhait
« Les consommateurs de décaféiné sont les plus fidèles de tous nos clients ; si nous parvenons à leur offrir un décaféiné de haute qualité, nous rendons service à nos meilleurs clients. »
C’est ce qu’affirme Stacey Lynden de Swiss Water à Vancouver. Et d’un point de vue sensoriel, elle a raison : les consommateurs de décaféiné apprécient le goût et la sensation qu’il procure, et non la caféine.
Elle entrevoit un grand potentiel pour un décaféiné encore meilleur, tout comme Sebastian Gabriel de CR3. Leur point commun ? Un processus de décaféination aussi doux que possible, afin que le café transformé soit le plus proche possible du café non décaféiné.
Mais si l'on considère les exploitations caféières, la situation est différente. Très peu d'exploitations ou de producteurs peuvent produire des lots de 3 000 kg ou plus d'une qualité organoleptique optimale ; et même s'ils y parviennent, la société de négoce ou le torréfacteur a toujours le dernier mot quant à la décaféination de ce café.
À mon avis, ces incertitudes incitent souvent les torréfacteurs à être moins audacieux dans le choix du café décaféiné. Cependant, si les torréfacteurs unissent leurs forces et s'engagent sur une certaine quantité de café, même les cafés de la plus haute qualité peuvent être décaféinés.
La solution idéale serait une petite machine à décaféiner, capable de traiter de 60 à 120 kg de café. Elle serait destinée aux petits torréfacteurs souhaitant décaféiner des cafés de spécialité.
Plus de maux de tête – et beaucoup plus de café
Après la première semaine de mon régime décaféiné de décembre, les maux de tête ont disparu. Je me suis levée, j'ai bu un café filtre décaféiné et j'ai commencé la journée en me sentant aussi alerte que d'habitude. J'ai bu du café filtre comme si ma vie en dépendait, car normalement j'arrête d'en boire en milieu d'après-midi pour que la caféine n'affecte pas mon sommeil.
Mais pendant mon défi décaféiné de décembre , j'ai continué à boire du café tous les soirs, faute d'effets secondaires. Ma consommation de café en grains a augmenté de 80 %, naturellement parce que j'ai aussi testé différentes variétés. Depuis, ma consommation a diminué ; je bois toujours régulièrement du décaféiné le soir, plutôt que du café filtre, mais une chose est restée : j'ai moins de maux de tête, voire plus du tout, le matin. C'est peut-être lié à l'abstinence de caféine pendant 30 jours, peut-être pas, mais en tout cas, un nouveau monde s'est ouvert à moi et je ne voudrais pas le manquer.
Meilleur café décaféiné
Recommandations pour le décaféiné : quels sont vos conseils ? Écrivez-les dans les commentaires.
Voici quelques moments forts de mon mois de décembre sans caféine :
- Café JB
- Révélations du Café
- 6054 Torréfacteurs de café
- Échantillons de café cru du Brésil via Touton par Alec Pfuhl
Plus d'informations sur notre café décaféiné, le Sueño du Mexique :
- L'histoire du café, Rancho San Felipe
- Voir la vidéo ci-dessous.
- Le café dans la boutique CH et la boutique DE/AUT
