Le Graef CM800 est souvent cité comme LE moulin à café d'entrée de gamme idéal pour l'espresso. À un prix légèrement inférieur à 130 € / 150 CHF, il surpasse également de nombreux autres moulins du marché.
Mais que peut réellement faire ce petit broyeur, recommandé par de nombreux forums et qui obtient des notes correctes à bonnes dans les rapports de test ?
Nous avons testé le moulin à café Graef CM 800. Après quelques heures d'utilisation , notre impression n'était pas bonne. Pour être franc : nous étions furieux, frustrés, et le café n'avait pas bon goût.
Si un appareil obtient des résultats médiocres ou partiellement médiocres lors de l'un de nos tests, voici ce qui se produit :
- Nous procédons à des tests encore plus intensifs afin de corroborer objectivement notre impression.
- Nous cherchons des solutions pour éliminer les faiblesses d'un appareil ou nous vous donnons des conseils et des astuces pour vous permettre d'obtenir malgré tout de bons résultats avec cet appareil.
Notre test initial a été publié le 27 janvier 2020. Deux ans plus tard, nous avons de nouveau testé le moulin à café Graef et l'avons comparé à 24 autres moulins à expresso domestiques . Ces deux tests sont intégrés à ce rapport et à deux vidéos.
Pourquoi testons-nous de cette façon, et pourquoi testons-nous tout court ?
Avant de détailler les caractéristiques du moulin à café, j'aimerais vous expliquer brièvement pourquoi nous testons les machines et les moulins à café. Coffee Makers est une école de café . Nous torréfions également du café et gérons une plantation au Nicaragua, ainsi que deux cafés à Bâle. Ce test de moulin à café, comme tous les suivants, est issu directement de notre académie du café.
Notre objectif est de permettre au plus grand nombre de savourer un bon café . Nous sommes convaincus que si de nombreux amateurs de café apprécient un café de qualité, ils seront plus enclins à investir dans des grains de café de qualité, ce qui profitera au producteur. Tant que les machines à expresso, les moulins ou l'eau limiteront (ou altéreront) la qualité du café, ce dernier restera inutilisé.
Si nous recommandons une machine, c'est que nous sommes convaincus qu'elle vous permettra de faire du bon café. Et si vous avez besoin de conseils, nous vous en donnerons. Contrairement à de nombreux sites d'évaluation, nous ne tirons aucun profit de vos achats effectués via un lien d'affiliation.
Si vous comparez nos articles, comparatifs et tests avec ceux des sites d'évaluation traditionnels, vous constaterez que nos tests sont bien plus complets. Nous ne minimisons rien pour vous inciter à acheter des produits de moindre qualité.
Nous avons testé la Graef CM800 en bonne compagnie. D'abord avec la La Marzocco GS3, puis avec une Cimbali M100.
Impression générale du Graef CM 800
Les principaux atouts du petit réfrigérateur Graef CM 800 sont son prix et ses dimensions. Avec seulement 13,5 cm de profondeur, 23 cm de largeur et 39 cm de hauteur, il se glisse dans n'importe quel recoin de cuisine. Son boîtier en aluminium et son poids d'environ 2,6 kg lui confèrent également une robustesse surprenante.
Si vous parvenez à régler correctement le moulin, vous pourrez même préparer un espresso avec le Graef CM800 ! Ce moulin est spécifiquement conçu pour l'espresso , contrairement à de nombreux autres modèles de moins de 200 €. La plupart des moulins de marques comme Tchibo, Melitta, Rommelsbacher et autres sont destinés au café filtre et ne permettent pas un réglage aussi précis. Méfiez-vous des avis trompeurs.
Notre conclusion d'emblée concernant le Graef CM 800
- Peut-on faire un espresso avec la Graef CM 800 ? Oui, c’est possible.
- Est-ce facile à utiliser ? Non. À moins d'avoir de la chance et que la plage de mouture soit suffisamment précise, le Graef est très compliqué à utiliser.
- À qui ce moulin à café convient-il ? Pas aux amateurs de café exigeants. Il est également nécessaire de savoir utiliser un tournevis.
- Le Graef CM800 convient aux débutants en termes d'expérience sensorielle et aux utilisateurs avancés en termes d'aspects techniques.
Moudre l'espresso frais avec le Graef CM800
Le café fraîchement moulu est toujours meilleur que le café prémoulu. En seulement 15 minutes, une grande partie des composés aromatiques volatils du café se dissipe. Par conséquent, pour obtenir un meilleur café, il est essentiel d'utiliser un moulin à café qui permet une mouture toutes les minutes.
Il existe deux types principaux de moulins à café : les moulins pour expresso et les moulins pour café filtre. Les moulins pour expresso permettent une mouture plus fine, nécessaire pour créer une résistance dans le porte-filtre de la machine à expresso.
Si la mouture n'est pas assez fine, l'eau s'écoule trop rapidement à travers le café. Si un espresso est préparé en moins de 20 secondes, l'extraction est insuffisante. L'espresso est alors acide, âpre et fade. Il est donc essentiel de choisir un moulin à café offrant une mouture suffisamment fine pour un espresso réussi.
Le moulin à café Graef CM 800 remplit parfaitement cette fonction. Il moud suffisamment finement pour préparer un espresso. C'est le moulin à espresso le plus abordable que nous ayons testé jusqu'à présent. L'espresso préparé avec le Graef CM 800 est bien meilleur qu'avec du café prémoulu.
Mais comment la qualité de l'espresso se compare-t-elle à celle d'autres moulins à espresso ?
La nourriture peut-elle être à la fois bon marché et délicieuse ?
Nous avons consacré de nombreuses heures de travail aux tests du Graef CM800. Cela était dû à la complexité du réglage de la mouture et au fait que nous n'étions pas satisfaits du résultat gustatif.
J'ai d'abord testé le moulin à café. Ensuite, Michel Aeschbacher, barista professionnel et vice-champion barista, l'a utilisé. Nous avons préparé des expressos, mais aucun résultat n'était vraiment convaincant. Pour écarter l'hypothèse que la machine à expresso limitait les arômes, nous avons utilisé une machine professionnelle, aussi chère qu'une petite voiture (La Marzocco GS3/Cimbali M100). Il s'agissait de notre expresso Dreispitz habituel , celui que nous servons dans notre café Kaffeemacher, à la gare de Bâle.
L'espresso était amer et très acide. Nous l'avons préparé avec un ratio classique de 1:2,5. 18 grammes de café dans le porte-filtre ont donné deux expressos de 22,5 grammes chacun, avec un temps d'extraction de 25 secondes.
Pour vérifier le résultat, nous avons comparé l'espresso préparé avec les mêmes paramètres en utilisant trois autres moulins (Sage Smart Grinder Pro, Eureka Mignon Perfetto, Niche Zero) selon la méthode triangulaire. Cette méthode consiste à comparer trois tasses. Deux de ces tasses ont le même goût, tandis que la troisième diffère. La tasse différente est marquée par le dessous, hors de la vue du dégustateur.
La tâche du participant consiste à trouver la tasse qui diffère des autres. Dans ce cas précis, nous avons doublé le nombre de tests et ajouté la tâche supplémentaire consistant à indiquer quelle tasse a le goût le plus désagréable.
Parmi les 6 séries, j'ai trouvé la tasse différente et j'ai sélectionné celles qui avaient un goût pire que les extractions du Graef CM 800.
Mais pourquoi le Graef CM 800 a-t-il du mal à rivaliser avec les autres moulins à café en termes de goût ?
La répartition de la mouture comme cause d'un mauvais espresso
Il semblait probable que la granulométrie du café moulu soit très variable. Chaque moulin à café produit des particules de tailles différentes, et c'est également le cas pour le Graef CM 800. La seule question était de savoir à quel point le nombre de tailles différentes était important. Plus un moulin est performant, plus le nombre de tailles de particules dans la plage souhaitée est élevé. Si de nombreuses particules fines, et surtout de nombreuses particules grossières, sont présentes en plus du pic principal, l'extraction sera différente de celle de la taille de particules souhaitée.
Selon la taille des particules, l'extraction du café moulu par l'eau d'infusion sera plus ou moins facile. Les particules fines s'extraient beaucoup plus facilement que les particules grossières.
Avec des particules fines, l'eau d'infusion pénètre beaucoup plus facilement dans la mouture de café et en extrait tous les arômes. Avec des particules plus grosses, le processus est nettement plus difficile, ce qui ne permet qu'une extraction minimale.
Donc, à grande échelle, on parle de sous-extraction et de sur-extraction ! Il ne s'agit pas de savoir si une tasse de café entière a un goût de sur-extraction ou de sous-extraction, mais plutôt du nombre total de particules correctement extraites. Moins il y a de particules de même taille, plus on a de particules de café sous-extraites et sur-extraites. Un café sous-extrait a un goût acide, un café sur-extrait a un goût amer. N'en avons-nous pas déjà parlé aujourd'hui ? Exactement, plus tôt dans la description du goût de l'espresso que nous avons préparé avec la Graef CM800.
Distribution granulométrique du broyeur Graef CM800 : La courbe ci-dessus illustre la distribution granulométrique du broyeur Graef CM 800. L’axe des abscisses représente la taille des particules en microns et l’axe des ordonnées représente le volume de chaque taille en pourcentage. Il est typique d’un broyeur de présenter une distribution granulométrique. Celle-ci se manifeste généralement par deux pics principaux : un pour les particules fines et un pour les particules plus grossières.
Avant d'approfondir l'analyse de la courbe, voici un bref aperçu de nos prochaines étapes. Notre académie du café ne dispose pas de l'équipement nécessaire pour réaliser une analyse granulométrique par imagerie ou laser. Ces appareils sont extrêmement coûteux, leur prix se chiffrant en centaines de milliers d'euros. Il existe cependant une méthode plus simple : le tamis de laboratoire. Michel Aeschbacher a utilisé deux tamis de 800 et 400 microns pour examiner la proportion des particules les plus fines et les plus grossières.
Il a déposé 50 grammes sur les tamis. Voici le résultat :
- 19,06 grammes – Plus de 800 microns
- 20,69 grammes – Granulométrie comprise entre 400 et 800 microns
- 8,28 grammes – Plus fin que 400 microns
Le reste s'est coincé dans le porte-filtre. Mais les chiffres parlent d'eux-mêmes. Le pic de qualité d'un espresso se situe généralement entre 300 et 600 microns. Avec la Graef, une quantité non négligeable de particules plus grossières est extraite. Certaines sont aussi grosses que des morceaux de sucre. Si les particules très fines jouent un rôle dans l'extraction de l'espresso, les particules grossières posent un réel problème. Les fines particules se coincent entre les plus grosses et contribuent à créer une résistance importante (1). Les particules grossières ne peuvent être extraites efficacement pendant le court temps d'infusion d'un espresso (environ 25 secondes) et contribuent donc significativement à une acidité désagréable due à une sous-extraction. De plus, elles favorisent la canalisation car elles rendent difficile la formation d'une couche de café compacte.
Grille avant gauche plus grossière que 800, grille droite entre 400 et 800 et grille arrière plus fine que 400. Temps d'extraction de l'espresso : 25 secondes, 50 grammes.
Analyse du niveau de broyage par laser et acquisition d'images
Après le test de tamisage, nous souhaitions faire vérifier nos résultats par un organisme externe. Benjamin Schütz, expert en café et torréfacteur, nous a apporté son aide. (2) J'ai également passé une journée avec la société Symphatec afin de comparer différents moulins et réglages de mouture. Cela m'a permis de mieux comprendre la surface spécifique du café moulu.
J'ai réglé la mouture de six moulins à café différents afin d'obtenir, avec 18 grammes de café, 50 grammes de café en tasse en environ 25 secondes. À ce réglage, j'ai moulu 200 grammes de café avec les moulins suivants à titre de test.
Anfim Practica comme référence professionnelle, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.
L'analyse des matériaux du sol a donné les résultats suivants :
Comparaison de la distribution granulométrique de 6 moulins à expresso.
N'hésitez pas à utiliser ce lien pour faire référence à cet article.
Cette image montre clairement que le broyeur Graef CM800 (bleu foncé) présente le pic le plus bas parmi tous les broyeurs testés. Il est également le plus large et, avec le Sette 270wi, il présente la plus forte proportion de particules grossières.
Cette représentation visuelle explique assez bien ce que nous avons perçu sensoriellement avec le moulin. Les mesures comparatives d'extraction confirment également le faible rendement d'extraction.
Évaluation de la force et de l'extraction les plus faibles avec le Graef CM800
En utilisant les valeurs mentionnées ci-dessus, j'ai ajusté l'espresso, sélectionné les schémas de mouture et bien sûr comparé la force et l'extraction .
La teneur en amidon correspond à la concentration de particules dissoutes et s'exprime en TDS% (total des solides dissous). Elle peut être mesurée à l'aide d'un réfractomètre. mesure.
Connaissant la force, l'extraction peut être calculée en fonction de la quantité de café utilisée et de la quantité pesée d'espresso (volume d'espresso en grammes * TDS % / quantité de café moulu utilisé).
J'en suis arrivé aux conclusions suivantes.
| Nom du moulin | quantité de poudre | Temps | Volume/g | TDS | extraction |
| Broyeur intelligent Sage Pro | 18h00 | 24,50 | 49,8 | 7,50% | 20,75% |
| Graef CM 800 | 18h00 | 25,50 | 49,6 | 6,52% | 17,97% |
| Eureka Mignon Parfait | 18h00 | 25,50 | 49,8 | 7,10% | 19,64% |
| Macap M2D | 18h00 | 24,50 | 49,6 | 7,64% | 21,05% |
| Sette 270 | 18h00 | 25,00 | 49.4 | 6,95% | 19,07% |
| Anfim Practica | 18h00 | 24,50 | 49.2 | 7,88% | 21,54% |
La Graef CM 800 présente la plus faible intensité et le plus faible niveau d'extraction. Ceci correspond également à la description sensorielle que j'ai pu observer lors de la dégustation. La plus faible intensité se reflète au goût : l'espresso est plus aqueux, moins crémeux et moins ample en bouche que les autres expressos. La plus faible extraction se manifeste par une acidité plus prononcée, comme décrit précédemment.
Test en usine 2022 - La Graef CM800 de nouveau sous surveillance
Dans le cadre de notre série de tests de moulins à expresso, nous avons renvoyé sept échantillons du Graef CM800 au laboratoire pour une analyse plus approfondie. Les résultats ont confirmé nos mesures précédentes. Parmi les 24 moulins testés, le Graef CM800 présentait le troisième pic de mouture grossière le plus large et un pic correspondant relativement faible. Ceci reflète une variation importante et démontre la difficulté du Graef à moudre les particules de café avec précision.
La difficulté d'utilisation du moulin Graef se manifeste également dans un autre domaine. En principe, la courbe de distribution granulométrique présentée ci-dessus affiche le même réglage de mouture à quatre reprises. Or, le réglage réel diffère sensiblement à chaque fois.
La liste suivante présente les données ayant permis d'établir le graphique ci-dessus. Pour les quatre mesures principales, les valeurs varient brusquement d'une référence à l'autre.
Au regard de tous les autres résultats de broyage, le graphique suivant montre également que le Graef CM800 est à la traîne par rapport aux broyeurs plus performants.
Fonctionnement et réglage de la mouture du Graef CM800
Jusqu'à présent, j'ai décrit en détail les performances du moulin, mais je n'ai pas encore abordé le réglage de la mouture. C'est une fonction essentielle, car elle influe directement sur le temps d'extraction de l'espresso. Plus la mouture est fine, plus la résistance à l'eau est importante et, par conséquent, plus l'extraction sera longue. À l'inverse, plus la mouture est grossière, plus l'eau traverse rapidement le café moulu et plus l'espresso est prêt en tasse rapidement.
Réglage de la mouture du Graef CM800
Le moulin Graef CM800 propose un réglage de mouture de 0 à 40. À première vue, cela peut paraître peu. La question essentielle est de savoir dans quelle mesure la mouture peut être ajustée avec ce réglage. Le réglage externe est très simple et accessible à tous.
Nous avons toutefois rencontré un problème : impossible d’obtenir un résultat satisfaisant avec les 40 réglages de mouture. Même avec la mouture la plus fine, notre espresso était prêt en 12 secondes. Cela pourrait être dû, par exemple, à une torréfaction plus légère des grains de café ou à une densité différente liée à l’altitude de culture. Quoi qu’il en soit, l’espresso était beaucoup trop rapide.
La solution consiste à régler la finesse de la mouture en affinant le mécanisme interne des disques de broyage. Pour cela, il faut ouvrir le moulin. Ensuite, retirez deux petites vis situées sur l'insert supérieur du disque de broyage afin d'ajuster la finesse de la mouture. Nous vous recommandons de consulter notre vidéo explicative.
Sinon, vous vous retrouverez dans la même situation que nous lors des premiers réglages. Si vous ne réinsérez pas correctement le disque de broyage, la meuleuse ne se contentera pas de ne pas appliquer le réglage souhaité ; elle fonctionnera à un niveau complètement différent (beaucoup plus grossier).
Nous n'y comprenions absolument rien aux instructions. C'est finalement une vidéo YouTube de Graef qui nous a éclairés. Franchement, le système de réglage de la meuleuse est une vraie galère. Le réglage externe est facile à utiliser, mais à moins d'être dans la plage de réglage exacte, c'est la galère assurée.
Ce n'est vraiment pas une bonne solution. D'autres appareils, comme le Sage Barista Express, nécessitent parfois un réajustement du broyeur. Mais avec ceux-ci, cela se fait sans tournevis et, surtout, l'insertion du cône est intuitive.
Notre humeur était loin d'être au beau fixe après avoir réglé le moulin, et pourtant, nous en avons déjà réglé un bon nombre. C'est pourquoi nous ne le recommandons pas aux débutants en espresso. Le risque de frustration est tout simplement trop élevé, à notre avis. Nous avons dû ouvrir et dévisser le moulin à quatre reprises avant d'obtenir enfin un réglage de mouture satisfaisant.
Le broyeur Graef CM est équipé d'un bouton marche/arrêt et fonctionne ensuite en continu. La durée de broyage n'est pas programmable ; il est donc nécessaire de peser manuellement la matière à broyer.
« Espace mort » pour la poudre de café
De nombreux autres tests abordent également ce point, mais pour nous, il est presque secondaire par rapport aux points mentionnés précédemment. L'espace mort correspond au marc de café qui n'est pas évacué après la mouture. Il s'accumule dans la sortie du moulin et n'est expulsé que par le marc de café qui pousse derrière lors de la mouture suivante.
Ce café moulu n'est pas frais, ce qui affecte son goût. Selon la date de sa dernière mouture, il pourrait avoir un goût légèrement rance.
La cafetière Graef CM 800 présente un espace mort relativement important au niveau du bec verseur, du fait de sa large ouverture. Selon la finesse de la mouture, jusqu'à 8 grammes de café moulu peuvent s'y accumuler (plus la mouture est fine, plus la quantité est importante). Ceci peut également entraîner une extraction irrégulière.
Cependant, en tapotant fermement le moulin, le café peut être retiré de l'espace mort avant ou après la mouture.
Conclusion sur le Graef CM800 : à qui s’adresse ce moulin à café ?
Comme mentionné en introduction : le Graef CM800 moud le café très finement, idéal pour l'espresso. Aucun autre moulin dans cette gamme de prix n'offre cette performance. C'est le principal atout de ce petit moulin. Cependant, il peut s'avérer problématique pour les débutants.
Si le réglage de mouture externe prédéfini ne correspond pas aux grains de café que vous utilisez, ajuster le moulin sera très fastidieux. Si vous aimez tester différentes variétés, oubliez ça.
Vous pouvez faire de l'espresso avec le Graef CM 800. Cependant, comparé à d'autres moulins et aux capacités des grains de café que nous avons testés, ce moulin ne permet clairement pas d'exploiter tout le potentiel du café.
Nous ne recommandons pas ce moulin, surtout pour les cafés de haute qualité et complexes. Ces derniers présentent déjà une acidité relativement élevée, qui est encore accentuée par la sous-extraction.
Compte tenu de son prix, la Graef CM800 est le choix logique face à la Delonghi Dedica EC 685 , souvent utilisée comme machine à expresso d'entrée de gamme. Bien sûr, il est possible de faire de l'expresso avec les deux machines. Cependant, nous prévoyons une relation compliquée, car aucune des deux n'offre une stabilité optimale.
Surtout si vous débutez avec l'espresso, il est essentiel que votre matériel fonctionne correctement. C'est la seule façon d'être sûr d'avoir tout fait correctement. C'est pourquoi nous recommandons un moulin à café fiable et performant, notamment pour une machine à espresso comme la Dedica EC 685.
Notes de bas de page :
1) Dans la préparation moderne de l'espresso, on omet parfois délibérément les particules fines au profit d'un pic principal plus intense. Cependant, cela nécessite également moins d'efflorescence.
2) Un grand merci à la société UCC, dont Benjamin a été autorisé à utiliser l'appareil pour l'analyse.
