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Spezialitäten-Espresso auf der Mühle einstellen – wie geht das?

Spezialitäten Espresso

Der Espresso ist kein einfaches Getränk. Der Spezialitäten-Espresso schon gar nicht. Was in der Tasse landet ist ein Konzentrat, intensiv und aromatisch. Damit der Espresso schmeckt, müssen viele kleine Details stimmen. Die Grundlagen der Espresso Zubereitung haben wir ausführlich hier erklärt.

Gerade bei komplexeren Spezialitätenkaffees müssen wir die Espressomühle stark justieren, um einen balancierten Kaffee zu bekommen. Wie können wir also vorgehen, um zu einem süssen und balancierten Espresso zu gelangen, von dem wir auch einen zweiten trinken würden?

Traditioneller Espresso und Spezialitäten-Espresso

Zuerst müssen wir klären, was wir genau meinen, wenn wir von einem traditionellen Espresso und einem Spezialitäten-Espresso sprechen.

Traditioneller Espresso: dunklere Röstung, limitierte Aromatik

Spezialitäten Espresso: mittlere bis hellere Röstung, vielschichtige Aromatik

Für beide Kategorien finden wir AnhängerInnen. Wer es gerne etwas „italienischer“ mag, ist beim traditionellen Espresso sicher gut aufgehoben. Oft stehen Röstnoten im Vordergrund, die Kaffees haben viel Körper, sind schwer und haben weniger Säure.

Spezialitäten-Espressi sind nach unserem Verständnis Kaffees, die

  • aus hochwertigeren, oft komplexeren Rohkaffees bestehen
  • in aller Regel mitteldunkel bis hell geröstet werden und so
  • auf intensive Röstnoten verzichten

Was bedeutet das für die Extraktion?

In unserem Versuch verkosteten wir zwei Kaffees aus unserer Rösterei miteinander. Der traditionellere Kaffee ist der Dreispitz, ein 3er-Blend zu jeweilig gleich grossen Teilen Brasilien, Nicaragua und Indien, mittel-dunkel geröstet.

Der Spezialitäten-Espresso war der Leica, ein Honey-Processed Kaffee von unserer Finca Santa Rita in Nicaragua. Diesen Kaffee rösten wir deutlich heller als den Dreispitz.

Spezialitäten-Espresso und Dreispitz-Espresso
Links: der Dreispitz – die dunklere Crema gibt Aufschluss auf den Röstgrad
Rechts: der Leica – die hellere Crema deutet auf eine hellere Röstung

Mühleneinstellung und Dosiermenge

Das Rezept für die Extraktion ist:

19g Pulvermenge, 54g Extraktionsmenge in der Tasse (resp. 27g pro Tasse)

Für die erste Extraktion haben wir den gleichen feinen Mahlgrad gewählt.

Extraktionszeit

Interessanterweise schoss der Leica Spezialitätenespresso in etwas mehr als 20 Sekunden durch den Siebträger.

Der traditionellere Dreispitz-Espresso aber brauchte mehr als 40 Sekunden, bis wir die 27g pro Espresso-Tasse erreichten. Der dunklere Espresso hatte also eine doppelt so lange Extraktionszeit bei gleichem Mahlgrad.

Warum?

Dunklere Röstung = brüchiger = mehr Feinteile = schnellere Aufnahme von Wasser = mehr Widerstand gegen Wasser = längere Extraktion

Hellere Röstung = härtere Bohnen = weniger Feinteile = weniger schnell löslich = weniger Widerstand gegen Wasser = schnellere Extraktion

Und was heisst das geschmacklich?

Dreispitz in 41sec: flach, wenig Säure, dicht, nicht sehr rund, matt

Leica in 20sec: viel Säure, wenig Süsse, etwas wässerig, herb

Espresso Zubereitung mit Waage
Wir empfehlen immer, mit einer Grammwaage zu arbeiten. Gerade wenn ihr die Mühlen einstellt, seid ihr mit Waagen schnell und effizient.

Was müssen wir nun ändern?

Spezialitäten-Espresso Leica:

Um aus einem hell gerösteten Spezialitäten-Espresso, der aus dichten Bohnen besteht, das Potenzial abzurufen, solltet ihr wirklich sehr fein mahlen.

Wir haben unsere Anfim Practica-Espressomühle auf den fast feinsten Mahlgrad gestellt und damit die Extraktionszeit auf 27 Sekunden erhöht.

Der Kaffee war nun rund, süss, die Säure integrierte sich sehr gut in die weiche Textur. Wir konnten nun deutlich mehr Geschmacksnoten feststellen und der Nachgeschmack war lang und süsslich.

Optimierungspotenzial: wir geben dem Kaffee einen sweet spot von 29-32sec. Also noch etwas feiner zu mahlen würde dem Kaffee helfen, noch dichter zu werden.

Traditioneller Espresso Dreispitz:

Dunkler geröstete Kaffees machen in der Regel mehr Spass, wenn sie etwas kürzer extrahiert werden. Bei knapp 30sec sind wir mit dem Dreispitz in einer Zone, in welcher der Kaffee wirklich viel Spass macht.

Wir haben deutlich grober gemahlen, 30sec extrahiert und der Kaffee schmeckte nun völlig anders.

Der Kaffee war viel balancierter, hatte eine bright acidity, eine den Kaffee positiv aufhellende Säure, die von viel schwerer Süsse gestützt wurde. Die Textur war sirupig/cremig.

Mit Gramm-Wagen arbeiten

Dunkler und heller Espresso

Links sehen wir 19g Dreispitz im Sieb, rechts sehen wir 19g Leica. Der dunkler geröstete Kaffee (links) nimmt deutlich mehr Volumen ein im Siebträger. Umso wichtiger ist es, mit Waagen zu arbeiten und sich nicht auf das blosse Auge zu verlassen.

Also, ausprobieren, die Limits der Mühle und des Kaffees herauskitzeln, und erst dann den Kaffee bewerten. Wir nehmen aber auf jeden Fall mit: one size fits all stimmt für die Espresso-Einstellung nicht.


In diesem Blogbeitrag gehen wir detailliert auf das Brühverhältnis und die Dosierung ein.

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Lernt jeden Tag mehr über Kaffee. Philipp ist Q-Arabica Grader und jurierte während mehrere Jahren Barista-Weltmeisterschaften. Er ist Gesellschafter, Teil der Geschäftsleitung und leitet die Kaffeemacher-Rösterei. Philipp mag alles, was lecker ist, und wenn er keinen Kaffee machen würde, dann wäre es wohl Wein.

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