La retention est l'espace vide d'un moulin à café dans lequel s'accumule le café déjà moulu, qui ne fait pas partie de la mouture actuelle et n'est pas éjecté. Les bons moulins ont une faible retention et éjectent la majorité du café moulu.
La retention est créée par les espaces libres autour des meules. Les longs et complexes trajets d'éjection que le café moulu doit parcourir après la mouture jusqu'à la sortie augmentent la retention. En anglais, on parle de retention, c'est-à-dire du café moulu qui reste. Nous distinguons la retention permanente, la retention temporaire et la retention absolue.
Dans la retention permanente, la poudre de café adhère de manière durable. La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. La retention absolue est la somme de la retention permanente et de la retention temporaire.
Quel est l'impact gustatif de la retention?
Plus la retention est importante, plus son impact sur le goût du café est significatif. Dans la retention se trouve du café moulu. Tant que le café est en grains entiers dans le réservoir, la vitesse de vieillissement est faible. À la mouture, le café est fragmenté en de nombreuses petites particules. Il perd ainsi la couche protectrice qu'il avait formée avant. La surface spécifique augmente considérablement. Avant la mouture, l'oxygène et la lumière ne réagissaient qu'avec le grain entier, mais maintenant ils atteignent facilement chaque particule.
Les composants chimiques contenus dans le café réagissent ainsi avec les facteurs externes, comme l'oxygène et la lumière. Les huiles naturelles du café s'oxydent rapidement. Les composants aromatiques s'évaporent. Déjà 15 minutes après la mouture, une part importante des composants volatiles s'est échappée.
Gustativement, l'oxydation des particules est très perceptible. Déjà 30 minutes après la mouture, une différence sensorielle peut être détectée avec les cafés plus foncés, et elle augmente fortement. Si beaucoup de vieux café s'accumule dans le moulin, le café a un goût désagréable, acre, rance et pénétrant. En arrière-goût, une sécheresse qui resserre la langue persiste.
De plus, le vieux café devient plat et perd de la complexité par la perte de ses composants aromatiques volatiles. Avec une grande retention, celle-ci peut constituer jusqu'à la moitié d'un nouvel espresso. Les conséquences gustatives sont par conséquent graves.
Impact de la retention sur l'extraction
Le vieux café dans la retention a également un impact sur l'extraction et le comportement d'écoulement du café. C'est particulièrement important lors de la préparation d'un espresso. Le vieux café crée une résistance différente dans le porte-filtre que le café fraîchement moulu. À forte humidité, le café plus ancien crée parfois une résistance plus élevée car il s'agglomère et s'agglutine. En même temps, ce café ne s'écoule plus bien dans le porte-filtre, ce qui peut entraîner un channeling.
Une grande retention rend difficile le réglage du moulin. Si par exemple un espresso s'écoule trop rapidement, nous réglons le moulin plus fin. Quand l'espresso suivant est tiré et que la retention est de 9 grammes, il y a encore 9 grammes de café « ancien » avec l'ancienne mouture dans le moulin. Ceux-ci doivent d'abord être éliminés pour voir l'effet du changement de réglage. Si les 9 grammes ne sont pas d'abord éliminés, l'ajustement de mouture suivant sera basé sur des données incorrectes. C'est ainsi que le home barista inexpérimenté perd rapidement la vue d'ensemble et désespère lors du réglage de l'espresso. C'est pourquoi la règle importante : avec les moulins à grande retention, toujours vider complètement la retention entre chaque ajustement de mouture!
Retention permanente
Dans la retention permanente, la poudre de café adhère de manière durable au moulin. Elle n'est pas remplacée à chaque mouture une fois qu'elle est remplie. Les endroits typiques qui créent une retention permanente sont les fissures dans les têtes de vis. Une couche de poudre de café durable se forme également autour des meules chez certains moulins. Devant ou derrière le flapper, une petite quantité de poudre de café s'accumule aussi, qui adhère de manière durable et se libère rarement, voire jamais.
Quand elle se libère, elle fait en sorte que des fluctuations importantes de la quantité de poudre de café apparaissent d'une extraction à l'autre.
Théoriquement, la retention permanente est à considérer comme relativement neutre. Elle n'a pas d'impact direct sur le café moulu fourni et ne fait pas partie de l'extraction suivante. Cependant, ce café vieillit lentement et crée une atmosphère rance dans le moulin. Comme le café en lui-même ne moisit généralement pas, c'est relativement sans problème du point de vue de l'hygiène alimentaire. Cependant, l'usure du vieux café a sensoriquement un impact sur le goût. L'impact est prononcé si le café reste longtemps en contact avec le café de la retention temporaire plus importante avec le café de la retention permanente. Si beaucoup de café est tiré régulièrement et que la retention permanente est inférieure à 2 grammes, l'impact est minime.
Retention temporaire
La retention temporaire se vide et se remplit à chaque mouture. Le café reste comme résidu d'une mouture dans le moulin. En revanche, la vieille poudre de café qui se trouve dans la moulin de la dernière mouture est éjectée.
La retention est selon le moulin entre 0 et plus de 10 grammes. Dans le cadre de notre série de tests de moulins à espresso, nous avons testé plus de 24 moulins à espresso sur leur retention. L'étendue de la retention est parfois surprenamment grande. Plus les meules sont grandes, plus le moulin est sensible à la retention temporaire. Cela est dû au diamètre des meules, mais aussi au trajet vers l'éjection. Si les meules se trouvent au-dessus de l'éjection ou si un moulin est construit de haut en bas, la retention est généralement plus faible.
La retention temporaire a selon sa taille un impact considérable sur le goût, l'extraction et le réglage du moulin. La poudre de café dans la retention fait partie de l'espresso si elle n'est pas d'abord éliminée. Elle influence donc le goût, mais aussi l'extraction. Si la poudre de café reste peu de temps dans la retention, l'influence est moindre. Si le dernier tirage a eu lieu la veille, le café a un goût déséquilibré et une tendance rance à cause de la poudre pré-moulue. De plus, l'extraction fonctionne moins bien car la poudre ne peut pas créer de résistance.
Moulins avec une faible retention absolue
Dans la plus grande comparaison de moulins à espresso du monde germanophone, nous avons accordé une attention particulière à la mesure de la retention absolue. La retention absolue est la somme de la retention temporaire et permanente. C'est la zone du moulin où le café moulu se trouve de façon durable ou temporaire.
Les moulins avec la plus faible retention absolue sont la G-Iota (1,5 g), la Niche Zero (1,1 g), la Rommelsbacher EKM300 (1,5 g) ainsi que la Delonghi KG521 (1,4 g). Les moulins de la série Eureka Mignon atteignent également de bonnes valeurs avec la Magnifico (2,1 g) et la Specialità (2,7 g). La Baratza Sette 270 (2,7 g) ainsi que la Rocket Faustino (2,8 g) restent également en dessous de 3 g de retention. Tous les moulins mentionnés ci-dessus ne sont pas de bons moulins à espresso. L'ampleur de la retention est un paramètre important.
Autres moulins avec une faible retention absolue:
- Zuriga G2 1,5 g
- Ceado Life 1,9 g
- La Marzocco Pico 2,2 g
- Macap Leo 55 Essential 2,4 g
Importance de la retention pour le Single Dosing et la programmation horaire
Beaucoup des moulins testés ont fonctionné comme moulins « Single Dosing » nettement mieux que selon le mode prévu. Ils présentaient notamment une retention plus faible.
Single Dosing est un principe de préparation d'espresso qui s'est développé à partir des championnats du monde de barista. Au lieu de verser la quantité totale de café dans le réservoir, seule la quantité souhaitée de café est pesée et moulue. La procédure s'est d'abord développée avec le Mahlkönig EK43, qui ne dispose pas de programmation de dosage. Par exemple, 18 grammes de café sont versés dans le réservoir et moulus. Un bon moulin Single Dosing éjecte alors complètement les 18 grammes. De nombreux moulins atteignent cet objectif plus ou moins bien s'ils moudre pendant 30 secondes. Dans notre test, nous avons exactement essayé cela. Nous avons fait moudre les moulins pendant 30 secondes.
Une Lelit PL72 a par exemple surpris ici, qui présente normalement une retention de 5 grammes. Lors d'une mouture de plus de 30 secondes, elle a cependant éjecté complètement la quantité de café versée et n'avait ainsi aucune retention.
Cette approche diffère considérablement de l'utilisation du réservoir. Dans ce cas, la mouture est interrompue après un délai défini lorsque la quantité cible dispensée est atteinte. Seule une grande quantité de poudre de café reste alors sur le chemin dans la retention.
Particulièrement pour les moulins avec une grande retention, il vaut donc la peine de vérifier s'ils font du bon travail en tant que moulins Single Dosing. Cela a l'agréable effet secondaire que le réglage de la mouture devient plus facile et consomme moins de café. Le passage d'un café à un autre est également plus facile avec l'utilisation de la procédure Single Dosing.
Conclusions sur la retention
Quiconque connaît son moulin peut travailler contre sa propre retention et améliorer la qualité du café avec un simple truc. En même temps, le moulin peut être réglé plus facilement et mieux.
Avant chaque tirage, la poudre de café dans la retention temporaire doit être éliminée. Cela s'applique surtout si aucun café n'a été tiré depuis longtemps. Nous recommandons l'élimination après une période d'inactivité d'une heure. Un nettoyage régulier et en profondeur du moulin à espresso est également important.
Lors du réglage du moulin, l'ancienne poudre de café doit absolument être éliminée après chaque ajustement de mouture. Ce n'est qu'ainsi que le résultat du réglage de mouture est visible lors du tirage. Surtout pour la préparation d'un espresso, c'est décisif pour une recherche réussie de la mouture parfaite.
Si un moulin a une très grande retention absolue, mais fonctionne bien comme moulin Single Dosing (voir aussi notre test de moulins à espresso), le moulin doit être utilisé en conséquence. Cela améliore la qualité, facilite le réglage du moulin et devient rapidement une routine. Ce type d'utilisation permet également le passage facile d'une variété de café à une autre. C'est un plaisir!
La retention est un sujet important quand il s'agit de la qualité des moulins à café. Avec ce blog, vous savez maintenant tout ce qui est important à ce sujet.
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