Un moulin à café propre est la condition préalable pour un bon café. Le nettoyage est beaucoup plus rapide que pour la machine à espresso. Le nettoyage du moulin à café montré ici peut être appliqué à tous les types de moulins à café et à espresso. Néanmoins, les instructions du fabricant doivent être respectées. Dans de rares cas, les moulins à espresso moins chers peuvent avoir d'autres indications.
Dans ce texte, nous expliquons le nettoyage avec une poudre de nettoyage. Vous pouvez vous procurer une bonne poudre de nettoyage également dans notre boutique, ou chez de nombreuses autres torréfactions ou magasins de moulins.
La nouvelle vidéo de nettoyage ci-dessous montre en outre comment vous pouvez nettoyer directement et manuellement les meules et la retention avec un chiffon en ouvrant le moulin.
Éliminer les dépôts et les huiles de café
Comme pour la machine à espresso, ce sont les huiles de café qui s'accumulent désagréablement. Tous les recoins du moulin sont appréciés, tout comme le réservoir à grains. Plus le café est torréfié foncé, plus il y a d'huiles qui restent. Et les huiles deviennent rances sous l'influence de l'oxygène. L'objectif principal du nettoyage est de libérer les surfaces des meules et les recoins indésirables des huiles et des dépôts. Après le nettoyage du moulin, le café a un goût beaucoup meilleur, plus clair et plus pur.
Retention
Mais ce ne sont pas seulement les huiles qui posent problème. Dans de nombreux moulins, il existe des espaces où l'ancien café s'accumule. Cet espace s'appelle retention . Le monde anglophone parle de retention, c'est-à-dire la poudre de café qui reste. Le café est déjà moulu, mais ne sort pas du moulin. Les endroits typiques sont par exemple la zone devant le flapper, dans la goulette de sortie ou autour des meules. Le flapper sert à éliminer les grumeaux du produit moulu, mais peut aussi avoir un effet de stagnation.
Nous distinguons la retention permanente et la retention temporaire. La retention permanente se remplit une fois avec de la poudre de café moulu, mais ne s'échange plus à chaque mouture. Elle vieillit donc dans le moulin si on n'ouvre pas régulièrement le moulin pour le nettoyer. Dans la retention temporaire se trouve de la poudre de café qui est emportée du moulin lors de la prochaine mouture.
Café obstrué derrière le flapper d'une Quamar M80e.
Pourquoi la retention est-elle un problème?
Le café se trouve à l'état moulu dans le moulin. De ce fait, il est exposé à l'oxygène et s'oxyde plus rapidement - en d'autres termes : il vieillit plus vite et a un goût différent après 30 minutes et considérablement pire après une heure. Non moulu, le grain de café lui-même est comme une couche protectrice pour le café. La mouture augmente la surface, ce qui accélère également le vieillissement. Chaque petite particule est exposée à l'interaction avec l'oxygène (et éventuellement la lumière).
Le café dans la retention temporaire est emporté avec chaque nouvelle mouture. L'influence qu'une telle part de grains de café a sur le goût, claire ou forte, dépend du moment de la dernière mouture et de la taille de la retention. C'est pourquoi, dans notre grand test de plus de 24 moulins à espresso pour la maison, nous avons également examiné en particulier la retention.
Par exemple : 2 grammes de retention sur un double espresso préparé avec 18 grammes de café jouent un rôle moins important. Si la retention contient 9 grammes, l'espresso est préparé à moitié avec du vieux café.
La retention permanente joue un rôle différent. Certes, la poudre accumulée n'est pas restituée à chaque extraction ou n'a pas d'influence directe sur l'extraction. Cependant, il y a ici de la poudre de café réagissant avec l'environnement qui vieillit dans le moulin. Cela affecte l'hygiène du moulin. La poudre de café ne moisit normalement pas, mais elle crée une "atmosphère" ranci. Le produit fraîchement moulu entre en contact avec elle et frotte littéralement contre l'ancien café.
La poudre de café dans la retention permanente a-t-elle une influence sensorielle? Oui, et même très importante ! Vous pouvez faire vous-même ce test. Préparez 18 grammes de café, puis nettoyez le moulin. Suivez notre vidéo si vous avez une G-Iota/DF64 ou une Eureka Mignon. Si vous avez un autre moulin, suivez le manuel, cherchez un guide sur Youtube ou écrivez-nous pour que nous fassions une vidéo pour vous. Après le nettoyage, préparez à nouveau 18 grammes. Et maintenant préparez deux doubles espressi. Et ensuite, comparez le résultat.
Au fait : la taille de la retention temporaire influence souvent aussi la constance du moulin à espresso ou du moulin à café. Lors de certaines extractions, plus de poudre reste et lors des suivantes, plus est libérée.
Le nettoyage
- Retirer et vider le réservoir à grains.
- Moudre tous les grains restants dans la goulette. Éventuellement, remettre le réservoir à grains en place, car certains moulins ne moulent pas sinon.
- Verser une cuillère à soupe rase de poudre de nettoyage dans la goulette à grains. Oui, de nombreux fabricants en recommandent beaucoup plus. Mais ils veulent aussi vendre leur poudre de nettoyage. Nous pensons qu'une cuillère à soupe suffit. Dans le cas de notre poudre de nettoyage, c'est 10 à 15 grammes.
- Moudre la poudre de nettoyage.
- Remettre le réservoir à grains en place.
- Moudre une portion de café pour éliminer toutes les traces de poudre de nettoyage.
Vous en saurez plus dans nos cours de café sur www.kaffeemacher.ch/akademie
Questions fréquemment posées sur le nettoyage des moulins à café et à espresso
À quelle fréquence un moulin à café doit-il être nettoyé?
Nous recommandons un nettoyage avec un nettoyant à moulin toutes les deux semaines. Si le moulin est très utilisé dans une colocation ou un bureau, la fréquence doit être augmentée. En restauration, nous recommandons d'inclure le nettoyage deux fois par semaine dans le plan de nettoyage.
Le nettoyage avec un nettoyant à moulin est-il nécessaire si je démonte le moulin et le nettoie?
Le nettoyage manuel avec ouverture du moulin et élimination de la poudre de café dans la retention est plus approfondi que le nettoyage avec un nettoyant à moulin. Il peut donc être effectué en tant qu'alternative.
