Que peut-on extraire du café, que devrait-on en extraire et comment cela influence-t-il la force de la boisson ?
« Un peu trop extrait et amer », murmure le barista en ajustant le moulin à expresso. Quelques instants plus tard, la mouture légèrement plus grossière, le café coule à flots et l'extraction est parfaite. Le résultat : une tasse parfaite qui révèle tout le potentiel aromatique du grain de café – un potentiel cultivé par les producteurs dans la région de culture et par les torréfacteurs qui transforment et torréfient les grains.
Préparer du café, c'est simplement libérer ce potentiel, ou plutôt, le rendre soluble. « Rendre soluble » est le mot clé. La mouture brise la structure cellulaire des grains de café, augmentant leur surface et les rendant ainsi accessibles à l'eau. Les particules solides se transforment en gaz et en liquide, formant les composés aromatiques que nous percevons dans la boisson : le goût, l'arôme, le corps et la couleur brun-rouge. Ce que nous goûtons, ce sont des composés chimiques dont la solubilité varie, ce qui donne des résultats très différents en tasse selon l'extraction et l'intensité.
Deux perspectives permettent de mieux comprendre le processus d'infusion. Ce que l'on extrait du grain de café s'appelle « extraction ». Les particules dissoutes dans la tasse représentent la « force » de notre boisson, c'est-à-dire la concentration de café dissous.
Force et concentration des particules de café dissoutes
Toute boisson à base de café est composée d'eau et d'une quantité spécifique de particules de café, ce qui détermine son intensité. Par exemple, le café filtre contient environ 98,5 % d'eau et 1,5 % de particules de café dissoutes. Un espresso, perçu comme beaucoup plus fort et intense, contient environ 90 à 92 % d'eau et, par conséquent, 8 à 10 % de particules de café dissoutes. L'intensité d'une boisson dépend de sa concentration en café par rapport à l'eau. Les particules de café dissoutes sont appelées matières solides totales dissoutes (MST). La concentration en MST peut être mesurée à l'aide d'un réfractomètre .
Extraction du café – ce que l'on retire du grain
Environ 30 % du grain de café peut être extrait. Le reste est composé de cellules, d'huile, de protéines et de composés insolubles, que l'on peut extraire par des méthodes courantes et facilement accessibles. Cependant, tout ce que l'on peut extraire d'un grain de café n'a pas forcément bon goût. Il existe un juste milieu entre une extraction excessive et insuffisante, et c'est ce que l'on perçoit dans chaque tasse de café.
Surextraction – trop d'extraction
Si un café est plus amer que d'habitude, c'est probablement qu'il a été trop extrait. Une mouture trop fine en est une cause fréquente. Une mouture fine offre plus de résistance à l'eau, ce qui l'oblige à extraire davantage de café avant d'arriver en tasse. En cas de sur-extraction, on extrait plus de café que nécessaire. Le résultat est un café amer, astringent et déséquilibré. Cette sensation se produit lorsqu'on extrait en moyenne plus de 22 % des grains de café.
Sous-extraction – extraction insuffisante
À l'opposé, on trouve le risque de sous-extraction. Si l'on extrait moins d'un grain de café que son potentiel ne le permet, non seulement on ne tire pas pleinement parti de ses arômes, mais on obtient aussi une tasse acide, herbacée et, selon l'intensité, même agressive. On n'extrait alors que les particules les plus solubles et probablement moins de 18 % du grain.
Le point idéal et le café parfait
L'art de préparer un café parfait réside dans la maîtrise de l'équilibre entre sur- et sous-extraction, tout en atteignant le dosage idéal de caféine. Une extraction réussie révèle tout le potentiel du grain. L'intensité du café détermine le type de boisson obtenue.
Force des boissons au café
La concentration de particules de café dissoutes est fixe pour chaque boisson à base de café :
Café filtre : 1,2 à 1,5 % de TDS
Café crème : 1,8 – 3 % TDS
Americano : 3 à 4,5 % TDS
Espresso : 6 à 10 % de TDS
Ce sont des valeurs approximatives qui donnent une bonne indication de l'intensité des boissons à base de café. Il est important de noter que le reste du contenu de la tasse est de l'eau. Par exemple, le café filtre est composé à plus de 98 % d'eau.
