Il grado di macinatura è la variabile che influenza maggiormente il vostro espresso — più della temperatura di estrazione, più della pressione di tamping, più della macchina. Tuttavia, "quanto fine devo macinare?" è una domanda a cui non esiste una risposta universale. Vi spieghiamo perché è così, come trovare il vostro grado di macinatura e cosa fare se il sapore non è quello giusto. (Le basi della preparazione dell'espresso le trovate nella nostra guida alla preparazione.)
Perché non esiste un numero
"Regola il tuo macinacaffè a 12" è una frase che si legge costantemente nei forum. Il problema: il livello 12 nel vostro macinacaffè produce una granulometria completamente diversa rispetto al livello 12 in un macinacaffè dello stesso tipo. Persino due macinacaffè identici della stessa fabbrica possono macinare diversamente con la stessa impostazione. Le burattini si posizionano in modo leggermente diverso, la calibrazione varia, l'uso ha consumato i burattini in modo diverso.
Il grado di macinatura non è quindi un valore numerico che potete trasferire. È un'impostazione che dovete trovare da soli per il vostro macinacaffè, il vostro caffè e la vostra macchina. La buona notizia: è meno complicato di quanto sembri.
Il metodo: trovare il grado di macinatura giusto attraverso il tempo
Vi servono tre cose: una bilancia, un cronometro (o una bilancia con timer) e una ricetta come punto di partenza. Prendiamo la ricetta standard: 18 g di caffè, 36 g di espresso nella tazza, finestra temporale 25–30 secondi.
Dosate 18 g di caffè, tampate, estraete e osservate due cose: quanti grammi finiscono nella tazza e quanto tempo impiega. Il tempo di estrazione vi dirà se il grado di macinatura è corretto.
Se l'espresso scorre troppo velocemente (ad es. 36 g in 18 secondi), il grado di macinatura è troppo grosso. L'acqua trova troppo poca resistenza e scorre attraverso la torta. L'espresso avrà tipicamente un sapore acido, sottile e acquoso.
Se scorre troppo lentamente (ad es. 36 g solo dopo 40 secondi), il grado di macinatura è troppo fine. L'acqua fatica a passare, il caffè viene sovra-estratto. L'espresso ha un sapore amaro, astringente.
Se vi trovate nella finestra temporale (25–30 secondi per 36 g), siete nella zona giusta. Da qui in poi decida il vostro palato.
Regolare il grado di macinatura: quanto ruotare?
Vale la regola: meno di quanto pensate. Con la maggior parte dei macinacaffè per espresso, piccole rotazioni fanno una differenza notevole. Con alcuni macinacaffè a gradazione fine (ad es. l'Eureka Mignon o la Niche Zero), sono solo uno o due scatti o trattini.
La regola empirica: regolate il grado di macinatura in piccoli passi e fate un'estrazione dopo ogni modifica. Non saltate da "troppo grosso" direttamente a "estremamente fine" - quasi sempre esagerate e soprattutto se regolate notevolmente più fine, il macinacaffè potrebbe addirittura intasarsi. Un buon ritmo: una piccola regolazione, un'estrazione, assaggio, correzione. Dopo tre o quattro estrazioni siete di solito nella zona giusta.
Importante: dopo la regolazione scartate la prima piccola quantità di caffè macinato (in genere bastano 2–6 g). Nel macinacaffè si trova ancora caffè macinato dal grado precedente. Se finisce nel vostro portafiltro, falsificherà il risultato. Questo residuo di caffè lo chiamiamo spazio morto ed è diverso da macinacaffè a macinacaffè.
Quando dovete regolare il grado di macinatura
Il grado di macinatura non è un'impostazione da lasciare invariata. Diversi fattori cambiano il comportamento del caffè con lo stesso grado di macinatura:
Caffè nuovo: ogni caffè ha una densità, una struttura cellulare e una tostatura diverse. Quando aprite un nuovo pacco — anche dello stesso caffè —, il grado di macinatura potrebbe essere leggermente sbagliato. Con un caffè completamente diverso (ad es. da una tostatura leggera a una scura) dovete spesso regolare più livelli.
Età del caffè: il caffè appena tostato libera CO₂. Nei primi giorni dopo la tostatura resiste maggiormente all'acqua, l'estrazione è più lenta. Contemporaneamente effervescisce e non è ancora gustoso. Vi consigliamo di iniziare a preparare il caffè per espresso circa due settimane dopo la tostatura. Più a lungo rimane il caffè aperto, più dovete renderlo fine nel tempo.
Umidità: con un'umidità relativa elevata, il caffè macinato si gonfia leggermente e crea più resistenza. Nelle afose giornate estive l'espresso potrebbe improvvisamente scorrere più lentamente, anche se non avete cambiato nulla. Un livello più grosso di solito risolve il problema.
Se l'espresso ha un sapore acido — nonostante una macinatura fine
Un problema frequente: l'espresso ha un sapore acido, quindi macinate più fine. E ancora più fine. E a un certo punto l'estrazione dura 40 secondi e ha comunque un sapore acido. Cosa sta succedendo?
Di solito è channeling. Quando il grado di macinatura è molto fine, ma la torta di caffè non è stata distribuita uniformemente, la pressione si accumula in modo non uniforme. L'acqua trova un canale attraverso il puck ed estrae tutto lì (amaro), mentre il resto della torta riceve poca acqua (acido). Il risultato è un espresso che sa sia acido che amaro, indipendentemente da quanto fine macinate.
La soluzione non sta nel grado di macinatura, ma nella preparazione del puck. Distribuite il caffè nel portafiltro uniformemente (WDT con un ago funziona bene), quindi tampate uniformemente. Maggiori dettagli nella nostra guida alla preparazione. Anche una pre-infusione può aiutare in caso di channeling, perché satura la torta più uniformemente prima che arrivi la pressione piena.
Se tutto questo non aiuta e l'espresso con tempo e rapporto corretti continua ad avere un sapore acido, può essere coinvolta la temperatura di estrazione. Una temperatura troppo bassa estrae meno sostanze che legano l'acidità. Due o tre gradi in più possono fare la differenza. Ma provate prima il grado di macinatura e la preparazione del puck — questo risolve il 90% dei problemi.
Grado di macinatura per espresso vs. caffè filtrato
L'espresso richiede il grado di macinatura più fine di tutti i metodi di preparazione. Per confronto: il Filterkaffee viene macinato circa come sabbia fine, la French Press come sale marino grossolano. L'espresso si trova da qualche parte tra lo zucchero a velo e la sabbia fine — notevolmente più fine di tutto il resto.
Ha una ragione semplice: il tempo di contatto per l'espresso è solo di 25–30 secondi. Affinché l'acqua in questo breve lasso di tempo estragga abbastanza sapore dal caffè, la superficie delle particelle di caffè deve essere il più grande possibile. Macinatura fine = più superficie = più estrazione per secondo.
Ecco perché per l'espresso vi serve un macinacaffè che riesca a macinare abbastanza fine e fornisca al contempo una granulometria uniforme. Non ogni macinacaffè ce la fa. Un buon macinacaffè per espresso costa circa 200 euro in su. I macinacaffè più economici macinano fine, ma in modo non uniforme - con molte particelle grossolane e molte troppo fini contemporaneamente. Questo porta a sotto- e sovra-estrazione nella stessa estrazione. Quali macinacaffè ce la fanno lo mostra il nostro grande test di macinacaffè per espresso. Una selezione curata di macinacaffè consigliati la trovate nella selezione di macinacaffè per espresso. I macinacaffè manuali sono spesso la scelta migliore nella fascia economica sotto i 100 euro.
Regolare il grado di macinatura: il risultato in cinque estrazioni
Se avete un nuovo macinacaffè o volete aprire un nuovo caffè, con questo metodo raggiungete velocemente l'obiettivo. Definite la ricetta o utilizzate la nostra ricetta. Per ogni espresso nel nostro negozio forniamo una ricetta.
Estrazione 1: iniziate con un'impostazione che vi sembra più o meno corretta. Dosate 18 g, estraete fino a 36 g e fermate il cronometro. Se l'estrazione dura meno di 20 secondi: regolate notevolmente più fine. Oltre 35 secondi: notevolmente più grosso.
Estrazioni 2–3: correggete nella direzione giusta, ogni volta in piccoli passi. Dovreste ora trovarvi nell'intervallo 22–32 secondi.
Estrazioni 4–5: ottimizzazione fine. Piccole correzioni, assaggio, gusto. Se l'espresso è nella finestra temporale e vi piace: fatto. Se è nella finestra temporale, ma non vi piace: continuate a leggere Espresso troppo acido o regolate il rapporto di estrazione (un po' più o meno acqua).
Sì, vi costa cinque estrazioni di caffè. Considerate è un investimento — dopo saprete dov'è il vostro macinacaffè, e dovrete solo fare piccoli aggiustamenti.
Maggiori informazioni sul tempo di estrazione e perché è il vostro strumento diagnostico più importante: Tempo di estrazione dell'espresso: quando il tempo di estrazione inizia davvero?
Il vostro espresso ha un sapore acido? Allora date un'occhiata al nostro articolo dettagliato sulla risoluzione dei problemi: Espresso troppo acido — cosa fare?
