La macinatura è la variabile che influenza maggiormente il vostro espresso — più della temperatura di infusione, più della pressione di tamping, più della macchina. Eppure "quanto fine devo macinare?" è la domanda a cui non esiste una risposta universale. Vi spieghiamo perché, come trovare la vostra macinatura e cosa fare se non vi piace il sapore. (Le basi della preparazione dell'espresso le trovate nella nostra Guida alla preparazione.)
Perché non esiste un numero
"Regola il tuo mulino su 12" è una frase che si legge costantemente nei forum. Il problema: l'impostazione 12 sul vostro mulino produce una granulometria completamente diversa rispetto all'impostazione 12 su un mulino dello stesso tipo. Anche due mulini identici provenienti dalla stessa fabbrica possono macinare diversamente con la stessa impostazione. Le mole sono posizionate in modo leggermente diverso, la calibrazione varia, l'uso ha consumato le mole diversamente.
La macinatura quindi non è un valore numerico che potete trasferire. È un'impostazione che dovete trovare voi stessi per il vostro mulino, il vostro caffè e la vostra macchina. La buona notizia: è meno complicato di quanto sembri.
Il metodo: Trovare la giusta macinatura attraverso il tempo
Vi servono tre cose: una bilancia, un cronometro (o una bilancia con timer) e una ricetta come punto di partenza. Prendiamo la ricetta standard: 18 g di caffè, 36 g di espresso nella tazza, finestra temporale 25–30 secondi.
Dosate 18 g di caffè, tampage, tirate e osservate due cose: quanti grammi finiscono nella tazza e quanto tempo ci vuole. Il tempo di estrazione vi dice se la macinatura è corretta.
Se l'espresso scorre troppo velocemente (ad es. 36 g in 18 secondi), la macinatura è troppo grossa. L'acqua trova troppa poca resistenza e scorre attraverso il disco. L'espresso ha allora un sapore tipicamente acido, leggero e acquoso.
Se scorre troppo lentamente (ad es. 36 g solo dopo 40 secondi), la macinatura è troppo fine. L'acqua fatica a passare, il caffè viene sovraestatto. L'espresso ha sapore amaro e astringente.
Se vi trovate nella finestra temporale (25–30 secondi per 36 g), siete nel range corretto. Da qui in poi decide il vostro gusto.
Regolare la macinatura: Quanto girare?
Vale la regola: meno di quanto pensiate. Con la maggior parte dei mulini per espresso, piccoli giri fanno una differenza chiaramente percettibile. Con alcuni mulini a regolazione fine (ad es. Eureka Mignon o Niche Zero) sono addirittura solo uno o due scatti o tacche. Quanto finemente si può regolare la macinatura è di per sé un criterio d'acquisto quando riflettete su quale mulino vi serve.
La regola pratica: regolate la macinatura in piccoli passi e fate un tiro dopo ogni cambio. Non saltate da "molto troppo grossa" direttamente a "estremamente fine" - quasi sempre andate oltre il bersaglio e soprattutto se regolate molto più fine, il mulino può anche bloccarsi. Un buon ritmo: un piccolo aggiustamento, un tiro, assaggio, correzione. Dopo tre o quattro tiri di solito siete nel range corretto.
Importante: dopo la regolazione, scartate la prima piccola quantità di caffè macinato (di solito bastano 2–6 g). Nel mulino c'è ancora polvere della precedente macinatura. Se finisce nel vostro portafiltro, falsifica il risultato. Questo residuo di caffè lo chiamiamo retention ed è diverso da mulino a mulino.
Quando dovete regolare la macinatura
La macinatura non è un'impostazione "set and forget". Diversi fattori cambiano il modo in cui il caffè si comporta con la stessa macinatura:
Caffè nuovo: ogni caffè ha una densità, una struttura cellulare e una tostatura diverse. Quando aprite un nuovo pacchetto — anche dello stesso caffè — la macinatura può essere leggermente scorretta. Con un caffè completamente diverso (ad es. da tostatura leggera a scura) dovete spesso regolare diversi livelli.
Età del caffè: il caffè appena tostato rilascia CO₂. Nei primi giorni dopo la tostatura, resiste più all'acqua, il tiro scorre più lentamente. Allo stesso tempo spumeggia ed è ancora poco appetibile. Consigliamo di iniziare a preparare un espresso circa due settimane dopo la tostatura. Più a lungo il caffè rimane aperto, più dovete regolarlo finemente nel tempo.
Umidità: ad alta umidità il caffè macinato si gonfia leggermente e crea più resistenza. In giornate estive afose, l'espresso può improvvisamente scorrere più lentamente, anche se non avete cambiato nulla. Un livello più grosso di solito risolve il problema.
Se l'espresso sa di acido — nonostante la macinatura fine
Un problema frequente: l'espresso sa di acido, quindi macinate più fine. E ancora più fine. E ad un certo punto il tiro dura 40 secondi e sa comunque di acido. Cosa sta succedendo?
Nella maggior parte dei casi è channeling. Se la macinatura è molto fine ma il disco di caffè non è stato distribuito uniformemente, la pressione si accumula in modo non uniforme. L'acqua trova un canale attraverso il disco ed estrae tutto lì (amaro), mentre il resto del disco riceve poca acqua (acido). Il risultato è un espresso che sa contemporaneamente di acido e amaro, non importa quanto fine macinate.
La soluzione non sta allora nella macinatura, ma nella preparazione del disco. Distribuite il caffè nel portafiltro uniformemente (WDT con un ago funziona bene), poi tampage uniformemente. Maggiori dettagli nella nostra Guida alla preparazione. Anche una pre-bagnatura può aiutare con il channeling, perché satura il disco più uniformemente prima che arriva la pressione completa.
Se niente di tutto ciò aiuta e l'espresso con tempo e rapporto corretti sa comunque di acido, la temperatura di infusione può svolgere un ruolo. Una temperatura troppo bassa estrae meno sostanze che legano l'acidità. Due o tre gradi in più possono fare la differenza. Ma provate prima macinatura e preparazione del disco — questo risolve il 90% dei problemi.
Macinatura espresso vs. macinatura caffè filtrato
L'espresso richiede la macinatura più fine di tutti i metodi di preparazione. Per confronto: il caffè filtrato è macinato come sabbia fine, la French Press come sale marino grossolano. L'espresso è da qualche parte tra lo zucchero a velo e la sabbia fine — significativamente più fine di tutto il resto.
Ha una ragione semplice: il tempo di contatto nell'espresso è solo di 25–30 secondi. Affinché l'acqua in questo breve lasso di tempo estragga abbastanza sapore dal caffè, la superficie delle particelle di caffè deve essere il più grande possibile. Macinatura fine = più superficie = più estrazione al secondo.
Ecco perché per l'espresso vi serve un mulino che possa macinare abbastanza finemente e allo stesso tempo fornire una granulometria uniforme. Non tutti i mulini per caffè ce la fanno. Un mulino per espresso decente costa circa 200 euro in su. I mulini più economici macinano bene in finezza, ma in modo non uniforme - con molte particelle grosse e molte troppo fini allo stesso tempo. Questo porta a sottoestrazione e sovraestrazione nello stesso tiro. Quali mulini ce la fanno lo mostra il nostro grande test dei mulini per espresso. Una selezione curata di mulini consigliati la trovate nella Selezione di mulini per espresso. I mulini manuali nella fascia economica sotto i 100 euro sono spesso la scelta migliore.
Regolare la macinatura: Al risultato in cinque tiri
Se avete un mulino nuovo o volete aprire un caffè nuovo, con questo metodo raggiungete velocemente l'obiettivo. Definite la ricetta o utilizzate la nostra ricetta. Forniamo una ricetta per ogni espresso nel nostro negozio.
Tiro 1: iniziate con un'impostazione che vi sembra approssimativamente giusta. Dosate 18 g, tirate fino a 36 g e fermate il tempo. Se il tiro dura meno di 20 secondi: regolate significativamente più fine. Oltre 35 secondi: significativamente più grosso.
Tiro 2–3: correggete nella giusta direzione, sempre in piccoli passi. Adesso dovreste trovarvi nell'intervallo 22–32 secondi.
Tiro 4–5: messa a punto. Piccole correzioni, assaggio, sapore. Se l'espresso è nella finestra temporale e vi piace: fatto. Se è nella finestra temporale ma non vi piace: leggete sotto Espresso troppo acido oppure regolate il rapporto di infusione (un po' più o meno acqua).
Sì, vi costa cinque tiri di caffè. Consideratelo un investimento — dopo saprete dove sta il vostro mulino e dovrete solo fare aggiustamenti minimi.
Maggiori informazioni sul tempo di infusione e perché è il vostro strumento diagnostico più importante: Tempo di estrazione dell'espresso: quando inizia davvero il tempo di infusione?
Il vostro espresso sa di acido? Allora controllate il nostro articolo dettagliato sulla risoluzione dei problemi: Espresso troppo acido — cosa fare?
