La macinatura è la variabile che influenza maggiormente il vostro espresso — più della temperatura di estrazione, più della pressione di tamping, più della macchina. Eppure "quanto fine devo macinare?" è la domanda a cui non esiste una risposta universale. Vi spieghiamo il perché, come trovare la vostra macinatura e cosa fare se non ha un buon sapore. (Troverete le basi della preparazione dell'espresso nella nostra guida di preparazione.)
Perché non esiste un numero
"Regola il tuo macinino a 12" è una frase che si legge costantemente nei forum. Il problema: l'impostazione 12 sul vostro macinino produce una granulometria completamente diversa rispetto all'impostazione 12 su un macinino dello stesso tipo. Anche due macinini identici della stessa fabbrica possono macinare diversamente con la stessa impostazione. Le burr si posizionano leggermente diversamente, la taratura varia, l'uso ha logorato le burr in modo diverso.
La macinatura non è quindi un valore numerico che potete trasferire. È un'impostazione che dovete trovare da soli per il vostro macinino, il vostro caffè e la vostra macchina. La buona notizia: è meno complicato di quanto sembri.
Il metodo: trovare la giusta macinatura attraverso il tempo
Vi servono tre cose: una bilancia, un cronometro (o una bilancia con timer) e una ricetta come punto di partenza. Prendiamo la ricetta standard: 18 g di caffè, 36 g di espresso nella tazza, finestra temporale 25–30 secondi.
Dosate 18 g di caffè, tampate, estraete e osservate due cose: quanti grammi finiscono nella tazza e quanto tempo impiega. Il tempo di estrazione vi dice se la macinatura è corretta.
Se l'espresso scorre troppo velocemente (ad es. 36 g in 18 secondi), la macinatura è troppo grossa. L'acqua trova troppa poca resistenza e corre attraverso la torta di caffè. L'espresso avrà allora un sapore tipicamente acido, leggero e acquoso.
Se scorre troppo lentamente (ad es. 36 g dopo 40 secondi), la macinatura è troppo fine. L'acqua fatica a passare, il caffè viene sovra-estratto. L'espresso avrà un sapore amaro e astringente.
Se vi trovate nella finestra temporale (25–30 secondi per 36 g), siete nella gamma corretta. Da qui decide il vostro gusto.
Regolare la macinatura: quanto girare?
Vale la regola: meno di quello che pensate. Con la maggior parte dei macinini espresso, piccoli giri fanno una differenza chiaramente percettibile. Con alcuni macinini a regolazione fine (ad es. Eureka Mignon o Niche Zero), sono addirittura solo uno o due click o tacche. La finezza con cui si può regolare la macinatura è di per sé un criterio di acquisto quando si considera quale macinino vi serve.
La regola generale: regolate la macinatura in piccoli passi e fate un'estrazione dopo ogni cambio. Non saltate da "troppo grossa" direttamente a "estremamente fine" — quasi sempre andate oltre l'obiettivo e soprattutto se regolerete molto più fine, il macinino potrebbe addirittura intasarsi. Un buon ritmo: una piccola regolazione, un'estrazione, una prova, una correzione. Di solito dopo tre o quattro estrazioni siete nella gamma corretta.
Importante: dopo la regolazione scartate la prima piccola quantità di polvere di caffè (di solito 2–6 g sono sufficienti). Nel macinino c'è ancora della polvere dalla macinatura precedente. Se finisce nel vostro portafiltro, falserà il risultato. Questo residuo di caffè si chiama retention ed è diverso da macinino a macinino.
Quando dovete regolare la macinatura
La macinatura non è un'impostazione "set and forget". Diversi fattori cambiano il modo in cui il caffè si comporta con la stessa macinatura:
Caffè nuovo: Ogni caffè ha una densità, una struttura cellulare e una tostatura diversa. Quando aprite un nuovo pacco — anche dello stesso caffè — la macinatura potrebbe leggermente non andar bene. Con un caffè completamente diverso (ad es. da tostatura chiara a scura) dovete spesso regolare di diversi livelli.
Età del caffè: Il caffè appena tostato rilascia CO₂. Nei giorni successivi alla tostatura oppone maggiore resistenza all'acqua, l'estrazione scorre più lentamente. Allo stesso tempo bolle ed è ancora asprigno. Consigliamo di iniziare la preparazione di un caffè per espresso circa due settimane dopo la tostatura. Più lungo il caffè rimane aperto, più dovete regolarlo finemente nel tempo.
Umidità: Con alta umidità la polvere di caffè tende a gonfiarsi e crea più resistenza. In giornate estive appiccicaticci, l'espresso può improvvisamente scorrere più lentamente, anche se non avete cambiato niente. Una impostazione più grossa di solito risolve il problema.
Se l'espresso sa di acido — nonostante una macinatura fine
Un problema frequente: l'espresso sa di acido, quindi macinate più finemente. E ancora più finemente. E a un certo punto l'estrazione dura 40 secondi e sa comunque di acido. Cosa succede?
Di solito è channeling. Quando la macinatura è molto fine, ma la torta di caffè non è stata distribuita uniformemente, la pressione si accumula in modo non uniforme. L'acqua trova un canale attraverso il puck e estrae tutto lì (amaro), mentre il resto della torta riceve poca acqua (acido). Il risultato è un espresso che ha un sapore sia acido che amaro, indipendentemente da quanto finemente macinate.
La soluzione non è nella macinatura, ma nella preparazione del puck. Distribuite il caffè nel portafiltro in modo uniforme (WDT con un ago funziona bene), poi tampate uniformemente. Per ulteriori dettagli consultate la nostra guida di preparazione. Anche una pre-infusione può aiutare con il channeling, perché satura la torta in modo più uniforme prima che arrivi la piena pressione.
Se tutto questo non aiuta e l'espresso sa di acido nonostante il tempo e il rapporto corretti, la temperatura di estrazione potrebbe giocare un ruolo. Una temperatura troppo bassa estrae meno sostanze che legano l'acidità. Due o tre gradi in più possono fare la differenza. Ma provate prima la macinatura e la preparazione del puck — questo risolve il 90% dei problemi.
Macinatura per espresso vs. macinatura per caffè filtrato
L'espresso richiede la macinatura più fine di tutti i metodi di preparazione. A confronto: il caffè filtrato viene macinato più o meno come sabbia fine, la French Press come sale marino grossolano. L'espresso è da qualche parte tra lo zucchero a velo e la sabbia fine — decisamente più fine di tutto il resto.
Ha una ragione semplice: il tempo di contatto con l'espresso è solo 25–30 secondi. Affinché l'acqua estragga abbastanza sapore dal caffè in questo breve lasso di tempo, la superficie delle particelle di caffè deve essere il più grande possibile. Macinatura fine = più superficie = più estrazione al secondo.
Ecco perché per l'espresso vi serve un macinino che sia abbastanza fine e al contempo fornisca una granulometria uniforme. Non tutti i macinini da caffè lo fanno. Un buon macinino espresso costa circa 200 euro in su. I macinini più economici macinano comunque finemente, ma in modo non uniforme — con molte particelle grossolane e molte troppo fini allo stesso tempo. Questo porta a sotto e sovraestrazione nella stessa estrazione. Quali macinini lo fanno, lo mostra il nostro grande test dei macinini espresso. Una selezione curata di macinini consigliati la trovate nella selezione dei macinini espresso. I macinini manuali spesso rappresentano la scelta migliore nella fascia economica sotto i 100 euro.
Regolare la macinatura: il risultato in cinque estrazioni
Se avete un nuovo macinino o volete aprire un caffè nuovo, con questo metodo arrivarete velocemente all'obiettivo. Definite la ricetta o usate la nostra ricetta. Forniamo una ricetta per ogni espresso nel nostro negozio.
Estrazione 1: Iniziate con un'impostazione che vi sembra più o meno corretta. Dosate 18 g, estraete fino a 36 g e misurate il tempo. Se l'estrazione dura meno di 20 secondi: regolate decisamente più fine. Oltre 35 secondi: decisamente più grossa.
Estrazione 2–3: Correggete nella giusta direzione, ogni volta in piccoli passi. Dovete ora arrivare alla gamma 22–32 secondi.
Estrazione 4–5: Messa a punto fine. Piccole correzioni, prove, assaggi. Se l'espresso è nella finestra temporale e vi piace: fatto. Se è nella finestra temporale, ma non vi piace: Continuate leggendo Espresso troppo acido o regolate il rapporto di estrazione (un po' più o meno acqua).
Sì, vi costerà cinque estrazioni di caffè. Consideratelo un investimento — dopodiché saprete dove siete con il vostro macinino e dovrete solo fare piccoli aggiustamenti.
Ulteriori informazioni sul tempo di breve durata e su perché è il vostro strumento diagnostico più importante: Tempo di estrazione dell'espresso: Da quando in poi il tempo di breve durata è veramente lungo?
Il vostro espresso sa di acido? Allora leggete il nostro articolo dettagliato per la risoluzione dei problemi: Espresso troppo acido — cosa fare?
