Tempo di infusione, tempo di estrazione, tempo di erogazione — tre parole per lo stesso principio. Eppure c'è confusione su quando iniziare a contare. Al pressione del pulsante? Al primo goccio? Lo chiariremo. (Cerchi una guida completa alla preparazione dell'espresso? La trovi nella nostra Guida alla preparazione dell'espresso.)
Il tempo di infusione è tempo di contatto
Che lo chiami tempo di infusione, tempo di estrazione o tempo di erogazione: si intende sempre il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè. Niente di più, niente di meno.
L'estrazione inizia nel momento in cui l'acqua calda tocca il tuo puck di caffè. Non quando il primo goccio cade nella tazza. E termina quando la pompa smette di funzionare e nessuna acqua viene più spinta attraverso il caffè.
Sembra semplice, ma in pratica porta regolarmente a malintesi. Perché tra il momento in cui avvii l'erogazione e il momento in cui l'acqua raggiunge effettivamente il caffè, possono passare da uno a quattro secondi a seconda della macchina.
Quando iniziare a contare?
La risposta breve: quando la tua macchina eroga l'acqua.
Nella maggior parte delle macchine questo accade praticamente subito quando premi il pulsante o tiri la leva. Allora la pressione del pulsante è il tuo segnale di partenza. In alcune macchine c'è un piccolo ritardo di uno o due secondi — puoi testarlo facilmente facendo funzionare la macchina una volta senza il portafiltro e guardando quando esce l'acqua. Sottrai semplicemente questa latenza.
Perché non contare dal primo goccio? Perché tra il contatto dell'acqua e il primo goccio nella tazza avviene già un'estrazione di alcuni secondi. L'acqua deve prima penetrare l'intero puck di caffè prima che qualcosa arrivi in fondo. Se conti solo dal primo goccio, non conti molti secondi di tempo di contatto — e la tua ricetta non è più corretta.
E proprio i primi secondi di contatto tra l'acqua e il caffè determinano massicciamente l'intero tempo di estrazione. Qui si vede già se la granulometria è stata scelta correttamente o no.
Cosa può fare (e cosa non può fare) la bilancia con rilevamento dei gocci
Alcune bilance avviano il timer automaticamente non appena il primo goccio cade sulla bilancia. Come misurazione del tempo di infusione, non serve, perché non rappresenta l'inizio dell'estrazione.
Tuttavia, la funzione non è priva di valore. Può dirti qualcosa sul tuo caffè: se il primo goccio arriva già dopo tre secondi, probabilmente hai macinato troppo grosso. Se arriva qualcosa solo dopo dieci secondi, la granulometria è probabilmente troppo fine — o il tuo puck ha un problema. Come strumento di diagnosi, il rilevamento dei gocci è quindi utile. Come cronometro per il tempo di infusione, no.
Le nostre bilance preferite le abbiamo inserite nel nostro negozio. C'è qualcosa per ogni fascia di prezzo.
Pompa vibratoria vs. pompa rotativa: la differenza che cambia le tue ricette
Qui diventa pratico, perché la tua pompa determina come devi interpretare le ricette.
Una pompa rotativa costruisce la pressione quasi subito. Entro pochi secondi, la pressione di infusione completa è sul caffè. La camera di infusione si riempie, l'acqua tocca il puck e inizia. Con una pompa rotativa, la pressione del pulsante e l'inizio dell'estrazione sono praticamente la stessa cosa.
Una pompa vibratoria funziona diversamente. Ha bisogno di molto più tempo per costruire la pressione — il flusso inizia lentamente e aumenta nel corso di diversi secondi. Questo significa: il tempo di contatto scorre sì, ma la prima fase non è affatto intensa come con una pompa rotativa. Il caffè viene quasi automaticamente inumidito dolcemente prima che arrivi la pressione completa.
Questo ha conseguenze per le tue ricette.
La regola dei +3 secondi
La maggior parte delle ricette che ricevi dalle torrefazioni — "18 g dentro, 36 g fuori, 25 secondi" — sono fatte con pompe rotative. Questo perché molte torrefazioni usano macchine professionali da bar, e quelle hanno quasi sempre pompe rotative.
Se a casa hai una pompa vibratoria (e questo riguarda la grande maggioranza delle macchine domestiche), hai bisogno di circa tre secondi in più con tali ricette. Quindi: 25 secondi nella ricetta → circa 28 secondi sulla tua macchina. Non è una legge esatta, ma un buon valore di riferimento per arrivare nella giusta zona.
Noi di Kaffeemacher di solito forniamo le nostre ricette sia per pompe vibratorie che rotative e lo indichiamo di conseguenza. Se non sei sicuro presso una torrefazione, chiedi con quale macchina è stata creata la ricetta. Questo ti dà un punto di riferimento migliore di qualsiasi regola pratica.
Tempo di estrazione per espresso singolo e doppio
Una domanda che spesso emerge: un espresso doppio deve durare più a lungo di uno singolo?
Non necessariamente. Se usi il doppio della quantità di caffè nel portafiltro più grande per un espresso doppio e fai passare il doppio della quantità d'acqua, il tempo di contatto spesso rimane simile. La resistenza del puck di caffè e la quantità di flusso si scalano insieme. Quello che cambia è il rapporto di infusione — e questo dovrebbe rimanere costante. Un rapporto 1:2 (18 g caffè → 36 g espresso) vale per il doppio come un rapporto 1:2 (9 g → 18 g) per il singolo. Sebbene gli espresso singoli abbiano sempre una dinamica completamente propria. Poco caffè macinato non forma una resistenza uniforme come il caffè macinato in un espresso doppio. Un motivo per cui consigliamo piuttosto di fare estrazioni doppie.
Il tempo di estrazione è il tuo strumento di controllo: se il tempo non è giusto con lo stesso rapporto di infusione, probabilmente la granulometria non è corretta.
Il tempo di infusione come guida, non come legge
25 secondi non è un numero magico. Forniamo ricette come intervallo di tempo, non come specifica al secondo. Il motivo: ogni macchina si comporta un po' diversamente, ogni caffè reagisce un po' diversamente, e due secondi in più o meno non fanno molta differenza nel sapore con una ricetta ben impostata.
Usa il tempo di infusione come valore di orientamento. Se con 18 g di caffè e 36 g di espresso arrivi a 22 secondi, probabilmente hai macinato un po' troppo grosso. A 35 secondi troppo fine. Ma che sia 26 o 28 secondi — prova e decidi in base al gusto.
Alla fine, conta quello che c'è nella tazza. Il tempo di infusione ti aiuta ad arrivarci. Ma non sostituisce la tua lingua.
Vuoi sapere come la pre-infusione e la pre-infusione influenzano il tempo di estrazione? Lo spieghiamo nell'articolo Pre-infusione nell'espresso: cosa porta davvero? — inclusa la domanda sul perché 3 secondi di pre-infusione sono quasi sempre troppo pochi.
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