Brühzeit, Extraktionszeit, Bezugszeit — drei Wörter für dasselbe Prinzip. Und trotzdem herrscht Verwirrung darüber, wann man eigentlich anfangen soll zu zählen. Beim Knopfdruck? Beim ersten Tropfen? Wir klären das. (Ihr sucht eine komplette Anleitung zur Espresso-Zubereitung? Die findet ihr in unserem Espresso-Zubereitungs-Guide.)
Brühzeit ist Kontaktzeit
Egal ob ihr es Brühzeit, Extraktionszeit oder Bezugszeit nennt: Gemeint ist immer die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee. Nicht mehr, nicht weniger.
Die Extraktion beginnt in dem Moment, in dem heisses Wasser auf euren Kaffeekuchen trifft. Nicht erst, wenn der erste Tropfen in die Tasse fällt. Und sie endet, wenn die Pumpe aufhört zu arbeiten und kein Wasser mehr durch den Kaffee gedrückt wird.
Das klingt simpel, führt aber in der Praxis regelmässig zu Missverständnissen. Denn zwischen dem Moment, in dem ihr den Bezug startet, und dem Moment, in dem tatsächlich Wasser den Kaffee erreicht, können je nach Maschine ein bis vier Sekunden vergehen.
Wann anfangen zu zählen?
Die kurze Antwort: Wenn eure Maschine Wasser abgibt.
Bei den meisten Maschinen passiert das praktisch sofort, wenn ihr den Knopf drückt oder den Hebel zieht. Dann ist der Knopfdruck euer Startsignal. Bei manchen Maschinen gibt es eine kleine Verzögerung von ein, zwei Sekunden — das könnt ihr leicht testen, indem ihr einmal ohne Siebträger laufen lasst und schaut, wann das Wasser kommt. Diese Latenz zieht ihr dann einfach ab.
Warum nicht ab dem ersten Tropfen zählen? Weil zwischen Wasserkontakt und erstem Tropfen in der Tasse schon einige Sekunden Extraktion stattfinden. Das Wasser muss zuerst den gesamten Kaffeekuchen durchdringen, bevor unten etwas ankommt. Wenn ihr erst ab dem ersten Tropfen zählt, unterschlagt ihr mehrere Sekunden Kontaktzeit — und euer Rezept stimmt nicht mehr.
Und gerade die ersten Sekunden des Kontaktes zwischen Wasser und Kaffee bestimmen die gesamte Extraktionszeit massiv mit. Hier zeigt sich bereits, ob der Mahlgrad richtig gewählt wurde, oder nicht.
Was die Waage mit Tropfenerkennung kann (und was nicht)
Einige Waagen starten den Timer automatisch, sobald der erste Tropfen auf die Waage fällt. Als Zeitmessung für die Brühzeit taugt das nicht, weil es eben nicht den Beginn der Extraktion abbildet.
Trotzdem ist die Funktion nicht wertlos. Sie kann euch etwas über euren Kaffee verraten: Wenn der erste Tropfen schon nach drei Sekunden da ist, seid ihr wahrscheinlich zu grob gemahlen. Kommt erst nach zehn Sekunden etwas, ist der Mahlgrad vermutlich zu fein — oder euer Puck hat ein Problem. Als Diagnosetool ist die Tropfenerkennung also brauchbar. Als Stoppuhr für die Brühzeit nicht.
Unsere favorisierten Waagen haben wir in unseren Shop aufgenommen. Es ist in jeder Preisklasse etwas dabei.
Vibrationspumpe vs. Rotationspumpe: Der Unterschied, der eure Rezepte verändert
Hier wird es praktisch relevant, denn eure Pumpe bestimmt, wie ihr Rezepte interpretieren müsst.
Eine Rotationspumpe baut den Druck fast sofort auf. Innerhalb weniger Sekunden liegt der volle Brühdruck auf dem Kaffee. Die Brühkammer füllt sich, das Wasser trifft auf den Kuchen, und es geht los. Bei einer Rotationspumpe sind Knopfdruck und Extraktionsbeginn praktisch dasselbe.
Eine Vibrationspumpe arbeitet anders. Sie braucht deutlich länger, um den Druck aufzubauen — der Fluss startet langsam und steigert sich über mehrere Sekunden. Das bedeutet: Die Kontaktzeit läuft zwar, aber die erste Phase ist bei weitem nicht so intensiv wie bei einer Rotationspumpe. Der Kaffee wird quasi automatisch sanft vorbenetzt, bevor der volle Druck ankommt.
Das hat Konsequenzen für eure Rezepte.
Die +3-Sekunden-Regel
Die meisten Rezepte, die ihr von Röstereien bekommt — "18 g rein, 36 g raus, 25 Sekunden" — sind mit Rotationspumpen gemacht. Das liegt daran, dass viele Röstereien professionelle Gastromaschinen verwenden, und die haben fast immer Rotationspumpen.
Wenn ihr zu Hause eine Vibrationspumpe habt (und das betrifft die grosse Mehrheit der Heimmaschinen), braucht ihr bei solchen Rezepten etwa drei Sekunden mehr. Also: 25 Sekunden Rezeptangabe → rund 28 Sekunden an eurer Maschine. Das ist kein exaktes Gesetz, aber ein guter Richtwert, um in den richtigen Bereich zu kommen.
Wir bei Kaffeemacher geben unsere Rezepte in der Regel für Vibrations- als auch für Rotationspumpen an und kennzeichnen das entsprechend. Wenn ihr bei einer Rösterei unsicher seid, fragt nach, mit welcher Maschine das Rezept erstellt wurde. Das gibt euch einen besseren Referenzpunkt als jede Faustregel.
Extraktionszeit bei einfachem und doppeltem Espresso
Eine Frage, die oft auftaucht: Muss ein doppelter Espresso länger laufen als ein einfacher?
Nicht unbedingt. Wenn ihr für einen doppelten Espresso die doppelte Kaffeemenge im grösseren Sieb verwendet und die doppelte Menge Wasser durchlaufen lasst, bleibt die Kontaktzeit oft ähnlich. Der Widerstand des Kaffeekuchens und die Durchflussmenge skalieren mit. Was sich ändert, ist das Brühverhältnis — und das sollte konstant bleiben. Ein 1:2-Verhältnis (18 g Kaffee → 36 g Espresso) gilt für den Doppelten genauso wie ein 1:2-Verhältnis (9 g → 18 g) für den Einfachen. Wobei einfache Espressi immer eine ganz eigene Dynamik haben. Wenig Kaffeepulver bildet nicht so gleichmässig Widerstand wie das Kaffeepulver bei einem doppelten Espresso. Ein Grund, warum wir eher dazu raten, doppelte Extraktionen zu machen.
Die Extraktionszeit ist dabei euer Kontrollwerkzeug: Stimmt die Zeit bei gleichem Brühverhältnis nicht, passt wahrscheinlich der Mahlgrad nicht.
Brühzeit als Orientierung, nicht als Gesetz
25 Sekunden ist keine magische Zahl. Wir geben Rezepte als Zeitfenster an, nicht als sekundengenaue Vorgabe. Der Grund: Jede Maschine verhält sich etwas anders, jeder Kaffee reagiert etwas anders, und zwei Sekunden mehr oder weniger machen bei einem gut eingestellten Rezept geschmacklich wenig aus.
Nutzt die Brühzeit als Orientierungswert. Wenn ihr bei 18 g Kaffee und 36 g Espresso bei 22 Sekunden landet, seid ihr wahrscheinlich etwas zu grob. Bei 35 Sekunden zu fein. Aber ob 26 oder 28 Sekunden — probiert es und entscheidet nach Geschmack.
Am Ende zählt, was in der Tasse ist. Die Brühzeit hilft euch, dorthin zu kommen. Aber sie ersetzt nicht eure Zunge.
Ihr wollt wissen, wie Vorbrühung und Pre-Infusion die Extraktionszeit beeinflussen? Das erklären wir im Artikel Vorbrühung beim Espresso: Was bringt sie wirklich? — inklusive der Frage, warum 3 Sekunden Pre-Infusion fast immer zu wenig sind.
Diesen Artikel gibt es auch als Video auf unserem YouTube-Kanal.
