Tempo di infusione, tempo di estrazione, tempo di erogazione — tre parole per lo stesso principio. Eppure c'è confusione su quando effettivamente iniziare a contare. Alla pressione del pulsante? Alla prima goccia? Lo chiariremo. (Cercate una guida completa alla preparazione dell'espresso? La trovate nella nostra Guida alla preparazione dell'espresso.)
Il tempo di infusione è tempo di contatto
Che lo chiamiate tempo di infusione, tempo di estrazione o tempo di erogazione: si intende sempre il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè. Niente di più, niente di meno.
L'estrazione inizia nel momento in cui l'acqua calda entra in contatto con la vostra torta di caffè. Non quando la prima goccia cade nella tazza. E termina quando la pompa smette di funzionare e non viene più spinta acqua attraverso il caffè.
Sembra semplice, ma nella pratica causa regolarmente malintesi. Perché tra il momento in cui avviate l'erogazione e il momento in cui l'acqua raggiunge effettivamente il caffè, a seconda della macchina, possono passare da uno a quattro secondi.
Quando iniziare a contare?
La risposta breve: quando la vostra macchina eroga l'acqua.
Sulla maggior parte delle macchine questo accade praticamente subito quando premete il pulsante o tirate la leva. Allora la pressione del pulsante è il vostro segnale di partenza. Su alcune macchine c'è un piccolo ritardo di uno o due secondi — potete testarla facilmente facendo partire la macchina senza il portafiltro e vedendo quando arriva l'acqua. Questo ritardo lo sottraete semplicemente.
Perché non contare dalla prima goccia? Perché tra il contatto con l'acqua e la prima goccia nella tazza avvengono già alcuni secondi di estrazione. L'acqua deve prima attraversare l'intera torta di caffè prima che qualcosa cada dal basso. Se cominciate a contare solo dalla prima goccia, perdete diversi secondi di tempo di contatto — e la vostra ricetta non è più corretta.
E proprio i primi secondi del contatto tra l'acqua e il caffè determinano massicciamente l'intero tempo di estrazione. È qui che si vede già se la macinatura è stata scelta correttamente o meno.
Cosa può fare la bilancia con il rilevamento delle gocce (e cosa no)
Alcuni bilanci avviano il timer automaticamente non appena la prima goccia cade sulla bilancia. Come misurazione del tempo di infusione, questo non funziona perché non rappresenta l'inizio dell'estrazione.
Tuttavia, la funzione non è inutile. Può dirvi qualcosa sul vostro caffè: Se la prima goccia arriva già dopo tre secondi, probabilmente avete macinato troppo grosso. Se arriva qualcosa solo dopo dieci secondi, la macinatura è probabilmente troppo fine — oppure il vostro puck ha un problema. Come strumento diagnostico, il rilevamento delle gocce è quindi utile. Come cronometro per il tempo di infusione, no.
Le nostre bilance preferite le abbiamo inserite nel nostro negozio. C'è qualcosa per ogni fascia di prezzo.
Pompa a vibrazione vs. pompa rotativa: la differenza che cambia le vostre ricette
Qui diventa praticamente rilevante, perché la vostra pompa determina come dovete interpretare le ricette.
Una pompa rotativa costruisce la pressione quasi immediatamente. Entro pochi secondi, la piena pressione di infusione agisce sul caffè. La camera di infusione si riempie, l'acqua entra in contatto con la torta e inizia. Con una pompa rotativa, la pressione del pulsante e l'inizio dell'estrazione sono praticamente la stessa cosa.
Una pompa a vibrazione funziona diversamente. Ha bisogno di molto più tempo per costruire la pressione — il flusso inizia lentamente e aumenta nel corso di diversi secondi. Ciò significa: il tempo di contatto è in corso, ma la prima fase è tutt'altro che intensa come con una pompa rotativa. Il caffè viene praticamente inumidito dolcemente in modo automatico prima che arrivi la piena pressione.
Questo ha conseguenze per le vostre ricette.
La regola dei +3 secondi
La maggior parte delle ricette che ricevete dalle torrefazioni — "18 g dentro, 36 g fuori, 25 secondi" — sono realizzate con pompe rotative. Questo perché molte torrefazioni utilizzano macchine professionali per bar, e queste hanno quasi sempre pompe rotative.
Se a casa avete una pompa a vibrazione (e questo riguarda la stragrande maggioranza delle macchine domestiche), con queste ricette vi serviranno circa tre secondi in più. Quindi: 25 secondi di ricetta → circa 28 secondi sulla vostra macchina. Non è una legge esatta, ma un buon valore di riferimento per stare nella giusta fascia.
Noi di Kaffeemacher di solito forniamo le nostre ricette sia per pompe a vibrazione che per pompe rotative e lo indichiamo di conseguenza. Se non siete sicuri con una torrefazione, chiedete con quale macchina è stata realizzata la ricetta. Vi dà un punto di riferimento migliore di qualsiasi regola pratica.
Tempo di estrazione per espresso semplice e doppio
Una domanda che viene spesso posta: un espresso doppio deve durare più a lungo di uno semplice?
Non necessariamente. Se utilizzate il doppio della quantità di caffè in un setaccio più grande per un espresso doppio e fate passare il doppio della quantità di acqua, il tempo di contatto rimane spesso simile. La resistenza della torta di caffè e la portata si scalano insieme. Quello che cambia è il rapporto di estrazione — e questo dovrebbe rimanere costante. Un rapporto 1:2 (18 g di caffè → 36 g di espresso) vale per il doppio come un rapporto 1:2 (9 g → 18 g) per lo semplice. Anche se gli espresso semplici hanno sempre una dinamica tutta loro. Poco caffè macinato non forma una resistenza altrettanto uniforme come il caffè macinato in un espresso doppio. Un motivo per cui consigliamo piuttosto di fare estrazioni doppie.
Il tempo di estrazione è il vostro strumento di controllo: se il tempo non corrisponde con lo stesso rapporto di estrazione, probabilmente la macinatura non è corretta.
Tempo di infusione come orientamento, non come legge
25 secondi non è un numero magico. Forniamo ricette come finestre temporali, non come specifiche al secondo. La ragione: ogni macchina si comporta un po' diversamente, ogni caffè reagisce un po' diversamente, e due secondi in più o in meno con una ricetta ben regolata fanno poca differenza nel gusto.
Utilizzate il tempo di infusione come valore di orientamento. Se con 18 g di caffè e 36 g di espresso arrivate a 22 secondi, probabilmente siete un po' troppo grossi. A 35 secondi siete troppo fini. Ma che sia 26 o 28 secondi — provatelo e decidete secondo il gusto.
Alla fine, quello che conta è quello che c'è nella tazza. Il tempo di infusione vi aiuta a arrivarci. Ma non sostituisce la vostra lingua.
Volete sapere come la pre-infusione e la pre-infusione influenzano il tempo di estrazione? Lo spieghiamo nell'articolo Pre-infusione nell'espresso: cosa porta davvero? — inclusa la domanda sul perché 3 secondi di pre-infusione sono quasi sempre troppo pochi.
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