Un doppio espresso è lo standard nella maggior parte dei caffè. A casa, però, regna la confusione: quanto caffè entra? Quanta liquido esce? E perché il singolo spesso sa di meno? Spieghiamo le quantità, i rapporti e la differenza che conta nella tazza. (Le basi della preparazione le trovate nel nostro Guida alla preparazione dell'espresso.)
Cos'è un doppio espresso
Un doppio espresso (Doppio) utilizza il doppio della quantità di caffè rispetto all'espresso singolo e fornisce il doppio della quantità nella tazza. I valori comuni:
Doppio espresso: 16–20 g di caffè dentro, 32–40 g di espresso fuori (circa 40–50 ml nella tazza). Espresso singolo: 7–10 g di caffè dentro, 14–20 g di espresso fuori (circa 20–25 ml nella tazza).
Da Kaffeemacher lavoriamo il più delle volte con 18 g di caffè per un Doppio. Questa è la quantità per cui sono progettati la maggior parte dei setacci doppi del portafiltro. Nella tazza arrivano quindi 36 g con un rapporto di estrazione di 1:2 e 45 g con un rapporto di 1:2,5, che consigliamo per molti caffè.
Grammi, millilitri, volume — perché non è la stessa cosa
Una confusione frequente: 36 g di espresso non sono 36 ml. L'espresso contiene crema, e la crema ha una densità inferiore all'acqua. In pratica, 36 g di espresso sono piuttosto 40–50 ml di volume nella tazza. La quantità esatta dipende da quanta crema produce il vostro caffè.
Per questo pesamo sempre l'espresso in grammi e non in millilitri. Un misurino è inutile per le ricette di espresso. Una bilancia che misura con precisione a 0,1 g la trovate a buon prezzo nel nostro negozio e rende la vostra preparazione di espresso subito riproducibile. È l'investimento più intelligente che potete fare nel vostro setup.
Perché il Doppio sa quasi sempre meglio
In generale consigliamo il doppio espresso. Non perché più caffè sia automaticamente meglio, ma per una ragione fisica.
Un setaccio doppio è progettato per una certa quantità di caffè — la sua geometria, la profondità, la distribuzione dei fori sul fondo. Se riempite solo 7–10 g in un setaccio singolo, si forma uno strato di caffè sottile che crea molto meno resistenza di quella prevista. Piccole variazioni di densità nel puck, che nel Doppio non hanno importanza, nel setaccio singolo diventano subito canali: l'acqua spinge le particelle di caffè da parte, lo spazio che si crea lascia passare l'acqua più velocemente, allargando ulteriormente il canale. Il risultato è spesso un'estrazione non uniforme - sovraestrazione in alcuni punti, sottoestrazione in altri. L'espresso allora sa allo stesso tempo acido e amaro - un tipico problema di channeling.
Con 16–20 g di caffè nel setaccio doppio, il puck è profondo come previsto dal setaccio. L'acqua si distribuisce in modo più uniforme, il puck resiste meglio alle piccole irregolarità. L'estrazione diventa più omogenea, il gusto più puro. Molti problemi che i principianti hanno con l'espresso singolo scompaiono da soli con il Doppio - non perché accada un miracolo, ma perché l'attrezzatura viene utilizzata come è stata costruita.
Se volete bere solo una piccola quantità di espresso: fate comunque un Doppio e bevete metà. O usate il resto per un cappuccino. Il risultato è di solito migliore di un singolo dal setaccio singolo. E il più delle volte qualcuno in casa o il vicino o la vicina si rallegra.
Consiglio segreto Espresso 1er
Un compromesso sono 14-15 grammi di setacci doppi o grandi setacci singoli come quelli che abbiamo nel negozio. Nel nostro setaccio singolo entrano fino a 14 grammi di caffè. Con un rapporto di estrazione di 1:2 arrivate a 28 grammi di espresso. Così anche l'espresso 1er diventa una buona estrazione.
Rapporto di estrazione: Il numero che conta davvero
Il rapporto di estrazione descrive quanto caffè entra e quanto espresso esce. Con un rapporto 1:2, 1 g di caffè produce 2 g di espresso.
18 g di caffè → 36 g di espresso = 1:2. Questo è l'intervallo standard per la maggior parte dei caffè. I caffè tostati più leggeri tollerano spesso un po' più di acqua (1:2,5), quelli tostati più scuri a volte un po' meno (1:1,5 fino a 1:1,8).
Dove il rapporto 1:2 si posiziona nel confronto globale è mostrato da uno studio sul campo di André Eiermann (2024): Ha misurato in 85 caffè di 11 paesi un totale di 106 shot di espresso con il rifrattometro. I caffè di specialty coffee si trovavano in media al 9,4% TDS (solidi totali disciolti nella tazza). Esattamente in questo intervallo arriva un buon doppio tirato con 18 g e 36 g di uscita. I caffè commerciali raggiungevano il 6,4% TDS, le macchine automatiche il 5,2%. Il rapporto 1:2 non è quindi un valore arbitrario - è il parametro con cui lavorano i bar di espresso che prestano attenzione alla qualità dell'estrazione. Chi conosce l'espresso tradizionale di stampo suditaliano, con questo rapporto sta comunque ben al di sotto: l'espresso napoletano è spesso tirato molto più concentrato.
Un'altra cosa sulla questione se Doppio e singolo espresso sanno uguali con lo stesso rapporto: il più delle volte simili, ma non necessariamente identici. Un puck più spesso estrae in strati orizzontali - gli strati di caffè più in alto si saturano prima e estraggono diversamente da quelli più in basso, che ancora lavorano nella finestra di estrazione completa. Chi passa dal setaccio singolo a quello doppio e si stupisce di una differenza di gusto con la stessa ricetta: questa è la ragione.
Le nostre ricette indicano sempre la quantità di caffè, il rapporto di estrazione e la finestra temporale. Con questi tre valori potete trasferire ogni ricetta alla vostra macchina.
Tempo di estrazione: Espresso singolo vs. doppio
Un doppio espresso deve durare più a lungo? Non necessariamente. Con il doppio della quantità di caffè nel setaccio più grande e il doppio della quantità di acqua, in pratica resistenza e flusso si scalano insieme. Il tempo di estrazione rimane spesso nella stessa finestra con lo stesso rapporto di estrazione — tipicamente 25–30 secondi.
Se il vostro Doppio con gli stessi parametri scorre notevolmente più veloce o più lentamente del singolo, quasi sempre il grado di macinatura è il problema. Quando passate dal setaccio singolo a quello doppio, dovete adattare il grado di macinatura perché cambia lo spessore della torta e quindi la resistenza.
Il nostro consiglio: decidete per una dimensione di setaccio (preferibilmente il doppio) e ottimizzate il vostro grado di macinatura per quella. Cambiare costantemente tra setacci singoli e doppi rende l'impostazione inutilmente complicata.
Caffeina: il doppio?
Sì, più o meno. Un doppio espresso contiene approssimativamente il doppio della caffeina di un espresso singolo, perché viene estratto il doppio della polvere di caffè. Con 18 g di caffè arrivate a circa 120–140 mg di caffeina a seconda della varietà e del grado di tostatura — questo valore varia perché il contenuto di caffeina varia a seconda della varietà di Arabica e dell'origine. Un espresso singolo con 9 g di caffè contiene di conseguenza circa 60–70 mg.
Per confronto: una tazza di caffè filtrato (200 ml) contiene a seconda della preparazione 80–120 mg di caffeina. Il doppio espresso ha quindi leggermente più caffeina di un normale caffè filtrato, anche se nella tazza sembra molto più piccolo.
Il nostro Sueño Espresso viene decaffeinato con il processo Mountain Water Decaf privo di sostanze chimiche in Messico. Per chi ama bere ancora espresso la sera, nel Sueño troverete il partner perfetto per il suo hobby di espresso.
Ristretto, Lungo ed Espresso: le varianti
Oltre al rapporto standard 1:2, ci sono due varianti diffuse, spesso confuse con il Doppio:
Ristretto (1:1 fino a 1:1,5): Stessa quantità di caffè, ma meno acqua. 18 g di caffè → 18–27 g di espresso. Più corto, più concentrato, meno amaro, ma spesso più acido. Il Ristretto non è un "espresso più forte", ma un equilibrio diverso dei sapori. Chi in un caffè suditaliano tradizionale beve un espresso molto piccolo e molto intenso, si muove in questo intervallo — lì si lavora spesso con meno caffè, ma estrazione breve, il che dà una concentrazione simile.
Lungo (1:3 fino a 1:4): Stessa quantità di caffè, ma più acqua. 18 g di caffè → 54–72 g di espresso. Più diluito, più volume, spesso più amaro, perché l'estrazione dura più a lungo. Non è la stessa cosa di un Americano, dove l'acqua calda viene aggiunta all'espresso finito.
La quantità di caffè rimane la stessa in tutte le varianti. Quello che cambia è solo la quantità di acqua - e con essa il tempo di estrazione e il gusto. Se un espresso sa di acido, un po' più di acqua (verso 1:2,5) può aiutare. Se sa di amaro, un po' meno (verso 1:1,8).
Café Crème (Svizzera): La bevanda a base di caffè più bevuta in Svizzera non è un Lungo — anche se finisce nella tazza in modo simile. La differenza sta nella ricetta: Per il Café Crème si usa 12–15 g di caffè nel setaccio doppio e un rapporto di 1:8 fino a 1:10, il grado di macinatura è notevolmente più grossolano che per l'espresso. Da 15 g di caffè arrivano circa 120–150 g nella tazza, in 25–30 secondi. Chi prepara un Café Crème come Lungo — stessa impostazione del macinacaffè, semplicemente più acqua — ottiene un caffè sovraestrazione e amaro. Un buon Café Crème ha bisogno di un'impostazione di macinatura propria, idealmente di un secondo macinacaffè. Tutto sulla storia, sulle ricette di estrazione e sulla questione se la panna per il caffè deve davvero esserci, lo spiega il nostro articolo approfondito su Café Crème.
I dati principali in un colpo d'occhio
Doppio espresso: 16–20 g di caffè, 32–40 g nella tazza, 25–30 secondi. Rapporto di estrazione 1:2 come punto di partenza. In genere sa meglio del singolo, perché l'estrazione scorre più uniformemente. Contiene circa 120–140 mg di caffeina.
Volete capire meglio il vostro tempo di estrazione? Allora leggete il nostro articolo Tempo di estrazione dell'espresso: Da quando il tempo di estrazione corre davvero? — inclusa la regola dei +3 secondi per le pompe a vibrazione.
E se il vostro espresso non sa di buono nonostante la giusta quantità: date un'occhiata a come impostare correttamente il grado di macinatura e cosa potete fare se l'espresso sa di acido.
