Il miglior caffè crema

Il Café Crème è la bevanda al caffè più popolare in Svizzera. È quindi ancora più sorprendente la scarsa attenzione che si presta a questa bevanda fondamentale. Ogni barista sa snocciolare senza sforzo ricette per caffè espresso e caffè filtro, ma inciampa nel termine "Café Crème". Dal 2015, ci impegniamo a promuovere un dibattito di qualità sul Café Crème. In questo articolo, raccogliamo ricette, documentiamo una degustazione condotta con l'Associazione Svizzera del Caffè, Cafetiersuisse, e presentiamo una breve storia del Café Crème.

Ricetta del caffè crema

Il miglior caffè crema si ottiene con una macchina per caffè espresso utilizzando un macinacaffè dedicato. Utilizzando un doppio portafiltro, si estraggono 12-15 grammi di caffè. La macinatura deve essere più grossolana rispetto a quella dell'espresso. Il processo di estrazione dura circa 25-30 secondi con un rapporto di 1:10. Utilizzando 12 grammi di caffè si ottengono 120 grammi di caffè crema, mentre utilizzando 15 grammi si ottengono fino a 150 grammi. La macinatura deve essere regolata in modo da creare una resistenza sufficiente affinché l'acqua di estrazione non possa scorrere attraverso il disco di caffè per più di 25 secondi.

Attenzione: alcune macchine per caffè espresso sono dotate di un misuratore di portata che limita il flusso d'acqua. Non riescono a erogare acqua sufficientemente calda in tempi rapidi. Con queste macchine, preparare un Caffè Americano è un'opzione migliore.

Degustazione del consumatore Café crème

Tradizionalmente, un café crème è una bevanda lunga a base di caffè preparata con una macchina da caffè completamente automatica, a volte diluita con panna e bilanciata. Maggiori informazioni sulla storia del café crème sono disponibili di seguito. Nel 2015, in collaborazione con l'Associazione Svizzera del Caffè CafetierSuisse, abbiamo voluto scoprire quale tipo di café crème fosse preferito dai consumatori. A tal fine, abbiamo invitato consumatori, ristoratori ed esperti sensoriali del caffè. Un totale di 40 partecipanti ha degustato alla cieca cinque diversi café crème presso Kaufleuten nell'ambito del Coffee Day, sotto l'egida di CafetierSuisse.

Contesto della degustazione

Naturalmente, sia le macchine per caffè espresso semiautomatiche che quelle completamente automatiche sono tecnicamente in grado di preparare un caffè crème/nature eccezionale. Tuttavia, confrontando le due migliori ricette di degustazione con quelle comunemente utilizzate nei ristoranti, si nota una differenza significativa. Un altro dettaglio interessante: migliore è il caffè crème, minore è il livello di crema di caffè. Anche questo è stato chiaramente dimostrato dalla degustazione condotta da CafetierSuisse in collaborazione con gli esperti di caffè.

Configurazione sperimentale

I caffè sono stati preparati utilizzando diversi rapporti di estrazione e macchine. In particolare, il rapporto tra acqua e caffè è stato variato. La macinatura è stata scelta in modo che tutte le bevande fossero preparate in 25-30 secondi. I partecipanti hanno valutato il gusto, la corposità/sensazione in bocca, il retrogusto e l'impressione generale (vedere le domande di degustazione nel riquadro).

Dopo aver assaggiato il caffè puro, è stata aggiunta della panna a ogni tazza. Ai consumatori è stato poi chiesto nuovamente se ritenevano che il caffè fosse migliore o peggiore.

I criteri per la valutazione del gusto: cosa abbiamo chiesto

• Gusto : Come valuteresti il ​​gusto del caffè? Includi l'aroma, le note aromatiche e l'equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Corpo/sensazione in bocca : come riempie la bocca il caffè? È piuttosto acquoso (valutazione più bassa) o più denso (valutazione più alta)?
• Retrogusto : cosa rimane del sapore e del corpo del caffè? Se nel retrogusto predomina l'amarezza o l'acidità e provoca una spiacevole sensazione astringente in bocca, allora valutalo più basso. Se il retrogusto è piacevole, allora valutalo più alto.
• Impressione generale : come valuteresti questo caffè crema considerando il suo sapore, il suo corpo e la sua consistenza in bocca?
• Ciascuno su una scala da 1 a 10.

I risultati della degustazione

I risultati della degustazione sono significativi sotto molti aspetti. Mentre le tazze 3 e 4 sono state apprezzate dalla maggior parte dei partecipanti, le tazze 1, 2 e 5 sono state chiaramente meno apprezzate.

Coppa n. 3: il vincitore del giorno

Il vincitore della giornata è la tazza numero 3 (6,4 punti). Preparata con 15 g di caffè e un volume di bevanda di 115 g, è anche la tazza più forte. Nelle note di degustazione è stata descritta come ben bilanciata e aromatica. La consistenza è caratterizzata da un gusto pieno, morbido e gradevole. I degustatori hanno concordato anche sulla crema. Due terzi dei degustatori hanno preferito la tazza numero 3 senza crema aggiunta. Per la cronaca: l'intensità di questo caffè è del 2,4% di TDS. Ciò significa che questo caffè è composto dal 2,4% di particelle di caffè disciolte rispetto al 97,6% (vedere l'articolo "Il potenziale nel chicco", cafetiersuiss/Hohlmann, 21 aprile 2016, per una spiegazione di TDS e intensità ).

Coppa 4 – molto buono, classifica #2

(6,2 punti). Con 13 grammi di caffè utilizzati per una bevanda da 125 ml e un TDS di 1,8, questo caffè è il secondo più forte del gruppo. Il caffè è stato descritto come piacevole, rotondo, con una leggera acidità e amarezza. Alcuni ne hanno apprezzato il corpo, mentre altri lo hanno percepito come un po' troppo acquoso.

Coppa n. 1, n. 2 e n. 5: sottili, piatte e noiose

Tre tazze hanno prodotto risultati molto simili. La tazza n. 1 (4,7), la tazza n. 2 (4,6) e la tazza n. 5 (4,8) sono state descritte come acquose, simili al tè, piatte e noiose. Erano tutte particolarmente carenti di corpo e sensazione in bocca (4,0). Inoltre, condividevano un'altra caratteristica. Mentre il 68% dei tester ha preferito il caffè senza panna nella tazza n. 3, la migliore della degustazione, il rapporto si è invertito in media per le tazze n. 1, n. 2 e n. 5. Il 65% dei tester ha trovato che la tazza n. 2 avesse un sapore migliore con la panna, e l'82% dei tester ha valutato il corpo e la sensazione in bocca come superiori con la panna.

Riepilogo, conclusione e raccomandazioni

Osservando i rapporti di preparazione e le valutazioni delle tazze migliori e peggiori, le conclusioni sono chiare. I caffè valutati meglio sono stati quelli con il dosaggio più elevato (13 e 15 grammi per circa 120 ml di acqua) e l'intensità più elevata, ovvero con il più alto contenuto di solidi totali disciolti (TDS). La tazza migliore ha raggiunto un TDS del 2,4%.

Le tazze di qualità inferiore, con un TDS medio di 1,39, sono state penalizzate nella valutazione. Non presentavano un sapore equilibrato e, in particolare, il corpo ha ricevuto una valutazione negativa.

La spiegazione è ovvia. Questi caffè, con un rapporto acqua/caffè, rientravano perfettamente nell'intervallo tipico del caffè filtro (1,2-1,5 TDS). Tuttavia, non avevano una struttura sensoriale sufficiente per essere considerati caffè filtro, e l'aspettativa del cliente di un caffè naturale/crema ne sminuiva l'impressione generale. Il caffè migliore, con un TDS di 2,4, era significativamente diverso dal tipico caffè filtro, pur mantenendo una distanza sufficiente dall'espresso, che, in termini di intensità, si colloca nella fascia alta dell'intervallo (7-12% TDS).

Interessante in questo contesto: Anche la moka estrae con un TDS di circa il 3–4 %, collocandosi in un intervallo di intensità simile al miglior café crème. Per chi non possiede una macchina per espresso, rappresenta un'alternativa accessibile con una forza della bevanda sorprendentemente elevata.

Sembra quindi opportuno collocare deliberatamente il Café nature in una gamma di intensità più elevata e con un dosaggio più elevato, in modo che si distingua nettamente dal caffè filtro di fascia inferiore. Ciò rappresenta una reale opportunità per migliorare la qualità del prodotto, come discusso nell'articolo "Café crème, cos'è in realtà?" (CaféBistro 2016-4, pp. 6-7).

Il settore della ristorazione dovrà adattarsi in modo significativo e utilizzare più caffè per ogni caffè espresso. Con le macchine da caffè completamente automatiche, questo è possibile con alcuni modelli, a seconda delle dimensioni della camera di infusione. Con le macchine semiautomatiche, il caffè espresso dovrebbe essere preparato utilizzando un doppio filtro. Di conseguenza, non sarebbe più possibile preparare due caffè espressi contemporaneamente con un unico portafiltro. Ciò rallenterebbe sicuramente il flusso di lavoro. Tuttavia, il risultato in tazza giustifica lo sforzo.
Café Nature e Café Crème offrono un grande potenziale. Soprattutto perché spesso trascurati nel settore della ristorazione, miglioramenti qualitativi mirati possono facilmente e nettamente differenziarsi sul mercato del caffè e agli occhi dei clienti.

Storia del Café Crème

"Un café crème è un caffè preparato con una macchina da caffè completamente automatica. Include la crema di caffè, o almeno il latte, come suggerisce la seconda parte del nome", spiega Michel Aeschbacher, vice campione baristi e comproprietario della "Showrösterei" di Aarwangen.

"Una caratteristica distintiva del café crème è la crema, che lo distingue visivamente dal caffè filtro", aggiunge il Prof. Chahan Yeretzian, ricercatore sul caffè presso la ZHAW di Wädenswil. "La crema viene creata da un ugello montalatte nella macchina da caffè completamente automatica."

Quando si indaga sull'origine del caffè crème e del suo nome, emergono ripetutamente queste due interpretazioni. Entrambe hanno in comune il fatto che la storia del caffè crème sia direttamente legata alla storia della macchina da caffè completamente automatica in Svizzera.

Dal Muba al mondo

In senso stretto, si tratta di una storia di successo iniziata nel 1985 con la presentazione della prima macchina da caffè completamente automatica per uso domestico alla fiera MUBA. L'inventore Arthur Schmed creò una macchina che fu la prima a eseguire un processo di preparazione completo, dalla macinatura all'infusione, con la semplice pressione di un pulsante, adattandosi anche alle cucine domestiche. Con il marchio Solis, questa macchina da caffè fu ordinata 5.000 volte alla MUBA stessa. Questo creò la controparte delle prime macchine da caffè commerciali, che Schaerer, Rex-Royal ed Egro avevano sviluppato e testato per circa 15 anni all'epoca.

Questa macchina da caffè rappresentò una svolta fondamentale: ridusse la preparazione del caffè al semplice tocco di un pulsante e, contemporaneamente, introdusse sul mercato una bevanda completamente nuova. Il caffè veniva preparato ad alta pressione in una camera di infusione, con tempi di infusione fino a 35 secondi (a seconda del modello, del metodo di infusione, ecc.) e un volume medio della bevanda compreso tra 120 e 220 ml. Il risultato sensoriale fu particolarmente entusiasmante. Il caffè estratto differiva significativamente dal caffè filtro a cui si era abituati, soprattutto per consistenza e corpo. Era notevolmente più intenso del caffè filtro, eppure il suo sapore era più simile a quello del caffè filtro che a quello dell'espresso denso e corposo dell'ultima vacanza in Italia, che stava lentamente ma inesorabilmente arrivando in Svizzera.

Inizia una storia di successo

La nuova bevanda al caffè guadagnò rapidamente popolarità. Si sparse la voce che le aree di servizio svizzere offrissero ora il "caffè a pressione" al posto del caffè filtro, e gli autisti di camion a lungo raggio divennero i primi ambasciatori del marchio. Numerosi produttori di macchine da caffè anticiparono la domanda e iniziarono a sviluppare nuovi gruppi erogatori, sistemi di acqua calda e altre funzionalità.

In conclusione: il caffè a pulsante era rivoluzionario, la macchina ingegnosa, ma il caffè in sé non era certo buono all'inizio. Inizialmente, le macchine da caffè non erano ancora completamente sviluppate e la temperatura di infusione non era sufficientemente stabile. Anche il sistema termico interno della macchina, che ospitava anche il macinacaffè, necessitava di qualche perfezionamento. Il risultato era un caffè amaro e, occasionalmente, una tazza con una sgradevole acidità. La soluzione in entrambi i casi era: la crème fraîche, o panna da caffè, che di solito è latte lavorato ad altissima temperatura con almeno il 10% di grassi. Grazie agli stabilizzanti, non si coagula a contatto con l'acidità del caffè. La crème fraîche ha la capacità di bilanciare amarezza e acidità, contribuendo a creare una bevanda corposa e densa. Nacque così il café crème e iniziò la sua marcia trionfale tra le bevande al caffè svizzere.

In media, un terzo di tutti i caffè consumati nel settore della ristorazione nel 2015 era costituito da café crème. A seconda del locale e della clientela, seguivano cappuccino ed espresso. Da Hiltl a Zurigo, circa il 32% dei caffè serviti era café crème, mentre al Kaffeehaus Unternehmen Mitte di Basilea la percentuale era del 27%. E mentre il café crème è diventato la bevanda al caffè svizzera più importante, la Svizzera è da tempo leader mondiale nella produzione di macchine da caffè completamente automatiche. Thermoplan rifornisce le filiali Starbucks in tutto il mondo da Weggis, mentre Schaerer assembla le macchine da caffè per Dunkin' Donuts a Zuchwil. Il caffè prodotto con macchine svizzere è servito in tutto il mondo grazie a Franke Coffee Systems (Aarburg), Egro Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurigo), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) ed Eversys (Ardon). Nel giro di soli 40 anni, il made in Switzerland è diventato indissolubilmente legato alle macchine da caffè completamente automatiche, così come le macchine per espresso lo sono state tradizionalmente in Italia.

Ma mentre le macchine da caffè si sono evolute e ora possono preparare caffè crema completamente diversi, il dibattito sulla qualità del prodotto in sé è rimasto stagnante. Invece di approfondire la ricerca sul caffè crema e definire ricette di preparazione, i gestori di bar più intraprendenti ne hanno scoperto il fascino italiano e l'espresso è diventato una bevanda di culto.

Alla fine degli anni '90, Spettacolo iniziò ad espandersi e il Caffè Bar Adrianos aprì a Berna. Chi voleva celebrare il caffè installò macchine per caffè espresso semiautomatiche italiane. Nacquero forum online dove gli appassionati di caffè del settore della ristorazione scambiavano informazioni con un gruppo crescente di baristi casalinghi su ricette di preparazione, pressini e stabilità della temperatura. E nel 2000, la SCAE svizzera organizzò il primo Campionato Svizzero Baristi. Giovanni Meola vinse, naturalmente usando...
una macchina per caffè espresso semiautomatica.

Il mercato è più diffuso che mai.

Sedici anni dopo, il mercato è più frammentato che mai. Nuovi bar aprono con macchine per caffè espresso e si chiedono perché le loro macchine da caffè, che costano quanto un'utilitaria, non eroghino automaticamente un caffè perfetto. Le macchine da caffè a capsule stanno soppiantando le macchine da caffè a pistone completamente automatiche, promettendo un'automazione ancora maggiore e una qualità migliore grazie alle capsule. E le macchine da caffè a pistone completamente automatiche ora sono dotate di serie di un montalatte, che promette la possibilità di realizzare latte art e un barista nella macchina.

Nel frattempo, i consumatori si sono abituati all'ampia gamma di bevande disponibili e ordinano un caffè crème al ristorante italiano e un espresso al bar dotato di una macchina per caffè espresso completamente automatica. I progressi tecnologici delle nuove macchine da caffè automatiche offrono tutto il necessario per preparare un buon espresso. Tuttavia, il termine "automatico" è fuorviante: soprattutto una macchina da caffè che dovrebbe preparare il caffè in modo completamente automatico richiede impostazioni molto precise e una manutenzione regolare.
Regolazione.

Un mulino è sempre un compromesso.

Per molto tempo, ordinare un café crème in un bar con macchina per espresso si traduceva in un "lungo". Si utilizzavano lo stesso macinacaffè e la stessa macinatura dell'espresso. La maggiore quantità d'acqua forzata attraverso il caffè macinato, produceva una bevanda molto amara. Cercare di preparare due tipi diversi di bevande con un solo macinacaffè si concludeva sempre con un compromesso: o l'espresso era annacquato, o il lungo era molto amaro. Da circa cinque anni, la tendenza a utilizzare un secondo macinacaffè è stata un'evoluzione positiva. Una macinatura più grossolana rispetto a quella dell'espresso consente all'acqua di passare più velocemente attraverso il caffè macinato, evitando così una sovraestrazione.

È il momento del perfetto caffè crème

Le macchine da caffè a pistone completamente automatiche sono controllabili con una precisione mai vista prima. Accanto alla macchina per espresso semiautomatica c'è un secondo macinacaffè. Questi sono gli strumenti perfetti per preparare un eccellente caffè crème. Manca solo una cosa, qui come lì: un'esplorazione significativa di questa affascinante bevanda. Dovremmo iniziare a discutere di come preparare il caffè crème perfetto, proprio come gli italiani fanno con l'espresso da decenni. Dovremmo iniziare a raccogliere dati sul rapporto acqua-caffè che utilizziamo per preparare il caffè crème, sulle temperature dell'acqua e sui tempi di estrazione. A quale TDS il caffè crème ha un sapore particolarmente delizioso e quale velocità di estrazione è appropriata (vedi anche l'articolo di Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Quali varietà di caffè e profili di tostatura sono più adatti?

Grazie alle nostre macchine da caffè completamente automatiche, abbiamo ora una presenza sul mercato globale paragonabile a quella delle macchine per caffè espresso italiane. Questo ci fornisce gli strumenti per consentire alla nostra specialità nazionale più importante, il café crème, di competere nel mercato dell'espresso.

Il potenziale è enorme. Solo una cosa è a rischio: la seconda parte del nome. Perché più il café crème diventa buono, più è equilibrato. E prima potremo, con la coscienza pulita, fare a meno della panna.