Caffè crema di qualità superiore

Il caffè crema è la bevanda di caffè più bevuta in Svizzera. È quindi sorprendente quanta poca discussione avvenga attorno a questa bevanda centrale. Ogni barista sa ricavare le ricette per l'espresso e il caffè filtrato, ma quando si tratta di caffè crema inizia a balbettare. Dal 2015 ci impegniamo per una discussione sulla qualità del caffè crema. In questo articolo raccogliamo ricette, documentiamo una degustazione di consumatori che abbiamo condotto con l'associazione svizzera del caffè Cafetiersuisse e elaboriamo una breve storia del caffè crema.

Ricetta Caffè crema

Il miglior caffè crema si prepara con una macchina per espresso, a condizione che si utilizzi un mulino dedicato. Con il portafiltro doppio si dosano 12-15 grammi di caffè. La granulometria è più grossolana rispetto alla preparazione di un espresso. Successivamente si estrae in circa 25-30 secondi con un rapporto di 1:10. Utilizzando 12 g si ottengono circa 120 g di caffè crema, con 15 g fino a 150 g. La granulometria deve essere scelta in modo tale da creare una resistenza sufficiente affinché l'acqua di estrazione non possa fluire attraverso il caffè più velocemente di 25 secondi.

Attenzione: alcune macchine per espresso hanno il flusso limitato dal loro flussometro. Non riescono a fornire acqua calda abbastanza velocemente. Con tali macchine per espresso, la preparazione di un caffè americano è la scelta migliore.

Degustazione di consumatori del caffè crema

Per abitudine, il caffè crema è una bevanda di caffè lunga proveniente da una macchina automatica, a volte diluita con panna e bilanciata. Vedi la storia del caffè crema più avanti. Nel 2015 volevamo collaborare con l'associazione svizzera del caffè CafetierSuisse per scoprire quale caffè crema piacesse di più ai consumatori. Per questo abbiamo invitato consumatori, gastronomi e sensori del caffè. Complessivamente 40 partecipanti hanno degustato alla cieca cinque diversi caffè crema durante la giornata del caffè al Kaufleuten sotto il patrocinio di CafetierSuisse.

Contesto della degustazione

Naturalmente, sia le macchine per espresso semiautomatiche che quelle completamente automatiche sono tecnicamente in grado di preparare un eccezionale caffè crema/nature. Tuttavia, se si confrontano le due migliori ricette di estrazione dalla degustazione con quelle comunemente utilizzate nel settore della ristorazione, queste differiscono notevolmente. E un altro dettaglio interessante: quanto migliore è il caffè nature, tanto meno la panna da caffè lo migliora. Anche questo è stato chiaramente provato dalla degustazione condotta da CafetierSuisse in collaborazione con i produttori di caffè.

Configurazione dell'esperimento

I caffè sono stati estratti con diversi rapporti di estrazione e macchine. È stato variato in particolare il rapporto tra acqua e caffè. La granulometria è stata scelta in modo che tutte le bevande fossero estratte in 25-30 secondi. I partecipanti hanno valutato il gusto, il corpo/la sensazione in bocca, l'aftertaste e un'impressione generale (vedi le domande di degustazione nella casella).

Dopo la degustazione del caffè puro, è stata aggiunta una panna da caffè in ogni tazza. Successivamente è stato chiesto nuovamente ai consumatori se il caffè era, a loro parere, migliorato o peggiorato.

I criteri della valutazione del gusto – quello che abbiamo chiesto

• Gusto: Come valuta il gusto del caffè? Per favore includa sia l'aroma che le note di gusto e l'equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Corpo/Sensazione in bocca: Come riempie il caffè la bocca? È più acquoso (valutazione inferiore) o più denso (valutazione superiore)?
• Aftertaste: Cosa rimane del gusto e del corpo del caffè. Se predomina l'amarezza o l'acidità nell'aftertaste e contrae spiacevolmente la bocca (astringente), allora valutare piuttosto in basso. Se l'aftertaste è piacevole (valutare alto)?
• Impressione generale: Come valuta questo caffè crema tenendo conto della sua sensazione di gusto, corpo e sensazione in bocca?
• In ogni caso su una scala da 1 a 10.

I risultati della degustazione

I risultati della degustazione sono significativi sotto molti aspetti. Mentre le tazze 3 e 4 sono piaciute alla maggior parte dei partecipanti, le tazze 1, 2 e 5 risultano significativamente peggiori.

Tazza #3 – il vincitore della giornata

La vittoria della giornata va alla tazza 3 (6,4 punti). Estratta con 15 g di caffè e 115 grammi di bevanda, è anche la tazza più forte. È stata descritta nel foglio di degustazione come ben bilanciata e aromatica. La consistenza è caratterizzata come piena, morbida e piacevole. I tester sono unanimi anche sulla crema. Due terzi dei partecipanti al test trovano la tazza numero 3 migliore senza aggiungere crema. Per il record: la forza di questo caffè è del 2,4% TDS. Ciò significa che questo caffè è composto dal 2,4% di particelle di caffè disciolte in rapporto al 97,6% (vedi l'articolo di spiegazione TDS e forza "Il potenziale nel chicco", cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4.2016).

Tazza 4 – molto bene al secondo posto

(6,2 punti). Con 13 grammi di caffè in 125 ml di bevanda e un TDS di 1,8, questo caffè è il secondo più forte della serie. Il caffè è stato descritto come piacevole, rotondo con leggera acidità e amarezza. In parte è piaciuto il corpo, in parte è stato percepito come un po' troppo acquoso.

Tazza #1, #2 e #5 – diluito, piatto e noioso

Tre tazze hanno raggiunto risultati molto simili. La tazza #1 (4,7), tazza #2 (4,6), tazza #5 (4,8) sono state descritte come acquose, simili al tè, piatte e noiose. Tutte erano particolarmente carenti in qualità in termini di corpo e sensazione in bocca (4,0). Inoltre condividono un'altra caratteristica. Mentre nella tazza #3, cioè la migliore tazza della degustazione, il 68% dei partecipanti al test ha trovato il caffè migliore senza panna da caffè, il rapporto è in media invertito per la tazza #1, #2 e #5. Il 65% ha trovato la tazza #2 migliore al gusto con panna da caffè e addirittura l'82% dei tester ha valutato meglio il corpo e la sensazione in bocca con la panna.

Riassunto, conclusione e raccomandazioni

Guardando i rapporti di estrazione e le valutazioni delle tazze migliori e peggiori, le conclusioni sono evidenti. I caffè meglio valutati erano quelli dosati con 13 e 15 grammi in circa 120 ml d'acqua, che da un lato erano i più altamente dosati e dall'altro avevano anche la forza più alta, cioè il valore più alto di particelle di caffè disciolte. La migliore tazza ha raggiunto il 2,4% TDS.

Le tazze peggiori, che hanno un TDS medio di 1,39, sono state penalizzate nella valutazione. Non erano bilanciate al gusto e in particolare il corpo è stato valutato male.

La spiegazione è ovvia. Questi caffè erano posizionati nel loro rapporto acqua-caffè nel mezzo della gamma del caffè filtrato (1,2-1,5 TDS). Tuttavia, dal punto di vista sensoriale, non erano abbastanza strutturati per un caffè filtrato e soprattutto l'aspettativa del cliente che stesse consumando un caffè nature/crema disturbava l'impressione. Il miglior caffè, con un TDS del 2,4, si è invece chiaramente distanziato dal caffè filtrato mantenendo comunque una distanza sufficiente dall'espresso, che serve la gamma superiore in termini di forza (7-12% TDS).

Interessante in questo contesto: anche la moka estrae con un TDS di circa 3-4%, in una gamma di forza simile al miglior caffè crema. Per chi non possiede una macchina per espresso, è un'alternativa accessibile con una forza di bevanda sorprendentemente alta.

Sembra quindi consigliabile posizionare deliberatamente il caffè nature con un dosaggio più forte in una gamma di forza più alta, in modo che si distingua chiaramente verso il basso dal caffè filtrato. Qui ci sono vere opportunità per migliorare la qualità del prodotto nel senso dell'articolo "Caffè crema, che cos'è esattamente?" (CaféBistro 2016-4, p. 6-7).

La ristorazione deve cambiar drasticamente e utilizzare più caffè per caffè nature. Con le macchine automatiche, questo è possibile con alcuni modelli a seconda della dimensione della camera di estrazione. Con le macchine per espresso semiautomatiche, il caffè nature dovrebbe essere estratto con il portafiltro doppio. Quindi non sarebbe più possibile estrarre due caffè nature contemporaneamente con un portafiltro. Questo rallenterebbe sicuramente il flusso di lavoro. Tuttavia, il risultato nella tazza può giustificarlo.
Il caffè nature e il caffè crema offrono grandi possibilità. Soprattutto perché è spesso trattato con indifferenza nella ristorazione, si può attraverso un miglioramento deliberato della qualità semplicemente e chiaramente distinguersi nel mercato del caffè e con i clienti.

Storia del caffè crema

"Un caffè crema è un caffè da una macchina automatica. Include la crema o la panna da caffè, o almeno il latte, come suggerisce già la seconda parte del nome", spiega Michel Aeschbacher, vicecampione barista e comproprietario della "Showrösterei" ad Aarwangen.

"Caratteristico del caffè crema è anche la crema, che lo distingue visivamente dal caffè filtrato", aggiunge il prof. Chahan Yeretzian, che ricerca il caffè allo ZHAW di Wädenswil. "La crema viene creata da un'ugello montaspuma proprio della macchina automatica."

Se si risale alle origini del caffè crema e alla sua denominazione, emergono sempre queste due interpretazioni. Entrambe le interpretazioni hanno in comune il fatto che la storia del caffè crema è direttamente collegata alla storia della macchina automatica in Svizzera.

Dalla Muba al mondo

Tecnicamente parlando, è una storia di successo che ebbe inizio nel 1985 con la presentazione della prima macchina automatica per uso domestico alla Muba. L'inventore Arthur Schmed creò una macchina che fu la prima a poter eseguire con la pressione di un pulsante un processo di estrazione completo dalla macinatura al caffè finito e che nel contempo si adattasse a una cucina domestica. Con il marchio dell'azienda Solis, questa macchina per caffè ricevette 5.000 ordinazioni già alla MUBA. Così nacque la controparte alle prime macchine commerciali, che erano state sviluppate e testate da Schaerer, Rex-Royal e Egro da circa 15 anni.

Questa macchina per caffè è stato un grande successo: ha ridotto lo sforzo della preparazione del caffè a un solo pulsante e allo stesso tempo ha introdotto sul mercato una bevanda di caffè completamente nuova. Il caffè veniva estratto mediante alta pressione in una camera di estrazione, con tempi di estrazione fino a 35 secondi (a seconda del modello, del metodo di estrazione, ecc.) e una quantità media di bevanda di 120-220 ml. Particolarmente interessante è il risultato sensoriale. Il caffè estratto si differenziava dal caffè filtrato che si conosceva, soprattutto per la sensazione in bocca e il corpo. Era notevolmente più intenso del caffè filtrato eppure sensorialmente più affine al caffè filtrato che all'espresso compatto e denso dall'ultimo viaggio in Italia, che lentamente ma sicuramente arrivava anche in Svizzera.

Una storia di successo inizia

La nuova bevanda di caffè trovò rapidamente grande approvazione. Si sparse la voce di quali aree di sosta svizzere ora avevano "caffè con un pulsante" invece di caffè filtrato e gli autotrasportatori divennero i primi ambasciatori del marchio. Numerosi produttori di macchine per caffè anticiparono il bisogno e iniziarono a sviluppare nuove unità di estrazione, sistemi di acqua calda, ecc.

Rimane il fatto che il caffè "con un pulsante" è stato rivoluzionario, la macchina geniale, ma il caffè certamente non era buono all'inizio. Per questo, le macchine per caffè inizialmente non erano ancora mature e la temperatura di estrazione non era abbastanza stabile. Anche la termica all'interno della macchina, dove era integrato il mulino, dovette subire diversi sviluppi. Il risultato era caffè amaro e anche qualche tazza con un'acidità spiacevole. La soluzione è stata in entrambi i casi: crema o panna da caffè, cioè solitamente latte sterilizzato ad alta temperatura con almeno il 10% di contenuto di grassi che grazie a stabilizzanti non si scinde al contatto con l'acidità del caffè. La crema ha la proprietà di compensare l'amarezza e l'acidità e di contribuire a una bevanda piena e viscosa. Il caffè crema era nato e iniziò la sua marcia trionfale tra le bevande di caffè svizzere.

In media, 1/3 di tutto il caffè consumato nel settore della ristorazione nel 2015 era caffè crema. A seconda della struttura dell'azienda e della clientela, seguono cappuccino ed espresso. All'Hiltl di Zurigo vengono preparati circa il 32% di caffè crema, nel Kaffeehaus unternehmung mitte di Basilea il 27%. E mentre il caffè crema divenne la bevanda di caffè più importante della Svizzera, la Svizzera era già da lungo tempo il leader mondiale nella produzione di macchine automatiche. Thermoplan rifornisce filiali Starbucks in tutto il mondo da Weggis, Schaerer assembla macchine per caffè per Dunkin' Donuts a Zuchwil. Il caffè di macchine svizzere funziona in tutto il mondo grazie a Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurigo), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) e Eversys (Ardon). Nel giro di soli 40 anni, lo "swiss made" è diventato sinonimo di macchine automatiche proprio come le macchine per espresso tradizionalmente provengono dall'Italia.

Ma mentre le macchine per caffè si sono sviluppate ulteriormente e oggi possono preparare caffè crema completamente diversi, il dibattito qualitativo sul prodotto caffè crema si è bloccato. Invece di continuare a ricercare il caffè crema e definire ricette di estrazione, baristi intelligenti della ristorazione hanno scoperto il fascino dell'italianità e l'espresso è diventato la bevanda di culto.

Alla fine degli anni '90, Spettacolo iniziò ad espandersi e nacque la leggendaria Caffè Bar Adrianos a Berna. Chi voleva celebrare il caffè installava macchine per espresso semiautomatiche italiane. Nacquero forum online in cui appassionati di caffè della ristorazione si scambiavano ricette di estrazione, tamper e stabilità della temperatura con un crescente gruppo di home barista. E nel 2000, la Swiss SCAE ha organizzato il primo campionato svizzero di barista. Giovanni Meola ha vinto, naturalmente su
una macchina per espresso semiautomatica.

Il mercato è più diffuso che mai

16 anni dopo, il mercato è più diffuso che mai. I nuovi caffè si aprono con macchine per espresso e si chiedono perché la macchina per caffè economica non sputa automaticamente caffè perfetto. Le macchine a capsule pressano le macchine automatiche tradizionali e promettono ancora più automazione e migliore qualità grazie alla conservazione della capsula. E le macchine automatiche sono ormai dotate di serie di un'ugello per cappuccino e promettono latte art e il barista nella macchina.

Nel frattempo, il consumatore si è abituato all'ampia gamma di bevande e ordina caffè crema dall'italiano e un espresso al bar attrezzato con una macchina automatica. Lo stato tecnologico delle nuove macchine automatiche offre tutto ciò che serve per preparare un buon espresso. Solo "automatico" è fuorviante: specialmente una macchina per caffè che dovrebbe preparare completamente in automatico ha bisogno prima di un'impostazione molto buona e di una regolazione regolare.

Un mulino è sempre un compromesso

Se si ordina un caffè crema in un caffè con una macchina per espresso, per lungo tempo venivano preparati "lunghi". Per questo veniva utilizzato lo stesso mulino e la stessa granulometria come per l'espresso. Attraverso questo chicco macinato, la maggiore quantità d'acqua ora premeva, il che ha portato a una bevanda di caffè molto amara a causa della maggiore estrazione. Volere preparare due diversi tipi di bevande con un'unica impostazione del mulino finisce sempre in un compromesso. O l'espresso è acquoso o il lungo è molto amaro. Da circa 5 anni, la tendenza al secondo mulino è un sviluppo positivo. Con una granulometria più grossolana rispetto all'espresso, l'acqua può scorrere più velocemente attraverso il chicco macinato. Un'iperestrazione viene così prevenuta più facilmente.

Tempo per un perfetto caffè crema

Le macchine automatiche sono più controllabili che mai. Accanto alla macchina per espresso semiautomatica c'è un secondo mulino. Questi sono gli strumenti perfetti per preparare un caffè crema eccezionale. Manca solo una cosa, qui come lì. Discussione qualitativa su questa bevanda affascinante. Dovremmo iniziare a discutere su come preparare un perfetto caffè crema. Così come gli italiani hanno fatto per decenni con l'espresso. Dovremmo iniziare a raccogliere dati su quale rapporto di acqua e caffè usiamo per preparare il caffè crema, a quali temperature dell'acqua e con quali tempi di estrazione. A quale TDS il caffè crema ha un sapore particolarmente delizioso e quale tasso di estrazione è appropriato (vedi anche l'articolo di Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Quali tipi di caffè e profili di tostatura si adattano bene?

Con le nostre macchine automatiche, siamo ormai presenti nel mercato mondiale tanto quanto le macchine per espresso italiane. Pertanto, gli strumenti sono pronti per permettere alla nostra più importante specialità di caffè nazionale, il caffè crema, di competere nella categoria dell'espresso.

Il potenziale è enorme. Ma uno è in pericolo. La seconda parte del nome. Perché quanto migliore diventa il caffè crema, tanto più è bilanciato in sé. E tanto più possiamo tranquillamente fare a meno della crema.