Caffè crema di qualità superiore

Il Café crème è la bevanda di caffè più consumata in Svizzera. Tanto più sorprende quanto poco dibattito si svolga su questa bevanda centrale. Ogni barista improvvisa le ricette per espresso e caffè filtrato e inizia a balbettare con il Café crème. Dal 2015 ci impegniamo per una discussione sulla qualità del Café crème. In questo articolo raccogliamo ricette, documentiamo una degustazione di consumatori che abbiamo condotto con l'associazione svizzera del caffè Cafetiersuisse e elaboriamo una breve storia del Café crème.

Ricetta Café crème

Il miglior Café crème si prepara con una macchina da espresso, se per questo viene utilizzato un macinacaffè dedicato. Con il portafiltro doppio si utilizzano 12-15 grammi di caffè. La macinatura è più grossolana rispetto alla preparazione di un espresso. Successivamente si estrae per circa 25-30 secondi con un rapporto di 1:10. Con 12 g si ottengono 120 g di Café Crème, con 15 g fino a 150 g. La macinatura deve essere scelta in modo da creare una resistenza sufficiente affinché l'acqua di estrazione non possa attraversare il caffè più velocemente di 25 secondi.

Attenzione: alcuni macchine da espresso hanno il flusso limitato dal loro flussometro. Non riescono a fornire abbastanza acqua calda abbastanza velocemente. Con tali macchine da espresso, la preparazione di un Cafe Americano è la scelta migliore.

Degustazione di consumatori Café crème

Per abitudine, il Café crème è una bevanda di caffè lunga da una macchina da caffè automatica, a volte diluita con panna e equilibrata. Vedi la storia del Café crème più avanti. Nel 2015, in collaborazione con l'associazione svizzera del caffè CafetierSuisse, volevamo scoprire quale Café crème piace più ai consumatori. Per questo abbiamo invitato consumatori, gastronomi e assaggiatori di caffè. Un totale di 40 partecipanti ha assaggiato alla cieca cinque diversi Café crèmes durante la Giornata del Caffè presso il Kaufleuten sotto il patrocinio di CafetierSuisse.

Contesto della degustazione

Naturalmente sia le macchine da espresso semiautomatiche che le macchine da caffè completamente automatiche sono tecnicamente in grado di preparare un eccellente Café crème/nature. Tuttavia, se si confrontano le due migliori ricette di estrazione della degustazione con le ricette comunemente utilizzate in gastronomia, queste si discostano notevolmente. E un altro dettaglio interessante: più il Café nature è buono, meno la panna da caffè lo migliora. Anche questo è stato chiaramente provato dalla degustazione condotta da CafetierSuisse in collaborazione con i produttori di caffè.

Configurazione sperimentale

I caffè sono stati estratti con diversi rapporti di estrazione e macchine. In particolare, è stato variato il rapporto tra acqua e caffè. La macinatura è stata scelta in modo che tutte le bevande fossero estratte in 25-30 secondi. I partecipanti hanno valutato il gusto, il corpo/sensazione in bocca, il retrogusto e un'impressione generale (vedi le domande di degustazione nella casella).

Dopo una degustazione del caffè puro, è stata aggiunta panna da caffè in ogni tazza. I consumatori sono stati quindi nuovamente chiesti se il caffè fosse peggiorato o migliorato nella loro percezione.

I criteri della valutazione del gusto – quello che abbiamo chiesto

• Gusto: Come valuta il gusto del caffè? Si prega di considerare sia l'odore che le note di sapore e l'equilibrio tra dolcezza e acidità.
• Corpo/sensazione in bocca: Come riempie il caffè la bocca? È più acquoso (valutato più basso) o più denso (valutato più alto)?
• Retrogusto: Cosa rimane del gusto e del corpo del caffè. Se l'amarezza o l'acidità predominano nel retrogusto e restringono la bocca in modo spiacevole (astringente), valutare più basso? Se il retrogusto è piacevole (valutare più alto)?
• Impressione generale: Come valuta questo Café crème considerando il suo gusto, corpo e sensazione in bocca?
• Ogni volta su una scala da 1 a 10.

I risultati della degustazione

I risultati della degustazione sono significativi sotto molti aspetti. Mentre le tazze 3 e 4 sono piaciute alla maggior parte dei partecipanti, le tazze 1, 2 e 5 si discostano notevolmente.

Tazza #3 – il vincitore della giornata

La vittoria della giornata va alla tazza 3 (6,4 punti). Estratta con 15 g di caffè e una quantità di bevanda di 115 grammi, è anche la tazza più forte. È stata descritta nel modulo di degustazione come ben equilibrata e aromatica. La consistenza è caratterizzata come piena, morbida e piacevole. I tester sono d'accordo anche sulla crema. Due terzi dei partecipanti trovano la tazza numero 3 migliore senza aggiunta di crema. Per il record: la forza di questo caffè è 2,4% TDS. Ciò significa che questo caffè è composto da 2,4% di particelle di caffè disciolte in rapporto a 97,6% (vedi la spiegazione TDS e forza articolo "Il potenziale nel chicco", cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016).

Tazza 4 – molto buona al secondo posto

(6,2 punti). Con 13 grammi di caffè in 125 ml di bevanda e un TDS di 1,8, questo caffè è il secondo più forte della prova. Il caffè è stato descritto come piacevole, rotondo con leggera acidità e amarezza. In parte è piaciuto il corpo, in parte è stato percepito come un po' troppo acquoso.

Tazza #1, #2 e #5 – sottile, piatta e noiosa

Tre tazze hanno raggiunto risultati molto simili. La tazza #1 (4,7), la tazza #2 (4,6), la tazza #5 (4,8) sono state descritte come acquose, tipo tè, piatte e noiose. Erano tutte particolarmente carenti in qualità per quanto riguarda il corpo e la sensazione in bocca (4,0). Inoltre, condividono un'altra caratteristica. Mentre nella tazza #3, la migliore degustazione, il 68% dei partecipanti ha trovato il caffè migliore senza panna da caffè, il rapporto nella tazza #1, #2 e #5 è mediamente inverso. La tazza #2 è stata trovata migliore con la panna da caffè dal 65% e il corpo e la sensazione in bocca sono stati valutati meglio con la panna addirittura dall'82% dei tester.

Riepilogo, conclusione e raccomandazioni

Se osserviamo i rapporti di estrazione e le valutazioni delle migliori e peggiori tazze, le conclusioni sono evidenti. I caffè valutati meglio erano quelli dosati con 13 e 15 grammi su circa 120 ml di acqua, da un lato i più altamente dosati e dall'altro anche con la più alta forza, ovvero il valore più alto di particelle di caffè disciolte. La tazza migliore raggiunge il 2,4% TDS.

Le tazze peggiori, che in media hanno un TDS di 1,39, sono state penalizzate nella valutazione. Non erano gustativamenti equilibrate e in particolare il corpo è stato valutato male.

Una spiegazione è ovvia. Questi caffè si posizionavano nel mezzo della gamma del caffè filtrato (1,2 – 1,5 TDS) nel loro rapporto acqua-caffè. Tuttavia, dal punto di vista sensoriale, per un caffè filtrato erano troppo poco strutturati e soprattutto l'aspettativa del cliente di consumare un Café nature/crème ha disturbato l'impressione. Il caffè migliore, con un TDS di 2,4, invece si distingueva chiaramente dal caffè filtrato pur mantenendo una distanza sufficiente dall'espresso, che nella forza copre la gamma superiore (7 – 12% TDS).

Interessante in questo contesto: anche la moka estrae con un TDS di circa 3–4% in un intervallo di forza simile al miglior Café crème. Per chi non possiede una macchina da espresso, è un'alternativa accessibile con una sorprendente forza di bevanda.

Sembra consigliabile posizionare il Café nature quindi dosato consapevolmente più forte in un intervallo di forza più alto, in modo da differenziarsi chiaramente verso il basso dal caffè filtrato. Qui ci sono vere opportunità per il miglioramento della qualità del prodotto nel senso dell'articolo "Café crème, che cos'è effettivamente?" (CaféBistro 2016-4, p6-7).

La gastronomia deve adattarsi significativamente e utilizzare più caffè per Café nature. Con macchine da caffè completamente automatiche, questo è possibile con alcuni modelli a seconda delle dimensioni della camera di estrazione. Con macchine da espresso semiautomatiche, il Café nature dovrebbe essere estratto con il doppio portafiltro. Di conseguenza, non sarebbe più possibile estrarre due Café nature con un portafiltro contemporaneamente. Questo rallenterebbe sicuramente il flusso di lavoro. Il risultato nella tazza può tuttavia giustificarlo.
Il Café nature e il Café crème offrono grandi possibilità. Soprattutto perché viene trattato in modo poco equo in molte gastronomie, attraverso un miglioramento consapevole della qualità si può semplicemente e chiaramente differenziarsi sul mercato del caffè e presso i clienti.

Storia del Café crème

"Un Café crème è un caffè da una macchina da caffè completamente automatica. Fa parte la crema o la panna da caffè, o comunque il latte, come suggerisce già la seconda parte del nome", spiega Michel Aeschbacher, vicecampione di barista e comproprietario della "Showrösterei" ad Aarwangen.

"La crema è caratteristica anche del Café crème, che lo differenzia già visivamente dal caffè filtrato", aggiunge il Prof. Chahan Yeretzian, che ricerca il caffè presso lo ZHAW a Wädenswil. "La crema si crea grazie a un ugello schiumatore caratteristico della macchina da caffè completamente automatica."

Se si risale all'origine del Café crème e alla sua denominazione, emergono sempre queste due interpretazioni. Entrambe le interpretazioni hanno in comune che la storia del Café crème è direttamente legata alla storia della macchina da caffè completamente automatica in Svizzera.

Dalla Muba nel mondo

In effetti, è una storia di successo che ha iniziato a muoversi nel 1985 con la presentazione della prima macchina da caffè completamente automatica per uso domestico alla Muba. L'inventore Arthur Schmed ha creato una macchina che per la prima volta poteva eseguire un processo di estrazione completo dal macinamento al caffè finito con la pressione di un pulsante e allo stesso tempo si adattava a una cucina domestica. Sotto il marchio dell'azienda Solis, questa macchina da caffè è stata ordinata 5.000 volte già sulla MUBA. Così è nata la controparte alle prime macchine per la ristorazione, sviluppate e testate da Schaerer, Rex-Royal e Egro da circa 15 anni.

Questa macchina da caffè è stata un grande successo: ha ridotto lo sforzo della preparazione del caffè a un singolo pulsante e allo stesso tempo ha introdotto una bevanda di caffè completamente nuova sul mercato. Il caffè è stato estratto mediante alta pressione in una camera di estrazione, con tempi di estrazione fino a 35 secondi (a seconda del modello, del metodo di estrazione, ecc.) e una quantità di bevanda media di 120-220 ml. Particolarmente interessante è il risultato sensoriale. Il caffè estratto differiva particolarmente nella sensazione in bocca e nel corpo dal caffè filtrato che si conosceva. Era notevolmente più intenso del caffè filtrato eppure più imparentato gustativellement con il caffè filtrato che con l'espresso compatto e denso dell'ultima vacanza in Italia, che lentamente ma sicuramente arrivava anche in Svizzera.

Una storia di successo inizia

La nuova bevanda di caffè ha trovato rapidamente un grande favore. Si è sparsa la voce di quali aree di servizio svizzere ora potevano servire "caffè a pressione di pulsante" invece di caffè filtrato e gli autotrasportatori divennero i primi brand ambassador. Numerosi produttori di macchine da caffè hanno anticipato il bisogno e hanno iniziato a sviluppare nuove unità di estrazione, sistemi di acqua calda, ecc.

Resta da sottolineare: il caffè a pressione di pulsante era rivoluzionario, la macchina geniale, ma il caffè sicuramente all'inizio non era buono. Per questo, le macchine da caffè inizialmente non erano ancora mature e la temperatura di estrazione non era abbastanza stabile. Anche la termica all'interno della macchina in cui era posizionato il macinacaffè doveva subire ulteriori sviluppi. Il risultato era caffè amaro e anche qualche tazza con un'acidità spiacevole. La soluzione si chiamava in entrambi i casi: crema o panna da caffè, cioè di solito latte ultrapasturizzato con almeno il 10% di contenuto di grassi che grazie ai stabilizzanti non si coagula al contatto con l'acidità del caffè. La crema ha la proprietà di bilanciare amarezza e acidità e di contribuire a una bevanda piena e viscosa. Il Café crème è nato e ha iniziato il suo trionfale ingresso tra le bevande di caffè svizzere.

In media, 1/3 di tutto il caffè consumato nella ristorazione nel 2015 era Café crème. A seconda della struttura del business e dei clienti, seguono cappuccino ed espresso. All'Hiltl di Zurigo vengono estratti circa il 32% di Café crème, al Kaffeehaus unternehmen mitte a Basilea il 27%. E mentre il Café crème diventa la bevanda di caffè svizzera più importante, la Svizzera è da tempo leader mondiale nella produzione di macchine da caffè completamente automatiche. Thermoplan fornisce da Weggis i filiali di Starbucks in tutto il mondo, Schaerer assembla a Zuchwil le macchine da caffè per Dunkin' Donuts. Il caffè dalle macchine da caffè svizzere scorre grazie a Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurigo), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) e Eversys (Ardon) in tutto il mondo. In soli 40 anni, made in Switzerland è diventato inseparabilmente associato alle macchine da caffè completamente automatiche come tradizionalmente gli espressini provengono dall'Italia.

Tuttavia, mentre le macchine da caffè si sono sviluppate ulteriormente e oggi possono estrarre Café crèmes completamente diversi, il confronto qualitativo con il prodotto Café crème si è arenato. Invece di continuare a esplorare il Café crème e definire ricette di estrazione, i gastronomi di caffè ingegnosi hanno scoperto il fascino dell'italianità e l'espresso è diventato la bevanda di culto.

Alla fine degli anni '90, Spettacolo ha iniziato a espandersi e è nata la leggendaria caffetteria Adrianos a Berna. Chi voleva celebrare il caffè installava macchine da espresso italiane semiautomatiche. Sono nati forum online in cui gli appassionati di caffè della ristorazione si scambiavano ricette di estrazione, tamper e stabilità della temperatura con un gruppo crescente di Home Barista. E nel 2000, lo Swiss SCAE ha condotto il primo campionato svizzero di barista. Giovanni Meola ha vinto, naturalmente su
una macchina da espresso semiautomatica.

Il mercato è più diffuso che mai

Sedici anni dopo il mercato è più diffuso che mai. Nuovi caffè aprono con macchine da espresso e si chiedono perché la macchina da caffè non automaticamente costosa non sforna caffè perfetto. Le macchine da caffè a capsule minacciano le macchine da caffè a stantuffo completamente automatiche e promettono ancora più automazione e migliore qualità grazie alla conservazione della capsula. E le macchine da caffè a stantuffo completamente automatiche ora sono dotate di serie di ugelli per fare il latte e promettono Latte Art e il barista nella macchina.

Nel frattempo, il consumatore si è abituato alla vasta gamma di bevande e ordina Café crème dall'italiano e un espresso al bar con una macchina da caffè a stantuffo completamente automatica. Lo stato tecnologico delle nuove macchine da caffè automatiche offre tutto ciò che serve per estrarre un buon espresso. Solo "automatico" è fuorviante: soprattutto una macchina da caffè che dovrebbe fare l'estrazione completamente automaticamente, ha prima bisogno di una regolazione molto buona e di un aggiustamento regolare.

Un macinacaffè è sempre un compromesso

Se si ordina un Café Crème in un caffè con una macchina da espresso, per molto tempo sono stati estratti "lunghi". Per questo è stato utilizzato lo stesso macinacaffè e la stessa macinatura utilizzata per l'espresso. Attraverso questi grani macinati, la maggiore quantità di acqua pressò ora, il che per la maggiore estrazione ha portato a una bevanda di caffè molto amara. Volendo preparare due diversi tipi di bevanda con una regolazione del macinacaffè si finisce sempre in un compromesso. O l'espresso è acquoso, o il lungo è molto amaro. Dagli ultimi 5 anni circa, il trend verso un secondo macinacaffè è uno sviluppo positivo. Grazie a una macinatura più grossolana rispetto all'espresso, l'acqua può scorrere più rapidamente attraverso i grani macinati. Una sovraestrazione è quindi più facilmente prevenuta.

Tempo per il Café crème perfetto

Le macchine da caffè a stantuffo completamente automatiche sono più controllabili che mai. Accanto alla macchina da espresso semiautomatica c'è un secondo macinacaffè. Questi sono gli strumenti perfetti per estrarre un eccellente Café crème. Manca solo una cosa, qui come là. Un confronto qualitativo con questa entusiasmante bevanda. Dovremmo iniziare a discutere come preparare un Café crème perfetto. Proprio come gli italiani hanno fatto per il decenni con l'espresso. Dovremmo iniziare a raccogliere dati su quale rapporto tra acqua e caffè, estraiamo il Café crème, a quali temperature dell'acqua e con quali tempi di estrazione. A quale TDS il Café crème ha un sapore particolarmente delizioso e quale tasso di estrazione è appropriato (vedi anche l'articolo di Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Quali varietà di caffè e profili di torrefazione sono adatti?

Con le nostre macchine da caffè completamente automatiche, siamo nel frattempo così presenti sul mercato mondiale quanto le macchine da espresso italiane. In questo modo lo strumento è pronto a far competere la nostra più importante specialità nazionale di caffè, il Café crème, nella categoria dei pesi degli espresso.

Il potenziale è enorme. Solo uno è in pericolo. La seconda parte del nome. Perché più il Café crème migliora, più è equilibrato in sé. E più facilmente possiamo in buona coscienza fare a meno della crema.