Il foglio di aiuto per l'espresso vuole aiutarvi a regolare i nostri espressi in modo semplice e veloce. Mostra anche come potete passare da un caffè all'altro per ottenere rapidamente un buon risultato e risparmiare caffè.
Tempi di estrazione per le nostre torrefazioni di espresso / sweet spot vs. sweet range
Spesso parliamo di un sweet spot nell'estrazione dell'espresso, cioè di un punto in cui l'espresso ci piace di più. Acquistiamo i caffè verdi e torrefacciamo in modo tale che questo sweet spot sia piuttosto una sweet range, cioè un'area in cui il caffè convince.
Osservazioni generali:
- più scuro è un caffè, più breve è l'estrazione sui sistemi di estrazione che salgono rapidamente da 0 a 8-9 bar.
- più chiaro è un caffè, più lunga è generalmente l'estrazione
- Con le macchine espresso con pressure profiling, come ad esempio le macchine a leva manuale, la San Remo YOU o anche la Decent, estraiamo anche le torrefazioni più scure più a lungo. I loro profili di pressione possono essere regolati individualmente sul caffè e il tempo di estrazione diventa così più lungo che con un aumento di pressione immediato.
- per ulteriori informazioni su come regolare gli espressi speciality: qui al Video
La granulometria ottimale per le nostre torrefazioni di espresso
Le impostazioni della granulometria non sono trasferibili. Non tra diversi mulini, nemmeno tra due esemplari identici dello stesso produttore. Le impostazioni delle buratte, il retention, così come la distribuzione delle particelle rendono i mulini per espresso in particolare un argomento individuale.
Possiamo però fare valutazioni generali sulla granulometria quando definiamo un quadro di riferimento. All'estrema sinistra della nostra scala è molto fine (Mamy), accanto a essa (Toca) è fine, un po' più grossolano è invece Apas. Henrique consigliamo di macinarlo ancora più grossolano dell'Apas.
Soprattutto se conoscete i nostri caffè, o se li usate come riferimento, potete ora metterli in relazione e la regolazione più veloce al mulino dovrebbe riuscire ancora più facilmente.
Cambio del mulino, fatto facilmente
Con il grafico qui sopra dovrebbe riuscirvi ancora più facilmente ad adattare la granulometria quando cambiate caffè dai nostri caffè. I caffè sulla sinistra li macinamo più fini, i caffè sulla destra più grossolani. La distanza tra i singoli caffè nel grafico è scelta come l'imposteremmo anche al mulino.
Esempio 1: Passaggio da Toca a Henrique
- avete un Toca nel mulino e volete passare a Henrique
- non macineremmo un po' più grossolano (allora sareste al Dreispitz), ma significativamente più grossolano
Esempio 2: Passaggio da Apas a Mamy
- L'Apas è nel mulino e volete passare a Mamy
- Vi orientate sul grafico e macinereste significativamente più fine
Proprietà del caffè e impostazioni del mulino
Con l'aiuto delle seguenti informazioni, la regolazione di un caffè vi riuscirà più velocemente. Sono valutazioni generali che abbiamo scritto qui dalla nostra esperienza.
Proporzioni della bevanda / brew ratio / Questione di gusto
Il rapporto tra il caffè macinato utilizzato e la quantità di bevanda al caffè nella tazza è chiamato brew ratio - anche se c'è una differenza enorme. Nel caffè filtrato brew ratio è inteso come il rapporto tra il dosaggio del caffè torrefatto e l'acqua aggiunta al caffè macinato. Con l'espresso, però, parliamo del rapporto tra il caffè macinato utilizzato e la quantità di infusione in grammi nella tazza.
I tempi degli espressi ultraforti stanno sempre più diventando obsoleti. Dieci anni fa era ancora facile trovare doppi espressi altamente dosati e poco estratti negli specialty café. Troppo spesso queste bevande erano squilibrate.
Attraverso il rapporto meno stretto aumentiamo l'estrazione del caffè macinato e supportiamo l'equilibrio dell'espresso. Aumentando il flusso d'acqua attraverso il caffè macinato aumentiamo anche la percentuale di estrazione, il che può dare al caffè più dolcezza.
Fondamentalmente, scegliendo il giusto rapporto di infusione, ci muoviamo in un compromesso tra la texture, l'equilibrio di dolcezza e acidità e l'intensità dell'aroma.
Per quanto variano i gusti, altrettanto variano i rapporti di infusione scelti.
Abbiamo riassunto qui le nostre preferenze:
- torrefazioni più chiare le preferiamo in un rapporto di infusione più ampio, ad es. 1:2,4 e superiore
- torrefazioni più scure le preferiamo in un rapporto di infusione più stretto, ad es. 1:2,2 e superiore
- Le torrefazioni di Robusta come il Mamy le preferiamo particolarmente nel rapporto 1:2
- i caffè particolarmente floreali ci convincono con estrazioni più lunghe come 1:2,6 e superiori
