Il foglio di aiuto per l'espresso vuole aiutarvi a regolare i nostri espresso in modo semplice e veloce. Mostra anche come passare da un caffè all'altro per ottenere rapidamente un buon risultato e risparmiare caffè.
Tempi di estrazione per le nostre tostature di espresso / sweet spot vs. sweet range
Spesso parliamo di un sweet spot nell'estrazione dell'espresso, cioè di un punto in cui l'espresso ci piace di più. Acquisiamo caffè verde e tostiamo in modo che questo sweet spot diventi piuttosto una sweet range, cioè una gamma dove il caffè convince.
Osservazioni generali:
- più scuro è un caffè, più breve sarà l'estrazione sui sistemi di estrazione che salgono rapidamente da 0 a 8-9 bar.
- più chiaro è un caffè, più lunga sarà l'estrazione di solito
- Con le macchine per espresso con pressure profiling, come ad esempio le macchine a leva manuale, la San Remo YOU o anche la Decent, estraiamo le tostature più scure anche più a lungo. I loro profili di pressione possono essere regolati individualmente sul caffè e il tempo di estrazione diventa così piuttosto più lungo rispetto a un aumento di pressione immediato.
- per maggiori informazioni su come regolare gli espresso di specialità: qui al video
La macinatura ottimale per le nostre tostature di espresso
Le impostazioni della macinatura non sono trasferibili. Non tra diversi mulini, nemmeno tra due esemplari uguali dello stesso produttore. Le impostazioni delle macine, la cifra di retention, così come la distribuzione delle particelle rendono i mulini per espresso in particolare un argomento individuale.
Possiamo però dare valutazioni generali sulla macinatura se fissiamo un punto di riferimento. All'estrema sinistra della nostra scala c'è molto fine (Mamy), accanto (Toca) è fine, un po' più grossolano invece è il Apas. Il Henrique lo consigliamo di macinare ancora più grossolano dell'Apas.
Soprattutto se conoscete i nostri caffè, oppure li prendete come riferimento, potete ora metterli in relazione e la regolazione più veloce sul mulino dovrebbe riuscire ancora più facilmente.
Cambiare il mulino, fatto facile
Con il grafico precedente dovrebbe riuscirvi ancora più facilmente adattare velocemente la macinatura quando cambiate caffè dai nostri caffè. I caffè sul lato sinistro li macinamo più fine, i caffè sul lato destro più grossolani. La distanza tra i singoli caffè nel grafico è scelta così come la regoleremmo anche sul mulino.
Esempio 1: Passaggio da Toca a Henrique
- avete un Toca nel mulino e volete passare a Henrique
- non macinamo un po' più grossolano (allora sareste al Dreispitz), bensì significativamente più grossolano
Esempio 2: Passaggio da Apas a Mamy
- L'Apas è nel mulino e volete passare a Mamy
- Vi orientate sul grafico e macinereste significativamente più fine
Caratteristiche del caffè e impostazioni del mulino
Con l'aiuto delle seguenti informazioni, la regolazione di un caffè vi riuscirà più velocemente. Si tratta di valutazioni generali che abbiamo annotato qui dalla nostra esperienza.
Rapporti di bevanda / brew ratio / Questione di gusto
Il rapporto tra il caffè macinato utilizzato e la quantità di bevanda caffè nella tazza è chiamato brew ratio - anche se c'è una differenza massiccia. Nel caffè filtrato, brew ratio è inteso come il rapporto tra il dosaggio del caffè tostato e l'acqua versata sulla polvere di caffè. Nell'espresso però parliamo del rapporto tra la polvere di caffè utilizzata e la quantità di infusione in grammi nella tazza.
I tempi degli espresso ultraforti sono sempre più superati. Poco più di dieci anni fa era facile trovare nei caffè di specialità doppi espresso ad alta dose e poco estratti. Troppo spesso queste bevande erano sbilanciate.
Attraverso il rapporto meno stretto aumentiamo l'estrazione della polvere di caffè e supportiamo l'equilibrio dell'espresso. Attraverso un flusso di acqua aumentato attraverso la polvere aumentiamo anche il tasso di estrazione, il che può dare più dolcezza al caffè.
Fondamentalmente, con la scelta del giusto rapporto di infusione, ci muoviamo in un compromesso tra texture, equilibrio di dolcezza e acidità e intensità di aromaticità.
Così diversi sono i gusti, così diverse sono anche i rapporti di infusione scelti.
Abbiamo riassunto qui le nostre preferenze:
- tostature più chiare le preferiamo in un rapporto di infusione più grande, ad es. 1:2,4 e superiore
- tostature più scure le preferiamo in un rapporto di infusione più piccolo, ad es. 1:2,2 e superiore
- Le tostature Robusta come il Mamy ci piacciono particolarmente nel rapporto 1:2
- i caffè particolarmente florali ci convincono in estrazioni più lunghe come 1:2,6 e oltre
