Molte macchine per espresso pubblicizzano la pre-infusione o il pre-bagnamento. Ma cosa succede esattamente e quando ha senso questa funzione? Vi spieghiamo perché non usiamo più il termine "pre-infusione", perché 3 secondi sono sempre troppo pochi, e quando è meglio disattivare la funzione. (Questo articolo si basa sulla nostra Guida alla preparazione dell'espresso. Lì troverete le basi.)
Perché non diciamo più "pre-infusione"
Il termine pre-infusione suggerisce un certo procedimento: versare l'acqua sul caffè, fare una pausa, poi continuare l'estrazione. Questa pausa - a volte chiamata "blooming" - la consideriamo inutile per l'espresso. Ma vi spieghiamo subito perché.
Quello che intendiamo invece, quando parliamo di questo argomento: un bagnamento delicato e uniforme della compressa di caffè. Cioè versare l'acqua lentamente sulla compressa con pressione ridotta o flusso ridotto, prima che arrivi la pressione di estrazione completa. Senza pause. La differenza sembra solo una questione di semantica, ma è rilevante per quello che accade nel vostro portafiltro.
Cosa fa il pre-bagnamento
Il caffè è idrofobo. Inizialmente respinge l'acqua. Il caffè macinato secco non assorbe l'acqua immediatamente. Se applicate la pressione completa (8–9 bar) su una compressa di caffè asciutta, l'acqua incontra una resistenza e cerca la via di minore resistenza. Il risultato: canalizzazione, estrazione non uniforme, un espresso che può avere un sapore contemporaneamente acido e amaro.
Se bagnate la compressa lentamente prima, succede qualcosa di diverso. Il caffè assorbe l'umidità, si gonfia uniformemente, e quando arriva la pressione completa, la compressa è pronta. L'acqua si distribuisce in modo più uniforme, l'estrazione diventa più omogenea. Con molti caffè questo produce una tazza più rotonda, più dolce, più corposa. Non con tutti — ma con molti.
Un effetto collaterale: con il pre-bagnamento potete spesso macinare più finemente, senza che la compressa diventi impermeabile e comunque estrarre uniformemente. Un grado di macinatura più fine significa più estrazione, e questo a sua volta è spesso molto interessante dal punto di vista del sapore, soprattutto con caffè complessi.
Blooming del caffè filtrato e pre-bagnamento dell'espresso: due cose diverse
Nel caffè filtrato c'è una tecnica dal suono simile: il blooming. Versate una piccola quantità di acqua sul caffè macinato, aspettate 30-45 secondi - e guardate il caffè gonfiarsi e le bolle di gas risalire. La CO₂ immagazzinata nelle cellule del caffè durante la tostatura sale libera dal letto di caffè aperto. Non è un rituale ma fisica. Se questa CO₂ fosse ancora nel letto di caffè, bloccherebbe il flusso uniforme di acqua e introdurrebbe anche acido carbonico nella bevanda. La pausa risolve il problema. (Vi spieghiamo come funziona nel dettaglio nel nostro articolo sulla preparazione del caffè filtrato.)
Nel portafiltro questo non è fisicamente possibile. Quando il portafiltro è agganciato, la CO₂ non ha una via verso l'alto - la compressa è sigillata dalla doccia. Può uscire solo verso il basso attraverso il cestello, e questo senza flusso d'acqua attivo è straordinariamente lento. Anche quando la pompa funziona e l'acqua viene spinta attraverso la compressa, secondo le conoscenze attuali ci vuole più tempo perché la CO₂ esca completamente dalla compressa di caffè di quanto non duri effettivamente un shot. Una pausa senza flusso d'acqua non ce la fa ancora di più.
Lo scopo per cui il blooming funziona con il caffè filtrato semplicemente non esiste nell'espresso - non perché una pausa nell'espresso fosse fatta male, ma perché la fisica del sistema semplicemente non lo consente. Il pre-bagnamento nell'espresso persegue quindi un obiettivo diverso: saturare uniformemente la compressa di caffè idrofoba con acqua, prima che arrivi la pressione completa. Non è un problema di CO₂, ma un problema di bagnamento. E per questo valgono regole completamente diverse.
Perché la pausa non ha senso
Molte macchine implementano la "pre-infusione" così: pompa accesa, qualche secondo d'acqua, pompa spenta, pausa, poi pompa di nuovo accesa a pressione completa. Il problema è semplice.
Se la pompa nella prima fase funziona a pressione completa e poi fa una pausa, avete già sparato acqua sotto pressione sulla compressa. La compressa è satura in alcuni punti, in altri no. Poi arriva una pausa, in cui non succede nulla se non che il caffè si gonfia in modo non uniforme. E poi torna di nuovo la pressione completa — su una compressa già parzialmente gonfia, ma non bagnata uniformemente. Non è delicato, è controproducente.
Perché un pre-bagnamento funzioni, avete bisogno di una di due cose: O la pompa può ridurre la sua prestazione nella prima fase (pressione minore o flusso minore). O la macchina ha un secondo circuito d'acqua con diametro minore, che viene attivato nella fase di pre-bagnamento. Entrambi fanno sì che il caffè si bagni lentamente e uniformemente, prima che inizi l'estrazione vera con pressione completa.
Tre secondi di pre-infusione sono sempre troppo pochi
Qui diventa una questione di calcolo. Per bagnare completamente una compressa di caffè, avete bisogno di circa il doppio della quantità di acqua rispetto alla quantità di caffè. Con 18 g di caffè sono circa 30-36 ml di acqua.
Quanto velocemente la vostra macchina fornisce questa acqua? Normalmente circa 4 ml al secondo fluiscono attraverso la compressa. A 4 ml/s avete bisogno di almeno 8-10 secondi per far passare 30-36 ml di acqua attraverso la compressa. Solo allora la compressa di caffè è completamente satura.
Tre secondi vi danno 12 ml. La compressa è forse bagnata per un terzo. Cinque secondi? 20 ml — ancora non abbastanza. Con flusso ridotto (circa 3 ml/s) ci vuole ancora più tempo.
Pompa a vibrazione: la vostra macchina lo fa già
Se avete una pompa a vibrazione - e questo riguarda la grande maggioranza delle macchine domestiche sotto i 2.000 € - allora la vostra macchina sta già facendo automaticamente un delicato pre-bagnamento. La pompa a vibrazione costruisce la pressione lentamente, il flusso inizia basso e aumenta nel corso di diversi secondi. Esattamente questo è un pre-bagnamento.
Cosa significa? Se la vostra macchina con pompa a vibrazione offre inoltre una "pre-infusione di 3 secondi", in questi tre secondi accade esattamente quello che la pompa fa comunque. Nel peggiore dei casi, la pressione accumulata viene addirittura scaricata con l'acqua nel portafiltro. La vostra pausa aggiuntiva non ha alcun effetto positivo. L'effetto è zero. State solo allungando il tempo di estrazione, senza cambiare l'estrazione.
Con alcune macchine - l'Ascaso Steel Duo PID è un esempio noto - vi consigliamo quindi semplicemente di disattivare la funzione di pre-infusione. Non migliora la macchina, e i 5 secondi che al massimo sono impostabili lì non sono comunque sufficienti per un bagnamento utile della compressa.
Quando il pre-bagnamento ha davvero senso
Diventa veramente interessante con macchine dotate di pompa rotativa che possono ridurre il flusso. La Lelit Bianca è un buon esempio: con la leva potete ridurre il flusso all'inizio e bagnare la compressa lentamente - 9-10 secondi con flusso ridotto, poi a pressione completa. Questo produce con molti caffè un'estrazione misurabilmente più uniforme.
I requisiti riassunti: avete bisogno di una macchina che possa davvero ridurre il flusso o la pressione nella prima fase (non solo fare una pausa), e avete bisogno di almeno 8-10 secondi di tempo di pre-bagnamento affinché la compressa di caffè sia completamente satura.
Come la pre-infusione influisce sul tempo di estrazione totale
Se la vostra macchina fa un pre-bagnamento, questo naturalmente allunga il tempo di contatto totale. Come vi comportate quando avete una ricetta da una torrefazione?
Punto di partenza: la ricetta dice 27 secondi, fatto con una pompa rotativa.
Avete una pompa a vibrazione: aggiungete circa +3 secondi, quindi circa 30 secondi. Questo è perché la pompa a vibrazione costruisce la pressione più lentamente e la prima fase estrae meno intensamente. (Lo spieghiamo dettagliatamente nell'articolo Tempo di estrazione dell'espresso: quando inizia davvero il tempo di estrazione?)
La vostra macchina ha inoltre una pre-infusione con pausa: allora il tempo di pausa si aggiunge ancora. Se la macchina dopo il pre-bagnamento fa "respirare" per due-tre secondi, prima che la pressione completa si costruisca, aggiungete anche questo tempo. Nell'esempio: 27 + 3 (pompa a vibrazione) + 3 (pausa) = circa 33 secondi.
Ma - e questo è importante - non fatevi impazzire con ricette esatte al secondo. Questi tempi vi danno un intervallo, un orientamento. Mantenete il rapporto di estrazione (ad es. 18 g dentro, 36 g fuori), arrivate approssimativamente nel vostro intervallo di tempo, e poi decidete in base al gusto. La vostra lingua migliorerà da un espresso all'altro.
Altro sul tema del tempo di estrazione e perché il primo goccia non è il punto di inizio giusto: Tempo di estrazione dell'espresso: quando inizia davvero il tempo di estrazione?
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